運動醫(yī)學第十講課件

脂類脂類的分類脂類包括：脂肪和類脂脂肪又稱中性脂肪或甘油三酯，由1分子甘油+3分子脂肪酸構成。類脂：包括磷脂、糖脂和膽固醇及其酯三大類。磷脂是含有磷酸的脂類，糖脂是含有糖基的脂類。這三大類類脂是生物膜的主要組成成分，維持細胞正常結構與功能。此外，膽固醇還是維生素D3以及類固醇激素合成的原料。

人體脂類的分布體脂占體重的14-19%，男性最好不要超過20%，女性最好不要超過30%，超過就是肥胖。體脂約有95%左右以甘油三酯的形式存在，5%為固醇類。主要分布于腹腔、皮下、肝臟等處，稱為儲脂。脂肪細胞人體形成脂肪細胞只有兩次。一次是在胎兒期，懷孕的最后三個月，一次是在青春發(fā)育期。發(fā)育期過后就不會再產(chǎn)生新的脂肪細胞了，但是隨著女孩長大，如果攝入卡路里超過所需，體內(nèi)的脂肪細胞就會擴散，導致體重增加。同樣，如果消耗的卡路里很少，那么脂肪細胞就會減少、收縮。在嬰兒期和童年期，女孩和男孩的體質很相近，但是到青少年期，男孩長肌肉，而女孩卻在胸部、髖部、腰部、腿部、臀部囤積大量脂肪，這讓她們很懊惱。體內(nèi)脂肪和發(fā)育提前關于女孩發(fā)育更早的原因有多種說法，包括食物所含荷爾蒙、殺蟲藥劑的影響、玩具中所含的酚酯等化學成分、氣候、性知識等，發(fā)育提前與體內(nèi)脂肪增多相互關聯(lián)的說法也被接受。脂肪細胞產(chǎn)生一種被認為能促進發(fā)育的荷爾蒙--瘦蛋白，女孩體內(nèi)貯存足夠瘦蛋白時，月經(jīng)就開始了，然而，身體本身無法分辨是吃奶油面包、漢堡引起的體重增加，還是骨骼生長、身體發(fā)育引起的正常體重增長，結果，目前英國有13％被認為肥胖的8歲女孩更可能早發(fā)育，并遭遇相關困難。脂類的生理功能結構功能：構成生物膜，主要是磷脂和固醇類的作用提供和儲存能量：吸收無上限，儲存無上限供給必需脂肪酸維持體溫和保護支持身體組織攜帶并促進脂溶性維生素的吸收增進食物美味與飽腹感，刺激消化液的分泌。內(nèi)分泌作用：雌激素、白細胞介素（參與炎癥反應）脂肪缺乏之癥狀容易造成皮炎、濕疹等皮膚性疾病導致不孕癥，授乳過程也會發(fā)生障礙，兒童生長發(fā)育受阻產(chǎn)生前列腺疾病減弱皮膚抗Ｘ射線的保護作用維生素吸收障礙脂類的消化吸收消化吸收部位：小腸消化吸收過程：膽汁將脂肪乳化，胰腺和小腸分泌的脂肪酶將甘油三酯水解成游離脂肪酸和甘油一酯，被吸收后，在小腸細胞內(nèi)重新合成甘油三酯，并與磷脂、膽固醇、蛋白質形成乳糜微粒，自淋巴系統(tǒng)進入血液循環(huán)，乳糜微粒是食物脂肪的主要運輸形式，甘油三酯約占乳糜微?？傊亓康?0%。乳糜微粒是運輸外源性甘油三酯的一種主要運輸形式。2、極低密度脂蛋白（VLDL）：轉運內(nèi)源性甘油三酯到肝外組織，臨床意義不大。3、低密度脂蛋白（LDL）：轉運內(nèi)源性膽固醇到肝外組織，易進入動脈壁，沉積于動脈內(nèi)膜，且容易被氧化。4、高密度脂蛋白（HDL）：膽固醇的逆轉運，將肝外組織中的膽固醇轉運到肝臟去利用、代謝、分解，屬抗動脈粥樣硬化的保護因素。二、多不飽和脂肪酸有兩個或兩個以上不飽和鍵結構的脂肪酸。主要包括：

-3系列：亞麻酸、EPA、DHA-6系列：亞油酸-3系列有降低血脂和預防血栓形成的作用，保護腦和視網(wǎng)膜。三、食物中的脂肪酸多以甘油三酯的形式存在，動物脂肪含有40-60%飽和脂肪酸，30-50%單不飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸極少，植物油含量較多。硬果類也是多不飽和脂肪酸的重要來源，核桃中的亞麻酸含量達12.2%，建議吃帶皮核桃，否則亞麻酸易被氧化。新概念——反式脂肪酸

什么是反式脂肪酸

脂肪酸是最簡單的油脂或脂肪，他們由4到24個碳原子組成的鏈。這些脂肪酸分子可以是飽和的，即所有碳原子相互連接，飽和的分子室溫下是固態(tài)。當鏈中碳原子以雙鍵連接時，脂肪酸分子可以是不飽和的。當一個雙鍵形成時，這個鏈存在兩種形式：順式和反式。如右圖，順式（cis）鍵看起來象U型，反式（trans）鍵看起來象線形。順式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下是液態(tài)如植物油，反式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下是固態(tài)。反式脂肪酸是如何產(chǎn)生的

植物油加氫可將順式不飽和脂肪酸轉變成室溫下更穩(wěn)定的固態(tài)反式脂肪酸。制造商利用這個過程生產(chǎn)人造黃油，也利用這個過程增加產(chǎn)品貨架期和穩(wěn)定食品風味。不飽和脂肪酸氫化時產(chǎn)生的反式脂肪酸占8%---70%。

我們的生活與反式脂肪酸

為增加貨架期和產(chǎn)品穩(wěn)定性而添加氫化油的產(chǎn)品中都可以發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸。包括薄脆餅干、焙烤食品、谷類食品、面包、快餐如法國油炸食物、炸魚、洋蔥圈、人造黃油特別是粘性人造黃油。

產(chǎn)品類型反式脂肪酸百分比來源

牛奶和奶酪18.8%天然

黃油5.9%天然

雞蛋9%天然

肉和肉制品10.3%天然

油和脂肪35.5%主要來源于加氫

餅干和蛋糕16.5%主要來源于加氫

開胃餡餅3.5%主要來源于加氫

土豆片和法式炸土豆片4.5%主要來源于加氫

其它4.1%主要來源于加氫

反式脂肪酸的危害

長期以來，人們一直認為人造脂肪來自植物油，不會像動物脂肪那樣導致肥胖，多吃無害。但是，近年來的研究卻讓人們逐漸看清了它的真面目：“安全脂肪”居然會導致心臟病和糖尿病等疾病。

反式脂肪酸以兩種形式影響我們：一種是擾亂我們所吃的食品，一種是改變我們身體正常代謝途徑。消費者應如何保護自己

目前反式脂肪酸沒有列在現(xiàn)行的食品營養(yǎng)標簽中，但有其他方法確定產(chǎn)品中是否含反式脂肪酸。最好的方法是看食品組分，如果一種食品標示使用氫化或部分氫化油，那么這種產(chǎn)品含反式脂肪酸。

當看到人造黃油時，使用最軟的一種，通常這種含最少量的反式脂肪酸。最后，記住多吃水果，蔬菜和全谷物，這些食物中含少量或不含反式脂肪酸和飽和脂肪二、膽固醇1、膽固醇的生理作用：構成生物膜

