食品標準與法規(guī)課程講義

食品標準與法規(guī)講義華中農業(yè)大學食品科技學院王承明

緒論一、食品安全與食品質量.WHO食品安全定義：對食品按其用途進行制作和(或)食用時不會使消費者健康受到損害的一種擔保。另：人類食物供給和消費的可靠程度。廣義的食品安全：持續(xù)提高人類食物生活水平。包括食品質量安全、數(shù)量安全、生態(tài)安全。.食品質量的主要指標類型(1)感觀指標(2)理化指標：營養(yǎng)、功能因子安全(3)微生物指標(益生菌、安全).影響食品質量的環(huán)節(jié)原料、加工、包裝、標簽、儲藏、運輸和銷售.食品質量與安全涉及的內容(1)食品質量基礎支撐體系安全標準體系、食品安全法律法規(guī)體系和檢驗檢測體系認證體系科技支撐體系、危險性評估體系信息服務體系、突發(fā)事件應急反應機制等(2)食品質量監(jiān)管體系機構設置、安全風險分析和標簽體系等(3)食品質量過程控制體系產地環(huán)境監(jiān)測、植物檢疫與動物防疫體系、投入品管理、食品加工儲運、市場準入、食品供應組織體系以及危害分析與關鍵點控制體系(4)技術性貿易壁壘等二、本課程基本介紹課程性質和地位食品法典是食品科學與工程專業(yè)的一門專業(yè)課。通過本課程的學習，使本專業(yè)學生學習企業(yè)標準化、法制化和規(guī)范化生產和管理。本課程內容食品標準基礎知識食品質量衛(wèi)生基本法規(guī)計量認證有機食品、綠色食品和無公害農產品認證輻照食品、新資源食品、轉基因食品和保健食品衛(wèi)生法規(guī)食品包裝與標簽法規(guī)食品進出口法規(guī)本課程特點與實際生產和管理關系密切，與經濟關系密切，與法律關系密切，知識全新。2版)，2版)，2004食品質量安全技術標準法規(guī)應用指南，張建新主編，科學技術文獻出版社(第食品法典工作法規(guī)，徐士新主編，中國農業(yè)科學技術出版社，2004食品衛(wèi)生與安全，中國法制出版社主編，中國法制出版社， 2003( 國際食品法典委員會網址)http:〃( 國家質量監(jiān)督檢疫系統(tǒng)食品法典委員會網址 )( 中國食品質量網)( 食品伙伴網)

第一章標準第一節(jié)標準化基礎知識一、什么是標準？在一定地區(qū)內，經共同協(xié)商一致，以科學技術和實踐經驗為依據，對活動過程和結果規(guī)定的技術性文件，經公認機構批準，以供大家共同遵守。食品標準：對食品生產過程和產品的規(guī)定二、標準分類（一）按級別分國際標準、地區(qū)標準、國家標準、行業(yè)標準、地方標準和企業(yè)標準1、企業(yè)使用的標準國際標準、地區(qū)標準、國家標準、行業(yè)標準或企業(yè)標準。無上述標準時，自行制定。有上述標準時，嚴或等于上標。2、國家標準與CAC標準技術指標要求高低比較（二）按性質分強制性（如：GB、推薦性（如：GB/T）強制性標準必須執(zhí)行，如食品衛(wèi)生標準，關系到人體健康和安全。我國強制性標準屬于技術法規(guī)范疇。推薦性標準在一定條件下可以轉化為強制性標準。（三）按內容分產品標準衛(wèi)生標準工業(yè)基礎標準添加劑標準檢驗方法標準包裝材料與容器標準（四）按形式分類（1）標準文件（用文字表達的標準 ）（2）實物標準，如標準物質、標準樣品（如農產品、面粉質量等級的實物標準）等等。