食品風(fēng)味化學(xué)-2風(fēng)味感知基礎(chǔ)課件

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食品風(fēng)味學(xué)

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FlavorPerceptionBased食品風(fēng)味學(xué)風(fēng)味感知基礎(chǔ)

感覺(jué)人腦對(duì)直接作用于感覺(jué)器官的客觀事物個(gè)別屬性的反映。感覺(jué)是最簡(jiǎn)單的心理過(guò)程，是形成各種復(fù)雜心理的基礎(chǔ)。是生物體認(rèn)識(shí)客觀世界的本能?？煞譃椋和獠扛杏X(jué)：視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、嗅覺(jué)和皮膚感覺(jué)內(nèi)部感覺(jué)：餓、脹、渴、窒息、疼痛

第一節(jié)

感覺(jué)概述一、感覺(jué)的定義和分類1、感覺(jué)與心理人的心理現(xiàn)象復(fù)雜多樣，心理活動(dòng)內(nèi)容非常廣泛，它涉及所有學(xué)科研究的對(duì)象與內(nèi)容，從本質(zhì)上講，人的心理是人腦的機(jī)能，是對(duì)客觀現(xiàn)實(shí)的主觀反映。認(rèn)知活動(dòng)包括感覺(jué)、知覺(jué)、記憶、想象、思維等不同形式的心理活動(dòng)。感覺(jué)和知覺(jué)通常合稱為感知，是人類認(rèn)識(shí)客觀現(xiàn)象的最基本的認(rèn)知形式，人們對(duì)客觀世界的認(rèn)識(shí)始于感知。感覺(jué)與知覺(jué)感覺(jué)，是人腦對(duì)直接作用于感覺(jué)器官的客觀事物個(gè)別屬性的反映感性認(rèn)識(shí)過(guò)程知覺(jué)，是人腦對(duì)刺激物各種屬性的整體反映，是對(duì)感覺(jué)信息加工和解釋的過(guò)程知覺(jué)與感覺(jué)的關(guān)系1．相同點(diǎn)（1）客觀事物的主觀反映；（2）直接作用（3）人腦2．區(qū)別（1）反映的內(nèi)容不同（2）產(chǎn)生的性質(zhì)不同（3）生理機(jī)制不同3．聯(lián)系感覺(jué)是知覺(jué)的重要組成部分，是知覺(jué)的前提和基礎(chǔ)。知覺(jué)則是感覺(jué)的深入和發(fā)展。感知覺(jué)是人認(rèn)識(shí)客觀事物的初級(jí)階段，是人的心理活動(dòng)的基礎(chǔ)。感覺(jué)定理感官或感受體并不是對(duì)所有變化都會(huì)產(chǎn)生反應(yīng)，只有當(dāng)引起感受體發(fā)生變化的外部刺激處于適當(dāng)范圍內(nèi)時(shí)，才能產(chǎn)生正常的感覺(jué)。刺激量過(guò)小或過(guò)大都會(huì)造成感受體無(wú)反應(yīng)而不產(chǎn)生感覺(jué)或反應(yīng)過(guò)于強(qiáng)烈而失去感覺(jué)。韋伯定律：

