合成風(fēng)味物質(zhì)

關(guān)于合成風(fēng)味物質(zhì)第一頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日教學(xué)目標(biāo)1、掌握風(fēng)味增效劑的概念；掌握食品中常用的風(fēng)味增效劑的呈味機(jī)理及其影響因素。2、理解芳香物質(zhì)的四種分類；3、了解合成物質(zhì)的種類；了解風(fēng)味輪和不同的風(fēng)味特征。第二頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日第一節(jié)概述第三頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日天然風(fēng)味物質(zhì)是動(dòng)植物來源的食品原料經(jīng)過加工或預(yù)處理過程中，在物理、化學(xué)或生物的作用下產(chǎn)生的。人們能夠支配使用200多種高純度的天然風(fēng)味物質(zhì)，其中大約100種是酯類。天然的風(fēng)味物質(zhì)資源是有限的，提取分離過程復(fù)雜，成本高。天然等同風(fēng)味物質(zhì)是人工合成的與天然風(fēng)味物質(zhì)結(jié)構(gòu)完全相同的化合物。合成風(fēng)味物質(zhì)是通過化學(xué)合成得到的具有風(fēng)味特性的化學(xué)物質(zhì)。第四頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日雖然合成的風(fēng)味物質(zhì)有著充分的理由來占領(lǐng)市場(chǎng)（80%），但是消費(fèi)者從衛(wèi)生、安全角度考慮，仍然傾向于天然的風(fēng)味物質(zhì)。目前，在沒有天然風(fēng)味物質(zhì)與之相匹配時(shí)，或者是產(chǎn)品價(jià)格較低，無(wú)法承擔(dān)天然風(fēng)味物質(zhì)的高消費(fèi)時(shí)，人們才會(huì)利用合成物質(zhì)。人造風(fēng)味料是允許在食品中安全使用的合成風(fēng)味物質(zhì)、溶劑和載體以一定的形式和濃度混合并產(chǎn)生風(fēng)味的混合物。第五頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日第二節(jié)合成風(fēng)味物質(zhì)第六頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日物理提取01從風(fēng)味前體中獲得03化學(xué)合成02風(fēng)味物質(zhì)獲得方式一、風(fēng)味物質(zhì)的合成化學(xué)合成物質(zhì)產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)需要滿足的條件：1風(fēng)味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)明確2合成原料價(jià)格有優(yōu)勢(shì)3必須合法和國(guó)際規(guī)定4最終產(chǎn)品消費(fèi)者可以接受并會(huì)購(gòu)買第七頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日合成風(fēng)味物質(zhì)的三階段：從實(shí)驗(yàn)室（以克計(jì)的制備階段）到試驗(yàn)廠（千克單位）再到生產(chǎn)工廠（噸計(jì)的規(guī)模）。純度是合成風(fēng)味物質(zhì)的一項(xiàng)重要質(zhì)量指標(biāo)。合成風(fēng)味料的物理特性與其氣味和滋味評(píng)價(jià)綜合使用。氣味和滋味的評(píng)價(jià)在使用上的意義遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于某些物理指標(biāo)。第八頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日二、風(fēng)味物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)分類芳香族烴酯環(huán)萜酮胺酸醇第九頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日盡管一種有機(jī)物化合物的功能基團(tuán)對(duì)其香氣及風(fēng)味結(jié)構(gòu)有著重要影響，但是化學(xué)結(jié)構(gòu)和感官特性之間并沒有太多聯(lián)系。根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)和感官特性可以將芳香化學(xué)物分為四種：（1）結(jié)構(gòu)相似氣味相似；（2）結(jié)構(gòu)不同氣味相似；（3）結(jié)構(gòu)相似氣味不同；（4）氣味相似或氣味不同的異構(gòu)體或立體異構(gòu)體。