SSO第八章衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)操作程序

食品安全與質(zhì)量控制第八章衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）第一節(jié)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）概況第二節(jié)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的內(nèi)容第三節(jié)衛(wèi)生監(jiān)控與記錄第四節(jié)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序與記錄示例食品安全與質(zhì)量控制食品加工廠中常見(jiàn)的衛(wèi)生問(wèn)題示例食品安全與質(zhì)量控制食品安全與質(zhì)量控制食品安全與質(zhì)量控制食品安全與質(zhì)量控制食品安全與質(zhì)量控制食品安全與質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）

第一節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）概況一、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）體系簡(jiǎn)介二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）體系起源三、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）體系的基本內(nèi)容四、手的清洗和消毒、廁所設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生保持食品安全與質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）

第一節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）概況一、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）體系簡(jiǎn)介SSOP是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SanitationStandardOperationProcedure）的簡(jiǎn)稱，是食品企業(yè)為了滿足食品安全的要求，在衛(wèi)生環(huán)境和加工過(guò)程等方面所需實(shí)施的具體程序；是食品企業(yè)明確在食品生產(chǎn)中如何做到清洗、消毒、衛(wèi)生保持的指導(dǎo)性文件。

食品安全與質(zhì)量控制第八章、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）第一節(jié)、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）概概況況二、、衛(wèi)衛(wèi)生生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)操操作作程程序序（（SSOP）體體系系起起源源20世紀(jì)紀(jì)90年代代美美國(guó)國(guó)食食源源性性疾疾病病頻頻繁繁爆爆發(fā)發(fā)，，有有大大半半感感染染或或死死亡亡的的原原因因和和肉肉、、禽禽產(chǎn)產(chǎn)品品有有關(guān)關(guān)。。這這一一情情況況促促使使美美國(guó)國(guó)農(nóng)農(nóng)業(yè)業(yè)部部（（USDA）重視肉禽生生產(chǎn)的狀況，，建立一套包包括生產(chǎn)、加加工、運(yùn)輸、、銷售所有環(huán)環(huán)節(jié)在內(nèi)的肉肉禽產(chǎn)品生產(chǎn)產(chǎn)安全措施，，從而保障公公眾健康。食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）第一節(jié)、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）概況1995年2月頒布《美國(guó)肉\禽產(chǎn)品HACCP法規(guī)》，第一次提出出要求建立一一種書面的常常規(guī)可行的程程序----衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（SSOP）；同年12月，F(xiàn)DA頒布的《美國(guó)水產(chǎn)品HACCP法規(guī)》中進(jìn)一步明確確了SSOP必須包括的八八個(gè)方面及驗(yàn)驗(yàn)證等相關(guān)程程序，從而建建立了SSOP的完整體系。。食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）第一節(jié)、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）概況三、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)操作程序（（SSOP）體系的基本本內(nèi)容根據(jù)美國(guó)FDA的要求，SSOP計(jì)劃至少包括括以下8個(gè)方面：1）用于接觸食食品或食品接接觸面的水，，或用于制冰冰的水的安全全；2）與食品接觸觸的表面的衛(wèi)衛(wèi)生狀況和清清潔程度，包包括工具、設(shè)設(shè)備、手套和和工作服；3）防止發(fā)生食食品與不潔物物、食品與包包裝材料、人人流和物流、、高清潔區(qū)的的食品與低清清潔區(qū)的食品品、生食與熟熟食之間的交交叉污染；食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）第一節(jié)、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）概況4）

