第八章食品原料的采購供應(yīng)管理課件

第一節(jié)食品原材料采購管理第二節(jié)食品原料的驗(yàn)收管理第三節(jié)食品原料的庫房管理第八章食品原材料采購供應(yīng)管理第四節(jié)食品原料出庫管理第一節(jié)食品原材料采購管理第二節(jié)食品原料的驗(yàn)收管理第三節(jié)1近年來，隨著人們消費(fèi)意識的增強(qiáng)，食品安全問題越來越受到人們的關(guān)注，發(fā)生在星級酒店的食品安全事故也頻見于報(bào)端。為了規(guī)范食品安全，2008年4月20日，《中華人民共和國食品安全法(草案)》公布，針對食品生產(chǎn)經(jīng)營的有關(guān)規(guī)定在第五章作了詳細(xì)描述，其中：第四十四條食品經(jīng)營者采購食品，對已經(jīng)實(shí)行食品安全監(jiān)管碼管理的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)食品安全監(jiān)管碼；對尚未實(shí)行食品安全監(jiān)管碼管理的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)下列事項(xiàng)：

（一）供貨者有無食品生產(chǎn)許可證或者食品流通許可證、營業(yè)執(zhí)照；

（二）有無食品出廠的檢驗(yàn)報(bào)告或者其他有關(guān)食品合格的證明文件。第四十五條食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及其聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄不得涂改、偽造，其保存期限不得少于２年。第四十六條食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求儲存食品，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)的食品。第四十七條食品經(jīng)營者儲存散裝食品，應(yīng)當(dāng)在儲存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及其聯(lián)系方式等內(nèi)容。食品經(jīng)營者銷售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及其聯(lián)系方式和經(jīng)營者名稱及其聯(lián)系方式。近年來，隨著人們消費(fèi)意識的增強(qiáng)，食品安全問題越來越受到人們的2一、食品原料采購及采購管理（一）食品原料采購食品原料采購，是指采購部門根據(jù)餐飲企業(yè)經(jīng)營的需要，以合理的價(jià)格從供應(yīng)商處購得符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的食品原料。食品原料采購在餐飲經(jīng)營過程中起著非常重要的作用。（二）食品原料采購管理食品原料采購管理是指餐飲企業(yè)為維護(hù)企業(yè)利益、實(shí)現(xiàn)企業(yè)利潤目標(biāo)而對企業(yè)采購工作所進(jìn)行的計(jì)劃、組織、協(xié)調(diào)和控制等一系列活動。第一節(jié)食品原材料采購管理一、食品原料采購及采購管理第一節(jié)食品原材料采購管理3二、食品原料采購組織管理（一）采購組織形式（1）按照部門分工劃分采供部負(fù)責(zé)制、餐飲部負(fù)責(zé)制、餐飲部和采供部分工負(fù)責(zé)制（2）按照采購統(tǒng)一程度劃分集中采購制、獨(dú)立采購制二、食品原料采購組織管理（一）采購組織形式4（二）采購組織工作職責(zé)（1）收集供應(yīng)商信息（2）收集市場信息（3）采購價(jià)格控制（4）采購過程控制（5）付款整理、審查（6）提交采購工作報(bào)告（二）采購組織工作職責(zé)5三、食品原料采購計(jì)劃編制（一）采購計(jì)劃分類依據(jù)不同參數(shù)，采購計(jì)劃可作不同劃分。①按時(shí)間跨度可分為年度采購計(jì)劃、季度采購計(jì)劃、每月采購計(jì)劃和日采購計(jì)劃；②按原料消耗的方式可分為鮮活食品原料采購計(jì)劃和可儲存食品原料采購計(jì)劃；③按采購的方式可分為零買采購計(jì)劃和批發(fā)采購計(jì)劃。不同的飯店，可以根據(jù)自身的的情況編制不同的采購計(jì)劃。三、食品原料采購計(jì)劃編制（一）采購計(jì)劃分類6（二）采購計(jì)劃內(nèi)容一份完整的采購計(jì)劃，應(yīng)該包括以下內(nèi)容：采購基本要求；采購數(shù)量、采購頻率、采購批量和計(jì)劃采購時(shí)間；確定常用原料采購的最佳供貨渠道及供商；根據(jù)采購的數(shù)量和理想價(jià)格，核算本期采購的資金占用量，以便與飯店的財(cái)務(wù)預(yù)算相比較；對運(yùn)輸方法有特殊要求的物資，在編制采購計(jì)劃有必要說明其儲運(yùn)方法。（二）采購計(jì)劃內(nèi)容7（三）采購計(jì)劃的編制程序（1）主管領(lǐng)班起草（2）采購部匯總（3）財(cái)務(wù)部門審核（4）總經(jīng)理審批（三）采購計(jì)劃的編制程序8（四）食品原料采購程序控制⑦領(lǐng)料請購單⑤驗(yàn)收單發(fā)貨票貨物/發(fā)貨票貨物/發(fā)貨票圖6-1食品原料采購程序訂購單④入庫⑤驗(yàn)收單⑤驗(yàn)收單訂購單庫房驗(yàn)收部采購部供應(yīng)商財(cái)務(wù)部訂購單請購單⑥付款使用部門（四）食品原料采購程序控制⑦領(lǐng)料請購單⑤驗(yàn)收單貨物/發(fā)貨票貨9分類原料名稱報(bào)價(jià)日均用量間隔天數(shù)計(jì)劃采購建議采供商合計(jì)月份：填報(bào)單位：食品原材料月度采購計(jì)劃表分類原料名稱報(bào)價(jià)日均用量間隔天數(shù)計(jì)劃采購建議采供商合計(jì)月份：10填寫申請報(bào)告系領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)采供科批準(zhǔn)填寫借款單教務(wù)處長簽字財(cái)務(wù)科長簽字財(cái)務(wù)室做單財(cái)務(wù)室領(lǐng)錢填寫申請報(bào)告系領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)采供科批準(zhǔn)填寫借款單教務(wù)處長簽字財(cái)務(wù)科11購買材料采供科驗(yàn)收采供科做單教務(wù)處長簽字財(cái)務(wù)處長簽字財(cái)務(wù)室做單財(cái)務(wù)室報(bào)銷實(shí)驗(yàn)室驗(yàn)收購買材料采供科驗(yàn)收采供科做單教務(wù)處長簽字財(cái)務(wù)處長簽字財(cái)務(wù)室做12四、食品原料采購人員配備（1）良好的職業(yè)道德和素質(zhì)（2）豐富的食品原料知識（3）豐富的業(yè)務(wù)經(jīng)驗(yàn)和知識（4）較強(qiáng)的社交能力（5）其它知識四、食品原料采購人員配備（1）良好的職業(yè)道德和素質(zhì)13五、食品原料供應(yīng)商選擇（一）企業(yè)資質(zhì)營業(yè)執(zhí)照；衛(wèi)生許可證；產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)食品衛(wèi)生許可證；產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證；稅務(wù)登記證（國稅、地稅）。五、食品原料供應(yīng)商選擇（一）企業(yè)資質(zhì)14另外，衛(wèi)生部《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定

