食品分析簡答題

食品分析簡答題食品分析簡答題食品分析簡答題資料僅供參考文件編號：2022年4月食品分析簡答題版本號：A修改號：1頁次：1.0審核：批準:發(fā)布日期：食品分析簡答題食品分析的性質和任務是什么性質：是專門研究各類食品組成成分的檢測方法及有關理論，進而評定食品品質的一門技術性科學。任務：運用物理化學，生物化學等學科的基本理論及各種科學技術對食品工業(yè)生產中的物料的主要成分及含量和有關工藝參數(shù)進行檢測。食品分析的內容有哪些①食品營養(yǎng)成分的分析②食品添加劑的分析③食品中有毒物質的分析，包括：有害元素、農藥、細菌霉菌及其毒素、食品加工中的有害物質④食品的感官分析食品污染的主要來源有幾種①由于工業(yè)三廢、生產設備、包裝材料等對食品的污染。②由于不合理的施用農藥造成對農作物的污染。③生產或貯藏環(huán)節(jié)不當而引起的微生物污染。④食品加工中形成的有害物質。⑤使用了質量不合乎生產要求的包裝材料。為什么要進行食品品質檢驗食品是人類不可缺少的物質條件之一，是人類進行一切生命活動的能源。因此食品品質的好壞，直接關系著人們的身體健康。簡述樣品預處理的六種方法，分別適用于哪些物質的測定樣品預處理應遵循什么原則（1）①有機物破壞法，用于食品中無機元素的測定②溶劑提取法，常用于維生素，重金屬，農藥及黃曲霉毒素的測定③蒸餾法，是利用液體混合物中各組分揮發(fā)不同所進行分離的方法④色層分離法，在載體上進行物質分離⑤化學分離法，常用于農藥分析種樣品的凈化⑥濃縮，經提取、凈化后，凈化液體積較大的食品樣品①消除干擾因素②完整保留被測成分③使被測成分濃縮，以獲得可靠分析結果。6.簡述食品分析的程序。①樣品的采集②制備和保存③樣品的預處理④成分分析⑤分析數(shù)據(jù)處理⑥分析報告的撰寫為什么要多點采樣同一種類的食品成品或原料由于品種、產地、成熟期、加工或保藏條件不同，其成分及其含量會有相當大的差異；同一分析對象不凍部位的成分、含量和性質也可能會有較大差異，在樣品的各個部位采取樣品，才能使樣品均勻，具有代表性，使測定結果更加準確、更接近真實值。正確采樣必須要遵循那兩大原則①采樣的樣品要均勻、有代表性，能反映全部被檢食品的組成、質量和衛(wèi)生情況②采樣過程中要設法保持原有的理化指標，防止成分逸散或帶入雜質食品分析樣品要怎樣保存①制備好的樣品應放在密封潔凈的容器內，置于陰暗處保存②易腐敗變質的樣品應保存在0℃—5℃的水箱中，但時間也不宜過長③含有易光解成分的樣品在避光條件下保存④特殊情況下，樣品中可加入適量不影響結果的防腐劑⑤也將樣品置于冷凍干燥器內進行升華干燥來保存⑥樣品保存環(huán)境要清潔干凈，存放的樣品要按照日期、批號、編號保存密度和相對密度有何區(qū)別兩者有什么關系密度是指物質在一定溫度下單位體積的質量相對密度是指某一溫度下物質的質量與體積與同體積某一溫度下水的質量之比含義不同，但兩者之間有如下關系：d（t1/t2）=t1溫度下物質的密度/t2溫度下水的密度簡述測定液態(tài)食品的專用密度及的種類和適用對象。