2022中式烹調(diào)師（初級）考試模擬100題模擬考試

2022中式烹調(diào)師(初級)考試模擬100題模擬考試1、【單項選擇題】()不是植物油比動物油營養(yǎng)價值高的原因。(A)A、飽和脂肪酸含量高B、不飽和脂肪酸含量高C、熔點低D、維生素含量多2、【單項選擇題】“炸”是()。(A)A、炸烹調(diào)技法的簡稱B、炸烹調(diào)法的簡稱C、炸技藝的簡稱D、所有用油加熱的工藝的總稱3、【單項選擇題】《齊民要術(shù)》分上、下兩冊，下冊4卷主要介紹()。(C)A、飲食療法B、菜單菜譜C、食品加工工藝D、飲食市場4、【單項選擇題】《齊民要術(shù)》是我國完整保存至今的最早一部古農(nóng)書和古食書，其作者是南北朝時期北魏的Oo(D)B、孫思邈36、【單項選擇題】炒的（）范圍很廣，大局部原料皆可，刀工成型是片、條、絲、粒、末等小型料。（A）A、選料B、適用C、技法D、原料37、【單項選擇題】旭（）的方法是：燒沸鍋內(nèi)清水，加入食用油，待水滾沸后加入原料猛火炬約一分鐘至，撈起漂涼，疊齊，放在筲箕內(nèi)。（C）A、芥菜膽B(tài)、鮮菇C、白菜膽D、涼瓜38、【單項選擇題】炸，安全生產(chǎn)模擬考試一點通，制酥合時，（）可以避免成品窩油。（D）A、用涼油炸B、用溫油炸C、用熱油炸D、用溫油炸，出鍋前略提高油溫39、【單項選擇題】烹飪原料食用價值的高低主要取決于平安性、（）、可口性三個方面。（C）A、價格性B、季節(jié)性C、營養(yǎng)性D、地區(qū)性40、【單項選擇題】熬制糖漿應(yīng)選用()。(D)A、煽鍋B、鋁鍋C、鐵鍋D、不銹鋼鍋41、【單項選擇題】白云豬手煮制的程度應(yīng)該是()。(C)A、完全軟爛B、八成軟爛C、六成軟爛D、斷生即可42、【單項選擇題】筵席是由一整套按規(guī)格、目的要求、風(fēng)俗習(xí)慣和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定的菜點組合及()組成的正規(guī)餐飲形式。(B)A、迎賓禮儀B、進(jìn)餐禮儀C、公關(guān)禮儀D、民俗禮儀43、【單項選擇題】粵菜料頭中魚球料是()o(D)A、姜花、蔥欖B、姜片、蔥度C、姜片、蔥欖D、姜花、蔥度44、【單項選擇題】粵菜注重原料的上漿和腌制，動物原料上漿或腌制時一般要加入()。(A)A、蘇打粉B、色素C、淘米水D、醬料45、【單項選擇題】糖漿是以()原料為主調(diào)制而成的汁液。(D)A、雙糖B、結(jié)晶糖C、再結(jié)晶糖D、麥芽糖46、【單項選擇題】組成蛋白質(zhì)的主要化學(xué)元素是()。(D)A、氫、氧、磷、氮B、氧、碳、硫、氮C、碳、氫、鈉、氧D、氮、氧、碳、氫47、【單項選擇題】職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會穩(wěn)定和()的和諧。(B)A、社會關(guān)系B、人際關(guān)系C、職業(yè)之間D、企業(yè)之間48、【單項選擇題】職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的()，提高市場競爭能力。(C)A、產(chǎn)品品牌B、文化品牌C、企業(yè)形象D、個人形象49、【單項選擇題】肌纖維密度和肌纖維直徑與肉品嫩度及風(fēng)味有很重要的關(guān)系：即纖維越細(xì)，密度越大，()、風(fēng)味也越好。(D)A、口感也好B、質(zhì)量好C、越鮮美D、肉質(zhì)也越細(xì)嫩50、【單項選擇題】脂肪不具備的生理功用是()。(D)A、提供必需脂肪酸B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、調(diào)節(jié)生理機(jī)能51、【單項選擇題】莖菜類原料去皮后應(yīng)該()，防止變色。(A)A、浸泡在水中B、快速焯水C、浸泡在油中D、立即烹飪52、【單項選擇題】菊花魚的形狀呈現(xiàn)主要是()的表達(dá)。