》第五條規(guī)定，餐飲業(yè)經(jīng)營者在購買以下食品時(shí)應(yīng)實(shí)施采購索證和進(jìn)貨驗(yàn)收制度：食品（食用油及食品原料）；食用農(nóng)產(chǎn)品；食品添加劑；省級衛(wèi)生行政部門依法規(guī)定的索證項(xiàng)目。另外，衛(wèi)生部《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定

》第五15（二）企業(yè)信譽(yù)企業(yè)信譽(yù)是企業(yè)在其生產(chǎn)經(jīng)營活動中所獲得的社會上公認(rèn)的信用和名聲，包括產(chǎn)品信譽(yù)、服務(wù)信譽(yù)、競爭信譽(yù)、財(cái)務(wù)信譽(yù)、商業(yè)信譽(yù)和銀行信譽(yù)等。（三）交易條件價(jià)格付款期限交貨能力其它優(yōu)惠條件（二）企業(yè)信譽(yù)16六、食品原料采購價(jià)格控制（一）價(jià)格比較的程序（1）了解市場價(jià)格（2）設(shè)立最高限價(jià)（3）報(bào)出合理價(jià)格六、食品原料采購價(jià)格控制（一）價(jià)格比較的程序17（二）獲取理想價(jià)格的手段和途徑（1）選擇恰當(dāng)?shù)牟少彆r(shí)機(jī)（2）集中批量訂貨或改變購貨規(guī)格（3）建立穩(wěn)定的供貨渠道（4）減少中間商，直接進(jìn)貨（5）選擇恰當(dāng)?shù)闹Ц斗绞剑?）組建購買集團(tuán)或采購中心（二）獲取理想價(jià)格的手段和途徑18七、食品原料采購時(shí)機(jī)和采購數(shù)量控制（一）鮮活食品原料采購控制（1）日常即時(shí)采購法采購數(shù)量=次日需要量－當(dāng)日庫存剩余量（2）長期訂貨法七、食品原料采購時(shí)機(jī)和采購數(shù)量控制（一）鮮活食品原料采購控19（二）庫存食品原料采購時(shí)機(jī)和采購數(shù)量控制（1）經(jīng)濟(jì)批量采購法總成本=產(chǎn)品成本＋采購成本＋儲存成本產(chǎn)品成本=產(chǎn)品單價(jià)×需要量采購成本=每次采購成本×期內(nèi)采購次數(shù)儲存成本=平均庫存期×該單位儲存成本（二）庫存食品原料采購時(shí)機(jī)和采購數(shù)量控制20設(shè)D為年需要量，C為單位物資采購成本，H為單位存貨的年成本，S為一次訂貨的業(yè)務(wù)成本，Q為經(jīng)濟(jì)批量，TC為總成本，則例：某酒店今年面粉的計(jì)劃用量是2249kg，每次的訂貨成本是7.2元，單位存儲費(fèi)用是0.1元，求其經(jīng)濟(jì)批量、最佳采購次數(shù)和訂貨周期。設(shè)D為年需要量，C為單位物資采購成本，H為單位存貨的年成本，21（2）訂貨點(diǎn)采購法訂貨點(diǎn)法，是指當(dāng)庫存量下降到預(yù)定的最低庫存數(shù)量（訂貨點(diǎn)）時(shí)，按規(guī)定數(shù)量（一般以經(jīng)濟(jì)批量為標(biāo)準(zhǔn)）進(jìn)行訂貨補(bǔ)充的一種庫存管理方式，訂貨點(diǎn)法是對采購時(shí)機(jī)的控制。Q1圖6-4訂貨點(diǎn)訂貨模型L3L2L1庫存量（Q）d3D3

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0時(shí)間最高存量訂貨點(diǎn)訂貨點(diǎn)（2）訂貨點(diǎn)采購法訂貨點(diǎn)法，是指當(dāng)庫存量下降到預(yù)定的最低庫存22一般而言，影響訂貨點(diǎn)確定的因素有以下幾點(diǎn)：①原料消耗速度，消耗速度越快，訂貨點(diǎn)越高；②訂貨提前期，是指從發(fā)出訂單到所訂貨物運(yùn)回庫所需要的時(shí)間長度；③訂貨提前期需要量，是指在訂貨提前期內(nèi)原料的消耗量，一般以已發(fā)生的日均消耗量為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算；訂貨提前期需要量=日需要量×訂貨提前期天數(shù)④安全存量，是指為滿足業(yè)務(wù)突然增加而需要的食品原料量。安全存量=（日最大需要量－日平均需要量）×采購間隔天數(shù)所以：訂貨點(diǎn)（最低存量）=日需要量×訂貨提前期天數(shù)＋安全存量一般而言，影響訂貨點(diǎn)確定的因素有以下幾點(diǎn)：23例：某酒店每月銷售啤酒6000瓶，每次從訂貨到貨物入庫需要10天，安全存量為1000瓶，求其訂貨點(diǎn)。如果市場啤酒供應(yīng)狀況有好轉(zhuǎn)，每次從訂貨到貨物入庫需要3天，則訂貨點(diǎn)是多少？訂貨點(diǎn)法訂貨是對每一種食品原料進(jìn)行控制，因此，訂貨點(diǎn)法適用于那些價(jià)值比較大或者使用量比較大的適合單獨(dú)采購的食品原料，訂貨點(diǎn)法有以下優(yōu)點(diǎn)：

①管理簡便，訂貨時(shí)間和訂貨量不受人為判斷的影響，保證庫存管理的準(zhǔn)確性；②由于每次訂貨量一定，便于貨品的庫存理貨；③便于按經(jīng)濟(jì)批量訂貨，節(jié)約庫存總成本。例：某酒店每月銷售啤酒6000瓶，每次從訂貨到貨物入庫需要124（3）定期采購法圖6-5定期訂貨模型q2q3q1L3L2L1庫存量（q）d3D3

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0時(shí)間（d）最高存量（3）定期采購法圖6-5定期訂貨模型q2q3q1L3L225最高存量=日需要量×采購間隔天數(shù)＋安全存量

