8章食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與膳食指南課件

第八章各類食品

的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與飲食宜忌第八章各類食品

的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與飲食宜忌各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值各類食品的營(yíng)養(yǎng)保健功能飲食宜忌各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食品的分類1.按性質(zhì)與來源分：植物性食品、動(dòng)物性食品、各類食物的制品（加工制品）；2.按作用分：主食、副食、消閑食品、宇航食品、要素膳、母乳化食品等；3.按不同年齡段分：嬰兒食品、斷奶食品（離乳食品）、中小學(xué)課間餐、老年食品等；一、各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食品的分類4、按食品進(jìn)入人體內(nèi)影響酸堿平衡分：酸性食品、堿性食品和中性食品酸性食品：凡食物函氯、硫、磷等元素總量較高，在體內(nèi)經(jīng)代謝，最終產(chǎn)生灰質(zhì)呈酸性的食品，如肉、魚、蛋、禽、谷、花生、核桃等堿性食品：凡食物含鈣、鈉、鉀、鎂等元素總量較高，在體內(nèi)經(jīng)代謝，最終產(chǎn)生灰質(zhì)呈堿性的食品，如果蔬、豆類、牛奶、杏仁、栗子等中性食品：食物在體內(nèi)經(jīng)代謝，最終產(chǎn)生灰質(zhì)呈中性的食品，如烹調(diào)油、淀粉、糖、黃油等。5.按食品所含的主要營(yíng)養(yǎng)素分：高蛋白質(zhì)、高脂肪、高膳食纖維和高能量食品；6.按食品的加工方法分：干制食品、發(fā)酵食品、腌漬食品、煙熏食品、冷凍食品、脫水食品、罐頭食品等4、按食品進(jìn)入人體內(nèi)影響酸堿平衡分：酸性食品、堿性食品和中性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是指食品所含營(yíng)養(yǎng)素和能量能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。其高低取決于食品中營(yíng)養(yǎng)素的種類是否齊全、數(shù)量是否充足、相互比例是否適宜以及是否容易消化吸收。食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還受食品內(nèi)天然存在的一些抗?fàn)I養(yǎng)因素的影響。此外，食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很大程度上還受加工、貯藏和烹調(diào)的影響。食品的營(yíng)養(yǎng)密度是指食品中以單位能量為基礎(chǔ)所含重要營(yíng)養(yǎng)素的濃度，包括維生素、礦物質(zhì)和蛋白質(zhì)這三類。食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是指食品所含營(yíng)養(yǎng)素和能量能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程食品的交換單位是指含有一定數(shù)量的營(yíng)養(yǎng)素和能量的某一類食品可互換的重量，其數(shù)值越小說明營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽是指在肉類、水果、蔬菜以及其他加工食品上描述其能量和營(yíng)養(yǎng)素含量的標(biāo)志，用數(shù)字來表示食品中營(yíng)養(yǎng)素的含量，有的同時(shí)標(biāo)注占RNI（中國(guó)居民膳食微量元素推薦攝入量）的百分?jǐn)?shù)。食品的交換單位是指含有一定數(shù)量的營(yíng)養(yǎng)素和能量的某一類食品可互谷類主要有大米、糯米、大麥、小麥、燕麥、蕎麥、玉米、高梁、小米、青稞等。薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯、涼薯、山藥、芋頭等。谷類與薯類食品在我國(guó)膳食結(jié)構(gòu)比例為49.7%，提供55-65%的熱能，50-70%的蛋白質(zhì)，一些無機(jī)鹽及B族維生素。谷類與薯類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值谷類主要有大米、糯米、大麥、小麥、燕麥、蕎麥、玉米、高梁、小玉米：含豐富的營(yíng)養(yǎng)和醫(yī)療保健作用，含谷胱甘肽，能使致癌物質(zhì)失活；含硒，能加速體內(nèi)過氧化物和氧自由基的分解；含較多的亞油酸、卵磷脂、維生素E，可降低血清膽固醇，軟化血管，防治動(dòng)脈硬化、高血壓、冠心病等。