學(xué)校衛(wèi)生監(jiān)督課件(同名393)

學(xué)校衛(wèi)生監(jiān)督

遜克縣衛(wèi)生監(jiān)督所張玉紅

12/12/20221學(xué)校衛(wèi)生監(jiān)督遜克縣衛(wèi)生監(jiān)督所12/11/20221學(xué)校衛(wèi)生工作范疇學(xué)校：特殊的公共場所學(xué)生：重點人群學(xué)校衛(wèi)生：在學(xué)校中，對學(xué)生群體身心健康造成影響的公共衛(wèi)生問題和疾病預(yù)防控制問題工作范疇：依據(jù)國家法律法規(guī)，以保護和促進學(xué)生身心健康為宗旨，針對問題進行研究和治理12/12/20222學(xué)校衛(wèi)生工作范疇學(xué)校：特殊的公共場所12/11/20222學(xué)校的公共衛(wèi)生問題：學(xué)校內(nèi)學(xué)習(xí)、生活、勞動、環(huán)境、食品等方面的衛(wèi)生工作和傳染病防治方面，積極改善學(xué)校衛(wèi)生環(huán)境和教學(xué)衛(wèi)生條件；學(xué)校的疾病預(yù)防控制問題：學(xué)生健康狀況監(jiān)測；對學(xué)生進行健康教育，培養(yǎng)學(xué)生良好的衛(wèi)生習(xí)慣；加強對傳染病、學(xué)生常見病的預(yù)防和治療。12/12/20223學(xué)校的公共衛(wèi)生問題：學(xué)校內(nèi)學(xué)習(xí)、生活、勞動、環(huán)境、食品等方面學(xué)校衛(wèi)生相關(guān)法律法規(guī)學(xué)校衛(wèi)生工作條例中華人民共和國傳染病防治法中華人民共和國食品安全法公共場所衛(wèi)生管理條例學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定學(xué)校和托幼機構(gòu)傳染病疫情報告工作規(guī)范中小學(xué)幼兒園安全管理辦法12/12/20224學(xué)校衛(wèi)生相關(guān)法律法規(guī)學(xué)校衛(wèi)生工作條例12/11/20224學(xué)校衛(wèi)生主要有以下幾方面內(nèi)容：

一、學(xué)校食品衛(wèi)生二、學(xué)校飲用水衛(wèi)生三、學(xué)校傳染病防治工作四、學(xué)校教學(xué)環(huán)境衛(wèi)生12/12/20225學(xué)校衛(wèi)生主要有以下幾方面內(nèi)容：一、學(xué)校食品衛(wèi)生12/11/一、學(xué)校食品衛(wèi)生

12/12/20226一、學(xué)校食品衛(wèi)生12/11/20226第一節(jié)學(xué)校食堂的衛(wèi)生要求

一、食堂工作人員衛(wèi)生要求:1、上崗培訓(xùn)2、個人衛(wèi)生3、健康檢查二、食堂環(huán)境衛(wèi)生要求:1、保持地面、臺面及用具的清潔2、垃圾處理3、老鼠的控制4、蒼蠅、蟑螂等有害昆蟲的控制三、食堂在加工過程中的衛(wèi)生要求

食品原料采購→入庫→粗加工→切配→副食烹調(diào)加工、主食面食加工→裝盒銷售→洗刷消毒

四、保證學(xué)生餐衛(wèi)生的幾個基本原則:洗消、溫度、時間、加工量、保衛(wèi)12/12/20227第一節(jié)學(xué)校食堂的衛(wèi)生要求一、食堂工作人員衛(wèi)生要求:1、一、食堂工作人員衛(wèi)生要求

1、健康檢查學(xué)校應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎和戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

12/12/20228一、食堂工作人員衛(wèi)生要求1、健康檢查12/11/20222、上崗培訓(xùn)

食堂工作人員(含食堂經(jīng)營負責(zé)人、衛(wèi)生管理人員、營養(yǎng)師、廚師、廚工、采購員等)上崗前必須經(jīng)過培訓(xùn)。對食堂工作人員的培訓(xùn)工作是由我們校醫(yī)所負責(zé)，培訓(xùn)內(nèi)容包括：食品衛(wèi)生知識、法規(guī)知識及食品污染因素和食物中毒發(fā)生的原因，掌握預(yù)防食物中毒的措施，食品原料衛(wèi)生質(zhì)量的鑒別方法等。上崗后還要保持經(jīng)常的衛(wèi)生知識學(xué)習(xí)和教育，建立相應(yīng)的學(xué)習(xí)制度。12/12/202292、上崗培訓(xùn)食堂工作人員(含食堂經(jīng)營負責(zé)人、衛(wèi)生管理人員、3、個人衛(wèi)生

良好的個人衛(wèi)生是良好加工環(huán)境的保證，良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣是提高食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要因素，所以要重視對學(xué)生食堂工作人員良好個人衛(wèi)生習(xí)慣的培養(yǎng)，使他們自覺做到“四勤”，既：勤洗手剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。男同志不許留長發(fā)及胡子。女同志不允許留長指甲，涂指甲油，不準(zhǔn)戴戒指。在洗手方面要注意，工作開始前、上洗手間后、接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈餐具、容器后及打電話后都要用流動水徹底洗手，（手是腸道傳染病傳播的重要途徑，過去曾稱痢疾為臟手病，所以在食品加工過程中勤洗手是非常重要的）。工作時穿戴清潔的白色工作衣、帽和戴口罩，（工作服上半部分不應(yīng)有口袋，以防筆及其它物品落入食品中，戴帽時應(yīng)將全部頭發(fā)都罩在帽中，因頭發(fā)常帶有較多的微生物，頭發(fā)及頭皮屑是絕對不應(yīng)在食品中出現(xiàn)的。）不準(zhǔn)在操作間內(nèi)吸煙、隨地吐痰、吃東西、存放個人物品。12/12/2022103、個人衛(wèi)生良好的個人衛(wèi)生是良好加工環(huán)境的保證，良好的衛(wèi)生二、食堂環(huán)境衛(wèi)生要求

1、保持地面、臺面及用具的清潔每天工作結(jié)束應(yīng)及時打掃地面、地溝、臺面，不留死角。使用的各種工具、容器或機械用后要及時清洗擺放整齊，放于原位。在產(chǎn)生蒸氣的房間內(nèi)應(yīng)有良好的排風(fēng)裝置（防墻壁及屋頂發(fā)霉、墻皮脫落，冷凝水滴落對食品造成污染）。2、垃圾處理各加工間產(chǎn)生的廢料、廢棄物等應(yīng)存放在帶蓋的垃圾桶內(nèi)，并及時清理運走，清理后的垃圾桶應(yīng)里外清潔不遺留食物殘渣。12/12/202211二、食堂環(huán)境衛(wèi)生要求1、保持地面、臺面3、老鼠的控制老鼠不光損壞食品，還攜帶并傳播病菌，凡是被老鼠接觸的表面都可能被污染?？刂评鲜笫紫纫乐估鲜蟮倪M入，房屋所有洞穴、排水管道等可能入口處都應(yīng)封死或安裝牢固的金屬網(wǎng)，木門的下部應(yīng)安裝金屬防護檔板，關(guān)門后與地面不留縫隙。其次要切斷老鼠的食物和飲水來源。（垃圾及時清除干凈）如發(fā)現(xiàn)鼠跡應(yīng)立即采取滅鼠措施，如投放鼠藥、鼠盒、鼠莢等。12/12/2022123、老鼠的控制12/11/202212消除室內(nèi)外的各種滋生條件，房屋的開口部位安裝紗門、紗窗等防止昆蟲進入，殺蟲滅蠅（使用殺蟲劑時必須特別注意防止污染食品）。

4、蒼蠅、蟑螂等有害昆蟲的控制12/12/2022134、蒼蠅、蟑螂等有害昆蟲的控制12/11/202213三、食堂在加工過程中的衛(wèi)生要求

食品原料采購→入庫→粗加工→切配→副食烹調(diào)加工、主食面食加工→裝盒銷售→洗刷消毒

12/12/202214三、食堂在加工過程中的衛(wèi)生要求

食品原料采購→入庫→粗加工1、食品原料采購：（索證、感官檢查、以銷定購、防污染）食品采購是保證飯菜衛(wèi)生的第一關(guān)，采購的食品及原料不符合衛(wèi)生要求就難以保證成品餐的衛(wèi)生。采購人員在采購食物原料時要必須到合法經(jīng)營單位進行采購，并按照國家有關(guān)規(guī)定進行索證，特別應(yīng)確認經(jīng)營者有效的食品衛(wèi)生許可證，不得向無有效食品衛(wèi)生許可證的經(jīng)營者采購食品；采購畜禽肉類原料時，必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗單位出具的檢驗合格證明。學(xué)校應(yīng)相對固定食品采購的單位，以保證其質(zhì)量。