手的清洗洗消毒設(shè)施以以及衛(wèi)生間設(shè)設(shè)施的維護(hù)；；5）保護(hù)食品、、食品包裝材材料和食品接接觸面免受潤(rùn)潤(rùn)滑劑、燃油油、殺蟲劑清清洗劑、消毒毒劑、冷凝水水、鐵銹和其其他化學(xué)、物物理和生物性性外來(lái)雜質(zhì)的的污染；6）有毒化學(xué)物物質(zhì)的正確標(biāo)標(biāo)志、儲(chǔ)存和和使用；7）直接或間間接接觸食品品的從業(yè)者健健康情況的控控制；8）有害動(dòng)物的的控制（防蟲蟲、滅蟲、防防鼠、滅鼠））。食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）第一節(jié)、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）概況四、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)操作程序（（SSOP）體系文本SSOP實(shí)際上是落實(shí)實(shí)GMP衛(wèi)生法規(guī)的具具體程序。GMP是衛(wèi)生法規(guī),是政府頒發(fā)的的強(qiáng)制性法規(guī)規(guī)，而企業(yè)的的SSOP文本是由企業(yè)業(yè)自己編寫的的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操操作程序。企企業(yè)通過(guò)實(shí)施施自己的SSOP達(dá)到GMP的要求。SSOP規(guī)定了生產(chǎn)車車間、設(shè)施設(shè)設(shè)備、生產(chǎn)用用水（冰）、、食品接觸面面的衛(wèi)生保持持、雇員的健健康與衛(wèi)生控控制經(jīng)及蟲害害的防治等的的要求和措施施。食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）第一節(jié)、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）概況企業(yè)編制自己己的SSOP文體應(yīng)包括以以下內(nèi)容：①工廠的衛(wèi)生程程序；②衛(wèi)生程序的時(shí)時(shí)間計(jì)劃；③日常監(jiān)測(cè)計(jì)劃劃；④提前做好計(jì)劃劃，必要時(shí)采采取糾正措施施；⑤辨別衛(wèi)生事件件發(fā)展趨勢(shì)，，防止同樣問(wèn)問(wèn)題再次發(fā)生生；⑥確保每個(gè)人（（從管理層到到生產(chǎn)工人））都理解衛(wèi)生生（概念）；；⑦培訓(xùn)員工；⑧對(duì)外的衛(wèi)生承承諾；⑨引導(dǎo)（糾正））衛(wèi)生操作并并完善提高。。食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）的內(nèi)容第二節(jié)、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）的內(nèi)容一、水和冰的的安全二、食品接觸觸的表面的清清潔度（包括括設(shè)備、手套套、工作服））三、防止發(fā)生生交叉污染四、手的消毒毒和衛(wèi)生間設(shè)設(shè)施五、防止食品品被摻雜六、有毒化學(xué)學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記記，貯存和使使用七、從業(yè)人員員的健康與衛(wèi)衛(wèi)生控制八、有害動(dòng)物物的防治食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）的內(nèi)容食品企業(yè)在建建立和實(shí)施衛(wèi)衛(wèi)生控制程序序時(shí)，應(yīng)保證證四個(gè)“必須須”：必須建立和實(shí)實(shí)施書面的SSOP計(jì)劃；必須監(jiān)測(cè)衛(wèi)生生狀況和操作作；必須及時(shí)糾正正不衛(wèi)生的狀狀況和操作；；必須保持衛(wèi)生生控制和糾正正記錄。食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制第八八章章、、衛(wèi)衛(wèi)生生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)操操作作程程序序（（SSOP）第二二節(jié)節(jié)、、衛(wèi)衛(wèi)生生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)操操作作程程序序（（SSOP）的的內(nèi)內(nèi)容容一、、水水和和冰冰的的安安全全生產(chǎn)用用水（（冰））的衛(wèi)衛(wèi)生質(zhì)質(zhì)量是是影響響食品品衛(wèi)生生的關(guān)關(guān)鍵因因素，，食品品加工工廠應(yīng)應(yīng)有充充足的的水源源。食食品加加工，，首要要的一一點(diǎn)就就是保保證水水的安安全。。與食食品接接觸或或與食食品接接觸物物表面面接觸觸用水水（冰冰）應(yīng)應(yīng)符合合有關(guān)關(guān)衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，同同時(shí)要要注意意非生生產(chǎn)用用水及及污水水處理理的交交叉污污染問(wèn)問(wèn)題。。食品安安全與與質(zhì)量量控制制水中可可能的的危害害有害的的生物物病毒細(xì)菌寄生蟲蟲化學(xué)性性危害害農(nóng)藥工業(yè)污污染重金屬屬等有有害化化學(xué)物物質(zhì)物理性性危害害浮塵膠體可見(jiàn)物物理污污染物物（沙沙、石石、泥泥土等等）第八章章、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操操作程程序（（SSOP）第二節(jié)節(jié)、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操操作程程序（（SSOP）的內(nèi)內(nèi)容食品安安全與與質(zhì)量量控制制水的處處理加氯處處理至少20分種余氯濃濃度為為0.05－0.3ppm(國(guó)標(biāo))自動(dòng)加加氯系系統(tǒng)臭氧處處理紫外線線消毒毒第八章章、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操操作程程序（（SSOP）第二節(jié)節(jié)、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操操作程程序（（SSOP）的內(nèi)內(nèi)容食品安安全與與質(zhì)量量控制制第八章章、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操操作程程序（（SSOP）第二節(jié)節(jié)、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操操作程程序（（SSOP）的內(nèi)內(nèi)容一、水水和冰冰的安安全（一））水源源①城市公公共用用水，，要符符合國(guó)國(guó)家飲飲用水水標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。