三、標準的編號標準編號組成：標準代號、順序號和年號國家標準行業(yè)標準地方標準企業(yè)標準GB/T*****如NY/T*****DB**/***Q/***國家標準行業(yè)標準地方標準企業(yè)標準GB/T*****如NY/T*****DB**/***Q/***********************食品法典標準編號例1一般要求(GeneralRequirements)；1用對照31CODEXSTAN1-General預包裝食品非等效，71985,Rev.1-Standard標簽通用標GB7718-20041999for the準預包裝食品LabellingofPrepackagedFoods標簽通則標準編號修訂Revised修訂CODEXSTAN1-1985,Rev.1-1999TT\標準代號 標準順序號年號例2食品中農藥殘留 最大限量值(MRL(PesticidesResiduesinFood-MaximumResidueLimits)序號 標準編號央文名稱 中文省稱 我國標準米貝用對照 數(shù)269 CAC/MRL1,Rev.1-2001Maximum 最大農藥殘 35Residue 留限量Limits(MRLs)forPesticides212 CODEXSTAN229-1993Recommended農藥殘Methodsof留分析Analysisfor 推薦萬Pesticide 法Residues第二節(jié)食品標準內容核心：?確定影響食品質量的過程和技術指標（食品產品只有技術指標）食品標準要求：?原則、組成、格式一、影響食品質量的過程和技術指標（procedureandtechnicalindices）（一）過程：原料、生產、包裝、標志、儲藏、運輸、銷售例：盒飯標準涉及的過程（二）食品質量標準的主要指標 mainindicesoffoodqualitystandards1、主要指標類型感觀指標理化指標營養(yǎng)（Nutrition功能因子（Functionalcomponents）安全（safety）微生物指標（益生菌、安全）2食品理化和微生物安全指標（Physicochemicalandmicrobeindicesoffoodsafety（1）嚴重危害：如重金屬、致病菌、毒素等（2）有一定危險性：如菌落總數(shù)、大腸菌群（3）食品變質或影響變質：如酸價、揮發(fā)性鹽基氮、水分、鹽分等二標準示例學習要求食品標準的格式如何？食品標準應包括哪些內容?蘆薈靈芝茶企業(yè)標準Q/SYTR01-2002前言1、范圍2、規(guī)范性引用文件3、技術要求4、實驗方法5、檢驗規(guī)則包裝標志運輸與貯存刖有本標準由……公司提出。本標準由……公司批準。本標準由……公司歸口。本標準起草單位：……公司本標準主要起草人：張建新張麗君1范圍（Scope）本標準規(guī)定了……本標準適用于……2規(guī)范性引用文件（引用標準，citedstandards）（說明語）GB5009.5—1996 食品中蛋白質的測定食品中總神、鉛、銅、六六六、滴滴涕的測定茶中其他質量：水分、水浸出物、總灰分、粗纖維測定GB/T8302茶取樣GB7718—94食品標簽通用標準GB9679 茶葉衛(wèi)生標準同類產品：綠茶、 無公害茶葉標準3技術要求（technicalrequirments）感官指標具有該茶的固有色、香、味；無異味、無霉變，無異嗅；不得混雜其它物質。理化指標理化指標應符合表1中規(guī)定的要求表一項 目指標總黃酮，mg/g5.0蛋白質,%15.0 [水分，%7.0水浸出物，%30.0總灰分,%7.0粗纖維,%<16.0神(以As ),mg/kg<0.5鉛（以Pb兀素計）,mg/kg<5.0銅（以Cu兀素計）,mg/kg<60.0八/S,mg/kg<0.4滴滴涕,mg/kg<0.24試驗方法(Testingmethods)取樣按GB/T8302規(guī)定執(zhí)行引用標準方法自行制定方法：如總黃酮含量的測定方法原理實驗儀器與試劑操作步驟結果計算檢驗規(guī)則（testingrules）產品批（組）取樣檢驗驗收仲裁檢驗判定規(guī)則包裝、標志、運輸與貯存（Packaging,label,transportandstorage ）包裝:大小規(guī)格，誤差標志：包裝標簽內容運輸與貯存：工具及要求三、國家食品強制性標準、分類?