高產(chǎn)量薯片工廠設計-食品

年產(chǎn)5000噸的薯片工廠設計_食品工廠課程設計食品工廠課程設計《年產(chǎn)5000噸的薯片工廠設計》說明書

目錄第一章概述 411薯片的發(fā)展歷史 412膨化薯片生產(chǎn)工藝設計的意義 5第二章廠址的選擇 621廠址選擇 6com擇的程序 6com擇應遵循的基本原則 622廠房布置 723廠址選擇報告 8com置及基本情況 8com廢渣排放與堆置 8第三章總平面設計 931總平面布置的原則 932車間布置主車間 1033總平面布置設計報告 1134主車間布置設計報告 11第四章工藝流程設計 1241原料輔料的選擇 1242工藝流程敘述 12com程方框圖 12com藝流程圖 12com工藝流程的詳細敘述 13第五章輔助部門 1451輔助部門 14com 14com 1452原料接收站 15com 15com 15com對原料的基本要求 1553中心試驗室 15com驗室的任務 15com驗室的裝備 1654化驗室 16com 16com的任務及組成 1655倉庫 17com計的重要性 17com量 18com廠倉庫設置的特點 18com類別 18com量的確定 19com積的確定 19com廠倉庫對土建的要求 20com總平面布置中的位置 20第六章公用工程 2161定義 2162公用工程區(qū)域的劃分 21com程 21com程 2163給排水 22com設計內(nèi)容 22com對水質(zhì)的要求 22com選擇 22com用水的計算 22com統(tǒng) 2264供電及自控 2365供汽 23com的用汽要求 2366采暖與通風 2367制冷 24第七章工業(yè)建筑 2471工業(yè)建筑的分類和組成 24com 24com筑的分類 2472食品工廠中主要的建筑物 25com分類 25com 25com理 25com間 25第八章工廠衛(wèi)生 2681定義 2682目的 2683范圍 2684職責 2785生產(chǎn)人員衛(wèi)生守則 2786更衣室管理規(guī)定 2887車間現(xiàn)場衛(wèi)生管理 29第九章安全環(huán)保和三廢處理 3191主要副產(chǎn)品及三廢 31com 31com 32com 3292各項副產(chǎn)品綜合利用方案及三廢處理措施 32com防治措施 32com染防治措施 33com棄物防治措施 3393安全生產(chǎn) 33com的不安全因素 34com爆 34com 35com護 37第十章車間定員 38101車間生產(chǎn)崗位及工作 38com理人員 38com產(chǎn)人員 39com產(chǎn)人員 39102班次人員編制 39103人員培訓 40第十一章基本建設概算 40111膨化薯片工藝原料消耗的計算 40com片生產(chǎn)物料衡算 40com產(chǎn)水衡算 41com產(chǎn)熱量衡算 42112薯片設備的設計與選型 42com算 42第十二章技術經(jīng)濟分析 44121技術方案的主要用表 44122投資指標 46123年經(jīng)營費用的計算 46124利潤利潤率投資回收期計算 46com原料 46com 46com 46com用汽 46com工資 47com稅收 47com銷售費 47125綜合分析 47附錄 48調(diào)查報告 48第一章概述薯片是指由馬鈴薯土豆習慣稱之為薯仔制成的零食制作方法是把馬鈴薯切為薄片然后炸或烤至脆口并加以調(diào)味即可除了最簡單地以鹽來調(diào)味外市面上買到不同口味的薯片亦會使用味精和不同香料調(diào)味薯片是英語國家零食市場重要一部份也是下世紀食品工業(yè)的主要發(fā)展方向之一其特點是風味鮮美熱值低無飽腹感食用衛(wèi)生方便經(jīng)濟且具有一定的營養(yǎng)價值產(chǎn)量年增長率為12-15其中擠壓類直接膨化食品占35-40經(jīng)預糊化工藝處理的間接膨化食品占45-50近年來生產(chǎn)方式由作坊式轉(zhuǎn)向大規(guī)模生產(chǎn)制造馬鈴薯資源豐富價格低廉市場潛力大油炸薯片作為直接膨化食品在口感風味上均無可挑剔但營養(yǎng)成分上卻嚴重欠缺除無機鹽含量還較豐富外每100克馬鈴薯中僅含蛋白質(zhì)23克糖類166克及少量維生素可以在膨化薯片加工過程中通過掌握膨化的加工參數(shù)同時采用微波膨化技術最低限度的減少蛋白質(zhì)和維生素等營養(yǎng)物質(zhì)的損失增加薯片的營養(yǎng)價值而且微波的強力殺菌作用避免了防腐劑的使用更有利于幼兒的成長需要老幼皆宜以改變歷來人們視薯片食品為垃圾食品的看法11薯片的發(fā)展歷史1853年春天海軍上尉范德比爾特到紐約的一個旅游勝地度假有一天他在晚餐的時候向廚師抱怨馬鈴薯片太厚了廚師決定和范德比爾特開個玩笑他將馬鈴薯切成像紙一樣的薄片在熱油中油炸然后撒上調(diào)料本來想開個玩笑