12/12/2022151、食品原料采購：（索證、感官檢查、以銷定購、防污染）12/采購人員不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、污穢不潔、混有異物或者感官性狀異常、超過保質(zhì)期等可能對人體健康有害的食品。在采購定型包裝食品時應(yīng)查看食品包裝標(biāo)識內(nèi)容是否齊全，如是否有生產(chǎn)日期、保持期、進口食品必須有中文標(biāo)識，標(biāo)識內(nèi)容不全或無中文標(biāo)識的不應(yīng)采購。采購食品應(yīng)遵循用多少定多少的原則，以保證食品新鮮，避免不必要的損失。運輸過程中要防雨、防塵、防蠅、防曬。散裝食品要注意在運輸過程中不要受容器、包裝物、車輛及裝卸人員手的污染。12/12/202216采購人員不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、污穢不潔、混有異物2、食品庫房的衛(wèi)生要求對入庫的各種食品原料和成品要進行驗收登記，登記的內(nèi)容包括品名、供貨單位、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期等。要掌握食品進出動態(tài)情況，做到先進先出，盡量縮短貯存時間，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)，超過保質(zhì)期的禁止加工使用。原料必須分別儲存在分類的庫房內(nèi)，分類上架，離地離墻，禁止亂堆亂放。庫房內(nèi)應(yīng)保持清潔，空氣流通，防止潮濕，避免食物變質(zhì)及被污染。食品庫房嚴禁存放任何有毒、有害物品以及與食品加工無關(guān)的物品。庫房內(nèi)要保證無鼠、無蟲、無蠅、無塵及其他不清潔的物品。米、面應(yīng)勤搬動、勤檢查，糧食不得直接接觸地面，避免受潮、發(fā)霉。食品庫房內(nèi)不得存放有毒有害物品，特別是外觀與食品相似的有毒有害物品。冰箱衛(wèi)生要求：冰箱要保持清潔、定期除霜，注意不要將冰箱塞得太滿，要留有空隙，否則會影響冷藏效果。成品與食品原料不能放于同一冰箱內(nèi)。12/12/2022172、食品庫房的衛(wèi)生要求12/11/2022173、粗加工的衛(wèi)生要求

粗加工是指各種葷、素食品原料加工烹調(diào)成各種食品的第一道工序。食品粗加工應(yīng)有固定的場所，與廚房、餐廳有定間距。加工場所的地面、墻裙應(yīng)采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定的坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。食品粗加工應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。粗加工場所應(yīng)有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖布等清潔用品的水池要與清洗食品的分開。粗加工間內(nèi)應(yīng)設(shè)有帶蓋垃圾桶。垃圾及時清除。蔬菜應(yīng)按照一揀、二洗、三切的順序進行操作，揀去枯萎黃葉，去掉泥砂雜物和不可食部分，再進行清洗，清洗后的蔬菜不應(yīng)放置過夜。12/12/2022183、粗加工的衛(wèi)生要求

粗加工是指各種葷、素食品原料加工烹調(diào)4、切配衛(wèi)生切配用的工具、容器要保持清潔干凈，刀、案板用后洗刷干凈揩干后豎立存放，防止發(fā)霉。抹布在使用過程中經(jīng)常清洗，用后洗凈晾干。盛放菜的容器和盛放生、熟食品、葷、素食品的容器要分開使用，每次使用后應(yīng)洗刷干凈，用前消毒。在切配時要注意食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)粗加工后放置時間過長的發(fā)生變質(zhì)或放置過程中受到污染的食品要剔出。12/12/2022194、切配衛(wèi)生12/11/2022195、烹調(diào)加工衛(wèi)生要求A、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》第十七條規(guī)定：職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、幼兒園的食堂不得制售冷葷涼菜。B、防止交叉污染：加工用的容器、工具應(yīng)標(biāo)上生熟標(biāo)記，嚴防交叉使用。熟食菜肴要放到消毒后的容器內(nèi)，切忌把烹調(diào)后的熟食品盛放在原來盛生食品的容器內(nèi)，這樣引起的食物中毒安全很多。不要用抹布擦已消毒的餐具、容器，避免重新受到污染。C、要燒熟煮透：飯菜燒煮要根據(jù)各種食品的具體情況，決定加工時間，要保證燒熟煮透。如加工大塊肉類時要注意上下翻動，要保證中心溫度達70℃以上。D、注意加工方法：食品在烹調(diào)加工過程中如方法不當(dāng)會產(chǎn)生有害物質(zhì)，影響食品衛(wèi)生，如食用油經(jīng)多次反復(fù)加熱，可產(chǎn)生致癌物質(zhì)，因此要經(jīng)常補充新油和濾除油渣，減少油中有害物質(zhì)含量。另外，烘烤、煙熏食品易造成多環(huán)芳烴等有害物質(zhì)對食品的污染，烘烤時應(yīng)避免明火直接與食品接觸。煙熏食品應(yīng)揩去附在食品表面的煙油，可減少食品中3，4苯并芘等有害物質(zhì)的含量。12/12/2022205、烹調(diào)加工衛(wèi)生要求12/11/202220學(xué)校食堂在無冷藏設(shè)備的情況下不得出售剩余食品；剩余食品必須妥善保存，涼透后放入熟食專用冰箱冷藏保存，冷藏時間一般不得超過24小時；冷藏食品(包括剩余食品)在確認沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售；切不可暴露存放在常溫下。值得注意的是，往往廚師急于下班，把剩飯丟棄在廚房里，甚至在室溫下過夜，這是一種危險的做法。因剩飯菜更宜于細菌的生長繁殖，一旦被致病菌污染，致病菌大量生長繁殖，達到中毒的數(shù)量，食用就會引發(fā)食物中毒。再次食用剩飯菜前必須徹底加熱，不可摻入新的熱食品中，加熱剩飯菜時，往往認為已是熟食品，只要加熱到吃起來不涼就行了，這樣的熱很可能會引發(fā)食物中毒。E、調(diào)料衛(wèi)生：各種調(diào)味料、佐料要妥善存放，禁止使用發(fā)霉、生蟲的調(diào)料和人工合成的色素及其他非食品用添加劑。12/12/202221學(xué)校食堂在無冷藏設(shè)備的情況下不得出售剩余食品；剩余食品必須妥6、主食面點加工的衛(wèi)生要求

面點加工常用的原料有面粉、糖、油、蛋、奶、餡類食品等，這些原料要求必須新鮮、無蟲、無異物、無霉變、無變質(zhì)。因肉餡在攪拌過程中產(chǎn)生機械熱，攪拌后接觸空氣面積增大，加上肉汁滲出，絞肉機不潔凈等因素，使得肉餡容易變質(zhì)，應(yīng)隨用隨加工。12/12/2022226、主食面點加工的衛(wèi)生要求

面點加工常用的原料有面粉、糖、7、配餐及銷售衛(wèi)生要求配餐間應(yīng)安有紫外線消毒燈，非工作期間對環(huán)境進行消毒。食堂工作人員在配餐及銷售前要進行二次更衣，穿戴清潔的工作服、帽、口罩，洗手后戴一次性手套，方可進行配餐工作。12/12/2022237、配餐及銷售衛(wèi)生要求12/11/2022238、洗刷消毒的衛(wèi)生要求

洗刷消毒是食品加工過程防止污染的主要措施之一。洗刷的目的是除去食品殘渣、油污和其他污染物。消毒的目的是殺滅致病微生物。在食堂需要洗刷消毒的物品包括容器、工具、雙手、蔬菜等。為保證洗刷效果應(yīng)使用流動水。12/12/2022248、洗刷消毒的衛(wèi)生要求

洗刷消毒是食品加工過程防止污染的主消毒方法主要分為物理方法和化學(xué)方法兩大類A物理方法：煮沸消毒：消毒時把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持100℃10分鐘以上。蒸氣消毒；把物品放入蒸箱內(nèi)，使溫度上升到100℃作用10分鐘以上。蒸箱密封要好，否則將影響消毒效果。干熱消毒：通常用遠紅外或電烤消毒箱等，一般控制溫度為120℃，作用15-20分鐘。紫外線消毒：主要用來進行空氣和臺面的消毒。紫外線燈安裝方法要正確，燈管距臺面1米以內(nèi)，紫外線要達到一定強度，保持燈管清潔。消毒時，要在無人工作時，開燈30分鐘即可。12/12/202225消毒方法主要分為物理方法和化學(xué)方法兩大類12/11/2022B化學(xué)方法：

