旅游文化飲食文化2

中國(guó)飲食文化一、中國(guó)飲食文化的形成與發(fā)展二、中國(guó)飲食文化的特點(diǎn)三、中西飲食文化的比較四、中國(guó)烹飪主要菜系五、中國(guó)古代最殘忍的九道菜六、中國(guó)酒文化七、中國(guó)茶文化1、有巢氏（最早，舊石器時(shí)代）我國(guó)飲食之考究、烹調(diào)技術(shù)之高超，是早已聞名世界的。千百年來(lái)，飲食技術(shù)的不斷演進(jìn)提高，是文明古國(guó)燦爛文化的組成部分。一、中國(guó)飲食文化的形成與發(fā)展造巢積鳥獸之肉，聚草木之實(shí)但當(dāng)時(shí)人們不懂人工取火和熟食，飲食狀況是茹毛飲血，不屬于飲食文化。2、燧人氏一、中國(guó)飲食文化的形成與發(fā)展鉆木取火，從此熟食，進(jìn)入石烹時(shí)代，脫離了動(dòng)物主要烹調(diào)方法：①炮：即鉆火使果肉而燔之,用泥裹后燒②煲：用文火煮食物，慢慢地熬

③用石臼盛水、食，用燒紅的石子燙熟食物④焙炒：把石片燒熱，再把植物種子放在上面炒。3、伏羲氏一、中國(guó)飲食文化的形成與發(fā)展在飲食上，結(jié)網(wǎng)罟以教佃漁，養(yǎng)犧牲以充庖廚。4、神農(nóng)氏“耕而陶”，是中國(guó)農(nóng)業(yè)的開創(chuàng)者。嘗百草，開創(chuàng)古醫(yī)藥學(xué)教民稼穡，發(fā)明最早的農(nóng)具陶具使人們第一次擁有了炊具和容器，為制作發(fā)酵性食品提供了可能，如酒、酪5、黃帝一、中國(guó)飲食文化的形成與發(fā)展中華民族的飲食狀況又有了改善。皇帝作灶，始為灶神，集中火力節(jié)省燃料，使食物速熟“蒸谷為飲，烹谷為粥”，首次因烹調(diào)方法區(qū)別食品，蒸鍋發(fā)明了，叫甑蒸鹽業(yè)是黃帝臣子宿沙氏發(fā)明，從此不僅懂得了烹還懂得調(diào)，有益人的健康6、周秦時(shí)期一、中國(guó)飲食文化的形成與發(fā)展中國(guó)飲食文化的成形時(shí)期。以谷物蔬菜為主食春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，自產(chǎn)的谷物菜疏基本都有了，但結(jié)構(gòu)與現(xiàn)在不同，當(dāng)時(shí)早田作業(yè)主要是稷,是小米，又稱谷子，長(zhǎng)時(shí)期占主導(dǎo)地位，為五谷之長(zhǎng)，好的稷叫梁之精品又叫黃梁。黍是大黃粘米，僅次于稷，又稱粟，是脫粒的黍。麥，大麥。菽，是豆類，當(dāng)時(shí)主要是黃豆，黑豆。麻，即麻子。菽和麻都是百姓窮人吃的，麻又叫苴。南方還有稻，古代稻是糯米，周以后中原才開始引種稻子，屬細(xì)糧，較珍貴。7、漢一、中國(guó)飲食文化的形成與發(fā)展中國(guó)飲食文化的豐富時(shí)期。歸功于漢代中西（西域）飲食文化的交流，引進(jìn)石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黃瓜、菠菜、胡蘿卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿，萵筍、大蔥、大蒜，還傳入一些烹調(diào)方法東漢時(shí)期，淮南王劉安發(fā)明豆腐，使豆類的營(yíng)養(yǎng)得到消化，物美價(jià)廉，可做出許多種菜肴東漢還發(fā)明了植物油。在此以前都用動(dòng)物油，叫脂膏，帶角的動(dòng)物油叫脂，無(wú)角的如犬，叫膏。脂較硬，膏較稀軟，植物油有杏仁油、麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品種增加價(jià)格也便宜。8、唐一、中國(guó)飲食文化的形成與發(fā)展飲食文化的高峰，過分講究。唐代外來(lái)飲食最多的是“胡食”，“胡食”是出自漢代人對(duì)從西域傳入的食品的一種說(shuō)法。唐初就已將高昌的馬乳葡萄及其釀酒法引入長(zhǎng)安，唐太宗親自監(jiān)制，釀出八種色澤的葡萄酒，酒家胡與胡姬已成為唐代飲食文化的一個(gè)重要特征。唐代還從西域引進(jìn)了蔗糖及其制糖工藝，使得中國(guó)古代飲食又平添了幾分甜蜜?！杜f唐書?蘇環(huán)傳》：“公卿大臣初拜官者，例許獻(xiàn)食，名曰燒尾?！边@就是說(shuō)，大臣初上任時(shí)，為了感恩，向皇帝進(jìn)獻(xiàn)盛饌，叫做“燒尾”——燒尾宴9、宋、遼、金、元一、中國(guó)飲食文化的形成與發(fā)展宋代的宮廷飲食，以窮奢極欲著稱于世。如皇帝，“常膳百品”、“半夜傳餐，即須千數(shù)?！蔽覈?guó)最有影響的“四大菜系”的魯菜（包括京津等北方地區(qū)的風(fēng)味菜）、蘇菜（包括江、浙、皖地區(qū)的風(fēng)味菜）、粵菜（包括閩、臺(tái)、潮、瓊地區(qū)的風(fēng)味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地區(qū)的風(fēng)味菜）已經(jīng)發(fā)展得相當(dāng)成熟了。遼金的飲食水準(zhǔn)要粗劣些。以肉食而言，即使給有身份的人吃的肉粥，也是“以肉并米合煮之”，“皆肉糜”。平日里所吃的半生米飯，竟要“漬以生狗血及蒜”。9、宋宋、遼遼、金金、元元一、中中國(guó)飲飲食文文化的的形成成與發(fā)發(fā)展元朝，，涮羊羊肉在在忽必必烈的的推捧捧下誕誕生；；元大大都成成為有有史可可考的的第一一家烤烤鴨店店的發(fā)發(fā)源地地；產(chǎn)產(chǎn)生了了至今今眾人人都愿愿意品品嘗的的名菜菜———烤全全羊………蒙古人人西征征以及及元朝朝時(shí)期期以各各種身身份從從波斯斯、中中亞細(xì)細(xì)亞和和阿拉拉伯等等地大大批簽簽發(fā)或或自愿愿東來(lái)來(lái)的各各族穆穆斯林林，與與當(dāng)?shù)氐孛褡遄迦诤虾铣蔀闉榱嗽牡囊粋€(gè)個(gè)新的的民族族———回族族，并并與其其他穆穆斯林林民族族創(chuàng)造造和發(fā)發(fā)展了了中國(guó)國(guó)的清清真飲飲食文文化。。1０、、明清清一、中中國(guó)飲飲食文文化的的形成成與發(fā)發(fā)展飲食文文化的的又一一高峰峰，是是唐宋宋食俗俗的繼繼續(xù)。。同時(shí)又又混入入滿蒙蒙的特特點(diǎn)，，飲食食結(jié)構(gòu)構(gòu)有了了很大大變化化。主食：：北方方黃河河流域域小麥麥的比比例大大輻度度增加加，面面成為為宋以以后北北方的的主食食，明明代又又一次次大規(guī)規(guī)模引引進(jìn)，，馬鈴鈴薯，，甘薯薯。蔬菜的的種植植達(dá)到到較高高水準(zhǔn)準(zhǔn)，成成為主主要菜菜肴。。肉類：：人工工畜養(yǎng)養(yǎng)的畜畜禽成成為肉肉食主主要來(lái)來(lái)源。。滿漢全全席最最能代代表清清代飲飲食高高峰。。到了清清末時(shí)時(shí)期，，加入入浙、、閩、、湘、、徽地地方菜菜成為為“八八大菜菜系””，以以后再再增京京、滬滬便有有“十十大菜菜系””之說(shuō)說(shuō)。