沒想到上尉大贊好吃這就成了今天的薯片在月亮湖旅館一個顧客有些文獻稱是百萬富翁范德比爾特認為廚師喬治做的炸薯條太厚他不喜歡因此拒絕付賬于是喬治又做了一些薄一點的但同樣不能讓他滿意被激怒的喬治就決定教訓這位客人他把薯條做得非常薄非常脆以致于叉子都插不起來然而這并沒有達到他的預期目的那位客人反而非常喜歡這種淺黃色像紙一樣薄的馬鈴薯片其他客人也要求喬治為他們做這種馬鈴薯片從此菜單上出現(xiàn)了薩拉托加馬鈴薯片并成為特色食品不久這種馬鈴薯片被包裝并且出售剛開始的時候只是于當?shù)匕l(fā)售立刻就風靡整個新英格蘭地區(qū)終于喬治開了他自己的餐廳餐廳的最大特色就是馬鈴薯片那時馬鈴薯要靠手工削皮和切片在上世紀二十年代馬鈴薯削皮機的發(fā)明使得馬鈴薯片從小規(guī)模制作變成銷售量最大的零食1920年代自從發(fā)明了馬鈴薯削皮機促使了馬鈴薯片的流行一個南方的旅行推銷員赫爾曼·雷HermanLay幫助推廣了這種食品他帶著皮箱在美國南部的雜貨店叫賣此機器之后他更創(chuàng)立了公司令他的名字幾乎成為馬鈴薯片的同義詞樂事馬鈴薯片是第一個成功市場化的美國品牌從1960年代開始馬鈴薯片開始于全世界流行開來在密封包裝發(fā)明之前馬鈴薯片是保存在大桶子或罐頭里在底部的馬鈴薯片常常會不新鮮或潮濕之后LauraScudder發(fā)明了將兩張蠟紙燙在一起的袋子從此創(chuàng)造了密封包裝并且保存馬鈴薯片的新鮮度到開封的時候時至今日馬鈴薯片是以干燥空氣充入膠袋后密封包裝防止壓碎在中國很久以前就已經(jīng)有拿土豆制成薯片的歷史在湖南的湘西地區(qū)就可以發(fā)現(xiàn)當?shù)鼐用駥⑼炼骨谐杀∑栏珊蠼?jīng)油炸后成為一道菜肴或者是給孩子的零食只是做法簡單且鹽添加的很少經(jīng)濟的高速發(fā)展生活節(jié)奏的加快促使人們改變了傳統(tǒng)的生活方式隨著人們越來越不愿在廚房里多花時間新一代消費群體在不斷壯大使方便食品近年來始終保持良好的增長勢頭巨大的商機使商家紛至沓來方便食品將占中國食品市場大半江山隨著中國經(jīng)濟的迅速發(fā)展和經(jīng)濟全球化進程的加快中國成為當今世界最大和最具吸引力的市場國外先進產(chǎn)品與技術的大量涌入為中國方便食品行業(yè)提供了新的發(fā)展機遇也是下世紀食品工業(yè)的主要發(fā)展方向之一其特點是風味鮮美熱值低無飽腹感食用衛(wèi)生方便經(jīng)濟且具有一定的營養(yǎng)價值油炸薯片作為直接膨化食品在口感風味上均無可挑剔但營養(yǎng)成分上卻嚴重欠缺這使得膨化薯片在市場上有很大的潛力為了改善直接油炸薯片營養(yǎng)成分單一的缺陷加工工藝用微波膨化同時設計了具有特色的紙盒包裝相信可以在薯片行業(yè)中打響自己的品牌第二章廠址的選擇21廠址選擇com擇的程序一般來說食品廠址選擇的建廠條件應包括建廠地區(qū)條件選擇和建廠地址條件選擇先對建廠地區(qū)條件進行分析并選擇然后再對建廠地址條件進行分析并確定建廠地址com擇應遵循的基本原則1廣東省珠海市斗門白蕉工業(yè)開發(fā)區(qū)廣東省珠海市斗門白蕉工業(yè)開發(fā)區(qū)7總圖應預留出個裝置的發(fā)展和擴建余地同時應考慮設備檢修吊裝的通道和位置23廠址選擇報告com置及基本情況白蕉鎮(zhèn)位于斗門區(qū)東部和東北部常年以吹東南風為主面積178平方公里下轄32個行政村3個居委會1個高新科技工業(yè)園和1個工業(yè)開發(fā)區(qū)總?cè)丝?432萬人其中戶籍人口894萬人流動人口538萬人

白蕉鎮(zhèn)區(qū)位優(yōu)勢和交通條件得天獨厚是斗門區(qū)通往廣州珠海市區(qū)的門戶鎮(zhèn)內(nèi)有斗門港以及粵西沿海高速公路和江珠高速公路出口并且地域廣闊土地資源水資源充裕江河岸線長近年來全鎮(zhèn)經(jīng)濟持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展預計2007年全鎮(zhèn)工業(yè)總產(chǎn)值為624億元比增171實際利用外資3203萬美元比增51實際利用內(nèi)聯(lián)資金203萬元比增764外貿(mào)出口257億美元比增64農(nóng)業(yè)產(chǎn)值為148億元比增為102