氯制劑：是最常用的化學(xué)消毒劑，使用時常出現(xiàn)問題有：配制濃度不夠，消毒餐具、容器、用具等物品時，有效氯濃度應(yīng)保持在250MG/L以上，消毒蔬菜、水果時，有效氯濃度應(yīng)保持在100MG/L。但配消毒液的人員往往僅憑經(jīng)驗估計消毒劑用量，不能保證有效氯的濃度。配好的消毒液使用時間過長。消毒液使用一段時間后，有效氯被消耗，應(yīng)隨時更換消毒液。消毒作用時間短。作用時間必須保持5分鐘以上，不能僅在消毒液里過一下就取出來。消毒物品露出液面。露出部分將得不到消毒。消毒后未能把消毒液沖洗干凈，以致使用餐、蔬菜有異味。消毒劑質(zhì)量不過關(guān)，有效氯含量低。酒精：75%的酒精用于雙手和其他表面的擦拭消毒。95%的酒精用于刀、墩、板等用具的消毒。12/12/202226B化學(xué)方法：

氯制劑：是最常用的化學(xué)消毒劑，使用時常出現(xiàn)問C洗碗機：使用洗碗機消毒一般水溫應(yīng)控制85%以上，沖洗消毒時間應(yīng)在40秒以上。化學(xué)消毒的效果難以保證，應(yīng)嚴格限制使用，只有在無法進行熱力消毒時方可作用。要防止消毒后的餐具受到二次污染，應(yīng)把餐具存放在專用的保潔柜中，未經(jīng)消毒餐具和私人物品不得放入其中，保潔柜也要定期消毒。學(xué)校為學(xué)生準(zhǔn)備的餐具櫥柜要保持清潔通風(fēng)。12/12/202227C洗碗機：使用洗碗機消毒一般水溫應(yīng)控制85%以上，沖洗消毒時9、留樣制度食堂制作出售的食品，應(yīng)取不少于100克的樣品留置于冷藏設(shè)備中保存48小時以上，以備查驗。

12/12/2022289、留樣制度食堂制作出售的食品，應(yīng)取不少于100克的樣品留置第二節(jié)食物中毒

食物中毒的概念和分類食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染病）的急性、亞急性疾病。按照病原的種類，食物中毒主要分為:細菌性食物中毒化學(xué)性食物中毒有毒動植物類中毒真菌性食物中毒12/12/202229第二節(jié)食物中毒食物中毒的概念和分類12/11/202食物中毒的特點

1、中毒者在相近的時間內(nèi)均食用過某種共同的中毒食品，沒有食用者不中毒。停止食用中毒食品后，發(fā)病很快停止。2、潛伏期短，發(fā)病急劇，病程也比較短。3、所有中毒者的臨床表現(xiàn)基本相似。4、一般沒有人與人之間的直接傳染。12/12/202230食物中毒的特點1、中毒者在相近的時間內(nèi)均食用過某種共同的中常見的細菌性食物中毒

1、沙門氏菌食物中毒2、副溶血性弧菌食物中毒3、葡萄球菌食物中毒4、肉毒梭菌毒素食物中毒5、志賀氏菌屬食物中毒6、蠟樣芽胞桿菌食物中毒7、李斯特氏菌食物中毒12/12/202231常見的細菌性食物中毒1、沙門氏菌食物中毒12/11/202常見的化學(xué)性食物中毒

1、亞硝酸鹽食物中毒2、有機磷食物中毒3、砷化物食物中毒12/12/202232常見的化學(xué)性食物中毒1、亞硝酸鹽食物中毒12/11/202常見的有毒動植物食物中毒(1)、四季豆中毒(2)、發(fā)芽馬鈴薯中毒(3)、豆?jié){中毒

(4)、毒蘑菇中毒

常見的真菌性食物中毒:變質(zhì)甘蔗中毒

12/12/202233常見的有毒動植物食物中毒(1)、四季豆中毒12/11/202其他食源性疾病經(jīng)食物傳播的傳染?。翰《?、支原體、細菌、螺旋體、真菌、原蟲、蠕蟲感染1、我國常見腸道傳染?。簜?、副傷寒、霍亂、菌痢、病毒性肝炎2、常見的人畜共患傳染?。航Y(jié)核病發(fā)、布氏桿菌病、口蹄疫等）3、常見的人畜共患寄生蟲?。贺i絳蟲、囊蟲病、旋毛蟲病12/12/202234其他食源性疾病經(jīng)食物傳播的傳染病：病毒、支原體、細1食物中毒事件分級及響應(yīng)（一）重大學(xué)校食物中毒事故，是指一次中毒１００人以上并出現(xiàn)死亡病例，或出現(xiàn)１０例及以上死亡病例的食物中毒事故。

（二）較大學(xué)校食物中毒事故，是指一次中毒１００人及以上，或出現(xiàn)死亡病例的食物中毒事故。（三）一般學(xué)校食物中毒事故，是指一次中毒９９人及以下，未出現(xiàn)死亡病例的食物中毒事故。

12/12/202235食物中毒事件分級及響應(yīng)（一）重大學(xué)校食物中毒事故，是指一次中緊急報告范圍中毒人數(shù)超過30人的；死亡1人及以上的；中毒事故發(fā)生在學(xué)校、幼兒園、建筑工地等集體單位，一次中毒人數(shù)5人以上或死亡1人及以上的；中毒事故發(fā)生在地區(qū)性或者全國性重要活動期間的，一次中毒人數(shù)5人以上或死亡1人及以上的；12/12/202236緊急報告范圍中毒人數(shù)超過30人的；12/11/202236《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》規(guī)定時限發(fā)現(xiàn)屬于突發(fā)公共衛(wèi)生事件的食物中毒后2小時內(nèi)向縣及衛(wèi)生行政部門報告；接報的衛(wèi)生行政部門在2小時內(nèi)向本級人民政府報告，同時向上級衛(wèi)生行政部門報告。負責(zé)接受食物中毒報告的部門，在對中毒事件核實無誤后2小時內(nèi)，同時進行網(wǎng)絡(luò)直報。12/12/202237《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》規(guī)定時限發(fā)現(xiàn)屬于突發(fā)公共衛(wèi)生事件比較常見的食品衛(wèi)生問題有以下幾個方面：

來自外界的污染，如被致病菌、霉菌及其毒素、寄生蟲、病毒等生物性污染；食品添加劑，如使用不符合規(guī)定的食品添加劑，或使用不當(dāng)；食品本身含有有毒物質(zhì)，如河豚中所含毒素；在正常生產(chǎn)加工條件下產(chǎn)生的有害物質(zhì)，如發(fā)芽土豆產(chǎn)生的龍葵素；使用的容器、工具、管道、包裝材料等有毒；加工、烹調(diào)過程中產(chǎn)生的某些熱解物、氧化物，如油經(jīng)高溫加熱后產(chǎn)生的有毒物質(zhì)；感官性狀的異常變化，如肉類腐敗變質(zhì)、油脂酸敗等；摻雜、摻假和偽造，如市場上出現(xiàn)的“毒大米”。12/12/202238比較常見的食品衛(wèi)生問題有以下幾個方面：來自外界的污染，如被二、學(xué)校飲用水衛(wèi)生第一節(jié)學(xué)校供水方式第二節(jié)學(xué)校飲用水衛(wèi)生監(jiān)督第三節(jié)學(xué)校飲用水污染事故的調(diào)查處理12/12/202239二、學(xué)校飲用水衛(wèi)生12/11/202239

第一節(jié)學(xué)校供水方式

1、市政供水(自來水)：（1）出廠水水質(zhì)水源制水過程（混凝、沉淀、消毒）（2）管道環(huán)狀枝狀（盲端）管材（涉及生活飲用水衛(wèi)生許可批件）（3）末梢水定期監(jiān)測（4）飲用煮開容器12/12/202240