產品衛(wèi)生標準?食品衛(wèi)生檢驗方法：食品衛(wèi)生理化檢驗方法食品衛(wèi)生微生物檢驗方法?食品包裝材料衛(wèi)生標準?食物中毒衛(wèi)生標準、細化類別（14類）Categoriesoffoodhygienestandards（1）產品（包括食品原料與終產品）衛(wèi)生標準：依食品的類別分為21類食品衛(wèi)生標準 包括：糧食及其制品；食用油脂……..保健食品。（2）食品添加劑使用衛(wèi)生標準（3）營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準（4）食品容器與包裝材料（5）食品中農藥最大殘留限量衛(wèi)生標準（6）食品中霉菌與霉菌毒素限量衛(wèi)生標準（7）食品中環(huán)境污染物限量衛(wèi)生標準準（8）食品中激素（植物生長素）及抗菌素的限量標準（9）食品企業(yè)生產衛(wèi)生規(guī)范（10）食品標簽標準（11）輻照食品衛(wèi)生標準（12）食品衛(wèi)生檢驗方法，包括：食品衛(wèi)生微生物檢驗方法；食品衛(wèi)生理化檢驗方法；食品衛(wèi)生毒理學安全性評價程序與方法；食品衛(wèi)生營養(yǎng)素檢驗方法。（13）食物中毒診斷標準（14）其他，包括食品餐飲具洗滌衛(wèi)生標準、洗滌劑消毒劑衛(wèi)生標準3、食品衛(wèi)生標準的主要指標Contentoffoodhygienestandards（1）食用安全相關的技術要求）嚴重危害健康的指標：如鉛、致病菌、毒素等）反映對健康可能有一定危險性的間接指標：如菌落總數(shù)、大腸菌群）反映食品衛(wèi)生狀況惡化或對衛(wèi)生狀況的惡化具有影響的指標，如酸價、揮發(fā)性鹽基氮、水分、鹽分等（2）食品營養(yǎng)質量指標）營養(yǎng)素種類與營養(yǎng)效價)營養(yǎng)素含量與配比(3)保健功能指標具有特定生理功能的食物因子及其含量四、CAC標準和國家食品強制性標準內容簡介(一)法典產品標準內容組成 (CompositionofCACproductstandard)ScopeDescription(描寫，定義)EssentialcompositionandqualityfactorsFoodadditivesContaminantsHygieneLabelingMethodsofsamplingandanalysis(二)國家食品強制性標準?產品衛(wèi)生標準?食品衛(wèi)生檢驗方法：食品衛(wèi)生理化檢驗方法食品衛(wèi)生微生物檢驗方法?食品包裝材料衛(wèi)生標準?食物中毒衛(wèi)生標準(三)國際食品法典簡介.食品法典產生背景人口、技術、環(huán)境的污染，食品的質量問題，食品的國際貿易問題。、聯(lián)合國糧食與農業(yè)組織簡介 (BriefintroductionofFAO)1945年誕生成員：187個國家和歐盟組織宗旨：帶頭開展戰(zhàn)勝饑餓的國際努力，確保人們正常獲得積極健康所需的足夠的優(yōu)質糧食。WorldFoodDay：每年10月16日3、世界衛(wèi)生組織簡介 (BriefintroductionofWHO)1948年誕生宗旨：使全世界人民獲得盡可能高水平的健康。健康包括身體、精神及社會生活中的完美狀態(tài)。職能：促進流行病和地方病的防治；提供和改進公共衛(wèi)生、疾病醫(yī)療和有關的教學和訓練；推動確定生物制品的國際標準。WorldHealthDay：世界衛(wèi)生日每年4月7日、什么是食品法典？(WhatisCodexAlimentarius？)