盡盡管菜菜系繁繁衍發(fā)發(fā)展，，但人人們還還是習(xí)習(xí)慣以以“四四大菜菜系””和““八大大菜系系”來(lái)來(lái)代表表我國(guó)國(guó)多達(dá)達(dá)數(shù)萬(wàn)萬(wàn)種的的各地地風(fēng)味味菜。。一、中中國(guó)飲飲食文文化的的形成成與發(fā)發(fā)展二、中中國(guó)飲飲食文文化的的特點(diǎn)點(diǎn)三、中中西飲飲食文文化的的比較較四、中中國(guó)烹烹飪主主要菜菜系五、中中國(guó)古古代最最殘忍忍的九九道菜菜六、中中國(guó)酒酒文化化七、中中國(guó)茶茶文化化1、講講究選選料二、中中國(guó)飲飲食文文化的的特點(diǎn)點(diǎn)菜肴加加工烹烹調(diào)首首先是是選擇擇原料料，因因此，，精心心選料料是烹烹制佳佳肴的的先決決條件件。選料除除要求求質(zhì)地地新鮮鮮外，，還要要按菜菜品的的烹調(diào)調(diào)要求求，選選用合合適的的品種種、部部位，，做到到選料料精細(xì)細(xì)，用用料合合理。。2、、講講究究切切配配中國(guó)國(guó)菜菜肴肴的的色色和和形形，，在在很很大大程程度度上上是是取取決決于于原原料料的的切切配配。。加工工工工藝藝有有一一套套完完整整體體系系，，包包括括刀刀工工、、上上漿漿、、糊糊、、拍拍粉粉、、水水、、過過油油、、走走紅紅、、腌腌制制。。刀工工既既要要適適合合菜菜肴肴的的烹烹調(diào)調(diào)要要求求，，易易熟熟入入味味，，又又要要造造型型美美觀觀。?！抖Y禮記記.內(nèi)內(nèi)則則》》中中““取取牛牛肉肉，，必必新新殺殺著著，，薄薄切切之之，，必必絕絕其其禮禮””，，說(shuō)說(shuō)明明美美味味離離不不開開高高水水平平的的刀刀工工技技術(shù)術(shù)。。配菜菜除除要要營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)、、質(zhì)質(zhì)地地搭搭配配合合理理，，還還要要色色澤澤鮮鮮艷艷，，互互相相襯襯托托。。3、、講講究究火火候候二、、中中國(guó)國(guó)飲飲食食文文化化的的特特點(diǎn)點(diǎn)中國(guó)國(guó)菜菜肴肴是是由由于于準(zhǔn)準(zhǔn)確確掌掌握握火火候候而而達(dá)達(dá)到到軟軟嫩嫩酥酥爛爛，，鮮鮮香香可可口口的的要要求求的的。。同時(shí)時(shí)，，火火候候的的恰恰到到好好處處，，還還關(guān)關(guān)系系到到保保持持原原料料的的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)成成分分。。4、講究調(diào)調(diào)味中國(guó)菜肴千千變?nèi)f化，，層出不窮窮，風(fēng)味獨(dú)獨(dú)特，品種種繁多，除除用料和烹烹調(diào)方法的的不同外，，還源于調(diào)調(diào)味的變化化?！拔逦墩{(diào)和和百味香””，就是熟熟練運(yùn)用調(diào)調(diào)味的結(jié)果果。調(diào)味的關(guān)鍵鍵是調(diào)料合合理、適量量。5、講究器器皿二、中國(guó)飲飲食文化的的特點(diǎn)中國(guó)菜肴的的裝具器皿皿對(duì)菜品起起襯托增色色的作用，，特別是筵筵席、套菜菜使用的菜菜肴器皿，，不僅要適適用，更要要美觀。中國(guó)菜肴的的這些主要要特征，無(wú)無(wú)論是地方方菜、宮廷廷菜、官府府菜、還是是少數(shù)民族族和寺院菜菜都具備。。正是這些豐富富多采，色、、香、味、形形、器具佳的的菜肴，才使使中國(guó)菜聞名名于世，享有有“烹調(diào)王國(guó)國(guó)”的盛譽(yù)，，珍饈天下奇奇。中華飲食文化化就其深層內(nèi)內(nèi)涵來(lái)看，可可以概括成四四個(gè)字：精、、美、情、禮禮。這四個(gè)字字，反映了飲飲食活動(dòng)過程程中飲食品質(zhì)質(zhì)、審美體驗(yàn)驗(yàn)、情感活動(dòng)動(dòng)、社會(huì)功能能等獨(dú)特的文文化意蘊(yùn)，也也反映了飲食食文化與中華華傳統(tǒng)文化的的密切聯(lián)系。。一、中國(guó)飲食食文化的形成成與發(fā)展二、中國(guó)飲食食文化的特點(diǎn)點(diǎn)三、中西飲食食文化的比較較四、中國(guó)烹飪飪主要菜系五、中國(guó)古代代最殘忍的九九道菜六、中國(guó)酒文文化七、中國(guó)茶文文化1、飲食觀念念三、中西飲食食文化的比較較中國(guó)注重色、、香、味、形形，強(qiáng)調(diào)感性性。對(duì)飲食追追求的是一種種難以言傳的的“意境”西方注重營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)，注意熱量量、維生素、、蛋白質(zhì)，強(qiáng)強(qiáng)調(diào)理性。2、飲食對(duì)象象中國(guó)素菜為主主西方葷菜為主主3、飲食方式式中國(guó)：團(tuán)團(tuán)圍圍坐、共享一一桌，相互尊尊重、禮讓、、便于集體的的情感交流。。反映了中國(guó)國(guó)古典哲學(xué)中中“和”的的范疇。西方：自助餐餐、各取所需需、位子不固固定、走動(dòng)自自由，對(duì)個(gè)性性、自我的尊尊重。三、中西飲食食文化的比較較中國(guó)飲食文化化的特征食物：素食為主，肉肉食為輔烹飪方法：熟食（熱食））為主，講究究調(diào)味飲食方式：聚聚餐制飲食強(qiáng)調(diào)經(jīng)驗(yàn)驗(yàn)、味道飲食內(nèi)容：飲飲、食結(jié)合西方飲食文化化的特征食物：肉食為主，素素食為輔烹飪方法：注重生食（冷冷食），講究究原味飲食方式：分分餐制飲食強(qiáng)調(diào)科學(xué)學(xué)、營(yíng)養(yǎng)飲食內(nèi)容：飲飲、食分開一、中國(guó)飲食食文化的形成成與發(fā)展二、中國(guó)飲食食文化的特點(diǎn)點(diǎn)三、中西飲食食文化的比較較四、中國(guó)烹飪飪主要菜系五、中國(guó)古代代最殘忍的九九道菜六、中國(guó)酒文文化七、中國(guó)茶文文化四、中國(guó)烹飪飪主要菜系1、菜系菜系是指起源源于具體的人人文地理區(qū)域域，具有一定定的歷史文化化底蘊(yùn)，具備備獨(dú)特的原料料、工藝和風(fēng)風(fēng)味特質(zhì)，擁?yè)碛型暾钠菲贩N類型和特特殊的食俗禮禮儀，形成穩(wěn)穩(wěn)定的消費(fèi)社社群，以代表表作品為核心心構(gòu)成的飲食食體系。一個(gè)菜系的形形成和它的悠悠久歷史與獨(dú)獨(dú)到的烹飪特特色分不開的的。同時(shí)也受受到這個(gè)地區(qū)區(qū)的自然地理理、氣候條件件、資源特產(chǎn)產(chǎn)、飲食習(xí)慣慣等影響。世界三大烹飪飪流派東方的中國(guó)烹烹飪西方的法國(guó)烹烹飪阿拉伯的土耳耳其烹飪中國(guó)菜肴在烹烹飪中有許多多流派，即菜菜系。