k=ΔI/IΔI－物理刺激恰好能被感知差別所需的量I—刺激的初始水平k—韋伯常數(shù)費(fèi)希納定律：S=KlgIS—感覺(jué)強(qiáng)度K—常數(shù)I—物理刺激強(qiáng)度用于表達(dá)感覺(jué)強(qiáng)度與物理刺激強(qiáng)度之間的關(guān)系①一種感覺(jué)只能接受和識(shí)別一種刺激；②只有刺激量在一定范圍內(nèi)才會(huì)對(duì)感覺(jué)產(chǎn)生作用③某種感覺(jué)連續(xù)施加到感覺(jué)一段時(shí)間后，感覺(jué)靈敏度隨之下降，感覺(jué)會(huì)產(chǎn)生疲勞，適應(yīng)現(xiàn)象；④心理作用對(duì)感覺(jué)識(shí)別刺激有影響；⑤不同的感覺(jué)在接受信息時(shí)，會(huì)相互影響。感官的主要特征三、影響感覺(jué)的其他因素1、溫度對(duì)感覺(jué)的作用食物可分成熱吃食物、冷吃食物和常溫食用食物。食物的最佳溫度第二節(jié)食風(fēng)味感知中的主要感覺(jué)一、視覺(jué)1.視覺(jué)的形成及視覺(jué)特征眼睛看景物時(shí)，光線通過(guò)角膜、前房水、瞳孔、水晶體、玻璃體達(dá)到視網(wǎng)膜。視網(wǎng)膜上的光敏細(xì)胞受到光刺激產(chǎn)生電脈沖。電脈沖沿著神經(jīng)纖維傳遞到視神經(jīng)中樞。由于各細(xì)胞產(chǎn)生的電脈沖不同，在大腦形成了景物印象。視覺(jué)是眼球接收外界光線刺激后而產(chǎn)生的感覺(jué)。是人類重要的感覺(jué)之一，絕大部分外部信息要靠視覺(jué)來(lái)獲取。視覺(jué)是認(rèn)識(shí)周圍環(huán)境，建立客觀事物第一印象的最直接和最簡(jiǎn)捷的途徑。１．閃爍效應(yīng)當(dāng)用一系列明暗交替的光線刺激眼球時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生閃爍感覺(jué)，隨刺激頻率的增加，到一定程度時(shí)，閃爍感覺(jué)消失，由連續(xù)的光感所代替。出現(xiàn)上述現(xiàn)象的頻率稱為極限融合頻率（ＣＦＦ）。２．顏色與色彩視覺(jué)顏色是光線與物體相互作用后，對(duì)其檢測(cè)所得結(jié)果的感知。感覺(jué)到的物體顏色受三個(gè)實(shí)體的影響：物體的物理和化學(xué)組成、照射物體的光源光譜組成和接收者眼睛的光譜敏感性。改變這三個(gè)實(shí)體中的任何一個(gè)，都可以改變感知到的物體顏色。2.視覺(jué)的感覺(jué)特征每個(gè)人對(duì)色彩的分辨能力有一定差別。不能正確辨認(rèn)紅色、綠色和藍(lán)色的現(xiàn)象稱味色盲。色盲對(duì)食品感官鑒評(píng)有影響。３．暗適應(yīng)和亮適應(yīng)當(dāng)從明亮處轉(zhuǎn)向黑暗時(shí)，會(huì)出現(xiàn)視覺(jué)短暫消失而后逐漸恢復(fù)的情形，這樣一個(gè)過(guò)程稱為暗適應(yīng)。在暗適應(yīng)過(guò)程中，由于光線強(qiáng)度驟變，瞳孔迅速擴(kuò)大以適應(yīng)這種變化，視網(wǎng)膜也逐步提高自身靈敏度使分辨能力增強(qiáng)。暗適應(yīng)一般要經(jīng)歷4～6分鐘，完全適應(yīng)大約需經(jīng)30～50分鐘。明適應(yīng)是人眼感受性慢慢降低的過(guò)程，開(kāi)始幾秒鐘內(nèi)感受性迅速降低，大約30秒以后降低速度變得緩慢，經(jīng)60秒鐘達(dá)到完全適應(yīng)。（4）對(duì)比效應(yīng):包括亮度對(duì)比效應(yīng)；飽和度對(duì)比效應(yīng)；色調(diào)對(duì)比效應(yīng)；面積對(duì)比效應(yīng)；同化效應(yīng)。（5）視覺(jué)疲勞與殘象（6）亮度感覺(jué)差異（7）視覺(jué)分辨率:健康人的視覺(jué)在50厘米處能分清0.15毫米的間隔。（8）視錯(cuò)覺(jué):觀察物體形狀所得的印象與實(shí)際形狀有差異，稱為視錯(cuò)覺(jué)。4、食品質(zhì)量視覺(jué)鑒別方法的注意事項(xiàng)視覺(jué)鑒別應(yīng)在白晝的散射光線下進(jìn)行，以免燈光隱色發(fā)生錯(cuò)覺(jué)。鑒別時(shí)應(yīng)注意整體外觀、大小、形態(tài)、塊形的完整程度、清潔程度，表面有無(wú)光澤、顏色的深淺色調(diào)等。在鑒別液態(tài)食品時(shí)，要將它注入無(wú)色的玻璃器皿中，透過(guò)光線來(lái)觀察，也可將瓶子顛倒過(guò)來(lái)，觀察其中有無(wú)夾雜物下沉或絮狀物懸浮。