食品法典是一部協(xié)調一致的國際食品標準大全。它包括：食品產品標準、衛(wèi)生或技術規(guī)范、評價的農藥、農藥殘留限量、污染物準則、評價的食品添加劑和評價的獸藥。、食品法典的性質(PropertyofCodexAlimentarius)科學性(最新科技水平)推薦性：重要參考依據(WTO#裁依據)、食品法典與 WTOWTO勺兩項協(xié)定中都明確了食品法典標準在國際食品貿易中的準繩作用。SPS協(xié)定，即衛(wèi)生與植物衛(wèi)生措施協(xié)定 (AgreementonSanitationandPlant Sanitation)TBT協(xié)定，即貿易技術壁壘協(xié)定(AgreementonTechnicalBarrierstoTrade)、食品法典的總作用(EffectofCodexAlimentarius)保護消費者的健康，促進食品的國際貿易、CAC與ISOISO:InternationalOrganizationforStandardization國際標準化組織 ,1946年成立。ISO與 CAC：ISO：食品僅僅是其中之一CAC：專業(yè)化10、國家食品標準與食品法典關系（RalationshipbetweennationalFoodstandardsandCodexAlimentarius）在一些工業(yè)化國家中，食品法典是最終的參考依據 。對于發(fā)展中國家，食品法典被認為是現(xiàn)成的一套法規(guī)標準，有助于完善本國的食品標準體系中國借鑒CAC的提出、討論、通過、實施程序，建立與國際接軌的中國食品標準和技術法規(guī)體系，建立有效、全方位的、我國質量保障體系，對改變目前我國食品質量管理狀況，提高管理水平有著十分積極的作用第三節(jié)如何制定食品標準？一、我國標準的制定原則（4項）（Rulesforpreparingdomesticstandards）1）必須遵循經濟上合理、技術上先進的原則。2）標準類型： 必須遵循《中華人民共和國標準化法》第六條的規(guī)定。（3）標準格式和內容： 必須遵循《標準化工作導則》（GB/T1.1－2000、GB/T1.3－1997等）和相關標準（GB/T15496－1995等）對標準制定的規(guī)定。4）計量單位：必須遵循國家計量法的規(guī)定要求。二、標準制定的程序（4＋1）（processofpreparingstandard）準備：資料，實驗起草：草案，說明，附件，并廣泛征求意見。審查：預審和終審。預審—專業(yè)技術委員會組織專家進行。（例：全國食品工業(yè)標準化技術委員會）主要審查標準的文本、各項技術指標。終審—由標準化工作委員會負責。報批階段：行業(yè)標準：報行業(yè)標準化行政主管部門（例：農業(yè)部）國家標準：報國家質量技術監(jiān)督局標準復審（修廢止）：根據:科學技術的發(fā)展，經濟建設的需要復審周期：國標、地標、行標不超過五年，企業(yè)標準不超過三年。第二章計量認證（Certificationandmetrologycertification）一、計量認證基礎知識二、計量認證內容三、計量認證程序及相應工作一、基礎知識計量（metrology）是實現(xiàn)單位統(tǒng)一和量值準確可靠的測量。計量單位：國家法定計量單位。認證（certification）是第三方依據程序對產品、過程和服務符合規(guī)定的要求給予書面保證（合格證書）。什么是計量認證 ？（metrologycertificate）是政府質量技術行政管理部門對面向社會提供公證數(shù)據的技術機構的計量檢定、測試能力和可靠性所進行的考核和證明。