微生物學(xué)終極總結(jié)

微生物學(xué)終極總結(jié)微生物學(xué)終極總結(jié)微生物學(xué)終極總結(jié)資料僅供參考文件編號(hào)：2022年4月微生物學(xué)終極總結(jié)版本號(hào)：A修改號(hào)：1頁次：1.0審核：批準(zhǔn):發(fā)布日期：第一章緒論一、什么是微生物？一類形體微小、單細(xì)胞或個(gè)體較為簡單的多細(xì)胞，甚至無細(xì)胞結(jié)構(gòu)的低等生物的統(tǒng)稱。二、微生物幾個(gè)基本特性。1、體積小、面積大。2、微生物的種類多。3、在自然界中分布極為廣泛。4、生長旺，繁殖快。5、適應(yīng)性強(qiáng)，易變異三、微生物學(xué)發(fā)展簡史分幾個(gè)階段，其中代表人物是誰主要做了什么貢獻(xiàn)

微生物的利用與發(fā)現(xiàn)：釀酒1）時(shí)間：1676~1861開創(chuàng)者：安東?列文虎克（AntonyLeeuwenhoek)。特點(diǎn)：自制單式顯微鏡觀察細(xì)菌；微生物形態(tài)描述微生物學(xué)及食品微生物學(xué)的建立1）巴斯德（LuisePasteur）貢獻(xiàn)：A、徹底否定了“自生說”學(xué)說。B、免疫學(xué)——預(yù)防接種。C、證實(shí)發(fā)酵是由微生物引起的。D、其他貢獻(xiàn)：巴斯德消毒法等。2）柯赫（RobertKoch）的貢獻(xiàn)：A、微生物學(xué)基本操作技術(shù)的貢獻(xiàn)：a）細(xì)菌純培養(yǎng)方法的建立。b）設(shè)計(jì)了各種培養(yǎng)基，實(shí)現(xiàn)了在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)對(duì)各種微生物的培養(yǎng)。c）蒸汽滅菌。d）染色觀察和顯微攝影。B、對(duì)病原細(xì)菌研究作出了突出貢獻(xiàn)：a）具體證實(shí)了炭疽桿菌是炭疽病的病原菌；b）發(fā)現(xiàn)了肺結(jié)核病的病原菌；c）證明某種微生物是否為某種疾病病原體的基本原則——著名的柯赫原則。四、日常生活中與食品生產(chǎn)、儲(chǔ)藏、變質(zhì)等有關(guān)的微生物問題。1）防止食品腐敗變質(zhì)的方法：防止食品腐敗變質(zhì)常用的方法；各類方法的適用范圍、效果、影響因素；2）微生物引起的食品腐敗變質(zhì)現(xiàn)象及其機(jī)理：微生物引起各類食品的變質(zhì)現(xiàn)象；微生物引起食品變質(zhì)相關(guān)的內(nèi)因、外因及其相互的聯(lián)系；微生物引起食品腐敗變質(zhì)的機(jī)理。第二章微生物的形態(tài)、結(jié)構(gòu)與功能一、細(xì)菌形態(tài)：球狀、桿狀、螺旋狀結(jié)構(gòu)：基本結(jié)構(gòu)和特殊結(jié)構(gòu)?；窘Y(jié)構(gòu)：細(xì)胞壁、細(xì)胞質(zhì)膜、細(xì)胞質(zhì)，間體，核糖體，核，內(nèi)含物顆粒。特殊結(jié)構(gòu)：芽孢、鞭毛、莢膜。一）細(xì)胞壁：1、化學(xué)組成：G＋（肽聚糖，磷壁酸）；G-（肽聚糖，脂蛋白、脂多糖）；重點(diǎn)是肽聚糖的結(jié)構(gòu)、G+與G-壁結(jié)構(gòu)差異及革蘭氏染色機(jī)理。2）肽聚糖(peptidoglycan)分子由肽和聚糖組成。肽包括短肽尾和肽橋兩種，而聚糖由N-乙酰葡萄糖胺和N-乙酰胞壁酸兩種單糖連接而成。3）革蘭氏染色機(jī)制第一步：結(jié)晶紫使菌體著上紫色。第二步：碘和結(jié)晶紫形成脂溶性大分子復(fù)合物，分子大，能被細(xì)胞壁阻留在細(xì)胞內(nèi)。