②自備水水源必必須保保證食食品安安全：：如井井水，，應(yīng)考考慮周周圍環(huán)環(huán)境、、井深深度、、污水水等因因素對(duì)對(duì)水的的污染染；對(duì)對(duì)兩種種供水水系統(tǒng)統(tǒng)并存存的企企業(yè)采采用不不同顏顏色管管道，，防止止生產(chǎn)產(chǎn)用水水與非非生產(chǎn)產(chǎn)用水水混淆淆。食品安安全與與質(zhì)量量控制制第八章章、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操操作程程序（（SSOP）第二節(jié)節(jié)、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操操作程程序（（SSOP）的內(nèi)內(nèi)容一、水水和冰冰的安安全（二））標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)①國(guó)家生活活飲用水水標(biāo)準(zhǔn)（（GB5749—1985）主要指指標(biāo)：微微生物指指標(biāo)，細(xì)細(xì)菌總數(shù)數(shù)<100個(gè)/ml，大腸菌菌群<3個(gè)/ml，致病菌菌不得檢檢出；游游離余氯氯，水管管末端不不低于0.05ppm。②海水水質(zhì)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)（（GB3097—1997）。③軟飲料用用水的質(zhì)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)為（GB1079—1989）。食品安全全與質(zhì)量量控制第八章、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）第二節(jié)、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）的內(nèi)容容④歐盟指標(biāo)標(biāo)：80/778/EEC包含62項(xiàng)指標(biāo)，，細(xì)菌總總數(shù)的37℃培養(yǎng)48h為<10個(gè)/ml;細(xì)菌總數(shù)數(shù)在22℃培養(yǎng)72h為<100個(gè)/ml；總大腸腸菌群MPN<1個(gè)/100ml；糞大腸腸菌群MPN<1個(gè)/100ml；糞鏈球球菌MPN<1個(gè)/100ml；致病菌菌不得檢檢出。食品安全全與質(zhì)量量控制第八章、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）第二節(jié)、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）的內(nèi)容容⑤美國(guó)飲用用水微生生物的規(guī)規(guī)定，總總大腸菌菌（包括括糞大腸腸菌和大大腸桿菌菌）目標(biāo)標(biāo)為0。最大污污染水平平5%,即一個(gè)月月中總大大腸菌呈呈陽(yáng)性水水樣不超超過(guò)5%，呈陽(yáng)性性的水樣樣必須進(jìn)進(jìn)行糞大大腸菌分分析。不不允許存存在病毒毒，目標(biāo)標(biāo)為0。食品安全全與質(zhì)量量控制第八章、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）第二節(jié)、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）的內(nèi)容容（三）監(jiān)監(jiān)控?zé)o論是城城市公共共用水還還是用于于食品加加工的自自備水源源都必須須充分有有效地加加以監(jiān)控控，經(jīng)監(jiān)監(jiān)管部門門檢驗(yàn)具具有合格格證明的的方可使使用。1.企業(yè)監(jiān)測(cè)項(xiàng)目目與方法①余氯：試紙、、比色法。②微生物：細(xì)菌菌總數(shù)和大腸腸菌群適用國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB5750—1985）。食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）的內(nèi)容2.監(jiān)測(cè)頻率①企業(yè)對(duì)水余氯氯每天一次，，一年對(duì)所有有水龍頭予以以監(jiān)測(cè)。②企業(yè)對(duì)水的微微生物至少每每月一次。③當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門門對(duì)城市公用用水全項(xiàng)目每每年至少一次次。④對(duì)自備水源監(jiān)監(jiān)測(cè)頻率要增增加，全項(xiàng)目目一年至少兩兩次。食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）的內(nèi)容（四）設(shè)施供水設(shè)施要完完好，一旦損損壞就能立即即維修好，管管道設(shè)計(jì)要防防止冷凝水積積聚滴下污染染裸露的加工工食品，防止止飲用水管、、非飲用水管管及污水管間間交叉污染。。①防虹吸設(shè)備：：水管離水面面距離2倍于水管直徑徑；防止水倒倒流。②洗手水龍頭設(shè)設(shè)置非手動(dòng)開(kāi)開(kāi)關(guān)。③加工案臺(tái)等應(yīng)應(yīng)將廢水直接接導(dǎo)入下水道道裝置。④備有高壓水槍槍。⑤使用的的軟水水管要要求為為淺色色不易易發(fā)霉霉的材材料制制成。。⑥有蓄水水池（（塔））的工工廠，，水池池要有有完善善的防防塵、、防蟲蟲鼠措措施，，并進(jìn)進(jìn)行定定期清清洗消消毒。。食品安安全與與質(zhì)量量控制制第八章章、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操操作程程序（（SSOP）第二節(jié)節(jié)、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操操作程程序（（SSOP）的內(nèi)內(nèi)容一、水水和冰冰的安安全（五））操作作①解凍用用流動(dòng)動(dòng)水清清洗時(shí)時(shí)防止止污水水溢濺濺。②軟水管管使用用不能能拖在在地面面上，，不能能直接接浸入入水槽槽中。。