實驗五 豌豆淀粉的制備

食品加工綜合實一一實驗五淀粉的制備一、實驗?zāi)康牧私舛诡惖矸鄣闹苽涔に嚵鞒毯彤a(chǎn)品特點，綜合掌握淀粉的制備的操作技能，加深對理論教學(xué)的理解。二、實驗基本原理原料（輸送機）f清洗f粉碎f漿渣分離f除砂f蛋白分離f脫水f烘干。三、主要儀器設(shè)備及耗材序號名稱型號及參數(shù)數(shù)量1豌豆或綠豆5kg或若干2不銹鋼桶或清洗池2只3臺秤、電子秤各1臺4銼磨式磨漿機或錘片式粉碎機1臺5紗布或離心篩若干或1臺6布袋或平搖篩、離心過濾機若干或1臺7鼓風(fēng)式或真空干燥箱或流化床干燥器1臺四、實驗步驟1、浸泡將經(jīng)過挑選的豌豆洗凈，稱重，放入35?45°C的溫水中浸泡。2、磨漿在浸泡好的豆子中加水進(jìn)行磨漿。加水時要均勻，使粉碎的顆粒大小一致。3、漿渣分離用80目以上的篩子或離心篩進(jìn)行分離過濾，使淀粉乳與豆皮、豆渣分離。為便于過濾，可加入少量油攪拌，以除去泡沫。豆渣濾出后要用水洗3?4遍，以回收其中的淀粉。4、除砂粗淀粉乳中含有泥沙，用泵切向進(jìn)入除砂器，通過螺旋運動使淀粉乳向上進(jìn)入旋轉(zhuǎn)過濾器、泥沙等雜質(zhì)向下進(jìn)入泥沙收集器，收集器的泥沙間斷性的通過自動控制進(jìn)行排放。5、濃縮精制經(jīng)過篩分的淀粉乳中，除含淀粉外，還含有蛋白質(zhì)、細(xì)渣、色素和灰分等，這些物質(zhì)的顆粒雖然很小，但比重不同，它們在懸浮液中的沉降速度也不同。淀粉比重大，沉于容器底部，將上層含蛋白質(zhì)等物質(zhì)的水放出，再加入清水?dāng)嚢韬筮M(jìn)行兩次沉淀，即得淀粉。也可采用新型旋流器進(jìn)行脫汁，濃縮，洗滌，得到優(yōu)質(zhì)的淀粉乳。6、脫水干燥將容器上部的水放走，取出淀粉糊用濾袋濾去水分，置于席上攤曬至干。也可將淀粉乳流入真空脫水機的淀粉乳槽中，槽內(nèi)有攪拌裝置，防止淀粉沉淀。轉(zhuǎn)鼓以每分鐘約一轉(zhuǎn)的速度緩慢地旋轉(zhuǎn)，轉(zhuǎn)到吸附淀粉區(qū)位置時的，借助內(nèi)部真空的作用，將淀粉吸附在轉(zhuǎn)鼓的濾布表面，用刮板刮掉，落入螺旋輸送機機槽，由輸送機輸送給氣流干燥設(shè)備進(jìn)行淀粉干燥，包裝。五、實驗數(shù)據(jù)及處理結(jié)果計算淀粉得率：稱量干燥獲得的淀粉重量，按照以下公式計算得率。淀粉得率=成品淀粉重量

淀粉得率=成品淀粉重量

原料重量x100%六、思考題1、如何提高豌豆淀粉的出粉率?2、如何提高豌豆淀粉的質(zhì)量？食品加工綜合實一一實驗六改性膳食纖維生產(chǎn)一、實驗?zāi)康募耙螅?、通過實際操作，對《食品工程原理》中所學(xué)習(xí)的單元操作在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用有一個直觀上的認(rèn)識；對《食品工程原理》中所學(xué)習(xí)的相關(guān)單元操作原理有更深刻的理解。2、通過實際操作與觀察，使同學(xué)們對各單元操作的設(shè)備在實際生產(chǎn)線的作用與操作方法以及同種類單元操作為達(dá)到不同的工藝要求必須選用合適的設(shè)備有一個具體的認(rèn)識，以提高實際操作能力。