第三步：酒精脫色，細(xì)胞壁成分和構(gòu)造不同，出現(xiàn)不同的反應(yīng)。第四步：沙黃復(fù)染，增加脫色菌與背景的反差并區(qū)別于未脫色菌G﹢菌：細(xì)胞壁厚，肽聚糖網(wǎng)狀分子形成一種透性障，當(dāng)乙醇脫色時(shí)，肽聚糖脫水而孔障縮小，故保留結(jié)晶紫-碘復(fù)合物在細(xì)胞膜上，呈紫色。Gˉ菌：肽聚糖層薄，交聯(lián)松散，乙醇脫色不能使其結(jié)構(gòu)收縮，其脂含量高,乙醇將脂溶解，縫隙加大，結(jié)晶紫-碘復(fù)合物溶出細(xì)胞壁，沙黃復(fù)染后呈紅色。4）功能（五點(diǎn)功能）。1）固定細(xì)胞外形和提高機(jī)械強(qiáng)度;2）保護(hù)細(xì)胞免受滲透壓等外力的損傷；3）為鞭毛運(yùn)動(dòng)提供支點(diǎn)；4）阻攔酶蛋白和某些抗生素等大分子物質(zhì)進(jìn)入細(xì)胞，保護(hù)細(xì)胞免受損傷；5）賦予細(xì)胞具有特定的抗原性、致病性以及對(duì)抗生素和噬菌體的敏感性。二)細(xì)胞膜1、結(jié)構(gòu)：液態(tài)鑲嵌模型（生化的基礎(chǔ)）。1）膜的主體是磷脂雙分子層，兩層脂分子的親水頭朝外，疏水性尾朝里；2）蛋白質(zhì)以不同程度鑲嵌在磷脂雙分子層中；3）膜具有流動(dòng)性，磷脂分子和蛋白質(zhì)分子在膜中的位置不斷變化；4）膜兩側(cè)的分子性質(zhì)和結(jié)構(gòu)不同，具有不對(duì)稱性。2、功能（五點(diǎn)功能）。1）選擇性地控制細(xì)胞內(nèi)、外的營養(yǎng)物質(zhì)和代謝產(chǎn)物的運(yùn)送。2）合成細(xì)胞壁和糖被的各種組分（脂多糖、肽聚糖、磷壁酸、莢膜多糖）。3）膜上含有氧化磷酸化或光合磷酸化等能量代謝的酶系，是細(xì)胞的產(chǎn)能場所。4）是鞭毛基體的著生部位，提供鞭毛運(yùn)動(dòng)所需能量。5）細(xì)胞內(nèi)部與外界的最后一道屏障，防止原生質(zhì)外流。三）細(xì)胞質(zhì)及內(nèi)含物核糖體：為多肽和蛋白質(zhì)合成場所，70S顆粒，有50S和30S2個(gè)亞單位組成。貯藏物：一類由不同化學(xué)成分累積而成的沉淀顆粒，主要功能是貯存營養(yǎng)物和代謝產(chǎn)物。氣泡（Gasvesicle)調(diào)節(jié)細(xì)胞比重以使細(xì)胞漂浮在最適水層中獲取光能、O2和營養(yǎng)物質(zhì)。四）細(xì)胞核區(qū)：原核生物核區(qū)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及功能。細(xì)菌的細(xì)胞核是一個(gè)裸露在細(xì)胞之中的染色體，由一巨大的環(huán)形雙鏈DNA分子組成。生理功能：1）貯存遺傳信息，2）通過復(fù)制把遺傳信息傳遞給子代，3)通過轉(zhuǎn)錄和翻譯調(diào)控細(xì)胞的全部生命活動(dòng)。五）特殊結(jié)構(gòu)：芽孢、鞭毛、莢膜。1）芽孢：定義：某些細(xì)菌在一定生理時(shí)期，在細(xì)胞內(nèi)形成的抗逆性極強(qiáng)的休眠體，稱芽孢。特點(diǎn)（賦予細(xì)胞的功能）：芽孢具有較強(qiáng)的抗熱、抗輻射和抗化學(xué)藥物的能力；芽胞內(nèi)新陳代謝幾乎停止，處于休眠狀態(tài)，但保持潛在萌發(fā)力；一個(gè)芽孢萌發(fā)只產(chǎn)生一個(gè)營養(yǎng)狀態(tài)的細(xì)胞。結(jié)構(gòu)：芽孢衣，皮層，核心（芽孢壁，芽孢膜，芽孢質(zhì)，芽孢核區(qū)），胞外區(qū)。2)鞭毛:生長在某些細(xì)菌體表的長絲狀、波曲的蛋白質(zhì)附屬物稱鞭毛。有基礎(chǔ)小體、鉤狀體和絲狀體三部分組成.