DB5111∕T 22-2022 地理標(biāo)志產(chǎn)品 五通橋豆腐乳加工技術(shù)規(guī)范

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5111四川?。飞绞校┑胤綐?biāo)準B11/T2022地理標(biāo)志產(chǎn)品五通橋豆腐乳加工技術(shù)規(guī)范2022-03-28發(fā)布 2022-03-28實施樂市市監(jiān)督理局 發(fā)布wwx下載B511T202目 次前言 II范圍 1規(guī)范性引用文件 1術(shù)語和定義 1保護范圍 2生產(chǎn)要求 2質(zhì)量要求 3試驗方法 4檢驗規(guī)則 5標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運輸和貯存 5附錄A（規(guī)范性） 五通橋豆腐乳地理標(biāo)志產(chǎn)品保護范圍 7IB511T2—22前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件根據(jù)原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局〔2011〕第194號令及〔2005〕第78號令《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護規(guī)定》和GB/T17924-2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準通用要求》制定。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由樂山市經(jīng)濟和信息化局歸口。本文件主要起草人：孫紅秀、易和英、余有驥。IIB511T202地理標(biāo)志產(chǎn)品五通橋豆腐乳加工技術(shù)規(guī)范范圍本文件適用于原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局〔2011〕第194號公告批準的地理標(biāo)志保護產(chǎn)品五通橋豆腐乳。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標(biāo)志GB1352大豆GB2712食品安全國家標(biāo)準豆制品GB2721食品安全國家標(biāo)準食用鹽GB2760食品安全國家標(biāo)準食品添加劑使用標(biāo)準GB2761食品安全國家標(biāo)準食品中真菌毒素限量GB2762食品安全國家標(biāo)準食品中污染物限量GB5009.3食品安全國家標(biāo)準食品中水分的測定GB5009.5食品安全國家標(biāo)準食品中蛋白質(zhì)的測定GB5009.44食品安全國家標(biāo)準食品中氯化物的測定GB5009.235食品安全國家標(biāo)準食品中氨基酸態(tài)氮的測定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準GB7718食品安全國家標(biāo)準預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB14481食品安全國家標(biāo)準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB/T26761小曲固態(tài)法白酒GB29921食品安全國家標(biāo)準食品中致病菌限量GB28050冰糖SB/T10170JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令〔2005〕第75號《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。1B511T2—223.1地理標(biāo)志產(chǎn)品五通橋豆腐乳3.25），經(jīng)過培菌后，采用當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)窖藏后發(fā)酵工藝，配以食用鹽、料酒（含白酒、香辛料、冰糖等配料）制成的具有色澤乳黃、塊形整齊、質(zhì)地細膩等特征的豆腐乳。3.2中國五通橋毛霉AS3.25號mm～30mm，顏色為白色，孢子梗不分枝，孢子囊呈圓形、顏色淡，囊成熟后溶于水，厚垣孢子多。保護范圍保護范圍限于原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局〔2011〕第194號公告批準的地理標(biāo)志產(chǎn)品五通橋豆腐乳保護區(qū)域，即四川省樂山市五通橋區(qū)現(xiàn)轄行政區(qū)域，見附錄A。生產(chǎn)要求主要原輔料要求GB1352的規(guī)定，選用蛋白質(zhì)含量≥44%的大豆，不得使用轉(zhuǎn)基因大豆。生產(chǎn)用水為保護區(qū)范圍內(nèi)的地下水，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。GB2721GB/T26761GB/T35883GB/T15691菌種：中國五通橋毛霉（AS3.25）。其他原輔料：應(yīng)符合相應(yīng)的國家食品安全標(biāo)準及有關(guān)規(guī)定。生產(chǎn)加工要求主要工藝流程工序要求2B511T202泡豆冬季水溫5℃～10℃，浸泡時間18h～22h；春秋季水溫10℃～15℃，浸泡時間15h～20h；夏季水溫18℃～25℃，浸泡時間13h～15h。浸泡后大豆呈淺黃色，無硬心。煮漿煮漿溫度控制在95℃～100℃，時間8min～10min，濃度60～80（以乳汁表測定）。點腦豆?jié){溫度控制在80℃～85℃，采用氯化鎂作為凝固劑，加入量為5‰～10‰。壓榨采用機械壓榨脫水，壓榨至水分含量為67%～70%。擺坯將豆腐坯平鋪在潔凈的杉木板或食品級塑料箱上，每塊豆腐間隔1cm。接種用噴灑接種方式，接種量為坯重量的2‰～4‰。培菌控制培養(yǎng)室溫度為20℃～24℃，時間為48h～50h，在此期間倒箱2次～3次。后發(fā)酵用本地生產(chǎn)的土壇罐，上下層交叉縫口平整擺放，加鹽量為7%～10%、料酒（含白酒、香辛料、冰糖等配料）10%。發(fā)酵品溫15℃～25℃，時間6～8個月。生產(chǎn)加工的衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。質(zhì)量要求感官要求應(yīng)符合表1的要求。表1 感官要求項目要求色澤乳黃潤亮，色澤均勻。組織形態(tài)塊形整齊，厚薄均勻，質(zhì)地酥軟。滋味、氣味醬香醇厚，入口即化，具有杉木香味。理化指標(biāo)特色指標(biāo)3B511T2—22應(yīng)符合表2的要求。表2 理化指標(biāo)項目指標(biāo)水分/（g/100g）≤70.0氨基酸態(tài)氮（以氮計）/（g/100g）≥0.80食鹽（以氯化鈉計）(g/100g)7.0～10.0水溶性蛋白質(zhì)/(g/100g）≥6.0污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。真菌毒素限量GB2761的規(guī)定微生物限量應(yīng)符合GB2712的規(guī)定。食品添加劑應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。凈含量應(yīng)符合原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令〔2005〕第75號《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。試驗方法感官要求取適量樣品置于潔凈的白色搪瓷盤中，在自然光下，目測、鼻嗅、口嘗。理化指標(biāo)水分按SB/T10170規(guī)定的方法進行測定。氨基酸態(tài)氮（以氮計）SB/T10170規(guī)定的方法進行測定。食鹽（以氯化鈉計）SB/T10170規(guī)定的方法進行測定。水溶性蛋白質(zhì)按SB/T10170規(guī)定的方法進行測定。4B511T202污染物限量按GB2762規(guī)定的方法進行測定。真菌毒素限量按GB2761規(guī)定的方法進行測定。微生物限量按GB2712規(guī)定的方法進行測定。凈含量按JJF1070規(guī)定的方法進行測定。檢驗規(guī)則組批以同一原料、同一次投料、同一工藝生產(chǎn)的同一規(guī)格產(chǎn)品為一批。抽樣從同一批次產(chǎn)品中隨機抽取，抽樣基數(shù)不得少于50kg；抽樣量不得少于4kg（不少于12個獨立包裝樣品），樣品分成2份，1份檢驗，1份留樣備查。檢驗出廠檢驗型式檢驗型式檢驗每半年檢驗一次，檢驗項目為本文件要求的全部項目。有下列情況之一時，應(yīng)進行型式檢驗：原料、配方、工藝有較大改變，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時；產(chǎn)品停產(chǎn)半年以上，恢復(fù)生產(chǎn)時；出廠檢驗結(jié)果與上次型式檢驗結(jié)果有較大差異時；國家食品安全監(jiān)管部門提出型式檢驗要求。判定規(guī)則標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運輸和貯存標(biāo)簽、標(biāo)志5B511T2—22GB7718GB28050GB/T1