土豆：被稱為“十全十美”的食品，營(yíng)養(yǎng)素全面。易消化，其膳食纖維細(xì)膩柔軟不傷胃，是胃炎、胃潰瘍、十二指腸潰瘍患者的良好療效食品；含鈉低而鉀高，能促使體內(nèi)多于的鈉排出；其維生素和膳食纖維豐富，是腎病、心臟病和糖尿病患者的理想食品；是減肥食品。推薦食品玉米：含豐富的營(yíng)養(yǎng)和醫(yī)療保健作用，含谷胱甘肽，能使致癌物質(zhì)失忌專吃精米精面而拒食糙米粗糧忌常吃方便面霉變的大米、玉米禁止食用煮粥時(shí)忌加堿不宜冷水煮米飯面條湯、餃子湯不宜倒掉忌吃生甘薯兒童不宜單食米飯，提倡多吃雜糧、薯類糧谷類日常指導(dǎo)忌專吃精米精面而拒食糙米粗糧糧谷類日常指導(dǎo)豆類品種繁多，常見的包括大豆、豌豆、蠶豆、綠豆、紅豆、蕓豆等。大豆含有較高含量的蛋白質(zhì)和脂肪，碳水化合物則相對(duì)較少；而蠶豆、豌豆等含有較多的碳水化合物、中等量蛋白質(zhì)及少量脂肪豆類及硬果類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豆類品種繁多，常見的包括大豆、豌豆、蠶豆、綠豆、紅豆、蕓豆等豆?jié){是由黃豆制成，營(yíng)養(yǎng)豐富人體必需的多種營(yíng)養(yǎng)成分：1）豆?jié){蛋白質(zhì)中氨基酸組成與牛奶相近，而膽固醇比牛奶低，并含有不飽和脂肪酸；2）豆?jié){含有鉀、鐵、B族維生素和維生素K；3）豆?jié){可增強(qiáng)人體免疫功能，對(duì)防治高血壓、冠心病、動(dòng)脈硬化、癌癥、防衰老都有一定作用；4）女性多飲豆?jié){對(duì)內(nèi)分泌系統(tǒng)有良好的調(diào)節(jié)作用，可改善心理狀態(tài)，降低乳腺癌和子宮癌的發(fā)生率；5）飲用豆?jié){一定要煮透；不能用豆?jié){沖雞蛋；豆?jié){中不能加紅糖；不能空腹喝豆?jié){；不能與藥同服。推薦食品豆?jié){是由黃豆制成，營(yíng)養(yǎng)豐富人體必需的多種營(yíng)養(yǎng)成分：1）豆?jié){蛋畜禽肉和魚類可提供人體優(yōu)良動(dòng)物性蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素。肉類及水產(chǎn)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、消化吸收率高、飽腹作用大，并可烹調(diào)成各種美味佳肴。畜肉類是指豬、牛、羊等牲畜的肌肉、內(nèi)臟、頭、蹄、骨、血及其制品。其必需氨基酸含量、種類、比例接近人體需要，畜肉中的含氮浸出物使肉湯鮮美，含豐富B族維生素，內(nèi)臟含維生素A。禽肉包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟及制品。其質(zhì)地細(xì)嫩、含氮浸出物多，亞油酸含量高。水產(chǎn)品類蛋白質(zhì)易消化；其脂肪多由不飽和脂肪酸組成，膽固醇低（魚子例外），磷、鈣、鈉、鉀、鎂含量豐富。畜、禽及水產(chǎn)類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值畜禽肉和魚類可提供人體優(yōu)良動(dòng)物性蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素蔬菜、水果在我國(guó)膳食中的食物構(gòu)成比例為33.7％和8.4％。蔬菜水果可促進(jìn)食欲，有助消化，增強(qiáng)抵抗力，豐富食品多樣性。新鮮的蔬菜、水果的水分含量大都在90%以上，碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪的含量很低，含有多種維生素，并富含礦物質(zhì)及膳食纖維，因此在膳食中具有重要意義。果蔬中多含特殊活性成分，如植物殺菌素、含硫化合物、酶類、生物類黃酮，可抗菌消炎、抗氧化、助消化、降低膽固醇、降血糖等。蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蔬菜、水果在我國(guó)膳食中的食物構(gòu)成比例為33.7％和8.4％。蔬菜的顏色與營(yíng)養(yǎng)：顏色越深，所含的胡蘿卜素和維生素越多，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高；生吃蔬菜好處多：生吃蔬菜有利于保護(hù)其天然營(yíng)養(yǎng)成分，保護(hù)人體免疫系統(tǒng)，可預(yù)防和治療感冒、腸炎、高血壓、口腔潰瘍、牙齦出血等；如何維護(hù)蔬菜營(yíng)養(yǎng)：現(xiàn)買現(xiàn)吃；先洗后切；急火快炒；炒菜加醋；炒菜用少量淀粉勾芡；炒菜不加堿；水煮沸后再加菜；菜湯不能丟棄；拌陷時(shí)不要擠掉餡中水；烹調(diào)時(shí)忌加蓋鍋蓋。