四、中國(guó)烹飪飪主要菜系2、地域角度度的菜系四大菜系：魯，山東菜（（代表北方））、蘇，江蘇蘇菜（代表華華東地區(qū)）、、川，四川菜菜(代表西南南地區(qū))、粵粵，廣東菜（（代表華南地地區(qū)）八大菜系：浙江（浙）、、安徽（徽））、湖南（湘湘）、福建（（閩）十大菜系：北京（京）、、上海（滬））十二大菜系：：河南（豫）、、陜西（陜、、秦）總體口味：東東辣西酸南甜甜北咸四、中國(guó)烹飪飪主要菜系3、菜系簡(jiǎn)介介（1）魯菜地理?xiàng)l件：山東位于黃河河下游，地處處膠東半島，，延伸于渤海海與黃海之間間。全省氣候候適宜，物產(chǎn)產(chǎn)豐富，沿海海一帶盛產(chǎn)海海產(chǎn)品，內(nèi)地地的家畜、家家禽以及菜、、果、淡水魚魚等品種繁多多，分布很廣廣。山東的歷歷代廚師利用用豐富的物產(chǎn)產(chǎn)創(chuàng)造了較高高的烹飪技術(shù)術(shù)，發(fā)展完善善了魯菜。歷史傳承：起源于春秋戰(zhàn)戰(zhàn)國(guó)，形成于于秦漢，成熟熟于三國(guó)兩晉晉南北朝菜系組成：山東菜系是以以濟(jì)南和膠東東兩地的地方方菜為主組成成的，還有堪堪稱“陽(yáng)春白白雪”的孔孔府菜。濟(jì)南南菜指濟(jì)南、、德州、泰安安一帶的菜肴肴，膠東菜起起源于福山，，包括青島、、煙臺(tái)一帶的的菜肴。四、中國(guó)烹飪飪主要菜系3、菜系簡(jiǎn)介介（1）魯菜山東菜的特點(diǎn)點(diǎn)：山東菜總的特特點(diǎn)在于注重重突出菜肴的的原味，內(nèi)地地以咸鮮為主主，沿海以鮮鮮咸為特色。。濟(jì)南菜在烹調(diào)調(diào)手法上擅長(zhǎng)長(zhǎng)爆、燒、炒炒、炸，菜品品突出清、鮮鮮、脆、嫩。。濟(jì)南的傳統(tǒng)菜菜素以善用清清湯、奶湯著著稱。膠東菜以烹制制各種海鮮菜菜馳名。擅長(zhǎng)爆、炸、、扒、蒸，口口味以鮮為主主，偏重清淡淡，注意保持持主料的鮮味味。代表菜：蔥爆海參、糖糖醋鯉魚、清清蒸加吉魚、、九轉(zhuǎn)大腸、、火靠大蝦四、中國(guó)烹飪飪主要菜系3、菜系簡(jiǎn)介介（1）魯菜糖醋黃河鯉魚魚：是山東濟(jì)南的的傳統(tǒng)名菜。。濟(jì)南北臨黃黃河，故烹飪飪所采用的鯉鯉魚就是黃河河鯉魚。此魚魚生長(zhǎng)在黃河河深水處，頭頭尾金黃，全全身鱗亮，肉肉質(zhì)肥嫩，是是宴會(huì)上的佳佳品。廚師在制作時(shí)時(shí)，先將魚身身割上刀紋，，外裹芡糊，，下油炸后，，頭尾翹起，，再用著名的的洛口老醋加加糖制成糖醋醋汁，澆在魚魚身上。此菜菜香味撲鼻，，外脆里嫩，，且?guī)c(diǎn)酸，，不久便成為為名菜館中的的一道佳肴。?！疤谴S河鯉鯉魚”以濟(jì)南南匯泉樓所制制的最為著名名。該店廚師師將黃河鯉魚魚養(yǎng)在水池里里，讓顧客當(dāng)當(dāng)場(chǎng)挑選，并并活殺制成菜菜肴上席，所所以頗得食客客青睞，聞名名遐邇。四、中國(guó)烹飪飪主要菜系3、菜系簡(jiǎn)介介（1）魯菜清汆赤鱗魚：：著名的泰山傳傳統(tǒng)名菜。泰泰山赤鱗魚又又叫螭霖魚，，是一種珍貴貴的野生魚類類。它產(chǎn)于泰泰山深潭之中中，尤以西谿谿黑龍?zhí)端a(chǎn)產(chǎn)者最佳，曾曾是清代貢品品。泰山赤鱗魚肉肉質(zhì)細(xì)嫩，肥肥而不腥，含含有較高的蛋蛋白質(zhì)和脂肪肪，滋味極美美。關(guān)于此魚魚，史書曾記記載：“將魚暴于暑天之日日下，不到一一個(gè)時(shí)辰，即即化為油?！薄睋?jù)說(shuō)，清代代乾隆皇帝曾曾多次游覽泰泰山，每次必必食此魚。因因而，從清朝朝開始，泰山山赤鱗魚日益益出名，列為為泰山名菜之之首，馳名中中外?，F(xiàn)在，，中外來(lái)賓游游泰山時(shí)，也也非常喜歡品品嘗此菜。食用赤鱗魚需需活魚烹煎，，炸過的魚有有三道彎，似似活的一般，，若用死魚，，則炸不出彎彎來(lái)。這種魚魚離水即死，，故捕撈時(shí)需需備盛潭水的的器皿，以暫暫放活魚，但但也無(wú)法久放放，所以要盡盡快烹制，以以盡得其鮮。。該魚可燉、、可汆、可炸炸、可溜，但但以清湯汆者者為佳。四、中國(guó)烹飪飪主要菜系3、菜系簡(jiǎn)介介（1）魯菜德州扒雞：德州的傳統(tǒng)風(fēng)風(fēng)味名吃，又又名“德州五五香脫骨扒雞雞”。它最初初是由德州““德順齋”創(chuàng)創(chuàng)制。清朝光緒年間間，該店用重重1000克克左右的壯嫩嫩雞，先經(jīng)過過油炸至金黃黃色，然后加加口蘑、上等等醬油、丁香香、砂仁、、草果、白芷芷、大茴香和和飴糖等調(diào)料料精致而成。。此菜色澤紅潤(rùn)潤(rùn)、肉質(zhì)肥嫩嫩、香氣撲鼻鼻、越嚼越香香、味道鮮美美，深受廣大大顧客歡迎，，不久便聞名名全國(guó)。許多多南來(lái)北往路路徑德州的旅旅客，都慕名名品嘗德州扒扒雞。四、中國(guó)烹飪飪主要菜系3、菜系簡(jiǎn)介介（1）魯菜九轉(zhuǎn)大腸：山東濟(jì)南的傳傳統(tǒng)名菜。在在清光緒年間間，濟(jì)南九華華林酒樓店主主，把豬大腸腸（直腸）經(jīng)經(jīng)洗刷后，加加香料用開水水煮至硬酥，，取出切段，，加醬油、糖糖、香料等調(diào)調(diào)味，首先制制成了香肥可可口的“紅燒燒大腸”，贏贏得顧客的歡歡迎，逐漸聞聞名于市。后來(lái)在制作方方法上又有所所改進(jìn)，即將將洗凈大腸入入開水鍋中煮煮熟后，先入入油鍋中炸，，然后再加加調(diào)料和香料料烹制，使““紅燒大腸””的味道更為為鮮美。許多多著名人士在在該店設(shè)宴時(shí)時(shí)均備“紅燒燒大腸”一菜菜。一些文人雅士士食后，感到到此菜確實(shí)與與眾不同，別別有滋味，為為取悅店家喜喜“九”之癖癖，并稱贊廚廚師制作此菜菜像道家“九九煉金丹”一一樣精工細(xì)作作，便將其更更名為“九轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)大腸”。從從此“九轉(zhuǎn)大大腸”一菜便便馳名全省，，成為山東最最著名的菜肴肴之一。四、中國(guó)烹飪飪主要菜系3、菜系簡(jiǎn)介介（1）魯菜蔥燒海參：海參屬棘皮動(dòng)動(dòng)物，為名貴貴海味，屬““海八珍”之之一?！笆[燒海參””，經(jīng)過燒制制，海參色呈呈紅亮；在制制作海參的““香”味上，，注重?zé)谩?、用好蔥油，，使之蔥香不不斷，濃烈誘誘人；在“味味”道上，口口味奇佳，蔥蔥味濃香，更更增加了食療療保健功能；；在造“型””上，不斷創(chuàng)創(chuàng)新，非常美美觀。四、中國(guó)烹飪飪主要菜系3、菜系簡(jiǎn)介介（2）川菜地理?xiàng)l件：四川沃野千里里，物產(chǎn)豐富富，為川菜制制作提供了豐豐富的原料歷史傳承：源于春秋至秦秦為啟蒙期，，西漢兩晉初初具規(guī)模，唐唐宋發(fā)展迅速速，明末清初初進(jìn)一步發(fā)展展，晚清正式式形成菜系組成：成都風(fēng)味重慶風(fēng)味自貢風(fēng)味四、中國(guó)烹飪飪主要菜系3、菜系簡(jiǎn)介介（2）川菜菜系特點(diǎn)：注重調(diào)味其一，調(diào)味品品復(fù)雜多樣，，有特點(diǎn)，講講究川料川味味。調(diào)味品多多用辣椒、花花椒、胡椒椒、香糟、豆豆瓣醬、蔥、、姜、蒜等。。