①普通密度計：輕表（刻度小于1）用于測量比水輕的液體重表（刻度大于1）用于測量比水重的液體②（糖）錘度計：專用于測定糖液濃度的密度計③乳稠計：專用于測定牛乳相對密度的密度計④波美計：分為輕表、重表兩種，分別用于測定相對密度小于1和大于1的液體⑤酒精密度計：用于測量白酒中的酒精含量什么是變旋光作用為什么在測定蜂蜜、商品葡萄糖等還原性糖的樣品時，樣品配置成溶液后要放置過夜后在測定測定量哪類樣品的旋光度時應注意消除變旋現(xiàn)象的影響①具有光學活性的還原糖在溶解之后，其旋光度起初迅速變化，然后逐漸變得緩慢，最后達到恒定值的現(xiàn)象。②這是因為由于有的糖存在兩種異構體，即A型和B型，他們的比旋光度不同，這兩種環(huán)形結構及中間的開鏈結構在構成一個平衡體系中，即顯示出變旋光作用。③測定還原性糖的樣品時應注意消除。水分測定常用哪些方法這些方法對被檢測物質有何要求⑴①直接干燥法②減壓干燥法③紅外線干燥法④蒸餾法⑤卡爾費休法⑵①水分是唯一的揮發(fā)物質②水分的排除情況很完全③食品中其他組分在加熱過程中由于發(fā)生化學反應而引起的重量變化可忽略水分測定的主要方法有哪些各適合哪類樣品中的水分測定重量法：又分為常壓烘箱干燥法、減壓烘箱干燥法和干燥劑法。前者適用于組織結構疏松，熱穩(wěn)定性好的食品中水分的測定。容量法：適用于測定香料或含水量高的果蔬樣品?？栙M休法：適用于測定揮發(fā)性樣品和含水量少的樣品中的水分。用常壓烘箱干燥法測定水分含量時，干燥溫度、通風條件、稱樣時間和稱樣量對測定結果各有何影響①溫度一般控制在95℃—105℃，熱穩(wěn)定的谷物等120℃—130℃；含還原糖較多的食品應先50℃—60℃干燥，再用100℃—105℃干燥。②使用強力循環(huán)通風式，其風量最大，烘干效率較高，但為防止輕質試樣飛散，最好使用可調節(jié)風量的烘箱。③干燥到恒重時稱重結果較于干燥到一定時間準確。④為減少誤差一批測定的稱量皿最好為8—12個，并排列在隔板的較中心部位用卡爾費休法測量樣品中水分含量時，應注意哪些操作事項①需加入適當?shù)膲A性物質以中和反應過程中生成的酸②需加入適量甲醇與硫酸吡啶反應，使其不與水反應，減小誤差③所用試劑需用無水試劑或蒸餾后再用，且密封在干燥器中保存以減小誤差④標定時結果觀察及記錄準確⑤試劑可分為甲乙液保存，甲醇有毒，吡啶有惡臭，因此操作應在通風柜中進行測定樣品的灰分時，為什么要先經過炭化，再灰化①防止在灼燒時，因高溫試樣中的水分急劇蒸發(fā)使試樣飛揚；②防止糖、蛋白質、淀粉等易發(fā)泡膨脹的物質在高溫下發(fā)泡膨脹而溢出坩堝；③不經炭化而直接灰化，碳粒容易包住試樣，灰化不完全。測定食品中的碘，在灰化樣品時為何加入少量的氫氧化鉀溶液碘很容易揮發(fā)損失，必須在堿性條件下灰化，形成難揮發(fā)性的碘化鉀才能使食品中的碘被穩(wěn)定的保存下來，以確保實驗結果的準確性。簡述食品中總灰分測定的操作要點。