第十頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日似檸檬氣味似可可氣味似肉氣味似芥末氣味(1)結(jié)構(gòu)相似氣味也相似第十一頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日(2)結(jié)構(gòu)不同氣味相似第十二頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日(3)結(jié)構(gòu)相似氣味不同第十三頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日(4)異構(gòu)體或立體異構(gòu)體SimilarodorsDifferentodors第十四頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日在很多限定條件下，有機(jī)化合物的風(fēng)味強(qiáng)度與它的量相反，也就是風(fēng)味強(qiáng)度與蒸汽壓成反比，蒸汽壓越低，風(fēng)味強(qiáng)度越大。含有支鏈的化合物的風(fēng)味比直鏈的風(fēng)味更強(qiáng)大一些。但是這一結(jié)果并不能預(yù)測(cè)。分子中的取代基團(tuán)對(duì)于風(fēng)味有很大影響，影響大小在一定程度上還取決于分子的大小。但小分子中功能團(tuán)的取代基可能會(huì)從根本上改變整個(gè)化學(xué)性質(zhì)，而大分子的功能團(tuán)對(duì)于整個(gè)分子結(jié)構(gòu)來說所占比例較少，影響就沒有這么明顯。第十五頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日

風(fēng)味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)？第十六頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日1烴烴是最簡(jiǎn)單的有機(jī)化合物，由苯環(huán)、萘環(huán)、蒽環(huán)組成的芳香烴具有較強(qiáng)的芳香風(fēng)味。以萜烯類在風(fēng)味上使用最重要。第十七頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日(2)羧酸：二元三元羧酸通常無(wú)味，應(yīng)用最多的是醋酸。(3)縮醛：在干燥條件下，乙醇或乙二醇和醛的羰基反應(yīng)生成的化合物。只有兩種應(yīng)用最多：乙醛縮乙二醇(令人愉悅的堅(jiān)果味)和肉桂醛縮乙二醇(強(qiáng)烈的香甜味)。(4)醇類：芳香醇大多令人愉悅和圓潤(rùn)的風(fēng)味特征，而多羥基取代的脂肪醇和芳香醇沒有特征氣味(如甘油)；萜醇是一類獨(dú)特且非常重要的風(fēng)味物質(zhì)，廣泛應(yīng)用于各類精油中。(5)醛和酮：不飽和醛具有特殊的刺激氣味，有三鍵存在時(shí)尤為突出；作為有價(jià)值的風(fēng)味物質(zhì)的最小分子質(zhì)量的酮是甲基戊基酮，它有強(qiáng)烈的水果味，并一直延續(xù)到下一個(gè)同系物。第十八頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日（6）酯：酯是各種氣味和風(fēng)味的主要來源，有200多種應(yīng)用于食品中，并廣泛分布于精油中。（7）醚：低分子量的醚易揮發(fā)，有甜味和醇味；較高分子質(zhì)量的醚有醚味和果味。（8）雜環(huán)化合物：含有O、N、S的雜環(huán)化合物一般具有強(qiáng)烈的特征氣味，是植物風(fēng)味重要成分，也是熱處理食品的風(fēng)味主要揮發(fā)性成分。第十九頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日（9）內(nèi)酯

是獨(dú)特的風(fēng)味物質(zhì)，具有水果的特征性氣味（香豆素不允許用在食品）。（10）含氮化合物胺、酰胺、亞胺、氨基酸、異硫氰酸酯（存在辛辣蔬菜中）。（11）苯酚（12）含硫化合物蔥蒜類中的主要特征成分。第二十頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日三風(fēng)味化合物的感官屬性分類風(fēng)味輪：在風(fēng)味成分的加工過程中，用來描述風(fēng)味物質(zhì)或成分的一種可能的方式是根據(jù)其母體風(fēng)味特征把它們分組。風(fēng)味輪中心是代表形成風(fēng)味主體的風(fēng)味基質(zhì)，包含了需要對(duì)不能以純物質(zhì)狀態(tài)應(yīng)用的單個(gè)風(fēng)味組分進(jìn)行支撐、稀釋、加強(qiáng)和保護(hù)所有配料。排列順序?yàn)橄噜彶糠志哂邢嗨频娘L(fēng)味特征，類似于彩虹中各種色帶的排列。1風(fēng)味輪第二十一頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日第二十二頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日2不同的風(fēng)味特征短鏈不飽和醛和醇、酯類和具有很低閾值的烷烴取代基的噻唑和烷氧基吡嗪等雜環(huán)化合物。(1)青草風(fēng)味順？反？