二、聽(tīng)覺(jué)１．聽(tīng)覺(jué)的感覺(jué)過(guò)程聽(tīng)覺(jué)是接受聲波刺激后而產(chǎn)生的一種感覺(jué)。感覺(jué)聲波的器官是耳朵。人類的耳朵分為內(nèi)耳和外耳，內(nèi)耳、外耳之間通過(guò)耳道相連接。聲波的振幅和頻率是影響聽(tīng)覺(jué)的兩個(gè)主要因素。三、嗅覺(jué)揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔嗅覺(jué)神經(jīng)，并在中樞神經(jīng)引起的感覺(jué)就是嗅覺(jué)。嗅覺(jué)也是一種基本感覺(jué)。它比視覺(jué)原始，比味覺(jué)復(fù)雜。在人類沒(méi)有進(jìn)化到直立狀態(tài)之前，原始人主要依靠嗅覺(jué)、味覺(jué)和觸覺(jué)來(lái)判斷周圍環(huán)境。1.嗅感器官的特征嗅黏膜是人的鼻腔前庭部分的一塊嗅感上皮區(qū)，有兩張郵票面積大小。這一位置對(duì)防止傷害有一定的保護(hù)作用。2.嗅覺(jué)的特征①嗅覺(jué)在人所能體驗(yàn)和了解的性質(zhì)范圍上相當(dāng)廣泛；②嗅覺(jué)對(duì)區(qū)分強(qiáng)度水平的能力相當(dāng)差；③連續(xù)的刺激易使嗅覺(jué)細(xì)胞產(chǎn)生疲勞而處于不靈敏的狀態(tài)；④嗅感物質(zhì)的閾值受身體狀況、心理狀況、實(shí)際經(jīng)驗(yàn)等認(rèn)為的主觀意思的影響尤為明顯。4、食品的嗅覺(jué)識(shí)別(一)嗅技術(shù)

嗅覺(jué)受體位于鼻腔最上端的嗅上皮內(nèi)。在正常的呼吸中，吸入的空氣并不傾向通過(guò)鼻上部，多通過(guò)下鼻道和中鼻道。帶有氣味物質(zhì)的空氣只能極少量而且緩慢地通入鼻腔嗅區(qū)，所以只能感受到有輕微的氣味。嗅技術(shù)并不適應(yīng)所有氣味物質(zhì)（辛辣物質(zhì)就不可以）

對(duì)于同一氣味的物質(zhì)使用嗅技術(shù)不得超過(guò)三次，否則會(huì)引起適應(yīng)，使嗅靈敏度下降。(二)氣味識(shí)別范氏試驗(yàn):一種氣體物質(zhì)不送入口中而在舌上被感覺(jué)出的技術(shù)。氣味識(shí)別:各種氣味就像學(xué)習(xí)語(yǔ)言一樣可以被記憶，可以有意識(shí)地加強(qiáng)訓(xùn)練這種記憶（如選用一些純氣味物）(三)香識(shí)別：啜食技術(shù)和香的識(shí)別5、食品嗅覺(jué)鑒別的注意事項(xiàng)食品的氣味是一些具有揮發(fā)性的物質(zhì)形成的，而且其含量常隨溫度的高低而增減。所以在進(jìn)行嗅覺(jué)鑒別時(shí)常需稍稍加熱，但最好是在15～25℃的常溫下進(jìn)行。液態(tài)食品可滴在清潔的手掌上摩擦，以增加氣味的揮發(fā)，識(shí)別畜肉等大塊食品時(shí)，可將一把尖刀稍微加熱刺入深部，拔出后立即嗅聞氣味。食品氣味鑒別的順序應(yīng)當(dāng)是先識(shí)別氣味淡的，后鑒別氣味濃的以免影響嗅覺(jué)的靈敏度。在鑒別前禁止吸煙。1.味覺(jué)的生理與機(jī)理①味覺(jué)器官特征味覺(jué)感受體：口腔中的味蕾以及自由神經(jīng)末梢。口腔內(nèi)舌頭上隆起的部分——乳頭是最重要的味感受器。在乳頭上分布有味蕾。味蕾是味的受體，它的形狀就像一個(gè)膨大的上面開(kāi)孔的紡錘。一個(gè)有廓乳頭中的味蕾數(shù)②味覺(jué)神經(jīng)舌前2/3區(qū)域是鼓索神經(jīng)，舌后不1/3是舌咽神經(jīng)，面部神經(jīng)的分支叫做大淺巖樣神經(jīng)，負(fù)責(zé)傳遞來(lái)自上顎部的信息，咽部的感受由迷走神經(jīng)負(fù)責(zé)。味細(xì)胞的味覺(jué)神經(jīng)纖維通過(guò)延髓、中腦、視床神經(jīng)核送入中樞一般來(lái)說(shuō)：人的舌前部對(duì)甜味最敏感，舌尖和邊緣對(duì)咸味較為敏感，而靠腮兩邊對(duì)酸味敏感，舌根部則對(duì)苦味最敏感。③口腔唾液腺唾液對(duì)味感關(guān)系極大，味感物質(zhì)須溶于水才能進(jìn)入刺激性細(xì)胞。