其二，以多層層次、遞增式式調(diào)味方法為為見長(zhǎng)。其三，味型多多。烹調(diào)手法上擅擅長(zhǎng)小炒、小小煎、干燒、、干煸。川菜講究湯的的制作及使用用。代表菜：百菜百味，以以宮保雞丁、、麻婆豆腐（（麻婆為創(chuàng)制制人）、魚香香肉絲、水煮煮肉片、怪味味雞塊、干燒燒巖魚、干煸煸牛肉絲。四、中國(guó)烹飪飪主要菜系3、菜系簡(jiǎn)介介（2）川菜宮保雞?。簹v史悠久的四四川名菜，為為清代光緒年年間四川總督督丁寶楨府中中首創(chuàng)。據(jù)說(shuō)說(shuō)丁寶楨是貴貴州平遠(yuǎn)人，，清咸豐年進(jìn)進(jìn)士，講究烹烹調(diào)，任山東東巡撫時(shí)，曾曾雇用名廚數(shù)數(shù)十人為家廚廚，請(qǐng)客時(shí)常常有“炒雞丁丁”一菜。后后調(diào)任四川總總督，命家廚廚用辣子與雞雞肉同炒，鮮鮮香味美，備備受歡迎。丁丁寶楨曾被清清朝封為“宮宮?！?，因而而此菜被命名名為“宮保雞雞丁”。該菜菜現(xiàn)已風(fēng)靡全全國(guó)及海外。?；咀龇ㄊ牵海簩㈦u脯肉拍拍松，剞上十十字花紋，再再切成細(xì)丁，，加鹽、醬油油，用濕淀粉粉上漿后滑油油；再將炒鍋鍋燒熱，放人人花椒油，干干紅辣椒稍炒炒，加入少許許清湯，烹人人紹酒、白糖糖、醋、醬油油、味精后再再勾芡，倒入入雞丁、去皮皮熟花生米，，翻鍋裝盤即即成。此菜的特點(diǎn)鮮鮮香細(xì)嫩、辣辣而爽口、口口味甜酸。四、中國(guó)烹飪飪主要菜系3、菜系簡(jiǎn)介介（2）川菜麻婆豆腐：四川著名的特特色菜。相傳傳清代同治年年間，四川成成都萬(wàn)福橋有有一陳興盛飯飯鋪，主廚掌掌灶的是店主主之妻陳劉氏氏，她常愛用用嫩豆腐、牛牛肉末加上辣辣椒面、花椒椒面、豆瓣醬醬等調(diào)料燒制制豆腐菜，菜菜做好后麻、、辣、鮮、香香、酥、嫩、、燙，備受歡歡迎。因她臉臉上微麻，故故人稱此菜為為“麻婆豆腐腐”。100多年來(lái)，各各地川菜館及及海外華僑開開設(shè)的中餐館館都經(jīng)營(yíng)此菜菜；在日本還還把其制成罐罐頭食品，銷銷往世界各地地?；咀龇ㄊ牵海簩⒛鄱垢星卸§趟?，炒炒鍋放入牛肉肉末、豆瓣醬醬、鹽、醬油油、豆豉茸炒炒香；再加鮮鮮湯，下豆腐腐燒入味，放放入蒜苗丁勾勾芡起鍋裝盤盤，撒上花椒椒面即成。此菜的特點(diǎn)色色澤淡紅、麻麻辣、鮮、香香、酥、嫩、、燙。四、中國(guó)烹飪飪主要菜系3、菜系簡(jiǎn)介介（3）蘇菜地理?xiàng)l件：江蘇位于中國(guó)國(guó)東部，地理理?xiàng)l件優(yōu)越，，東臨黃海，，長(zhǎng)江橫穿中中部，境內(nèi)河河湖交錯(cuò)，素素有“江南魚魚米之鄉(xiāng)”的的美譽(yù)。歷史傳承：隋唐時(shí)大運(yùn)河河的開通，發(fā)展迅速，清清代正式形成成，對(duì)浙、滬滬一帶影響較較大。菜系組成：淮揚(yáng)風(fēng)味南京風(fēng)味蘇錫風(fēng)味徐海風(fēng)味四、中國(guó)烹飪飪主要菜系3、菜系簡(jiǎn)介介（3）蘇菜菜系特點(diǎn)：取料不拘一格格而物盡其用用，重鮮活；；特別講究刀刀工、火工和和造型，擅長(zhǎng)長(zhǎng)燉、燜、煨煨、焐；調(diào)味味重清爽鮮淡淡平和（徐海海以咸鮮為主主），烹制菜菜肴喜歡加糖糖，味型主要要為甘鮮調(diào)和和而咸甜適中中。代表菜：三套鴨、蟹粉粉獅子頭、常常熟叫化雞、、大煮干絲、、香脆銀魚、、松鼠鱖魚、、羊方藏魚。。南京風(fēng)味的清清真菜是一特特色，清真菜菜中“美人肝肝、松鼠魚、、蛋燒麥、鳳鳳尾蝦”四大大名菜皆出于于南京。四、中國(guó)烹飪飪主要菜系3、菜系簡(jiǎn)介介（3）蘇菜松鼠鱖魚：蘇州地區(qū)的傳傳統(tǒng)名菜。相相傳清代乾隆隆三下江南巡巡游，曾微服服至蘇州松鶴鶴樓菜館用膳膳，廚師將魚魚烹成松鼠形形口味酸甜，，乾隆食后大大悅。據(jù)清代代《調(diào)鼎集》》記載：“松松鼠魚，取鮮鮮魚肚皮，去去骨，拖蛋黃黃，炸黃成松松鼠式，油、、醬燒?！贝舜瞬藦膭?chuàng)制至至今已有200多年的歷歷史，現(xiàn)馳名名中外，成為為我國(guó)最著名名的菜肴之一一。四、中國(guó)烹飪飪主要菜系3、菜系簡(jiǎn)介介（3）蘇菜蟹粉獅子頭：：始于隋代，隋隋煬帝楊廣到到揚(yáng)州觀瓊花花后，對(duì)揚(yáng)州州萬(wàn)松山、金金錢墩、象牙牙林、葵花崗崗四大名景流流連忘返，吩吩咐御廚按揚(yáng)揚(yáng)州四景制菜菜，做出了““金錢蝦餅””、“松鼠鱖鱖魚”、“象象牙雞條”和和“葵花獻(xiàn)肉肉”四道佳肴肴，傳遍江南南。到了唐代代，郇國(guó)公設(shè)設(shè)宴，廚師參參照“葵花獻(xiàn)獻(xiàn)肉”的制法法，將肉圓子子做成葵花狀狀，形如雄獅獅之頭，郇國(guó)國(guó)公便稱此菜菜為“獅子頭頭”。后成為為著名的淮揚(yáng)揚(yáng)風(fēng)味名菜。。基本做法是：：將豬五花肉肉斬細(xì)，用料料酒、鹽、蔥蔥姜汁、干淀淀粉、蝦子拌拌均勻，做成成大肉圓，粘粘上蟹粉，上上籠蒸熟，將將砂鍋用熟肉肉皮墊底，放放入肉圓、菜菜心及湯汁上上火燉入味，，食時(shí)連砂鍋鍋上桌。此菜的特點(diǎn)蟹蟹粉鮮香、肥肥嫩不膩、口口味鮮美。四、中國(guó)烹飪飪主要菜系3、菜系簡(jiǎn)介介（4）粵菜地理?xiàng)l件：廣東地跨亞熱熱帶、熱帶，，氣候溫暖，，夏長(zhǎng)冬短，，北依五嶺，，中有珠江，，南臨南海，，物產(chǎn)豐富。。歷史傳承：唐代初具特色色，明清及以以后納中西之之長(zhǎng)，匯粵廣廣特色自成一一格。菜系組成：廣東風(fēng)味潮州風(fēng)味東江風(fēng)味（客客家菜）四、中國(guó)烹飪飪主要菜系3、菜系簡(jiǎn)介介（4）粵菜菜系特點(diǎn)：取料廣博奇雜雜而重“生猛猛”，蛇鼠貓貓蟲均可入饌饌俱為佳肴；；調(diào)味選料獨(dú)獨(dú)特，耗油、、蝦醬、梅膏膏、沙茶等；；技法多樣善善變，南北融融合，中西合合璧；調(diào)味重重本色本味，，講究清淡，，鮮而不俗、、嫩而不生，，油而不膩。。代表菜：三蛇龍虎會(huì)、、油泡鮮蝦仁仁、脆皮乳豬豬、東江鹽局局雞、瓦缶掌掌火屈水魚、、脆皮炸海蜇蜇等四、中國(guó)烹飪飪主要菜系3、菜系簡(jiǎn)介介（4）粵菜三蛇龍虎會(huì)：：廣東食蛇習(xí)俗俗歷史悠久，，從蛇肉到蛇蛇皮、蛇腸，，都可以炒、、燉、炆、燴燴、煎、烹成成美饌佳肴，，蛇膽吃法也也很講究。今今廣州、深圳圳、香港等地地都有專營(yíng)蛇蛇饌的餐館，，蛇羹是必備備的菜肴。以以廣州“蛇王王滿”餐館最最為有名。蛇蛇餐以“菊花花龍虎鳳”、、“燒鳳肝蛇蛇片”、“五五彩炒蛇絲””、“煎釀鮮鮮蛇脯”、““蒜子煵蛇腩腩”、“龍虎虎鳳生翅”等等為上佳，有有的菜是從廣廣東名菜“龍龍虎斗”演化化而來(lái)的。“龍虎斗”相相傳始于清清代同治年間間。當(dāng)時(shí)廣東東韶關(guān)江孔殷殷晚年辭官返返鄉(xiāng)，勤于研研究烹飪技術(shù)術(shù)。七十大壽壽時(shí)，用蛇和和貓制成菜肴肴，蛇為龍，，貓為虎，取取名“龍虎斗斗”。略感貓貓肉鮮味不足足，加雞同煮煮，更加鮮美美，此菜便一一舉成名。