（注意事項）①樣品炭化時要注意熱源強度，防止產生大量泡沫溢出坩堝；②把坩堝放入高溫爐或從爐中取出時，要放在爐口停留片刻，使坩堝預熱或冷卻，防止因溫度劇變而使坩堝破損；③灼燒后的坩堝應冷卻到200℃以下再移入干燥器中，否則因熱的對流作用，易造成殘灰飛散，且冷卻速度慢，冷卻后干燥器內形成較大真空，蓋子不易打開；④從干燥器內取出坩堝時，因內部形成真空，開蓋恢復常壓時，應注意使空氣緩緩流入，以防殘灰飛散；⑤灰化后殘渣可用于鈣鐵分析；⑥新坩堝使用前需在（1+4）中煮沸1—2h，用自來水、蒸餾水沖洗烘干；舊坩堝初步清洗，可用廢鹽酸浸泡10—20min，用水沖洗?？偦曳?，水不溶性灰分和酸不溶性灰分中主要含有什么成分總灰分：硫酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽、氯化物等無機鹽和金屬化合物；水不溶性灰分：污染的泥沙和鐵、鋁等氧化物及堿土金屬的堿式磷酸鹽；酸不溶性灰分：污染的泥沙和食品中原來存在的微量氧化硅的含量。對于難揮發(fā)的樣品可采用什么樣的方法加速灰化①樣品初步灼燒后，冷卻，加入無離子水，溶解水溶性鹽類，碳粒暴露，水浴蒸發(fā)至干涸，置于120—130℃烘箱中充分烘干，再灼燒到恒重。②初步灼燒后，冷卻加入幾滴硝酸或過氧化氫，蒸干后灼燒至恒重，也可加入10%碳酸銨等疏松劑，使氣體在灼燒時充分逸出使灰分呈疏松狀態(tài)，促進灰分的碳?；?。③加入醋酸鎂，硝酸鎂等助灰化劑，這類鎂鹽會隨灰化分解，與過剩的磷酸結合，殘灰不熔融而呈松散狀態(tài)，應做空白試驗。④糖類樣品殘灰中加入硫酸，可進一步加速。⑤添加MgO，CaCO3等惰性不溶物質，他們的作用純屬機械性，他們和灰分混雜在一起，使碳粒不受覆蓋，應做空白試驗。測定食品中無機元素含量時，主要用哪幾種方法預處理樣品，為什么優(yōu)缺點是什么①干法灰化，適于測不易揮發(fā)散失的痕量金屬。優(yōu)點：不需要工作者經?？垂埽辉噭┯昧可?；產品空白值較低；富集被測組分；有機物分解徹底，操作簡單。缺點：所需時間長；對于揮發(fā)性物質損失較大；坩堝對被測組分有吸留作用，使測定結果和回收率降低。②濕法消化，適于測痕量重金屬，特別是對某些極易揮發(fā)散失的物質。優(yōu)點：（有機物分解速度快）所需時間短；揮發(fā)性物質損失小。缺點：試劑用量大；空白值偏高；需做空白試驗；產生有害氣體，污染大；勞動程度大，需經?？垂埽徊僮鞒跗谝桩a生大量泡米外溢，要控制火力，注意防爆。干法灰化和濕法消化的定義及原理。①干法灰化是指一種高溫灼燒的方式破壞樣品中有機物的方法。將一定量樣品置于坩堝中加熱，使其中的有機物脫水、炭化、氧化，再置于高溫電爐（500—550℃）灼燒灰化直至殘灰為白色或淺灰色為止，所得的殘渣即為無機成分可供測定用。②濕法消化是指通過氧化劑加熱消煮破壞樣品中有機物的方法。向樣品中加入強氧化劑，并加熱消煮使樣品中的有機物質完全分解，氧化，呈氣態(tài)逸出，待測成分為無機物狀態(tài)存在于消化液中，供測試用。簡述食品酸度的測定意義，表示方法及測定原理。測定意義：①有機酸影響食品的色、香、味及其穩(wěn)定性；②食品中有機酸的種類和含量是判斷其質量好壞的一個重要指標；③利用有機酸的含量與糖的含量之比，可判斷某些果蔬的成熟度。表示方法及測定原理：①（總酸度）滴定法：食品中的有機弱酸在標準堿液滴定時被中和生成鹽類。