2、味覺(jué)的產(chǎn)生當(dāng)口腔吸進(jìn)液體時(shí)，液體與舌表面的味覺(jué)上皮及口腔壁之間有規(guī)律的接觸，使每個(gè)味蕾接受體被浸沒(méi)幾秒鐘，受體蛋白（2微米的微絲）就迅速吸附呈味物質(zhì)，產(chǎn)生信號(hào)，通過(guò)神經(jīng)傳到大腦，就產(chǎn)生反應(yīng)。3．味覺(jué)機(jī)理關(guān)于味覺(jué)機(jī)理的研究尚處于探索階段。當(dāng)前已有定味基和助味基理論、生物酶理論、物理吸附理論、化學(xué)反應(yīng)理論等，多數(shù)依據(jù)化學(xué)感覺(jué)這一方面?，F(xiàn)借助在化學(xué)各領(lǐng)域獲得的進(jìn)展，可以用新的理論重新闡述機(jī)理。味覺(jué)機(jī)理建立以下列5個(gè)條件為基礎(chǔ)：1、味感受體對(duì)味覺(jué)刺激會(huì)迅速產(chǎn)生反應(yīng)。2、呈味物質(zhì)應(yīng)為可溶解狀態(tài)。3、能夠刺激味感受體的物質(zhì)種類繁多。4、呈味物質(zhì)不會(huì)對(duì)味感受體產(chǎn)生生理性反應(yīng)而使味細(xì)胞迅速退化。5、味感受體接受刺激后發(fā)生的反應(yīng)能維持一段時(shí)間。

3.食品的味覺(jué)識(shí)別四種基本味的識(shí)別酸、甜、咸、苦是味感中的四種基本味道。許多研究者都認(rèn)為基本味和色彩中的三原色相似，它們以不同的濃度和比例組合時(shí)就可形成自然界千差萬(wàn)別的各種味道。例如，無(wú)機(jī)鹽溶液帶有多種味道，這些味道都可以用蔗糖、氯化鈉、酒石酸和奎寧以適當(dāng)?shù)臐舛然旌隙鴱?fù)現(xiàn)出來(lái)。