白蕉鎮(zhèn)是廣東省中心鎮(zhèn)資源豐富交通便利基礎設施完善投資環(huán)境良好具備了廣闊的發(fā)展空間白蕉鎮(zhèn)人民熱誠歡迎各方客商蒞臨投資置業(yè)com廢渣排放與堆置廣東省珠海市斗門白蕉工業(yè)開發(fā)區(qū)為綜合發(fā)展型農(nóng)村村莊而本食品廠產(chǎn)生的廢水廢渣僅為有機廢料可用于農(nóng)業(yè)用有機肥料既環(huán)保又節(jié)約符合生態(tài)文明科學發(fā)展之道第三章總平面設計31總平面布置的原則總平面設計必須符合國家有關規(guī)范和規(guī)定1總平面設計要符合廠址所在地區(qū)的總體規(guī)劃特別是用地規(guī)劃工業(yè)區(qū)規(guī)劃居住規(guī)劃交通運輸規(guī)劃給排水工程規(guī)劃等以便了解擬建企業(yè)的環(huán)境情況和外部條件使工廠的總平面布置與其適應使廠區(qū)廠前區(qū)生活居住區(qū)與城鎮(zhèn)構(gòu)成一個有機的整體2總平面設計必須符合工廠生產(chǎn)工藝的要求1總平面設計必須符合生產(chǎn)流程的需要原料半成品成品的生產(chǎn)作業(yè)線應順直短捷避免作業(yè)線交叉和返回2總平面設計應當將占地面積較大的生產(chǎn)廠房布置在廠區(qū)的中心地帶以便其他部門為其配合服務3總平面設計應充分考慮地區(qū)主風向的影響以次合理布置各建構(gòu)建廠房及廠區(qū)位置4總平面設計應盡人流或物流通道分開避免交叉3食品工廠總平面設計必須滿足食品工廠衛(wèi)生要求1生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)分開2生產(chǎn)車間應注意朝向應保證陽光充足通風良好3生產(chǎn)車間與城市公路有一定得防護區(qū)一般為3050m中間最好有綠化地帶阻擋防治塵埃污染食品4根據(jù)生產(chǎn)性質(zhì)不同動力供應貨運周轉(zhuǎn)衛(wèi)生防火等應分區(qū)布置5總平面中要有一定得綠化面積但又不宜過大6公用廁所要與主車間食品原料倉庫或堆場及成品庫保持一定距離并采用水沖式廁所以保持廁所的清潔衛(wèi)生32車間布置主車間1車間布置原則一個優(yōu)良的車間平面設計應該設備排列簡潔緊湊整齊力求美觀節(jié)省空間操作流暢方便維修生產(chǎn)車間工藝設備布置除了嚴格按照食品的衛(wèi)生要求設計外還應遵守下列原則進行1首先滿足生產(chǎn)衛(wèi)生方面的要求同時還必須從本車間在總平面圖上的位置與其他車間或部門間的關系以及發(fā)展前景等方面滿足總體設計的要求2設備布置應盡量按流水線安排但有些特殊設備可按照是同類型做適當集中務必使生產(chǎn)過程占地最少生產(chǎn)周期最短操作最方便生產(chǎn)車間的小冷庫應盡量靠墻布置以便于附屬設備的安裝和維護如果廠房屬于多層建筑一般重型設備最好設在底層對于舊廠房改造車間布置要兼顧廠房建筑結(jié)構(gòu)3在進行生產(chǎn)車間設備布置時應考慮到進行多品種生產(chǎn)的可能并留有適當?shù)挠嗟匾员沆`活調(diào)動和更換設備同時還應注意操作臺之間設備之間的間距和設備與建筑物的安全維修距離既要保證操作方便又要保證維修裝拆和清潔衛(wèi)生的方便4生產(chǎn)車間和其他車間的各工序要相互配合保證各物流運輸通暢避免重復往返力求縮短物流的運輸距離盡量采用機械運輸帶運輸要盡可能利用生產(chǎn)車間的空間運輸合理安排生產(chǎn)車間各種廢料的收集和排出對于樓層結(jié)構(gòu)的車間必要時可設置垂直運輸裝置利用重力運輸物料可節(jié)約能源和占地簡便快速5必須考慮生產(chǎn)衛(wèi)生和勞動保護生產(chǎn)衛(wèi)生控制主要包括水和原料的衛(wèi)生食品接觸表面的衛(wèi)生和清潔交叉污染的預防手的清潔和衛(wèi)生間設施防止污染物造成的不安全和不衛(wèi)生有毒化合物的標識儲存和運用操作人員的健康狀況蟲害的滅除和控制另外還應注意車間排水電器防潮防止噪聲和安全防火等措施具有轉(zhuǎn)動部件的設備要加防護裝置6應注意車間的采光通風采暖降溫等措施對散發(fā)熱量氣味既有腐蝕性的介質(zhì)要單獨集中布置對空壓機房空調(diào)機房真空泵房等既要分隔又要盡可能接近使用地點以減少輸送管路及管路損失7com藝流程圖原料挑選整理清洗去皮切片用食鹽明膠溶液湯漂護色浸膠調(diào)味2min在食鹽明膠溶液中冷卻30min斗熱風干燥微波干燥膨化真空包裝產(chǎn)品com工藝流程的詳細敘述1原料選擇無霉無蟲不變質(zhì)無芽無青色皮貯存期小于一年的馬鈴薯2配制溶液因為考慮原料的褐變VC的損失品味調(diào)配所以溶液要同時具有護色調(diào)味等作用且應掌握時間量取一定量水分要求全部浸沒原料加入食鹽25明膠1加熱至100℃全部溶解制作同樣的兩份溶液一份加熱沸騰一份冷卻至室溫3去皮土豆去皮切分深挖芽眼去以要厚于05毫米切片厚1-15毫米薄厚均勻一致4護色及調(diào)味先將土豆片放入沸騰溶液中湯漂2分鐘馬上撈出放入冷溶液中并在室溫中浸泡30分鐘5微波膨化撈出后馬上放入微波爐內(nèi)膨化調(diào)整功率為750瓦2分鐘后翻個再次進入750瓦微波爐2分鐘調(diào)整功率75瓦持續(xù)1分鐘左右產(chǎn)品呈金黃色無焦黃內(nèi)部產(chǎn)生細膩而均勻的氣泡口感松脆6成品包裝封裝應及時采用真空包裝防蟲防潮低溫低濕避光貯藏第五章輔助部門51輔助部門com除生產(chǎn)車間物料加工所在的場所以