1）計量認證依據 （FoundationofMetrologyCertification）法律依據：中華人民共和國計量法，中華人民共和國計量法實施細則評價依據：產品質量檢驗機構計量認證/審查認可（驗收）評審準則2）計量認證對象 （ObjectofmetrologyCertification）強制性對象：凡是為社會提供公證數(shù)據的產品質量監(jiān)督檢驗機構和實驗室。（檢驗機構示例）志愿申請對象：其他有能力的實驗室（大學實驗室等）3）計量認證的作用公證數(shù)據（notarizationdata）：是檢測數(shù)據，是具有規(guī)定資格的檢測機構為他人決定、仲裁、裁決使用的法律憑證，具科學性和真實性，還具有法律作用。二、計量認證內容計量檢定、測試設備設備的配備設備準確度、量程、穩(wěn)定性等技術指標設備經檢定或校準合格設備的工作環(huán)境溫度、濕度防塵、防震、防腐蝕、抗干擾等均應適應其工作的需要，并滿足產品質量檢驗的要求。檢測人員必要的專業(yè)知識實際經驗操作技能必須考核合格管理制度保證量值統(tǒng)一、準確的措施和檢測數(shù)據公正可靠。質量體系（ QualitySystem ）：為實施質量管理的組織結構、職責 、程序、過程和資源。質量手冊（ QualityManual ）：闡述一個組織的質量方針、質量體系和質量實踐的文件。三、計量認證程序及工作（P.91-98）（ProgramandworkofMetrologyCertification ）、計量認證程序 （ProgramofMetrologyCertification ）申請、受理 現(xiàn)場評審 審批發(fā)證.現(xiàn)場評審正式評審程序理論考試、現(xiàn)場操作考試和座談考試。（1）理論考試內容計量法規(guī)和計量基礎知識、計量認證基本知識、數(shù)據處理、法定計量單位和專業(yè)基礎理論。（2）現(xiàn)場操作考試注意：★正確選用標準每項檢測有標準標準現(xiàn)行有效標準與檢測樣品參數(shù)相符合（飲用水的參數(shù)檢測不能用廢污水的標準）地方標準和企業(yè)標準不行（一般為國家標準、行業(yè)標準），尤其是評價標準一個參數(shù)可以列多個標準作為檢測依據★法定計量單位規(guī)范使用Kg kgSsML mlPHpH獲證后其他工作監(jiān)督評審、擴項評審、復查換證評審和變更登記、1）監(jiān)督評審目的：確保檢測數(shù)據準確。定期：5年有效期內，至少一次。不定期：有投訴等。2）變更登記（ ChangingEnrollment）下列情況辦理變更登記手續(xù)：1）檢測機構法律地位、管理體制、行政隸屬關系發(fā)生變更的。2）人員變更：質檢機構法人代表、技術主管或質量主管變更的，需書面?zhèn)浒浮Ｊ跈嗪炞秩俗兏?，必須經過考核。（3）質量體系變更(4)名稱、場所變更(5)檢測依據(標準)變更第三章有機食品認證(OrganicFoodCertification)一、有機食品產生的背景(一)國際背景1、環(huán)境危機2、資源危機3、現(xiàn)代農業(yè)帶來的問題4.替代常規(guī)農業(yè)生產方式的探索目的：保護生態(tài)環(huán)境、合理利用資源，實現(xiàn)農業(yè)生態(tài)系統(tǒng)的持久發(fā)展。生態(tài)農業(yè)(EcologicalAgriculture)概念：美國土壤學家W.A.Alborecht提出起源：俄國生態(tài)農業(yè)之父一一康特一撥拉托夫在 18世紀研究試驗。生物農業(yè)，有機農業(yè)，自然農業(yè)食品法典委員會和歐共體將上述農業(yè)生產方式統(tǒng)一納入 有機農業(yè)體系。(二)國內背景.我國面臨的環(huán)境和資源壓力.人們開始關注食品的質量和安全20世紀70年代解決溫飽問題80年代中期溫飽-小康過渡一一追求質量需求現(xiàn)在防止隱性和累積性危害二有機食品基本概念.