油脂化學(xué)作業(yè)

xxx公司文件編號：文件日期：修訂次數(shù)：第1.0次更改批準(zhǔn)審核制定方案設(shè)計(jì)，管理制度第一章1.油脂的定義是什么？油與脂的區(qū)別是什么定義：混脂肪酸甘三酯的混合物區(qū)別：油脂在室溫下呈液態(tài)為油，呈固態(tài)為脂2.食用油脂在食用方面的主要作用或功能是什么？

作為熱媒介質(zhì)，用于食品制作提供特殊風(fēng)味提供特殊的感官性質(zhì)3.人體必需脂肪酸的定義是什么？有哪幾個(gè)人體無法合成的必須從植物油脂中獲得的脂肪酸亞麻酸、亞油酸---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------第二章1.天然脂肪酸的定義是什么？其共同性特征有哪些天然油脂加水分解生成的脂肪族羧酸化合物的統(tǒng)稱共性：多為偶碳直鏈結(jié)構(gòu)、不飽和脂肪酸多為順勢2.寫出月桂酸、豆蔻酸、軟脂酸，硬脂酸、油酸、亞油酸、α-亞麻酸、γ-亞麻酸、花生酸、花生四烯酸、芥酸、EPA、DHA、桐酸、蓖麻酸的結(jié)構(gòu)式及它們的系統(tǒng)命名和速記名或n-/ω命名。3.棉籽油有什么特征實(shí)驗(yàn)為什么會有這種特征實(shí)驗(yàn)

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------第三章1.羊油的脂肪酸組成與可可脂的脂肪酸很相似，但是二者的物理性質(zhì)（如熔化特性）相差較大。為什么？2.給出下列表示方法的含義，sn-OLP、rac-OLP、β-OLP、OLP、SSS、SSU、OLO。sn-OLP：sn-1-油酸-2-亞油酸-3-棕櫚酸rac-OLP：sn-OLP+sn-PLO（等量1：:1）β-OLP：sn-OLP+sn-PLO(任意比例混合)OLP：sn-OLP+sn-PLO+sn-LOP+sn-POL+sn-OPL+sn-LPO(任意比例混合物)SSS：三飽和甘油酯SSU：sn-SSU+sn-SUS+sn-USS(任意比例混合物)OLO：sn-LOO+sn-OLO+sn-OOL(任意比例混合物)3.1-隨機(jī)-2-隨機(jī)-3-隨機(jī)分布學(xué)說的假設(shè)是什么1,3-隨機(jī)-2-隨機(jī)分布學(xué)說的假設(shè)是什么

1-隨機(jī)-2-隨機(jī)-3-隨機(jī)分布學(xué)說的假設(shè)：天然油脂中的脂肪酸在甘三酯的sn-1、sn-2、sn-3位上的分布是相互獨(dú)立的，沒有聯(lián)系分布于單一位置上的所有脂肪酸在該位置上進(jìn)行隨機(jī)分布。1,3-隨機(jī)-2-隨機(jī)分布學(xué)說的假設(shè)：脂肪酸在甘三酯的sn-1，3位和sn-2位上的分布是相互獨(dú)立的，相互沒有聯(lián)系；分布于sn-1，3位和sn-2脂肪酸在該位置的分布是隨機(jī)的。4.天然動植物油脂TG立體專一分布的特點(diǎn)是什么。第四章1.什么叫同質(zhì)多晶現(xiàn)象？

答：一種物質(zhì)在不同結(jié)晶條件下形成不同類型的晶態(tài)的現(xiàn)象。2.天然脂肪酸完全熔化后降溫結(jié)晶，脂肪酸結(jié)構(gòu)對結(jié)晶形態(tài)有何影響不同晶型間的穩(wěn)定性如何3.甘三酯結(jié)晶時(shí)常形成幾種晶型？他們有什么特點(diǎn)？甘三酯具有什么樣的結(jié)構(gòu)易形成二倍碳鏈長的形式排列，什么樣的結(jié)構(gòu)易形成三倍碳鏈長排列？4.對脂肪酸及甘三酯而言，同質(zhì)多晶現(xiàn)象對其熔點(diǎn)各有什么影響？

5.天然脂肪酸的結(jié)構(gòu)會影響其熔點(diǎn)，請敘述天然脂肪酸的熔點(diǎn)與其結(jié)構(gòu)的關(guān)系。---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------6.某種油脂脂肪酸分布符合1,3-隨機(jī)-2-隨機(jī)分布學(xué)說，其脂肪酸分析情況見表1.表1某種油脂的總脂肪酸和sn-2位的脂肪酸組成和含量摩爾百分含量（%）棕櫚酸（P）硬脂酸（St）油酸（O）亞油酸（L）sn總1052560sn-2411580請完成以下問題：（1）計(jì)算不包括所有的同分異構(gòu)體在內(nèi)的甘三酯數(shù)目是多少（要求寫出公式）。（2）利用1,3-隨機(jī)-2-隨機(jī)分布學(xué)說計(jì)算β-POSt、LLL、β-OLO的摩爾百分含量。（9分）7什么是塑性脂肪其特點(diǎn)是什么

8.常見的脂肪酸、脂肪酸甲酯、MG、DG、TG的沸點(diǎn)及蒸汽壓的變化規(guī)律？

9.脂肪酸在紫外光區(qū)有何特征吸收？10.脂肪酸在紅外光區(qū)有何特征吸收？11.脂肪酸和油脂在水中的溶解性與脂肪酸的結(jié)構(gòu)有何關(guān)系？12．脂肪酸和油脂在有機(jī)溶劑中的溶解性與脂肪酸結(jié)構(gòu)有何關(guān)系？---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------第五章13.酯交換分為哪幾類？14.什么叫油脂的酸解？寫出反應(yīng)方程式。15.什么叫油脂的醇解？寫出反應(yīng)方程式。16.什么叫酯-酯交換？寫出反應(yīng)方程式。17.寫出油脂水解和皂化反應(yīng)的方程式。---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------第六章18.油脂氧化分為哪幾類？19.什么叫油脂的自動氧化其反應(yīng)機(jī)理是什么

20.什么叫油脂的光氧化其反應(yīng)機(jī)理是什么

21.什么叫油脂的酶促氧化？22.什么叫油脂酸敗分類哪幾類

23.什么叫油脂回味回味的主要反應(yīng)是什么

24.影響油脂氧化酸敗的主要因素有哪些并簡單分析它們?nèi)绾斡绊懹椭难趸?/p>

25.如何評價(jià)油脂氧化程度？26．如何評價(jià)油脂儲存穩(wěn)定性？27.如何預(yù)測油脂貨架壽命？28.什么叫抗氧化劑為什么酚類抗氧化劑具有很好的抗氧化作用

29.作為食用抗氧化劑應(yīng)該具備哪些條件？30.什么叫增效劑為什么增效劑具有抗氧化增效性

31.為什么有的抗氧化劑之間可以互相增效？32.什么叫淬滅劑常見淬滅劑有哪些

-第七章1.油脂改性的分類？

2.什么叫氫化？

3.氫化的目的和意義是什么？

4.什么叫亞油酸、亞麻酸的選擇性？

5.影響油脂氫化速度、選擇性、反式酸的因素是什么？

6.什么叫催化劑中