外的其他部門或設施都可稱為輔助部門com1生產(chǎn)性輔助設施包括原材料的接收和暫存原料半成品和成品檢驗產(chǎn)品工藝條件的研究和新產(chǎn)品的試制機械設備和電氣儀器的維修車間內(nèi)外和廠內(nèi)外的運輸原輔材料及包裝材料的貯存成品的包裝和貯存等2動力性輔助設施包括給水排水鍋爐房或供熱站供電和儀表自控采暖空調(diào)及通風制冷站廢水處理站3生活性輔助設施包括辦公樓食堂更衣室?guī)∈裔t(yī)務室綠化園地職工活動室員工宿舍52原料接收站com卸貨驗收計量及時處理車輛回轉(zhuǎn)和容器堆放的場地com計量設施如地磅電子秤容器和及時處理配套設備如制冷系統(tǒng)com對原料的基本要求原料應新鮮清潔符合加工工藝的規(guī)格要求未受微生物化學物和放射性物質(zhì)的污染采用無公害食品有機食品綠色食品原料保證加工原料的安全性53中心試驗室com驗室的任務1供加工用的原料品種的研究1定向改良2培育新品種需要與農(nóng)業(yè)部門協(xié)作進行廠方著重進行產(chǎn)品加工性狀的研究如成分的分析測定和加工性能的試驗等廠方主要鑒別改良后的效果指出改良的方向2制定符合本廠實際的生產(chǎn)工藝每一個工序涉及若干工藝條件凡未批量投產(chǎn)和制定定型工藝的產(chǎn)品在投入生產(chǎn)之前都需經(jīng)過小樣試制不能完全照搬外廠的工藝直接投產(chǎn)為適應市場需求的變化和原料構(gòu)成情況的變化需不斷更換產(chǎn)品品種因此對這些即將投產(chǎn)的品種必須通過小樣試驗制定出一套符合本廠實際的工藝3開發(fā)新產(chǎn)品新興的食品門類繁多需要做大量艱苦的開發(fā)工作4其他原輔材料綜合利用的研究新型包裝材料的試用研究某些輔助材料的自制三廢治理工藝的研究中心試驗室還應隨時掌握國內(nèi)外的技術發(fā)展動態(tài)搜集整理先進的技術資料并綜合本廠的實際加以推廣應用com驗室的裝備1組成研究工作室分析室保溫室細菌檢驗室樣品間資料室及試制工場等組成2儀器常用儀器罐頭中心溫度測定儀和自動模擬殺菌裝置3設備小型夾層鍋手動封罐機小型壓力殺菌鍋電冰箱真空泵空壓機等4動力DN50的水管DN40的蒸汽管20kW左右的電源若干電源插座5中心試驗室在廠區(qū)中的位置要與生產(chǎn)聯(lián)系密切并使水電汽供應方便54化驗室com對產(chǎn)品和原材料進行衛(wèi)生監(jiān)督和質(zhì)量檢查確保原輔材料和最終產(chǎn)品符合國家衛(wèi)生法和有關部門頒發(fā)的質(zhì)量標準或質(zhì)量要求com的任務及組成1化驗室的任務1按檢驗對象劃分原料檢驗半成品檢驗成品檢驗鍍錫薄板及涂料的檢驗其他包裝各種添加劑檢驗水質(zhì)檢驗及環(huán)境監(jiān)測等2按檢驗項目劃分感觀檢驗物理檢驗化學檢驗及微生物檢驗等2化驗室的組成1感觀檢驗室可兼作日常辦公室2物理檢驗室3化學檢驗室4空罐檢驗室5精密儀器室6細菌檢驗室包括預備室無菌室細菌培養(yǎng)室鏡檢室等7貯藏室3化驗室的裝備1大型用具雙面化驗臺單面化驗臺藥品柜支承臺通風櫥等2儀器組織搗碎機氣相色譜儀洛氏硬度計窗式空凋器紫外線燈等3有關常用儀器及設備參閱表4-34化驗室對土建的要求1單體建筑或合并在投術管理部門2建筑要求通風采光良好衛(wèi)生整潔3平面布置以物理檢驗化學分析室為主體清洗消毒及培養(yǎng)基制備間應考慮機械排氣方便一般置于下風向精密儀器間不宜受陽光直射④無菌室的要求設立兩道緩沖走道在走道內(nèi)設紫外線消毒⑤應安裝空調(diào)器四周墻壁上應多設電源插座55倉庫com計的重要性食品工廠物料流量高僅原輔材料包裝材料和成品三種物料其總量就等于成品凈重的3～5倍因此倉庫在全廠建筑面積中往往占有比生產(chǎn)車間更大的比例食品廠的倉庫與生產(chǎn)車間的關系處理不好就很可能造成總體布局紊亂導致流程交叉或顛倒故工廠設計時務必要對倉庫問題給予全面考慮com量倉庫容量和在總平面中的位置由工藝人員考慮然后提供給土建專業(yè)com廠倉庫設置的特點1負荷的不均衡性果蔬食品廠由于產(chǎn)品的季節(jié)性強旺季節(jié)物料高度集中倉庫出現(xiàn)超負荷淡季時倉庫又顯得空余其負荷曲線呈劇烈起伏狀態(tài)2貯藏條件要求高要求確保衛(wèi)生防蠅防鼠防塵防潮部分貯存庫要求低溫恒溫調(diào)濕及氣調(diào)裝置3決定庫存期長短的因素較復雜庫存期決定于市場上的銷售渠道是否暢通食品加工的目的之一就是調(diào)整市場的季節(jié)差所以產(chǎn)品在原料旺季加工淡季銷售甚至于全年銷售應是一種正常的調(diào)節(jié)行為這也造成庫容量的增大com類別1原料倉庫常溫庫冷風庫高溫庫氣調(diào)保鮮庫凍藏庫等2輔助材料庫存放糖油鹽及其他輔料3保溫庫常溫庫和37℃恒溫庫4成品庫常溫庫和冷風庫5包裝材料庫存放紙箱紙板塑料袋商標紙等6五金庫存放金屬材料及五金器件7設備工具庫存