可轉變成維生素D

分泌或制造雌性和雄性性激素2、代謝：內(nèi)源性：肝臟每天合成1000mg

外源性：3、影響吸收的因素：膽汁酸、攝入量、脂肪酸種類、豆固醇、膳食纖維、年齡性別膽固醇過高，會導致嚴重的聽覺障礙，或阻塞眼部血管，產(chǎn)生視覺障礙。膽固醇過高死于肺癌的比例也比膽固醇正常的人高。

膽固醇的存積，也會影響血液輸送氧氣到腦部，使許多原本聰明的人，在晚年變得糊涂、健忘、反應遲鈍及心不在焉。還有許多人因動脈變窄而影響血液循環(huán)，但在膽固醇降低之后，氧氣的供應量增加，可以很快復原。

影響膽固醇升高的膳食因素主要有膽固醇和飽和脂肪酸。飽和脂肪酸有升高血脂和膽固醇的作用，還有促進血小板凝集的作用，使血栓易于形成。WHO建議每人每日攝入膽固醇不要超過300mg，敏感人群不要超過200mg。300mg膽固醇相當于一個雞蛋或100克豬肝或125克的豬肉所含的量。

動物腦中含膽固醇最高，一般大于2000mg/100克，其次是魚子。過高的膽固醇會引發(fā)心臟病，減弱心臟及全身血液的流通。

脂類與運動（一）脂質之功能

1.一公克脂質提供九大卡熱量。而醣類、蛋白質一克只提供四大卡，脂質為其二倍以上。分子中碳、氫含量多，氧含量少，容易被還原，不含水，易貯存，體積小可多量貯藏。馬拉松選手單賴醣類供給能量，尚嫌不足，必須仰賴脂肪的能量。

2.作為能源時，產(chǎn)生的二氧化碳比醣類少，肌肉、血液的緩沖作用負擔較輕。

3.植物性油中含多量Linoleic

acid（亞麻油酸），亦稱維他命F，為體內(nèi)無法合成的脂肪酸，它能提高內(nèi)分泌腺的作用，例如：副腎上腺的機能和性腺功用。

4.

脂肪可促進脂溶性維他命A、D、E吸收。

5.攝取少量即有飽腹感，可避免因攝取過多的醣類而造成胃腸的負擔，故適于一天超耐力的激烈運動。

6.可以節(jié)省糖類代謝，但要增加維他命B1的攝取量。2．因此攝取脂肪時，應注意一些事項：

A.

一般成人攝取量約為總熱量的百分之二十到二十五（五十到七十克），發(fā)育中的青少年或劇烈運動時需要能量多，脂肪可占百分之廿五至三十。

B.

血液中膽固醇濃度過高，易造成動脈硬化，而濃度高低受飲食條件及運動量的影響。減食、攝取多價不飽和脂肪酸的植物油和運動訓練等可以降低膽固醇含量，尤其攝取含多量亞麻油酸的植物性油（如大豆油占五十一％、葵花子油占七○％）更能顯著降低膽固醇。

C.

體內(nèi)無法合成必須仰賴食物供應的必須脂肪酸有三種，即亞麻油酸、次亞麻油酸、不飽和花生油酸，皆為多價不飽和脂肪酸的植物油，很容易因接觸空氣中的氧、潮濕、霉菌繁殖、紫外線照射、加熱等而變壞，不但降低營養(yǎng)價值，而且傷及消化管、腎臟、肝臟，例如回鍋油毒性相當強，宜盡量避免使用。

（二）攝取脂質應當注意的問題

1．過量攝取的隱憂

（1）攝取過多脂肪，其氧化促進乙酰乙酸、B-羥丁酸、丙酮等酸性物酮體產(chǎn)生，體內(nèi)多量積聚易形成代謝性酸中毒，使身體酸堿平衡破壞、循環(huán)呼吸機能受損、全身耐力減低。一般而言，高脂肪飲食后，其運動的持績時間僅高糖類飲食的三分之一，約九十分鐘。

（2）過多攝取脂肪造成肥胖，易誘發(fā)高脂血癥、動脈硬化、冠狀動脈疾患、腎機能障礙。

常量元素人體常量和微量元素人體總重量的99.95%：必需常量元素—構成人體的肌肉、骨骼、器官。有碳、氫、氧、氮、磷、硫、氯、鉀、鈉、鈣、鎂等11種。人體總重量的0.05%：非必需和必需微量元素必需元素：參與正常生理活動、維持生命或構成人體的元素常量元素的特點定義：含量大于體重的0.01%的無機鹽組成：鈣、磷、鈉、鉀、鎂、氯、硫特點：隨年齡增長而增加，但元素間比例變動不大在體內(nèi)分布極不均勻不能在體內(nèi)生成，不可能在體內(nèi)消失無機鹽在體內(nèi)存在拮抗與協(xié)同作用，吸收和利用的相互作用常量元素的生理功能構成人體組織的重要成分；在細胞內(nèi)外液中與蛋白質一起調(diào)節(jié)細胞膜的通透性、控制水分、維持正常的滲透壓和酸堿平衡，維持神經(jīng)肌肉興奮性；構成酶的成分或激活酶的活性。鈣的分布鈣是人體中最多的無機元素，正常成人鈣含量1000-1200克，約占體重的1.5%-2%；體內(nèi)99%的鈣存在于骨骼和牙齒中，成為人體內(nèi)鈣庫；1%的鈣為離子狀態(tài)存在于軟組織、細胞外液和血液中，這部分鈣統(tǒng)稱為混溶鈣池?！狢alcium,Ca影響鈣吸收的因素機體因素年齡：鈣的吸收率隨著年齡增長而下降。性別：男性鈣吸收率高于女性生理狀況：妊娠期鈣的吸收率提高膳食因素有利因素：維生素D、適量蛋白、賴氨酸、色氨酸等氨基酸和乳糖不利因素：草酸、植酸、膳食纖維、脂肪攝入過量—Calcium,Ca影響鈣吸收的因素鈣庫和混溶鈣池之間的交換

骨骼鈣混溶鈣池

交換的結果：一方面保持了體液中正常鈣水平；另一方面使骨骼中鈣得到更新。兒童沉積大于溶出，成骨作用為主成人沉積等于溶出老年人沉積小于溶出，脫鈣狀況—Calcium,Ca沉積溶出鈣的排泄腸道排出的鈣：主要包括腸道脫落細胞中的鈣和未被吸收的消化液中的鈣，每天丟失鈣約100~150毫克；腎臟排出的鈣：每天丟失150~200毫克；汗液和表皮丟失的鈣：約50毫克；乳母通過分泌乳汁丟失大量的鈣；以上途徑每天約丟失400~500毫克鈣。—Calcium,Ca鈣的生理功能骨骼和牙齒的無機質成分，構成人體支架；保持神經(jīng)系統(tǒng)正常的興奮性；酶體激活劑：脂肪酶、ATP酶的激活劑；作為凝血因子參與凝血過程?！狢alcium,Ca鈣缺乏癥兒童期為佝僂病，與維生素D缺乏相關；早期以精神癥狀為主，煩燥，易哭鬧，睡眠不良；骨骼頭骨：方顱，前后囟門遲閉，牙遲出胸骨：串珠肋，雞胸四肢：O形腿和X形腿中老年期為骨質疏松癥：以骨質減少，骨脆性和骨折增加為特征，發(fā)生年齡和程度與峰值骨密度，膳食情況，體育活動情況等有關?！狢alcium,Ca鈣的食物來源奶類及其制品為鈣的良好來源；小蝦和海帶；綠葉蔬菜；豆類食品；谷類。—Calcium,Ca食物中的鈣含量