第二十三頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日反-2-己烯醛和順-3-己烯醇普遍作為風(fēng)味化合物。從亞麻酸酶促合成不飽和醛和醇。第二十四頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日存在于成熟的水果中。包括：酯類和內(nèi)酯及酮、醚和乙縮醛。熱帶水果典型的奇異風(fēng)味來源于含硫化合物。(2)水果風(fēng)味第二十五頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日(2)水果風(fēng)味酯類內(nèi)酯類含硫化合物縮醛菠蘿第二十六頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日來源于柑橘類水果和植物（柑橘、檸檬、橘子和柚子）。風(fēng)味影響最強(qiáng)的化合物是檸檬醛?？辔逗軓?qiáng)的萜類化合物是香柏酮（影響柚子的重要物質(zhì)）。(3)柑橘風(fēng)味第二十七頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日(3)柑橘風(fēng)味檸檬醛：香葉醛和橙花醛的混合第二十八頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日薄荷類結(jié)構(gòu)特點(diǎn):具有單環(huán)萜類的小環(huán)酮類；樟腦類特點(diǎn):通過橋環(huán)連接的具有高堆積密度和剛性的球形或卵形分子。(4)薄荷樟腦風(fēng)味第二十九頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日L-薄荷醇是薄荷類最重要的合成化合物，用于非食品行業(yè)。(4)薄荷樟腦風(fēng)味第三十頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日苯基乙醇、香葉醇、β-紫羅酮和一些酯類。(5)花香風(fēng)味第三十一頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日具有強(qiáng)烈的風(fēng)味，并且有生理功效；其風(fēng)味強(qiáng)度高，所以使用量非常少。(6)香辛料草本風(fēng)味第三十二頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日(7)木質(zhì)煙熏味通常認(rèn)為木質(zhì)煙熏味不屬于天然的風(fēng)味物質(zhì)，而是在儲(chǔ)藏和熱處理過程中形成的。高濃度時(shí)有異味。第三十三頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日吡嗪化合物(8)烘烤焦香味第三十四頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日(9)堅(jiān)果焦糖風(fēng)味堅(jiān)果焦糖味是大多數(shù)含糖食品經(jīng)加熱處理后的風(fēng)味。烘烤堅(jiān)果輕微的苦味和焦香味共同組成了這種風(fēng)味。風(fēng)味物質(zhì)共同的結(jié)構(gòu)是環(huán)狀的烯醇酮。第三十五頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日HVP風(fēng)味特點(diǎn)：彌漫的熱、咸、香。(10)肉湯植物水解蛋白風(fēng)味第三十六頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日含硫化合物和含氮雜環(huán)化合物是產(chǎn)生風(fēng)味的主要因素。(11)肉香風(fēng)味第三十七頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日酸敗風(fēng)味最主要成分是丁酸和異丁酸。(12)脂肪酸敗風(fēng)味第三十八頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日黃油特征風(fēng)味(丁二酮,3-羥基-2-丁酮,戊二酮)、甜乳脂發(fā)酵風(fēng)味(乙酸丙酮酯,δ-葵內(nèi)酯,γ-辛內(nèi)酯)。(13)奶油黃油風(fēng)味第三十九頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日蘑菇風(fēng)味：1-辛烯-3-醇；土腥味：二甲萘烷醇。(14)蘑菇土腥風(fēng)味第四十頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日溫辣的樹根氣味，代表化合物：亞丁基苯并呋喃酮，丁基苯并呋喃酮等。(15)芹菜湯風(fēng)味第四十一頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日(16)含硫蔥蒜風(fēng)味這些含硫化合物是一類非常重要的具有極低閾值的風(fēng)味物質(zhì)，一般情況下是在植物和食品進(jìn)行熱加工處理時(shí)形成的。