月餅的HACCP計(jì)劃課件

月餅的HACCP計(jì)劃主講：鄭蕾蕾月餅的HACCP計(jì)劃主講：鄭蕾蕾1一、產(chǎn)品描述產(chǎn)品名稱(chēng)：月餅產(chǎn)品類(lèi)別：蛋黃蓮蓉月餅產(chǎn)品成份：脂肪、總糖、水分、餡料≥70%一、產(chǎn)品描述產(chǎn)品名稱(chēng)：月餅2一產(chǎn)品描述配料：小麥粉、轉(zhuǎn)化糖漿、餡料、食用植物油、咸蛋黃、雞蛋等加工方式：以小麥粉、轉(zhuǎn)化糖漿、食用植物油、堿水等制成餅皮，經(jīng)包餡、成形、刷蛋、焙烤等工藝加工而成的月餅。一產(chǎn)品描述配料：小麥粉、轉(zhuǎn)化糖漿、餡料、食用植物油、咸蛋黃3一產(chǎn)品描述添加物名稱(chēng)及使用量：堿水、山梨酸鉀≤1.0g/kg、檸檬酸包裝容器及材料：塑料袋獨(dú)立包裝后入鐵盒或紙盒，再裝外包紙箱產(chǎn)品微生物指標(biāo)：菌落總數(shù)≤1500(cfu/g)大腸菌數(shù)≤30(MPN/100g)霉菌計(jì)數(shù)≤100(cfu/g)一產(chǎn)品描述添加物名稱(chēng)及使用量：堿水、山梨酸鉀≤1.0g/k4一產(chǎn)品描述消費(fèi)期限：保質(zhì)期60天保存方法：置于15℃以下保存使用方法：直接食用消費(fèi)對(duì)象：一般群眾流通中應(yīng)注意的事項(xiàng)：在20℃左右保存，防止暴曬、雨淋，保持通風(fēng)涼爽、干燥衛(wèi)生，不得重壓。一產(chǎn)品描述消費(fèi)期限：保質(zhì)期60天5二工藝流程圖二工藝流程圖6三工藝流程說(shuō)明準(zhǔn)備工序（一）取蛋黃將購(gòu)入的咸蛋黃洗凈去蛋白，取出蛋黃。撿出有腥味的蛋黃，合格的咸蛋黃應(yīng)出沙、出油，無(wú)異味。經(jīng)洗凈的咸蛋黃處理后，整齊排放在干凈衛(wèi)生的托盤(pán)內(nèi)，清點(diǎn)數(shù)量待用。三工藝流程說(shuō)明準(zhǔn)備工序7三工藝流程說(shuō)明（二）制皮1．煮糖漿清水煮沸后加入砂糖，猛火煮沸20分鐘，及時(shí)除去糖漿面的泡沫、雜質(zhì)。將火減慢，煮至將近起鍋時(shí)，加入檸檬酸拌勻，檸檬酸要開(kāi)水加入。起鍋時(shí)，糖漿的波美度控制為360Be。三工藝流程說(shuō)明（二）制皮8三工藝流程說(shuō)明2.拌料將面粉過(guò)篩后與糖漿、植物油、其它輔料相混合，用拌料機(jī)攪拌均勻。3．出皮和好餅皮放置2小時(shí)后方得使用，保證餅皮的水分含量符合要求，軟硬適中，皮質(zhì)軟韌。餅皮大小要均勻，不得用過(guò)多的粉屑撲面，以面影響餅的質(zhì)量。三工藝流程說(shuō)明2.拌料9三工藝流程說(shuō)明制月餅工序說(shuō)明（一）制餡：取用已制好的蓮蓉餡。（二）分餡、包餡分餡前認(rèn)真檢查餡料的質(zhì)量；如發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量問(wèn)題的絕不能使用，并立即上報(bào)生產(chǎn)部以作處理。若有蛋黃的餅餡必須將蛋黃埋在中間（如雙黃、三黃則要把餡分成相應(yīng)的等份），再將其捏造合成相應(yīng)的餅料。埋蛋黃時(shí)，要輕輕用力將蛋黃包至貼身，不要留下空隙。分餡和包餡時(shí)必須戴上一次性手套，不能用手直接接觸餡料，以免餡料受到污染而影響質(zhì)量。三工藝流程說(shuō)明制月餅工序說(shuō)明10三工藝流程說(shuō)明（三）打餅成型包好的餅坯要立即放進(jìn)相應(yīng)的餅?zāi)Ｖ?，捏攏面向內(nèi)，壓模力度適中，均勻用力壓平，使餅梭角分明、字跡花紋清晰。脫模時(shí)要輕輕用力拍出餅坯，同時(shí)保持餅形平整端正，按規(guī)定排放在烤盤(pán)之中。（四）掃蛋漿預(yù)烘焙約15分鐘，出爐膛后立即掃漿。按出爐的先后順序掃漿,掃蛋漿后立即入爐三工藝流程說(shuō)明（三）打餅成型11三工藝流程說(shuō)明（五）烘焙原則：先成型、先入爐。1.預(yù)烤烘焙旋轉(zhuǎn)爐內(nèi)溫度控制為240℃，烘焙時(shí)間控制在12-18分鐘；2.掃蛋漿后的月餅，爐溫控制為200℃，烘焙時(shí)間控制在8-12分鐘。3.方爐則上火控制為215~225℃，下火控制為175~105℃，烘焙時(shí)間控制約25~30分鐘。出爐的餅內(nèi)溫不得低于90℃。需保持所烘出的月餅：色澤金黃一致、餅形膨、花紋清晰不爆裂、保證烘透。烘好的月餅立即送至冷卻間冷卻，以待包裝。三工藝流程說(shuō)明（五）烘焙12三工藝流程說(shuō)明（六）內(nèi)包裝/金屬探測(cè)烘焙好后的餅必須冷卻到60℃以下方能包裝，包裝時(shí)托盤(pán)底放置相應(yīng)的保鮮劑。包裝前把包裝機(jī)調(diào)試好，封好后，絕不能有漏氣。內(nèi)包裝裝好經(jīng)金屬探測(cè)儀檢測(cè)無(wú)異常后分品種、規(guī)格裝箱并做好標(biāo)識(shí)，送到外包裝間進(jìn)行外包裝。金屬檢測(cè)。將內(nèi)包裝裝好的月餅用金屬探測(cè)器進(jìn)行金屬檢測(cè)，以鐵屑直徑度大于2.0毫米、合金直徑大于3.0毫米的碎屑不得存在為準(zhǔn)，剔除該含碎屑的產(chǎn)品后，其它產(chǎn)品可重新回到包裝線(xiàn)上；查明該碎屑的來(lái)源。三工藝流程說(shuō)明（六）內(nèi)包裝/金屬探測(cè)13金屬探測(cè)儀金屬探測(cè)儀14三工藝流程說(shuō)明（七）外包裝首先準(zhǔn)備好與所制作月餅相符的月餅盒，并貼上標(biāo)簽，標(biāo)簽要打印好生產(chǎn)日期。按規(guī)定在木（鐵）盒內(nèi)裝入配套的月餅及其內(nèi)容物（刀、叉具等）。按客戶(hù)的要求裝打箱，加蓋生產(chǎn)日期。將成品堆放在待檢區(qū)并作好相關(guān)記錄；經(jīng)檢驗(yàn)合格后，蓋上質(zhì)檢章。成品入倉(cāng)貯存。三工藝流程說(shuō)明（七）外包裝15四危害分析原料驗(yàn)收