（六））供水水網(wǎng)絡(luò)絡(luò)圖對(duì)水龍龍頭按按序編編號(hào)，，以便便管理理與維維護(hù)。。供水水網(wǎng)絡(luò)絡(luò)圖是是質(zhì)量量管理理的基基礎(chǔ)資資料。。食品安安全與與質(zhì)量量控制制第八章章、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操操作程程序（（SSOP）第二節(jié)節(jié)、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操操作程程序（（SSOP）的內(nèi)內(nèi)容（七））廢水水排放放①污水處處理：：符合合國(guó)家家環(huán)保保部門門的規(guī)規(guī)定；；處理理池地地點(diǎn)應(yīng)應(yīng)遠(yuǎn)離離生產(chǎn)產(chǎn)車間間。②廢水排放設(shè)設(shè)置：地面面處理（坡坡度），一一般為1%~1.5%斜坡；案臺(tái)臺(tái)等及下腳腳料盒（直直接入溝））；清洗消消毒槽廢水水排入（直直接入溝））。食品安全與與質(zhì)量控制制第八章、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操操作程序（（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操操作程序（（SSOP）的內(nèi)容一、水和冰冰的安全（八）生產(chǎn)產(chǎn)用水直接與產(chǎn)品品接觸的冰冰必須采用用符合飲用用水標(biāo)準(zhǔn)的的水制造，，制冰設(shè)備備和盛裝冰冰塊的器具具，必須保保持清潔衛(wèi)衛(wèi)生，冰的的存放、粉粉碎、運(yùn)輸輸、盛裝貯貯存等都必必須在衛(wèi)生生條件下進(jìn)進(jìn)行，防止止與地面接接觸造成污污染。食品安全與與質(zhì)量控制制第八章、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）的內(nèi)容一、水和冰的的安全（九）糾偏監(jiān)控時(shí)發(fā)現(xiàn)加加工用水存在在問(wèn)題或管道道有交叉連接接時(shí)應(yīng)終止使使用這種水源源和終止加工工，直到問(wèn)題題得到解決。。（十）記錄水的監(jiān)控、維維護(hù)及其他問(wèn)問(wèn)題處理都要要記錄、保存存。食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）的內(nèi)容二、食品接觸觸的表面（包包括設(shè)備、手手套、工作服服）的清潔度度（一）食品接接觸的表面定義：食品接觸面－－“接觸人類類食品的表面面以及在正常常加工過(guò)程中中會(huì)將水滴濺濺在食品或食食品接觸面上上的那些表面面”(FDA,21CFR110.3)。食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制食品接觸面的的種類：直接接觸：加工設(shè)備（如如制冰機(jī)、傳傳送帶、飲料料管道、儲(chǔ)水水池等）工器具、臺(tái)案案和內(nèi)包裝物物料加工人員的手手或手套、工工作服等間接接觸：車間墻壁、頂頂棚、照明、、通風(fēng)排氣等等設(shè)施車間、衛(wèi)生間間的門把手操作設(shè)設(shè)備的的按鈕鈕車間內(nèi)內(nèi)電燈燈開(kāi)關(guān)關(guān)、垃垃圾箱箱、外外包裝裝等第八章章、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操操作程程序（（SSOP）第二節(jié)節(jié)、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操操作程程序（（SSOP）的內(nèi)內(nèi)容食品安安全與與質(zhì)量量控制制第八章章、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操操作程程序（（SSOP）第二節(jié)節(jié)、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操操作程程序（（SSOP）的內(nèi)內(nèi)容二、接接觸食食品表表面的的清潔潔度（二））監(jiān)控控①食品接接觸面面的條條件。。②清潔和和消毒毒。③消毒劑劑類型型和濃濃度。。④手套、、工作作服的的清潔潔狀況況。食品安安全與與質(zhì)量量控制制第八章章、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操操作程程序（（SSOP）第二節(jié)節(jié)、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操操作程程序（（SSOP）的內(nèi)內(nèi)容二、接接觸食食品表表面的的清潔潔度（三））材料料和制制作①耐腐蝕蝕、不不生銹銹、表表面光光滑易易清洗洗的無(wú)無(wú)毒材材料。。②不用木木制品品、纖纖維制制品、、含鐵鐵金屬屬、鍍鍍鋅金金屬、、黃銅銅等材材料。。③安裝及及維護(hù)護(hù)方便便，便便于衛(wèi)衛(wèi)生處處理。。④制作精精細(xì)，，無(wú)粗粗糙焊焊縫、、凹陷陷、破破裂等等。⑤保持完完好狀狀態(tài)。。⑥安裝在在加工工人員員犯錯(cuò)錯(cuò)誤情情況下下不至至造成成嚴(yán)重重后果果的地地方。。食品安安全與與質(zhì)量量控制制第八章章、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操操作程程序（（SSOP）第二節(jié)節(jié)、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操操作程程序（（SSOP）的內(nèi)內(nèi)容二、接接觸食食品表表面的的清潔潔度（四））清洗洗消毒毒1.加工設(shè)設(shè)備與與工器器具①首先徹底底清洗。。②消毒（82℃熱水，堿堿性清潔潔劑，含含氯、酸酸、酶、、消毒劑劑，余氯氯200ppm濃度，紫紫外線，，臭氧））。③再?zèng)_洗。。④不同清潔潔度器具具分開(kāi)洗洗滌消毒毒間。