鞭毛是細(xì)菌的運(yùn)動(dòng)器官。鞭毛菌在液體環(huán)境下可自由移動(dòng)，速度迅速:1.化學(xué)趨向性運(yùn)動(dòng)，有助于細(xì)菌向營養(yǎng)物質(zhì)處前進(jìn)，而逃離有害物質(zhì);2.與細(xì)菌致病性相關(guān)3.可用以細(xì)菌的鑒定和分類3)莢膜:包被于某些細(xì)菌細(xì)胞壁外的一層較厚的粘液狀物質(zhì)稱為~。一般由糖和多肽組成。莢膜的功能:1）保護(hù)作用：其上大量極性基團(tuán)可保護(hù)菌體免受干旱損傷；一些動(dòng)物致病菌的莢膜還可保護(hù)它們免受宿主白細(xì)胞的吞噬。2）貯存營養(yǎng)物質(zhì)，以備營養(yǎng)缺乏時(shí)重新利用。3）作為透性屏障或（或和）離子交換系統(tǒng)，可保護(hù)細(xì)菌免受重金屬離子的毒害。4）表面附著作用。六）細(xì)菌繁殖方式:裂殖。（1）二均分裂（Binaryfission）（2）異型分裂（Trinaryfission）菌落形態(tài)特征1)菌落定義:將單個(gè)或多個(gè)微生物細(xì)胞接種在適宜的固體培養(yǎng)基上，以接種點(diǎn)為中心大量繁殖、擴(kuò)展、堆積到一定程度可以形成肉眼可見的細(xì)胞堆稱~。2)形態(tài)特征：菌落比較小，表面濕潤、光滑、比較粘稠、用接種環(huán)容易挑起，菌落顏色十分多樣。3)食品中常見細(xì)菌類群。常見的幾種能說出名字，熟悉其拉丁文。二、放線菌1.個(gè)體形態(tài)：絲狀體。2.個(gè)體構(gòu)造：三種類型的菌絲?；|(zhì)菌絲，氣生菌絲，孢子絲。3.繁殖方式：分生孢子、孢囊孢子、菌絲片段。4.菌落形態(tài)。干燥、不透明、表面呈致密的絲絨狀，上有一薄層彩色的“干粉”；菌落和培養(yǎng)基的連接緊密，難以挑??；菌落的正反面顏色常不一致，以及在菌落邊緣的瓊脂平面有變形的現(xiàn)象等。5.常見類群（了解）：鏈霉菌屬（Streptomyces）；諾卡氏菌屬（Nocardia）；小單孢菌屬（Micromonospora）三、真菌1、營養(yǎng)體結(jié)構(gòu)：1）菌絲和菌絲體；2）菌絲的類型：無隔膜菌絲，有隔膜菌絲。2、繁殖體有性孢子：經(jīng)過兩個(gè)性細(xì)胞的結(jié)合而產(chǎn)生的新個(gè)體的過程。卵孢子，接合孢子，子囊孢子，擔(dān)孢子。無性孢子：不經(jīng)過兩性細(xì)胞細(xì)胞的結(jié)合，只是營養(yǎng)細(xì)胞的分裂或營養(yǎng)細(xì)胞的分化而形成不同新個(gè)體的過程。厚垣孢子，孢囊孢子，分生孢子，游動(dòng)孢子。3、酵母菌菌落及個(gè)體形態(tài)特征酵母菌菌落與細(xì)菌菌落相似，但大而厚，呈油脂狀或蠟脂狀，表面光滑、濕潤、乳白色或紅色。培養(yǎng)時(shí)間長時(shí)菌落表面發(fā)生皺折，有酒香味。四、霉菌根霉、毛霉、青霉及曲霉個(gè)體結(jié)構(gòu)特征。（課堂及實(shí)驗(yàn)部分結(jié)合起來）由細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)、細(xì)胞核、線粒體、核糖體、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)及各種內(nèi)含物（肝糖、脂肪滴、異染粒等）等組成。幼齡菌往往液泡小而少，老齡菌具有較大的液泡五、病毒1．定義及基本特點(diǎn)：一類由核酸和蛋白質(zhì)等少數(shù)幾種成分組成的超顯微“非細(xì)胞生物”，其本質(zhì)是一種只含DNA或RNA的遺傳因子。