第一節(jié)學(xué)校供水方式

1、市政供水(自來水)：12/11學(xué)校供水方式：2、二次供水指接受集中式供水的用戶或單位，因水壓不夠，自建低位或高位蓄水設(shè)施，與配水管網(wǎng)連接，通過水泵加壓或水處理設(shè)備處理，將集中式供水供應(yīng)高層建筑或配水管網(wǎng)末梢地區(qū)用戶的用水。衛(wèi)生要求（1）周圍環(huán)境：2米范圍內(nèi)不得設(shè)有污水管線，低位水池周圍半徑lO米范圍內(nèi)不得有滲水坑、花糞池、污水溝及堆放垃圾和有毒有害物品等污染源。（2）材質(zhì)無毒無害批件浸出實驗（3）設(shè)施清洗、消毒（4）日常管理制度維護人員（健康證）培訓(xùn)（5）衛(wèi)生監(jiān)督預(yù)防性審核驗收辦理衛(wèi)生許可證12/12/202241學(xué)校供水方式：2、二次供水12/11/202241

學(xué)校供水方式：3、分質(zhì)供水將一般生活用水和飲用水分開處理，或?qū)Σ糠肿詠硭M行深度處理以用于飲水，這就是分質(zhì)供水。目前發(fā)達國家基本都已實行質(zhì)供水，他們總是將可飲用水系統(tǒng)作為城市主體供水系統(tǒng)，擰開水龍頭就可以喝；而將低品質(zhì)水、回用水或海水作為非飲用水，另設(shè)管網(wǎng)供應(yīng)，用于園林綠化、清洗車輛、沖洗廁所、噴灑道路以及工業(yè)冷卻。（中水、再生水）分質(zhì)供水的特點（1）.由于不對現(xiàn)有自來水管網(wǎng)、設(shè)備進行改造、變動，因此，進行分質(zhì)供水工程對市政、交通等影響小，且工期短、見效快。（2）.在除去自來水中各種有害物質(zhì)的同時，保留水中對人體有益的物質(zhì)及人體必需的微量元素，長期飲用，有益健康12/12/202242

學(xué)校供水方式：3、分質(zhì)供水12/11/202242學(xué)校供水方式：（3）.飲水與日用雜水分開輸送，避免高質(zhì)低用的浪費現(xiàn)象。（4）.與桶裝水相比，具有明顯的價格優(yōu)勢。目前市場上的桶裝水是管道直飲水價格的2-3倍。（5）.直飲水管道入戶，用戶即開即用，省去了桶裝水的運輸、搬運等環(huán)節(jié)，減輕了城市壓力。（6）.管道直飲水出水水質(zhì)符合國家飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)備運行檢測與衛(wèi)生部門定期檢測相結(jié)合，提高了飲水安全性。（7）.管道直飲水管網(wǎng)采用符合國家衛(wèi)生要求的無污染管材，并采用全循環(huán)系統(tǒng)，定期消毒，防止了“二次污染”。（8）.提高生活品質(zhì)，與國際接軌。大多數(shù)先進國家的城市生活飲用水水質(zhì)都達到直接飲用標(biāo)準(zhǔn)。12/12/202243學(xué)校供水方式：（3）.飲水與日用雜水分開輸送，避免高質(zhì)低用學(xué)校供水方式：4、自備水水源供水學(xué)校自備水源是指為解決學(xué)校用水而建的水塔、蓄水池、水井等給水設(shè)施。學(xué)校應(yīng)嚴格按照《生活飲用水集中式供水單位衛(wèi)生規(guī)范》、《二次供水設(shè)施衛(wèi)生規(guī)范》的有關(guān)要求管理自備水源。使用前應(yīng)對水源進行全項目檢測，確定對人體無害后方可使用。12/12/202244學(xué)校供水方式：4、自備水水源供水12/11/202244學(xué)校供水方式：衛(wèi)生管理（1）學(xué)校應(yīng)建立相應(yīng)的自備水源衛(wèi)生管理規(guī)章制度，并安排專職（或兼職）人員負責(zé)其管理，水源管理人員每年必須進行體檢，經(jīng)體檢合格者方能上崗。（2）水源管理人員須定期清理水源的周圍環(huán)境，保持清潔衛(wèi)生。（3）學(xué)校應(yīng)當(dāng)為學(xué)生提供充足的符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的飲用水。（4）學(xué)校若使用自備水井，應(yīng)定期（每季度）請疾病預(yù)防控制部門進行水質(zhì)檢測，防止水污染事件的發(fā)生。（5）學(xué)校采取水塔、蓄水池進行二次供水的，必須按照《二次供水設(shè)施衛(wèi)生規(guī)范》的要求，加強衛(wèi)生管理，并建立定期清洗制度，確保供水符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（6）設(shè)置合理的洗手設(shè)施：12/12/202245學(xué)校供水方式：12/11/202245井水消毒1、水井的衛(wèi)生要求：水井應(yīng)有井臺、井蓋與公用取水桶。水井周圍30m不得有滲水廁所、糞坑、垃圾堆、滲水井等污染源。2、井水量的計算圓井水量=[水面直徑（m）]2

×0.8×水深（m）方井水量=邊長（m）×邊寬（m）×水深（m）12/12/202246井水消毒1、水井的衛(wèi)生要求：水井應(yīng)有井臺、井蓋與公用取水桶。3、直接投加漂白粉消毒法：將所需量漂白粉放入碗中，加少許冷水調(diào)成糊狀，再加適量的水，靜置10min。將上清液倒入井水中，用取水桶上下振蕩數(shù)次，30min后即可使用。一般要求余氯量為0.5mg/L。井水消毒，一般每天2次～3次。所需用漂白粉量應(yīng)根據(jù)井水量、規(guī)定加氯量與漂白粉含有效氯量進行計算。例如：某一園井直徑0.8m，水深2.5m，消毒時規(guī)定加氯量為2mg/L，所用漂白粉含25%有效氯，則其用藥量可按下式計算：井水量=

