食品營養(yǎng)學第三章 第二節(jié)脂類課件

第二節(jié)脂類（lipids）

一、脂類的分類及功能*

二、脂肪的膳食來源(*)及參考攝入量

三、缺乏與過量*

四、膳食脂肪營養(yǎng)價值的評價

五、脂類在食品加工、貯藏中的變化教學目標一、脂類的分類及組成 （一）.分類

脂肪(甘油三酯) 脂類 類脂 磷脂（卵磷脂、腦磷脂） 糖脂 固醇（膽固醇、類固醇）食物中95%的脂類是脂肪人體內99%的脂類也是脂肪動物脂、植物油2、脂肪酸

（1）

概念：是指一端含有一個羧基（—COOH）的碳氫鏈，是有機物，直鏈飽和脂肪酸的通式是C(n)H(2n+1)COOH

（2）分類按碳鏈長短分：長鏈脂肪酸、中鏈脂肪酸、短鏈脂肪酸。按飽和度分：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸分子結構主要來源與健康關系無雙鍵動物油椰子油一個雙鍵菜籽油花生油葵花籽油海洋魚油“脂肪酸平衡”兩個或兩個以上雙鍵脂肪酸按飽和度分類比較廣告中1:1:1究竟是什么意思?第二代金龍魚調和油營養(yǎng)成分表飽和脂肪酸/單不飽和脂肪酸/多不飽和脂肪酸0.27:1:13、必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA)

①概念 必需脂肪酸是指人體不可缺少而自身不能合成，必須由食物供給的脂肪酸。

②必需脂肪酸種類

亞油酸

-亞麻酸

花生四烯酸EPA與DHA

1.概念 EPA為二十碳五烯酸（C20：5，n-3），DHA為二十二碳六烯酸（C22：6，n-3），均為人體需要的多不飽和脂肪酸。人體可以利用亞油酸和-亞麻酸可以合成，合成速度慢、轉化量少，不能滿足機體需求。

格陵蘭島位于北冰洋，島上居住的愛斯基摩人以捕魚為生，他們極難吃到新鮮的蔬菜和水果。就醫(yī)學常識來說，常吃動物脂肪而少食蔬菜水果易患心腦血管疾病。但事實上恰恰相反，愛斯基摩人不但身體非常健康，而且在他們當中很難發(fā)現(xiàn)高血壓、冠心病、腦中風、糖尿病、風濕性關節(jié)炎、癌癥等疾病。

這種不可思議的現(xiàn)象，同樣出現(xiàn)在日本一個島的漁民身上，這難道僅僅是巧合嗎？案例分析題：人體需要的營養(yǎng)素（二）脂類

魚和海豹等北極動物，體內Omega-3(是一組多元不飽和脂肪酸)的含量非常高。而Omega-3是多元不飽和脂肪酸，對人體非常有益，其中的EPA和DHA成分能分解飽和脂肪，消除血栓活化細胞膜等作用，對各種心血管疾病如：高血壓、預防中風、預防心臟病、預防血管硬化、心律不整、心肌梗塞等都有好處，能舒緩各種關節(jié)炎癥，抑制與預防癌癥的形成和發(fā)展。因此，好的脂肪是人體健康必不可少的元素。

分析提示：

1、體內能量的儲存形式 2、機體重要的構成成分：中性脂肪，占人體總脂肪的95%，占體重的10%～20%，構成人體脂肪組織，其含量可因體力活動和營養(yǎng)狀況而變化，被稱為動脂。類脂占總脂量的1%～5%，構成細胞膜的基本成分，其含量穩(wěn)定，不受機體活動和營養(yǎng)狀況的影響，被稱為定脂。二、脂類的生理功能 3、保護臟器作用：脂肪組織對臟器有支撐和襯墊作用，保護內部器官免受外力傷害。

4、維持體溫正常：皮下脂肪組織可隔熱保溫。8、增加飽腹感（腸抑胃素）9、改善食物感官性狀（對食品）

1、脂肪的消化率：熔點較低的脂肪容易消化，消化率越高的脂肪其營養(yǎng)價值越高。脂肪熔點與不飽和脂肪酸的含量有關，一般植物油消化率高于動物油脂。三、食物脂類的營養(yǎng)價值評價常用油脂中亞油酸的含量(%)油脂名稱亞油酸含量油脂名稱亞油酸含量豆油52.2鴨油19.5棉籽油50.0豬油8.3芝麻油43.7牛油3.9花生油37.6羊油2.0菜籽油14.3黃油3.62、必需脂肪酸含量：植物油>動物油脂食用油脂中維生素含量油脂名稱維生素E（mg/100g）油脂名稱維生素A(ug/100g)豆油93黃油534芝麻油69蛋黃油438玉米油52魚肝油1500單位/g

花生油42豬肝4972豬油5牛肝20220黃油2.1～3.5羊肝209723、脂溶性維生素含量（植物油富含VE，魚肝油、乳、蛋黃的脂肪中VA、VD、VK含量較多）1.精煉去雜：靜置、過濾、離心脫膠：脫去膠溶性雜質中和（脫酸）：用ＮａＯＨ脫去游離脂肪酸脫色：活性炭脫臭：高溫蒸餾除去低分子氣味物不利影響：發(fā)生氧化、脂溶性維生素損失2.氫化作用:提高熔點（液→半固）、提高氧化穩(wěn)定性、改變結晶性應用：人造黃油、起酥油、巧克力糖衣、油炸用油不利影響：降低食物的營養(yǎng)價值（二）油脂的酸敗定義：油脂在熱、酸、堿、酶等和氧氣的作用下會生水解，生成游離脂肪酸，稱其為油脂酸敗1、水解酸敗脂肪在高溫加工或者在酸、堿、酶的作用下，將脂肪酸分子與甘油分子水解所致。水解不影響脂肪的營養(yǎng)價值，但是游離脂肪酸可產生不良風味，以致影響食物的感官質量。