3、通過本實驗掌握改性膳食纖維的生產(chǎn)工藝流程。二、實驗基本原理：膳食纖維（Dietaryfiber,DF）主要存在于蔬菜和谷物的細(xì)胞壁中，包括不溶性多糖（纖維素、半纖維素）和木質(zhì)素。膳食纖維被定義為植物成分中的木質(zhì)素和多糖成分，且不為人體消化道中的酶所消化。從溶解性可分成水溶性膳食纖維（SDF）和水不溶性膳食纖維（IDF）兩大類。膳食纖維（細(xì)胞壁多糖）常常具有一系列的生理功能，例如：增加排泄物體積，降低膽固醇水平，促進(jìn)葡萄糖的新陳代謝。許多這種生理功能和膳食纖維的一些物理一化學(xué)性質(zhì)是密切相關(guān)的，例如膳食纖維的可溶性、粘度和聚合度程度等。如果總膳食纖維中不溶性膳食纖維含量較高，就可以將之作為食品結(jié)構(gòu)填充劑，如果可溶性膳食纖維含量較高，則認(rèn)為其具有更高的功能性。由于SDF和IDF不同的生理功能，SDF能更多地發(fā)揮其代謝作用，而許多DF中SDF所占比例很少，因此國內(nèi)外對DF的改性作了一些工作，但報道不多，主要的方法是化學(xué)處理法和機械降解處理法，也有應(yīng)用兩種手段同時處理以獲得較高含量的SDF，DF的改性是DF研究趨勢的重點之一。高溫和劇烈的機械作用可以對膳食纖維的物理一化學(xué)性質(zhì)產(chǎn)生影響，多糖聚合物之間的弱作用力可能會遭到破壞，同時聚合物中的糖苷鍵也會斷裂，最終膳食纖維發(fā)生降解，可溶性增加。在本實驗中我們采用均質(zhì)機來獲得高壓作用。高壓均質(zhì)機以高壓往復(fù)泵為動力傳遞及物料輸送機構(gòu)，將物料輸送至工作閥（一級均質(zhì)閥及二級乳化閥）部分。要處理物料在通過工作閥的過程中，在高壓下產(chǎn)生強烈的剪切、撞擊和空穴作用，從而使液態(tài)物質(zhì)或以液體為載體的固體顆粒得到超微細(xì)化，而且平均分布和均一分散，從而達(dá)到IDF向要SDF轉(zhuǎn)化以及物料粒度減小的目的。高壓作用能夠被用來修改膳食纖維的物理一化學(xué)性質(zhì)，纖維的生理功能在很大程度上與其物理化學(xué)性質(zhì)有關(guān)，而它的物化性質(zhì)的變化與物料粒度分布是有緊密聯(lián)系的，因此膳食纖維的粒度變化對其生理功能有著不可忽視的影響。膳食纖維的粒度越小則其比表面積越大，其持水力和膨脹性也會有相應(yīng)的發(fā)生變化，DF的生理功能就會受到一定的影響。試驗中選用大豆膳食纖維或者麥麩纖維作為研究材料，采用酶-化學(xué)法制備的膳食纖維，然后經(jīng)過膠體磨預(yù)處理，均質(zhì)機高壓技術(shù)進(jìn)行處理，然后進(jìn)行干燥制備改性膳食纖維的一條新途徑，讓膳食纖維的生理功能得到更好的發(fā)揮。三、主要儀器設(shè)備及實驗耗材：主要儀器：離心過濾機、膠體磨，均質(zhì)機，干燥設(shè)備，電子天平，PH計實驗耗材：新鮮黃豆渣或麥麩；NaOH；HCl；四、實驗內(nèi)容或步驟：操作步驟取一定量豆渣一預(yù)處理一堿液處理一離心一取濾渣，漂洗至中性一離心，去除水分一清水洗滌濾渣一膠體磨一高壓均質(zhì)機一噴霧干燥操作要點：1）預(yù)處理每組稱取原料麥麩100g，將原料麥麩進(jìn)行水洗2遍，用膠體磨進(jìn)行一次粉碎處理。