用酚酞作指示劑，當?shù)味ㄖ两K點時，根據(jù)耗用的標準堿的體積，可計算出樣品中總酸含量；②（揮發(fā)酸）水蒸氣蒸餾法：樣品經適當處理后，加適量磷酸使結合態(tài)揮發(fā)酸游離出。用水蒸氣蒸餾分離出總揮發(fā)酸，經冷凝、收集后，以酚酞作指示劑，用標準堿液至微紅色30s不褪色即為終點，根據(jù)消耗標準堿體積計算樣品中總揮發(fā)酸含量；③（有效酸度）PH計：以玻璃電極為指示電極，飽和甘汞電極為參比電極，插入待測樣液中組成原電池，該電池電動勢大小與溶液PH值有直線關系，E=E°（25℃）即在25℃時每相差一個pH值單位就產生的電池電動勢，利用酸度計測量電池電動勢并直接以pH表示，故可從酸度計表頭上讀出樣品溶液的pH值。對于顏色較深的樣品，測定總酸度時終點不容易觀察，如何處理如果樣液帶有顏色，則在滴定前用與樣液同體積的不含CO2蒸餾水稀釋之或采用試驗滴定法，即對有色的樣品用適量無CO2蒸餾水稀釋，并按100mL樣液加入酚酞的比例加入酚酞指示劑，用標準氫氧化鈉滴定到終點，取溶液2—3mL移入裝有20mL無CO2的蒸餾水中（此時，顏色淺，易于觀察酚酞的顏色）若試驗表明還沒到達終點，則將此稀釋的樣液倒回原樣液中，繼續(xù)滴定至終點為止。若樣液顏色過深或渾濁，則宜用點位滴定法。食品中的主要有機酸有哪些計算時如何選擇折算系數(shù)食品中常見的有機酸有檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、草酸、乳酸、琥珀酸及醋酸等。一般分析葡萄及其制品時，用酒石酸表示K=；分析柑橘類果實及其制品時，用檸檬酸表示，K=或（帶一分子水）；分析蘋果、核果類果實及其制品時，用蘋果酸表示，K=；分析乳類、肉類、水產品及其制品時用乳酸表示，K=；分析酒類、調味品類時，用乙酸表示，K=.測定食品酸度時，如何消除CO2對測定的影響①使用無CO2蒸餾水；②在蒸餾前應將水蒸氣發(fā)生瓶的水煮沸10分鐘，或者在其中加2滴酚酞指示劑并滴加NaOH使其呈淺紅色，以排除其中CO2，并用蒸汽沖洗整個蒸餾裝置。③樣品中CO2去除，將樣品置于40℃水浴上加熱，30min可除CO2。什么是有效酸度，如何測定有效酸度是指被測溶液中H+的濃度，準確的說應是溶液中的H+的活度，所反映的是已離解的那部分酸的濃度，pH值表示，其大小可借酸度計（即pH計）來測定。揮發(fā)酸產生的主要原因總揮發(fā)酸包括哪兩部分要測定結合態(tài)揮發(fā)酸應如何操作①正常生產的食品中，揮發(fā)酸含量較穩(wěn)定，若生產中使用了不合格的原料或違反正常的工藝操作，則會由于糖的發(fā)酵而揮發(fā)酸含量增加，降低了食品的品質。揮發(fā)酸的含量是某些食品的一項質量控制指標。②游離揮發(fā)酸和結合態(tài)揮發(fā)酸；③需加少許H3PO4使結合態(tài)揮發(fā)酸游離出，便于蒸餾。為什么要測定食品中的脂肪含量測定食品的脂肪含量，可以用來評價食品的品質，衡量食品的營養(yǎng)價值，而對實行工藝監(jiān)督，生產過程的質量管理，研究食品的儲藏方式是否恰當?shù)确矫娑加兄匾囊饬x。