特點(diǎn)：1）個(gè)體微小:10～300nm；2、無細(xì)胞結(jié)構(gòu):蛋白質(zhì)+核酸（DNA或RNA）；3、高度寄生性:在細(xì)胞內(nèi)表現(xiàn)為生命,在細(xì)胞外為無生命的大分子的復(fù)合物；4、特殊的抵抗力:不能被抗生素所殺滅，但可以被干擾素，以及一般的甲醛、紫外線所殺滅。2．形態(tài)：1）螺旋對(duì)稱；2）二十面體對(duì)稱；3）復(fù)合體對(duì)稱3．結(jié)構(gòu)：衣殼粒，核衣殼（衣殼，核酸）4.復(fù)制過程（或階段）1）吸附（Adsorption）2）侵入(injection)3）增殖(replication)4)成熟（裝配）(maturity)5)裂解（釋放）(lysis)5.相關(guān)概念:噬菌體和溶源性；類病毒，阮病毒，擬病毒。六、微生物分類1）分類基本概念：界門綱目科屬種2）微生物分類系統(tǒng)（了解）3）微生物命名規(guī)則。雙名法：第一個(gè)詞為屬名，詞首字母大寫，用拉丁文的名詞描述生物的主要特征。第二個(gè)詞是種名，詞首字母小寫，用拉丁文的形容詞描述生物的次要特征。有時(shí)在種名后還附命名人的姓和命名年份。第三章一、營養(yǎng)物質(zhì):六類營養(yǎng)要素來源及功能。1）碳源(Sourceofcarbon)：實(shí)驗(yàn)室：葡萄糖、蔗糖、可溶性淀粉；工業(yè)生產(chǎn)：淀粉、纖維素、麩皮、米糠等。對(duì)于為數(shù)眾多的化能異養(yǎng)微生物來說，碳源是兼有能源功能營養(yǎng)物。2）氮源(SourceofNitrogen)：實(shí)驗(yàn)室：蛋白胨、牛肉浸膏、酵母浸膏、尿素、銨鹽、硝酸鹽。工業(yè)生產(chǎn)：尿素、玉米漿、魚粉、蠶蛹、黃豆餅、花生餅等。蛋白質(zhì)，核酸，氨基酸，尿素等。3）氧氣(Oxygen)。4)水(Water)5)無機(jī)鹽(Inorganicsalt)提供礦物元素和微量元素6)生長因子(Growthfactor)維生素、氨基酸、嘌呤及嘧啶二、營養(yǎng)類型：四種營養(yǎng)類型，特點(diǎn)或劃分標(biāo)準(zhǔn)。1.光能自養(yǎng)型微生物：以CO2為唯一或主要碳源，利用光能并以無機(jī)物為供氫體同化CO2的微生物。2.光能異養(yǎng)型微生物：能利用光能、以簡單有機(jī)物(有機(jī)酸、醇等)為供氫體同化CO2的微生物類群稱為光能異養(yǎng)型微生物。3.化能自養(yǎng)型微生物：能通過氧化無機(jī)物獲得能量并能以CO2為主要或唯一碳源的微生物稱為化能自養(yǎng)型微生物。4.化能異養(yǎng)型微生物：凡以有機(jī)物為碳源、能源和供氫體的微生物稱為化能異養(yǎng)型微生物。劃分標(biāo)準(zhǔn)：異養(yǎng)型微生物并非絕對(duì)不能利用CO2；自養(yǎng)型微生物也并非不能利用有機(jī)物進(jìn)行生長；有些微生物在不同生長條件下生長時(shí)，其營養(yǎng)類型也會(huì)發(fā)生改變；沒有有機(jī)物時(shí)，同化CO2，為自養(yǎng)型微生物；有機(jī)物存在時(shí)，利用有機(jī)物進(jìn)行生長，為異養(yǎng)型微生物；光照和厭氧條件下，利用光能生長，為光能營養(yǎng)型微生物；黑暗與好氧條件下，依靠有機(jī)物氧化產(chǎn)生的化學(xué)能生長，為化能營養(yǎng)型微生物。三、營養(yǎng)運(yùn)輸：四種運(yùn)輸方式的特點(diǎn)。（以表格的形式對(duì)比記）1）被動(dòng)擴(kuò)散：特點(diǎn)：不消耗能量；不發(fā)生化學(xué)變化；非特異性，僅依膜上小孔的大小和形狀對(duì)被擴(kuò)散的物質(zhì)分子的大小和形狀具有選擇性。物質(zhì)擴(kuò)散的動(dòng)力:膜內(nèi)外的濃度差。被運(yùn)輸?shù)奈镔|(zhì)是小分子量和脂溶性物，水，氣體、甘油和某些離子。