2）脫除植酸用2倍體積的0.5M稀硫酸調(diào)pH至5.0?5.4，55°C保溫攪拌持續(xù)1h。3）酶解以1.0M的NaOH液調(diào)pH至6.0左右，并升溫至65C，加入占原料麥麩0.8%（w/w）的k淀粉酶，消化1h。4）堿處理將酶解后的麩皮加熱至95C以上，保持2?3min，然后加入5%的NaOH溶液，使麩皮水溶液pH值達(dá)到11?12，攪拌反應(yīng)25min。5）洗滌上述處理液用水洗滌至中性。6）高壓的改性處理以高壓均質(zhì)機40Mpa進(jìn)行高壓改性處理，以提高可溶性膳食纖維含量。7）干燥干燥采用噴霧干燥或50HZ真空微波干燥方式進(jìn)行干燥處理。8）得率計算稱量干燥獲得的改性膳食纖維重量，按照以下公式計算得率。改性膳食纖維得率=成品改性膳食纖維重量麥荻原料重量改性膳食纖維得率=成品改性膳食纖維重量麥荻原料重量x100%食品加工綜合實一一實驗七白酒的制備一、實驗?zāi)康募耙螅菏煜ず驼莆瞻l(fā)酵醪蒸餾的基本原理，了解蒸餾和測定沸點的意義熟練掌握蒸餾的操作要領(lǐng)和使用方法；掌握白酒的過濾（除濁、凈化）方法。二、實驗基本原理實驗證明：二元混合液體的蒸汽壓與溫度和組成有關(guān)，即在一定溫度下汽液兩相形成平衡，具有確定的平衡關(guān)系。當(dāng)混合液體受熱，產(chǎn)生蒸汽，該汽體中易揮發(fā)組分含量增加，而液相中難揮發(fā)組分含量增加，形成一定程度的分離，這是蒸餾原理。用特制的蒸餾器將酒液，酒醪或酒醅加熱，由于它們所含的各種物質(zhì)的揮發(fā)性不同，在加熱蒸餾時，在蒸汽中和酒液中，各種物質(zhì)的相對含量就有所不同。酒精（乙醇）較易揮發(fā)，則加熱后產(chǎn)生的蒸汽中含有的酒精濃度增加，而酒液或酒醪中酒精濃度就下降。收集酒氣經(jīng)過冷卻，得到的酒液。蒸餾酒的酒度比原酒液的酒度要高得多，可高達(dá)60%以上，而一般的釀造酒，酒度低于20%。剛蒸餾出的原酒，存在著令人不愉快的新酒氣味、暴辣、糠味，香、味也不夠協(xié)調(diào)，用活性炭過濾器凈化既可以除濁，又可除去雜味和促進(jìn)老熟。凈化后，根據(jù)每一批酒的質(zhì)量，適量地添加陳香、曲香、醬香、窖香等調(diào)味酒，或添加調(diào)香調(diào)味劑，提高其酒質(zhì)，然后再進(jìn)行貯存。在貯存中，經(jīng)過化學(xué)反應(yīng)、分子締合，使過濾凈化的原酒明顯優(yōu)于沒過濾凈化的原酒,從而達(dá)到事半功倍的效果。三、主要儀器設(shè)備及耗材主要儀器：蒸煮器、發(fā)酵缸、多功能蒸餾器、過濾器、糖度計實驗耗材：糯米、酒曲、酵母、食用酒精、食品添加劑四、實驗內(nèi)容或步驟：1、操作步驟酒醪一蒸餾一過濾一勾兌一精濾一貯存一灌裝一成品2、操作要點蒸餡操作：（1）加料：擰開煮提罐蓋10上各活動卡子，腳踏千斤頂踏板53,使煮提罐蓋10上升適當(dāng)高度（20-30毫米），然后將罐蓋推轉(zhuǎn)到適當(dāng)位置；將酒醪置入煮提罐8內(nèi)，密閉鍋蓋擰緊卡子。（2）加沸石為防止液體暴沸，加入7—10粒沸石。如果加熱中斷，再加熱時，須重新加入沸石。