面粉、食用植物油、白砂糖、咸蛋黃、雞蛋

四危害分析原料驗(yàn)收16四危害分析面粉四危害分析面粉17四危害分析食用植物油、白砂糖四危害分析食用植物油、白砂糖18四危害分析咸蛋黃、雞蛋四危害分析咸蛋黃、雞蛋19四危害分析輔料驗(yàn)收：食品添加劑化學(xué)危害：化學(xué)殘留顯著危害：是判斷依據(jù)：所用添加劑必須是GB2760允許使用的添加劑預(yù)防措施：由GMP控制，要求供應(yīng)商提供產(chǎn)品合格證明關(guān)鍵控制點(diǎn)：是四危害分析輔料驗(yàn)收：食品添加劑20四危害分析包裝材料驗(yàn)收：月餅托塑料薄膜袋、除氧劑、吸潮劑生物危害：致病菌污染顯著危害：否化學(xué)危害：化學(xué)物污染顯著危害：否判斷依據(jù)：無(wú)化學(xué)污染的歷史四危害分析包裝材料驗(yàn)收：月餅托塑料薄膜袋、除氧劑、吸潮劑21四危害分析倉(cāng)儲(chǔ)生物危害：病原體生長(zhǎng)、病原體污染顯著危害：是判斷依據(jù)：以適當(dāng)?shù)氖侄蝺?chǔ)存于潔凈而干燥的倉(cāng)庫(kù)中，避免受到污染預(yù)防措施：由GMP控制，符合倉(cāng)庫(kù)管理制度。關(guān)鍵控制點(diǎn)：否四危害分析倉(cāng)儲(chǔ)22四危害分析配料生物危害：病原體生長(zhǎng)、病原體污染顯著危害：否依據(jù)：連續(xù)操作,不可能發(fā)生化學(xué)危害：化殘顯著危害：是依據(jù)：過(guò)度使用會(huì)引入化殘積累預(yù)防措施：所用添加劑的種類(lèi)和數(shù)量嚴(yán)格遵守GB2760關(guān)鍵控制點(diǎn)：是四危害分析配料23四危害分析制餅皮、包餡料、除蛋清生物危害：病原體生長(zhǎng)、病原體污染顯著危害：否