（mg/100g）名稱含量名稱含量名稱含量名稱含量人奶30大豆191大米13油菜108牛奶104豆腐164標準粉31雪里蕻200干酪799黑豆224小米41海帶348蛋黃112青豆200玉米10蝦皮991豬肉(瘦)6豌豆195糯米8花生仁284—Calcium,Ca中國居民膳食鈣參考攝入量

（mg/d）組別AIUL組別AIUL0~300—0.5~400—1~60020004~80020007~800200011~1000200014~1000200018~800200050~10002000孕婦中期10002000

晚期12002000乳母12002000—Calcium,Ca2004年第四次全國營養(yǎng)調(diào)查我國人均鈣攝入量只有392mg/天，占RDA的49%。51%的男性和60%的女性鈣消費量遠遠少于RDA的50%。僅有9.5%的男性和7.1%的女性達到RDA的要求。—Calcium,Ca磷的分布磷是人體含量最多的元素之一，成人體內(nèi)含磷750g左右，僅次于鈣而居于第六位?？偭琢康?5%~90%存在于骨骼和牙齒中，其余10%~15%與蛋白質、脂肪、糖及其他有機物結合，分布于幾乎所有組織細胞中，其中一半左右在肌肉?！狿hosphorus,P磷的生理功能骨、牙齒及軟組織的重要成分；調(diào)節(jié)能量釋放，是細胞內(nèi)化學能的主要來源；生命物質成分：磷也構成細胞，作為核酸、蛋白質、磷酸和輔酶的組成成分；酶的重要成分：體內(nèi)許多酶都需磷參與；物質活化：碳水化合物與脂肪的中間代謝與吸收，均需經(jīng)過磷酸化；參與調(diào)節(jié)酸堿平衡的作用。—Phosphorus,P磷的需要量正常膳食可供給1g/d，我國膳食以谷類為主，磷偏高。1歲以上鈣/磷比為1:1，1歲以下鈣/磷比為1.5:1。鈣/磷比在2:1—1:2算適宜范圍。兒童、孕婦和乳母磷的供應量應與鈣相同。磷攝入過量危害：最明顯的危害是引起非骨組織的鈣化。磷的食物來源瘦肉、蛋、奶、動物的肝和腎海帶、紫菜芝麻醬、花生、干豆類堅果、粗糧

注：糧食中磷為植酸磷、不經(jīng)過加工處理，吸收利用率低。—Phosphorus,P鈉的生理功能調(diào)節(jié)體內(nèi)的水分：鈉存在于細胞的外液，是細胞外液的主要陽離子，構成細胞外液滲透壓，調(diào)節(jié)與維持體內(nèi)的水量恒定；維持酸堿壓平衡：鈉在腎小管重吸收時，與H交換，清除代謝產(chǎn)物（如CO2），保持體液的酸堿平衡；鈉泵：以維持細胞外液的滲透平衡；維持血壓正常；增強神經(jīng)肌肉興奮性?！猄odium,Na鈉缺乏癥不易缺乏，但在禁食、少食、過量出汗、反復嘔吐、腹瀉時可引起低鈉血癥早期癥狀不明顯，繼續(xù)缺鈉，可出現(xiàn)惡心、嘔吐視力模糊、心率加速、脈搏細弱、血壓下降、肌肉痙攣，以至于昏迷、外周循環(huán)衰竭、休克、急性腎功能衰竭而死亡—Sodium,Na鈉毒性正常情況下，鈉攝入過多并不蓄積：但如影響腎功能則易發(fā)生高鈉血癥主要表現(xiàn)：口渴、面部潮紅、軟弱無力、煩躁不安、精神恍惚、譫妄、昏迷、血壓下降，嚴重者可致死亡—Sodium,Na鈉的食物來源食鹽、醬油鹽漬或腌制肉或煙熏食品醬咸菜類、咸味零食—Sodium,Na鉀的分布體內(nèi)鉀主要存在于細胞內(nèi)，約占總量的98%，其他存在于細胞外；鉀在體內(nèi)分布與器官大小及其細胞的數(shù)量和質量有關，其中70%鉀儲存于肌肉；正常人血漿濃度為3.5-5.3mmol/L，約為細胞內(nèi)鉀濃度的1/25?！狿otassium,K鉀的生理功能維持碳水化合物、蛋白質的正常代謝；維持神經(jīng)肌肉的正常功能；維持心肌的正常功能：心肌細胞內(nèi)外的鉀濃度對心肌自律性、傳導性和興奮性有密切關系；維持細胞內(nèi)外正常的酸堿平衡和電離子平衡；降低血壓：血壓與膳食鉀、尿鉀、總體鉀或血清鉀呈負相關，補鉀對高血壓及正常血壓者有降低作用?！猄odium,Na鉀缺乏癥缺鉀的原因：攝入不足或損失過多，但正常進食的人一般不易發(fā)生攝入不足。主要表現(xiàn)：肌無力及癱瘓心律失常橫紋肌肉裂解癥腎功能障礙—Sodium,Na鉀毒性主要表現(xiàn)：神經(jīng)肌肉：極度疲乏軟弱，四肢無力，下肢為重；心血管系統(tǒng)：心率緩慢，心音降低，早期可見血壓偏高，晚期下降?！猄odium,Na鉀的食物來源豆類：赤豆、蠶豆、扁豆、黃豆水果：杏干、西瓜蔬菜：菠菜、油菜、雪里紅、紫菜、海帶、竹筍、馬鈴薯—Sodium,Na鎂的分布與吸收正常成人體內(nèi)鎂含量約25克，其中60~65%存在于骨、牙齒，27%分布于軟組織；鎂主要分布于細胞內(nèi)液，細胞外液的鎂不超過1%。食物中的鎂在整個腸道均可吸收；膳食中促進鎂吸收的成分主要有氨基酸，乳糖等；抑制鎂吸收的主要成分有過多的磷，草酸，植酸和膳食纖維。—Magnesium,Mg鎂的生理機能激活多種酶的活性；調(diào)節(jié)神經(jīng)，肌肉的興奮性；促進和維持骨骼的生長，影響鈣的吸收；對鉀、鈣通道的抑制作用。—Magnesium,Mg鎂缺乏癥鎂缺乏原因：饑餓、胃腸外營養(yǎng)、蛋白質及能量營養(yǎng)不良、鎂吸收障礙、慢性酒精中毒；對機體影響：引起血清鈣濃度顯著下降；神經(jīng)肌肉興奮性亢進；鎂缺乏可能是絕經(jīng)后骨質疏松的危險因數(shù)；少數(shù)研究表明鎂耗竭可以導致胰島素抵抗及其分泌損害。—Magnesium,Mg鎂毒性原因：腎功能不全者，糖尿病酮癥的早期，腎上腺皮質功能不全，骨髓瘤，關節(jié)炎，肺部疾患。主要表現(xiàn)為：腹瀉是最敏感指標，神經(jīng)系統(tǒng)出現(xiàn)嗜睡，肌無力，肌腱反射弱，肌麻痹，常發(fā)生低血壓，嚴重時心臟完全傳導阻滯或心搏停止。—Magnesium,Mg鎂的食物來源綠葉蔬菜：油菜，莧菜，菠菜糙糧：大黃米，黑米，蕎麥堅果，水果肉類，淀粉類，牛奶含鎂量中等精制食品鎂含量一般很低—Magnesium,Mg第三章運動與維生素TOSTUDY一、維生素定義維生素是維持人體正常生理功能和健康不可缺少的、人體不能合成或合成量不足的一類小分子有機化合物。是在本世紀初才發(fā)現(xiàn)的營養(yǎng)素，機體只需少量即能滿足維持正常生理功能的需要，一天總共不超過200毫克。但不可缺乏，缺乏將引起生理功能障礙和缺乏病。