注意蔬菜中的有毒物質(zhì)吃蔬菜學(xué)問蔬菜的顏色與營(yíng)養(yǎng)：顏色越深，所含的胡蘿卜素和維生素越多，營(yíng)養(yǎng)食用菌種類繁多，目前已被人們利用的有400多種，主要有香菇、花菇、黑木耳、銀耳、竹蓀、金針菇等食用菌類蛋白含量豐富，含有多種必需氨基酸，而脂肪含量很低，是理想的高蛋白低脂肪食品大多數(shù)食用菌類有降血脂的功效，木耳所含的脂類中有卵磷脂、腦磷脂和鞘磷脂等，對(duì)心血管和神經(jīng)系統(tǒng)有益食用菌類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食用菌種類繁多，目前已被人們利用的有400多種，主要有香菇、蛋類主要指雞、鴨、鵝、鴿等母禽所產(chǎn)的卵。蛋類含幾乎人體的需要的所有營(yíng)養(yǎng)，含完全的蛋白質(zhì)，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的天然食物。雞蛋的蛋白質(zhì)為12.8%，包括卵白蛋白、卵膠粘蛋白、卵球蛋白、卵黃磷蛋白、卵黃球蛋白等，含人體所需各種氨基酸，組成模式理想，生物效用高蛋及蛋制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋類主要指雞、鴨、鵝、鴿等母禽所產(chǎn)的卵。蛋類含幾乎人體的需要乳類為各種哺乳動(dòng)物哺育其幼仔最理想的天然食物，所含營(yíng)養(yǎng)成分齊全、組成比例適宜，容易消化吸收，能適應(yīng)和滿足初生幼仔迅速生長(zhǎng)發(fā)育的全部需要。奶類食品對(duì)各種生理狀況下的人群都有十分重要的作用，也適合于病人等特殊條件的人群食用。奶類中所含的礦物質(zhì)主要包括鈣、磷、鉀；維生素種類豐富，是鈣及維生素A、維生素D、維生素B2等的主要供給來源。奶及奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值乳類為各種哺乳動(dòng)物哺育其幼仔最理想的天然食物，所含營(yíng)養(yǎng)成分齊飲用要適量，每天正常飲奶量為200～499毫升；最好晚上喝牛奶；不要空腹喝牛奶；不宜與酸性食品一起吃；不能煮得時(shí)間過長(zhǎng)，煮開即可；喝牛奶最好不加糖；不能用牛奶喝藥喝牛奶注意事項(xiàng)飲用要適量，每天正常飲奶量為200～499毫升；喝二、飲食宜忌人體攝取的食物應(yīng)適合自己的身體狀況，食后對(duì)身體能有益，而沒有害處。有益者食之為宜，有害者應(yīng)忌口。我國(guó)早就有“醫(yī)食同源”之說，食物、藥物自古就界限不清。如我國(guó)明代李時(shí)珍著的《本草綱目》中的1892種中藥中不少是食物，以食物的性味及歸經(jīng)判定藥效（一）食物的性（二）食物的味（三）食物的功效（四）食物歸經(jīng)二、飲食宜忌人體攝取的食物應(yīng)適合自己的身體狀況，食后對(duì)身體能（一）食物的性每一種食物都有不同的食性，所謂“四性”就是寒、熱、溫、涼四種不同的性質(zhì)。除此之外，還有一種平性，作用比較平和。中醫(yī)認(rèn)為：寒性（或涼性）食物，適用于熱性體質(zhì)和其有關(guān)的病癥；溫性性（或熱性）食物，適用于寒性體質(zhì)和其有關(guān)的病癥；平性食物，適用于一般體質(zhì)，寒性、熱性癥的人都可食用此類食物，多為一般營(yíng)養(yǎng)保健品。在我們的日常生活中，平性食物居多數(shù)，溫?zé)嵝允澄锎沃允澄锷?。按陰?yáng)的說法，寒性（涼性）屬陰性，有清熱、瀉火、涼血、解毒的作用，而溫?zé)崾澄飳訇?yáng)性，有散寒溫經(jīng)、通絡(luò)、助陽(yáng)之功效（一）食物的性（一）食物的性寒性食物：苦瓜、藕、甘蔗、紫菜、海藻、海帶、西瓜、冬瓜、香蕉、桑葚等涼性食物：茄子、白蘿卜、絲瓜、油菜、菠菜、小米、大麥、綠豆、豆腐、梨、薏米、茶葉、蕎麥等溫性食物：韭菜、小茴香、南瓜、木瓜、龍眼肉、杏仁、櫻桃、荔枝、栗子、大棗、鹿肉、海參、熊掌等熱性食物：鱒魚、肉桂、辣椒、花椒、胡椒等中性食物：洋蔥、南瓜子、馬鈴薯、黃花菜、大頭菜、圓白菜、胡蘿卜、黃豆、玉米、花生、百合、橄欖、木耳、泥鰍等（一）食物的性（二）食物的味所謂“五味”，即酸、苦、甘、辛、咸五中不同味道。食味與藥用有關(guān)，中醫(yī)認(rèn)為：酸味（包括澀味）食物有斂汗、止喘、止瀉等功能；苦味食物有清熱瀉火、降氣解毒等作用；甘味（包括淡味道）食物有補(bǔ)益、緩解疼痛、痙攣等作用；辛味食物有發(fā)散、行氣、活血等作用；咸味（包括腥味）食物有瀉下、軟堅(jiān)、散結(jié)、補(bǔ)益陰血等作用。除此五味之外，還有一種“淡”味食物，如冬瓜、黃瓜等，淡而無味，多有補(bǔ)養(yǎng)作用。