2）促進(jìn)擴(kuò)散：特點(diǎn)：需要特異性的載體蛋白；不消耗能量；可加快運(yùn)輸速度，但不能逆濃度運(yùn)輸。借助膜上的載體蛋白，具有高度的立體專一性。載體蛋白能促進(jìn)物質(zhì)運(yùn)輸，但不能進(jìn)行逆濃度梯度運(yùn)輸3)主動(dòng)運(yùn)送：特點(diǎn)：有特異性的載體蛋白參與;需要消耗能量;可以逆濃度梯度運(yùn)輸;微生物的主要物質(zhì)運(yùn)輸方式。4)基團(tuán)轉(zhuǎn)位:是指一類既需特異性載體蛋白的參與，又耗能的一種物質(zhì)運(yùn)送方式。其特點(diǎn)是溶質(zhì)在運(yùn)送前后還會(huì)發(fā)生分子結(jié)構(gòu)的變化，因此不同于一般的主動(dòng)運(yùn)送。5)膜泡運(yùn)輸:主要存在于原生動(dòng)物特別是變形蟲中。如果膜泡中包含的是固體營養(yǎng)物質(zhì)，稱胞吞作用；是液體營養(yǎng)物質(zhì)稱胞飲作用。四、微生物的培養(yǎng)1．培養(yǎng)基:分類、定義、部分培養(yǎng)基的功能、培養(yǎng)各類微生物常用培養(yǎng)基的種類。1）概念：是人工配制的，適合于不同微生物生長繁殖或積累代謝產(chǎn)物用的營養(yǎng)基質(zhì)。配制培養(yǎng)基的一般原則：1、選用合適的營養(yǎng)物質(zhì)；2、確定各營養(yǎng)物的濃度及配比；3、注意控制培養(yǎng)基的pH；4、營養(yǎng)原料的經(jīng)濟(jì)性。2）分類：1.根據(jù)營養(yǎng)物的來源：天然培養(yǎng)基；合成培養(yǎng)基；半合成培養(yǎng)基2.根據(jù)培養(yǎng)基的物理性狀：固體培養(yǎng)基：常用來進(jìn)行微生物的分離、鑒定、活菌計(jì)數(shù)及菌種保藏；液體培養(yǎng)基：大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)及在實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行微生物的基礎(chǔ)理論和應(yīng)用方面的研究。半固體培養(yǎng)基：觀察微生物的運(yùn)動(dòng)特征、分類鑒定及噬菌體效價(jià)滴定。3．根據(jù)培養(yǎng)基的用途：普通培養(yǎng)基：根據(jù)某一類微生物共同的營養(yǎng)需求而配制的，可用于普通微生物的菌體培養(yǎng)；加富培養(yǎng)基：在普通培養(yǎng)基中加入額外的特殊營養(yǎng)物質(zhì)以滿足某些微生物營養(yǎng)需求。鑒別培養(yǎng)基：微生物產(chǎn)生某種代謝產(chǎn)物，與培養(yǎng)基中的特殊化學(xué)物質(zhì)發(fā)生特定的化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生明顯的特征變化，此類培養(yǎng)基稱為鑒別培養(yǎng)基。選擇培養(yǎng)基：在培養(yǎng)基中加入相應(yīng)的特殊營養(yǎng)物質(zhì)或化學(xué)物質(zhì)，抑制不需要的微生物的生長，有利于所需微生物的生長。3）普通細(xì)菌培養(yǎng)基：牛肉膏5g蛋白胨10gNaCl5g水1000ml放線菌培養(yǎng)基：可溶性淀粉20g硝酸鉀1g硫酸鎂0.5g氯化鈉0.5g磷酸氫二鉀0.5g硫酸亞鐵0.01g水1000ml