2、氧化酸敗脂肪在氧化酸敗是可形成氫過氧化物。抗氧化劑不能防止氧化，只能延緩反應的誘導期和降低反應速度。氧化酸敗可產生令人討厭的氣味、降低營養(yǎng)價值。（三）油脂在高溫下的化學變化在150℃以上高溫下，油脂會發(fā)生分解、聚合、縮合反應，使其粘度增高，發(fā)煙點↓，泡沫量↑，顏色變暗，產生刺激性氣味及有毒有害物質，營養(yǎng)價值下降。為了保證食品的安全性，可以采取一定措施：選擇穩(wěn)定性高的油炸用油（棕櫚油、花生油）；低溫(真空）油炸；添加抗氧化劑：丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)、沒食子酸丙酯(PG)、特丁基對苯二酚（TBHQ）、生育酚(維生素E)等

五、脂類的參考攝入量及膳食來源 1.脂肪的供給量 ①成人攝入脂肪能量占總能量20%～25%。 ②必需脂肪酸能量占總能量3%~5%。 ③飽和:單不飽和:多不飽和=1:1:1 ④亞油酸:亞麻酸=(4～6):1 ⑤膽固醇＜300mg/d（18歲以上人群）2.脂類的膳食來源飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸（動物的脂肪組織和肉類）不飽和脂肪酸（植物種子）亞油酸（植物油）亞麻酸（豆油、紫蘇籽油）EPA、DHA（海產品、深海魚油）磷脂（蛋黃、肝臟、大豆、花生）膽固醇（腦、肝、腎、蛋、肉、奶）六、脂類缺乏與過量缺乏：脂溶性維生素缺乏癥（維生素A、D、E、K）必需脂肪酸缺乏：發(fā)育停滯、神經(jīng)系統(tǒng)功能異常、腎功能衰竭、眼及視網(wǎng)膜病變等。過量肥胖冠心病癌癥判斷題：（）

（1）脂類就是脂肪。（）

（2）一般來說植物油的營養(yǎng)價值高于動物油。（）

（3）脂肪的每日攝入量越少越好。（）

（4）每日攝入脂肪其中的三種脂肪酸的比例約為1:1:1更有利于身體健康。（）（5）一般植物油富含維生素E，而所有的動物油都不含任何維生素。（）（6）脂肪雖屬高熱能營養(yǎng)素，但它的供熱量卻以占人體（成人）所需總熱能的20%—25%為宜?！痢獭獭獭痢翜y一測：（）1.你是怎么吃雞翅、雞腿的？ａ.多油炸ｂ.多鹵制ｃ.多清燉

（）2.你是怎么吃魚的？ａ.先油炸后紅燒ｂ.有時清蒸ｃ.只吃清蒸

（）3.你是怎么炒蔬菜的？ａ.多加油炒ｂ.加少許油ｃ.加很少的油

（）4.哪一類早餐你吃得最多？ａ.油炸食品ｂ.肉包子、煎餅、煎蛋

ｃ.粥、饅頭,蒸煮雞蛋

（）5.你怎么對待燉湯中的浮油和炒菜中的湯汁的？ａ.很喜歡吃ｂ.偶爾用湯汁拌飯吃

ｃ.把湯的浮油撇去再吃

（）6.你平時喝什么奶粉或牛奶？ａ.全脂奶粉或全脂牛奶ｂ.低脂奶粉或低脂牛奶ｃ.脫脂奶你的脂肪攝入量超標了嗎？測一測：（）７.你平時經(jīng)常吃麻花、桃酥、曲奇、蛋黃酥這類的糕點嗎？ａ.經(jīng)常吃ｂ.偶爾吃ｃ.幾乎不吃

（）８.面對一桌美味佳肴，什么菜你吃得最多？ａ.畜禽肉ｂ.魚類、豆制品ｃ.素菜

（）９.你多長時間吃一次牛、羊、豬肉？ａ.每天都吃ｂ.一周３－４次ｃ.一周少于２次

（）10.你經(jīng)常吃香腸、火腿、動物內臟這類熟食嗎？ａ.每周５次以上ｂ.一周２－４次ｃ.一周１次或不吃

你的脂肪攝入量超標了嗎？測一測：選ａ得１分、選ｂ得２分、選ｃ得3分，然后根據(jù)總分進行結果分析：

10－15分你已攝入過多的脂肪，你患有下列疾病的可能性要比一般人高得多：肥胖、高血壓、高脂血癥、糖尿病、膽結石、心腦血管疾病。你必須減少脂肪攝入，盡量多的谷類、豆制品、蔬菜代替那些富含脂肪的食物，保持飲食清淡。

16－22分你攝入的脂肪量稍多，須提高警惕，不要再攝入更多脂肪了。應當調整一下飲食，有意識地增加蔬菜和水果。

23－30分你的脂肪攝入是適量的。繼續(xù)保持你的好習慣，盡可能少吃動物脂肪和葷油，盡量以