（二）食物的味（二）食物的味酸味食物：番茄、木瓜、赤小豆、檸檬、枇杷、橙子、山楂、石榴、烏梅、李子、鱒魚等苦味食物：苦瓜、苦菜、淡豆豉、酒、茶葉、百合、桃仁、海藻、豬肝等辛味食物：生姜、蔥、芥菜、白蘿卜、洋蔥、大蒜、芹菜、肉桂、辣椒、花椒、韭菜等甘味食物：蓮藕、茄子、絲瓜、馬鈴薯、南瓜、芋頭、玉米、小米、大麥、小麥、牛奶、椰肉、豬皮、龜肉、蝦、羊肉、燕窩、枸杞等咸味食物：莧菜、紫菜、海蜇、蟹、海參、豬血、淡菜、火腿、鴿蛋等（二）食物的味（三）食物的功效可分為滋陰、壯陽(yáng)、補(bǔ)氣和破氣等幾大類滋陰食物：豬肉、雞蛋、粳米、草魚、牛奶、胡蘿卜等壯陽(yáng)食物：狗肉、鹿肉、羊肉、對(duì)蝦等補(bǔ)氣食物：牛肉、黃鱔、豬肉、雞肉等破氣食物：馬肉、大蒜、蘿卜、金瓜、菠菜等（三）食物的功效（四）食物歸經(jīng)基本理論為中醫(yī)學(xué)所講的“五味配五臟”，即酸入肝，甘入脾，苦入心，辛入肺，咸入腎。歸心經(jīng)食物：綠豆、赤小豆、慈姑、酒、百合、桃仁、龍眼肉、蓮子、豬皮等歸肝經(jīng)食物：番茄、木瓜、枇杷、烏梅、李子、海蜇、青魚、鱔魚、蚌肉、枸杞子等歸脾經(jīng)食物：蓮藕、茄子、南瓜、芋頭、小米、大麥、小麥、花生、牛肉、豬肉、豬肚、羊肉、狗肉等歸肺經(jīng)食物：生姜、蔥、芥菜、白蘿卜、洋蔥、大蒜、芹菜、茶葉、薏米、羅漢果、椰肉、鴨蛋、燕窩等歸腎經(jīng)食物：香椿、豇豆、海藻、海參、淡菜、海馬、火腿、黑芝麻、鴿蛋等（四）食物歸經(jīng)飲食宜忌的內(nèi)容食物與個(gè)體的適應(yīng)性日常飲食生活中常有這樣的情況，一種日常飲食多數(shù)人吃后沒事，但對(duì)于某些人會(huì)引起不適應(yīng)。食物與疾病的關(guān)系患病者的飲食應(yīng)依對(duì)患者康復(fù)是否有利來選擇食物，有利者宜食，不利者當(dāng)忌食。食物與藥物的關(guān)系在于服藥后進(jìn)食某種食物對(duì)藥物效力的發(fā)揮是有利或有害。忌口在于防止食物性相反的東西同時(shí)進(jìn)入體內(nèi)，影響藥效的發(fā)揮飲食宜忌內(nèi)容的地域及季節(jié)性在高寒地區(qū)，宜選辛溫、辛熱、助火、補(bǔ)陽(yáng)之類的食物，而溫?zé)帷駸岬貐^(qū)以選擇辛涼、甘寒、清涼降火一類的食物為宜。夏季多汗，宜多食羹湯類食物；冬季寒冷，應(yīng)多用些辛熱性飲食為好。飲食宜忌的內(nèi)容食物與個(gè)體的適應(yīng)性食物宜忌的現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)解釋食物的宜忌即食物的相生相克，一般認(rèn)為是指食物之間的相互協(xié)同、相互制約的關(guān)系。營(yíng)養(yǎng)素的轉(zhuǎn)化：是指在一特定的條件下，由一種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)榱硪环N營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)素的促進(jìn)、互補(bǔ)：在消化代謝過程中，一種物質(zhì)的加入，會(huì)促進(jìn)另一種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在體內(nèi)的吸收或存留，從而提高了另一種物質(zhì)的生物利用率。營(yíng)養(yǎng)素的阻礙、拮抗：在消化代謝過程中，兩種以上的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)間的數(shù)量比例不當(dāng)阻礙了其中一種營(yíng)養(yǎng)素的吸收或存留。酸、堿平衡：在消化代謝過程中，不同的物質(zhì)在體內(nèi)產(chǎn)生不同的酸堿度，它們不同的數(shù)量比例直接影響著人體內(nèi)的酸堿平衡。食物宜忌的現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)解釋食物的合理搭配蘋果+洋蔥+茶葉，蘋果、洋蔥及茶葉含豐富的黃酮類物質(zhì)，可保護(hù)心臟。蔬菜+水果+魚肉，有助于降低血壓。豆腐+魚，可預(yù)防多種骨病，利用對(duì)鈣的吸收率。豬肝+菠菜，是防治老年貧血的食療方。豆腐+蘿卜，有利于營(yíng)養(yǎng)吸收。羊肉+生姜，可治腰背冷痛、四肢風(fēng)濕疼痛等。雞肉+栗子，二者共煮其營(yíng)養(yǎng)成分極高，造血功能更強(qiáng)，尤以老母雞燒栗子更佳。食物的合理搭配蘋果+洋蔥+茶葉，蘋果、洋蔥及茶葉含豐富的黃酮苦瓜+豬肝：苦瓜性寒味苦，具有清熱解毒、涼血的功效；豬肝則具有補(bǔ)肝明目、補(bǔ)氣養(yǎng)血的功效。兩者合理搭配，功力相輔，經(jīng)常食用可防治癌癥。