圖1設(shè)備安裝圖互金M-ak耳qq-lLJl1、固定架2、廢氣閥3、放料閥4、翻轉(zhuǎn)手輪5、進(jìn)蒸汽閥6、點接點壓力表7、安全閥8、煮提罐9、視孔鏡10、煮提罐蓋11、溫度計12、內(nèi)干燥架13、視鏡孔14、溫度探頭15、溫控表16、放氣排水閥17、干燥箱18、溫度探頭19、氣液閥20、回流閥21、除沫器22、熱回流閥23、集液閥24、除沫水閥25、電磁水閥26、隔離閥27、電磁閥28、上水管29、一級冷凝器30、真空表31、二級冷凝器32、隔離閥33、一級冷凝輸水閥34、尾氣放空閥35、一級冷冷出水管36、二級冷凝出水管37、氣液分離器38、分離器液位計39、回流閥40、視鏡孔41、放料閥42進(jìn)、出管口43、卡子44、視鏡孔45、布液環(huán)進(jìn)液閥46、視鏡孔47、罐體48、蒸汽進(jìn)口49、翻轉(zhuǎn)手輪50、沉淀放液閥51、沉淀放料閥52、排料閥53、上升踏腳板54、腳踏鎖板55、千斤頂56、真空泵57、放液閥58、真空抽氣閥59、集液罐60盤管冷卻器（3）開冷凝水軟管連通進(jìn)上水管28,打開一級冷凝器輸水閥33,關(guān)閉二級冷凝出水閥36,讓冷卻水不斷從盤管冷卻器60經(jīng)過二級冷凝31，由一級冷凝排水嘴圖1設(shè)備安裝圖互金M-ak耳qq-lLJl（4）加熱在加熱前，應(yīng)檢查儀器裝配是否正確，原料液、沸石是否加好，冷凝水是否通入，一切無誤后方可加熱。緩緩開啟進(jìn)蒸汽閥5進(jìn)行加熱，同時擰開一點煮提罐底部的廢氣閥2（此閥不再關(guān)閉），即可進(jìn)行常壓蒸餾。（5）當(dāng)放料閥41開始有酒精滴出時，控制蒸餾速度以每秒1-2滴為宜，用容器接收放料閥的酒精，每5分鐘（或10分鐘）換一個容器，收集餾出液，收集3-5組餾出液，分別測定餾出液的酒精度，同時記錄對應(yīng)的沸點溫度范圍。在蒸流酒溫度夏季小于45°C在蒸流酒溫度夏季小于45°C、冬季小于35°C。當(dāng)酒度降至45度以下時，開始收酒尾，再入下甑復(fù)停止蒸餾先停止加熱，后關(guān)閉冷卻水。過濾操作：過濾蒸餾酒加酒類專用活性炭，攪拌2小時以上，靜置，過濾。勾兌根據(jù)每一批酒的質(zhì)量，適量地添加陳香、曲香、醬香、窖香等調(diào)味酒，或適量添加調(diào)香和調(diào)味的己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、蛋白糖等食品添加劑，精濾貯存灌裝注意事項：1、蒸餾前加入沸石，以防暴沸。2、蒸餾及分餾效果好壞與操作條件有直接關(guān)系，其中最主要的是控制餾出液流出速度，以1~2滴/秒為宜(lml/min)，不能太快，否則達(dá)不到分離要求。3、蒸餾完畢，先停止加熱，后關(guān)閉冷卻水。

五、實驗數(shù)據(jù)及處理結(jié)果1、主要試劑及產(chǎn)品的物理常數(shù)：（文獻(xiàn)值）名稱分子量性狀折光率比重熔點°C沸點C溶解度：克/100ml溶劑水醇醚乙醇46.07liq1.36000.785-144788882、實驗數(shù)據(jù)蒸餾操作：蒸餾時間0-5分鐘5-10分鐘10-15分鐘15-20分鐘