二、維生素的共同特點1.存在于天然食物中；2.在機體內(nèi)不提供能量；3.一般不是機體的構造成分；4.機體只需要極少的數(shù)量即可滿足維持正常生理功能的需要，但絕對不可缺少；5.機體內(nèi)的維生素一般不能充分滿足機體需要，所以必須經(jīng)常由食物來供給。三、維生素的分類維生素的家族很龐大，到目前為止，己發(fā)現(xiàn)的維生素有幾十種，公認的維生素共有14種，根據(jù)維生素的溶解性，通常將維生素分為兩大類：脂溶性維生素：它們不溶于水，易溶于脂肪，包括維生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ；其特點：

①化學組成僅含碳、氫、氧三種元素；

②僅溶于脂肪和脂溶劑；

③在腸道隨脂肪經(jīng)淋巴系統(tǒng)吸收，大部分儲存在脂肪組織，由膽汁少量排除；

④可以在肝臟等器官蓄積，排泄慢，過量可以引起中毒；

⑤短期缺乏用一般血液指標不易查出。

水溶性維生素：易溶于水，易被人體吸收，包括維生素Ｂ族和維生素Ｃ等。Ｂ族維生素有：B1（硫胺素）、B2（核黃素）、B6（磷酸吡哆醛）、B12（鈷胺素）、煙酸（尼可酸）、泛酸、生物素等。其特點：

①組成化學元素除碳、氫、氧外，還含有氮、硫、鈷等；

②不在體內(nèi)儲存，當機體內(nèi)這些維生素充裕時，多余部分便可通過尿液排除；

③構成機體多種酶系的重要輔基或輔酶，參與機體糖、蛋白質、脂肪等多種代謝。

④正常膳食不會引起維生素過多中毒，藥物補充超出供給量標準數(shù)倍會引起過多癥，嚴重時會出現(xiàn)中毒癥狀；

⑤血或尿樣中的標記物可檢測其代謝狀況。

第二節(jié)脂溶性維生素一、維生素A(視黃醇)VitaminA(Retinol)（一）理化性質和食物來源維生素Ａ又名視黃醇，它和胡蘿卜素都對熱和酸堿穩(wěn)定，一般烹調(diào)和制罐頭過程中不致破壞，但易被空氣中的氧所氧化破壞，特別是在高溫條件下，紫外線可促進此氧化過程。食物中含有磷脂、維生素Ｅ、抗壞血酸或其他抗氧化劑時，維生素Ａ和胡蘿卜素較為穩(wěn)定。維生素Ａ最好的來源是各種動物肝臟、魚肝油、魚卵、全奶、奶油、禽蛋等。胡蘿卜素的良好來源是一般的有色蔬菜，如：菠菜、苜蓿、豌豆苗、紅心甜薯、胡蘿卜、辣椒、冬莧菜及水果中的杏子及柿子等。不同食物中維生素Ａ和胡蘿卜素的含量見表３-１和表３-２。

表3-1含維生素A豐富的食物食品名稱維生素（IU%）食品名稱維生素（IU%）豬肝牛肝羊肝雞肝鴨肝河螃蟹雞蛋8700183002990050900890059601440雞蛋黃鴨蛋咸鴨蛋（熟）雞蛋粉（全）牛奶粉黃油乳酸3500138014804862140027001280表3-2含胡蘿卜素較多的食物（mg/100g）食品名稱胡蘿卜素食品名稱胡蘿卜素油菜油菜苔甘藍菠菜茼蒿菜芹菜葉香菜雪里蕻芥菜頭小紅蘿卜茴香菜3.151.832.009.872.773.123.771.502.382.892.61韭菜莧菜薺菜萵筍葉金花菜南瓜甜薯胡蘿卜（紅）胡蘿卜（黃）杏芒果3.213.713.202.143.482.401.312.943.621.793.81（二）生理功能和作用機理

維生素Ａ與正常視覺有密切關系。眼的光感受器是視網(wǎng)膜中的桿狀細胞和錐狀細胞，在這兩種細胞中都存在著對光敏感的色素，而這些色素的形成和表現(xiàn)出生理功能均有賴于適量維生素Ａ的存在。暗適應時間長短決定于照射光的波長、強度和時間。若將光照條件固定，則暗適應的快慢決定于機體內(nèi)維生素Ａ的充足與否。若維生素Ａ充足，則視紫紅的再生快而完全，若維生素Ａ缺乏，則視紫紅的再生慢而不完全，于是產(chǎn)生夜盲癥。維生素Ａ的第二個重要生理功能就是與上皮細胞的正常形成有關。近年來，通過體外實驗證明肝臟中存在著一種含視黃醇-磷酸-甘露糖的糖脂，說明維生素Ａ可能通過糖基轉移酶的作用，影響?zhàn)つぜ毎刑堑鞍椎纳锖铣?，因此維生素Ａ不足可以影響?zhàn)つさ恼＝Y構。（三）維生素A的需要量

根據(jù)我國人民營養(yǎng)素供給量建議成年男女和5歲以上兒童為每天維生素Ａ需要量為2200IU，相當660微克維生素Ａ，或胡蘿卜素4毫克。對于那些視力要求高度集中的運動項目，如擊劍、射擊、摩托車、乒乓球、游泳等運動員維生素Ａ的需要量為8000IU／天而一般運動員需要量為5000IU／天，在大運動量訓練時維生素Ａ需要量，每天可增到10000到12000IU。

中國營養(yǎng)學會于2000年提出的中國居民維生素A推薦攝入量(RNl)見表3-3。

（四）維生素A缺乏癥首先出現(xiàn)暗適應能力降低以及夜盲癥。然后出現(xiàn)一系列影響上皮組織正常發(fā)育的癥狀，如毛囊角化癥。皮膚出現(xiàn)棘狀丘疹，異常粗糙。引起干眼病。此病進一步發(fā)展，則可成為角膜軟化及角膜潰瘍，還可出現(xiàn)結膜皺折和畢脫氏斑。此外，由于呼吸道上皮細胞的角化和失去纖毛，可使呼吸道的抵抗力降低，易被細菌侵襲，特別是兒童可因此而引起支氣管肺炎，嚴重時，可導致死亡。（五）維生素Ａ過多癥主要癥狀為厭食、過度興奮、長骨末端外周部分疼痛，肢端動作受限制，頭發(fā)稀疏、肝腫大、肌肉僵硬和皮膚瘙癢癥。維生素A中毒還可使肝臟造成不可恢復的損傷，導致肝細胞壞死、纖維化和肝硬化。每人每天攝入75000～500000IU（22500~150000μｇ）３～６個月后，即可出現(xiàn)上述中毒現(xiàn)象，但大多數(shù)系攝入純維生素Ａ制劑引起，通過普通食物一般不會引起維生素Ａ過多癥。二、維生素DVitaminD