食品安全全與質(zhì)量量控制第八章、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）第二節(jié)、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）的內(nèi)容容二、接觸觸食品表表面的清清潔度2、工作服服、手套套應(yīng)有專用用的洗衣衣房集中中清洗和和消毒洗衣設(shè)備備、能力力與實(shí)際際相適應(yīng)應(yīng)不同清潔潔要求區(qū)區(qū)域的工工作服分分開(kāi)清洗洗工作服每每天必須須清洗消消毒，一一般每個(gè)個(gè)工人至至少配備備2套工作服工人出車間間、去衛(wèi)生生間，必須須脫下工作作服、帽和和鞋靴更衣室和衛(wèi)衛(wèi)生間的位位置應(yīng)設(shè)計(jì)計(jì)合理，并并加強(qiáng)監(jiān)督督管理提醒：工作作服是用來(lái)來(lái)保護(hù)產(chǎn)品品的，而不不是用來(lái)保保護(hù)加工人人員自己的的衣服的食品安全與與質(zhì)量控制制3、頻率①大型設(shè)備備，每班加加工結(jié)束后后。②工器具根根據(jù)不同產(chǎn)產(chǎn)品而定③被污染后后立即進(jìn)行行食品安全與與質(zhì)量控制制第八章章、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操操作程程序（（SSOP）第二節(jié)節(jié)、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操操作程程序（（SSOP）的內(nèi)內(nèi)容二、接接觸食食品表表面的的清潔潔度4、空氣氣消毒毒①紫外線線照射射法：：每10~15㎡安裝一一盞30w紫外線線燈，，消毒毒時(shí)間間不少少于30分鐘，，低于于20℃℃、高于于40℃℃、濕度度大于于60%時(shí)，要要延長(zhǎng)長(zhǎng)消毒毒時(shí)間間。適適用于于更衣衣室、、廁所所等。。②臭氧消消毒法法：一一般消消毒1小時(shí)。。適用用于加加工車車間、、更衣衣室等等。③藥物熏熏蒸法法：用用過(guò)氧氧乙酸酸、甲甲醛，，每平平方米米10ml，適用用于冷冷庫(kù)、、保溫溫車等等。食品安安全與與質(zhì)量量控制制第八章章、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操操作程程序（（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）的內(nèi)容二、接觸食品品表面的清潔潔度（五）糾偏在檢查發(fā)現(xiàn)問(wèn)問(wèn)題時(shí)應(yīng)采取取適當(dāng)?shù)姆椒ǚ皶r(shí)糾正，，如再清潔、、消毒、檢查查消毒劑濃度度、培訓(xùn)員工工等。（六）記錄①每日衛(wèi)生監(jiān)控控記錄。②檢查、糾偏記記錄。食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）的內(nèi)容三、防止發(fā)生生交叉污染（一）造成交交叉污染的來(lái)來(lái)源①工廠選址、設(shè)設(shè)計(jì)、車間不不合理。②加工人員個(gè)人人衛(wèi)生不良。。③清潔消毒不當(dāng)當(dāng)。④衛(wèi)生操作不當(dāng)當(dāng)。⑤生、熟產(chǎn)品未未分開(kāi)。⑥原料和成品未未隔離。食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）的內(nèi)容三、防止發(fā)生生交叉污染（二）預(yù)防①工廠選址、設(shè)設(shè)計(jì)。②周圍環(huán)境不造造成污染。③廠區(qū)內(nèi)不造成成污染。④按有關(guān)規(guī)定（（提前與有關(guān)關(guān)部門聯(lián)系，，如環(huán)保局、、質(zhì)監(jiān)局、衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)督所等等）。食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）的內(nèi)容三、防止發(fā)生生交叉污染（三）車間布布局①工藝流程布局局合理。②初加工、精加加工、成品包包裝分開(kāi)。③生、熟加工分分開(kāi)。④清洗消毒與加加工車間分開(kāi)開(kāi)。⑤所用材料易于于清洗消毒。食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）的內(nèi)容三、防止發(fā)生生交叉污染（四）明確人人流、物流、、水流、氣流流方向①人流：從高清清潔區(qū)到低清清潔區(qū)。②物流：不造成成交叉污染，，可用時(shí)間、、空間分隔。。③水流：從高清清潔區(qū)到低清清潔區(qū)。④氣流：入氣控控制、正壓排排氣。食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）的內(nèi)容三、防止發(fā)生生交叉污染（五）加工人人員衛(wèi)生操作作①洗手、首飾、、化裝、飲食食等的控制。。②培訓(xùn)。（六）監(jiān)控①在開(kāi)工時(shí)、交交班時(shí)、餐后后續(xù)加工時(shí)進(jìn)進(jìn)入生產(chǎn)車間間。②生產(chǎn)時(shí)連續(xù)監(jiān)監(jiān)控。③產(chǎn)品貯存區(qū)域域（如冷庫(kù)））每日檢查。。食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）的內(nèi)容三、防止發(fā)生生交叉污染（七）糾偏①發(fā)生交叉污染染，采取措施施防止再發(fā)生生。②必要時(shí)停產(chǎn)，，直到有改進(jìn)進(jìn)。③如有必要，評(píng)評(píng)估產(chǎn)品的安安全性。④增加培訓(xùn)程序序。（八）記錄①消毒控制記錄錄。②改正措施記錄錄。食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）的內(nèi)容四、手的消毒毒和衛(wèi)生間設(shè)設(shè)施（一）洗手消消毒的設(shè)施①非手動(dòng)開(kāi)關(guān)的的水龍頭。②有溫水供應(yīng)，，在冬季洗手手消毒效果好好。③合適、滿足需需要的洗手消消毒設(shè)施，每每10~15人設(shè)一水龍頭頭為宜。④流動(dòng)消毒車。。食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）的內(nèi)容四、手的清洗洗和消毒、廁廁所設(shè)備的維維護(hù)與衛(wèi)生保保持（二）洗手消消毒方法、頻頻率①方法：清水洗洗手→用皂液洗手→沖凈皂液→于50ppm（余氯）消毒毒液浸泡30s→清水沖洗→干手（用紙巾巾或毛巾）。。