采購量=最高存量＋日需要量×訂貨提前期天數(shù)－庫存剩余=日需要量×采購間隔天數(shù)＋安全存量＋日需要量×訂貨提前期天數(shù)－庫存剩余最高存量=日需要量×采購間隔天數(shù)＋安全存量26第二節(jié)食品原料驗(yàn)收管理一、驗(yàn)收員的配備（1）正直的品格（2）強(qiáng)烈的責(zé)任心（3）豐富的食品原料知識（4）熟悉財(cái)會制度第二節(jié)食品原料驗(yàn)收管理一、驗(yàn)收員的配備27二、驗(yàn)收準(zhǔn)備工作企業(yè)應(yīng)當(dāng)設(shè)有驗(yàn)收處或驗(yàn)收辦公室，位置應(yīng)該設(shè)在企業(yè)的后門或邊門，以便于驗(yàn)收。驗(yàn)收部門必須有適當(dāng)?shù)脑O(shè)備和工具。磅秤是驗(yàn)收部門最重要的工具，驗(yàn)收部門應(yīng)當(dāng)配備重量等級不同的磅秤，各種磅秤都應(yīng)定期校準(zhǔn)，以保持精確度。驗(yàn)收辦公室還應(yīng)配備直尺、溫度計(jì)、小起貨鉤、紙板箱切割工具、鐵榔頭、鐵皮條切割工具等，一兩把尖刀以及足夠數(shù)量的公文柜，公文柜用以存放各種表格。二、驗(yàn)收準(zhǔn)備工作28三、貨物的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)（1）驗(yàn)收的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收人員應(yīng)當(dāng)對照請購單和訂購單的詳細(xì)說明，結(jié)合企業(yè)制定的《采購物資質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行驗(yàn)收；如果是鮮肉類貨物，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)檢疫合格證明，無合格證明的拒絕接收；驗(yàn)收中對貨品質(zhì)量把握不準(zhǔn)的，應(yīng)證詢相關(guān)技術(shù)人員的意見。三、貨物的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)29（2）驗(yàn)收的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收人員應(yīng)當(dāng)根據(jù)采購人員提供的當(dāng)日訂購單上寫明的數(shù)量據(jù)實(shí)進(jìn)行驗(yàn)收，數(shù)量差異應(yīng)控制在訂購數(shù)量的上下10%左右；若有外包裝，先拆掉外包裝再稱量；對于密封的箱或其他容器的物品，應(yīng)打開一只作抽樣調(diào)查，查看里面的物品數(shù)量與重量是否與容器上標(biāo)明的一致。但對高規(guī)格的食品原料仍需全部打開逐箱點(diǎn)數(shù)；對于未密封的箱裝食品原料，應(yīng)該對每箱仔細(xì)點(diǎn)數(shù)、稱重。（2）驗(yàn)收的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)30（3）驗(yàn)收人員驗(yàn)收員在進(jìn)行一般原料的驗(yàn)收時(shí)，采購員和庫管員也應(yīng)當(dāng)在場，而在進(jìn)行鮮活原料、海鮮以及貴重物品驗(yàn)收時(shí)，使用部門人員也應(yīng)當(dāng)在場，起到現(xiàn)場監(jiān)督和輔助作用。（4）驗(yàn)收時(shí)間貨物驗(yàn)收應(yīng)當(dāng)在每天的上午和下午固定的時(shí)間，以使庫房管理工作更加科學(xué)有效。（3）驗(yàn)收人員31四、驗(yàn)收程序及細(xì)則（1）核對貨物核對送貨發(fā)票與訂購單上的貨物項(xiàng)目、供貨單位、價(jià)格是否相符；核對送貨發(fā)票與訂購單上的貨物數(shù)量以及實(shí)際貨物數(shù)量是否相符。（2）貨品質(zhì)量和規(guī)格驗(yàn)收根據(jù)請購單、訂購單以及食品原料采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)。若發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，如食品原料的腐爛、變色、氣味怪異、袋裝食品有效期過期、水果有明顯斑痕等現(xiàn)象，應(yīng)當(dāng)立即退貨。（3）在發(fā)貨票上簽名所有送貨應(yīng)有送貨發(fā)票，送貨員呈現(xiàn)給驗(yàn)收員的送貨發(fā)票有兩聯(lián)，送貨員要求驗(yàn)收員在送貨發(fā)票上簽名，將第二聯(lián)還給送貨員以示購貨單位收到了貨物，上聯(lián)由采購員交給財(cái)會部，作為結(jié)賬的憑據(jù)。四、驗(yàn)收程序及細(xì)則32（4）填寫驗(yàn)收單驗(yàn)收員根據(jù)驗(yàn)收情況填寫驗(yàn)收單并簽字，然后由采購員簽字，以明確責(zé)任，最后由庫管員簽字，根據(jù)原料要求入庫。驗(yàn)收單一式四聯(lián)：第一聯(lián)同發(fā)貨票一起送交財(cái)會部，作為結(jié)賬的憑據(jù)；第二聯(lián)交貯藏室；第三聯(lián)驗(yàn)收員自己留存；第四聯(lián)采購部留存。（4）填寫驗(yàn)收單33（5）退貨處理若送來的食品原料不符合采購要求，應(yīng)該報(bào)請餐飲部經(jīng)理或廚師長處理；若因生產(chǎn)需要決定不退貨時(shí)，應(yīng)由廚師長或有關(guān)決策人員在驗(yàn)收單上簽名；如果決定退貨，應(yīng)填寫退貨單。在退貨單上填寫所退貨物名稱、退貨原因及其他信息，要求送貨員簽名。退貨單一式三聯(lián)：一聯(lián)留驗(yàn)收部，一聯(lián)交送貨員帶回供貨單位；一聯(lián)交財(cái)會部。交貨中有腐爛食品原料，退貨之后，應(yīng)向采購部有關(guān)人員報(bào)告，以便盡快找到可替代的供應(yīng)來源或可能的生產(chǎn)辦法，以減少生產(chǎn)部門的不便。（5）退貨處理34（6）貨物入庫所收到的食品原料一部分為直撥原料，直接送到廚房或用料地點(diǎn)，另一部分直接送到庫房。入庫時(shí)，庫管員根據(jù)驗(yàn)收單再次驗(yàn)收，最后入庫貯存。需要說明的是，直撥原料必須同時(shí)填寫出庫領(lǐng)料單，才能送往廚房等用料地點(diǎn)。（7）填寫驗(yàn)收日報(bào)表衛(wèi)生部《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》第四條規(guī)定，餐飲業(yè)經(jīng)營者應(yīng)根據(jù)本規(guī)定要求，建立食品采購索證、進(jìn)貨驗(yàn)收和臺賬記錄制度，指定專(兼)職人員負(fù)責(zé)食品索證、驗(yàn)收以及臺賬記錄等工作，臺賬存放應(yīng)方便查驗(yàn)。