下面是兩種含硫風(fēng)味物質(zhì)形成過程：第四十二頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日蛋氨酸天冬氨酸第四十三頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日四合成風(fēng)味化合物的發(fā)展前景第四十四頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日曲線A以上化合物能否作為潛在的風(fēng)味劑使用，主要取決于其感官特性、商業(yè)可獲得性和毒理學(xué)評(píng)價(jià)。區(qū)域Ⅰ：很少部分在風(fēng)味工業(yè)中使用；區(qū)域Ⅱ：需要更好地了解其特性和相互作用（單個(gè)或混合物，包括氣味和滋味閾值、穩(wěn)定性、協(xié)調(diào)作用等）；區(qū)域Ⅲ：由于價(jià)格太高或尚不能通過合成得到，或是出于安全方面的原因被禁止使用，也有一些風(fēng)味化學(xué)物未公開發(fā)表。第四十五頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日第三節(jié)風(fēng)味增效劑第四十六頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日一引言風(fēng)味增效劑：本身不具有風(fēng)味（在有效的用量水平）但能提高食品風(fēng)味的化合物。風(fēng)味增效劑的發(fā)展：尋求新的風(fēng)味增效劑食鹽谷氨酸鈉鳥苷酸鈉、5’-核苷酸第四十七頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日二、L-氨基酸和5’-核苷酸的化學(xué)性質(zhì)結(jié)構(gòu)：嘌呤5’-核苷酸XY第四十八頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日谷氨酸在不同pH下的解離形式具有風(fēng)味增強(qiáng)作用的是谷氨酸的鈉鹽，pH會(huì)影響其效果，同時(shí)谷氨酸會(huì)參加Mailliard反應(yīng)而使其失效。第四十九頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日谷氨酸鈉不吸濕，在儲(chǔ)藏過程中，外觀及品質(zhì)不發(fā)生變化。而在熱處理過程中不穩(wěn)定。在常規(guī)的食品加工或烹飪時(shí)不易被分解（）。但是在高溫、酸性條件下（），谷氨酸鈉會(huì)部分水解轉(zhuǎn)化為5-吡咯烷酮-2-羧酸，從而失去增效作用。在非常高的溫度和強(qiáng)酸或強(qiáng)堿條件下，谷氨酸鈉會(huì)外消旋化為D,L-谷氨酸。第五十頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日5’-肌苷酸鈉和5’-鳥苷酸鈉屬于非吸濕性鹽，對(duì)熱（120°C）和酸（最適pH5-7）都較穩(wěn)定；兩者在干燥狀態(tài)和光照狀態(tài)下都很穩(wěn)定，深度油炸對(duì)5’-核苷酸的影響較小。罐藏加工導(dǎo)致5’-核苷酸大量損失。核苷酸的其他損失途徑還包括失水、酶作用、輻射等。由于5’-核苷酸是水溶性的，任何產(chǎn)品的水分損失都會(huì)降低5’-核苷酸的增效作用。第五十一頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日三谷氨酸(MSG)與5’-核苷酸的感官性質(zhì)1、鮮味效應(yīng)MSG的鮮味效果原理仍不明確，能夠?qū)е滤姆N基本滋味的MSG可能的結(jié)構(gòu)如下圖：第五十二頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日1輕微地降低甜味的感覺閾值（蔗糖）2對(duì)咸味沒有什么影響（NaCl）3顯著降低酸味的感覺閾值（酒石酸）4對(duì)苦味沒有影響（硫酸奎寧）2、谷氨酸鈉對(duì)滋味的影響谷氨酸鈉是甜咸味的；5’-肌苷酸鈉的滋味是牛肉味；5’-鳥苷酸鈉被描述為“橡木-蘑菇味”。第五十三頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日3對(duì)香氣的影響4協(xié)同效應(yīng)MSG和IMP混合使用具有顯著的協(xié)同效應(yīng)，不僅能顯著增強(qiáng)味覺強(qiáng)度，還能改善滋味質(zhì)量。風(fēng)味增強(qiáng)劑對(duì)香氣感知的影響也存在爭(zhēng)議。有人認(rèn)為是MSG和IMP可以影響食品香氣，如0.01%的IMP可以增強(qiáng)牛肉面條湯的香氣強(qiáng)度，但也有研究認(rèn)為MSG對(duì)16種食品香氣性質(zhì)沒有影響。第五十四頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日第五十五頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日雞精與味精并沒有太大的區(qū)別。雖然大部分雞精的包裝上都寫著“用上等肥雞制成”、“真正上等雞肉制成”，但它并不像我們想像由雞肉、雞骨或其濃縮抽提物做成的天然調(diào)味品。它的主要成分其實(shí)就是味精（谷氨酸納）和鹽。