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個人收集整理勿做商業(yè)用途個人收集整理勿做商業(yè)用途個）;結(jié)合水；化合水；自由水;滯化水。2。請簡要概述食品中的水分存在狀態(tài)個）;結(jié)合水；化合水；自由水;滯化水。2。請簡要概述食品中的水分存在狀態(tài)3。請簡要概述食品中結(jié)合水和自由水的性質(zhì)區(qū)別。1.答案從5個方面進行回答：（1)區(qū)間Ⅰ（2）區(qū)間Ⅰ和Ⅱ之間的分界線（3)區(qū)間Ⅱ區(qū)間Ⅱ和Ⅲ的分界線區(qū)間Ⅲ2.請比較冰點以上和冰點以下Aw的差異。4.請簡述MSI在食品工業(yè)上的意義。（重點）1,4第一章緒論思考題：1.食品化學(xué)與你生活的聯(lián)系,請舉例說明。第二章水離子水合作用；疏水水合作用；疏水相互作用；籠型水合物（重點是前面四3。請至少從4個方面分析Aw與食品穩(wěn)定性的關(guān)系。第三章碳水化合物1。簡述碳水化合物與食品加工質(zhì)量、食品營養(yǎng)、食品質(zhì)量有什么關(guān)系？2。環(huán)狀糊精的結(jié)構(gòu)特點？1。果葡糖漿；多糖凝膠作用（重點)；葡萄糖當量(重點；β-淀粉淀粉；淀粉的糊化（重點)；淀粉的老化（重點；2。簡述淀粉糊化及其階段.3。影響淀粉糊化的因素。1。什么是非酶褐變、美拉德反應(yīng)、焦糖化褐變？試敘述非酶褐變對食品質(zhì)量的影響。論述非酶褐變反應(yīng)的影響因素和控制方法。什么是膳食纖維。膳食纖維的理化特性。3。膳食纖維的生理功能。第四章脂質(zhì)簡述脂類的功能特性有哪些？(重點）簡述油脂的同質(zhì)多晶現(xiàn)象在食品加工中的應(yīng)用.（什么是同質(zhì)多晶；重點）3。油脂的塑性主要取決于那些因素?論述脂類的氧化對食品的影響。（p93—94p19-20）根據(jù)給出的圖描述不同區(qū)域水分活度與脂類氧化速度之間的關(guān)系。（參考課本 根據(jù)給出的圖描述不同區(qū)域水分活度與脂類氧化速度之間的關(guān)系。（參考課本 p93-94 ，另外結(jié)合課本p19-20）等電點；沉淀作用,絮凝；凝結(jié)作用；凝膠化作用;2性？3。蛋白質(zhì)的界面性質(zhì)包括那些？舉例說明。第六章維生素與礦物質(zhì)1.影響Vc降解的因素.2。維
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