豬肚+豆芽：豬肚有補(bǔ)虛損、健脾胃的功效，可助消化，增進(jìn)食欲；豆芽常吃可增強(qiáng)免疫力。芹菜+牛肉：芹菜清熱利尿，有降血壓、降膽固醇的作用；牛肉補(bǔ)脾胃，滋補(bǔ)健身。草莓+牛奶：清涼解渴，增加營(yíng)養(yǎng)，養(yǎng)心安神。豆腐+蝦仁：豆腐寬中益氣，生津潤(rùn)燥，清熱解毒，消水腫；蝦仁含高蛋白、低脂肪，鈣、磷含量高，適合于老年肥胖者。苦瓜+豬肝：苦瓜性寒味苦，具有清熱解毒、涼血的功效；豬肝則具食物與食物相克豬肉與菊花相克：同食嚴(yán)重會(huì)導(dǎo)致死亡，用川蓮煎水服用。豬肉與百合相克：同食會(huì)引起中毒，可用韭菜汁治療。羊肝與竹筍相克：同食會(huì)引起中毒。鵝肉與柿子相克：同食嚴(yán)重會(huì)導(dǎo)致死亡，可用綠豆水煎服。雞肉與芝麻相克：同食嚴(yán)重會(huì)導(dǎo)致死亡，可用甘草水煎服兔肉與桔子相克：引起胃腸功能紊亂，導(dǎo)致腹瀉。蛇肉與蘿卜相克：同食會(huì)中毒。韭菜與牛肉相克：同食會(huì)中毒，可用人乳解毒。食物與食物相克豬肉與菊花相克：同食嚴(yán)重會(huì)導(dǎo)致死亡，用川蓮煎水鯉魚與南瓜相克：同食容易中毒，可用黑豆、甘草解毒。鯽魚與蜂蜜相克：同食容易中毒，可用黑豆、甘草解毒。鱔魚與狗肉相克：易舊病復(fù)發(fā)。蝦與富含維生素C的食物相克：易產(chǎn)生砒霜。螃蟹與冷食相克：同食易導(dǎo)致腹瀉。海產(chǎn)品與南瓜相克。黃瓜與富含維生素C的食物相克，降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。蔥與豆腐相克大蒜與蜂蜜相克土豆與香蕉相克：同食面部會(huì)生斑紅豆與羊肚相克：同食會(huì)引起中毒。柿子與海帶、紫菜相克：柿子含鞣酸，與鈣結(jié)合生成不溶性物，導(dǎo)致腸胃不適。鯉魚與南瓜相克：同食容易中毒，可用黑豆、甘草解毒。講營(yíng)養(yǎng)，促健康吃三餐，要平衡論食物，無貴賤搭配好，最重要種類宜多不宜少粗細(xì)雜糧經(jīng)常有葷素比例要合理綠黃黑白紅都要講營(yíng)養(yǎng)，促健康本章結(jié)束本章結(jié)束演講完畢，謝謝觀看！演講完畢，謝謝觀看！第八章各類食品

的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與飲食宜忌第八章各類食品

的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與飲食宜忌各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值各類食品的營(yíng)養(yǎng)保健功能飲食宜忌各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食品的分類1.按性質(zhì)與來源分：植物性食品、動(dòng)物性食品、各類食物的制品（加工制品）；2.按作用分：主食、副食、消閑食品、宇航食品、要素膳、母乳化食品等；3.按不同年齡段分：嬰兒食品、斷奶食品（離乳食品）、中小學(xué)課間餐、老年食品等；一、各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食品的分類4、按食品進(jìn)入人體內(nèi)影響酸堿平衡分：酸性食品、堿性食品和中性食品酸性食品：凡食物函氯、硫、磷等元素總量較高，在體內(nèi)經(jīng)代謝，最終產(chǎn)生灰質(zhì)呈酸性的食品，如肉、魚、蛋、禽、谷、花生、核桃等堿性食品：凡食物含鈣、鈉、鉀、鎂等元素總量較高，在體內(nèi)經(jīng)代謝，最終產(chǎn)生灰質(zhì)呈堿性的食品，如果蔬、豆類、牛奶、杏仁、栗子等中性食品：食物在體內(nèi)經(jīng)代謝，最終產(chǎn)生灰質(zhì)呈中性的食品，如烹調(diào)油、淀粉、糖、黃油等。5.按食品所含的主要營(yíng)養(yǎng)素分：高蛋白質(zhì)、高脂肪、高膳食纖維和高能量食品；6.按食品的加工方法分：干制食品、發(fā)酵食品、腌漬食品、煙熏食品、冷凍食品、脫水食品、罐頭食品等4、按食品進(jìn)入人體內(nèi)影響酸堿平衡分：酸性食品、堿性食品和中性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是指食品所含營(yíng)養(yǎng)素和能量能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。其高低取決于食品中營(yíng)養(yǎng)素的種類是否齊全、數(shù)量是否充足、相互比例是否適宜以及是否容易消化吸收。食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還受食品內(nèi)天然存在的一些抗?fàn)I養(yǎng)因素的影響。