《烹飪營養(yǎng)學(xué)》第六講 能量課件

烹飪營養(yǎng)學(xué)烹飪管理系第五節(jié)能量一、能量的單位和人體能量的來源二、人體能量的消耗三、能量的供給與食物來源1、能量的單位能量的法定計量單位為：焦耳（J）、千焦耳（KJ）、卡（cal）、千卡（kcal）1千卡（kcal）=4.184千焦耳（KJ）；1千焦耳（KJ）=0.239千卡（kcal）；1千卡（kcal）=0.004184兆焦耳（MJ）；1兆焦耳（MJ）=239千卡（kcal）；1、能量的單位2、人體能量的來源人體需要的能量來自食物中的三大營養(yǎng)素，人體靠食物中的主要生熱營養(yǎng)素提供所需能量每克生熱營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的能量值稱為（生熱）能量系數(shù)。酒中的乙醇也能提供較高的能量2、人體能量的來源蛋白質(zhì)15%脂肪25%占總能量的比例碳水化合物60%蛋白質(zhì)4kcal脂肪9kcal系數(shù)比例碳水化合物4kcal

氧彈式熱量計測定1g碳水化合物平均產(chǎn)能17.15KJ(4.1kcal)體外燃燒1g脂肪平均產(chǎn)能39.54KJ(9.45kcal)1g蛋白質(zhì)平均產(chǎn)能23.64kJ(5.65kcal)氧彈式熱量計測定1g碳水化合物平均產(chǎn)能17.15KJ(4.1kcal)體內(nèi)氧化1g脂肪平均產(chǎn)能39.54KJ(9.45kcal)

1g蛋白質(zhì)平均產(chǎn)能23.64—5.44=18.2KJ

(4.35kcal)二、人體能量的消耗1、基礎(chǔ)代謝和基礎(chǔ)代謝率的概念2、基礎(chǔ)代謝的計算3、影響基礎(chǔ)代謝因素4、體力活動5、食物的特殊動力作用（SDA）6、生長發(fā)育能量消耗2、基礎(chǔ)代謝的計算①用體表面積進行計算我國趙松山于1984年提出一個相對適合中國人（除兒童外）的體表面積計算公式②WHO建議的計算方法WHO于1985年以及中國營養(yǎng)學(xué)會2000年新近推薦使用體重來計算一天的基礎(chǔ)代謝能量消耗（BMR）的公式①用體表面積進行計算體表面積（m2）=0.00659×身高（cm）+0.0126×體重（kg）-0.1603根據(jù)這個公式先計算體表面積，再按年齡、性別、在表中查出相應(yīng)的基礎(chǔ)代謝率，就可以計算出24h的基礎(chǔ)代謝水平。例如年齡19歲、身高170cm、體重65kg的男性其體表面積=0.00659×170+0.0126×65-0.1603=1.779（m2）則每日基礎(chǔ)代謝的能量消耗為：1.779×164×24=7002.14KJ人在熟睡時，能量消耗比基礎(chǔ)代謝減少5%～10%，所以計算時，應(yīng)扣除睡眠時少消耗的這部分能量。該男性的基礎(chǔ)代謝能量消耗應(yīng)為：7002.14×（1-0.05）=6652.03KJ②WHO建議的計算方法我國18～49歲成年人群及50～59歲老年前期的人群的BMR應(yīng)減去計算結(jié)果的5%。例如，前例中的19歲男性用公式計算基礎(chǔ)能量代謝為：代入其體重65kg即（0.064×65＋2.84）×（1-0.05）=6.65MJ3、影響基礎(chǔ)代謝因素①體格因素②性別和年齡③季節(jié)與勞動強度④其他因素①體格因素基礎(chǔ)代謝率的高低與體表面積基本上成正比體表面積大者，散發(fā)能量多；同等體重者，瘦高者基礎(chǔ)代謝高于矮胖者；人體質(zhì)量大、肌肉發(fā)達者，基礎(chǔ)代謝水平高。③季節(jié)與勞動強度寒季基礎(chǔ)代謝高于暑季勞動強度高者高于勞動強度低者④其他因素過多攝入食物，過多攝入尼古丁和咖啡因、精神緊張、甲狀腺功能亢進，可使基礎(chǔ)代謝率升高禁食、饑餓或少食，基礎(chǔ)代謝水平相應(yīng)較低①體力活動概述通常情況下，一天內(nèi)由各種體力活動（包括自發(fā)性體力活動）所消耗的能量約占人體總能量消耗的15%～30%，這部分能量消耗也叫運動生熱效應(yīng)。體力活動所消耗能量多少與四個因素有關(guān)：a.肌肉越發(fā)達者，活動時消耗能量越多b.體重越重者，做相同的運動所消耗的能量也越多c.活動強度越大、持續(xù)時間越長，消耗能量越多d.與工作的熟練程度也有關(guān)，其中活動強度是主要影響因素②體力活動與能量消耗體力活動a.極輕體力活動b.輕體力活動c.中等體力活動d.重體力活動e.極重體力活動能量消耗a.極輕體力活動坐著時間較多的工作和活動b.輕體力活動75%的時間坐或站立，25%的時間活動c.中等體力活動25%的時間坐或站立，75%的時間從事特殊職業(yè)活動d.重體力活動40%的時間坐或站立，60%的時間從事特殊職業(yè)活動。e.極重體力活動高強度工作或訓(xùn)練等根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》年齡性別18歲男女輕體力活動2400kcal2100kcal中等體力活動2700kcal2300kcal重體力活動3200kcal2700kcal5、食物的特殊動力作用（SDA）食物的熱效應(yīng)——人體在攝食過程中，由于要對食物中的營養(yǎng)素進行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化，需要額外消耗能量，同時引起體溫升高和散發(fā)熱量，這種因攝食而引起的能量的額外消耗稱食物的熱效應(yīng)。蛋白質(zhì)>糖類>脂肪吃的越多，熱能消耗也越多吃的快比吃的慢者食物熱效應(yīng)高6、生長發(fā)育能量消耗嬰兒每增加1g體重約需20.9KJ(5kcal)能量；體力每增加18g新組織約需20KJ（4.78kcal）能量三、能量的供給與食物來源蛋：10%～15