后后來(lái)，人們不不斷改進(jìn)“龍龍虎斗”，，演化出一些些新的佳肴，，其中以“菊菊花龍虎鳳””最為著名，，如今許多中中外來(lái)賓到廣廣東，都要品品嘗此菜，稱稱它是中國(guó)的的稀有名菜。。四、中國(guó)烹飪飪主要菜系3、菜系簡(jiǎn)介介（4）粵菜脆皮乳豬：：又稱“燒乳豬豬”。此菜為為我國(guó)傳統(tǒng)名名菜，歷史悠悠久，流行地地區(qū)甚廣。南南北朝時(shí)，賈賈思勰的《齊齊民要術(shù)》中中對(duì)當(dāng)時(shí)的制制法有詳細(xì)記記載。清代袁袁枚《隨園食食單》記載了了清代的制法法，并說(shuō)它““色同琥珀，，又類真金，，人口則消，，狀若凌雪，，含漿膏潤(rùn)，，特異凡常也也”。清康熙時(shí)，烤烤乳豬曾被選選作宮廷名菜菜，成為“滿滿漢全席”中中的一道主菜菜。民國(guó)初期期，山東、廣廣州和上海盛盛行此菜。從從20世紀(jì)30年代到解解放后，此菜菜極為興盛，，成為聞名中中外的廣東名名菜。如今，，“烤乳豬””已成為廣州州和港澳地區(qū)區(qū)的美味珍饈饈，深受中外外顧客的歡迎迎。四、中國(guó)烹飪飪主要菜系3、菜系簡(jiǎn)介介（5）浙菜地理?xiàng)l件：浙江位于中國(guó)國(guó)東南部，地地處亞熱帶，，氣候溫和，，東臨東海，，書有“上有有天堂，下有有蘇杭”之稱稱。歷史傳承：春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)為為楚越之地，，出現(xiàn)調(diào)味用用的紹興酒，，漢時(shí)糖醋提提鮮，唐白居居易、宋蘇東東坡、陸游等等為浙江飲食食增色不少，，南宋時(shí)引中中原烹調(diào)技術(shù)術(shù)之精華，融融于本土后推推陳出新，歷歷經(jīng)明清到鼎鼎盛，現(xiàn)浙菜菜品名3000多種，名名菜300余余款，形成了了自己獨(dú)特風(fēng)風(fēng)格。菜系組成：杭州風(fēng)味、寧寧波風(fēng)味、紹紹興風(fēng)味、溫溫州風(fēng)味四、中國(guó)烹飪飪主要菜系3、菜系簡(jiǎn)介介（5）浙菜菜系特點(diǎn)：重火候，善調(diào)調(diào)味；重造型型尚美名，常常用風(fēng)景名勝勝命名；喜本本味重鮮嫩，，調(diào)味講究““鮮咸合一””、淡雅細(xì)膩膩。代表菜：西湖醋魚、東東坡肉、龍井井蝦仁、蜜汁汁火方、清湯湯越雞、干菜菜燜肉等四、中國(guó)烹飪飪主要菜系3、菜系簡(jiǎn)介介（5））浙浙菜菜龍井井蝦蝦仁仁：：取龍龍井井茶茶葉葉和和鮮鮮活活大大河河蝦蝦（（擠擠成成蝦蝦仁仁））烹烹制制而而成成的的一一道道杭杭州州傳傳統(tǒng)統(tǒng)名名菜菜。。茶茶葉葉入入饌饌，，古古已已有有之之。。蘇蘇東東坡坡在在《《望望江江南南》》一一詞詞中中就就曾曾寫寫道道：：““休休對(duì)對(duì)故故人人思思故故園園，，且且將將新新火火試試新新茶茶，，詩(shī)詩(shī)酒酒趁趁年年華華。?！薄碧铺拼牡摹丁恫璨栀x賦》》也也稱稱茶茶能能““滋滋飯飯蔬蔬之之精精素素，，攻攻肉肉食食之之膻膻膩膩””。。河河蝦蝦則則被被古古人人譽(yù)譽(yù)為為““饌饌品品新新珍珍””，，肉肉嫩嫩鮮鮮美美，，補(bǔ)補(bǔ)腎腎、、解解毒毒，，營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)豐豐富富。。將將二二者者烹烹為為菜菜肴肴，，色色澤澤素素雅雅，，滋滋味味獨(dú)獨(dú)特特，，蝦蝦仁仁如如白白玉玉綴綴入入點(diǎn)點(diǎn)點(diǎn)點(diǎn)碧碧綠綠的的茶茶葉葉之之中中，，鮮鮮嫩嫩、、清清香香交交織織一一起起，，頗頗能能體體現(xiàn)現(xiàn)出出西西湖湖的的風(fēng)風(fēng)韻韻。?；颈咀鲎龇ǚǎ海河糜悯r鮮活活大大蝦蝦擠擠成成蝦蝦仁仁，，蛋蛋清清、、鹽鹽、、淀淀粉粉上上漿漿；；另另將將龍龍井井茶茶泡泡好好半半杯杯茶茶汁汁，，待待炒炒鍋鍋旺旺火火熱熱油油，，蝦蝦仁仁滑滑油油后后瀝瀝去去油油，，用用蔥蔥段段熗熗鍋鍋后后倒倒入入蝦蝦仁仁，，烹烹入入紹紹酒酒，，再再倒倒入入茶茶葉葉及及茶茶汁汁，，翻翻鍋鍋即即可可。。此菜菜的的特特點(diǎn)點(diǎn)色色澤澤淡淡雅雅、、鮮鮮嫩嫩清清香香。。四、、中中國(guó)國(guó)烹烹飪飪主主要要菜菜系系3、、菜菜系系簡(jiǎn)簡(jiǎn)介介（6））閩閩菜菜地理理?xiàng)l條件件：：福建建位位于于中中國(guó)國(guó)東東南南部部，，西西邊邊群群山山環(huán)環(huán)繞繞，，東東邊邊灘灘涂涂漫漫長(zhǎng)長(zhǎng)。。歷史史傳傳承承：：兩晉晉南南北北朝朝時(shí)時(shí)““衣衣冠冠南南渡渡””，，北北方方漢漢人人三三次次南南遷遷入入閩閩，，加加快快了了飲飲食食文文化化的的發(fā)發(fā)展展，，唐唐宋宋至至元元明明，，隨隨福福州州、、泉泉州州、、廈廈門門對(duì)對(duì)外外貿(mào)貿(mào)易易的的發(fā)發(fā)展展，，閩閩菜菜進(jìn)進(jìn)一一步步發(fā)發(fā)展展，，完完成成了了由由粗粗、、膩膩、、俗俗向向淡淡、、清清、、雅雅的的轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)變變，，清清定定型型為為一一獨(dú)獨(dú)立立菜菜系系。。菜系系組組成成：：福州州風(fēng)風(fēng)味味（（偏偏酸酸甜甜））、、閩閩南南（（廈廈門門））風(fēng)風(fēng)味味（（善善甜甜辣辣））、、閩閩西西風(fēng)風(fēng)味味（（甜甜辣辣））四、、中中國(guó)國(guó)烹烹飪飪主主要要菜菜系系3、、菜菜系系簡(jiǎn)簡(jiǎn)介介（6））閩閩菜菜菜系系特特點(diǎn)點(diǎn)：：技法法精精細(xì)細(xì)，，尤尤重重刀刀工工，，調(diào)調(diào)味味偏偏甜甜、、偏偏酸酸、、偏偏清清淡淡，，善善用用糖糖、、醋醋、、糟糟等等佐佐料料，，常常用用復(fù)復(fù)合合味味，，有有咸咸鮮鮮、、蒜蒜辣辣、、咸咸甜甜等等，，湯湯菜菜居居多多，，變變化化無(wú)無(wú)窮窮，，注注重重外外形形，，雅雅致致大大方方。。代表表菜菜：：佛跳跳墻墻、、炒炒西西施施舌舌、、雞雞絲絲燕燕窩窩、、沙沙茶茶燜燜鴨鴨塊塊、、荔荔枝枝肉肉等等四、、中中國(guó)國(guó)烹烹飪飪主主要要菜菜系系3、、菜菜系系簡(jiǎn)簡(jiǎn)介介（6））閩閩菜菜佛跳跳墻墻：：福建建地地區(qū)區(qū)的的首首席席傳傳統(tǒng)統(tǒng)名名菜菜，，相相傳傳始始制制于于清清朝朝末末年年。。清清光光緒緒年年初初，，福福州州市市聚聚春春園園菜菜館館鄭鄭春春發(fā)發(fā)采采用用在在衙衙門門時(shí)時(shí)以以壇壇煨煨菜菜的的方方法法，，用用海海參參、、魷魷魚魚、、魚魚翅翅、、雞雞肉肉、、雞雞肫肫肝肝、、千千貝貝、、海海米米等等18種種珍珍貴貴原原料料作作主主料料，，以以陳陳酒酒、、姜姜、、茴茴香香、、桂桂皮皮等等作作配配料料，，放放在在陶陶制制瓦瓦罐罐中中煨煨制制，，創(chuàng)創(chuàng)制制出出鮮鮮美美絕絕倫倫的的菜菜肴肴。。