反應(yīng)時(shí)間：咸味甜味和酸味苦味﹤﹤4.影響味覺(jué)的因素①溫度的影響溫度對(duì)味覺(jué)的影響表現(xiàn)在味閾值的變化上。感覺(jué)不同味道所需要的最適溫度有明顯差別。四種基本味中，甜味和酸味的最佳感覺(jué)溫度在35～50℃，咸味的最適感覺(jué)溫度為18～50℃，而苦味則是10℃。②介質(zhì)的影響味覺(jué)受呈味物質(zhì)所處介質(zhì)的影響。是因?yàn)槌饰段镔|(zhì)只有在溶解狀態(tài)下才能擴(kuò)散至味感受體進(jìn)而產(chǎn)生味覺(jué)。介質(zhì)的粘度會(huì)影響可溶性呈味物質(zhì)向味感受體的擴(kuò)散，介質(zhì)的性質(zhì)會(huì)降低呈味物質(zhì)的可溶性或抑制呈味物質(zhì)有效成分的釋放。辨別味道的難易程度隨呈味物質(zhì)所處介質(zhì)的粘度而變化，通常，粘度增加味道辨別能力降低。③身體狀態(tài)的影響A疾?。荷眢w患某些疾病或異常時(shí)，會(huì)導(dǎo)致失味、味覺(jué)遲鈍或變味。體內(nèi)某些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的缺乏也會(huì)造成對(duì)某些味道的喜好發(fā)生變化，在體內(nèi)缺乏維生素A時(shí)，會(huì)顯現(xiàn)對(duì)苦味的厭惡甚至拒絕食用帶有苦味的食物，若這種維生素A缺乏癥持續(xù)下去，則對(duì)咸味也拒絕接受。B饑餓和睡眠的影響人處在饑餓狀態(tài)下會(huì)提高味覺(jué)敏感性。饑餓對(duì)味覺(jué)敏感性有一定影響，但是對(duì)于喜好性卻幾乎沒(méi)有影響。缺乏睡眠對(duì)咸味和甜味閾值不會(huì)產(chǎn)生影響，但是能明顯提高酸味的閾值。C年齡和性別④各種味之間的相互作用大多數(shù)呈味物質(zhì)的味道不是單純的基本味，而是兩種或兩種以上的味道組合而成。食品就經(jīng)常含有兩種、三種甚至全部四種基本味。因此，不同味之間的相互作用對(duì)味覺(jué)有重大影響。不同味之間的相互作用中研究較多的主要是不同味之間補(bǔ)償作用和競(jìng)爭(zhēng)作用。補(bǔ)償作用：指在某種呈味物質(zhì)中加入另一種物質(zhì)后阻礙了它與另一種相同濃度呈味物質(zhì)進(jìn)行味感比較的現(xiàn)象。競(jìng)爭(zhēng)作用：指在呈味物質(zhì)中加入另一種物質(zhì)而沒(méi)有對(duì)原呈味物質(zhì)味道產(chǎn)生影響的現(xiàn)象。五、觸覺(jué)食品的觸覺(jué)是口部和手與食品接觸時(shí)產(chǎn)生的感覺(jué)，通過(guò)對(duì)食品的形變所施加力產(chǎn)生刺激的反應(yīng)表現(xiàn)出來(lái)。表現(xiàn)為咬斷、咀嚼、品味、吞咽的反應(yīng)。觸覺(jué)能感受如下特性。（一）觸覺(jué)感官特性１．大小和形狀口腔能夠感受到食品組成的大小和形狀。２．口感口感特征表現(xiàn)為觸覺(jué)，通常其動(dòng)態(tài)變化要比大多數(shù)其他口部觸覺(jué)的質(zhì)地特征更少。３．口腔中的相變化（溶化）人們并沒(méi)有對(duì)食品在口腔中的溶化行為以及與質(zhì)地有關(guān)的變化進(jìn)行擴(kuò)展研究，由于在口腔中溫度的增加，因此許多食品在嘴中經(jīng)歷了一個(gè)相的變化過(guò)程。４．手感纖維或紙張的質(zhì)地評(píng)價(jià)經(jīng)常包括用手指觸摸材料。這個(gè)領(lǐng)域中的許多工作都來(lái)自于紡織品藝術(shù)。感官評(píng)價(jià)在這個(gè)領(lǐng)域和食品領(lǐng)域一樣，具有潛在的應(yīng)用價(jià)值。（二）觸覺(jué)識(shí)別閾對(duì)于食品質(zhì)地的判斷，主要靠口腔的觸覺(jué)進(jìn)行感覺(jué)。通常口腔的觸覺(jué)可分為以舌頭、口唇為主的皮膚觸覺(jué)和牙齒觸覺(jué)。皮膚觸覺(jué)識(shí)別閾主要有兩點(diǎn)識(shí)別閾、壓覺(jué)閾、痛覺(jué)閾等。１．皮膚的識(shí)別閾皮膚的觸覺(jué)敏感程度，常用兩點(diǎn)識(shí)別閾表示。２．牙齒的感知功能在多數(shù)情況下，對(duì)食品質(zhì)地的判斷是通過(guò)牙齒咀嚼過(guò)程感知的。３．顆粒大小和形狀的判斷在食品質(zhì)地的感官評(píng)價(jià)中，試樣組織顆粒的大小、分布、形狀及均勻程度，也是很重要的感知項(xiàng)目。４．口腔對(duì)食品中異物的識(shí)別能力口腔識(shí)別食品中異物的能力很高。六、感官的相互作用各種感官感覺(jué)不僅有直接刺激該感官所引起的反應(yīng)，而且感官感覺(jué)之間還有互相作用?？谖逗惋L(fēng)味的相互影響會(huì)隨它們的不同組合而改變。這種相互影響可能取決于特定的風(fēng)味物質(zhì)和口味物質(zhì)的結(jié)合，該模式由于這種情況而具有潛在的復(fù)雜性。兩類相互影響的形式在食品中很重要。一是化學(xué)刺激與風(fēng)味的相互影響；二是視覺(jué)外觀的變化對(duì)風(fēng)味評(píng)分的影響。三叉神經(jīng)風(fēng)味感覺(jué)與味覺(jué)和嗅覺(jué)的相互影響了解很少。第三節(jié)、風(fēng)味評(píng)價(jià)體系1、食品風(fēng)味的感官評(píng)定要素食品的任何一種感官特性都很重要，如果其中一種在標(biāo)準(zhǔn)以下時(shí)，即其食品的價(jià)值降低頗多。感官評(píng)定通常以味、香、外觀、質(zhì)構(gòu)為中心，評(píng)價(jià)、鑒定各種食品的固有特性。人的各種感覺(jué)不是孤立存在的，它們?cè)谏窠?jīng)——體液系統(tǒng)的協(xié)同作用下互相聯(lián)系、互相制約。風(fēng)味是一種綜合感覺(jué)現(xiàn)象。食品的色澤、形狀屬于外在感官質(zhì)量；食品的香氣、滋味、口感（質(zhì)構(gòu)）屬于內(nèi)在感官質(zhì)量。食品的色、香、味、形、質(zhì)應(yīng)該同時(shí)兼?zhèn)?、不可偏廢。2、食品感官分析實(shí)驗(yàn)室1.一般要求：環(huán)境清靜、交通便利，周圍不應(yīng)有外來(lái)氣味及噪音，設(shè)計(jì)感官分析實(shí)驗(yàn)室時(shí)，一般要考慮的條件有：噪音、振動(dòng)、室溫、濕度、色彩、氣味、氣壓。2.功能要求：試驗(yàn)區(qū)和樣品制備區(qū)，也設(shè)附屬部分：辦公室、休息室、更衣室、盥洗室等。3.試驗(yàn)區(qū)內(nèi)的環(huán)境要求：①試驗(yàn)區(qū)的微環(huán)境A：溫度和濕度：溫度20～22℃，相對(duì)濕度55～65%B：經(jīng)常通風(fēng)換氣半分鐘C：空氣純凈度：安裝有磁過(guò)濾器的空調(diào)，以清除異味。②光線與照明③顏色中性色（如乳白色或中性灰色）④噪音二、食品感官分析實(shí)驗(yàn)室的設(shè)計(jì)1.平面布置2.隔檔3.檢驗(yàn)主持人座席4.集體工作區(qū)5.樣品制備區(qū)注意：應(yīng)靠近檢驗(yàn)區(qū)，其內(nèi)部布局合理，并留有余地，空氣應(yīng)流通，能快速排除異味。常用的設(shè)施和用具