判斷依據(jù)：連續(xù)操作,不可能發(fā)生四危害分析制餅皮、包餡料、除蛋清24四危害分析打餅印模成型生物危害：病原體生長(zhǎng)、病原體污染顯著危害：是判斷依據(jù)：印模易藏污納垢，引起致病菌污染預(yù)防措施：要求木制的印模和臺(tái)面在繼承傳統(tǒng)工藝的前提下，有SSOP保證其干燥而潔凈關(guān)鍵控制點(diǎn)：否四危害分析打餅印模成型25四危害分析打蛋、掃蛋液生物危害：病原體生長(zhǎng)、病原體污染顯著危害：是判斷依據(jù)：受工器具或環(huán)境的污染預(yù)防措施：由SSOP控制關(guān)鍵控制點(diǎn)：否四危害分析打蛋、掃蛋液26四危害分析烘焙生物危害：病原體殘留顯著危害：是判斷依據(jù)：如烘焙溫度和時(shí)間不當(dāng)會(huì)令病原體殘留預(yù)防措施：要求烘焙爐內(nèi)上溫210~220℃，下溫195~205℃時(shí)間：≥25分鐘。嚴(yán)格按烘焙溫度和時(shí)間執(zhí)行

關(guān)鍵控制點(diǎn)：是四危害分析烘焙27四危害分析冷卻生物危害：病原體殘留、病原體污染顯著危害：是判斷依據(jù)：操作不當(dāng)會(huì)受病原體二次污染預(yù)防措施：由SSOP控制環(huán)境衛(wèi)生，且迅速降溫及時(shí)包裝關(guān)鍵控制點(diǎn)：否四危害分析冷卻28四危害分析包裝封口生物危害：病原體污染