什么是有機農業(yè)？是指在動、植物的生產過程中，不使用化學合成物質、以及基因工程生物及其產物；采用一系列可持續(xù)發(fā)展的農業(yè)技術協(xié)調種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)的平衡，維持農業(yè)生態(tài)系統(tǒng)持續(xù)穩(wěn)定的一種農業(yè)生產方式。.什么是有機食品？是指來自有機農業(yè)生產體系，根據有機認證標準生產、加工，并經獨立認證機構認證的農產品及其加工產品。.有機食品的特征原料：來自有機農業(yè)生產體系(或采用有機方式采集的野生天然產品)。生產過程：嚴格遵循有機食品的加工、包裝、儲藏、運輸標準。生產和流通過程中，有完善的質量控制和跟蹤審查體系。認證問題：有機食品認證與普通食品檢查的區(qū)別？普通食品 有機食品評價過程 終產品 終產品、生產、加工、儲存、運輸污染質量影響因素 農用化學品、化學助劑 環(huán)境、生態(tài)，不使用化學品跟蹤記錄檔案 無 有三有機食品標準不同的國家，不同的認證機構，其標準不同。美國：有機食品全國統(tǒng)一的新標準。日本：有機食品法(即JAS法)。歐洲：歐盟統(tǒng)一標準EECNO209291及其修正案和1804/99有機農業(yè)條例。中國：國家環(huán)境保護總局有機食品發(fā)展中心(OrganicFoodDevelopingCenter,OFDC)制定了有機產品的認證標準。中國《有機產品》國家標準( GB/T19630)分為四個部分：有機產品生產有機產品加工有機產品標識與銷售有機產品管理（一）有機產品生產（1）有機種植生產基地：有機生產需要在適宜的環(huán)境條件下進行。作物及品種選擇：應優(yōu)先選擇獲得有機認證的種子和植物。作物生產的多樣性禁止使用的生產資料禁止使用任何人工合成的化學肥料嚴禁使用合成的農藥、生長調節(jié)劑禁止使用基因工程生物或其產品宗旨：更強調環(huán)境的安全性和可持續(xù)發(fā)展。（二）有機產品加工和貿易標準．基本原則優(yōu)化有機食品的加工和處理工藝，以保持產品質量和完整性，并盡量減少害蟲的發(fā)生，避免污染。、加工方法原則：不破壞食品的主要營養(yǎng)成分。方法：機械、冷凍、加熱、微波、煙熏等處理方法及微生物發(fā)酵工藝；提取、濃縮、沉淀和過濾工藝，但提取溶劑僅限于符合國家食品衛(wèi)生標準的水、乙醇、動植物油、醋、二氧化碳、氮或羧酸，在提取和濃縮工藝中不得添加其它化學試劑。禁止的加工方法：離子輻照處理，使用石棉過濾材料或可能被有害物質滲透的過濾材料。、包裝標準原則：包裝應簡單、實用，避免過度包裝包裝材料可回收利用。有機認證標志允許使用二氧化碳和氮氣作為包裝填充劑。禁止使用含有合成殺菌劑、防腐劑和熏蒸劑的包裝材料。、貯藏常溫或溫度控制空氣調節(jié)濕度調節(jié)不能采用輻射技術。、有機食品質量要求依據：國家衛(wèi)生法行業(yè)檢測標準有機食品加工的規(guī)定質量項目：感官檢驗、理化檢驗和微生物檢驗四、有機生產、加工、經營管理標準管理體系文件場所的位置圖質量管理手冊操作規(guī)程追綜體系有機食品認證檢查管理：收割前至少一個生產周期一次。追綜體系（TracingSystem）：是從最終產品到原材料以及從原料到產品的整個過程，根據生產日期、生產及加工記錄、原料到貨記錄、倉庫保管記錄、出貨記錄等各種記錄和票據必須是可以追蹤調查的。五、有機食品認證（OFCertificate）（一）認證機構（共有300多家）國際全球共有300多家有機食品認證機構，全球共有 380多種有機食品標志（標識）。國內（共有近 20家）：中綠華夏有機食品認證中心 （COFCC）國家環(huán)?？偩钟袡C食品發(fā)展中心（OFDC等（