簡述食品中脂肪的主要存在形式。如何選擇脂肪提取溶劑（測脂肪酸常用的溶劑有哪些他們各適用于哪類樣品中的脂肪的提?。┧麄兎謩e有哪些優(yōu)缺點游離態(tài)脂肪，結合態(tài)脂肪；①乙醚優(yōu)點：溶解脂肪的能力強，應用最多，沸點低。缺點：易燃，且含2%的水分，含水乙醚會同時抽提糖分等非脂成分，所以應用時必須用無水乙醚，且樣品要求無水，只能提取游離態(tài)脂肪。②石油醚優(yōu)點：吸收水分比乙醚少，樣品中允許含有微量水分，不易燃，無膠溶現(xiàn)象。缺點：溶解脂肪能力比乙醚弱，只能提取游離態(tài)脂肪。PS：由于兩者都只能提取游離態(tài)脂肪，對于結合態(tài)脂類必須用酸或堿破壞脂類或非脂成分的結合后才能提取，故以此兩者?；旌鲜褂?。③氯仿—甲醇混合溶劑優(yōu)點：對脂蛋白，磷脂的提取率較高，特別適合用于水產品，家畜，蛋制品等食品脂肪的提取。缺點：價格高，毒性強。說明索氏抽提器提取原理、應用范圍、常用溶劑及步驟。原理：將經處理而分散且干燥的樣品用無水乙醚或石油醚等溶劑回流提取，使樣品中的脂肪進入溶劑中，回收溶劑后得到的殘留物即為粗脂肪。應用范圍：適用于脂類含量較高，結合態(tài)的脂類含量較少，樣品能烘干磨細，不易吸濕結塊的測定。常用溶劑：乙醚或石油醚，要求無水、無醇、無過氧化物、揮發(fā)殘渣含量低。步驟：樣品處理—抽提—回收溶劑，烘干，稱重①準確稱取已干燥恒量的索氏抽提器接收瓶；②準確稱取粉碎均勻的樣品至恒重，用濾紙筒嚴密包裹好后（筒口防止少量脫脂棉），放入抽提筒內；③在已干燥恒量的索氏抽提器接收瓶中注入約2/3的無水乙醚，并安裝好索氏抽提裝置，在45—50℃的水浴中提取6—12h，提取的速度以能順利回流為宜；④抽提完成后，冷卻。將接收瓶與蒸餾裝置連接，水浴蒸餾回收乙醚，無乙醚滴出后，取下接收瓶置于105℃的烘箱內干燥1—2h，取出冷卻至室溫后準確稱重至恒重。為什么乙醚提取物只能成為粗脂肪粗脂肪中主要包含哪些成分①乙醚只能抽提游離態(tài)脂肪，而結合態(tài)脂肪不能被直接提取因而只能稱為粗脂肪；②殘留物中游離脂肪外還有磷脂、色素、樹脂、蠟狀物、揮發(fā)油等物質。闡述牛乳中脂肪的存在形式，用有機溶劑提取前應如何處理，為什么堿式乙醚測定牛乳中脂肪的原理是什么①牛乳中的脂肪都是以脂肪球的形式懸浮于乳液中，它周圍有一層膜，使脂肪球得以在乳中保持乳濁液的穩(wěn)定狀態(tài)，其中含有蛋白質、磷脂等許多物質。②巴布科克用一定濃度的硫酸使非脂成分溶解，牛乳中的酪蛋白鈣鹽變成可溶性的重力硫酸酪蛋白。脂肪球膜被軟化破壞，于是乳濁液亦破壞，脂肪即可分離出來，這是一種公認的標準分析方法。③乙醚不能從牛乳或其他液體食品中直接提取脂肪，需先用堿處理，使酪蛋白鈣鹽溶解，并降低其吸附力，才能使脂肪球與乙醚混合。在乙醇和石油醚存在下，使乙醇溶解無留存在溶液內，加入石油醚則可使乙醚不與水混合，而只抽出脂肪和類脂化合物。石油醚的存在可使分層清晰，將醚層分離并將醚除去后，即可得出脂肪含量。脂類測定方法，比較分別的特點。