維生素Ｄ主要包括維生素Ｄ2和維生素Ｄ3。前者是麥角固醇經(jīng)紫外光照射后轉變而成的，后者是７-脫氫膽固醇經(jīng)紫外光照射后的產(chǎn)物。人和動物的皮膚和脂肪組織中都含有７-脫氫膽固醇，故皮膚紫外光（天光）照射后即可形成維生素Ｄ3，然后被運往肝、腎，轉化為具有生理活性的形式后，再發(fā)揮其生理作用。純制的維生素Ｄ3為白色晶體，能溶于脂肪及脂肪溶劑，在中性及堿性溶液中能耐高溫和氧化，在130℃下加熱90分鐘，其生理活性仍然保存。在酸性溶液中則逐漸分解，故通常的烹調(diào)加工不會引起維生素Ｄ3的損失，但脂肪酸敗可引起維生素Ｄ3的破壞。（一）理化性質和食物來源魚肝油是維生素D最豐富的來源（8500IU/100克）。天然食物的維生素D含量較低，相對而言，動物性食物中維生素D的含量較高，如海產(chǎn)魚和魚卵（500IU/100克），肝臟（燉雞肝和烤羊肝分別為67和23IU/100克），雞蛋（49IU/100克），奶油（含脂肪31.3%為50IU/100克）；瘦肉、奶、堅果中含微量維生素D；人奶和牛奶含量較低；蔬菜和谷物幾乎不含維生素D。對一般成年人而言，經(jīng)常接受天照就是取得維生素Ｄ3最好的來源，一般不需要再行補充。（一）理化性質和食物來源維生素Ｄ3對骨骼形成極為重要，它不僅促進鈣和磷在腸道的吸收，還作用于骨骼組織，使鈣磷最終成為骨質的基本結構。但維生素D3并不能直接作用，在體內(nèi)必須先經(jīng)代謝轉化為1,25-二羥維生素D3，才具有生理作用。1,25-二羥維生素Ｄ3還可直接促進腸細胞對鈣的吸收。1,25-二羥維生素Ｄ3對腎臟也具有直接作用，能促進腎小管對磷的重吸收以減少磷的損失。佝僂病患者的早期表現(xiàn)就是尿中排磷增高，血漿磷濃度下降，從而影響骨組織鈣化。

（二）生理功能及作用機理目前國內(nèi)食物成分表缺少維生素D的數(shù)據(jù)，而皮膚合成量也難以估計，據(jù)此中國營養(yǎng)學會對我國居民推薦膳食維生素Ｄ的攝取量（1微克=40IU）是：7~10歲兒童為10微克/天；11~17歲和成年人均為5微克/天；50歲以上的中老年人為100微克/天，（三）維生素Ｄ的需要量表3-4中國居民膳食維生素D推薦攝入量(微克/天)年齡（歲）RNI年齡（歲）RNI0~0.5~1~4~7~11~14~10101010105518~50~60~80~孕婦乳母51010101010缺乏維生素Ｄ３對嬰幼兒將引起佝僂病，主要臨床表現(xiàn)為骨骼的軟骨連接處及骨骺部位增大，在臨床上可觀察到肋骨串珠和雞胸，長骨的骨骺增大。嬰兒的顱骨可因經(jīng)常枕睡而變形；腿部因受全身重量的壓力而彎曲。如果佝僂病發(fā)生較早，嬰兒起坐又早，則脊柱亦能彎曲，額骨及頂骨隆起成為方形頭。囟門閉合遲緩，胸腹部之間由于膈肌的拉力使下部肋骨內(nèi)陷。成年人如缺乏維生素Ｄ，可使已成熟的骨骼脫鈣而發(fā)生骨軟化癥或骨質疏松癥。（四）維生素Ｄ缺乏癥攝入維生素Ｄ過多，可引起維生素Ｄ過多癥，成年人每天攝入100000IU或兒童攝入400000IU即可發(fā)生。維生素Ｄ過多癥的臨床表現(xiàn)為食欲下降、惡心嘔吐、腹瀉頭痛、多尿和由此引起的極度煩渴。慢性中毒會出現(xiàn)體重減輕、皮膚蒼白、便秘和腹瀉交替發(fā)生、發(fā)熱以及骨化過度。

如每天攝入量超過50微克（相當于規(guī)定標準的５倍），則會產(chǎn)生高鈣血癥和腎結石。（五）維生素Ｄ過多癥三、維生素EVitaminE（α-生育酚）維生素E又稱生育酚，目前已知有八種不同的生育酚和生育三烯酚，具有維生素Ｅ的活性，其中α-生育酚的效力最大。α-生育酚為黃色油狀液體，溶于脂肪及脂溶劑，對熱及酸穩(wěn)定，對堿不穩(wěn)定，可緩慢在被氧化破壞，在酸敗的脂肪中維生素Ｅ容易破壞。α-生育酚廣泛地分布于動植物組織中，特別良好的來源為麥胚油、棉籽油、玉米油、花生油及芝麻油，綠萵苣葉及柑橘皮含α-生育酚也很多。幾乎所有綠葉植物都含有此種維生素。α-生育酚也存在于肉、奶油、奶、蛋及魚肝油中。生育酚的吸收與其他脂溶性維生素相似，需要膽鹽及脂肪存在。

（一）理化性質和食物來源（二）維生素E的生理功能大鼠缺乏α-生育酚將引起雄、雌生殖系統(tǒng)的損害，可使生殖上皮發(fā)生不可逆的變性。若受孕雌鼠吃無維生素Ｅ的飼料，胚胎死亡而被吸收。人的正常生殖功能是否也需維生素Ｅ，尚無可信的證據(jù)。維生素Ｅ是維持骨骼肌、心肌、平滑肌及外周血管系統(tǒng)的構造和功能所必需，缺乏維生素Ｅ將引起肌肉營養(yǎng)不良，同時伴有肌肉的耗氧量增高和化學成分及功能的改變。（三）維生素Ｅ的需要量

美國建議膳食中維生素Ｅ的供給量成年男子為15IU，成年女子12IU。1IU維生素Ｅ相當于α-生育酚純品1.1毫克。中國營養(yǎng)學會2000年推薦中國居民膳食維生素Ｅ的供給量見表3-5。

表3-5中國居民膳食維生素E適宜攝入量（AI）（毫克/天）

年齡（歲）體重/千克男女單位體重計算值（總生育酚）男女AI（男/女）α-生育酚7~11~14~18~50~28.54256.56325.54150566.79.913.31469.611.812.6710121414缺乏維生素Ｅ可引起核酸代謝的紊亂，表現(xiàn)為尿囊素的排出量增高，組織中核酸含量下降。人類長期食用缺乏維生素Ｅ的膳食后，可發(fā)生巨細胞性溶血性貧血。體外試驗，其紅細胞對H2O2引起的溶血比正常人敏感，紅細胞的壽命也比正常人微短；但未觀察到明顯臨床表現(xiàn)。維生素Ｅ缺乏還可引起細胞水腫、網(wǎng)狀細胞增生癥，血小板增多癥。缺乏維生素Ｅ可影響膠原代謝，主要是影響膠原肽鏈中分子間及分子內(nèi)交聯(lián)的形成。缺乏維生素Ｅ可使某些分解代謝酶系統(tǒng)的活力增高，如脫氧核糖核酸酶核糖核酸酶、芳香基硫酸酯酶、組織蛋白酶以及磷酸肌酸激酶等。