酵母菌培養(yǎng)基：麥芽汁培養(yǎng)基；豆芽汁培養(yǎng)基；馬鈴薯培養(yǎng)基。霉菌培養(yǎng)基：馬鈴薯培養(yǎng)基；察氏培養(yǎng)基。2.培養(yǎng)基的滅菌：滅菌方法、特點(diǎn)。高壓蒸汽滅菌：條件：121℃,30min或115℃間歇滅菌：用不超過100℃滅菌——保溫——滅菌（連續(xù)3次）過濾除菌：干熱滅菌：1、焚燒法2.電熱干燥箱滅菌濕熱滅菌：高溫蒸汽和間歇滅菌。3．培養(yǎng)方法：實(shí)驗(yàn)室及工業(yè)生產(chǎn)上好氧培養(yǎng)及厭氧培養(yǎng)各有哪些方法？

實(shí)驗(yàn)室：平皿培養(yǎng)和斜面培養(yǎng)，三角瓶液體培養(yǎng)，小型發(fā)酵罐。（好氧）形成缺氧環(huán)境，無氧氣氣體。工業(yè)：固體發(fā)酵（好）密閉措施（厭）4、純種分離的一般方法（結(jié)合綜合性實(shí)驗(yàn)）：劃線分離法；涂布分離法；定量稀釋分離法；富集分離法；單細(xì)胞分離法第四章微生物的代謝一、酶：微生物細(xì)胞的酶系統(tǒng)。氧化還原酶，轉(zhuǎn)移酶，水解酶，裂合酶（裂解酶），異構(gòu)酶，合成酶。根據(jù)酶的活動(dòng)部位分：胞內(nèi)酶，胞外酶；根據(jù)酶合成與代謝產(chǎn)物的關(guān)系：組成酶，誘導(dǎo)酶。二、產(chǎn)能代謝1、發(fā)酵概念、酵母菌三種發(fā)酵類型、混合酸發(fā)酵、丁二醇發(fā)酵。概念：在無氧等外源氫受體的條件下，底物氧化所產(chǎn)生的電子未經(jīng)呼吸鏈傳遞而直接交內(nèi)源性中間代謝物接受，以實(shí)現(xiàn)底物水平磷酸化產(chǎn)能的一類生物氧化反應(yīng)。酵母菌：第一型發(fā)酵：無氧、中性或偏酸性條件，產(chǎn)物為乙醇；第二型發(fā)酵：無氧、有亞硫酸氫鈉存在；第三型發(fā)酵：無氧、堿性條件。混合酸發(fā)酵：發(fā)酵過程中產(chǎn)生甲酸、乙酸、乙醇、乳酸、琥珀酸以及CO2和H2等多種代謝產(chǎn)物丁二醇發(fā)酵：由產(chǎn)氣腸桿菌(Enterobacteraerogenes)進(jìn)行2、有氧呼吸概念：微生物氧化有機(jī)物脫下的電子經(jīng)呼吸鏈中一系列電子載體的傳遞交給最終電子受體并產(chǎn)生能量的過程。3、無氧呼吸概念：底物經(jīng)常規(guī)途徑脫氫后，經(jīng)部分呼吸鏈遞氫，最終由氧化態(tài)的無機(jī)物或有機(jī)物受氫，并完成氧化磷酸化產(chǎn)能反應(yīng)。4、三種產(chǎn)能代謝的比較：產(chǎn)能效率、有無經(jīng)電子傳遞鏈、電子受體等。有氧呼吸：分子氧為最終電子受體；丙酮酸脫羧形成乙酰CoA，然后進(jìn)入TCA循環(huán)，脫下的電子進(jìn)入呼吸鏈，最終被徹底氧化硝酸鹽呼吸：以硝酸鹽作為最終電子受體的生物氧化過程，也稱為異化性硝酸鹽還原作用硫酸鹽呼吸：底物脫氫后，經(jīng)呼吸鏈遞氫，最終由末端氫受體硫酸鹽受氫，在遞氫的過程中與氧化磷酸化相偶聯(lián)而獲得ATP。鐵呼吸：呼吸鏈的末端受體是Fe3+。延胡索酸呼吸：呼吸鏈的末端氫受體是延胡索酸，琥珀酸是還原產(chǎn)物。三、淀粉的分解淀粉：由各種胞外淀粉酶分解成葡萄糖（麥芽糖）后被利用。-淀粉酶：枯草桿菌，米曲霉-淀粉酶：巨大芽孢桿菌葡萄糖淀粉酶：黑曲霉異淀粉酶第六章微生物的生長一、生長量測定方法：平板及顯微鏡計(jì)數(shù)方法、干重法。二、細(xì)菌群體生長基本規(guī)律：分四個(gè)時(shí)期，各時(shí)期有何特點(diǎn)在生產(chǎn)中如何利用這些特點(diǎn)

