餐飲基礎(chǔ)知識培訓(xùn)課件

新員工培訓(xùn)資料餐飲基礎(chǔ)培訓(xùn)托

盤

理

論1、理盤：根據(jù)所托物品選擇好托盤，洗擦干凈，如果是非防滑托盤，視情況在盤內(nèi)墊上干凈的餐巾或?qū)Ｓ猛斜P墊布，墊布要用清水浸濕擰干，鋪平、拉緊，墊布的四邊與托盤比平。2、裝盤：根據(jù)物品的形狀、體積、使用先后，進(jìn)行合理裝盤，在有幾種不同物品同時裝盤時，較重的應(yīng)擺在托盤里邊的位置，把較輕的低矮的擺放在外邊，把流汁的物品放在托盤的中間，成形菜擺在托盤的兩頭或四周，先用的物品擺在外面或上面，后用的物品擺在托盤里側(cè)或下面，重量的分布要得當(dāng)，托盤的重心要擺在中心或者靠里一點(diǎn)的位置。托

盤

理

論4、行走：行走時要注意周圍，以免發(fā)生意外碰撞，在進(jìn)出房門時根據(jù)房門打開的方向，確定用哪只手托盤，使另一只手易于開門，且可保護(hù)托盤，行走中，如果需要急停，要注意消除慣性力，避免托盤中物品翻蕩，將手微伸，將速度減下來，另一只手相輔即可穩(wěn)住托盤里的物品不會翻倒在外。右手臂自然下垂，左手臂向前與上臂成90度，手掌五指自然張開向上，而掌心向上，托盤中心置于其上，讓指間和掌根作較大的受力面積，托住托盤，保持整個托盤與水平面平行，行走的時候要提腰，眼睛平視，另一只手放于背后或自然下垂，托盤過重可用另一只手托在托盤的邊上，托托盤的時候要根據(jù)自己的情況，量力而行，不要一次托太多。托

盤

理

論5、落盤：持托盤走到工作臺時，把托盤的前端位置放在工作臺上面，然后用手輕輕推動，將托盤推入工作臺，使整個托盤都放在工作臺上面。要領(lǐng)：右腳在前左腳在后，身體微微向前傾，將托盤的三分之一放在工作臺上，輕輕往里推，并使整個托盤都放在工作臺上。裝盤的要點(diǎn)：以重內(nèi)輕外，高內(nèi)低外，先用外，后用內(nèi)的原則。托

盤

理

論鋪

臺

擺

臺鋪臺的方法：撒網(wǎng)式、推拉式、抖鋪式（不常用）。推拉式的方法：用食指和拇指將平行拉開的臺布平行打折拉回來，再推出去。撒網(wǎng)式的方法：全過程如撒網(wǎng)，將臺布橫著打折時，用拇指和食指夾住臺布的最兩端，然后用食指和中指，中指和無名指，無名指和小指逐將臺布夾起，然后左旋轉(zhuǎn)，撒開，將臺布撒蓋于桌上，將臺布拉正。鋪臺布的基本要求：鋪臺布之前，要洗凈雙手，將臺布放在臺上，站在主人位的右側(cè)進(jìn)行鋪臺，鋪好的臺布，務(wù)必均勻，臺布十字折線，要對正，鋪面不起皺，中間平整，四角均勻?qū)ΨQ，與桌角垂直。上轉(zhuǎn)盤前，先將轉(zhuǎn)軸壓在臺布的十字線，折縫內(nèi)的中間，再將轉(zhuǎn)盤放于轉(zhuǎn)軸上，左右移動轉(zhuǎn)盤，使之內(nèi)移至桌面正中。將花盤或花瓶放在轉(zhuǎn)盤的正中間。1、臺形：一般由桌邊定位，四個人的方臺十字對稱，三人時去掉靠墻或靠窗的位置，六個人的圓臺十字對稱，左右對稱，八人圓臺十字對中，兩兩相對，十人圓臺一字對中，左右相稱，十二人圓臺十字對中，兩兩相對。擺

