裝盤工藝課件

菜肴裝盤造型工藝主講人：陳群群

烹飪工藝內(nèi)容提要4321

第一節(jié)

裝盤的基本要求

第二節(jié)

裝盤的基本方法第三節(jié)盛器種類用途與菜肴配合原則烹飪工藝專業(yè)第一節(jié)裝盤的基本要求

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1.注意清潔衛(wèi)生菜肴分裝均勻一次性完成裝盤動(dòng)作熟練菜肴乘裝主料突出豐滿均勻整齊美觀裝飾點(diǎn)綴要合理盛器與菜肴要合理搭配烹飪工藝專業(yè)一熱菜裝盤基本方法覆蓋法盛入法

扣入法

倒入法澆入法

堆擺法

花色菜烹飪工藝專業(yè)堆擺法堆擺法擺入法，適用于整雞、整鴨、蹄膀、整魚等整只體大的菜肴。其具體方法是：如果是整雞、整鴨、整鵝在裝盤時(shí)，應(yīng)把雞、鴨、鵝腹部朝上，頭部彎在其身旁擺入盤中，令人有圓潤(rùn)飽滿之感。整蹄膀擺入盤中，則皮朝上，骨肉朝下，才能顯得皮色鮮艷，圓潤(rùn)飽滿。魚的裝盤，如果是單條魚應(yīng)裝入盤的中央，把腹部有刀口的一面朝下；如果是雙條魚合裝在一盤，頭部應(yīng)朝一個(gè)方向，腹部向盤中，背部向盤外，緊靠一起。

烹飪工藝專業(yè)倒入法

倒入法，是最基本的裝盤方法，適合于燒、炒、熘、烹、爆等成品較小芡汁較小的菜肴。其方法是：裝盤前應(yīng)將菜肴翻勻并集中使芡汁均勻包裹原料外表，然后一次把菜肴到入盤中，到入時(shí)速度要快，鍋保持一定的傾斜度，一面迅速到入，一面將鍋向左移動(dòng)，同時(shí)，鍋不宜離盛器太高，這樣才不會(huì)影響菜肴的形態(tài)；但也不能太低，以防鍋沿的油垢玷污盛器邊緣。例如“炒三鮮”、“芙蓉魚片都采用這種方法裝盤

烹飪工藝專業(yè)扣入法扣入法，適用于表面需要整齊圓滿或?qū)⒃显谕胫信帕谐蓤D案的菜肴。其方法是：先將原料按事先設(shè)計(jì)的形態(tài)列在盛器中，要求形態(tài)完整光滑的原料向著碗底，先排好大的，再排小的，不可排得太多或太少或凹凸不平，一般排平盛器口為宜。通過加熱后，將空盤反蓋在盛器上，然后迅速將盤和盛器一起翻轉(zhuǎn)過來，再把盤上盛器拿掉即成。翻轉(zhuǎn)時(shí)，動(dòng)作須迅速，否則鹵汁流出影響菜肴美觀。例如“扣蹄膀”、“扣肉”等菜都采用這種方法裝盤。

烹飪工藝專業(yè)覆蓋法覆蓋法適用于炒、熘、爆等制作菜肴。具體方法是：裝盤前先翻幾次鍋，使鍋中菜肴聚集在一起，在最后一次翻鍋時(shí)用馬勺將菜肴接在勺內(nèi)，裝在盤中，再將鍋中余菜全部盛入勺內(nèi)，覆蓋盤中，覆蓋時(shí)應(yīng)略向下輕輕地按一按，使其圓滿豐潤(rùn)。例如“油爆雙脆”、“爆魷魚卷”等菜適用次法。

烹飪工藝專業(yè)單條魚應(yīng)裝在盤子正中，腹部有刀縫的一面朝下兩條魚應(yīng)當(dāng)腹部相對(duì)，背部向盤外，并排擺在盤中裝盤后需澆汁的由頭向尾部澆汁皮朝上，骨朝下。方肉也應(yīng)如此腹部朝上，背部朝下，頭置于旁側(cè)，頸部彎轉(zhuǎn)，頭緊貼身旁1整雞整鴨2蹄髈