延遲期：特點(diǎn)：1）生長速率常數(shù)為零；2）細(xì)胞形態(tài)變大或增長;3）合成代謝十分活躍，易產(chǎn)生各種誘導(dǎo)酶;4）對(duì)外界不良條件反應(yīng)敏感。對(duì)數(shù)期：特點(diǎn)1）生長速率常數(shù)R最大、代時(shí)最短，生長速度最快；2）細(xì)胞穩(wěn)定（平衡）生長：細(xì)胞內(nèi)各種物質(zhì)按比例生長，菌體成分均勻；3）酶系活躍，代謝旺盛。穩(wěn)定期：特點(diǎn)：1）生長常數(shù)為零，新生=死亡，達(dá)到動(dòng)態(tài)平衡；2）活菌數(shù)的總量達(dá)到最大值；3）某些芽孢菌的芽孢開始形成；4）某些細(xì)菌過量積累次級(jí)代謝產(chǎn)物，如抗生素、維生素、儲(chǔ)藏物等。衰亡期：特點(diǎn)：1）細(xì)胞活性降低，細(xì)胞衰老并出現(xiàn)自溶；2）細(xì)胞產(chǎn)生或釋放出一些產(chǎn)物，如氨基酸、轉(zhuǎn)化酶、外肽酶和抗生素等。3）菌體細(xì)胞呈現(xiàn)多種形態(tài)，有時(shí)產(chǎn)生畸形，細(xì)胞大小懸殊。三、物理因素對(duì)生長的影響：有哪些影響因素如何影響生產(chǎn)中是怎么利用的1、溫度溫度影響微生物生長的一般規(guī)律最低溫度：微生物能生長的最低溫度界限。最適溫度：微生物生長繁殖速度最快的溫度。最高溫度：微生物能生長的最高溫度界限。微生物生長溫度“三基點(diǎn)”溫度對(duì)微生物生長的影響機(jī)制：1）影響酶活性，最終影響細(xì)胞物質(zhì)合成。2）影響細(xì)胞質(zhì)膜的流動(dòng)性，從而影響營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。3）影響物質(zhì)的溶解度。2、水分活度：相同溫度下基質(zhì)環(huán)境中的水蒸氣壓與純水水蒸氣壓；AW=P/PO3、氧氣和氧化還原電位：1）好氧型微生物：在有氧條件下生長的微生物，以有氧呼吸方式產(chǎn)能。2）厭氧型微生物生長過程不需要O2參與的微生物，有專性厭氧和耐氧型厭氧微生物兩類，以發(fā)酵或無氧呼吸方式產(chǎn)能。3)兼性厭氧型微生物：有氧條件下以有氧呼吸方式產(chǎn)能生長，無氧條件下以發(fā)酵或無氧呼吸方式產(chǎn)能的微生物。4、輻射作用:1)紫外輻射:260nm波長是生物核酸的最大吸收波長，殺菌力最強(qiáng)。2)電離輻射種類：X射線、γ射線、高能電子束5.超聲波（20000HZ）四、化學(xué)因素對(duì)生長的影響：有哪些影響因素如何影響生產(chǎn)中是怎么利用的1、pH值細(xì)菌、放線菌：適宜中性或偏堿的環(huán)境；酵母、霉菌：適宜偏酸的環(huán)境機(jī)制：改變膜電位，影響膜的功能；影響酶的功能；影響基質(zhì)中各類物質(zhì)的性質(zhì)。 2.營養(yǎng)物3.重金屬及其化合物4.氧化劑5.有機(jī)化合物6.表面活性劑7.燃料物質(zhì)?？梢种苹驓缥⑸锏某Ｒ娀瘜W(xué)物質(zhì)：1）重金屬及鹽：Hg，Ag，Cu等。2）氧化劑：過氧化氫、高錳酸鉀、次氯酸鹽、鹵素等。3)有機(jī)物：酚、醇、醛、表面活性劑等。酚系數(shù)：一定條件下致死全部供試菌的最高稀釋度與達(dá)到同樣效果的酚的最高稀釋度的比值。常用殺菌劑:苯酚、乙醇、福爾馬林、新潔爾滅。五、生物因素對(duì)生長的影響：微生物間相互關(guān)系類型及概念。1.共生:兩種生物密切生活在一起，可形成特殊共生體的生存關(guān)系。2.互生:相互作用的兩個(gè)種群相互有利，二者之間是一種非專性的松散聯(lián)合。3.拮抗:一種生物的生命活動(dòng)抑制或殺死另一種生物的現(xiàn)象。4.寄生:一種生物生活在另一種生物體內(nèi)或體表，吸取后者物質(zhì)作為營養(yǎng)物，且對(duì)后者有害無益的生存關(guān)系。5.競爭:生活在同一環(huán)境中的微生物，在生長中為爭奪共同需要的營養(yǎng)物而相互影響。六、如何利用各種因素的影響作用進(jìn)行食品的防腐保鮮。七、掌握有關(guān)概念。第七章微生物引起的食品變質(zhì)一儲(chǔ)糧中微生物的類群及危害性:1）細(xì)菌:新收獲的糧食中細(xì)菌數(shù)量最多；常規(guī)儲(chǔ)糧條件下不危害糧食品質(zhì)。2）放線菌：主要存在于含泥雜較多的糧食中；可危害高水分的糧食。3）酵母菌：糧食中存在的數(shù)量少；對(duì)高水分、密閉儲(chǔ)藏的糧食有危害性。4）霉菌：主要類群有曲霉、青霉、鐮刀菌等；霉菌是糧食中的主要危害菌。環(huán)境條件生態(tài)類型典型霉菌水活度（aW）