臺賬應(yīng)如實(shí)記錄進(jìn)貨時(shí)間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容。（6）貨物入庫35五、驗(yàn)收控制體系（1）嚴(yán)格賬單檢查審核程序檢查請購部門交來的請購單與采購部交來的訂貨單或訂貨合同有無批準(zhǔn)簽署，核對請購單與訂貨單的內(nèi)容；如果訂貨單與請購單中名稱、規(guī)格不符，須到請購部門和采購部門查明是否屬替代品；核對后把它們訂在一起，并按訂貨單的編號及供貨單位名稱存放。收到驗(yàn)收單和發(fā)票后，應(yīng)當(dāng)與訂貨單進(jìn)行核對。檢查驗(yàn)收單上的貨品品種、實(shí)際驗(yàn)收數(shù)量是否涂改，驗(yàn)收簽字手續(xù)是否齊全，簽名是否真實(shí)、有效；檢查驗(yàn)收單上的名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、單價(jià)及交貨時(shí)間是否與訂貨單的內(nèi)容一致；檢查發(fā)票是否為正式有效票據(jù)；檢查發(fā)票上的價(jià)格與訂貨單的價(jià)格是否相符；檢查發(fā)票上總金額的計(jì)算是否正確，短斤缺兩、數(shù)量不足、質(zhì)量不夠等級問題是否已經(jīng)扣減。檢查貨品是否已預(yù)付定金或預(yù)付貨款；已預(yù)付了定金或部分貨款的，應(yīng)計(jì)算出本次應(yīng)付貨款的金額。簽署正式的付款核準(zhǔn)意見。五、驗(yàn)收控制體系36（2）付款要求采購員采購的大宗物資的付款要經(jīng)財(cái)務(wù)總監(jiān)審核，經(jīng)確認(rèn)批準(zhǔn)后方可付款；支票結(jié)賬一般由出納根據(jù)采購員提供的準(zhǔn)確數(shù)字或單據(jù)填制支票，若由采購員領(lǐng)空白支票與對方結(jié)賬，金額必須限制在一定的范圍內(nèi)；嚴(yán)格財(cái)務(wù)制度，付款超出一定額度必須使用支票或委托銀行付款結(jié)款，額度以內(nèi)可支付現(xiàn)款；超過現(xiàn)金支付額度要求付現(xiàn)金者，必須經(jīng)財(cái)務(wù)部經(jīng)理或財(cái)務(wù)總監(jiān)審查批準(zhǔn)后方可付款，但現(xiàn)金必須在一定的范圍內(nèi)。（3）報(bào)銷要求采購員報(bào)銷必須憑驗(yàn)收員簽字的發(fā)票連同驗(yàn)收單，經(jīng)出納審核是否經(jīng)批準(zhǔn)或在計(jì)劃預(yù)算內(nèi)，核準(zhǔn)后方可給予報(bào)銷；采購員若向個體戶購買商品，可通過稅務(wù)部門開票，因急需而賣方又無發(fā)票者，應(yīng)由賣方寫出售貨證明并簽名蓋章，有采購員兩人以上的證明，及驗(yàn)收員的驗(yàn)收證明，經(jīng)部門經(jīng)理或財(cái)務(wù)總監(jiān)批準(zhǔn)后方可給予報(bào)銷。（2）付款要求37第三節(jié)食品原材料庫房管理一、食品原材料庫房設(shè)備（1）干貨庫（2）鮮貨庫（3）冷凍庫（4）酒水庫第三節(jié)食品原材料庫房管理一、食品原材料庫房設(shè)備38三、食品原材料庫房管理基本制度和要求（一）基本制度（1）庫房安全管理除倉庫管理人員和因工作需要的有關(guān)人員外，任何人未經(jīng)批準(zhǔn)，不得進(jìn)入倉庫。因工作需要需進(jìn)入倉庫的人員，在進(jìn)入倉庫時(shí)，必須先辦理入倉登記手續(xù)，并要有庫管人員陪同，嚴(yán)禁獨(dú)自進(jìn)倉。進(jìn)倉人員工作完畢后，出倉時(shí)應(yīng)該主動請庫管人員檢查；倉庫內(nèi)不準(zhǔn)會客，不準(zhǔn)帶人到倉庫范圍參觀；倉庫不準(zhǔn)代人保管物品，不得將未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意的其他單位或部門的物品存?zhèn)}；任何人員，除驗(yàn)收時(shí)所需外，不準(zhǔn)試用試看倉庫商品物資；倉庫范圍內(nèi)不準(zhǔn)生火，也不準(zhǔn)堆放易燃易爆物品，一切進(jìn)倉人員不得攜帶火種進(jìn)倉；倉庫應(yīng)定期檢查防火設(shè)施的使用實(shí)效，并做好防火工作。三、食品原材料庫房管理基本制度和要求39（2）貨物存放管理所有貨品應(yīng)標(biāo)注貨品入庫的日期，以便于庫管員根據(jù)貨品入庫先后發(fā)放貨品，貨品發(fā)放必須堅(jiān)持先進(jìn)先出原則；新入庫的物品要放在已有貨物的后面，避免將陳舊貨品遺落；各庫存的物品，必須按照物品的屬性和具體物品的保存要求分類或?qū)ｉT存放，嚴(yán)禁將不同屬性和不同存放要求的物品混存；為了貨物進(jìn)出便利，經(jīng)常用的物品應(yīng)放在方便的地點(diǎn)，重的物品應(yīng)放在離門較近的地方，輕的物品要放在高一點(diǎn)的架子上。（2）貨物存放管理40（3）庫存卡管理庫存卡是用來記錄各類物品入庫、發(fā)貨、損壞/腐爛以及所有存貨項(xiàng)目的調(diào)整的卡片。倉庫保管員每天記錄和更新庫存卡的記錄，每一個庫存卡上的余額代表可隨時(shí)發(fā)出貨物的實(shí)際數(shù)量。庫存卡必須與月存貨記錄相一致，所有長期記錄與實(shí)際存貨記錄的不同之處必須調(diào)查清楚，并報(bào)告給財(cái)務(wù)經(jīng)理。庫存卡主要包括以下內(nèi)容：貨品入庫信息包括貨品入庫的日期、數(shù)量、單價(jià)、金額及賬單號。貨品入庫信息既可用來對原料采購、驗(yàn)收的監(jiān)督和控制，又可以用來控制庫房成本，同時(shí)還是貨品發(fā)放的重要憑證。貨品出庫信息包括貨品出庫的時(shí)間、數(shù)量、單價(jià)、金額及領(lǐng)料單號。貨品出庫信息既是對貨品使用部門成本的核算和控制，又是對庫房成本以及庫存結(jié)余情況的核算和控制。貨品采購控制信息包括各種貨品的最高存量、訂貨點(diǎn)存量和采購周期。庫管員根據(jù)庫存卡的結(jié)余數(shù)額，結(jié)合貨品控制信息，可以及時(shí)向采購部門發(fā)出請購單。貨品位置信息包括貨架號和貨位號，主要是為庫管員存取貨品和盤點(diǎn)外資提供便利，也是庫房科學(xué)管理的重要部分。（3）庫存卡管理41（4）鑰匙管理只允許一套鑰匙流通使用，另一套應(yīng)保留在財(cái)務(wù)經(jīng)理手中以備急用；所有鑰匙都要貼有標(biāo)簽；當(dāng)庫房鎖好后，所有鑰匙要封在一個信封中，存在前臺收款員處；由總經(jīng)理簽字授權(quán)的可領(lǐng)鑰匙的人員名單，要保留在前臺處，所有鑰匙只對名單上的人員發(fā)放；