顯著危害：是判斷依據(jù)：受人員或工器具的污染；當(dāng)封口不嚴(yán)密時(shí)，也會(huì)受到

病原體的污染由SSOP控制預(yù)防措施：由GMP控制,保證封口嚴(yán)密否四危害分析包裝封口29四危害分析金屬探測(cè)物理危害：金屬碎片

顯著危害：是判斷依據(jù)：加工器具上掉落的金屬碎片預(yù)防措施：由金屬探測(cè)儀進(jìn)行檢測(cè)，一旦發(fā)現(xiàn)立即剔除。關(guān)鍵控制點(diǎn)：是四危害分析金屬探測(cè)30五HACCP計(jì)劃表五HACCP計(jì)劃表31五HACCP計(jì)劃表五HACCP計(jì)劃表32謝謝謝謝33月餅的HACCP計(jì)劃主講：鄭蕾蕾月餅的HACCP計(jì)劃主講：鄭蕾蕾34一、產(chǎn)品描述產(chǎn)品名稱(chēng)：月餅產(chǎn)品類(lèi)別：蛋黃蓮蓉月餅產(chǎn)品成份：脂肪、總糖、水分、餡料≥70%一、產(chǎn)品描述產(chǎn)品名稱(chēng)：月餅35一產(chǎn)品描述配料：小麥粉、轉(zhuǎn)化糖漿、餡料、食用植物油、咸蛋黃、雞蛋等加工方式：以小麥粉、轉(zhuǎn)化糖漿、食用植物油、堿水等制成餅皮，經(jīng)包餡、成形、刷蛋、焙烤等工藝加工而成的月餅。一產(chǎn)品描述配料：小麥粉、轉(zhuǎn)化糖漿、餡料、食用植物油、咸蛋黃36一產(chǎn)品描述添加物名稱(chēng)及使用量：堿水、山梨酸鉀≤1.0g/kg、檸檬酸包裝容器及材料：塑料袋獨(dú)立包裝后入鐵盒或紙盒，再裝外包紙箱產(chǎn)品微生物指標(biāo)：菌落總數(shù)≤1500(cfu/g)大腸菌數(shù)≤30(MPN/100g)霉菌計(jì)數(shù)≤100(cfu/g)一產(chǎn)品描述添加物名稱(chēng)及使用量：堿水、山梨酸鉀≤1.0g/k37一產(chǎn)品描述消費(fèi)期限：保質(zhì)期60天保存方法：置于15℃以下保存使用方法：直接食用消費(fèi)對(duì)象：一般群眾流通中應(yīng)注意的事項(xiàng)：在20℃左右保存，防止暴曬、雨淋，保持通風(fēng)涼爽、干燥衛(wèi)生，不得重壓。一產(chǎn)品描述消費(fèi)期限：保質(zhì)期60天38二工藝流程圖二工藝流程圖39三工藝流程說(shuō)明準(zhǔn)備工序（一）取蛋黃將購(gòu)入的咸蛋黃洗凈去蛋白，取出蛋黃。撿出有腥味的蛋黃，合格的咸蛋黃應(yīng)出沙、出油，無(wú)異味。經(jīng)洗凈的咸蛋黃處理后，整齊排放在干凈衛(wèi)生的托盤(pán)內(nèi)，清點(diǎn)數(shù)量待用。三工藝流程說(shuō)明準(zhǔn)備工序40三工藝流程說(shuō)明（二）制皮1．煮糖漿清水煮沸后加入砂糖，猛火煮沸20分鐘，及時(shí)除去糖漿面的泡沫、雜質(zhì)。將火減慢，煮至將近起鍋時(shí)，加入檸檬酸拌勻，檸檬酸要開(kāi)水加入。起鍋時(shí)，糖漿的波美度控制為360Be。三工藝流程說(shuō)明（二）制皮41三工藝流程說(shuō)明2.拌料將面粉過(guò)篩后與糖漿、植物油、其它輔料相混合，用拌料機(jī)攪拌均勻。3．出皮和好餅皮放置2小時(shí)后方得使用，保證餅皮的水分含量符合要求，軟硬適中，皮質(zhì)軟韌。餅皮大小要均勻，不得用過(guò)多的粉屑撲面，以面影響餅的質(zhì)量。三工藝流程說(shuō)明2.拌料42三工藝流程說(shuō)明制月餅工序說(shuō)明（一）制餡：取用已制好的蓮蓉餡。（二）分餡、包餡分餡前認(rèn)真檢查餡料的質(zhì)量；如發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量問(wèn)題的絕不能使用，并立即上報(bào)生產(chǎn)部以作處理。若有蛋黃的餅餡必須將蛋黃埋在中間（如雙黃、三黃則要把餡分成相應(yīng)的等份），再將其捏造合成相應(yīng)的餅料。埋蛋黃時(shí)，要輕輕用力將蛋黃包至貼身，不要留下空隙。分餡和包餡時(shí)必須戴上一次性手套，不能用手直接接觸餡料，以免餡料受到污染而影響質(zhì)量。三工藝流程說(shuō)明制月餅工序說(shuō)明43三工藝流程說(shuō)明（三）打餅成型包好的餅坯要立即放進(jìn)相應(yīng)的餅?zāi)Ｖ?，捏攏面向內(nèi)，壓模力度適中，均勻用力壓平，使餅梭角分明、字跡花紋清晰。脫模時(shí)要輕輕用力拍出餅坯，同時(shí)保持餅形平整端正，按規(guī)定排放在烤盤(pán)之中。（四）掃蛋漿預(yù)烘焙約15分鐘，出爐膛后立即掃漿。按出爐的先后順序掃漿,掃蛋漿后立即入爐三工藝流程說(shuō)明（三）打餅成型44三工藝流程說(shuō)明（五）烘焙原則：先成型、先入爐。1.預(yù)烤烘焙旋轉(zhuǎn)爐內(nèi)溫度控制為240℃，烘焙時(shí)間控制在12-18分鐘；2.掃蛋漿后的月餅，爐溫控制為200℃，烘焙時(shí)間控制在8-12分鐘。3.方爐則上火控制為215~225℃，下火控制為175~105℃，烘焙時(shí)間控制約25~30分鐘。出爐的餅內(nèi)溫不得低于90℃。需保持所烘出的月餅：色澤金黃一致、餅形膨、花紋清晰不爆裂、保證烘透。烘好的月餅立即送至冷卻間冷卻，以待包裝。三工藝流程說(shuō)明（五）烘焙45三工藝流程說(shuō)明（六）內(nèi)包裝/金屬探測(cè)烘焙好后的餅必須冷卻到60℃以下方能包裝，包裝時(shí)托盤(pán)底放置相應(yīng)的保鮮劑。包裝前把包裝機(jī)調(diào)試好，封好后，絕不能有漏氣。內(nèi)包裝裝好經(jīng)金屬探測(cè)儀檢測(cè)無(wú)異常后分品種、規(guī)格裝箱并做好標(biāo)識(shí)，送到外包裝間進(jìn)行外包裝。金屬檢測(cè)。將內(nèi)包裝裝好的月餅用金屬探測(cè)器進(jìn)行金屬檢測(cè)，以鐵屑直徑度大于2.0毫米、合金直徑大于3.0毫米的碎屑不得存在為準(zhǔn)，剔除該含碎屑的產(chǎn)品后，其它產(chǎn)品可重新回到包裝線(xiàn)上；查明該碎屑的來(lái)源。三工藝流程說(shuō)明（六）內(nèi)包裝/金屬探測(cè)46金屬探測(cè)儀金屬探測(cè)儀47三工藝流程說(shuō)明（七）外包裝首先準(zhǔn)備好與所制作月餅相符的月餅盒，并貼上標(biāo)簽，標(biāo)簽要打印好生產(chǎn)日期。按規(guī)定在木（鐵）盒內(nèi)裝入配套的月餅及其內(nèi)容物（刀、叉具等）。按客戶(hù)的要求裝打箱，加蓋生產(chǎn)日期。將成品堆放在待檢區(qū)并作好相關(guān)記錄；經(jīng)檢驗(yàn)合格后，蓋上質(zhì)檢章。成品入倉(cāng)貯存。三工藝流程說(shuō)明（七）外包裝48四危害分析原料驗(yàn)收