0.8m2×2.5m×0.8=1.28m3應(yīng)加有效氯量＝1.28m3×2g/m3

=2.56g需用漂白粉量＝2.56g÷25%=10.24g12/12/2022473、直接投加漂白粉消毒法：將所需量漂白粉放入碗中，加少許冷水4、持續(xù)加漂白粉法：為減少對井水頻繁進行加氯消毒，并持續(xù)保持一定的余氯，可用持續(xù)消毒法。持續(xù)法常用的工具有竹筒、無毒塑料袋、陶瓷罐或小口瓶，可因地制宜選用。方法是在容器上面或旁邊鉆4個～6個小孔，孔的直徑為0.2cm～0.5cm。根據(jù)水量和水質(zhì)情況加入漂白粉。一般竹筒裝漂白粉250g～300g，塑料袋裝250g～500g。將加漂白粉容器口塞住或扎緊，放入井內(nèi)，用浮筒懸在水中，利用取水時的振蕩，使容器中的氯慢慢從小孔放出，以保持井水中一定的余氯量。一次加藥后可持續(xù)消毒1周左右。采用本法消毒，應(yīng)有專人負責(zé)定期投加藥物，測定水中余氯。12/12/2022484、持續(xù)加漂白粉法：為減少對井水頻繁進行加氯消毒，并持續(xù)保持學(xué)校教學(xué)環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)督1.教室人均面積教室人均面積是否符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求（小學(xué)不低于1.15m2；中學(xué)不低于1.12m2）。2.采光（1）單側(cè)采光教室廣西是否從學(xué)生座位的左側(cè)射入；（2）教室采光指標(biāo)是否達到國家標(biāo)準(zhǔn)要求（課桌面采光系數(shù)不低于1.5%，玻地面積比不低于1:6,后側(cè)反射系數(shù)不小于70%）。12/12/202249學(xué)校教學(xué)環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)督1.教室人均面積12/11/202249學(xué)校教學(xué)環(huán)境衛(wèi)生3.照明（1）學(xué)校建筑是否安裝人工照明設(shè)施；（2）教室課桌面照度是否達到國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求（平均照度不低于150Lux，照度均勻度不低于0.7）（3）教室燈具排列是否符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求（采用控照式燈具，燈管長軸垂直于黑板面，燈具距桌面的懸掛高度為1.7-1.9m）；（4）是否安裝黑板燈，黑板面照度是否符合國家標(biāo)準(zhǔn)（平均照度不低于200Lux，照度均勻度不低于0.7）照度均勻度：最小照度/平均照度12/12/202250學(xué)校教學(xué)環(huán)境衛(wèi)生3.照明12/11/202250學(xué)校教學(xué)環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)督4、黑板（1）黑板尺寸是否符合國家標(biāo)準(zhǔn)（中學(xué)不小于1m*4m,小學(xué)不小于1m*3.6m）；（2）黑板衛(wèi)生質(zhì)量是否符合歸家標(biāo)準(zhǔn)要求（黑板無破損、無眩光，反射系數(shù)不大于20%）；（3）黑板下緣與講臺地面的垂直距離是否符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求（小學(xué)0.8~0.9m，中學(xué)1~1.1m）；12/12/202251學(xué)校教學(xué)環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)督4、黑板12/11/202251學(xué)校教學(xué)環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)督5.課桌椅（1）課桌、課椅是否達到每人一席；（2）教室中課桌椅型號不少于兩種；（3）課桌、課椅分配符合率是否達到80%以上；（4）教室第一排課桌前沿與黑板的水平距離不小于2m；教室最后一排課桌后沿與黑板的水平距離：小學(xué)不宜大于8m，中學(xué)不宜大于8.5m；教室后部應(yīng)設(shè)置不小于0.6m的橫向走道；（5前排邊座的學(xué)生與黑板遠端形成的水平視角不應(yīng)小于30o）12/12/202252學(xué)校教學(xué)環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)督5.課桌椅12/11/202252學(xué)校教學(xué)環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)督6.室內(nèi)空氣質(zhì)量（1）教室通氣換氣是否符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求；（2）教室空氣中二氧化碳濃度是否≦0.15%；（3）采暖季節(jié)教室空氣中一氧化碳濃度是否≦10mg/m3（4）新裝修完的教室是否進行室內(nèi)空氣檢測，符合《室內(nèi)空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》后投入使用。7.教室微小氣候冬季采暖期室溫是否在16~18℃。8.環(huán)境噪聲（1）外環(huán)境對普通教室所產(chǎn)生的噪聲是否≦50分貝；（2）教室布局是否符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求（兩排教室長邊間距大于25m；普通教室不受音樂教室、運動場地干擾）。12/12/202253學(xué)校教學(xué)環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)督6.室內(nèi)空氣質(zhì)量12/11/202253學(xué)校教學(xué)環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)督9.學(xué)生宿舍（1）學(xué)生宿舍是否與教學(xué)用房合建，男、女生宿舍是否分區(qū)域或分單元布置，一層出入口是否設(shè)置安全防護設(shè)施。（2）學(xué)生宿舍的居住人均使用面積是否大于3.0m2。（3）學(xué)生是否一人一床，上鋪護欄是否符合安全要求。（4）宿舍是否通風(fēng)良好，寒冷地區(qū)宿舍是否設(shè)有換氣窗。（5）學(xué)生宿舍是否設(shè)有廁所、洗措施。12/12/202254學(xué)校教學(xué)環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)督9.學(xué)生宿舍12/11/202254學(xué)校教學(xué)環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)督10.學(xué)生廁所（1）獨立設(shè)置的廁所與生活飲用水水源和食堂相距30m以上。（2）新建教學(xué)樓是否每層設(shè)廁所，宿舍設(shè)室外廁所的，廁所距離宿舍不超過30m，并應(yīng)設(shè)有路燈。（3）女生是否按每15人設(shè)一個蹲位；男生是否按每30人設(shè)一個蹲位，沒40人設(shè)1米長的小便槽。（4）廁所內(nèi)是否設(shè)置單排蹲位，蹲位不得建立于蓄糞池之上，并與之有隔斷；蓄糞池是否加蓋，小學(xué)廁所蹲位寬度（兩腳踏位之間的距離）不超過18厘米。（5）廁所是否有頂、墻、門、窗和人工照明。12/12/202255學(xué)校教學(xué)環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)督10.學(xué)生廁所12/11/202255謝謝12/12/202256謝謝12/11/202256學(xué)校衛(wèi)生監(jiān)督

遜克縣衛(wèi)生監(jiān)督所張玉紅

12/12/202257學(xué)校衛(wèi)生監(jiān)督遜克縣衛(wèi)生監(jiān)督所12/11/20221學(xué)校衛(wèi)生工作范疇學(xué)校：特殊的公共場所學(xué)生：重點人群學(xué)校衛(wèi)生：在學(xué)校中，對學(xué)生群體身心健康造成影響的公共衛(wèi)生問題和疾病預(yù)防控制問題工作范疇：依據(jù)國家法律法規(guī)，以保護和促進學(xué)生身心健康為宗旨，針對問題進行研究和治理12/12/202258學(xué)校衛(wèi)生工作范疇學(xué)校：特殊的公共場所12/11/20222學(xué)校的公共衛(wèi)生問題：學(xué)校內(nèi)學(xué)習(xí)、生活、勞動、環(huán)境、食品等方面的衛(wèi)生工作和傳染病防治方面，積極改善學(xué)校衛(wèi)生環(huán)境和教學(xué)衛(wèi)生條件；學(xué)校的疾病預(yù)防控制問題：學(xué)生健康狀況監(jiān)測；對學(xué)生進行健康教育，培養(yǎng)學(xué)生良好的衛(wèi)生習(xí)慣；加強對傳染病、學(xué)生常見病的預(yù)防和治療。12/12/202259學(xué)校的公共衛(wèi)生問題：學(xué)校內(nèi)學(xué)習(xí)、生活、勞動、環(huán)境、食品等方面學(xué)校衛(wèi)生相關(guān)法律法規(guī)學(xué)校衛(wèi)生工作條例中華人民共和國傳染病防治法中華人民共和國食品安全法公共場所衛(wèi)生管理條例學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定學(xué)校和托幼機構(gòu)傳染病疫情報告工作規(guī)范中小學(xué)幼兒園安全管理辦法12/12/202260學(xué)校衛(wèi)生相關(guān)法律法規(guī)學(xué)校衛(wèi)生工作條例12/11/20224學(xué)校衛(wèi)生主要有以下幾方面內(nèi)容：

一、學(xué)校食品衛(wèi)生二、學(xué)校飲用水衛(wèi)生三、學(xué)校傳染病防治工作四、學(xué)校教學(xué)環(huán)境衛(wèi)生12/12/202261學(xué)校衛(wèi)生主要有以下幾方面內(nèi)容：一、學(xué)校食品衛(wèi)生12/11/一、學(xué)校食品衛(wèi)生

12/12/202262一、學(xué)校食品衛(wèi)生12/11/20226第一節(jié)學(xué)校食堂的衛(wèi)生要求

一、食堂工作人員衛(wèi)生要求:1、上崗培訓(xùn)2、個人衛(wèi)生3、健康檢查二、食堂環(huán)境衛(wèi)生要求:1、保持地面、臺面及用具的清潔2、垃圾處理3、老鼠的控制4、蒼蠅、蟑螂等有害昆蟲的控制三、食堂在加工過程中的衛(wèi)生要求

食品原料采購→入庫→粗加工→切配→副食烹調(diào)加工、主食面食加工→裝盒銷售→洗刷消毒

四、保證學(xué)生餐衛(wèi)生的幾個基本原則:洗消、溫度、時間、加工量、保衛(wèi)12/12/202263第一節(jié)學(xué)校食堂的衛(wèi)生要求一、食堂工作人員衛(wèi)生要求:1、一、食堂工作人員衛(wèi)生要求

1、健康檢查學(xué)校應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎和戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

12/12/202264一、食堂工作人員衛(wèi)生要求1、健康檢查12/11/20222、上崗培訓(xùn)

食堂工作人員(含食堂經(jīng)營負責(zé)人、衛(wèi)生管理人員、營養(yǎng)師、廚師、廚工、采購員等)上崗前必須經(jīng)過培訓(xùn)。對食堂工作人員的培訓(xùn)工作是由我們校醫(yī)所負責(zé)，培訓(xùn)內(nèi)容包括：食品衛(wèi)生知識、法規(guī)知識及食品污染因素和食物中毒發(fā)生的原因，掌握預(yù)防食物中毒的措施，食品原料衛(wèi)生質(zhì)量的鑒別方法等。上崗后還要保持經(jīng)常的衛(wèi)生知識學(xué)習(xí)和教育，建立相應(yīng)的學(xué)習(xí)制度。12/12/2022652、上崗培訓(xùn)食堂工作人員(含食堂經(jīng)營負責(zé)人、衛(wèi)生管理人員、3、個人衛(wèi)生