配備必要的加熱、保溫設(shè)施（如電爐、燃?xì)鉅t、微波爐、恒溫箱、冰箱等）；此外還應(yīng)有制備樣品的必需設(shè)備，如廚具、容器、天平等。2.隔檔目的：便于評(píng)價(jià)員獨(dú)立進(jìn)行個(gè)人品評(píng)。隔檔的數(shù)目應(yīng)根據(jù)檢驗(yàn)區(qū)實(shí)際空間的大小和通常進(jìn)行檢驗(yàn)的類型而定。一般5～10個(gè)，但不得少于3個(gè)。每個(gè)工作臺(tái)放必需物品。隔檔工作間的尺寸：工作區(qū)長(zhǎng)900mm，工作臺(tái)寬600mm，臺(tái)高720～760mm，座椅高427mm，兩隔檔之間的距離900mm。樣品制備的要求1.均一性要掩蓋樣品間的某些明顯的差別。2.樣品的溫度恒定和適當(dāng)?shù)臏囟炔拍塬@得穩(wěn)定的結(jié)果。3.器皿應(yīng)當(dāng)為素色，無(wú)氣味，方便清洗的玻璃或陶瓷器皿。4.樣品的編碼與呈送編碼方法是隨機(jī)的三位數(shù)字編碼，并隨機(jī)發(fā)放給評(píng)價(jià)員。5.樣品量①感官檢驗(yàn)人員的預(yù)期值②檢驗(yàn)人員的主觀因素③樣品的特性注意：具有強(qiáng)烈氣味或味道的樣品，會(huì)造成檢驗(yàn)人員感覺(jué)疲勞，通常樣品的特性越高，能夠正常