臺

1、基本要求（1）簡化折疊方法，減少反復(fù)折疊次數(shù)；（2）餐巾花造型美觀，顏色和諧。2、注意事項(xiàng)（1）操作前要洗手消毒；（2）在干凈衛(wèi)生的托盤或服務(wù)桌上操作；（3）操作時不允許嘴叼、口咬；（4）放巾花入杯時，要注意衛(wèi)生，手指不能接觸觸杯口；（5）了解客人對餐巾花款式的禁忌。3、基本手法（1）推折：在推折時，兩個大母指相對成一線，指面向外、食指或中指向內(nèi)拉折，并用食指將打好的折擋住，中指控制好下一個折的距離。（2）折疊：將餐巾一折為二，二折為四或者折成三角形，長方形等其他形狀；折疊前算好角度，一次折成。（3）卷：直卷時，餐巾兩頭一定要卷平；螺旋卷可先將餐巾折成三角形，餐巾邊后參差不齊；不管是直卷還是螺旋卷，餐巾都要卷緊。（4）翻拉：翻拉大都用于折花鳥，操作時，一手拿餐巾一手將下垂的餐巾翻起一個角，拉成花卉或鳥的頭、頸、翅膀、尾巴等。翻拉花卉的葉子時，要注意對稱的葉子大小一致，距離相等，拉鳥的翅膀、尾巴或頭頸時，一定要拉挺，不要軟折。（5）捏：捏的方法主要用于折鳥的頭部，操作時，先將鳥的頸部拉好（鳥的頸部一般用餐巾的一角），然后用一只手的大拇指、食指、中指三個指頭，捏信鳥頸的頂端，食指向下，將餐巾一角的頂尖向里壓下，大拇指和中指將壓下的角捏出夾嘴。餐巾折花

1、準(zhǔn)備準(zhǔn)備暖酒用的桶和桶架，酒壺及需加溫的酒并把暖酒架或酒車擺放在餐臺的一側(cè)備上一條干凈的餐巾和適量的話梅。2、加溫A、在暖酒桶中倒入開水，將酒倒入酒壺，或?qū)Ｓ玫呐破髅蟊?，然后放在暖桶或?qū)Ｓ门破髅笾袦責(zé)?。B、加溫操作必須當(dāng)著客人的面前進(jìn)行，如采用酒瓶直接加熱時，應(yīng)注意先將酒瓶均勻受熱后再放入暖桶溫?zé)?，這樣做可避免酒瓶突然受熱而出現(xiàn)的爆裂現(xiàn)象。酒水加溫程序

1、示酒示瓶：取來客人選定的酒，在主人和主賓位之間，用左手托住瓶底，右手捏住瓶口，使瓶身呈45度角，商標(biāo)朝向客人，向客人示瓶。2、準(zhǔn)備站在客人右邊按先賓后主的次序斟酒，不能站在一個位置為左右兩位賓客斟酒。3、斟酒1）斟酒時，服務(wù)員側(cè)身站在客人的右側(cè)，上身微前傾，重心放在左腳上，左腳跟稍微抬起，右手五指張開，握住酒瓶下部，食指伸直按住瓶壁，指頭指向瓶口，將右手臂伸出，右手腕下壓，瓶口距杯口1.5厘米倒斟。掌握好酒瓶的傾斜度并控制好速度，瓶口不能碰到杯口。2）斟酒完畢，將瓶口稍稍抬高，順時針45度旋轉(zhuǎn)，提瓶，再用左手的餐巾將殘留在瓶口的酒液抹去。斟酒服務(wù)程序上紅葡萄酒1）服務(wù)員將打開的紅葡萄酒瓶放回酒籃，商標(biāo)向上，同時用右手拿起酒籃，從賓客右側(cè)倒斟入賓客杯中1/5紅酒，請賓客品評酒質(zhì)。2）賓客認(rèn)可后，按照先賓后主，女士優(yōu)先的原則，依次為賓客斟酒，斟酒時應(yīng)站在賓客的右側(cè)操作，斟入杯中1/2即可。3）每斟完一杯酒要輕輕轉(zhuǎn)動一下酒籃，避免酒滴落臺布上。4）斟完酒后，把酒籃放在賓客右側(cè)，注意不能將瓶口對著賓客。紅葡萄酒的添加1）隨時為賓客添加紅酒2）當(dāng)整瓶酒將要斟完時，要詢問賓客是否再加一瓶，如賓客不再加酒，即觀察賓客，待其喝完酒后，立即將空杯子撤掉。3）如賓客同意再添加一瓶，服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)同上。上紅葡萄酒的服務(wù)程序斟白葡萄酒服務(wù)1）服務(wù)員左手持用條狀，口布包好的酒瓶、商標(biāo)朝向賓客，從賓客左側(cè)倒1/5杯的白葡萄酒，請賓客品評酒質(zhì)。2）賓客認(rèn)可后，按照先賓后主，女士優(yōu)先的原則，依次為客人斟酒，并按服務(wù)規(guī)范站在客人的右側(cè)斟酒，每杯酒斟3/4便可。3）每斟完一杯酒要輕輕轉(zhuǎn)動一下酒瓶，避免酒滴在臺布上。4）斟完酒后，把白葡萄酒瓶放回冰桶，商標(biāo)向上。添加白葡萄酒1）隨時為賓客添加白葡萄酒。2）當(dāng)整瓶酒水將快斟完時，詢問賓客是否再加一瓶，如賓客不再加酒，即觀察賓客，待其喝完酒后，即將空杯撤走。3）如賓客同意再加一瓶，服務(wù)程序和操作同上。上白葡萄酒的服務(wù)程序1、準(zhǔn)備準(zhǔn)備托盤、開酒匙、啤酒柜、啤酒（需冷藏）2、斟酒1）斟酒時，將酒瓶上的商標(biāo)朝外顯示給客人，掌握好酒瓶的傾斜度并控制好速度，瓶口不能碰到杯口，順著杯壁倒入啤酒。2）當(dāng)有一點(diǎn)泡沫出來后，把角度降低，減慢倒酒的速度，慢慢斟至8分滿杯高度，并帶有1.5~2厘米的泡沫為宜。3、啤酒冷藏溫度啤酒：是一種低酒度的飲料酒，較適宜的飲用溫度在7~10゜C之間，有的甚至在5゜C左右。如果客人所喝的是黑啤酒，則溫度需要更低，較為流行的做法是，將黑啤酒冷藏至表面有一層薄霜時撿出來給客人飲用。上啤酒的服務(wù)程序1、準(zhǔn)備準(zhǔn)備托盤、辣酒杯、酒勺等物品2、斟酒1）中國白酒類繁多，酒瓶包裝各俱特色，有很多酒瓶口由于造成防偽走珠裝置和一些像生酒瓶，所以斟酒時如直接采用瓶斟酒就會比較難斟出，這時就應(yīng)用酒勺來為客人斟酒，斟酒量以8分滿為宜；2）用瓶斟酒服務(wù)程序和其它酒水服務(wù)操作程序相同。3、白蘭地酒服務(wù)1）凈飲：使用白蘭地杯；2）加冰：先放3~4塊冰粒再加酒。4、威士忌酒服務(wù)1）凈飲：使用威士忌杯；2）加冰：先放3~4塊或按客人要求加冰塊再加酒。上烈酒、白蘭地酒服務(wù)操作程序