良好的個人衛(wèi)生是良好加工環(huán)境的保證，良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣是提高食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要因素，所以要重視對學(xué)生食堂工作人員良好個人衛(wèi)生習(xí)慣的培養(yǎng)，使他們自覺做到“四勤”，既：勤洗手剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。男同志不許留長發(fā)及胡子。女同志不允許留長指甲，涂指甲油，不準(zhǔn)戴戒指。在洗手方面要注意，工作開始前、上洗手間后、接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈餐具、容器后及打電話后都要用流動水徹底洗手，（手是腸道傳染病傳播的重要途徑，過去曾稱痢疾為臟手病，所以在食品加工過程中勤洗手是非常重要的）。工作時穿戴清潔的白色工作衣、帽和戴口罩，（工作服上半部分不應(yīng)有口袋，以防筆及其它物品落入食品中，戴帽時應(yīng)將全部頭發(fā)都罩在帽中，因頭發(fā)常帶有較多的微生物，頭發(fā)及頭皮屑是絕對不應(yīng)在食品中出現(xiàn)的。）不準(zhǔn)在操作間內(nèi)吸煙、隨地吐痰、吃東西、存放個人物品。12/12/2022663、個人衛(wèi)生良好的個人衛(wèi)生是良好加工環(huán)境的保證，良好的衛(wèi)生二、食堂環(huán)境衛(wèi)生要求

1、保持地面、臺面及用具的清潔每天工作結(jié)束應(yīng)及時打掃地面、地溝、臺面，不留死角。使用的各種工具、容器或機械用后要及時清洗擺放整齊，放于原位。在產(chǎn)生蒸氣的房間內(nèi)應(yīng)有良好的排風(fēng)裝置（防墻壁及屋頂發(fā)霉、墻皮脫落，冷凝水滴落對食品造成污染）。2、垃圾處理各加工間產(chǎn)生的廢料、廢棄物等應(yīng)存放在帶蓋的垃圾桶內(nèi)，并及時清理運走，清理后的垃圾桶應(yīng)里外清潔不遺留食物殘渣。12/12/202267二、食堂環(huán)境衛(wèi)生要求1、保持地面、臺面3、老鼠的控制老鼠不光損壞食品，還攜帶并傳播病菌，凡是被老鼠接觸的表面都可能被污染?？刂评鲜笫紫纫乐估鲜蟮倪M入，房屋所有洞穴、排水管道等可能入口處都應(yīng)封死或安裝牢固的金屬網(wǎng)，木門的下部應(yīng)安裝金屬防護檔板，關(guān)門后與地面不留縫隙。其次要切斷老鼠的食物和飲水來源。（垃圾及時清除干凈）如發(fā)現(xiàn)鼠跡應(yīng)立即采取滅鼠措施，如投放鼠藥、鼠盒、鼠莢等。12/12/2022683、老鼠的控制12/11/202212消除室內(nèi)外的各種滋生條件，房屋的開口部位安裝紗門、紗窗等防止昆蟲進入，殺蟲滅蠅（使用殺蟲劑時必須特別注意防止污染食品）。

4、蒼蠅、蟑螂等有害昆蟲的控制12/12/2022694、蒼蠅、蟑螂等有害昆蟲的控制12/11/202213三、食堂在加工過程中的衛(wèi)生要求

食品原料采購→入庫→粗加工→切配→副食烹調(diào)加工、主食面食加工→裝盒銷售→洗刷消毒

12/12/202270三、食堂在加工過程中的衛(wèi)生要求

食品原料采購→入庫→粗加工1、食品原料采購：（索證、感官檢查、以銷定購、防污染）食品采購是保證飯菜衛(wèi)生的第一關(guān)，采購的食品及原料不符合衛(wèi)生要求就難以保證成品餐的衛(wèi)生。采購人員在采購食物原料時要必須到合法經(jīng)營單位進行采購，并按照國家有關(guān)規(guī)定進行索證，特別應(yīng)確認經(jīng)營者有效的食品衛(wèi)生許可證，不得向無有效食品衛(wèi)生許可證的經(jīng)營者采購食品；采購畜禽肉類原料時，必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗單位出具的檢驗合格證明。學(xué)校應(yīng)相對固定食品采購的單位，以保證其質(zhì)量。

12/12/2022711、食品原料采購：（索證、感官檢查、以銷定購、防污染）12/采購人員不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、污穢不潔、混有異物或者感官性狀異常、超過保質(zhì)期等可能對人體健康有害的食品。在采購定型包裝食品時應(yīng)查看食品包裝標(biāo)識內(nèi)容是否齊全，如是否有生產(chǎn)日期、保持期、進口食品必須有中文標(biāo)識，標(biāo)識內(nèi)容不全或無中文標(biāo)識的不應(yīng)采購。采購食品應(yīng)遵循用多少定多少的原則，以保證食品新鮮，避免不必要的損失。運輸過程中要防雨、防塵、防蠅、防曬。散裝食品要注意在運輸過程中不要受容器、包裝物、車輛及裝卸人員手的污染。12/12/202272采購人員不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、污穢不潔、混有異物2、食品庫房的衛(wèi)生要求對入庫的各種食品原料和成品要進行驗收登記，登記的內(nèi)容包括品名、供貨單位、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期等。要掌握食品進出動態(tài)情況，做到先進先出，盡量縮短貯存時間，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)，超過保質(zhì)期的禁止加工使用。原料必須分別儲存在分類的庫房內(nèi)，分類上架，離地離墻，禁止亂堆亂放。庫房內(nèi)應(yīng)保持清潔，空氣流通，防止潮濕，避免食物變質(zhì)及被污染。食品庫房嚴禁存放任何有毒、有害物品以及與食品加工無關(guān)的物品。庫房內(nèi)要保證無鼠、無蟲、無蠅、無塵及其他不清潔的物品。米、面應(yīng)勤搬動、勤檢查，糧食不得直接接觸地面，避免受潮、發(fā)霉。食品庫房內(nèi)不得存放有毒有害物品，特別是外觀與食品相似的有毒有害物品。冰箱衛(wèi)生要求：冰箱要保持清潔、定期除霜，注意不要將冰箱塞得太滿，要留有空隙，否則會影響冷藏效果。成品與食品原料不能放于同一冰箱內(nèi)。12/12/2022732、食品庫房的衛(wèi)生要求12/11/2022173、粗加工的衛(wèi)生要求

粗加工是指各種葷、素食品原料加工烹調(diào)成各種食品的第一道工序。食品粗加工應(yīng)有固定的場所，與廚房、餐廳有定間距。加工場所的地面、墻裙應(yīng)采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定的坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。食品粗加工應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。粗加工場所應(yīng)有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖布等清潔用品的水池要與清洗食品的分開。粗加工間內(nèi)應(yīng)設(shè)有帶蓋垃圾桶。垃圾及時清除。蔬菜應(yīng)按照一揀、二洗、三切的順序進行操作，揀去枯萎黃葉，去掉泥砂雜物和不可食部分，再進行清洗，清洗后的蔬菜不應(yīng)放置過夜。12/12/2022743、粗加工的衛(wèi)生要求