一一次次，，幾幾個(gè)個(gè)秀秀才才慕慕名名前前往往品品嘗嘗此此菜菜，，剛剛打打開開煨煨菜菜的的壇壇蓋蓋，，頓頓時(shí)時(shí)便便覺覺異異香香撲撲鼻鼻，，有有人人脫脫口口而而出出：：““妙妙哉哉!如如果果佛佛祖祖聞聞此此菜菜香香味味也也會(huì)會(huì)破破戒戒越越墻墻來(lái)來(lái)品品嘗嘗。?！薄庇谟谑鞘钱?dāng)當(dāng)場(chǎng)場(chǎng)賦賦詩(shī)詩(shī)：：““壇壇放放葷葷香香飄飄四四鄰鄰，，佛佛聞聞棄棄禪禪跳跳墻墻來(lái)來(lái)。?！薄本途头Q稱此此菜菜為為““佛佛跳跳墻墻””。。基本本做做法法：：將將切切好好的的新新鮮鮮海海蚌蚌肉肉在在開開水水鍋鍋中中焯焯水水，，擺擺在在燉燉盆盆內(nèi)內(nèi)，，放放入入冬冬筍筍片片、、蔥蔥片片、、芥芥菜菜片片，，將將雞雞湯湯調(diào)調(diào)好好味味澆澆到到燉燉盆盆內(nèi)內(nèi)即即成成。。此菜的特特點(diǎn)色澤澤潔白、、清鮮脆脆嫩、味味美爽口口。四、中國(guó)國(guó)烹飪主主要菜系系3、菜系系簡(jiǎn)介（6）閩閩菜沙茶燜鴨鴨塊：：福建一帶帶用沙茶茶醬烹制制的鴨菜菜，其制制法別致致，風(fēng)味味獨(dú)特。。“沙茶茶”一詞詞起源于于印尼語(yǔ)語(yǔ)，本意意是“烤烤肉串””。傳入入我國(guó)后后，“沙沙茶”指指那種烤烤肉串用用的香辣辣調(diào)味品品，被叫叫做“沙沙茶醬””，是采采用花生生仁、椰椰子肉、、蒼芒肉肉、蝦米米、鳊魚魚、馬拉拉煎、亞亞三、川川椒、蔥蔥頭、蒜蒜頭、白白芝麻、、木香、、陳皮、、核桃仁仁、芹菜菜籽、咖咖喱醬、、白糖等等30多多種原料料，經(jīng)磨磨碎或炸炸酥、研研末，再再加花生生油、精精鹽熬煮煮而成，，是一種種特殊的的調(diào)料。。“沙茶茶燜鴨塊塊”就就是用沙沙茶醬烹烹制而成成的。基本做法法是：將將鴨剁成成塊，加加蒜泥、、沙茶醬醬、辣椒椒醬、醬醬油、白白糖、味味精、紹紹酒翻炒炒，然后后加豬骨骨湯、燜燜熟，再再加香菜菜稍燜起起鍋擺成成原鴨形形，淋上上熟雞油油即成。。此菜的特特點(diǎn)色澤澤金黃、、肉質(zhì)軟軟嫩、甜甜辣爽口口。四、中國(guó)國(guó)烹飪主主要菜系系3、菜系系簡(jiǎn)介（7）湘湘菜地理?xiàng)l件件：湖南位于于長(zhǎng)江中中游，境境內(nèi)河流流湖泊密密布，山山地丘陵陵縱橫，，“三湘湘四水””、“八八百里洞洞庭”，，自古有有“魚米米之鄉(xiāng)””的美稱稱。歷史傳承承：湘菜歷史史悠久，，春秋戰(zhàn)戰(zhàn)國(guó)時(shí)期期楚國(guó)領(lǐng)領(lǐng)地，漢漢代湘菜菜變成菜菜系，南南北朝中中原烹飪飪技術(shù)傳傳入湖南南，湘菜菜更快發(fā)發(fā)展，歷經(jīng)唐唐宋至明明清，形形成了完完整體系系。菜系組成成：湘江風(fēng)味味、洞庭庭湖風(fēng)味味、湘西西風(fēng)味四、中國(guó)國(guó)烹飪主主要菜系系3、菜系系簡(jiǎn)介（7）湘湘菜菜系特點(diǎn)點(diǎn)：技法眾多多，長(zhǎng)于于軟蒸小小炒，善善于臘制制，別有有風(fēng)味，，味濃色色重，清清鮮兼?zhèn)鋫?，口味味重辣酸酸香鮮軟軟脆。代表菜：：麻辣仔雞雞、生熘熘魚片、、清蒸水水魚、臘臘味合蒸蒸、洞庭庭肥魚肚肚、吉首首酸肉等等。四、中國(guó)國(guó)烹飪主主要菜系系3、菜系系簡(jiǎn)介（7）湘湘菜東安仔雞雞：湖南的傳傳統(tǒng)名菜菜，始制制于唐代代。相傳傳唐玄宗宗開元年年間，在在湖南東東安縣城城一家小小飯店里里，有天天晚上來(lái)來(lái)了幾位位商客，，要求做做幾道鮮鮮美的菜菜肴。當(dāng)當(dāng)時(shí)店內(nèi)內(nèi)菜已賣賣完，店店家便捉捉來(lái)兩只只活雞，，宰殺洗洗凈，用用熱油炒炒后加調(diào)調(diào)料燜燒燒，淋上上麻油出出鍋。上上桌時(shí)雞雞香撲鼻鼻且味道道鮮嫩，，商人吃吃后非常常滿意，，并到處處夸獎(jiǎng)，，于是有有很多商商人慕名名而來(lái)，，此菜遂遂逐漸出出名。東東安縣令令開始不不相信，，后親自自到該店店品嘗，，發(fā)現(xiàn)此此菜確是是不錯(cuò)，，便稱它它為“東東安雞””。后因因此菜是是用嫩母母雞制作作，所以以叫“東東安仔雞雞”。這這款菜從從唐代流流傳至今今，已有有1000多年年的歷史史，成為為湖南最最著名酌酌菜肴之之一。基本做法法是：凈凈雞煮至至七成熟熟，去頭頭、頸、、腳爪，，去骨，，切成長(zhǎng)長(zhǎng)條待用用：另起起鍋下豬豬油，燒燒熱后放放原料和和調(diào)料煸煸炒，后后放入鮮鮮肉湯燜燜數(shù)分鐘鐘，至湯湯汁收干干，用淀淀粉勾芡芡，淋麻麻油出鍋鍋裝盤即即成。此菜的特特點(diǎn)色彩彩鮮麗、、雞肉肥肥嫩、酸酸辣鮮香香。四、中國(guó)國(guó)烹飪主主要菜系系3、菜系系簡(jiǎn)介（7）湘湘菜臘味合蒸蒸：湖南流行行最早的的一種特特色風(fēng)味味菜，受受到城鄉(xiāng)鄉(xiāng)人民喜喜愛。此此菜出名名，與湖湖南出產(chǎn)產(chǎn)臘肉相相關(guān)。湖湖南臘肉肉歷史悠悠久，據(jù)據(jù)《易經(jīng)經(jīng)·噬嗑嗑篇釋文文》記載載：“唏唏于陽(yáng)而而煬于火火，曰臘臘肉。””這說(shuō)明明我國(guó)在在2000多年年前已開開始制作作臘肉。。湖南地地區(qū)地勢(shì)勢(shì)較低，，氣候溫溫暖潮濕濕，利于于煙熏后后的臘肉肉防腐耐耐貯，這這樣當(dāng)?shù)氐厝藗兙途椭饾u形形成了喜喜歡吃臘臘肉的習(xí)習(xí)慣。早早在漢朝朝時(shí)，湖湖南人就就用臘肉肉制作佳佳肴，到到清代此此類菜肴肴已很出出名。““臘味合合蒸”就就是許多多臘味菜菜肴中的的一種，，因它是是用臘肉肉、臘雞雞、臘魚魚為主要要原料合合蒸而成成，故得得此名。?；咀龇ǚㄊ牵簩⑴D肉、、臘雞、、臘魚用用溫水洗洗凈蒸熟熟，臘肉肉切片，，臘雞、、臘魚切切成條，，擺入湯湯碗內(nèi)，，加白糖糖、味精精、清湯湯、熟豬豬油，上上籠蒸爛爛后扣人人湯盤中中即成。。此菜的特特點(diǎn)色澤澤深紅、、味道醇醇香、咸咸甜適口口。四、中國(guó)國(guó)烹飪主主要菜系系3、菜系系簡(jiǎn)介（8）徽徽菜地理?xiàng)l件件：安徽位于于華東腹腹地，長(zhǎng)長(zhǎng)江、淮淮河橫貫貫其中，，境內(nèi)有有風(fēng)景名名勝“奇奇”甲天天下的黃黃山，著著名佛教教圣地九九華山，，物產(chǎn)豐豐富。歷史傳承承：東晉時(shí)期期已有雛雛形，歷經(jīng)唐宋宋至明清清，形成成了完整整體系。。菜系組成成：皖南風(fēng)味味、沿江江風(fēng)味、、沿淮風(fēng)風(fēng)味四、中國(guó)國(guó)烹飪主主要菜系系3、菜系系簡(jiǎn)介（8）徽徽菜菜系特點(diǎn)點(diǎn)：刀工精細(xì)細(xì)，善用用火候；；烹法多多樣，最最精滑燒燒清燉；；口味以以咸鮮微微甜為主主；油重重芡大，，鮮嫩酥酥醇。代表菜：：黃山燉鴿鴿、問政政山筍、、紅燒劃劃水（旺旺火急燒燒青魚尾尾段）、、符離集集燒雞、、李鴻章章雜燴（（李鴻章章設(shè)宴款款待美國(guó)國(guó)公使的的雜燴））等。