放某些工具及器具8玻璃瓶及箱框堆場危險品倉庫等com量的確定對某一倉庫的容量可按下式確定V＝WTt式中v倉庫應該容納的物料量tW單位時間日或月的物料量一般以旺季為基準可通過物料衡算求取T存放時間日或月需要根據(jù)具體特況合理地選擇確定1原料倉庫的容量從果蔬加工的生產(chǎn)周期角度考慮一般有2～3d的貯備量即可如果原料有很強的季節(jié)性采收期很短進廠高度集中這就要求倉庫有較大的容量最終的容量要根據(jù)原料本身的貯藏特性和維持貯藏條件所需的費用以及是否考慮增大班產(chǎn)規(guī)模等作綜合分析比較后確定不能一概而論2原料庫本薯片加工工廠的生產(chǎn)原料為馬鈴薯馬鈴薯屬于休眠性耐藏蔬菜常溫條件可存放幾天到十幾天高溫庫貯藏可存放2～3月存放時間越長損耗就越大動力消耗也越多在經(jīng)濟上是否合理通過經(jīng)濟分析決定一個合理的存放時間3包裝材料庫存放時間可按3個月的需要考慮并以包裝材料的進貨是否方便來增減以保證生產(chǎn)的正常進行4成品庫存放時間與成品是否適宜久藏及銷售半徑長短有關薯片屬于易吸潮性食品需在環(huán)境相對濕度方面多加注意從包裝的嚴密度考慮在相對濕度較低的情況下產(chǎn)品在成品庫中可停留時間較長但需注意堆放以及產(chǎn)品的保質(zhì)期com積的確定式中F倉庫建筑面積m2F1倉庫庫房建筑面積m2F2倉庫輔助用房建筑面積m2d單位面積堆放的物料凈重kg／m2K庫房面積利用系數(shù)取06～065com廠倉庫對土建的要求1原料庫常溫庫簡易平房門要方便車輛的進出果蔬原料的貯存期短進出庫頻繁故高溫庫一般以建成單層平房或設在多層冷庫的底層為宜2成品庫要求進出貨方便地坪或樓板要結(jié)實為提高機械化程度可使用鏟車托盤堆放時需考慮附加荷載com總平面布置中的位置1生產(chǎn)車間是核心倉庫只能是圍繞生產(chǎn)車間合理安排2作為生產(chǎn)的主體流程原料倉庫包裝材料庫及成品倉庫也屬于總體流程圖的有機部分3工藝設計人員在考慮工藝布局的合理性和流暢性時不能只考慮生產(chǎn)車間內(nèi)部要通盤全局地考慮既保證廠容廠貌又確保物流通暢有利于工廠的遠期發(fā)展第六章公用工程61定義所謂的公用系統(tǒng)是指與全廠各部門車間工段有密切關系的為這些部門所共有的一類動力輔助設施的總稱62公用工程區(qū)域的劃分com程給排水供電等工程中水源電源的落實和外管線的鋪設com程在廠區(qū)范圍內(nèi)生產(chǎn)車間以外的公用設施水池水塔水泵房冷卻塔外管線消防設施配電所路燈供熱系統(tǒng)等63給排水com設計內(nèi)容取水及凈化工程廠區(qū)及生活區(qū)的給排水管網(wǎng)車間內(nèi)外給排水管網(wǎng)室內(nèi)衛(wèi)生工程冷卻循環(huán)水系統(tǒng)消防系統(tǒng)com對水質(zhì)的要求按照用途分一般生產(chǎn)用水特殊生產(chǎn)用水冷卻水生活用水和消防用水com選擇一般優(yōu)先考慮采用自來水如工廠自制水課考慮地下水其次才考慮地表水com用水的計算生產(chǎn)用水生活用水消防用水com統(tǒng)1配水系統(tǒng)2冷卻水循環(huán)系統(tǒng)3排水系統(tǒng)4消防系統(tǒng)5給水系統(tǒng)64供電及自控1設計內(nèi)容廠區(qū)變配電工程廠區(qū)供電外線車間內(nèi)設備配電廠區(qū)及室內(nèi)照明生產(chǎn)線工段或單機的自動控制電器及儀表的修理等2供電要求及相應措施3負荷計算4供電系統(tǒng)5變配電設施及對土建的要求6廠區(qū)外線7車間配電8照明9建筑防雷和電氣安全10儀表控制和自動調(diào)節(jié)65供汽com的用汽要求1用汽部門主要是生產(chǎn)車間和輔助生產(chǎn)車間2多用高壓蒸汽應注意安全用汽66采暖與通風包括的內(nèi)容車間或生活室的冬季采暖某些食品生產(chǎn)過程中的干燥或保溫車間的夏季空調(diào)或降溫設備或工段的排氣和通風以及某些物料的風力輸送等67制冷食品廠制冷工程的建立和設置主要是對原料輔料及成品起貯藏保鮮的作用如罐頭廠的肉禽水產(chǎn)等原料需做長期低溫保存第七章工業(yè)建筑71工業(yè)建筑的分類和組成com工業(yè)建筑是指從事各類工業(yè)生產(chǎn)及直接為生產(chǎn)服務的房屋是工業(yè)建設必不可少的物質(zhì)基礎從事工業(yè)生產(chǎn)的房屋主要包括生產(chǎn)廠房輔助生產(chǎn)房屋以及為生產(chǎn)提供動力的房屋這些房屋往往成為廠房或車間直接為生產(chǎn)服務的房屋是指為工業(yè)生產(chǎn)存儲原料半成品和成品的倉庫存儲與修理車輛用房這些房屋均屬工業(yè)建筑的范疇但不能成為廠房或車間工業(yè)建筑的概念是廣義的不一定指的都是廠房com筑的分類1按層數(shù)分類可分為單層廠房多層產(chǎn)房層數(shù)混合的