①索氏抽提法：適用于脂類含量高，結合態(tài)脂類含量較少，能烘干磨細，不易吸濕結塊的樣品的測定，不適合乳制品。結果可靠，費時間，溶劑量大。②酸水解法（酸性乙醚）：對結合態(tài)脂肪在內的可以測定，谷物淀粉顆粒中的淀粉脂肪易吸濕結塊，不易烘干的食品。不適合含糖量高的食品。③堿性乙醚法：乳及乳制品的測定。④氯仿—甲醇提取法：有效提取結合態(tài)脂類，對于高水分生物試樣更有效。簡述直接滴定法測定樣品中還原糖的原理及操作步驟。原理：樣品經除去蛋白質等雜質后，加入HCL，在加熱條件下使蔗糖水解為還原性單糖，以次甲基藍作為指示劑用樣液直接滴定標定過的堿性酒石酸銅溶液，達到終點時，稍過量的還原糖把藍色的次甲基藍指示劑還原為無色，溶液顯示出黃白色，之后顏色加深。根據(jù)樣液消耗體積，計算出樣品中還原糖的含量。①CuSO4+2NaOH=2Cu(OH)2↓+NaSO4②Cu(OH)2+KNaC4H4O6=KNaC4H2O6Cu+2H2O③C6H12O6+6KNaC4H2O6Cu+6H2O=C6H12O7+6KNaC4H4O6+3Cu2O↓+H2CO3操作步驟：①樣品處理⑴測定還原糖的樣品預處理：⑵測總糖的樣品預處理②堿性酒石酸銅溶液的滴定③樣品溶液預測④樣品溶液測定（實驗書33頁）簡述高錳酸鉀法測定還原糖的原理并比較幾種還原糖測定方法的異同點。原理：將一定量的樣液與一定量過量的堿性酒石酸溶液反應，還原糖將二價銅還原為氧化亞銅，經過濾得到氧化亞銅沉淀，加入過量的酸性硫酸鐵溶液將其氧化溶解，而三價鐵鹽被定量地還原為亞鐵鹽，用KMnO4標準溶液滴定所生成的亞鐵鹽，根據(jù)KMnO4溶液消耗量可計算出氧化亞銅的量，再從檢索表中查出Cu2O量相當?shù)倪€原糖量，即可計算出氧化亞銅的量，再從檢索表中查出Cu2O量相當?shù)倪€原糖量，即可計算出樣品中還原糖的含量。相同點：①反應過程中氧化亞銅的生成過程是相同的②所用試劑部分相同不同點：①前者屬于間接滴定法，滴定物是高錳酸鉀；后者屬于直接滴定法，滴定法是還原糖。②兩種方法原理和方法也不相同。③使用范圍不同，前者適用于各類還原糖的測定，其中有色樣差也不受其影響；而后者適用于各類還原糖的測定，但是受到比如醬油，深色果汁等有色樣品干擾。④特點不同：前者方法的準確性高，重現(xiàn)性好，并且兩者都優(yōu)于直接滴定法。但是操作復雜，費時，需要適用特制的高錳酸鉀法糖類檢驗表;后者而試劑用量少，操作和計算都比較簡便、快速，滴定終點明顯。從營養(yǎng)的角度出發(fā)，碳水化合物可分為哪兩類各包含哪些物質糖：由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物。碳水化合物糖的衍生物：糖醇，糖酸，氨基糖等。糖+蛋白質：糖蛋白糖+脂肪：糖脂簡述如何測定奶粉中的乳糖和蔗糖含量。①乳糖：樣品去除蛋白質后，在加熱條件下，直接滴定已標定過的菲林試劑，樣品中的乳糖將三價銅還原生成Cu2O沉淀，以次甲基藍為指示劑，乳糖把次甲基藍還原，溶液由藍色變?yōu)闊o色，根據(jù)樣液消耗量計算出還原糖。