鑰匙的取用必須有記錄，記錄本要保存在前臺，每次記錄必須有領(lǐng)鑰匙人、領(lǐng)取時(shí)間、歸還時(shí)間、收款員或夜審接收或發(fā)放人等信息；

為保證庫房安全，庫房門鎖要定期更換，如有庫房員工變動，也應(yīng)當(dāng)更換門鎖。（4）鑰匙管理42四、食品原料發(fā)放管理（一）直撥原料的發(fā)放管理直撥原料的發(fā)放是指食品原料經(jīng)驗(yàn)收后不進(jìn)入庫房而直接進(jìn)入廚房用于生產(chǎn)。直撥原料包括蔬菜、奶制品、鮮肉類以及海鮮等，這些原料一般都是每天送貨，當(dāng)天消耗。直撥料發(fā)放一般是在食品原料驗(yàn)收結(jié)束后，在驗(yàn)收員、采購員和庫管員在入庫驗(yàn)收單上簽字確認(rèn)后，由廚房人員填寫領(lǐng)料單經(jīng)庫管員簽字后直接領(lǐng)走，廚房一般設(shè)有專門的原料庫房。為了嚴(yán)格控制原料的發(fā)放管理，直撥原料嚴(yán)禁不填寫入庫驗(yàn)收單和領(lǐng)料單直接領(lǐng)取。四、食品原料發(fā)放管理43（二）倉庫原料的發(fā)放管理倉庫原料的發(fā)放必須填寫領(lǐng)料單，內(nèi)容包括品名、單價(jià)、規(guī)格、請發(fā)量、實(shí)發(fā)量、金額以及領(lǐng)料人和庫管員的簽名。領(lǐng)料單是各部門根據(jù)需要到庫房領(lǐng)用所需物品的單據(jù)，其主要作用為：①控制領(lǐng)料量，保證庫存物品的發(fā)出只用于允許的范圍內(nèi)；②提供原始的發(fā)貨數(shù)據(jù)資料，便于財(cái)務(wù)準(zhǔn)確核算各部門費(fèi)用；③保持長期的存貨記錄以及部門成本摘要記錄，控制庫存量。使用領(lǐng)料單發(fā)放食品原料程序如下：（1）填寫領(lǐng)料單（2）審批領(lǐng)料單（3）原料領(lǐng)用（4）領(lǐng)料單保管（5）填寫食品原料發(fā)放日報(bào)表（二）倉庫原料的發(fā)放管理44（三）內(nèi)部原料調(diào)撥的處理具有一定規(guī)模的餐飲企業(yè)一般都有多個廚房，例如中餐、西餐、面點(diǎn)，另外，餐廳、酒吧以及客房每天也需要大量的食品原料，各個部門之間難免發(fā)生原料的相互調(diào)撥和轉(zhuǎn)讓，為了控制原料消耗，同時(shí)也為了便于各部門的成本核算，餐飲企業(yè)還應(yīng)當(dāng)設(shè)計(jì)專門的調(diào)撥單，以記錄所有的調(diào)撥往來。調(diào)撥單一式三聯(lián)，原料調(diào)出、調(diào)入部門各一聯(lián)，第三聯(lián)送財(cái)務(wù)部，用于成本核算和監(jiān)督。

（三）內(nèi)部原料調(diào)撥的處理45四、存管理責(zé)任對庫存貨品發(fā)生的質(zhì)量問題，屬驗(yàn)收把關(guān)不當(dāng)造成的，能要求供應(yīng)商退換的，應(yīng)盡量要求供應(yīng)商退換，同時(shí)，追究驗(yàn)收責(zé)任人的工作責(zé)任；屬保管不當(dāng)造成的，直接追究保管責(zé)任人的責(zé)任。對庫存實(shí)物發(fā)生短損的，屬定額內(nèi)（其實(shí)物定額根據(jù)各物品的性質(zhì)，參照同行業(yè)的平均標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行確定）的，直接計(jì)入當(dāng)月成本；定額外的部分，直接追究保管責(zé)任人的責(zé)任。財(cái)務(wù)部稽核人員稽核工作不到位，對應(yīng)稽核、監(jiān)控的方面不予稽核、監(jiān)控，應(yīng)發(fā)現(xiàn)的問題未予發(fā)現(xiàn)，或?qū)Πl(fā)現(xiàn)的問題不予上報(bào)，事后被查出的，直接追究稽核人員的責(zé)任，并嚴(yán)肅處理。特殊情況，應(yīng)當(dāng)上報(bào)總經(jīng)理處理。四、存管理責(zé)任46五、食品原材料庫房管理人員工作考核1.庫房勞動效率2.賬貨相符率3.保管損失率4.單位庫存能量五、食品原材料庫房管理人員工作考核1.庫房勞動效率47演講完畢，謝謝觀看！演講完畢，謝謝觀看！48第一節(jié)食品原材料采購管理第二節(jié)食品原料的驗(yàn)收管理第三節(jié)食品原料的庫房管理第八章食品原材料采購供應(yīng)管理第四節(jié)食品原料出庫管理第一節(jié)食品原材料采購管理第二節(jié)食品原料的驗(yàn)收管理第三節(jié)49近年來，隨著人們消費(fèi)意識的增強(qiáng)，食品安全問題越來越受到人們的關(guān)注，發(fā)生在星級酒店的食品安全事故也頻見于報(bào)端。為了規(guī)范食品安全，2008年4月20日，《中華人民共和國食品安全法(草案)》公布，針對食品生產(chǎn)經(jīng)營的有關(guān)規(guī)定在第五章作了詳細(xì)描述，其中：第四十四條食品經(jīng)營者采購食品，對已經(jīng)實(shí)行食品安全監(jiān)管碼管理的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)食品安全監(jiān)管碼；對尚未實(shí)行食品安全監(jiān)管碼管理的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)下列事項(xiàng)：