3整魚二整只或大塊菜肴盛裝烹飪工藝專業(yè)菜例烹飪工藝專業(yè)量：

湯汁一般占盛具容積的85%--90%左右為宜。大型原料：

將菜整齊的扣入碗中，再將湯汁沿灣邊緩緩倒入。小型易散碎的原料：扣入碗中應(yīng)用勺子將菜肴蓋住，再將湯汁從勺上倒入。

三湯菜盛裝方法

烹飪工藝專業(yè)菜例烹飪工藝專業(yè)123燉品湯鍋干鍋生涮火鍋火鍋底湯燒沸上桌或上桌燒沸，油碟、調(diào)料菜品放側(cè)面

將熟料加熱后裝入鍋中

將制好的湯料與湯水裝入鍋中燒沸，配以蘸料上桌即可四火鍋菜的盛裝方法烹飪工藝專業(yè)涮火鍋烹飪工藝專業(yè)干鍋烹飪工藝專業(yè)種類形式單碟散刀法拼碟花拼點(diǎn)綴襯托法拼圖法單碟常是散賣的品種、拼碟常是套餐或一般宴席上的品種，花碟常是高級(jí)宴會(huì)上的品種

五冷菜裝盤的基本方法拼擺法烹飪工藝專業(yè)拼碟烹飪工藝專業(yè)花色冷盤烹飪工藝專業(yè)按盛器的形狀與用途分（一）盤類（三）鍋類（二）碗類（四）碟類一盛器種類與用途（五）盆類烹飪工藝專業(yè)生涮火鍋橢圓型盤長(zhǎng)盤條盤直徑在18—70cm盛裝整條魚類、禽類菜肴也可用于部分熱菜裝盤2、腰盤平盤形狀呈圓形，直徑規(guī)格在10—53cm菜肴主要盛具3、湯盤●呈圓形，盤底較深，直徑一般在17—40cm平邊立邊●主要用于盛裝燴菜及湯汁較多的煨燒等烹調(diào)方法的菜4、窩盤鮑魚盤，呈圓形，編稍高，適用于盛裝熱菜和整形菜1、圓盤（一）盤類種類與用途烹飪工藝專業(yè)圓平盤烹飪工藝專業(yè)長(zhǎng)方盤烹飪工藝專業(yè)魚盤烹飪工藝專業(yè)湯盤烹飪工藝專業(yè)鮑魚盤烹飪工藝專業(yè)柳葉盤烹飪工藝專業(yè)平盤烹飪工藝專業(yè)2、扣碗1、湯碗湯碗呈圓形，碗底較深，直徑規(guī)格一般在17—40cm盛裝湯菜類以及整只的雞鴨等，碗邊變化荷葉葵葉

扣碗呈圓形，碗底較深，直徑一般15—25cm專用于盛裝扣肉酥肉等扣缽較大盛裝整雞鴨（二）碗類種類與用途烹飪工藝專業(yè)燉盅烹飪工藝專業(yè)燉盅烹飪工藝專業(yè)碗烹飪工藝專業(yè)扣碗烹飪工藝專業(yè)

3.汽鍋

2.砂鍋

4.火鍋

5.鐵板

6.其他類

1.品鍋有銅錫瓷三種直徑34—47cm有蓋容積較大用于盛裝全雞全鴨全蹄陶制蒸鍋比砂鍋高，有蓋直徑10—28cm，蒸制原料質(zhì)感酥香，湯汁鮮醇，香味不外透鍋中放鮮湯底料燒開將原料放入汆燙成熟再蘸調(diào)味料使用煲湯燜菜兩種高矮直徑12—32cm散熱慢起到保溫作用燉燜煨等烹調(diào)方法制作菜肴裝飾點(diǎn)綴生鐵鑄成，上有蓋既是加熱工具又是容器燒熱鐵板倒入處理的原料新型餐具玻璃