四、中國(guó)國(guó)烹飪主主要菜系系3、菜系系簡(jiǎn)介（8）徽徽菜問政山筍筍：安徽歙縣縣問政山山所產(chǎn)之之筍，筍筍殼黃中中泛紅，，筍肉清清白，異異常鮮嫩嫩且微甜甜。在安安徽，人人們歷來(lái)來(lái)將它做做主配料料制菜。?！栋不栈胀ㄖ尽贰分性杏小肮S出出徽州六六邑，以以問政山山者尤佳佳”的記記載?！啊皢栒缴焦S”一一菜是安安徽素菜菜中最著著名的一一款特色色菜。四、中國(guó)國(guó)烹飪主主要菜系系3、菜系系簡(jiǎn)介（9）京京菜地理?xiàng)l件件：北京自古古以來(lái)是是北方重重鎮(zhèn)，多多民族的的聚居地地，政治治、文化化中心。。歷史傳承承：歷經(jīng)唐宋宋至明清清，形成成了完整整體系。。菜系系組組成成：：改良良型型的的地地方方風(fēng)風(fēng)味味、、清清真真風(fēng)風(fēng)味味、、宮宮廷廷風(fēng)風(fēng)味味、、官官府府風(fēng)風(fēng)味味四、、中中國(guó)國(guó)烹烹飪飪主主要要菜菜系系3、、菜菜系系簡(jiǎn)簡(jiǎn)介介（9））京京菜菜菜系系特特點(diǎn)點(diǎn)：：選料料廣廣泛泛可可集集天天下下奇奇珍珍，，技技法法繁繁多多可可采采九九州州之之長(zhǎng)長(zhǎng)，，味味型型多多樣樣不不失失自自身身特特色色。?？诳谖段兑砸韵滔虨闉橹髦?，，主主要要味味型型有有咸咸鮮鮮、、咸咸香香、、糖糖醋醋、、咸咸甜甜等等。。代表表菜菜：：北京京名名菜菜：：醬醬爆爆雞雞丁丁、、糟糟溜溜魚魚片片、、北北京京烤烤鴨鴨等等；；清真真名名菜菜：：涮涮羊羊肉肉、、烤烤全全羊羊等等；；宮廷廷名名菜菜：：鍋鍋燒燒鴨鴨子子、、海海參參蝦蝦仁仁、、炒炒鹿鹿筋筋、、清清湯湯魚魚翅翅等等；；官府府名名菜菜：：黃黃燜燜魚魚翅翅、、草草菇菇蒸蒸雞雞、、柴柴把把鴨鴨子子、、珍珍珠珠湯湯等等。。四、、中中國(guó)國(guó)烹烹飪飪主主要要菜菜系系3、、菜菜系系簡(jiǎn)簡(jiǎn)介介（9））京京菜菜北京京烤烤鴨鴨：：明代代遷遷都都北北京京后后，，烤烤鴨鴨技技術(shù)術(shù)也也被被帶帶到到北北京京，，并并得得到到進(jìn)進(jìn)一一步步發(fā)發(fā)展展。。明明代代嘉嘉靖靖年年間間，，北北京京出出現(xiàn)現(xiàn)了了專專業(yè)業(yè)烤烤鴨鴨店店，，字字號(hào)號(hào)稱稱““金金陵陵老老便便宜宜坊坊””。。清清代代時(shí)時(shí)，，““烤烤鴨鴨””又又成成為為乾乾隆隆、、慈慈禧禧太太后后及及王王公公大大臣臣們們所所喜喜愛愛的的宮宮廷廷菜菜。。同同治治三三年年，，北北京京又又出出現(xiàn)現(xiàn)了了““全全聚聚德德烤烤鴨鴨店店””。。從從此此，，““北北京京烤烤鴨鴨””馳馳名名中中外外。?；颈咀鲎龇ǚㄊ鞘牵海罕北本┚┨钐铠嗻啽槐辉自讱?、、煺煺毛毛后后，，再再經(jīng)經(jīng)掏掏膛膛、、洗洗膛膛、、打打氣氣、、掛掛鉤鉤、、燙燙皮皮、、打打糖糖、、晾晾皮皮等等多多道道工工序序的的處處理理烤烤制制而而成成。?？究绝嗻喌牡某猿苑ǚǘ喽喾N種多多樣樣，，最最普普遍遍的的方方法法是是用用荷荷葉葉薄薄餅餅?zāi)ㄌ鹛鹈婷驷u醬，，放放大大蔥蔥絲絲、、烤烤鴨鴨片片卷卷起起來(lái)來(lái)吃吃。。其特特點(diǎn)點(diǎn)色色澤澤紅紅潤(rùn)潤(rùn)、、皮皮脆脆肉肉嫩嫩、、腴腴美美醇醇香香。。四、、中中國(guó)國(guó)烹烹飪飪主主要要菜菜系系3、菜系簡(jiǎn)介介（10）滬菜菜地理?xiàng)l件：上海位于長(zhǎng)三三角，東臨大大海，西接江江浙，黃浦江江從西向東流流貫全境。歷史傳承：宋代還是一海海邊小鎮(zhèn)，明明清時(shí)因商賈賈云集、貿(mào)易易頻繁成為東東南名城和重重要口岸，現(xiàn)現(xiàn)為南方經(jīng)濟(jì)濟(jì)、文化中心心。其飲食風(fēng)風(fēng)格形成與北北京有異曲同同工之妙，具具有多元兼容容性。菜系組成：本幫風(fēng)味、海海派風(fēng)味四、中國(guó)烹飪飪主要菜系3、菜系簡(jiǎn)介介（10）滬菜菜菜系特點(diǎn)：選料廣泛，技技法多變，常常用滑炒、生生煸、紅燒、、清蒸。味型型以甜酸咸為為主，尚微辣辣。代表菜：本幫風(fēng)味：清清蒸鱸魚、生生煸草頭等；；海派風(fēng)味：清清炒鱔糊、貴貴妃雞、清炒炒蝦仁等。四、中國(guó)烹飪飪主要菜系3、菜系簡(jiǎn)介介（10）滬菜菜生煸草頭：：國(guó)內(nèi)惟上海獨(dú)獨(dú)有的特色名名菜，在上海海則以“老正正興”菜館烹烹制的最佳。。草頭制菜在在古代就有，，當(dāng)時(shí)人們把把它作為一種種上品蔬菜食食用，并常被被列入筵席。。后來(lái)，上海海和浙江兩省省的農(nóng)村把它它普遍作為日日常蔬菜食用用。民國(guó)初期期，上海的一一些菜館在民民間制法的基基礎(chǔ)上加以改改革，制出了了此菜，因其其色澤碧綠，，鮮嫩入味，，富有營(yíng)養(yǎng)，，頗受歡迎。。從此聞名于于市，數(shù)十年年來(lái)一直盛名名不衰。基本做法是：：取草頭嫩葉葉和尖，放入入旺火熱油鍋鍋，加白糖、、味精、醬油油和紹酒，快快速煸炒出鍋鍋。此菜的特特點(diǎn)碧綠綠油潤(rùn)、、柔軟鮮鮮嫩、清清香入味味。一、中國(guó)國(guó)飲食文文化的形形成與發(fā)發(fā)展二、中國(guó)國(guó)飲食文文化的特特點(diǎn)三、中西西飲食文文化的比比較四、中國(guó)國(guó)烹飪主主要菜系系五、最殘殘忍的九九道菜六、中國(guó)國(guó)酒文化化七、中國(guó)國(guó)茶文化化五、最殘殘忍的九九道菜1、炭烤烤乳羊?qū)⒓磳⑴R臨盆的母母羊投入入炭火中中燒烤當(dāng)炭火將將母羊全全身烤熟熟之后開開膛破腹腹把乳羊羊取出,據(jù)說(shuō)是是皮酥肉肉嫩,味味道鮮美美。殘忍度:★☆☆☆☆☆五、最殘殘忍的九九道菜２、脆鵝鵝腸選取肥美美的活鵝鵝,拿小小刀沿著著鵝的肛肛門劃一一圈。再把食指指插入鵝鵝的肛門門內(nèi),然然后旋轉(zhuǎn)轉(zhuǎn),再用用力向外外拔出.這樣一一來(lái)就可可以取到到最新鮮鮮的鵝腸腸了殘忍度:★☆☆☆☆☆３、醉蝦蝦把活蝦放放入酒中中，沒一一會(huì)兒蝦蝦就醉死死了（應(yīng)應(yīng)該說(shuō)是是醉了））。食用者即即可以嘗嘗到蝦的的鮮香，，同時(shí)也也可以嘗嘗到酒的的洌香，，一舉兩兩得。殘忍度：：★★☆☆☆☆五、最殘殘忍的九九道菜４、風(fēng)干干雞手法速度度必須非非?？?。。這是藏菜菜，大師師以極快快的速度度拔毛、、取臟、、填調(diào)料料入雞腹腹、縫上上、掛于于通風(fēng)處處（未放放血?dú)⑺浪溃＿@時(shí)雞必必須還是是活的，，然后如如風(fēng)鈴一一般“咕咕咕”直直叫。殘忍度：：★★★★☆☆五、最殘殘忍的九九道菜５、活叫叫驢驢不用殺殺，直接接從活驢驢身上剜剜肉。殘忍度：：★★★★☆☆五、最殘殘忍的九九道菜６、烤鴨鴨掌活鴨放在在微熱的的鐵板之之上，把把涂著調(diào)調(diào)料的鐵鐵板加溫溫?；铠喴?yàn)闉闊?，?huì)會(huì)在鐵板板走來(lái)走走去，到到后來(lái)就就開始跳跳。