(A)A、烹對原料形狀的變形作用B、刀工對原料形狀的改變作用C、漿粉對原料形狀的固定作用D、傳熱介質(zhì)對熱量的傳遞作用53、【單項選擇題】菜肴的類別不同，鹽的用量湯菜類為0.8%?1.0%,炒蔬菜為1.2%,燒煮菜類為()。(D)A、0.6%?0.8%B、0.8%?1.0%C、1.0%?1.2%D、1.5%?2.0%54、【單項選擇題】藻類蔬菜是指以()為食用局部的蔬菜。(B)A、藻類植物的莖B、藻類植物的葉C、藻類植物的根D、藻類植物根莖55、【單項選擇題】蛋白稀漿炸.平安生產(chǎn)模擬考試一點通.菜式宜用()℃油溫下鍋炸制。(B)A、120B、150C、180D、20056、【單項選擇題】運(yùn)用原料本錢系數(shù)法計算產(chǎn)品價格，需要兩個關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是原料本錢額，二是()。(D)A、主料本錢B、產(chǎn)品利潤C(jī)、菜肴毛利D、本錢系數(shù)57、【單項選擇題】通常作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)是()。(A)A、雞蛋蛋白質(zhì)B、禽肉蛋白質(zhì)C、畜肉蛋白質(zhì)D、谷類蛋白質(zhì)58、【單項選擇題】醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品顏色發(fā)紅。(C)A、咸鮮的味感B、味厚的感覺C、干香的質(zhì)感D、軟嫩的質(zhì)感59、【單項選擇題】餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計，一般以()為單位分別進(jìn)行。(D)A、每個餐位的銷售記錄B、每位服務(wù)員銷售情況C、每位客人消費(fèi)情況D、每一餐或不同餐廳60、【單項選擇題】魚蓉面坯調(diào)制時，生粉應(yīng)（）加入，再攪拌成坯。（D）A、早些B、晚些C、在工藝中間D、最后61、【單項選擇題】雞蛋是一種營養(yǎng)素種類比擬全面的食物，但也缺乏（）?！捌桨采a(chǎn)模擬考試一點通"（C）A、蛋白質(zhì)B、尼克酸C、淀粉D、維生素B162、【判斷題】（）W=C+V+m,表達(dá)稅金和利潤的主要是C局部。（X）63、【判斷題】（）不同類型的凈料本錢核算方法相同。（X）64、【判斷題】（）冷制涼食中果蔬類原料可用鹽水浸泡再用涼開水沖洗。（J）65、【判斷題】（）動物肝臟可以預(yù)防“夜盲癥”。（J）66、【判斷題】（）單一原料菜肴對原料的要求不高，但必需比擬新鮮,質(zhì)地細(xì)嫩，口感較佳。如：油炳大蝦，蛭油牛柳，木須肉，清蒸鮑魚等。（X）67、【判斷題】（）原料解凍目的是使原料溫度上升到必要的范圍，最完善的恢復(fù)其原有的性質(zhì)。（V）68、【判斷題】（）廚房衛(wèi)生技術(shù)主要有廚房設(shè)備平安技術(shù)、防暑降溫和照明技術(shù)等。（X）69、【判斷題】（）宴會菜點的可容本錢即為分類菜點可容本錢之和。（V）70、【判斷題】（）將柱形或球形原料剖開取片，半圓如月牙，一般以原料的直徑?jīng)Q定其大小，用于熱碟長度（直徑）不超過8厘米。（X）71、【判斷題】（）小米起源于我國長江流域，在我國有悠久的栽培歷史。（X）72、【判斷題】（）本錢核算一般采用“以銷計耗”，倒求本錢的方法。（X）73、【判斷題】（）拔面的面條、面片大小基本一致即可，不必十分均勻。（J）74、【判斷題】（）新鮮蛋蛋殼外表油光發(fā)亮，無粉白色狀物質(zhì)。（X）75、【判斷題】（）日?平安生產(chǎn)模擬考試一點通?本膳食模式為“三高一低”類型。（X）76、【判斷題】（）某料進(jìn)價12元/千克，加工后單位本錢20元/千克,此料的本錢系數(shù)是0.6。（X）77、【判斷題】（）琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。