②頻率：每次進(jìn)進(jìn)入加工車間間時(shí)，手接觸觸了污染物后后及根據(jù)不同同加工產(chǎn)品規(guī)規(guī)定確定消毒毒頻率。③監(jiān)測(cè)：每天至至少檢查一次次設(shè)施的清潔潔與完好，衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)控人員員巡回監(jiān)督，，化驗(yàn)室定期期做表面樣品品微生物檢驗(yàn)驗(yàn)，檢測(cè)消毒毒液的濃度。。食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制手的細(xì)菌對(duì)照試驗(yàn)食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制未洗的手食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制漂洗的手用涼水食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制洗凈的手（用肥皂）食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制潔凈的手用消毒劑洛本清食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）的內(nèi)容四、手的清洗洗和消毒、廁廁所設(shè)備的維維護(hù)與衛(wèi)生保保持（三）廁所設(shè)設(shè)施與要求包括所有的廠廠區(qū)、車間和和辦公樓的廁廁所。①位置：與車間間建筑連為一一體，門不能能直接朝向車車間，有更衣衣、鞋設(shè)備。。②數(shù)量：與加工工人員相適應(yīng)應(yīng)，每15~20人設(shè)一個(gè)為宜宜。③手紙和紙簍保保持清潔衛(wèi)生生。④設(shè)有洗手設(shè)施施和消毒設(shè)施施。⑤有防蚊蠅設(shè)施施，⑥通風(fēng)良好，地地面干燥，保保持清潔衛(wèi)生生。⑦進(jìn)入廁所前要要脫下工作服服和換鞋。⑧方便之后要進(jìn)進(jìn)行洗手和消消毒。食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）的內(nèi)容四、手的清洗洗和消毒、廁廁所設(shè)備的維維護(hù)與衛(wèi)生保保持（四）設(shè)備的的維護(hù)與衛(wèi)生生保持①設(shè)備保持正常常運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)。。②衛(wèi)生保持良好好不造成污染染。（五）糾偏檢查發(fā)現(xiàn)問(wèn)題題立即糾正。。（六）記錄①每日衛(wèi)生監(jiān)控控記錄。②消毒液溫度記記錄。食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）的內(nèi)容五、防止食品品被摻雜防止食品、食食品包裝材料料和食品所有有接觸表面被被微生物、化化學(xué)品及物理理的污染物沾沾污，如清潔潔劑、潤(rùn)滑油油、燃料、殺殺蟲劑、冷凝凝物等。（一）污染物物的來(lái)源①被污染的冷凝凝水。②飛濺的不清潔潔水。③空氣中的灰塵塵、顆粒。④外來(lái)物質(zhì)。⑤地面污物。⑥無(wú)保護(hù)裝置的的照明設(shè)備。。⑦潤(rùn)滑劑、清潔潔劑、殺蟲劑劑等。⑧殘留的化學(xué)藥藥品。⑨不衛(wèi)生的包裝裝材料。食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制頭發(fā)食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）的內(nèi)容五、防止食品品被摻雜（二）防止與與控制1）包裝物料的的控制包包裝物料存放放庫(kù)要保持干干燥清潔、通通風(fēng)、防霉，，內(nèi)外包裝分分別存放、上上有蓋布下有有墊板，并設(shè)設(shè)有防蟲鼠設(shè)設(shè)施。2）水滴和冷凝水水的控制保持車間的通通風(fēng)，防止空空調(diào)管道形成成冷凝水在有蒸汽產(chǎn)生生的車間，安安裝排氣裝置置，防止形成成水滴沖洗天花板后后，應(yīng)及時(shí)擦擦干控制車間溫度度穩(wěn)定，或提提前降溫天花板設(shè)計(jì)成成圓弧型，使使水滴順壁流流下，防止滴滴落將空調(diào)風(fēng)道與與加工線、操操作臺(tái)錯(cuò)開(kāi)，，防止冷凝水水滴落到產(chǎn)品品上食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）的內(nèi)容五、防止食品品被摻雜（三）監(jiān)控任何可能污染染食品或食品品接觸面的摻摻雜物，如潛潛在的有毒化化合物、不衛(wèi)衛(wèi)生的水（包包括不流動(dòng)的的水）和不衛(wèi)衛(wèi)生的表面所所形成的冷凝凝物。建議在在生產(chǎn)開(kāi)始時(shí)時(shí)及工作時(shí)間間每4h檢查一次。食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）的內(nèi)容五、防止食品品被摻雜（四）糾偏①除去不衛(wèi)生表表面的冷凝物物。②用遮蓋物防止止冷凝物落到到食品、包裝裝材料及食品品接觸面上。。③清除地面積水水、污物、清清洗化合物殘殘留。④評(píng)估被污染的的食品。⑤培訓(xùn)員工化合合物的正確使使用。食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）的內(nèi)容六、有毒化學(xué)學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記記，貯存和使使用食品品加加工工廠廠有有可可能能使使用用的的化化學(xué)學(xué)物物質(zhì)質(zhì)為為洗洗滌滌劑劑、、消消毒毒劑劑（（次次氯氯酸酸鈉鈉））、、殺殺蟲蟲劑劑（（1605）、、潤(rùn)潤(rùn)滑滑劑劑、、食食品品添添加加劑劑（（亞亞硝硝酸酸鈉鈉、、磷磷酸酸鹽鹽））等等。。（一一））編寫寫有有毒毒有有害害化化學(xué)學(xué)物物質(zhì)質(zhì)一一覽覽表表所使使用用的的化化合合物物有有主主管管部部門門批批準(zhǔn)準(zhǔn)生生產(chǎn)產(chǎn)、、銷銷售售、、使使用用說(shuō)說(shuō)明明的的證證明明，，主主要要成成分分、、毒毒性性、、使使用用劑劑量量和和注注意意事事項(xiàng)項(xiàng)明明確確。。①在單獨(dú)的區(qū)區(qū)域貯存，，帶鎖的柜柜子，防止止隨便亂拿拿，設(shè)有警警告標(biāo)示。。