最后后鴨掌燒燒好了，，鴨子卻卻還活著著，切下下腳裝盤盤上桌，，鴨子做做其它用用。殘忍度：：★★★★★☆五、最殘殘忍的九九道菜７、鐵板板甲魚將鮮活的的甲魚放放在有調(diào)調(diào)料的涼涼湯中用用慢火煨煨。甲魚是活活的，當(dāng)當(dāng)水漸漸漸升溫后后，甲魚魚就會(huì)因因?yàn)闊岫葴?，，調(diào)料自自然就進(jìn)進(jìn)入了甲甲魚的體體內(nèi)。最后甲魚魚熟了時(shí)時(shí)，外面面的湯和和甲魚喝喝下的湯湯，使甲甲魚肉味味中都有有湯的味味道，據(jù)據(jù)說(shuō)鮮美美無(wú)比。。殘忍度：：★★★★★☆五、最殘殘忍的九九道菜８、澆驢驢肉活驢固定定好，旁旁邊有燒燒沸的老老湯。食用者指指定要吃吃某一部部分，廚廚師剝下下那一塊塊的驢皮皮，露出出鮮肉。。用木勺勺舀沸湯湯澆那塊塊肉，等等澆得肉肉熟了再再割下來(lái)來(lái)，裝盤盤上桌。。殘忍度：：★★★★★☆五、最殘殘忍的九九道菜９、三吱吱兒剛出生的的小老鼠鼠（活的的）一盤盤，調(diào)料料一盤。用筷子夾夾住活老老鼠，老老鼠會(huì)““吱兒””的叫一一聲收到調(diào)料料里時(shí)，，鼠又會(huì)會(huì)“吱兒兒”一聲聲放入食用用者口中中時(shí)，鼠鼠發(fā)出最最后一““吱兒””殘忍度：：★★★★★☆五、最殘殘忍的九九道菜一、中國(guó)國(guó)飲食文文化的形形成與發(fā)發(fā)展二、中國(guó)國(guó)飲食文文化的特特點(diǎn)三、中西西飲食文文化的比比較四、中國(guó)國(guó)烹飪主主要菜系系五、中國(guó)國(guó)古代最最殘忍的的九道菜菜六、中國(guó)國(guó)酒文化化七、中國(guó)國(guó)茶文化化六、中國(guó)國(guó)酒文化化1、酒的的分類（1）根根據(jù)釀酒酒材料不不同分為為糧食酒、、果酒、、代糧酒酒（2）按按商品特特性分為為白酒、黃黃酒、果果酒、啤啤酒、藥藥酒六、中國(guó)國(guó)酒文化化2、名酒酒（1）茅茅臺(tái)酒產(chǎn)于貴州州省仁懷懷縣茅臺(tái)臺(tái)鎮(zhèn)貴州州茅臺(tái)酒酒廠。為為典型的的醬香型型白酒，，素有““國(guó)酒””之稱。。（2）五五糧液產(chǎn)于四川川宜賓五五糧液酒酒廠。以以五種糧糧食：高高粱、糯糯米、大大米、玉玉米、小小麥為原原料精釀釀制成而而得名。。屬濃香香型白酒酒。（3）汾汾酒山西省汾汾陽(yáng)縣杏杏花村汾汾酒廠。。屬清香香型白酒酒。（4）劍劍南春酒酒產(chǎn)于四川川綿竹劍劍南春酒酒廠。屬屬濃香型型白酒。。（5）瀘瀘州老窖窖產(chǎn)于四川川瀘州市市曲酒廠廠。瀘州州老窖特特曲酒為為濃香型型白酒。。（6）西西鳳酒產(chǎn)于陜西西鳳翔縣縣西鳳酒酒廠。是是鳳香型型白酒，，集清香香型白酒酒和濃香香型白酒酒于一身身。六、中國(guó)國(guó)酒文化化3、中國(guó)國(guó)飲酒文文化酒文化由由我國(guó)著著名經(jīng)濟(jì)濟(jì)學(xué)家于于光遠(yuǎn)提提出。其其內(nèi)涵和和外延為為：酒文化是是指圍繞繞著酒這這個(gè)中心心所產(chǎn)生生的一系系列物質(zhì)質(zhì)的、技技藝的、、精神的的、習(xí)俗俗的、心心理的、、行為的的現(xiàn)象總總和。主要包括括兩方面面的內(nèi)容容：一是是酒本身身所帶有有的文化化色彩，，二是飲飲酒所形形成的文文化意義義。酒的文化化魅力在在于：（１）酒酒人儀狄、杜杜康是釀釀酒的始始祖；劉伶、李李白、陶陶淵明、、蘇軾等等歷史名名人都嗜嗜酒成性性。（２）酒酒事項(xiàng)羽飲酒酒悲歌、、曹操煮煮酒論英英雄。六、中國(guó)國(guó)酒文化化3、中國(guó)國(guó)飲酒文文化（３）傳傳統(tǒng)的飲飲酒文化化根基──酒酒德和酒酒禮酒德：儒儒家不反反對(duì)飲酒酒，用酒酒祭祀敬敬神，養(yǎng)養(yǎng)老奉賓賓，但不不要經(jīng)常常飲酒，，禁止民民眾聚眾眾飲酒，，都是德德行。飲酒作為為一種飲飲食文化化，在遠(yuǎn)遠(yuǎn)古時(shí)代代就形成成了一個(gè)個(gè)大家必必須遵守守的禮節(jié)節(jié)。有時(shí)時(shí)這種禮禮節(jié)還非非常繁瑣瑣。我國(guó)國(guó)古代飲飲酒有以以下一些些禮節(jié)：：主人和賓賓客一起起飲酒時(shí)時(shí)，要相相互跪拜拜。晚輩輩在長(zhǎng)輩輩面前飲飲酒，叫叫侍飲，，通常要要先行跪跪拜禮，，然后坐坐入次席席。長(zhǎng)輩輩命晚輩輩飲酒，，晚輩才才可舉杯杯；長(zhǎng)輩輩酒杯中中的酒尚尚未飲完完，晚輩輩也不能能先飲盡盡。古古代飲飲酒的禮禮儀約有有四步：：拜、祭祭、啐、、卒爵。。就是先先作出拜拜的動(dòng)作作，表示示敬意，，接著把把酒倒出出一點(diǎn)在在地上，，祭謝大大地生養(yǎng)養(yǎng)之德；；然后嘗嘗嘗酒味味，并加加以贊揚(yáng)揚(yáng)令主人人高興；；最后仰仰杯而盡盡。在在酒宴宴上，主主人要向向客人敬敬酒（叫叫酬），，客人要要回敬主主人，敬敬酒時(shí)還還要說(shuō)上上幾句敬敬酒辭。。客人之之間相互互也可敬敬酒（叫叫旅酬））。有時(shí)時(shí)還要依依次向人人敬酒（（叫行酒酒）。敬敬酒時(shí)，，敬酒的的人和被被敬酒的的人都要要“避席席”，起起立。普普通敬酒酒以三杯杯為度。。六、中國(guó)酒酒文化3、中國(guó)飲飲酒文化（４）重大大節(jié)日的飲飲酒習(xí)俗中國(guó)人一年年中的幾個(gè)個(gè)重大節(jié)日日，都有相相應(yīng)的飲酒酒活動(dòng)，如如：端午節(jié)飲““菖蒲酒””。重陽(yáng)節(jié)飲““菊花酒””。除夕夜的““年酒”。。在一些地方方，如江西西民間，春春季插完禾禾苗后，要要?dú)g聚飲酒酒，慶賀豐豐收時(shí)更要要飲酒，酒酒席散盡之之時(shí)，往往往是“家家家扶得醉人人歸”。六、中國(guó)酒酒文化3、中國(guó)飲飲酒文化（５）獨(dú)特特的飲酒方方式飲咂酒：這這是古代遺遺留下來(lái)的的獨(dú)特的飲飲酒方式，，在西南，，西北許多多地方流傳傳，在喜慶慶日子或招招待賓客時(shí)時(shí)，抬出一一酒壇，人人們圍坐在在酒壇周圍圍，每人手手握一根竹竹管或蘆管管，斜插入入酒壇，從從其中吸吮吮酒汁，人人數(shù)可達(dá)五五、六人甚甚至七八個(gè)個(gè)人。飲酒酒時(shí)的氣氛氛熱烈。這這種獨(dú)特的的飲酒方式式，可以加加強(qiáng)人與人人之間的感感情交流。。轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)酒：這這是彝族人人特有的飲飲酒習(xí)俗，，就是飲酒酒時(shí)不分場(chǎng)場(chǎng)合地點(diǎn)，，也無(wú)賓客客之分，大大家皆席地地而坐，圍圍成一個(gè)一一個(gè)的圓圈圈，一杯酒酒從一個(gè)人人手中依次次傳到另一一人手中，，各飲一口口。這個(gè)習(xí)習(xí)俗，據(jù)說(shuō)說(shuō)來(lái)自一個(gè)個(gè)動(dòng)人的傳傳說(shuō)：在一一座大山中中，住著漢漢人、藏人人和彝人三三個(gè)結(jié)拜兄兄弟，