（V）78、【判斷題】（）用酒及香辛料燎制。這種炮制法主要適用動物性原料中的鮮活水產(chǎn)品，餐飲業(yè)把這種炮制法稱為“酒炮”。（X）79、【判斷題】（）花生原產(chǎn)于中國。（X）80、【判斷題】（）菠菜中含有較多的單寧物質(zhì)，故食用時要先焯水處理。（X）81、【判斷題】（）要形成外脆里嫩型的菜肴，應(yīng)先用低溫油，而后再用高溫油分別長時間加熱原料。（X）82、【判斷題】（）道德是通過權(quán)利和義務(wù)來調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的。（X）83、【判斷題】（）預(yù)防食品的腐敗變質(zhì)應(yīng)首先控制微生物的污染。（V）84、【判斷題】（）飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于1：lo（V）85、【判斷題】《隨園食單》不只是名菜介紹，而且包括了烹飪原理,系一部有世界影響的烹飪專著。（V）86、【判斷題】原料本身一般都有不含香氣，必須依靠“添加香料”的調(diào)香方法使其生香。（X）87、【判斷題】宰殺龍蝦時先扭斷蝦'平安生產(chǎn)模擬考試一點通'頭，切斷蝦尾，令龍蝦排尿。（X）88、【判斷題】尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括師德高尚、一致對外、注重實效、開拓創(chuàng)新等幾個方面。（X）89、【判斷題】干貨的檢驗基本要求是干爽，無霉?fàn)€，整齊，均勻、完整、無蟲蛀，無雜質(zhì)，無不良異味。（J）90、【判斷題】成年人缺乏碘，會皮膚干燥，毛發(fā)脫落，性情失常，甲狀腺腫大。（V）91、【判斷題】掛霜時為了使外層色澤潔白，可住熬糖時添加少量的淀粉。（X）92、【判斷題】炸發(fā)適用于魚肚、蹄筋等，具體漲發(fā)方法完全一樣。（X）93、【判斷題】烹飪的基本工藝流程中，精加工工序涉及的崗位是砧板。（義）94、【判斷題】燔就是把肉料貼于篝火里的石塊上炕熟炕干。（V）95、【判斷題】白焯蝦所運(yùn)用的烹調(diào)法屬于焯法中的生焯法。（V）96、【判斷題】茸膠制品的PH值在6以下時，茸膠的彈性最正確。（X）97、【判斷題】蔬菜水果中脂肪含量極少。（V）98、【判斷題】蛋白稀漿炸的成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是色澤金黃，口感甘香酥脆，外表布幼脆絲和均勻的小珍珠泡。（V）99、【判斷題】計算調(diào)味半成品本錢時，要扣除掉調(diào)味品的價值。（X）100＞【判斷題】運(yùn)用對稱法那么的造型圖案具有飽滿、條理性和裝飾性強(qiáng)的特點。（V）C、呂不韋D、賈思勰5、【單項選擇題】以下不屬于炸制工藝考前須知的是()。(D)A、控制炸制時間B、油量要充分C、保持油的清潔D、保持氣體充足6、【單項選擇題】以下湯中按品澤劃分的是()。(D)A、葷湯、白湯、素湯B、鴨湯、海鮮湯、雞湯C、鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯D、單吊湯、雙吊湯、三吊湯7、【單項選擇題】以下菜品中屬于熱制冷食菜肴的是()。(D)A、燉酥腰，蒜泥白肉B、風(fēng)雞腿，涼拌海蕾C、香酥鴨，陳皮牛肉D、白斬雞，鹵牛肉8、【單項選擇題】以下調(diào)味品中屬于咸味調(diào)味品的是()。(C)A、番茄醬B、蛇油C、醬油D、味精9、【單項選擇題】以下選項中有錯誤的選項是()。(A)A、熱菜的配菜既是刀工，又是烹調(diào)的前提B、熱菜的配菜具有左右刀工和烹調(diào)兩道工序的作用C、熱菜的配菜與刀工技術(shù)是密切不可分的一個整體D、只有精通刀工10、【單項選擇題】人和高等動物的味感部位主要限于()。(D)A、口腔B、舌頭C、咽喉D、舌外表11、【單項選擇題】以下做法中，()不能起到預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的作用。