②化合物正確確標(biāo)記、標(biāo)標(biāo)明有效期期、使用登登記記錄。。③由經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的的人員管理。。食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制有毒化合物的的標(biāo)記貯存和和使用有害有毒化合合物主要包括括：洗滌劑消毒劑次次氯酸鈉殺蟲劑1605試驗(yàn)室用藥品品氰化鉀食品添加劑亞硝酸鈉食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制有毒化合物的的標(biāo)記貯存和和使用有毒有害化學(xué)學(xué)物質(zhì)一覽表表主管部門批準(zhǔn)準(zhǔn)生產(chǎn)、銷售售、使用的證明主要成分、毒毒性、使用劑劑量和注意事項(xiàng)單獨(dú)的區(qū)域貯貯存帶鎖的柜柜子標(biāo)識(shí)清楚楚有效期核核銷銷使用登記記記錄經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的人員管管理食品安全全與質(zhì)量量控制第八章、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）第二節(jié)、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）的內(nèi)容六、有毒化學(xué)學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記記，貯存和使使用（二）監(jiān)控①經(jīng)常檢查確保保符合要求。。②建議一天至少少檢查一次。。③全天都應(yīng)注意意。食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）的內(nèi)容六、有毒化學(xué)學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記記，貯存和使使用（三）糾偏①糾正存放錯(cuò)誤誤的化合物。。②對(duì)標(biāo)記不清的的拒收或退回回。③對(duì)保管、使用用人員的培訓(xùn)訓(xùn)。食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）的內(nèi)容七、從業(yè)人員員的健康與衛(wèi)衛(wèi)生控制食品企業(yè)的生生產(chǎn)人員（包包括檢驗(yàn)人員員）的身體健健康及衛(wèi)生狀狀況直接影響響食品衛(wèi)生質(zhì)質(zhì)量。根據(jù)食食品衛(wèi)生管理理法規(guī)定，凡凡從事食品生生產(chǎn)的人員必必須體檢合格格，并有健康康證者方能上上崗。（一）檢查①員工的上崗前前健康檢查。。②定期健康檢查查，每年進(jìn)行行一次體檢。食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）的內(nèi)容七、從業(yè)人員員的健康與衛(wèi)衛(wèi)生控制食品生產(chǎn)企業(yè)業(yè)應(yīng)制訂體檢檢計(jì)劃，并設(shè)設(shè)有體檢檔案案，凡患有病病毒性肝炎、、活動(dòng)性肺結(jié)結(jié)核、傷寒、、細(xì)菌性痢疾疾、化膿性或或滲出性皮膚膚病患者、手手外傷未愈合合者等有礙食食品衛(wèi)生的疾疾病的不得參參與直接觸食食品的加工，，痊愈后經(jīng)體體檢合格后可可重新上崗。。食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）的內(nèi)容七、從業(yè)人員員的健康與衛(wèi)衛(wèi)生控制生產(chǎn)人員要養(yǎng)養(yǎng)成良好的個(gè)個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣慣，進(jìn)入車間間應(yīng)更換清潔潔的工作服、、帽、口罩、、鞋等，不得得化妝、戴首首飾和手表等等。食品生產(chǎn)企業(yè)業(yè)應(yīng)制訂衛(wèi)生生培訓(xùn)計(jì)劃，，定期對(duì)加工工人員進(jìn)行培培訓(xùn)，并記錄錄存檔。食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）的內(nèi)容七、從業(yè)人員員的健康與衛(wèi)衛(wèi)生控制（二）監(jiān)督目的是控制可可能導(dǎo)致食品品、食品包裝裝材料和食品品接觸面污染染的微生物。。（三）糾偏調(diào)離生產(chǎn)崗位位直至痊愈。。（四）記錄①健康檢查記錄錄。②每日衛(wèi)生檢查查記錄。食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）的內(nèi)容八、有害動(dòng)物物的防治昆蟲、鳥(niǎo)、鼠鼠等帶有一定定種類病原體體，有害動(dòng)物物的防治對(duì)食食品加工廠是是至關(guān)重要的的。（一）防治計(jì)計(jì)劃①繪制滅鼠分布布圖、清掃清清毒執(zhí)行規(guī)定定。②全廠范圍生活活區(qū)甚至包括括廠周圍。重重點(diǎn)為廁所、、下腳料出口口、垃圾箱周周圍和食堂。。食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制蟑螂食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）的內(nèi)容八、有害動(dòng)物物的防治（二）防治措措施①清除滋生地。。②預(yù)防進(jìn)入車間間。采用風(fēng)幕幕、水幕、紗紗窗、黃色門門簾、暗道、、擋鼠板、翻翻水彎等。③殺滅。車間入入口用滅蠅燈燈、粘鼠膠、、鼠籠，不能能用滅鼠藥；；生產(chǎn)區(qū)用殺殺蟲劑。食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）的內(nèi)容八、有害動(dòng)物物的防治（三）檢查和和處理①衛(wèi)生監(jiān)控和糾糾偏：監(jiān)控頻頻率根據(jù)情況況而定，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)問(wèn)題立即進(jìn)進(jìn)行糾偏。②嚴(yán)重時(shí)需列入入HACCP計(jì)劃中。除上述八個(gè)方方面以外還應(yīng)應(yīng)建立食品售售后管理程序序制度，分為為消費(fèi)者投訴訴處理和不合合格產(chǎn)品回收收兩個(gè)方面。。食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）