（四）維生素Ｅ缺乏癥維生素Ｅ和運動能力維生素Ｅ對人體的作用是多方面的，特別對競技能力有很大的意義。前蘇聯(lián)研究人員把維生素Ｅ比喻為提高運動能力的一種“秘密武器”，他們對自行車和滑雪運動員進行研究，把運動員分為兩組，進行大運動量訓練，對照組服安慰劑，在食物中僅含有20mg維生素Ｅ；試驗一組服用100～150mg維生素Ｅ，訓練時間為1.5-2.0小時，試驗二組服用250-300mg維生素Ｅ，訓練時間為３～４小時。維生素Ｅ的供給量結果表明，服用維生素Ｅ的實驗組精力充沛，未出現(xiàn)缺氧癥狀，而對照組卻很早出現(xiàn)力竭狀態(tài)?？赡艿臋C制是維生素Ｅ有助于機體運動后氧債消除和機能的恢復。天本醫(yī)生研究了維生素Ｅ對高原上進行長跑成績的影響。在本州島上有兩組運動員參加了4000m比賽,試驗組在跑前幾周內(nèi)定期服用了維生素E,結果發(fā)現(xiàn)試驗組比對照組的成績好30秒。維生素E提高運動能力的機制1.可以促進蛋白質的合成，改善肌肉的血液供應和營養(yǎng)，可提高肌肉質量，對肌肉有抗疲勞作用，因此，可以提高競技能力2.可以提高抗氧化還原反應和維持生殖功能的作用。并使人體組織細胞獲得較多的氧氣供應，能有效地提高肌肉中氧的利用率，減少氧債，增強耐力，對耐力項目尤為重要。3.維生素Ｅ和β-胡蘿卜素等是自由基清除劑。嵌入細胞膜的維生素Ｅ通過提供氫原子防止自由基在膜脂質中引起鏈鎖反應，使膜上的不飽和脂肪酸免遭氧化，可保護細胞膜的完整性。4.維生素Ｅ作為抗氧化劑還可對酶的活性起到保護作用。在運動狀況下，自由基產(chǎn)生會明顯增多，導致紅細胞溶血發(fā)生和某些酶活性下降。所以，對于運動員，維生素Ｅ的需要量要遠遠高于一般人。天然維生素E的保健功效天然維生素E是人類營養(yǎng)的必須成份，具有防止血管硬化、延緩衰老和抑制自由基等多種生理功能，是治療和輔助治療一系列疾病的有效藥物，被人們譽為“健康第四餐”，是人們一天三餐必須的營養(yǎng)素、補充劑。(1)

天然維生素E可以減少自由基的存在和過氧化脂質的增多，可防止腦細胞老化，促進腦細胞活力，延緩衰老性疾病的發(fā)生與發(fā)展。(2)

天然維生素E可以保持心臟冠動脈血管的年輕活力，預防動脈硬化及血栓的形成，降低血液的粘度。因此在預防動脈硬化、治療冠心病、心肌梗塞、腦血栓等方面有著重要作用。(3)

抗疲勞，提高機體免疫力，促進自律性神經(jīng)的健康調(diào)節(jié)。(4)

可使微血管擴張，促進血液循環(huán)，在治療脫發(fā)、手足冰冷、麻木等方面，有顯著療效。(5)

天然維生素E是強生育酚，預防新生兒溶血和黃疸的發(fā)生等方面有相當療效。自由基

1.自由基的概念自由基是人體進行生命活動時所產(chǎn)生的一種活性分子（氧化的產(chǎn)物），如O2?、NO、NO2、H2O2等。正常情況下，自由基具有調(diào)節(jié)細胞間的信號傳遞和細胞生長、抑制病毒和細菌的作用。如果體內(nèi)自由基過多，則可引起蛋白質、核酸（DNA）變性，導致細胞和組織器官損傷，誘發(fā)各種疾病，并加速機體衰老。

2.人體內(nèi)的自由基清除劑正常情況下，人體內(nèi)存在大量的自由基清除劑（或稱抗氧化劑），如：維生素C、維生素E、β－胡蘿卜素、超氧化物歧化酶（SOD）、過氧化物酶（CAT）等，它們能清除過多的自由基，使人體內(nèi)自由基的生成和清除處于動態(tài)平衡中。

3.自由基產(chǎn)生過多的原因當人處于疾病狀態(tài)時，在緊張、憂愁、激烈運動、吸煙、過度飲酒、不健康的飲食習慣，紫外線照射、放射線照射、環(huán)境污染時，上述因素都會引起自由基產(chǎn)生過量。若此時人體內(nèi)的抗氧化劑或自由基清除劑不足，無法清除過多的自由基，就會導致人體健康受損。

4.自由基與疾病近來科學研究證明，自由基和人類多種疾病均有著密切的關系。自由基與衰老有明顯的關系，一些科學家認為自由基是引起衰老的主要原因，自由基能促使體內(nèi)脂褐素生成，脂褐素在皮膚細胞中堆積即形成老年斑，在腦細胞中堆積，會引起記憶力減退或智力障礙，甚至出現(xiàn)老年癡呆癥。自由基還可導致老年人皮膚松弛、皺紋增多、骨質再生能力減弱等，還會引起視網(wǎng)膜病變，誘發(fā)老年性視力障礙(如眼花、白內(nèi)障)。自由基還可引起器官組織細胞老化和死亡，老年人感覺與記憶力下降、動作遲鈍及智力障礙的一個重要原因，就是由于過多的自由基導致了神經(jīng)細胞數(shù)量大量減少。人們都知道血脂過高會引起動脈粥樣硬化。自由基就是通過與血脂發(fā)生反應，導致動脈粥樣硬化的。自由基可使低密度脂蛋白（LDL）氧化，引起血小板聚集、血栓形成、平滑肌細胞增生，造成血管內(nèi)膜和內(nèi)皮細胞損傷，導致動脈粥樣硬化形成，動脈硬化則可進一步誘發(fā)腦血管疾病、冠心病等其它嚴重的疾病。

目前研究還認為自由基與癌癥有關。自由基能作用于脂質產(chǎn)生過氧化產(chǎn)物，而這些過氧化產(chǎn)物能使DNA正常序列發(fā)生改變，引起基因突變，導致細胞惡性突變，產(chǎn)生腫瘤。一些致癌物也是通過在體內(nèi)代謝活化形成自由基，并攻擊DNA而致癌的。自由基還可作用于免疫系統(tǒng)，引起淋巴細胞損害，造成人體免疫功能下降，對疾病的抵抗能力下降，自由基也能導致自身免疫性疾病。自由基與胃炎、消化性潰瘍、原發(fā)性腎小球疾病、糖尿病、支氣管哮喘、肺氣腫、震顫麻痹癥等疾病都有著密切的關系。及時地清除體內(nèi)過多的自由基，減少自由基的堆積和過氧化反應的產(chǎn)生，可起到防御自由基的損害、抵抗疾病、延緩衰老的作用。

5.預防體內(nèi)自由基產(chǎn)生過多為對抗自由基的過氧化反應，預防自由基引起的疾病，除了正常的均衡膳食外，補充富含抗氧化成分的藥物和營養(yǎng)食品是十分必要的。維生素類中的維生素C、維生素E和β－胡蘿卜素是良好的抗氧化劑自由基清除劑；微量元素鋅、銅、硒、錳、鉻等也參與清除體內(nèi)的自由基；西洋參、丹參、當歸、靈芝、銀杏、人參、雪蓮、蘆薈、天麻、珍珠、茯苓等天然藥物中也含有一定的抗氧化成分。長期、經(jīng)常地補充抗氧化的營養(yǎng)補充食品，適當?shù)匮a充含抗氧化成分的天然藥物，對于預防體內(nèi)產(chǎn)生過多的自由基可起到很好的作用。四、維生素KVitaminK維生素Ｋ是一類２-甲基-1,４-萘醌的衍生物。其中以天然的維生素Ｋ1和維生素Ｋ2以及人工合成的維生素Ｋ3和維生素Ｋ4較為常見。維生素Ｋ1在綠葉植物（苜蓿、菠菜等）及動物肝中含量較豐富；Ｋ2是人體腸道細菌的代謝產(chǎn)物，維生素Ｋ2是淡黃色晶體,維生素Ｋ1是黃色黏稠油狀物。Ｋ2和Ｋ1對熱穩(wěn)定，但易受堿、乙醇和光破壞，故須避光保存。（一）理化性質和食物來源