此外，食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很大程度上還受加工、貯藏和烹調(diào)的影響。食品的營(yíng)養(yǎng)密度是指食品中以單位能量為基礎(chǔ)所含重要營(yíng)養(yǎng)素的濃度，包括維生素、礦物質(zhì)和蛋白質(zhì)這三類。食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是指食品所含營(yíng)養(yǎng)素和能量能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程食品的交換單位是指含有一定數(shù)量的營(yíng)養(yǎng)素和能量的某一類食品可互換的重量，其數(shù)值越小說明營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽是指在肉類、水果、蔬菜以及其他加工食品上描述其能量和營(yíng)養(yǎng)素含量的標(biāo)志，用數(shù)字來表示食品中營(yíng)養(yǎng)素的含量，有的同時(shí)標(biāo)注占RNI（中國(guó)居民膳食微量元素推薦攝入量）的百分?jǐn)?shù)。食品的交換單位是指含有一定數(shù)量的營(yíng)養(yǎng)素和能量的某一類食品可互谷類主要有大米、糯米、大麥、小麥、燕麥、蕎麥、玉米、高梁、小米、青稞等。薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯、涼薯、山藥、芋頭等。谷類與薯類食品在我國(guó)膳食結(jié)構(gòu)比例為49.7%，提供55-65%的熱能，50-70%的蛋白質(zhì)，一些無機(jī)鹽及B族維生素。谷類與薯類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值谷類主要有大米、糯米、大麥、小麥、燕麥、蕎麥、玉米、高梁、小玉米：含豐富的營(yíng)養(yǎng)和醫(yī)療保健作用，含谷胱甘肽，能使致癌物質(zhì)失活；含硒，能加速體內(nèi)過氧化物和氧自由基的分解；含較多的亞油酸、卵磷脂、維生素E，可降低血清膽固醇，軟化血管，防治動(dòng)脈硬化、高血壓、冠心病等。土豆：被稱為“十全十美”的食品，營(yíng)養(yǎng)素全面。易消化，其膳食纖維細(xì)膩柔軟不傷胃，是胃炎、胃潰瘍、十二指腸潰瘍患者的良好療效食品；含鈉低而鉀高，能促使體內(nèi)多于的鈉排出；其維生素和膳食纖維豐富，是腎病、心臟病和糖尿病患者的理想食品；是減肥食品。推薦食品玉米：含豐富的營(yíng)養(yǎng)和醫(yī)療保健作用，含谷胱甘肽，能使致癌物質(zhì)失忌專吃精米精面而拒食糙米粗糧忌常吃方便面霉變的大米、玉米禁止食用煮粥時(shí)忌加堿不宜冷水煮米飯面條湯、餃子湯不宜倒掉忌吃生甘薯兒童不宜單食米飯，提倡多吃雜糧、薯類糧谷類日常指導(dǎo)忌專吃精米精面而拒食糙米粗糧糧谷類日常指導(dǎo)豆類品種繁多，常見的包括大豆、豌豆、蠶豆、綠豆、紅豆、蕓豆等。大豆含有較高含量的蛋白質(zhì)和脂肪，碳水化合物則相對(duì)較少；而蠶豆、豌豆等含有較多的碳水化合物、中等量蛋白質(zhì)及少量脂肪豆類及硬果類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豆類品種繁多，常見的包括大豆、豌豆、蠶豆、綠豆、紅豆、蕓豆等豆?jié){是由黃豆制成，營(yíng)養(yǎng)豐富人體必需的多種營(yíng)養(yǎng)成分：1）豆?jié){蛋白質(zhì)中氨基酸組成與牛奶相近，而膽固醇比牛奶低，并含有不飽和脂肪酸；2）豆?jié){含有鉀、鐵、B族維生素和維生素K；3）豆?jié){可增強(qiáng)人體免疫功能，對(duì)防治高血壓、冠心病、動(dòng)脈硬化、癌癥、防衰老都有一定作用；4）女性多飲豆?jié){對(duì)內(nèi)分泌系統(tǒng)有良好的調(diào)節(jié)作用，可改善心理狀態(tài)，降低乳腺癌和子宮癌的發(fā)生率；5）飲用豆?jié){一定要煮透；不能用豆?jié){沖雞蛋；豆?jié){中不能加紅糖；不能空腹喝豆?jié){；不能與藥同服。推薦食品豆?jié){是由黃豆制成，營(yíng)養(yǎng)豐富人體必需的多種營(yíng)養(yǎng)成分：1）豆?jié){蛋畜禽肉和魚類可提供人體優(yōu)良動(dòng)物性蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素。肉類及水產(chǎn)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、消化吸收率高、飽腹作用大，并可烹調(diào)成各種美味佳肴。畜肉類是指豬、牛、羊等牲畜的肌肉、內(nèi)臟、頭、蹄、骨、血及其制品。其必需氨基酸含量、種類、比例接近人體需要，畜肉中的含氮浸出物使肉湯鮮美，含豐富B族維生素，內(nèi)臟含維生素A。