第三節(jié)衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)控控與記錄第三節(jié)衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)控與記記錄在食品加工企企業(yè)建立了衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作作程序之后，，還必須設(shè)定定監(jiān)控程序，，實(shí)施檢查、、記錄和糾正正措施。企業(yè)業(yè)設(shè)定監(jiān)控程程序時(shí)描述如如何對(duì)SSOP的衛(wèi)生操作實(shí)實(shí)施監(jiān)控，必必須指定何人人，何時(shí)及如如何完成監(jiān)控控。對(duì)監(jiān)控要要實(shí)施，對(duì)監(jiān)監(jiān)控結(jié)果要檢檢查，對(duì)檢查查結(jié)果不合格格者必須采取取措施加以糾糾正。對(duì)以上上所有的監(jiān)控控行動(dòng)、檢查查結(jié)果和糾正正措施都要記記錄。食品加加工企業(yè)日常常的衛(wèi)生監(jiān)控控記錄是工廠廠重要的質(zhì)量量記錄和管理理資料，應(yīng)使使用統(tǒng)一的表表格，并歸檔檔保存。食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）

第三節(jié)衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)控控與記錄一、水的監(jiān)控控記錄生產(chǎn)用水應(yīng)具具備以下幾種種記錄和證明明：①每年1~2次由當(dāng)?shù)匦l(wèi)生生部門進(jìn)行的的水質(zhì)檢驗(yàn)報(bào)報(bào)告的正本；；②自備水源的水水池、水塔等等有清洗消毒毒計(jì)劃和監(jiān)控控記錄；③每月一次對(duì)生生產(chǎn)用水進(jìn)行行細(xì)菌總數(shù)、、大腸菌群的的檢驗(yàn)記錄；；④每日對(duì)生產(chǎn)用用水的余氯檢檢驗(yàn)；⑤生產(chǎn)中接觸食食品的冰，自自行生產(chǎn)者應(yīng)應(yīng)具有生產(chǎn)記記錄，若向冰冰廠購(gòu)買者應(yīng)應(yīng)有冰廠的衛(wèi)衛(wèi)生證明；⑥申請(qǐng)向國(guó)外注注冊(cè)的食品加加工企業(yè)需根根據(jù)所注冊(cè)國(guó)國(guó)家要求項(xiàng)目目進(jìn)行監(jiān)控檢檢測(cè)并加以記記錄⑦工廠供水網(wǎng)絡(luò)絡(luò)圖（不同供供水系統(tǒng)用不不同顏色表示示）。食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）

第三節(jié)衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)控控與記錄二、表面樣品品的檢測(cè)記錄錄表面樣品是指指與食品接觸觸表面，例如如加工設(shè)備、、工器具、包包裝物料、加加工人員的工工作服、手套套等等。其清清潔度直接影影響食品的安安全與衛(wèi)生，，也是驗(yàn)證清清潔消毒的效效果的標(biāo)準(zhǔn)。。表面樣品檢測(cè)測(cè)記錄包括：：①加工人員的手手（手套）、、工作服；②加工用案臺(tái)桌桌面、刀、筐筐、案板；③加工設(shè)備如去去皮機(jī)、單凍凍機(jī)等；④加工車間地面面、墻面；⑤加工車間、更更衣室的空氣氣；⑥內(nèi)包裝物料。。食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）

第三節(jié)衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)控控與記錄表面樣品檢測(cè)測(cè)檢測(cè)項(xiàng)目為為細(xì)菌總數(shù)、、沙門氏菌及及金黃色葡萄萄球菌。經(jīng)過(guò)清潔消毒毒的設(shè)備和工工器具以食品品接觸面細(xì)菌菌總數(shù)低于100個(gè)/cm2為宜，對(duì)于衛(wèi)衛(wèi)生要求嚴(yán)格格的工序，應(yīng)應(yīng)低于10個(gè)/cm2,沙門氏菌及金金黃色葡萄球球菌等致病菌菌不得被檢出出。對(duì)于車間空氣氣的潔凈程度度，可通過(guò)空空氣暴露法進(jìn)進(jìn)行檢驗(yàn)。表表3-1是采用普通肉肉腸瓊脂，直直徑為9cm平板在空氣中中暴路5min后，經(jīng)37℃培養(yǎng)的方法進(jìn)進(jìn)行檢測(cè)，對(duì)對(duì)室內(nèi)空氣污污染程度進(jìn)行行分級(jí)的參考考數(shù)據(jù)表。食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）

第三節(jié)衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)控控與記錄落下菌數(shù)空氣污染程度評(píng)價(jià)30以下清潔安全30~50中等清潔比較安全50~70低等清潔應(yīng)加注意70~100高度污染對(duì)空氣要進(jìn)行消毒100以上嚴(yán)重污染禁止加工食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）

第三節(jié)衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)控控與記錄三、雇員的健健康與衛(wèi)生檢檢查記錄食品加工企業(yè)業(yè)的雇員是食食品加工的直直接操作者，，其身體的健健康與衛(wèi)生狀狀況，直接關(guān)關(guān)系到產(chǎn)品的的衛(wèi)生質(zhì)量。。因此食品加加工企業(yè)必須須嚴(yán)格對(duì)生產(chǎn)產(chǎn)人員，包括括從事質(zhì)量檢檢驗(yàn)工作人員員的衛(wèi)生管理理。對(duì)其檢查查記錄包括：：①生產(chǎn)人員進(jìn)入入車間前的衛(wèi)衛(wèi)生檢查記錄錄，包括：生生產(chǎn)人員工作作服、鞋帽是是否穿戴正確確；是否化妝妝、頭發(fā)外露露、修剪手指指甲等；個(gè)人人衛(wèi)生是否清清潔、有無(wú)外外傷、是否患患病等；是否否按程序進(jìn)行行洗手消毒等等