學(xué)校食堂食品安全管理培訓(xùn)資料

學(xué)校食堂食品安全管理培訓(xùn)資料一、組織管理

學(xué)校食堂必須申請(qǐng)辦理并取得有效的衛(wèi)生許可證和餐飲服務(wù)許可證，應(yīng)懸掛在食堂醒目位置，不得超許可范圍經(jīng)營(yíng)。校長(zhǎng)是學(xué)校食堂安全第一責(zé)任人，對(duì)學(xué)校食堂管理負(fù)總責(zé)。

學(xué)校應(yīng)配備專(zhuān)（兼）職食品安全管理人員，購(gòu)置的原輔料未經(jīng)過(guò)食品安全管理員驗(yàn)收，不得進(jìn)入加工程序。

建立食堂日常管理制度，包括從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案。

實(shí)行食堂加工管理全程監(jiān)控，粗加工間、切配間、烹調(diào)間、備餐間、消毒間、原料倉(cāng)庫(kù)、餐廳等場(chǎng)所都裝有監(jiān)控設(shè)施。

食堂事務(wù)長(zhǎng)（或勞務(wù)承包負(fù)責(zé)人）每天下班前總結(jié)當(dāng)天的工作情況，點(diǎn)評(píng)工作的得失，布置第二天的相關(guān)工作；每周學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)要總結(jié)本周食堂衛(wèi)生安全管理情況，布置落實(shí)下周工作。二、設(shè)施要求

粗加工間墻裙應(yīng)貼有淺色瓷磚到墻頂，防塵防蠅設(shè)施齊全。出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔經(jīng)小于6mm

的金屬隔柵或隔離網(wǎng)。

切配間地面應(yīng)用不透水材料鋪砌，墻裙應(yīng)貼有淺色瓷磚到墻頂，并無(wú)污跡和食物殘?jiān)?，墻壁、天花板的涂料無(wú)脫落、無(wú)霉斑。

切配臺(tái)應(yīng)用色標(biāo)分隔成三個(gè)區(qū)域，分別為葷菜切配區(qū)（紅色）、素菜切配區(qū)（綠色）、水產(chǎn)切配區(qū)（黃色），三個(gè)切配區(qū)分別設(shè)置專(zhuān)用刀具及砧板，以相同色標(biāo)識(shí)。

烹調(diào)間衛(wèi)生要求：灶面及灶臺(tái)墻壁應(yīng)無(wú)油污、無(wú)積灰、無(wú)食物淺渣、排煙罩不滴油。

備餐間的洗手池水龍頭應(yīng)為非手動(dòng)式，墻壁貼“六步洗手法”圖示，備有洗手（液），消毒液及干手設(shè)施。

備餐間與烹調(diào)間之間應(yīng)設(shè)專(zhuān)用供菜通道，通道口設(shè)門(mén)。

備餐間用紫外線燈（波長(zhǎng)）應(yīng)按功率不小于

m設(shè)置，紫外線燈安裝反光罩，強(qiáng)度大于

，居中懸掛，離地不超

米高度。開(kāi)關(guān)設(shè)于室外，并加貼標(biāo)識(shí)。

食品和非食品庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置，食品主食、副食、調(diào)味品等應(yīng)分架存放，宜分庫(kù)存放。貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)保持清潔無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。

洗滌劑、消毒劑、殺蟲(chóng)劑、滅鼠藥、滅蟑藥等有毒有害物品不得進(jìn)入食品倉(cāng)庫(kù)、加工區(qū)和備餐間。

食品原料倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)貨架，離墻壁離地面超過(guò)

厘米。

食品添加劑應(yīng)設(shè)專(zhuān)柜，柜子加鎖并標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣。

倉(cāng)庫(kù)所有物品上架，按品種分區(qū)存放，貨架上加貼標(biāo)簽，標(biāo)注品名生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等相關(guān)信息。三、消毒要求

餐具消毒應(yīng)以熱力消毒為主，化學(xué)消毒僅限于不耐高溫餐用具。熱力消毒按除渣、洗滌、清洗、消毒、清洗的程序進(jìn)行。

煮沸、蒸汽消毒保持

分鐘以上；紅外線消毒一般控制溫度

保持

分鐘以上，洗碗機(jī)消毒一般水溫控制

，沖洗消毒

秒以上。使用含氯消毒劑，有效氯濃度為

，消毒時(shí)間不少于

分鐘。采用化學(xué)消毒的要設(shè)置

個(gè)專(zhuān)用水池，分別用于餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類(lèi)水池應(yīng)標(biāo)明用途，消毒池上方加貼消毒方法說(shuō)明。消毒方式、消毒藥品及濃度、操作人員及檢查人員。四、從業(yè)人員健康衛(wèi)生要求