廠房2按用途分類可分為主要生產(chǎn)廠房輔助生產(chǎn)廠房動力廠房儲存用房屋運輸用房屋其他3按車間內(nèi)部生產(chǎn)狀況分類可分為冷加工車間熱加工車間恒溫恒濕車間凈潔車間72食品工廠中主要的建筑物com分類食品工廠中有較多的建筑物根據(jù)它們的使用功能可分為生產(chǎn)車間輔助車間動力部門鍋爐房倉庫成品庫各種堆場供排水設施水處理設施廢水處理設施全廠性設施辦公室食堂廁所門衛(wèi)圍墻宿舍車庫com鍋爐房應盡可能布置在使用蒸汽較多的地方這樣可以使管路縮短減少壓力和熱能損耗在其附近應有燃料堆場煤灰場應布置在鍋爐房的下風向煤場的周圍應有消防通道及消防設施污水處理站應布置在廠區(qū)和生活區(qū)的下風向并保持一定的衛(wèi)生防護距離同時應利用標高較低的地段使污水盡量自流到污水處理站污水排放口應在取水的下游污水處理站的污泥干化場地應設在下風向并要考慮汽車運輸條件生產(chǎn)車間的布置應按工藝生產(chǎn)過程的順序進行配置生產(chǎn)線路盡可能做到徑直和短捷但并不是要求所有生產(chǎn)車間都安排在一條直線上為使生產(chǎn)車間的配置達到線性的目的同時又不形成長條可將建筑物設計成T形L形或U形為了加強員工健康車間環(huán)境衛(wèi)生和設備衛(wèi)生的控制建立健全并保持整潔的生產(chǎn)環(huán)境防止各因素對產(chǎn)品安全造成的危害杜絕衛(wèi)生事故的發(fā)生特制定本制度本制度適用于生產(chǎn)車間全體人員的衛(wèi)生工作生產(chǎn)車間各班組班長及各工段負責人應認真實行本條例以確保生產(chǎn)車間符合衛(wèi)生標準1車間工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生勤洗澡換衣理發(fā)不得留長指甲和涂指甲油2進入車間必須穿戴工作服無鈕扣無外口袋工作帽工作鞋發(fā)網(wǎng)和口罩頭發(fā)不得外露以防頭發(fā)進入產(chǎn)品中口罩必須蓋過口鼻工作服工作帽口罩和發(fā)網(wǎng)必須保持清潔且每天必須更換然后按規(guī)程進行洗手消毒3不得將與生產(chǎn)無關的個人用品和飾品如戒指手鐲手表耳環(huán)項鏈等帶入車間4在車間操作時不準用手抓頭發(fā)用手擦鼻子用口對產(chǎn)品咳嗽打噴嚏等5當手部受傷時必須包扎好后戴上一次性手套才能繼續(xù)工作6更衣室及車間內(nèi)嚴禁飲食吸煙和隨地吐痰7不可穿工作服離開車間離開生產(chǎn)車間時必須換下工作服水鞋后方可離開8車間生產(chǎn)人員和進入車間的其他有關人員遇下列情況之一時必須洗手1開始工作之前2上廁所以后3處理被污染的原材料之后4從事與生產(chǎn)無關的其他活動之后5在從事操作期間也應勤洗手6洗手消毒程序清水洗手涂抹洗手液雙手交叉搓洗清洗指甲縫清洗手腕清水沖洗雙手烘干噴75的酒精消毒30秒過腳部消毒池進行腳步消毒進入生產(chǎn)車間9進出洗手間規(guī)定工人從車間進入洗手間前需脫掉工作服并放在規(guī)定的位置上換上拖鞋方可進入洗手間完后按照進入車間的程序規(guī)定進入車間每次進入車間必須嚴格遵守洗手消毒程序1脫下圍裙和工作服脫下水鞋換上拖鞋換上衛(wèi)生間指定的拖鞋2便后自覺沖水保持衛(wèi)生清潔3按照程序依次換回拖鞋水鞋工作服按照洗手消毒程序方可進入生產(chǎn)車間10未經(jīng)允許非加工人員不得進入加工車間經(jīng)有關部門同意后必須達到生產(chǎn)人員的要求后方可進入11新參加工作的生產(chǎn)人員必須經(jīng)健康檢查并取得健康合格證后方可上崗工作生產(chǎn)人員患有有礙食品的傳染性疾病痢疾傷寒病毒性肝炎活動性肺結(jié)核化膿性或滲出性皮膚病等或手有外傷等情況必須立即調(diào)離食品加工崗位并妥善治療12車間工作人員及有關人員每年至少進行一次健康檢查必須經(jīng)健康檢查并取得健康合格證后方可上崗工作1更衣柜按照編號由每個員工專管專用不準混用借用合用2更衣室內(nèi)衛(wèi)生每天必須由專人打掃保持清潔干爽3員工應愛護更衣室設施不允許在室內(nèi)亂寫亂畫張貼和用硬物雜撬應保持柜面整潔無損4生產(chǎn)崗位員工進出車間時更衣完畢后應將個人衣物收好口罩發(fā)網(wǎng)必須扔進垃圾桶拖鞋水鞋擺放指定的位置更換的工作服若不需要必須放進工作服回收處仍繼續(xù)使用的工作服更換后必須掛在衣架上不得將亂扔亂放5員工不得在更衣室中休息抽煙娛樂酗酒等6員工應自覺維護更衣室衛(wèi)生不得晾曬衣物嚴禁隨意吐痰亂丟紙屑雜物及其他食品7更衣室內(nèi)除清潔工具和更衣柜外一律不準擺放其他物品物件工具等8員工衣物鞋子等所有物品需放入更衣柜內(nèi)不得將與更衣無關的物品放入柜內(nèi)不得將衣物掛在柜門柜頂上9更衣柜內(nèi)只準擺放更換的衣服鞋及工作服等勞動保護用品不得擺放其它物品10嚴禁在更衣柜和更衣室墻壁上釘釘子衣鉤等否則被視為故意損壞公共設施11衣柜破損需于當日上報后勤處以便修理修理費用如自然損壞由后勤負責如果是使用人自己損壞則自己承擔12因工作需要有權要求員工打開更衣柜接受檢查員工要積極予以配合13更衣柜內(nèi)請勿擺放貴重物品及大額錢款和有價證券遺失責任自負14更衣柜內(nèi)要保持清潔用后應隨時鎖好衣箱鑰匙要妥善保管好丟失自己負責配制15員工離職時須將更衣柜及鑰匙交于后勤并簽字認可如有損壞將進行賠償 