面粉、食用植物油、白砂糖、咸蛋黃、雞蛋

四危害分析原料驗(yàn)收49四危害分析面粉四危害分析面粉50四危害分析食用植物油、白砂糖四危害分析食用植物油、白砂糖51四危害分析咸蛋黃、雞蛋四危害分析咸蛋黃、雞蛋52四危害分析輔料驗(yàn)收：食品添加劑化學(xué)危害：化學(xué)殘留顯著危害：是判斷依據(jù)：所用添加劑必須是GB2760允許使用的添加劑預(yù)防措施：由GMP控制，要求供應(yīng)商提供產(chǎn)品合格證明關(guān)鍵控制點(diǎn)：是四危害分析輔料驗(yàn)收：食品添加劑53四危害分析包裝材料驗(yàn)收：月餅托塑料薄膜袋、除氧劑、吸潮劑生物危害：致病菌污染顯著危害：否化學(xué)危害：化學(xué)物污染顯著危害：否判斷依據(jù)：無(wú)化學(xué)污染的歷史四危害分析包裝材料驗(yàn)收：月餅托塑料薄膜袋、除氧劑、吸潮劑54四危害分析倉(cāng)儲(chǔ)生物危害：病原體生長(zhǎng)、病原體污染顯著危害：是判斷依據(jù)：以適當(dāng)?shù)氖侄蝺?chǔ)存于潔凈而干燥的倉(cāng)庫(kù)中，避免受到污染預(yù)防措施：由GMP控制，符合倉(cāng)庫(kù)管理制度。關(guān)鍵控制點(diǎn)：否四危害分析倉(cāng)儲(chǔ)55四危害分析配料生物危害：病原體生長(zhǎng)、病原體污染顯著危害：否依據(jù)：連續(xù)操作,不可能發(fā)生化學(xué)危害：化殘顯著危害：是依據(jù)：過(guò)度使用會(huì)引入化殘積累預(yù)防措施：所用添加劑的種類(lèi)和數(shù)量嚴(yán)格遵守GB2760關(guān)鍵控制點(diǎn)：是四危害分析配料56四危害分析制餅皮、包餡料、除蛋清生物危害：病原體生長(zhǎng)、病原體污染顯著危害：否

判斷依據(jù)：連續(xù)操作,不可能發(fā)生四危害分析制餅皮、包餡料、除蛋清57四危害分析打餅印模成型生物危害：病原體生長(zhǎng)、病原體污染顯著危害：是判斷依據(jù)：印模易藏污納垢，引起致病菌污染預(yù)防措施：要求木制的印