食堂從業(yè)人員應(yīng)持有效的健康證明和食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗。

學(xué)校要建立從業(yè)人員基礎(chǔ)信息檔案，定期開(kāi)展食品安全知識(shí)培訓(xùn)，做好培訓(xùn)記錄。

凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動(dòng)性結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

食堂從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位。待查明原因，排除有礙食品衛(wèi)生病癥或治愈后方可重新上崗。

食堂從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，堅(jiān)持做到“四勤”即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗工作衣帽。

食堂從業(yè)人員操作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物。

從業(yè)人員工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場(chǎng)所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分。

工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔，接觸直接服，每天從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服。

操作前手部應(yīng)洗凈，操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒并佩戴一次性手套。

接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形應(yīng)洗手：A.開(kāi)始工作前；B.處理食物前；

上廁所后；處理生食物后；E.處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；F.咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；處理動(dòng)物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；I.從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)。五、原材料采購(gòu)的索證和索票

采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購(gòu)物憑證，購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱(chēng)、產(chǎn)品名稱(chēng)、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)買(mǎi)等內(nèi)容。的采購(gòu)供應(yīng)合同。

從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。

從商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等流通經(jīng)營(yíng)單位批量或長(zhǎng)期采購(gòu)時(shí)應(yīng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件。證留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。

從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場(chǎng)管理部門(mén)或經(jīng)營(yíng)戶出具的加蓋公章（或簽字）的購(gòu)物憑證。從個(gè)體工商戶采購(gòu)的、應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件。

從商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)畜禽肉類(lèi)的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物檢疫合格證明等材料。六、食品選購(gòu)

可有輕微堊白粒面上的白斑，有的米粒留有黃色胚芽是正常大米。陳米及劣質(zhì)米一般色澤發(fā)黃，光澤度差，粒面無(wú)光澤，有糠粉，碎米多，堊白多，粒面有一條或多條裂紋，大米保管不當(dāng)或陳化后，有黃對(duì)人體健康有極大的影響。劣質(zhì)大米則手感發(fā)滯，手插入米袋后拿出掛有糠粉。或劣質(zhì)米則無(wú)味道或有輕微異味。好米米質(zhì)堅(jiān)實(shí)，次米發(fā)粉易碎面粉手感細(xì)膩，粉粒均勻

;劣質(zhì)面粉則手感粗糙。若感覺(jué)特別光滑，也屬有問(wèn)題的劣質(zhì)面粉。

在選購(gòu)食用油時(shí)，應(yīng)詳細(xì)看清每瓶油的標(biāo)簽、品牌、配料、油脂等級(jí)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。食用油的貯存也有一定的期限，不宜過(guò)長(zhǎng)。如有異樣顏色，聞之有異味或加熱時(shí)出現(xiàn)過(guò)多的泡沫，且伴有嗆人的帶苦油煙味的油都是劣質(zhì)油或變質(zhì)油，不能食用。具體識(shí)別方法如下：（）看包裝。對(duì)小包裝油要認(rèn)真查看商標(biāo)，特別要注意保質(zhì)期（）看色澤。一般高品質(zhì)食用油顏色淺，低品位的食用油顏色略有差異，加工出來(lái)的劣質(zhì)油比合格食用油顏色要深。（）看透明度。一般高品質(zhì)食用油透明度好，無(wú)渾濁。（）看有無(wú)沉淀物。高品質(zhì)食用油無(wú)沉淀和懸浮物，粘度較小。（）看有無(wú)分層現(xiàn)象。若有分層則可能是摻假的混雜油。（）聞。不同品種的食用油有其獨(dú)特的氣味，但都無(wú)酸異味。（）看油狀。取個(gè)干燥潔凈細(xì)小的玻璃管，插入油中堵好上口（）析雜質(zhì)。將油加熱到

℃倒出，如果是優(yōu)質(zhì)食用油，應(yīng)無(wú)沉則油中可能摻有含有糖類(lèi)雜質(zhì)。

肉類(lèi)：質(zhì)量好的新鮮豬肉，色澤鮮嫩，富有彈性，瘦肉鮮紅，肥肉潔白；質(zhì)量較差的豬肉，感觀較差，肉無(wú)彈性，肥肉白中帶黃；腐鮮的黃牛肉呈棕色或暗紅色，剖面有光澤，脂肪為黃色，肌肉間無(wú)脂肪雜質(zhì)；新鮮的水牛肉呈深棕紅色，纖維粗糙而松弛，脂肪較干燥。另外，還要注意肉皮上是否有圓形“檢驗(yàn)合格”印章。