<0.8干生型灰綠曲霉（Aspergillusglaugus）局限曲霉（Aspergillusrestrictus）0.8～0.9中生型黃曲霉（Aspergillusflavus）棕曲霉（Aspergillusochraceus）大多數(shù)青霉（Penicilliumsp.）>0.9濕生型黑根霉（Rhizopusnigricans）高大毛霉溫度（℃）

<20低溫型枝孢霉（Cladosporiumsp.）20℃～中溫型大多數(shù)青霉（Penicilliumsp.）大多數(shù)曲霉（Aspergillussp.）>40高溫型煙曲霉（Aspergillusfumigatus）O2含量（％）

正常O2含量（21％）好氧型大多數(shù)青霉（Penicilliumsp.）大多數(shù)曲霉（Aspergillussp.）低O2含量（<1％）耐低氧型灰綠曲霉（Aspergillusglaugus）二、儲(chǔ)糧霉變規(guī)律1）不良儲(chǔ)藏條件下糧食的變質(zhì)：當(dāng)糧食的水分及糧堆的溫度適合微生物生長時(shí)，糧食將迅速變質(zhì)。2）常規(guī)儲(chǔ)糧條件下糧食的霉變：1、引起儲(chǔ)糧霉變的原因：糧堆的吸濕；糧倉的滲漏；糧堆溫差引起的濕熱擴(kuò)散。2、引起霉變的主要霉菌1）起始階段：灰綠曲霉；白曲霉；某些青霉。2）發(fā)展階段中溫性、中生性的霉菌，如黑曲霉、黃曲霉以及青霉等。三、鮮牛乳變質(zhì)過程微生物活動(dòng)規(guī)律1）抑制期：乳過氧化氫酶系統(tǒng)；乳鐵蛋白；溶菌酶。2）乳鏈球菌期（pH4.5以上）。3）乳桿菌期（pH3以上）。4）真菌期。5）胨化菌期。四、罐藏食品的變質(zhì)。分類名稱pH值食品種類低酸性罐藏食品5.0以上蝦、蟹、貝類、禽、牛肉、豬肉、火腿、羊肉、蘑菇、青豆、青刀豆、蘆筍、煉乳等中酸性罐藏食品4.5-5.0蔬菜肉類混合制品、湯類、面條、沙司制品、無花果酸性罐藏食品3.7-4.5荔枝、龍眼、桃、櫻桃、李、枇杷、梨、蘋果、草莓、番茄、什錦水果、番茄醬、荔枝汁、蘋果汁、草莓汁、番茄汁、櫻桃汁等高酸性罐藏食品3.7以下菠蘿、杏、葡萄、檸檬、葡萄柚、果醬、草莓醬、果凍、檸檬汁、醋栗汁、酸泡菜、酸漬食品等1.低酸性和中酸性罐藏食品的腐?。菏葻嵝约?xì)菌：平酸腐敗細(xì)菌(平酸菌)；TA腐敗細(xì)菌(TA菌)；硫化物腐敗細(xì)菌。中溫性厭氧細(xì)菌：分解蛋白質(zhì)能力強(qiáng)，如肉毒梭菌等；分解糖類能力強(qiáng)，如丁酸梭菌等。形成芽孢的需氧細(xì)菌：主要為芽孢桿菌屬的中溫性細(xì)菌，例如枯草芽孢桿菌、巨大芽孢桿菌等。不產(chǎn)芽孢的細(xì)菌和酵母菌、霉菌。2.酸性和高酸性罐藏食品的腐敗產(chǎn)生芽孢的細(xì)菌：適合在酸性條件下生長的芽孢菌，如凝結(jié)芽孢桿菌、丁酸梭菌、巴氏芽孢梭菌、多粘芽孢桿菌等。不產(chǎn)生芽孢的細(xì)菌:乳桿菌和明串珠菌等，可引起產(chǎn)酸產(chǎn)氣性敗壞。酵母菌：球擬酵母、假絲酵母和啤酒酵母等，可引起內(nèi)容物風(fēng)味的改變、汁液渾濁，產(chǎn)生二氧化碳，造成脹罐霉菌：純黃絲衣霉在罐藏食品中的敗壞上很重要，抗熱能力強(qiáng)，在氧氣不足的環(huán)境中也能生長。能分解果膠物質(zhì)，產(chǎn)生二氧化