（一）供貨者有無食品生產(chǎn)許可證或者食品流通許可證、營業(yè)執(zhí)照；

（二）有無食品出廠的檢驗(yàn)報(bào)告或者其他有關(guān)食品合格的證明文件。第四十五條食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及其聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄不得涂改、偽造，其保存期限不得少于２年。第四十六條食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求儲存食品，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)的食品。第四十七條食品經(jīng)營者儲存散裝食品，應(yīng)當(dāng)在儲存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及其聯(lián)系方式等內(nèi)容。食品經(jīng)營者銷售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及其聯(lián)系方式和經(jīng)營者名稱及其聯(lián)系方式。近年來，隨著人們消費(fèi)意識的增強(qiáng)，食品安全問題越來越受到人們的50一、食品原料采購及采購管理（一）食品原料采購食品原料采購，是指采購部門根據(jù)餐飲企業(yè)經(jīng)營的需要，以合理的價(jià)格從供應(yīng)商處購得符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的食品原料。食品原料采購在餐飲經(jīng)營過程中起著非常重要的作用。（二）食品原料采購管理食品原料采購管理是指餐飲企業(yè)為維護(hù)企業(yè)利益、實(shí)現(xiàn)企業(yè)利潤目標(biāo)而對企業(yè)采購工作所進(jìn)行的計(jì)劃、組織、協(xié)調(diào)和控制等一系列活動。第一節(jié)食品原材料采購管理一、食品原料采購及采購管理第一節(jié)食品原材料采購管理51二、食品原料采購組織管理（一）采購組織形式（1）按照部門分工劃分采供部負(fù)責(zé)制、餐飲部負(fù)責(zé)制、餐飲部和采供部分工負(fù)責(zé)制（2）按照采購統(tǒng)一程度劃分集中采購制、獨(dú)立采購制二、食品原料采購組織管理（一）采購組織形式52（二）采購組織工作職責(zé)（1）收集供應(yīng)商信息（2）收集市場信息（3）采購價(jià)格控制（4）采購過程控制（5）付款整理、審查（6）提交采購工作報(bào)告（二）采購組織工作職責(zé)53三、食品原料采購計(jì)劃編制（一）采購計(jì)劃分類依據(jù)不同參數(shù)，采購計(jì)劃可作不同劃分。①按時(shí)間跨度可分為年度采購計(jì)劃、季度采購計(jì)劃、每月采購計(jì)劃和日采購計(jì)劃；②按原料消耗的方式可分為鮮活食品原料采購計(jì)劃和可儲存食品原料采購計(jì)劃；③按采購的方式可分為零買采購計(jì)劃和批發(fā)采購計(jì)劃。不同的飯店，可以根據(jù)自身的的情況編制不同的采購計(jì)劃。三、食品原料采購計(jì)劃編制（一）采購計(jì)劃分類54（二）采購計(jì)劃內(nèi)容一份完整的采購計(jì)劃，應(yīng)該包括以下內(nèi)容：采購基本要求；采購數(shù)量、采購頻率、采購批量和計(jì)劃采購時(shí)間；確定常用原料采購的最佳供貨渠道及供商；根據(jù)采購的數(shù)量和理想價(jià)格，核算本期采購的資金占用量，以便與飯店的財(cái)務(wù)預(yù)算相比較；對運(yùn)輸方法有特殊要求的物資，在編制采購計(jì)劃有必要說明其儲運(yùn)方法。（二）采購計(jì)劃內(nèi)容55（三）采購計(jì)劃的編制程序（1）主管領(lǐng)班起草（2）采購部匯總（3）財(cái)務(wù)部門審核（4）總經(jīng)理審批（三）采購計(jì)劃的編制程序56（四）食品原料采購程序控制⑦領(lǐng)料請購單⑤驗(yàn)收單發(fā)貨票貨物/發(fā)貨票貨物/發(fā)貨票圖6-1食品原料采購程序訂購單④入庫⑤驗(yàn)收單⑤驗(yàn)收單訂購單庫房驗(yàn)收部采購部供應(yīng)商財(cái)務(wù)部訂購單請購單⑥付款使用部門（四）食品原料采購程序控制⑦領(lǐng)料請購單⑤驗(yàn)收單貨物/發(fā)貨票貨57分類原料名稱報(bào)價(jià)日均用量間隔天數(shù)計(jì)劃采購建議采供商合計(jì)月份：填報(bào)單位：食品原材料月度采購計(jì)劃表分類原料名稱報(bào)價(jià)日均用量間隔天數(shù)計(jì)劃采購建議采供商合計(jì)月份：58填寫申請報(bào)告系領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)采供科批準(zhǔn)填寫借款單教務(wù)處長簽字財(cái)務(wù)科長簽字財(cái)務(wù)室做單財(cái)務(wù)室領(lǐng)錢填寫申請報(bào)告系領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)采供科批準(zhǔn)填寫借款單教務(wù)處長簽字財(cái)務(wù)科59購買材料采供科驗(yàn)收采供科做單教務(wù)處長簽字財(cái)務(wù)處長簽字財(cái)務(wù)室做單財(cái)務(wù)室報(bào)銷實(shí)驗(yàn)室驗(yàn)收購買材料采供科驗(yàn)收采供科做單教務(wù)處長簽字財(cái)務(wù)處長簽字財(cái)務(wù)室做60四、食品原料采購人員配備（1）良好的職業(yè)道德和素質(zhì)（2）豐富的食品原料知識（3）豐富的業(yè)務(wù)經(jīng)驗(yàn)和知識（4）較強(qiáng)的社交能力（5）其它知識四、食品原料采購人員配備（1）良好的職業(yè)道德和素質(zhì)61五、食品原料供應(yīng)商選擇（一）企業(yè)資質(zhì)營業(yè)執(zhí)照；衛(wèi)生許可證；產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)食品衛(wèi)生許可證；產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證；稅務(wù)登記證（國稅、地稅）。五、食品原料供應(yīng)商選擇（一）企業(yè)資質(zhì)62另外，衛(wèi)生部《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定

》第五條規(guī)定，餐飲業(yè)經(jīng)營者在購買以下食品時(shí)應(yīng)實(shí)施采購索證和進(jìn)貨驗(yàn)收制度：食品（食用油及食品原料）；食用農(nóng)產(chǎn)品；食品添加劑；省級衛(wèi)生行政部門依法規(guī)定的索證項(xiàng)目。另外，衛(wèi)生部《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定

》第五63（二）企業(yè)信譽(yù)企業(yè)信譽(yù)是企業(yè)在其生產(chǎn)經(jīng)營活動中所獲得的社會上公認(rèn)的信用和名聲，包括產(chǎn)品信譽(yù)、服務(wù)信譽(yù)、競爭信譽(yù)、財(cái)務(wù)信譽(yù)、商業(yè)信譽(yù)和銀行信譽(yù)等。（三）交易條件價(jià)格付款期限交貨能力其它優(yōu)惠條件（二）企業(yè)信譽(yù)64六、食品原料采購價(jià)格控制（一）價(jià)格比較的程序（1）了解市場價(jià)格（2）設(shè)立最高限價(jià)（3）報(bào)出合理價(jià)格六、食品原料采購價(jià)格控制（一）價(jià)格比較的程序65（二）獲取理想價(jià)格的手段和途徑（1）選擇恰當(dāng)?shù)牟少彆r(shí)機(jī)（2）集中批量訂貨或改變購貨規(guī)格（3）建立穩(wěn)定的供貨渠道（4）減少中間商，直接進(jìn)貨（5）選擇恰當(dāng)?shù)闹Ц斗绞剑?）組建購買集團(tuán)或采購中心（二）獲取理想價(jià)格的手段和途徑66七、食品原料采購時(shí)機(jī)和采購數(shù)量控制（一）鮮活食品原料采購控制（1）日常即時(shí)采購法采購數(shù)量=次日需要量－當(dāng)日庫存剩余量（2）長期訂貨法七、食品原料采購時(shí)機(jī)和采購數(shù)量控制（一）鮮活食品原料采購控67（二）庫存食品原料采購時(shí)機(jī)和采購數(shù)量控制（1）經(jīng)濟(jì)批量采購法總成本=產(chǎn)品成本＋采購成本＋儲存成本產(chǎn)品成本=產(chǎn)品單價(jià)×需要量采購成本=每次采購成本×期內(nèi)采購次數(shù)儲存成本=平均庫存期×該單位儲存成本（二）庫存食品原料采購時(shí)機(jī)和采購數(shù)量控制68設(shè)D為年需要量，C為單位物資采購成本，H為單位存貨的年成本，S為一次訂貨的業(yè)務(wù)成本，Q為經(jīng)濟(jì)批量，TC為總成本，則例：某酒店今年面粉的計(jì)劃用量是2249kg，每次的訂貨成本是7.2元，單位存儲費(fèi)用是0.1元，求其經(jīng)濟(jì)批量、最佳采購次數(shù)和訂貨周期。設(shè)D為年需要量，C為單位物資采購成本，H為單位存貨的年成本，69（2）訂貨點(diǎn)采購法訂貨點(diǎn)法，是指當(dāng)庫存量下降到預(yù)定的最低庫存數(shù)量（訂貨點(diǎn)）時(shí)，按規(guī)定數(shù)量（一般以經(jīng)濟(jì)批量為標(biāo)準(zhǔn)）進(jìn)行訂貨補(bǔ)充的一種庫存管理方式，訂貨點(diǎn)法是對采購時(shí)機(jī)的控制。Q1圖6-4訂貨點(diǎn)訂貨模型L3L2L1庫存量（Q）d3D3