其中，味精占到總成分的40%左右，另外還有糖、雞肉或雞骨粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精、淀粉等物質(zhì)復(fù)合而成。雞精的味道鮮，主要還是其中味精的作用。另外，肌苷酸、鳥苷酸都是助鮮劑，也具有調(diào)味的功效，而且它們和谷氨酸鈉結(jié)合，能讓雞精的鮮味更柔和，口感更圓潤(rùn)、豐滿，且香味更濃郁。第五十六頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日四食品中的風(fēng)味增效劑（一）食品中的谷氨酸鈉和5’-核苷酸MSG和IMP/GMP是食品中最常見的風(fēng)味增強(qiáng)劑。在一些水解植物蛋白和酵母提取物食品組分中也有較高含量的風(fēng)味增強(qiáng)劑。第五十七頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日1酵母提取物酵母提取物含有較多量的核糖核氨酸（RNA），而RNA是呈味核苷酸的前體。因此，通過水解RNA可以得到呈味核苷酸。酵母水解的方式有三種：自溶、質(zhì)壁分離和酸催化。自溶法中，細(xì)胞被殺死而酶不被失活，利用酶進(jìn)行自我溶解。質(zhì)壁分離是利用高濃度的鹽進(jìn)行脫水破壞細(xì)胞使酶釋放。酸水解是酵母濃縮物中加入鹽酸，高壓高溫下水解，反應(yīng)后以堿中和，產(chǎn)品中MSG含量高，但是此法成本高。第五十八頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日2、水解植物蛋白（HVP）水解植物蛋白HVP本身具有風(fēng)味(在生產(chǎn)過程中)且在加工過程中能進(jìn)一步反應(yīng)(Mailiard反應(yīng))，或含有高濃度的MSG而被用于咸味香精。HVP中含有約9-12%MSG和約45%鹽。HVP生產(chǎn)中也可以外加入氨基酸和還原糖，在一定條件下進(jìn)行熱效應(yīng)來提高產(chǎn)品的附加值。第五十九頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日（二）谷氨酸鈉和5’-核苷酸在食品中的應(yīng)用風(fēng)味增強(qiáng)劑在食品中的作用十分廣泛。谷氨酸鈉在食品中的使用量是0.1-0.6%；5’-肌苷酸鈉和5’-鳥苷酸鈉在食品中用量是0.001-0.150%。第六十頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日第六十一頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日（三）谷氨酸鈉和5’-肌苷酸的來源1谷氨酸鈉的來源—谷氨酸棒桿菌發(fā)酵生產(chǎn)，然后中和得到MSG晶體。發(fā)酵法生產(chǎn)谷氨酸鈉的流程除了用發(fā)酵法生產(chǎn)谷氨酸鈉以外，我們還可以利用小麥面筋或玉米蛋白進(jìn)行酸水解和通過化學(xué)方法用丙烯腈合成而來。第六十二頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日25’-核苷酸的來源

5’-核苷酸可以從肉類和魚類的萃取物以及脫水蘑菇中分離得到。商業(yè)生產(chǎn)的方法是RNA酶解法和發(fā)酵法。第六十三頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日（四）谷氨酸鈉和5’-核苷酸的毒性1、谷氨酸鈉：從毒理學(xué)來說，谷氨酸鈉的毒性很低。其對(duì)老鼠的LD50值為19.9g/kg。長(zhǎng)期飼養(yǎng)試驗(yàn)（食物的4%）表明谷氨酸鈉對(duì)幾種動(dòng)物沒有顯著影響。谷氨酸鈉與中國(guó)餐館綜合征（CRS）有關(guān)系。盡管大量科學(xué)證明谷氨酸鈉是安全的，但是公眾還是認(rèn)為攝入谷氨酸鈉可能會(huì)誘發(fā)一些不良反應(yīng)。2、5'-核苷酸：急性毒性的劑量范圍是。在長(zhǎng)期飼養(yǎng)過程，當(dāng)5’-核苷酸的攝入量低于2%（總食物量）時(shí)，不能觀察到其對(duì)任何一種動(dòng)物有顯著影響。第六十四頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日（五）作為風(fēng)味增效劑的食鹽食鹽對(duì)感官直覺的作用不僅僅是簡(jiǎn)單的加入咸味，即是在亞閾值水平也能增強(qiáng)風(fēng)味的作用。有人把鹽和高血壓、中風(fēng)、心血管疾病聯(lián)系在一起；但是在尋找鹽的替代物時(shí)，卻發(fā)現(xiàn)沒有真正可以替代鹽的物質(zhì)。（六）其他增效劑1、牛肉風(fēng)味肽（BMP）最初是從牛肉的木瓜蛋白酶消化液中分離來的八肽；化學(xué)合成的牛肉風(fēng)味蛋白與食鹽、谷氨酸鈉有較好的協(xié)同作用，能增強(qiáng)牛肉味，并有很好的熱穩(wěn)定性。第六十五頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日2

鮮味谷氨酸結(jié)合物谷氨酸鹽的反應(yīng)產(chǎn)物有鮮味作用，如谷氨酸和乳酸的濃縮產(chǎn)品（N-乳酰-L-