禽肉包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟及制品。其質(zhì)地細(xì)嫩、含氮浸出物多，亞油酸含量高。水產(chǎn)品類蛋白質(zhì)易消化；其脂肪多由不飽和脂肪酸組成，膽固醇低（魚子例外），磷、鈣、鈉、鉀、鎂含量豐富。畜、禽及水產(chǎn)類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值畜禽肉和魚類可提供人體優(yōu)良動(dòng)物性蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素蔬菜、水果在我國(guó)膳食中的食物構(gòu)成比例為33.7％和8.4％。蔬菜水果可促進(jìn)食欲，有助消化，增強(qiáng)抵抗力，豐富食品多樣性。新鮮的蔬菜、水果的水分含量大都在90%以上，碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪的含量很低，含有多種維生素，并富含礦物質(zhì)及膳食纖維，因此在膳食中具有重要意義。果蔬中多含特殊活性成分，如植物殺菌素、含硫化合物、酶類、生物類黃酮，可抗菌消炎、抗氧化、助消化、降低膽固醇、降血糖等。蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蔬菜、水果在我國(guó)膳食中的食物構(gòu)成比例為33.7％和8.4％。蔬菜的顏色與營(yíng)養(yǎng)：顏色越深，所含的胡蘿卜素和維生素越多，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高；生吃蔬菜好處多：生吃蔬菜有利于保護(hù)其天然營(yíng)養(yǎng)成分，保護(hù)人體免疫系統(tǒng)，可預(yù)防和治療感冒、腸炎、高血壓、口腔潰瘍、牙齦出血等；如何維護(hù)蔬菜營(yíng)養(yǎng)：現(xiàn)買現(xiàn)吃；先洗后切；急火快炒；炒菜加醋；炒菜用少量淀粉勾芡；炒菜不加堿；水煮沸后再加菜；菜湯不能丟棄；拌陷時(shí)不要擠掉餡中水；烹調(diào)時(shí)忌加蓋鍋蓋。注意蔬菜中的有毒物質(zhì)吃蔬菜學(xué)問蔬菜的顏色與營(yíng)養(yǎng)：顏色越深，所含的胡蘿卜素和維生素越多，營(yíng)養(yǎng)食用菌種類繁多，目前已被人們利用的有400多種，主要有香菇、花菇、黑木耳、銀耳、竹蓀、金針菇等食用菌類蛋白含量豐富，含有多種必需氨基酸，而脂肪含量很低，是理想的高蛋白低脂肪食品大多數(shù)食用菌類有降血脂的功效，木耳所含的脂類中有卵磷脂、腦磷脂和鞘磷脂等，對(duì)心血管和神經(jīng)系統(tǒng)有益食用菌類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食用菌種類繁多，目前已被人們利用的有400多種，主要有香菇、蛋類主要指雞、鴨、鵝、鴿等母禽所產(chǎn)的卵。蛋類含幾乎人體的需要的所有營(yíng)養(yǎng)，含完全的蛋白質(zhì)，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的天然食物。雞蛋的蛋白質(zhì)為12.8%，包括卵白蛋白、卵膠粘蛋白、卵球蛋白、卵黃磷蛋白、卵黃球蛋白等，含人體所需各種氨基酸，組成模式理想，生物效用高蛋及蛋制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋類主要指雞、鴨、鵝、鴿等母禽所產(chǎn)的卵。蛋類含幾乎人體的需要乳類為各種哺乳動(dòng)物哺育其幼仔最理想的天然食物，所含營(yíng)養(yǎng)成分齊全、組成比例適宜，容易消化吸收，能適應(yīng)和滿足初生幼仔迅速生長(zhǎng)發(fā)育的全部需要。奶類食品對(duì)各種生理狀況下的人群都有十分重要的作用，也適合于病人等特殊條件的人群食用。奶類中所含的礦物質(zhì)主要包括鈣、磷、鉀；維生素種類豐富，是鈣及維生素A、維生素D、維生素B2等的主要供給來源。奶及奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值乳類為各種哺乳動(dòng)物哺育其幼仔最理想的天然食物，所含營(yíng)養(yǎng)成分齊飲用要適量，每天正常飲奶量為200～499毫升；最好晚上喝牛奶；不要空腹喝牛奶；不宜與酸性食品一起吃；不能煮得時(shí)間過長(zhǎng)，煮開即可；喝牛奶最好不加糖；不能用牛奶喝藥喝牛奶注意事項(xiàng)飲用要適量，每天正常飲奶量為200～499毫升；喝二、飲食宜忌人體攝取的食物應(yīng)適合自己的身體狀況，食后對(duì)身體能有益，而沒有害處。有益者食之為宜，有害者應(yīng)忌口。我國(guó)早就有“醫(yī)食同源”之說，食物、藥物自古就界限不清。