(B)A、生原料與熟食品要分開放置B、不吃死了的蟹和鰭魚C、生熟用途的器具要分開D、新鮮原料要及時加工，及時清洗12、【單項選擇題】以下海味干貨中，漲發(fā)凈料率為150%的是()。(C)A、鰭肚B、花膠C、跳柱D、魚唇13、【單項選擇題】冷制冷吃類菜品的特色是()。(D)A、即拌既食B、拌后即食C、速度快D、清淡爽脆14、【單項選擇題】制作鹵水制品，應(yīng)在鹵水()時撈出鹵制品，可使鹵制品色澤鮮亮。(D)A、滾沸B、滾沸或大熱C、大熱或溫?zé)酓、溫?zé)?5、【單項選擇題】加入的()或()，能形成脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織。(D)A、酵粉；干淀粉B、酵粉；糯米粉C、面粉；泡打粉D、酵粉；泡打粉16、【單項選擇題】單一菜品的色彩搭配主要是指()。(D)A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和熱菜的色彩搭配C、菜肴和面點色彩的搭配D、某個菜肴原料之間色彩的搭配17、【單項選擇題】原料加工處理后布置一種半成品可以利用，這種凈料本錢計算方法的是()。(B)A、一料一檔的計算方法B、一料多檔的計算方法C、多料多檔的計算方法D、不同采購渠道的本錢計算方法18、【單項選擇題】咸甜味在實際調(diào)配過程中，一定要掌握好層次和主次,一般菜品并不是()的。(A)A、咸甜并重B、以咸味為主C、以甜味為主D、甜大于咸19、【單項選擇題】回鍋肉的烹飪方法是()。(B)A、滑炒B、煽炒C、煎D、燔20、【單項選擇題】在烹調(diào)時，加入較重的()，使調(diào)料的氣味濃郁而突出,將局部腥異味掩蓋?？梢跃彌_和減輕肉類的各種異味，但這些方法主要適用異味較輕或經(jīng)過除味加工的原料。(A)A、香辣調(diào)料B、蔥姜蒜C、料酒和醋D、適量的糖21、【單項選擇題】多種原料冷盤主要用于拼盤和花色冷盤的圍碟，數(shù)量上有一定的比例，色彩上()。(C)A、紅綠相間B、暖色為主C、五彩繽紛D、不可靠色22、【單項選擇題】嫩質(zhì)茸膠是在軟質(zhì)茸膠的基礎(chǔ)上加入()形成的。(B)A、蛋清B、打發(fā)的蛋清C、肥膘D、iWj湯23、【單項選擇題】對于成年人來說，以下屬于必需氨基酸的是()。(C)A、組氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、精氨酸24、【單項選擇題】對傳熱介質(zhì)而言，火候表示()內(nèi)傳熱介質(zhì)所到達(dá)的溫度和向食物所提供熱量的多少。(C)A、任意時間B、加熱時間c、單位時間D、不同時段25、【單項選擇題】所占的比重通常為60%以上，在菜肴中作為主要成分,稱()。(D)A、素料B、葷料C、主輔料D、主料26、【單項選擇題】拔絲炒糖的目的是利用加熱使蔗糖結(jié)晶體轉(zhuǎn)變?yōu)橐簯B(tài),最后形成()。(D)A、焦化的糖漿B、濃稠的糖漿C、無定型的結(jié)晶體D、無定型的玻璃體27、【單項選擇題】拼擺假山冷拼時，一般山底部原料的色澤應(yīng)該選擇()。(B)A、色澤較淡的原料B、色澤較深的原料C、色澤偏紅的原料D、色澤偏綠的原料28、【單項選擇題】掛糊的主料選擇范圍較廣，在料形上除可選擇切割成小形的原料以外，也可選用()。(D)A、脆性原料B、花色形狀原料C、形體較大或整只的植物原料D、形體較大或整只的動物原料29、【單項選擇題】按加工程度魚翅分為幾類，其中已刮沙起骨的半成品魚翅稱為()。(B)A、青翅B、明翅C、翅餅D、水盆翅30、【單項選擇題】松鼠蹶魚在制刀時采用的刀法是()。(B)A、平刀法和直刀法B、直刀法和斜刀法C、斜刀法和斜刀法D、直刀法和直刀法31、【單項選擇題】根據(jù)《中國名菜譜.廣東風(fēng)味》所提供的名菜分析，廣東名菜在品種類型方面顯示的特點是()。(A)A、禽類菜品最多B、水產(chǎn)品品種豐富C、高檔的山珍海味為主D、畜