②樣品中除蛋白質后，其中蔗糖經HCL水解轉化為具有還原能力的果糖和葡萄糖，再用還原糖法測定，將水解后轉化糖差值乘相應系數(shù)即為蔗糖含量。淀粉測定方法有哪幾種各適用于測定哪些樣品①酸水解法：適用于淀粉含量高，而半纖維素和多縮戊糖等其他多糖含量較少的樣品。②酶水解法：淀粉酶有嚴格的選擇性，不受到半纖維素、多縮戊糖、果膠質等多糖的干擾，適用于這類多糖含量高的樣品。③旋光法：適用于淀粉含量高，而可溶性糖類含量較少的谷類樣品，如面粉、米粉等。④酸化酒精沉淀法用硝酸—硫酸法消化樣品時應先加入HNO3后加入H2SO4，若順序顛倒時會發(fā)生什么現(xiàn)象現(xiàn)價H2SO4時，因其吸水性強易引起碳化，樣品一旦碳化則不易溶解。試述羅茲哥特里法的測定原理。利用氨—乙醇溶液破壞乳的膠體性狀及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨—乙醇溶液中而脂肪游離出來，再用乙醚—石油醚提取出脂肪，蒸餾法除溶劑后，殘留物即為脂肪。簡述食品中蛋白質測定的目的及意義。測定食品中蛋白質的含量，對評價食品中的營養(yǎng)價值，合理開發(fā)利用食品資源，提高產品質量，優(yōu)化食品方案，指導經濟核算及生產過程控制均具有極重要的意義。簡述用凱氏定氮法測定蛋白質含量的原理及操作步驟，消化時加入硫酸鉀和硫酸銅的目的是什么①原理：樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質分解，其中碳和氫被氧化為CO2和H2O逸出，而樣品中的有機氮轉化為氨與硫酸結合成硫酸銨。然后加堿蒸餾，使氨蒸出，用硼酸吸收以后再以標準鹽酸或硫酸溶液滴定，根據(jù)標準算消耗的量可計算出蛋白質的含量。②操作步驟：稱樣—消化—蒸餾與吸收—滴定—計算（書219）③加入硫酸鉀可以提高溶液的反應溫度；硫酸銅起到催化劑的作用。闡述雙指示劑甲醛滴定法測定氨基酸態(tài)氮的原理及此法的適用范圍，加入甲醛的作用是什么①原理：氨基酸具有酸性的—COOH基和堿性的—NH2基。它們相互作用而使氨基酸成為中性的內鹽。當加入甲醛溶液時，—NH2基與甲醛結合，從而使其堿性消失。這樣就可以用強堿標準溶液來滴定—COOH基，并用間接的方法測定氨基酸的總量。②適用范圍：發(fā)酵工業(yè)，如：醬油分級，味精檢驗等。③作用：使—COOH基暴露，除去—NH2基干擾說明用雙縮脲法測定蛋白質的原理。再用此法測定蛋白質時，若樣品中含有大量脂肪，會出現(xiàn)什么現(xiàn)象原理：雙縮脲與堿及少量硫酸銅溶液作用生成紫紅色的配合物，此反應稱為雙縮脲反應。蛋白質分子含有肽鍵，與雙縮脲結構相似，故也能呈現(xiàn)此反應生成紫紅色配合物。在一定條件下其顏色深淺與蛋白質含量成正比，據(jù)此可用吸收光度法來測定蛋白質含量?，F(xiàn)象：若樣品中含有大量脂肪，最終的反應溶液中可能會呈現(xiàn)乳白色，應預先用醚抽提出脂肪棄去。為什么說用凱氏定氮法測出的食品中的蛋白質含量為粗蛋白含量因為食品中除了蛋白質還有其他非蛋白含氮物質，凱氏定氮法測出的食品中總氮量再乘以蛋白質系數(shù)而得出