備注 1 生產(chǎn)規(guī)模 薯片 噸年 5000 2 產(chǎn)品方案 膨化薯片加工 3 全廠定員設計 人 120 工人 人 80 管理人員 人 16 技術人員 人 24 4 全年生產(chǎn)天數(shù) 天 300 5 運輸量 噸年 13340 運入量 噸年 8000 運出量 噸年 5340 6 全廠占地面積 m2 7 建筑物占地面積 m2 8 建筑系數(shù) ％ 45 com護1工作崗位的性質(zhì)按規(guī)定向職工發(fā)放勞動保護用品個別崗位還應享受保健待遇按衛(wèi)生潔凈等級的劃分是否需要進行空氣調(diào)節(jié)2嚴格執(zhí)行國家勞動保護的有關規(guī)定對電氣設備要安裝防護罩以確保人身安全對操作環(huán)境濕度較大的生產(chǎn)崗位配備的電氣設備均選用防潮型并采用接零接地加以保護3生產(chǎn)車間的生產(chǎn)類別按防火防爆等級在建筑上采取措施廠區(qū)防火車間防火嚴格按照《建筑設計防火規(guī)范》及國家有關規(guī)定設有室內(nèi)消火栓和相應的滅火器保證生產(chǎn)安全第十章車間定員101車間生產(chǎn)崗位及工作車間生產(chǎn)人員包括生產(chǎn)管理人員直接生產(chǎn)人員間接生產(chǎn)人員三類他們的核心任務是完成車間生產(chǎn)任務保證正常的生產(chǎn)過程com理人員包括車間主任技術員統(tǒng)計核算人員車間主任負責本車間生產(chǎn)技術質(zhì)量設備及勞動紀律的管理工作負責下達生產(chǎn)任務和人員安排督促檢查其他管理人員及班組長的工作完成廠里下達給車間的各項生產(chǎn)任務做好職工的思想工作調(diào)動各方面積極性技術員主管車間的生產(chǎn)工藝管理制定合理的生產(chǎn)工藝執(zhí)行工藝規(guī)格及主管車間計量工作對產(chǎn)品質(zhì)量進行分析負責車間工人的技術教育和技術培訓與有關部門研究有關改進和提高產(chǎn)品質(zhì)量等問題統(tǒng)計核算人員主管車間的統(tǒng)計工作對于原材料及產(chǎn)品的出入庫產(chǎn)品的成品率生產(chǎn)完成情況等進行統(tǒng)計完成成本核算并統(tǒng)計車間人員考勤情況工資分配等com產(chǎn)人員主要指果凍生產(chǎn)線上操作人員生產(chǎn)操作人員必須經(jīng)過培訓上崗要嚴格按操作規(guī)程進行操作并對產(chǎn)品質(zhì)量進行自檢認真填寫生產(chǎn)記錄卡對生產(chǎn)中出現(xiàn)的問題即使反映給有關人員做好交接班工作com產(chǎn)人員主要是保障正常生產(chǎn)不可缺少的人員包括設備維修工電工檢驗員等設備維修工做好設備的維修工作保證生產(chǎn)正常進行平時要準備好各種備件做到少停機并建立大修中修計劃及設備檢修卡經(jīng)常檢查設備運轉(zhuǎn)情況督促幫助工人進行設備保養(yǎng)建立設備管理制度電工做好車間的供電工作并根據(jù)車間布置合理安排供電線路保證正常生產(chǎn)保證操作工人的人身安全檢驗員按質(zhì)量標準對車間所生產(chǎn)的產(chǎn)品進行抽樣檢查把質(zhì)量問題及時反映給車間主任和技術員幫助分析質(zhì)量問題并做好車間產(chǎn)品質(zhì)量情況的記錄每月上報車間統(tǒng)計員102班次人員編制com兩班一倒com制人員編制見表10-1表10-1人員編制項目 崗位 班數(shù) 每班人數(shù) 小計 年薪萬元人 生產(chǎn)管理 車間主任 2 2 2 540 技術員 2 6 12 420 統(tǒng)計核算 1 3 5 364 倉庫管理 2 4 8 325 直接生產(chǎn)人員 DCS操作人員 2 30 40 300 備料 2 14 33 264 倉庫操作 2 5 7 264 間接生產(chǎn)人員 質(zhì)量檢驗 2 4 7 300 設備維修 2 2 3 288 電工 2 2 3 288 總計 120 36898 實際人數(shù)擬訂出勤率為95車間應有人數(shù)120÷095148人103人員培訓對于招聘上崗的普通員工進行培訓讓他們了解是企業(yè)的文化運作生產(chǎn)操作要點安全衛(wèi)生要求等對于招聘的技術人員除進行這些基本的培訓以外還要進行專業(yè)的技能培訓使其快速掌握技能進入到生產(chǎn)之中對于管理人才還要進行更加深入的培訓如果有必要的話可以到國外進行高級培訓第十一章基本建設概算111膨化薯片工藝原料消耗的計算本章對馬鈴薯片生產(chǎn)的物料衡算通過查閱相關的資料進行了詳細的計算并以此為依據(jù)再根據(jù)相關的公式進行了設備方面的選型從而完成了該果凍的工廠設計中的核心內(nèi)容com片生產(chǎn)物料衡算1薯片的生產(chǎn)配方及原料利用率表11-1薯片的生產(chǎn)配方及原料利用率原料名稱 