維生素Ｋ在體內(nèi)有著較為廣泛的生理作用。主要是參與凝血作用，故又稱凝血維生素。它的作用是在肝內(nèi)促進凝血因子Ⅱ（凝血酶原）、Ⅶ、Ⅸ和Ⅹ的形成，并能促進纖維蛋白原轉變成纖維蛋白。由于維生素Ｋ在凝血作用中的重要性，因此當維生素Ｋ在體內(nèi)缺乏時，可引起凝血障礙。臨床表現(xiàn)為凝血酶原減少，凝血時間增長，易于發(fā)生出血。（二）生理功能與作用機理維生素Ｋ的需要量現(xiàn)在還未明確規(guī)定，據(jù)估計，成人每天需70微克~140微克，兒童的需要量略少于成人。人體內(nèi)一般不會缺乏維生素Ｋ，因為人體對維生素Ｋ的需要量很少，而且腸道細菌可以連續(xù)不斷地合成，以滿足人體需要。（三）維生素Ｋ的需要量維生素K廣泛存在于食物中，且腸道細菌也能合成，單純因膳食中供應不足極為少見，但下述情況可發(fā)生繼發(fā)性缺乏：（1）黃疸，特別是阻塞性黃疸。因腸內(nèi)缺乏膽汁，影響了脂肪和維生素K的吸收。（2）肝臟病，如肝癌、肝硬化及其他肝功能損害，使維生素K無法發(fā)揮作用，合成凝血酶原的能力降低。（3）消化機能障礙。如慢性腸炎、痢疾、脂肪痢等疾病，使腸粘膜吸收功能減退。（4）長期服用磺胺等藥物和廣譜抗生素，抑制了腸道細菌生長，影響維生素K的生物合成。（四）維生素K缺乏的原因（5）新生兒腸道細菌尚未充分生長，不能合成維生素K，血中凝血酶原迅速降低，而母乳及牛奶中維生素K含量又低。據(jù)測定，新生嬰兒肝臟中維生素K1的存量很少，只有兒童的五分之一。母親在妊娠期使用過鎮(zhèn)靜劑、抗凝劑、利福平、異煙肼等，或酗酒，這些因素可以影響母親血液中維生素K的含量，使嬰兒出生時體內(nèi)的維生素K比其他嬰兒更低。（四）維生素K缺乏的原因

如果缺乏維生素K，肝臟所產(chǎn)生凝血酶原就會減少，血中幾種有助于凝血的因子的含量就會降低，致使出血后血液凝固發(fā)生障礙，輕者凝血時間延長，重者可有顯著出血情況：皮下可出現(xiàn)紫癜或淤斑，齒齦出血，創(chuàng)傷后流血不止。

（五）維生素K缺乏的危害人體對維生素K的使用很有限，因而所產(chǎn)生的過多癥也更為罕見。國外有報道當用維生素K預防新生兒顱內(nèi)出血過量時，會產(chǎn)生溶血性貧血。過多補充維生素K，孕婦也可產(chǎn)生溶血性貧血，且其新生兒會出現(xiàn)高膽紅素血癥，甚至核黃疸。有特異性體質的老人，過量服入維生素K后，可誘發(fā)溶血性貧血、過敏性皮炎等。（六）維生素K過多的危害五、水溶性維生素

一、維生素B1(硫胺素)VitaminB1(Thiamin)

維生素Ｂ１對氧氣穩(wěn)定，比較耐熱，在酸性介質中極其穩(wěn)定，在pH3時，即使高壓蒸煮至140℃經(jīng)一小時也很少破壞；在堿性介質中則對熱極不穩(wěn)定，在pH大于7的情況下煮沸，可以使其大部分或全部破壞；甚至在室溫下儲存，亦可逐漸破壞。故在煮粥、煮豆或蒸饅頭時，若加入過量的堿，維生素Ｂ１會大量損失。酸鹽在中性及堿性介質中能加速維生素Ｂ１的分解破壞。（一）理化性質含維生素Ｂ１豐富的食物有：谷類、豆類、酵母、干果及硬果、動物心臟、肝、腎、腦、瘦豬肉及蛋類；蔬菜較水果含維生素Ｂ１稍多，尤其是芹菜葉及萵苣葉含量較為豐富；谷類食物中，全粒谷物富含維生素Ｂ１，雜糧的維生素Ｂ１也較多；根莖類中甘薯及馬鈴薯的維生素Ｂ１含量雖不突出，但若做主食用，也是維生素Ｂ１的重要來源。（二）維生素Ｂ１食物來源表3-6常見食物中維生素B1含量（毫克/100克）

食物名稱含量食物名稱含量食物名稱含量麥麩0.64黃玉米面0.26黃玉米糝0.10鮮蠶豆0.37綠豆0.25粳米0.16白玉米面0.34黃豆0.41糯米0.11標準粉0.28特粉0.17秈米0.15小米0.33生花生仁0.72大白菜0.06大蒜0.29干酵母0.56牛肝0.39羊肉0.05羊肝0.21雞蛋0.16鴨蛋0.15豬肉0.22豬肝0.21瘦牛肉0.07鯉魚0.03（三）生理功能和作用機理維生素Ｂ１參與細胞中糖的中間代謝，以維生素Ｂ１焦磷酸酯（TPP）的形式作為脫羧酶系統(tǒng)的輔酶，參與α-酮酸（例如丙酮酸或α-酮戊二酸）脫羧反應；維生素Ｂ１還可刺激胃的收縮，促進胃內(nèi)容物的排空。由于維生素B1的需要量與機體熱能攝入量成正比，所以一般認為維生素B1的供給量應按照熱能總攝入量來考慮，以每千卡熱能相應供給若干毫克維生素B1較為合理。每千卡熱能所需維生素的毫克數(shù)稱為營養(yǎng)密度。世界衛(wèi)生組織資料表明膳食中維生素B1低于0.3mg/千kcal，即可引起腳氣病，大多數(shù)腳氣病患者膳食中維生素B1含量低于0.25mg/千kcal。目前多數(shù)國家供給量標準皆為0.5mg/千kcal。維生素Ｂ１的上限值為50毫克/天。我國最近發(fā)布的正常男、女的膳食參考攝入量分別是1.4毫克/天和1.3毫克/天。在體育運動時，糖代謝增強，維生素Ｂ１的需要量也增加，因此，運動員要多補充一些維生素Ｂ１，推薦的運動員維生素Ｂ１的適宜攝入量是3~5毫克/天,或1毫克/千卡。（四）維生素Ｂ１的需要量

中國營養(yǎng)學會2000年制定的中國居民維生素B1參考攝入量（RNIS）和可耐受最高攝入量（UL）見表3-7。年齡（歲）RNIUL0~0.5~1~4~7~11~14~18~孕婦乳母0.2(AI)0.3(AI)0.60.70.91.250~60~80~51010101010男1.51.4女1.21.31.51.8（五）維生素Ｂ１缺乏癥及其臨床表現(xiàn)若機體中維生素Ｂ１不足，有水腫現(xiàn)象發(fā)生。人類長期大量食用碾磨過分精白的米和面粉，而又缺乏其他雜糧和多種副食品的補充，就容易造成維生素Ｂ１的缺乏而患腳氣病。如果在高能量膳食中，其絕大部分能量又來自碳水化物，更將加速缺乏病的發(fā)展。成人腳氣病臨床表現(xiàn)特征是多發(fā)性神經(jīng)炎、肌肉萎縮及水腫。首先出現(xiàn)體弱及疲倦，然后出現(xiàn)頭痛、失眠、眩暈、食欲不佳以及其他胃腸癥狀和心動過速，繼續(xù)出現(xiàn)的主要癥狀可能有以下幾種類型：