粗加工是指各種葷、素食品原料加工烹調(diào)4、切配衛(wèi)生切配用的工具、容器要保持清潔干凈，刀、案板用后洗刷干凈揩干后豎立存放，防止發(fā)霉。抹布在使用過程中經(jīng)常清洗，用后洗凈晾干。盛放菜的容器和盛放生、熟食品、葷、素食品的容器要分開使用，每次使用后應(yīng)洗刷干凈，用前消毒。在切配時要注意食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)粗加工后放置時間過長的發(fā)生變質(zhì)或放置過程中受到污染的食品要剔出。12/12/2022754、切配衛(wèi)生12/11/2022195、烹調(diào)加工衛(wèi)生要求A、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》第十七條規(guī)定：職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、幼兒園的食堂不得制售冷葷涼菜。B、防止交叉污染：加工用的容器、工具應(yīng)標(biāo)上生熟標(biāo)記，嚴防交叉使用。熟食菜肴要放到消毒后的容器內(nèi)，切忌把烹調(diào)后的熟食品盛放在原來盛生食品的容器內(nèi)，這樣引起的食物中毒安全很多。不要用抹布擦已消毒的餐具、容器，避免重新受到污染。C、要燒熟煮透：飯菜燒煮要根據(jù)各種食品的具體情況，決定加工時間，要保證燒熟煮透。如加工大塊肉類時要注意上下翻動，要保證中心溫度達70℃以上。D、注意加工方法：食品在烹調(diào)加工過程中如方法不當(dāng)會產(chǎn)生有害物質(zhì)，影響食品衛(wèi)生，如食用油經(jīng)多次反復(fù)加熱，可產(chǎn)生致癌物質(zhì)，因此要經(jīng)常補充新油和濾除油渣，減少油中有害物質(zhì)含量。另外，烘烤、煙熏食品易造成多環(huán)芳烴等有害物質(zhì)對食品的污染，烘烤時應(yīng)避免明火直接與食品接觸。煙熏食品應(yīng)揩去附在食品表面的煙油，可減少食品中3，4苯并芘等有害物質(zhì)的含量。12/12/2022765、烹調(diào)加工衛(wèi)生要求12/11/202220學(xué)校食堂在無冷藏設(shè)備的情況下不得出售剩余食品；剩余食品必須妥善保存，涼透后放入熟食專用冰箱冷藏保存，冷藏時間一般不得超過24小時；冷藏食品(包括剩余食品)在確認沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售；切不可暴露存放在常溫下。值得注意的是，往往廚師急于下班，把剩飯丟棄在廚房里，甚至在室溫下過夜，這是一種危險的做法。因剩飯菜更宜于細菌的生長繁殖，一旦被致病菌污染，致病菌大量生長繁殖，達到中毒的數(shù)量，食用就會引發(fā)食物中毒。再次食用剩飯菜前必須徹底加熱，不可摻入新的熱食品中，加熱剩飯菜時，往往認為已是熟食品，只要加熱到吃起來不涼就行了，這樣的熱很可能會引發(fā)食物中毒。E、調(diào)料衛(wèi)生：各種調(diào)味料、佐料要妥善存放，禁止使用發(fā)霉、生蟲的調(diào)料和人工合成的色素及其他非食品用添加劑。12/12/202277學(xué)校食堂在無冷藏設(shè)備的情況下不得出售剩余食品；剩余食品必須妥6、主食面點加工的衛(wèi)生要求

面點加工常用的原料有面粉、糖、油、蛋、奶、餡類食品等，這些原料要求必須新鮮、無蟲、無異物、無霉變、無變質(zhì)。因肉餡在攪拌過程中產(chǎn)生機械熱，攪拌后接觸空氣面積增大，加上肉汁滲出，絞肉機不潔凈等因素，使得肉餡容易變質(zhì)，應(yīng)隨用隨加工。12/12/2022786、主食面點加工的衛(wèi)生要求

面點加工常用的原料有面粉、糖、7、配餐及銷售衛(wèi)生要求配餐間應(yīng)安有紫外線消毒燈，非工作期間對環(huán)境進行消毒。食堂工作人員在配餐及銷售前要進行二次更衣，穿戴清潔的工作服、帽、口罩，洗手后戴一次性手套，方可進行配餐工作。12/12/2022797、配餐及銷售衛(wèi)生要求12/11/2022238、洗刷消毒的衛(wèi)生要求

洗刷消毒是食品加工過程防止污染的主要措施之一。洗刷的目的是除去食品殘渣、油污和其他污染物。消毒的目的是殺滅致病微生物。在食堂需要洗刷消毒的物品包括容器、工具、雙手、蔬菜等。為保證洗刷效果應(yīng)使用流動水。12/12/2022808、洗刷消毒的衛(wèi)生要求

洗刷消毒是食品加工過程防止污染的主消毒方法主要分為物理方法和化學(xué)方法兩大類A物理方法：煮沸消毒：消毒時把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持100℃10分鐘以上。蒸氣消毒；把物品放入蒸箱內(nèi)，使溫度上升到100℃作用10分鐘以上。蒸箱密封要好，否則將影響消毒效果。干熱消毒：通常用遠紅外或電烤消毒箱等，一般控制溫度為120℃，作用15-20分鐘。紫外線消毒：主要用來進行空氣和臺面的消毒。紫外線燈安裝方法要正確，燈管距臺面1米以內(nèi)，紫外線要達到一定強度，保持燈管清潔。消毒時，要在無人工作時，開燈30分鐘即可。12/12/202281消毒方法主要分為物理方法和化學(xué)方法兩大類12/11/2022B化學(xué)方法：

氯制劑：是最常用的化學(xué)消毒劑，使用時常出現(xiàn)問題有：配制濃度不夠，消毒餐具、容器、用具等物品時，有效氯濃度應(yīng)保持在250MG/L以上，消毒蔬菜、水果時，有效氯濃度應(yīng)保持在100MG/L。但配消毒液的人員往往僅憑經(jīng)驗估計消毒劑用量，不能保證有效氯的濃度。配好的消毒液使用時間過長。消毒液使用一段時間后，有效氯被消耗，應(yīng)隨時更換消毒液。消毒作用時間短。作用時間必須保持5分鐘以上，不能僅在消毒液里過一下就取出來。消毒物品露出液面。露出部分將得不到消毒。消毒后未能把消毒液沖洗干凈，以致使用餐、蔬菜有異味。消毒劑質(zhì)量不過關(guān)，有效氯含量低。酒精：75%的酒精用于雙手和其他表面的擦拭消毒。95%的酒精用于刀、墩、板等用具的消毒。12/12/202282B化學(xué)方法：

氯制劑：是最常用的化學(xué)消毒劑，使用時常出現(xiàn)問C洗碗機：使用洗碗機消毒一般水溫應(yīng)控制85%以上，沖洗消毒時間應(yīng)在40秒以上?；瘜W(xué)消毒的效果難以保證，應(yīng)嚴格限制使用，只有在無法進行熱力消毒時方可作用。要防止消毒后的餐具受到二次污染，應(yīng)把餐具存放在專用的保潔柜中，未經(jīng)消毒餐具和私人物品不得放入其中，保潔柜也要定期消毒。學(xué)校為學(xué)生準(zhǔn)備的餐具櫥柜要保持清潔通風(fēng)。12/12/202283C洗碗機：使用洗碗機消毒一般水溫應(yīng)控制85%以上，沖洗消毒時9、留樣制度食堂制作出售的食品，應(yīng)取不少于100克的樣品留置于冷藏設(shè)備中保存48小時以上，以備查驗。

12/12/2022849、留樣制度食堂制作出售的食品，應(yīng)取不少于100克的樣品留置第二節(jié)食物中毒

食物中毒的概念和分類食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染病）的急性、亞急性疾病。按照病原的種類，食物中毒主要分為:細菌性食物中毒化學(xué)性食物中毒有毒動植物類中毒真菌性食物中毒12/12/202285第二節(jié)食物中毒食物中毒的概念和分類12/11/202食物中毒的特點

1、中毒者在相近的時間內(nèi)均食用過某種共同的中毒食品，沒有食用者不中毒。停止食用中毒食品后，發(fā)病很快停止。2、潛伏期短，發(fā)病急劇，病程也比較短。3、所有中毒者的臨床表現(xiàn)基本相似。4、一般沒有人與人之間的直接傳染。12/12/202286食物中毒的特點1、中毒者在相近的時間內(nèi)均食用過某種共同的中常見的細菌性食物中毒

1、沙門氏菌食物中毒2、副溶血性弧菌食物中毒3、葡萄球菌食物中毒4、肉毒梭菌毒素食物中毒5、志賀氏菌屬食物中毒6、蠟樣芽胞桿菌食物中毒7、李斯特氏菌食物中毒12/12/202287常見的細菌性食物中毒1、沙門氏菌食物中毒12/11/202常見的化學(xué)性食物中毒

1、亞硝酸鹽食物中毒2、有機磷食物中毒3、砷化物食物中毒12/12/202288常見的化學(xué)性食物中毒1、亞硝酸鹽食物中毒12/11/202常見的有毒動植物食物中毒(1)、四季豆中毒(2)、發(fā)芽馬鈴薯中毒(3)、豆?jié){中毒

(4)、毒蘑菇中毒

常見的真菌性食物中毒:變質(zhì)甘蔗中毒

12/12/202289常見的有毒動植物食物中毒(1)、四季豆中毒12/11/202其他食源性疾病經(jīng)食物傳播的傳染?。翰《?、支原體、細菌、螺旋體、真菌、原蟲、蠕蟲感染1、我國常見腸道傳染?。簜?、副傷寒、霍亂、菌痢、病毒性肝炎2、常見的人畜共患傳染?。航Y(jié)核病發(fā)、布氏桿菌病、口蹄疫等）3、常見的人畜共患寄生蟲?。贺i絳蟲、囊蟲病、旋毛蟲病12/12/202290其他食源性疾病經(jīng)食物傳播的傳染?。翰《?、支原體、細1食物中毒事件分級及響應(yīng)（一）重大學(xué)校食物中毒事故，是指一次中毒１００人以上并出現(xiàn)死亡病例，或出現(xiàn)１０例及以上死亡病例的食物中毒事故。