添加比率 利用率 馬鈴薯 965 97 食鹽 25 97％ 明膠 1％ 99％ 2工廠年產(chǎn)量為5000噸全廠有兩條生產(chǎn)線上下午兩班每班6小時每年生產(chǎn)12個月每月平均生產(chǎn)25天根據(jù)該食品配方和原料利用率比求出班產(chǎn)量為1667td時各物料的投料量馬鈴薯含水量70以上生產(chǎn)成薯片后含水量不大于5所以需馬鈴薯量1667×96597165970-5td2553td食鹽1667×2597043td明膠1667×199017td3年產(chǎn)5000噸薯片生產(chǎn)的物料衡算表表11-2年產(chǎn)5000噸薯片生產(chǎn)的物料衡算表名稱 每班消耗額td 年消耗量ta 備注 馬鈴薯 2553 7659 食鹽 043 129 明膠 017 51 com產(chǎn)水衡算1清洗物料或容器所需水量S2清洗物料或容器所需水量S2可按單位時間內(nèi)水的流量及用水時間來計算S2∏vtρd24314×6×300×1000×003824204037kgd清洗設備上進水管的內(nèi)徑mv水在管道內(nèi)的流速mst清洗設備使用時間sρ水的密度kgm3年用水量S2×25×12204037×25×1210006121t年2配制溶液需水量包括冷卻水用量水1659043017×21719×23438td年用水量3438×25×1210314t年3沖洗地坪耗水量S5根據(jù)實際測定1噸水大約可沖地坪200m2食品廠生產(chǎn)車間每4小時沖洗一次即每班至少沖洗兩次本工廠的生產(chǎn)面積為3000m2則S5M200×23000200×230t式中M為生產(chǎn)車間地坪面積m2每年用水30×2×25×1218000ta4年產(chǎn)5000噸薯片生產(chǎn)的用水衡算表表3-2年產(chǎn)5000噸薯片生產(chǎn)的用水衡算表名稱 每班產(chǎn)品消耗額td 年消耗量ta 備注 工藝用水 1719 5157 清洗用水 204 6121 冷卻用水 1719 5157 沖洗地坪用水量 30 18000 總用水量 6642 289261 com產(chǎn)熱量衡算1煮沸溶液的耗熱量Q1G×c×t2-t11719×42×100-25541485kJQ1物料升溫需消耗熱量kJG物料量kghc物料的比熱容kJkg·℃t2物料的最終溫度℃t1物料的最初溫度℃112薯片設備的設計與選型薯片廠的主要設備有馬鈴薯分級篩選機去皮清洗機膨化機浸泡槽包裝機com算1設備容積的計算已知物料的流量V和逗留的時間t可以計算出設備的有效容積V有效V有效Vt2設備數(shù)量的計算連續(xù)操作的為保證反映充分均勻防止滯留和滑漏現(xiàn)象選用設備的數(shù)量為4個也可設定單個設備容量由總?cè)萘壳笏阍O備數(shù)量nnV有效ФV’式中V有效設備的有效面積m2V’單臺設備容積m2Ф填充系數(shù)％3輸送設備的選擇液體輸送設備主要是各種類型的泵主要考慮最大流量根據(jù)公式以班產(chǎn)量最大的產(chǎn)品為依據(jù)Q4642γ464214642th式中γ介質(zhì)的相對密度4主要設備工段所用設備表11-1主要設備一覽表名稱 型號 尺寸 數(shù)量 效率 薯類分級機 SH-270 27009001450mm 1 20003000kgh 去皮清洗機 JY-X1500 2100830820 1 20003000kgh 操作平臺 20001500900 浸泡池1 浸泡池2 2 切片機 JY-Q550 120013001380 1 10003000kgh 帶式吹風干燥機 TSG2107 1000025005000 2 600-900kgh 膨化機 SLG65-D 346011001960 2 500-1000kgh 膨化食品包裝機 RF-CZ10 210021002250 1 3600ph 帶式輸送機 100kgm 第十二章技術經(jīng)濟分析技術經(jīng)濟分析就是對技術方案的經(jīng)濟效果進行估算分析評價并作為選擇方案進行決策的依據(jù)121技術方案的主要用表1表12-1主要設備一覽表名稱 型號 數(shù)量 價格萬 薯類分級機 SH-270 1 5 去皮清洗機 JY-X1500 1 4 操作平臺 浸泡池1 浸泡池2 2 切片機 JY-Q550 1 4 帶式吹風干燥機 TSG2107 2 10 膨化機 SLG65-D 2 7 膨化食品包裝機 RF-CZ10 1 7 帶式輸送機 3 4 2表12-2