1、上刀叉1）當(dāng)客人點(diǎn)了體積較大的塊狀食物時，在上菜之前須為客人擺上刀叉2）將刀叉整齊放在鋪上餐巾的托盤上，然后逐位擺在餐碟位的兩側(cè)；左叉右刀，刀叉平行，叉齒向上，刀叉柄指向桌邊2、上洗手盅1）當(dāng)客人點(diǎn)了蝦、蟹或雞翅等帶骨、殼的菜品時，服務(wù)員須送上溫度適中的檸檬茶水洗手盅3、上毛巾、茶水遞送熱小毛巾并敬送甜點(diǎn)茶水（指食大閘蟹的做法）4、撤餐具1）客人用畢該道菜并洗手后，將洗手盅、茶具和小毛巾撤走2）當(dāng)客人吃完該道菜后，及時將刀叉撤走餐廳帶骨、殼和塊狀菜式服務(wù)程序1、報(bào)菜名上魚時先報(bào)菜名，向客人展示后，詢問客人是否需要剔魚骨，確認(rèn)后撤至服務(wù)臺，魚頭朝左魚尾向右。2、剔魚脊骨1）服務(wù)員左手持叉，右手持刀，用叉輕壓魚背，以避免魚在盤中滑動，叉不能叉進(jìn)魚肉中。用刀在魚頭下端切一刀，在魚尾一刀，將魚脊骨切斷2）用餐刀從魚頭刀口處沿魚腹中線，刀刃向右將魚肉切開至魚尾刀口處3）將刀叉同時插入魚中線刀口處，用叉輕壓魚身，用餐刀沿魚脊中線將魚肉兩邊剔開，讓整條脊骨刺露出來4）左叉輕壓脊骨，右刀從魚尾刀口處刀刃向左將魚脊骨整條剔出，放在一旁的餐碟上3、整理上臺用刀叉將魚肉合上，整理成魚原型，再將魚身上的佐料稍微整理，保持魚型美觀，然后端上餐臺餐廳起魚骨服務(wù)程序迎客就座—派毛巾—問茶—斟茶—撤臟毛巾—撤多余餐椅—鋪席巾—用毛巾托上干凈毛巾—上餐前水果—上開胃菜—點(diǎn)菜點(diǎn)酒水—分單拿酒水—撤茶杯—看卡做餐前準(zhǔn)備工作—餐中服務(wù)—撤臺上水果—上熱茶—核單—買單—送客—復(fù)原餐廳VIP服務(wù)流程餐廳收餐服務(wù)流程及注意事項(xiàng)、使用收餐車1.收餐