（二）較大學(xué)校食物中毒事故，是指一次中毒１００人及以上，或出現(xiàn)死亡病例的食物中毒事故。（三）一般學(xué)校食物中毒事故，是指一次中毒９９人及以下，未出現(xiàn)死亡病例的食物中毒事故。

12/12/202291食物中毒事件分級及響應(yīng)（一）重大學(xué)校食物中毒事故，是指一次中緊急報告范圍中毒人數(shù)超過30人的；死亡1人及以上的；中毒事故發(fā)生在學(xué)校、幼兒園、建筑工地等集體單位，一次中毒人數(shù)5人以上或死亡1人及以上的；中毒事故發(fā)生在地區(qū)性或者全國性重要活動期間的，一次中毒人數(shù)5人以上或死亡1人及以上的；12/12/202292緊急報告范圍中毒人數(shù)超過30人的；12/11/202236《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》規(guī)定時限發(fā)現(xiàn)屬于突發(fā)公共衛(wèi)生事件的食物中毒后2小時內(nèi)向縣及衛(wèi)生行政部門報告；接報的衛(wèi)生行政部門在2小時內(nèi)向本級人民政府報告，同時向上級衛(wèi)生行政部門報告。負責(zé)接受食物中毒報告的部門，在對中毒事件核實無誤后2小時內(nèi)，同時進行網(wǎng)絡(luò)直報。12/12/202293《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》規(guī)定時限發(fā)現(xiàn)屬于突發(fā)公共衛(wèi)生事件比較常見的食品衛(wèi)生問題有以下幾個方面：

來自外界的污染，如被致病菌、霉菌及其毒素、寄生蟲、病毒等生物性污染；食品添加劑，如使用不符合規(guī)定的食品添加劑，或使用不當(dāng)；食品本身含有有毒物質(zhì)，如河豚中所含毒素；在正常生產(chǎn)加工條件下產(chǎn)生的有害物質(zhì)，如發(fā)芽土豆產(chǎn)生的龍葵素；使用的容器、工具、管道、包裝材料等有毒；加工、烹調(diào)過程中產(chǎn)生的某些熱解物、氧化物，如油經(jīng)高溫加熱后產(chǎn)生的有毒物質(zhì)；感官性狀的異常變化，如肉類腐敗變質(zhì)、油脂酸敗等；摻雜、摻假和偽造，如市場上出現(xiàn)的“毒大米”。12/12/202294比較常見的食品衛(wèi)生問題有以下幾個方面：來自外界的污染，如被二、學(xué)校飲用水衛(wèi)生第一節(jié)學(xué)校供水方式第二節(jié)學(xué)校飲用水衛(wèi)生監(jiān)督第三節(jié)學(xué)校飲用水污染事故的調(diào)查處理12/12/202295二、學(xué)校飲用水衛(wèi)生12/11/202239

第一節(jié)學(xué)校供水方式

1、市政供水(自來水)：（1）出廠水水質(zhì)水源制水過程（混凝、沉淀、消毒）（2）管道環(huán)狀枝狀（盲端）管材（涉及生活飲用水衛(wèi)生許可批件）（3）末梢水定期監(jiān)測（4）飲用煮開容器12/12/202296

第一節(jié)學(xué)校供水方式

1、市政供水(自來水)：12/11學(xué)校供水方式：2、二次供水指接受集中式供水的用戶或單位，因水壓不夠，自建低位或高位蓄水設(shè)施，與配水管網(wǎng)連接，通過水泵加壓或水處理設(shè)備處理，將集中式供水供應(yīng)高層建筑或配水管網(wǎng)末梢地區(qū)用戶的用水。衛(wèi)生要求（1）周圍環(huán)境：2米范圍內(nèi)不得設(shè)有污水管線，低位水池周圍半徑lO米范圍內(nèi)不得有滲水坑、花糞池、污水溝及堆放垃圾和有毒有害物品等污染源。（2）材質(zhì)無毒無害批件浸出實驗（3）設(shè)施清洗、消毒（4）日常管理制度維護人員（健康證）培訓(xùn)（5）衛(wèi)生監(jiān)督預(yù)防性審核驗收辦理衛(wèi)生許可證12/12/202297學(xué)校供水方式：2、二次供水12/11/202241

學(xué)校供水方式：3、分質(zhì)供水將一般生活用水和飲用水分開處理，或?qū)Σ糠肿詠硭M行深度處理以用于飲水，這就是分質(zhì)供水。目前發(fā)達國家基本都已實行質(zhì)供水，他們總是將可飲用水系統(tǒng)作為城市主體供水系統(tǒng)，擰開水龍頭就可以喝；而將低品質(zhì)水、回用水或海水作為非飲用水，另設(shè)管網(wǎng)供應(yīng)，用于園林綠化、清洗車輛、沖洗廁所、噴灑道路以及工業(yè)冷卻。（中水、再生水）分質(zhì)供水的特點（1）.由于不對現(xiàn)有自來水管網(wǎng)、設(shè)備進行改造、變動，因此，進行分質(zhì)供水工程對市政、交通等影響小，且工期短、見效快。（2）.在除去自來水中各種有害物質(zhì)的同時，保留水中對人體有益的物質(zhì)及人體必需的微量元素，長期飲用，有益健康12/12/202298

學(xué)校供水方式：3、分質(zhì)供水12/11/202242學(xué)校供水方式：（3）.飲水與日用雜水分開輸送，避免高質(zhì)低用的浪費現(xiàn)象。（4）.與桶裝水相比，具有明顯的價格優(yōu)勢。目前市場上的桶裝水是管道直飲水價格的2-3倍。（5）.直飲水管道入戶，用戶即開即用，省去了桶裝水的運輸、搬運等環(huán)節(jié)，減輕了城市壓力。（6）.管道直飲水出水水質(zhì)符合國家飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)備運行檢測與衛(wèi)生部門定期檢測相結(jié)合，提高了飲水安全性。（7）.管道直飲水管網(wǎng)采用符合國家衛(wèi)生要求的無污染管材，并采用全循環(huán)系統(tǒng)，定期消毒，防止了“二次污染”。（8）.提高生活品質(zhì)，與國際接軌。大多數(shù)先進國家的城市生活飲用水水質(zhì)都達到直接飲用標(biāo)準(zhǔn)。12/12/202299學(xué)校供水方式：（3）.飲水與日用雜水分開輸送，避免高質(zhì)低用學(xué)校供水方式：4、自備水水源供水學(xué)校自備水源是指為解決學(xué)校用水而建的水塔、蓄水池、水井等給水設(shè)施。學(xué)校應(yīng)嚴格按照《生活飲用水集中式供水單位衛(wèi)生規(guī)范》、《二次供水設(shè)施衛(wèi)生規(guī)范》的有關(guān)要求管理自備水源。使用前應(yīng)對水源進行全項目檢測，確定對人體無害后方可使用。12/12/2022100學(xué)校供水方式：4、自備水水源供水12/11/202244學(xué)校供水方式：衛(wèi)生管理（1）學(xué)校應(yīng)建立相應(yīng)的自備水源衛(wèi)生管理規(guī)章制度，并安排專職（或兼職）人員負責(zé)其管理，水源管理人員每年必須進行體檢，經(jīng)體檢合格者方能上崗。（2）水源管理人員須定期清理水源的周圍環(huán)境，保持清潔衛(wèi)生。（3）學(xué)校應(yīng)當(dāng)為學(xué)生提供充足的符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的飲用水。（4）學(xué)校若使用自備水井，應(yīng)定期（每季度）請疾病預(yù)防控制部門進行水質(zhì)檢測，防止水污染事件的發(fā)生。（5）學(xué)校采取水塔、蓄水池進行二次供水的，必須按照《二次供水設(shè)施衛(wèi)生規(guī)范》的要求，加強衛(wèi)生管理，并建立定期清洗制度，確保供水符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（6）設(shè)置合理的洗手設(shè)施：12/12/2022101學(xué)校供水方式：12/11/202245井水消毒1、水井的衛(wèi)生要求：水井應(yīng)有井臺、井蓋與公用取水桶。水井周圍30m不得有滲水廁所、糞坑、垃圾堆、滲水井等污染源。2、井水量的計算圓井水量=[水面直徑（m）]2

×0.8×水深（m）方