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0時(shí)間最高存量訂貨點(diǎn)訂貨點(diǎn)（2）訂貨點(diǎn)采購法訂貨點(diǎn)法，是指當(dāng)庫存量下降到預(yù)定的最低庫存70一般而言，影響訂貨點(diǎn)確定的因素有以下幾點(diǎn)：①原料消耗速度，消耗速度越快，訂貨點(diǎn)越高；②訂貨提前期，是指從發(fā)出訂單到所訂貨物運(yùn)回庫所需要的時(shí)間長度；③訂貨提前期需要量，是指在訂貨提前期內(nèi)原料的消耗量，一般以已發(fā)生的日均消耗量為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算；訂貨提前期需要量=日需要量×訂貨提前期天數(shù)④安全存量，是指為滿足業(yè)務(wù)突然增加而需要的食品原料量。安全存量=（日最大需要量－日平均需要量）×采購間隔天數(shù)所以：訂貨點(diǎn)（最低存量）=日需要量×訂貨提前期天數(shù)＋安全存量一般而言，影響訂貨點(diǎn)確定的因素有以下幾點(diǎn)：71例：某酒店每月銷售啤酒6000瓶，每次從訂貨到貨物入庫需要10天，安全存量為1000瓶，求其訂貨點(diǎn)。如果市場啤酒供應(yīng)狀況有好轉(zhuǎn)，每次從訂貨到貨物入庫需要3天，則訂貨點(diǎn)是多少？訂貨點(diǎn)法訂貨是對每一種食品原料進(jìn)行控制，因此，訂貨點(diǎn)法適用于那些價(jià)值比較大或者使用量比較大的適合單獨(dú)采購的食品原料，訂貨點(diǎn)法有以下優(yōu)點(diǎn)：

①管理簡便，訂貨時(shí)間和訂貨量不受人為判斷的影響，保證庫存管理的準(zhǔn)確性；②由于每次訂貨量一定，便于貨品的庫存理貨；③便于按經(jīng)濟(jì)批量訂貨，節(jié)約庫存總成本。例：某酒店每月銷售啤酒6000瓶，每次從訂貨到貨物入庫需要172（3）定期采購法圖6-5定期訂貨模型q2q3q1L3L2L1庫存量（q）d3D3

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0時(shí)間（d）最高存量（3）定期采購法圖6-5定期訂貨模型q2q3q1L3L273最高存量=日需要量×采購間隔天數(shù)＋安全存量