禽類(lèi)：新鮮的禽肉切口不整齊，放血良好，切口周?chē)术r紅色，表皮色澤微紅，具有光澤，微干而緊縮，脂肪呈白色或淡黃色，肌肉呈淡紅色，有光澤，彈性好。

魚(yú)類(lèi)：新鮮魚(yú)保持原有光澤，魚(yú)鱗整齊附于皮上，不易脫落，魚(yú)鰓呈鮮紅色，眼球透明突出，魚(yú)肉硬而富有彈性。最好購(gòu)買(mǎi)活魚(yú)。

蛋類(lèi)：新鮮的蛋外殼清潔，表面粗糙，用光照射呈透明狀；去殼后蛋白清潤(rùn)，蛋黃圓且清晰無(wú)斑點(diǎn)．

豆制品，新鮮豆腐塊形整齊，有豆香味，質(zhì)地細(xì)嫩有彈性，白色或淡黃色；若顏色變暗，有酸味，質(zhì)地潰散，有黃色液體滲出，都提黏、無(wú)酸味、無(wú)霉變。六、加工過(guò)程管理

食品原料使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理銷(xiāo)毀變質(zhì)和過(guò)期食品原料。

食品采購(gòu)體現(xiàn)招標(biāo)精神，所有購(gòu)進(jìn)食品必須新鮮、衛(wèi)生。學(xué)校不得使用冷柜進(jìn)行冷藏或冷凍，做到當(dāng)日采買(mǎi)，當(dāng)天使用結(jié)束。

不使用經(jīng)過(guò)保鮮劑等藥物浸泡的芹菜、豆芽菜、杏鮑菇等蔬菜。

嚴(yán)禁采購(gòu)加工以下食品：（）亞硝硫鹽；（）變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)，混有異物或被有毒、有害物質(zhì)污染的食品；（）未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或檢疫不合格的禽、畜肉類(lèi)及其制品；（）超過(guò)保質(zhì)期限，或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的（預(yù)）包裝食品；（）食品安全風(fēng)險(xiǎn)較高的食品及食品原料，其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

食品原輔料在使用前認(rèn)真檢查感官性狀是否正常。

動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品食品原料應(yīng)當(dāng)清洗；各切配區(qū)不同色標(biāo)的刀具砧板不得混用，砧板立式存放。

原料、半成品、成品應(yīng)分開(kāi)存放，根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放，已盛裝食品的容器不得直接置于地上。

加工的食物每鍋都必須燒熟煮透，中心溫度不低于

，烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間不超過(guò)

小時(shí)。

采購(gòu)的蘿卜干、咸菜腌制必須透徹，并進(jìn)行高溫煮透才能供應(yīng)。

學(xué)校食堂不得出售涼拌菜，不得供應(yīng)麻辣燙、油炸、有色肉制品等食品。

剩飯剩菜做到頓頓清，嚴(yán)禁繼續(xù)出售或加工后再出售，食堂從業(yè)人員不得將剩飯、菜帶回家。

，每餐留樣時(shí)間不少于

小時(shí)，有專(zhuān)人看管并做詳細(xì)記錄。七、場(chǎng)所設(shè)施的清潔要求

地面清潔在每天完工或有需要時(shí)進(jìn)行，使用掃帚、拖把、刷子、清潔劑及消毒劑等物品。清潔方法：（）用掃帚掃地；（）用拖把以清潔劑、清毒劑拖地；（）用刷子刷去余下污物；（）用水徹底沖凈；（）用干拖把拖干地面。

刷子及清潔劑等物品。清潔方法：（）用干布除去干的污物；（））用清潔劑清洗；（）用濕布抹凈或用水沖凈；（）風(fēng)干。

清潔方法：（）清除食物殘?jiān)拔畚?；（）用水沖刷；（）用清潔劑清洗；（）用水沖凈；（）用消毒劑清毒；（）風(fēng)干。

工具及加工設(shè)備在每次使用后清潔，使用抹布、刷子、清潔劑及）用清潔劑清洗；（）用水沖凈；（）用消毒劑清毒；（）風(fēng)干。

廢棄物暫存容器在每天完工或有需要時(shí)清潔，使用刷子、清潔劑及消毒劑等物品。清潔方法：（）清除食物殘?jiān)拔畚?；（）用水沖刷；（）用清潔劑清洗；（）用水沖凈；（）用消毒劑清毒；（）風(fēng)干。

氣體溢出，應(yīng)防止有害昆蟲(chóng)的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。

定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作、防止害蟲(chóng)孳生、除蟲(chóng)滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施