如我國(guó)明代李時(shí)珍著的《本草綱目》中的1892種中藥中不少是食物，以食物的性味及歸經(jīng)判定藥效（一）食物的性（二）食物的味（三）食物的功效（四）食物歸經(jīng)二、飲食宜忌人體攝取的食物應(yīng)適合自己的身體狀況，食后對(duì)身體能（一）食物的性每一種食物都有不同的食性，所謂“四性”就是寒、熱、溫、涼四種不同的性質(zhì)。除此之外，還有一種平性，作用比較平和。中醫(yī)認(rèn)為：寒性（或涼性）食物，適用于熱性體質(zhì)和其有關(guān)的病癥；溫性性（或熱性）食物，適用于寒性體質(zhì)和其有關(guān)的病癥；平性食物，適用于一般體質(zhì)，寒性、熱性癥的人都可食用此類食物，多為一般營(yíng)養(yǎng)保健品。在我們的日常生活中，平性食物居多數(shù)，溫?zé)嵝允澄锎沃允澄锷?。按陰?yáng)的說法，寒性（涼性）屬陰性，有清熱、瀉火、涼血、解毒的作用，而溫?zé)崾澄飳訇?yáng)性，有散寒溫經(jīng)、通絡(luò)、助陽(yáng)之功效（一）食物的性（一）食物的性寒性食物：苦瓜、藕、甘蔗、紫菜、海藻、海帶、西瓜、冬瓜、香蕉、桑葚等涼性食物：茄子、白蘿卜、絲瓜、油菜、菠菜、小米、大麥、綠豆、豆腐、梨、薏米、茶葉、蕎麥等溫性食物：韭菜、小茴香、南瓜、木瓜、龍眼肉、杏仁、櫻桃、荔枝、栗子、大棗、鹿肉、海參、熊掌等熱性食物：鱒魚、肉桂、辣椒、花椒、胡椒等中性食物：洋蔥、南瓜子、馬鈴薯、黃花菜、大頭菜、圓白菜、胡蘿卜、黃豆、玉米、花生、百合、橄欖、木耳、泥鰍等（一）食物的性（二）食物的味所謂“五味”，即酸、苦、甘、辛、咸五中不同味道。食味與藥用有關(guān)，中醫(yī)認(rèn)為：酸味（包括澀味）食物有斂汗、止喘、止瀉等功能；苦味食物有清熱瀉火、降氣解毒等作用；甘味（包括淡味道）食物有補(bǔ)益、緩解疼痛、痙攣等作用；辛味食物有發(fā)散、行氣、活血等作用；咸味（包括腥味）食物有瀉下、軟堅(jiān)、散結(jié)、補(bǔ)益陰血等作用。除此五味之外，還有一種“淡”味食物，如冬瓜、黃瓜等，淡而無味，多有補(bǔ)養(yǎng)作用。（二）食物的味（二）食物的味酸味食物：番茄、木瓜、赤小豆、檸檬、枇杷、橙子、山楂、石榴、烏梅、李子、鱒魚等苦味食物：苦瓜、苦菜、淡豆豉、酒、茶葉、百合、桃仁、海藻、豬肝等辛味食物：生姜、蔥、芥菜、白蘿卜、洋蔥、大蒜、芹菜、肉桂、辣椒、花椒、韭菜等甘味食物：蓮藕、茄子、絲瓜、馬鈴薯、南瓜、芋頭、玉米、小米、大麥、小麥、牛奶、椰肉、豬皮、龜肉、蝦、羊肉、燕窩、枸杞等咸味食物：莧菜、紫菜、海蜇、蟹、海參、豬血、淡菜、火腿、鴿蛋等（二）食物的味（三）食物的功效可分為滋陰、壯陽(yáng)、補(bǔ)氣和破氣等幾大類滋陰食物：豬肉、雞蛋、粳米、草魚、牛奶、胡蘿卜等壯陽(yáng)食物：狗肉、鹿肉、羊肉、對(duì)蝦等補(bǔ)氣食物：牛肉、黃鱔、豬肉、雞肉等破氣食物：馬肉、大蒜、蘿卜、金瓜、菠菜等（三）食物的功效（四）食物歸經(jīng)基本理論為中醫(yī)學(xué)所講的“五味配五臟”，即酸入肝，甘入脾，苦入心，辛入肺，咸入腎。歸心經(jīng)食物：綠豆、赤小豆、慈姑、酒、百合、桃仁、龍眼肉、蓮子、豬皮等歸肝經(jīng)食物：番茄、木瓜、枇杷、烏梅、李子、海蜇、青魚、鱔魚、蚌肉、枸杞子等歸脾經(jīng)食物：蓮藕、茄子、南瓜、芋頭、小米、大麥、小麥、花生、牛肉、豬肉、豬肚、羊肉、狗肉等歸肺經(jīng)食物：生姜、蔥、芥菜、白蘿卜、洋蔥、大蒜、芹菜、茶葉、薏米、羅漢果、椰肉、鴨蛋、燕窩等歸腎經(jīng)食物：香椿、豇豆、海藻、海參、淡菜、海馬、火腿、黑芝麻、鴿蛋等（四）食物歸經(jīng)飲食宜忌的內(nèi)容食物與個(gè)體的適應(yīng)性日常飲食生活中常有這樣的情況，一種日常飲食多數(shù)人吃后沒事，但對(duì)于某些人會(huì)引起不適應(yīng)。食物與疾病的關(guān)系患病者的飲食應(yīng)依對(duì)患者康復(fù)是否有利來選擇食物，有利者宜食，不利者當(dāng)忌食。食物與藥物的關(guān)系在于服藥后進(jìn)食某種食物對(duì)藥物效力的發(fā)揮是有利或有害。忌口在于防止食物性相反的東西同時(shí)進(jìn)入體內(nèi)，影響藥效的發(fā)揮飲食宜忌內(nèi)容的地域及季節(jié)性在高寒地區(qū)，宜選辛溫、辛熱、助火、補(bǔ)陽(yáng)之類的食物，而溫?zé)?、濕熱地區(qū)以選擇辛涼、甘寒、清涼降火一類的食物為宜。夏季多汗，宜多食羹湯類食物；冬季寒冷，應(yīng)多用些辛熱性飲食為好。飲食宜忌的內(nèi)容食物與個(gè)體的適應(yīng)性食物宜忌的現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)解釋食物的宜忌即食物的相生相克，一般認(rèn)為是指食物之間的相互協(xié)同、相互制約的關(guān)系。營(yíng)養(yǎng)素的轉(zhuǎn)化