采購量=最高存量＋日需要量×訂貨提前期天數(shù)－庫存剩余=日需要量×采購間隔天數(shù)＋安全存量＋日需要量×訂貨提前期天數(shù)－庫存剩余最高存量=日需要量×采購間隔天數(shù)＋安全存量74第二節(jié)食品原料驗(yàn)收管理一、驗(yàn)收員的配備（1）正直的品格（2）強(qiáng)烈的責(zé)任心（3）豐富的食品原料知識（4）熟悉財(cái)會制度第二節(jié)食品原料驗(yàn)收管理一、驗(yàn)收員的配備75二、驗(yàn)收準(zhǔn)備工作企業(yè)應(yīng)當(dāng)設(shè)有驗(yàn)收處或驗(yàn)收辦公室，位置應(yīng)該設(shè)在企業(yè)的后門或邊門，以便于驗(yàn)收。驗(yàn)收部門必須有適當(dāng)?shù)脑O(shè)備和工具。磅秤是驗(yàn)收部門最重要的工具，驗(yàn)收部門應(yīng)當(dāng)配備重量等級不同的磅秤，各種磅秤都應(yīng)定期校準(zhǔn)，以保持精確度。驗(yàn)收辦公室還應(yīng)配備直尺、溫度計(jì)、小起貨鉤、紙板箱切割工具、鐵榔頭、鐵皮條切割工具等，一兩把尖刀以及足夠數(shù)量的公文柜，公文柜用以存放各種表格。二、驗(yàn)收準(zhǔn)備工作76三、貨物的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)（1）驗(yàn)收的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收人員應(yīng)當(dāng)對照請購單和訂購單的詳細(xì)說明，結(jié)合企業(yè)制定的《采購物資質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行驗(yàn)收；如果是鮮肉類貨物，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)檢疫合格證明，無合格證明的拒絕接收；驗(yàn)收中對貨品質(zhì)量把握不準(zhǔn)的，應(yīng)證詢相關(guān)技術(shù)人員的意見。三、貨物的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)77（2）驗(yàn)收的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收人員應(yīng)當(dāng)根據(jù)采購人員提供的當(dāng)日訂購單上寫明的數(shù)量據(jù)實(shí)進(jìn)行驗(yàn)收，數(shù)量差異應(yīng)控制在訂購數(shù)量的上下10%左右；若有外包裝，先拆掉外包裝再稱量；對于密封的箱或其他容器的物品，應(yīng)打開一只作抽樣調(diào)查，查看里面的物品數(shù)量與重量是否與容器上標(biāo)明的一致。但對高規(guī)格的食品原料仍需全部打開逐箱點(diǎn)數(shù)；對于未密封的箱裝食品原料，應(yīng)該對每箱仔細(xì)點(diǎn)數(shù)、稱重。（2）驗(yàn)收的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)78（3）驗(yàn)收人員驗(yàn)收員在進(jìn)行一般原料的驗(yàn)收時(shí)，采購員和庫管員也應(yīng)當(dāng)在場，而在進(jìn)行鮮活原料、海鮮以及貴重物品驗(yàn)收時(shí)，使用部門人員也應(yīng)當(dāng)在場，起到現(xiàn)場監(jiān)督和輔助作用。（4）驗(yàn)收時(shí)間貨物驗(yàn)收應(yīng)當(dāng)在每天的上午和下午固定的時(shí)間，以使庫房管理工作更加科學(xué)有效。（3）驗(yàn)收人員79四、驗(yàn)收程序及細(xì)則（1）核對貨物核對送貨發(fā)票與訂購單上的貨物項(xiàng)目、供貨單位、價(jià)格是否相符；核對送貨發(fā)票與訂購單上的貨物數(shù)量以及實(shí)際貨物數(shù)量是否相符。（2）貨品質(zhì)量和規(guī)格驗(yàn)收根據(jù)請購單、訂購單以及食品原料采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)。若發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，如食品原料的腐爛、變色、氣味怪異、袋裝食品有效期過期、水果有明顯斑痕等現(xiàn)象，應(yīng)當(dāng)立即退貨。（3）在發(fā)貨票上簽名所有送貨應(yīng)有送貨發(fā)票，送貨員呈現(xiàn)給驗(yàn)收員的送貨發(fā)票有兩聯(lián)，送貨員要求驗(yàn)收員在送貨發(fā)票上簽名，將第二聯(lián)還給送貨員以示購貨單位收到了貨物，上聯(lián)由采購員交給財(cái)會部，作為結(jié)賬的憑據(jù)。四、驗(yàn)收程序及細(xì)則80（4）填寫驗(yàn)收單驗(yàn)收員根據(jù)驗(yàn)收情況填寫驗(yàn)收單并簽字，然后由采購員簽字，以明確責(zé)任，最后由庫管員簽字，根據(jù)原料要求入庫。驗(yàn)收單一式四聯(lián)：第一聯(lián)同發(fā)貨票一起送交財(cái)會部，作為結(jié)賬的憑據(jù)；第二聯(lián)交貯藏室；第三聯(lián)驗(yàn)收員自己留存；第四聯(lián)采購部留存。（4）填寫驗(yàn)收單81（5）退貨處理若送來的食品原料不符合采購要求，應(yīng)該報(bào)請餐飲部經(jīng)理或廚師長處理；若因生產(chǎn)需要決定不退貨時(shí)，應(yīng)由廚師長或有關(guān)決策人員在驗(yàn)收單上簽名；如果決定退貨，應(yīng)填寫退貨單。在退貨單上填寫所退貨物名稱、退貨原因及其他信息，要求送貨員簽名。退貨單一式三聯(lián)：一聯(lián)留驗(yàn)收部，一聯(lián)交送貨員帶回供貨單位；一聯(lián)交財(cái)會部。交貨中有腐爛食品原料，退貨之后，應(yīng)向采購部有關(guān)人員報(bào)告，以便盡快找到可替代的供應(yīng)來源或可能的生產(chǎn)辦法，以減少生產(chǎn)部門的不便。（5）退貨處理82（6）貨物入庫所收到的食品原料一部分為直撥原料，直接送到廚房或用料地點(diǎn)，另一部分直接送到庫房。入庫時(shí)，庫管員根據(jù)驗(yàn)收單再次驗(yàn)收，最后入庫貯存。需要說明的是，直撥原料必須同時(shí)填寫出庫領(lǐng)料單，才能送往廚房等用料地點(diǎn)。（7）填寫驗(yàn)收日報(bào)表衛(wèi)生部《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》第四條規(guī)定，餐飲業(yè)經(jīng)營者應(yīng)根據(jù)本規(guī)定要求，建立食品采購索證、進(jìn)貨驗(yàn)收和臺賬記錄制度，指定專(兼)職人員負(fù)責(zé)食品索證、驗(yàn)收以及臺賬記錄等工作，臺賬存放應(yīng)方便查驗(yàn)。臺賬應(yīng)如實(shí)記錄進(jìn)貨時(shí)間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容。（6）貨物入庫83五、驗(yàn)收控制體系（1）嚴(yán)格賬單檢查審核程序檢查請購部門交來的請購單與采購部交來的訂貨單或訂貨合同有無批準(zhǔn)簽署，核對請購單與訂貨單的內(nèi)容；如果訂貨單與請購單中名稱、規(guī)格不符，須到請購部門和采購部門查明是否屬替代品；核對后把它們訂在一起，并按訂貨單的編號及供貨單位名稱存放。收到驗(yàn)收單和發(fā)票后，應(yīng)當(dāng)與訂貨單進(jìn)行核對。檢查驗(yàn)收單上的貨品品種、實(shí)際驗(yàn)收數(shù)量是否涂改，驗(yàn)收簽字手續(xù)是否齊全，簽名是否真實(shí)、有效；檢查驗(yàn)收單上的名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、單價(jià)及交貨時(shí)間是否與訂貨單的內(nèi)容一致；檢查發(fā)票是否為正式有效票據(jù)；檢查發(fā)票上的價(jià)格與訂貨單的價(jià)格是否相符；檢查發(fā)票上總金額的計(jì)算是否正確，短斤缺兩、數(shù)量不足、質(zhì)量不夠等級問題是否已經(jīng)扣減。檢查貨品是否已預(yù)付定金或預(yù)付貨款；已預(yù)付了定金或部分貨款的，應(yīng)計(jì)算出本次應(yīng)付貨款的金額。簽署正式的付款核準(zhǔn)意見。五、驗(yàn)收控制體系84（2）付款要求采購員采購的大宗物資的付款要經(jīng)財(cái)務(wù)總監(jiān)審核，經(jīng)確認(rèn)批準(zhǔn)后方可付款；支票結(jié)賬一般由出納根據(jù)采購員提供的準(zhǔn)確數(shù)字或單據(jù)填制支票，若由采購員領(lǐng)空白支票與對方結(jié)賬，金額必須限制在一定的范圍內(nèi)；嚴(yán)格財(cái)務(wù)制度，付款超出一定額度必須使用支票或委托銀行付款結(jié)款，額度以內(nèi)可支付現(xiàn)款；超過現(xiàn)金支付額度要求付現(xiàn)金者，必須經(jīng)財(cái)務(wù)部經(jīng)理或財(cái)務(wù)總監(jiān)審查批準(zhǔn)后方可付款，但現(xiàn)金必須在一定的范圍內(nèi)。（3）報(bào)銷要求采購員報(bào)銷必須憑驗(yàn)收員簽字的發(fā)票連同驗(yàn)收單，經(jīng)出納審核是否經(jīng)批準(zhǔn)或在計(jì)劃預(yù)算內(nèi)，核準(zhǔn)后方可給予報(bào)銷；采購員若向個體戶購買商品，可通過稅務(wù)部門開票，因急需而賣方又無發(fā)票者，應(yīng)由賣方寫出售貨證明并簽名蓋章，有采購員兩人以上的證明，及驗(yàn)收員的驗(yàn)收證明，經(jīng)部門經(jīng)理或財(cái)務(wù)總監(jiān)批準(zhǔn)后方可給予報(bào)銷。（2）付款要求85第三節(jié)食品原材料庫房管理一、食品原材料庫房設(shè)備（1）干貨庫（2）鮮貨庫（3）冷凍庫（4）酒水庫第三節(jié)食品原材料庫房管理一、食品原材料庫房設(shè)備86三、食品原材料庫房管理基本制度和要求（一）基本制度（1）庫房安全管理除倉庫管理人員和因工作需要的有關(guān)人員外，任何人未經(jīng)批準(zhǔn)，不得進(jìn)入倉庫。因工作需要需進(jìn)入倉庫的人員，在進(jìn)入倉庫時(shí)，必須先辦理入倉登記手續(xù)，并要有庫管人員陪同，嚴(yán)禁獨(dú)自進(jìn)倉。進(jìn)倉人員工作完畢后，出倉時(shí)應(yīng)該主動請庫管人員檢查；倉庫內(nèi)不準(zhǔn)會客，不準(zhǔn)帶人到倉庫范圍參觀；倉庫不準(zhǔn)代人保管物品，不得將未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意的其他單位或部門的物品存?zhèn)}；任何人員，除驗(yàn)收時(shí)所需外，不準(zhǔn)試用試看倉庫商品物資；倉庫范圍內(nèi)不準(zhǔn)生火，也不準(zhǔn)堆放易燃易爆物品，一切進(jìn)倉人員不得攜帶火種進(jìn)倉；倉庫應(yīng)定期檢查防火設(shè)施的使用實(shí)效，并做好防火工作。三、食品原材料庫房管理基本制度和要求87（2）貨物存放管理所有貨品應(yīng)標(biāo)注貨品入庫的日期，以便于庫管員根據(jù)貨品入庫先后發(fā)放貨品，貨品發(fā)放必須堅(jiān)持先進(jìn)先出原則；新入庫的物品要放在已有貨物的后面，避免將陳舊貨品遺落；各庫存的物品，必須按照物品的屬性和具體物品的保存要求分類或?qū)ｉT存放，嚴(yán)禁將不同屬性和不同存放要求的物品混存；為了貨物進(jìn)出便利，經(jīng)常用的物品應(yīng)放在方便的地點(diǎn)，重的物品應(yīng)放在離門較近的地方，輕的物品要放在高一點(diǎn)的架子上。（2）貨