干性腳氣病型：以神經(jīng)癥狀為主，可以出現(xiàn)煩躁、健忘、精神不集中、多夢、多疑等、稍后出現(xiàn)外周神經(jīng)炎癥狀，如：全身肌肉疼痛，腿沉重麻木、腓腸肌壓痛、最后肌肉麻痹，膝反射最初過敏，后來減退，以至消失。

急性惡性腳氣病型：主要為循環(huán)系統(tǒng)癥狀，患者多感衰弱、心悸、氣喘、胸悶，血壓可降至1070-1333/530-800ｋＰａ（80-100／40-60毫米汞柱），右心房擴大。內(nèi)臟充血，靜脈壓增高，并出現(xiàn)水腫。

濕性腳氣病型：主要為水腫和漿液滲出癥狀。有時心臟功能正常，但仍可出現(xiàn)水腫，可能由于微血管滲透性增大所致?；旌闲湍_氣病:以上幾種類型的癥狀，有時往往合并出現(xiàn)，稱為混合型腳氣病。雖然腳氣病主要是維生素Ｂ１缺乏病，但實際上常常伴有其它維生素的不足而成為Ｂ族維生素缺乏病。

（六）維生素Ｂ１與運動能力作為脫羧酶，維生素Ｂ１在細胞內(nèi)的數(shù)種生化反應中是一種重要的輔酶。缺少維生素Ｂ1會影響糖的代謝。而在持續(xù)性的高強度有氧運動中糖代謝是主要能量來源，缺少維生素Ｂ1，可能還會導致血紅蛋白（另一種影響有氧運動能力的因素）生成量減少。運動員連續(xù)１０～１４天食用缺乏維生素Ｂ１的膳食，肌肉耐力就會降低，當維生素B1的攝入量恢復正常時，肌肉的耐力也就恢復正常.二、維生素B2(核黃素)VitaminB2(Riboflavin)

維生素B２又稱核黃素為橙黃色結晶化合物，溶于水，水溶液呈現(xiàn)黃綠色熒光，對熱穩(wěn)定，在中性和酸性溶液中，即使短期高壓加熱，亦不至于破壞；在120℃下加熱６小時，僅有少量破壞。在堿性溶液中則較易破壞，游離維生素B２對光敏感，與磷酸和蛋白質等結合而成的維生素B２復合化合物，此種結合型維生素B２對光比較穩(wěn)定。（一）維生素B２理化性質維生素B２主要存在于動物內(nèi)臟中（如肝、腎、心等），酵母，牛奶及蛋類含核黃素也較多，堅果類食品（如核桃、栗子、松子、花生、瓜子等）含量也不錯。許多綠葉蔬菜和豆類含量也多，谷類和一般蔬菜較少，但有些野菜中也含有豐富的維生素B２，某些調(diào)味品和菌藻類食物雖然含量很高，但由于食用量少或不常吃，不能作為供給維生素B２的主要來源。常見食物中維生素B2含量見表3-8。（二）維生素B２食物來源表3-8常見食物中維生素B2含量（毫克/100克）

食物名稱含量食物名稱含量雪里蕻0.11綠莧菜0.12西蘭花0.13薺菜0.15芹菜葉0.15蘋果0.02苜蓿0.73河蟹0.28牛奶0.14牛肝0.39羊肉0.14羊肝1.75雞蛋0.32鴨蛋0.22豬肉0.16豬肝2.08瘦牛肉0.11雞肝1.10

維生素B２轉化為FMN、FAD，作為生物體中許多重要酶類的組成成分。這些輔酶與特定蛋白質結合，形成黃素蛋白，黃素蛋白是生物氧化過程中不可缺少的物質。維生素B２形成的活性輔基通常為黃素腺嘌呤二核苷酸（FAD）和黃素單核苷酸（FMN），與各種酶蛋白結合形成各種黃素蛋白，并且作為電子轉移系統(tǒng)參與機體中復雜的生物體內(nèi)的氧化還原反應。（三）生理功能和作用機理維生素B２為很多呼吸酶系統(tǒng)的組成部分，所以與能量代謝有著密切的關系。世界衛(wèi)生組織(WHO)建議維生素B２供給量標準為0.5毫克/1000千卡。美國成年男、女的推薦量分別為1.5~1.7毫克/天和1.2~1.3毫克/天。我國居民膳食維生素B２推薦攝入量正常男、女分別為1.4和1.2毫克/天，兒童的推薦量為1~1.2毫克/天，少年男、女的推薦量分別是1.4和1.2毫克/天。維生素B２的最高吸收的上限值為27毫克，腎臟對維生素B２的重吸收也有一定的閾值，超過閾值的攝入量會大量排出。運動員比一般人要多服一些維生素B２，近期我國推薦的維生素B２適宜攝入量為2~2.5毫克/天，大運動量訓練時和兒童、青少年業(yè)余運動員更應該關注維生素B２的營養(yǎng)狀況。（四）維生素B２需要量（五）維生素B２缺乏癥臨床表人類缺乏維生素B２可出現(xiàn)多種臨床癥狀，常見的有：口角炎：口角乳白及裂開唇炎：多見下唇微腫，脫屑及色素沉著舌炎：舌中部出現(xiàn)紅斑，邊沿清楚，舌尖部腫脹，呈青紫色，并可出現(xiàn)皺褶裂紋，長期缺乏可引起舌中部萎縮和舌裂隙加深陰囊皮炎：陰囊兩側出現(xiàn)對稱型紅斑，呈淡紅色、邊緣清楚，略高于正常部位，覆蓋灰色或褐色鱗屑或痂，亦可成為濕疹，有的形成黃豆大小的丘疹皮脂溢出性皮炎：多見于鼻翼兩側眼部癥狀：瞼緣炎、角膜血管增生、畏光與鞏膜出血等上述諸癥狀并非同時出現(xiàn)，而且無特異性，故最好作診斷性治療，即每天給予維生素Ｂ２２～６ｍｇ，如為缺乏，則在１～２周內(nèi)癥狀將有明顯改善。維生素Ｂ2是同電子轉移有關的兩種輔酶（黃素腺嘌呤二核苷酸ＦＡＤ、黃素單核苷酸(氧化型)ＦＭＮ）的組成成分，維生素Ｂ２與維粒體中發(fā)生的氧化反應關系最大，而且對于有氧性耐力運動也很重要。有人觀察到機體對維生素Ｂ2的需求似乎同能量的消耗或肌肉活動有關。維生素Ｂ２缺乏主要發(fā)生在吃素食的運動員身上。如果膳食里未含奶類食品或其它動物脂肪的話，那么運動員膳食中就有可能缺少維生素Ｂ2。（六）維生素Ｂ2與運動能力三、維生素ＰＰ（維生素B5VitaminB5

煙酸Niacin，尼克酸）（一）理化性質維生素PP是由尼克酸（又稱煙酸）和尼克酰胺（又稱煙酰胺）組成的；以前曾稱為抗癩皮病維生素。它是各種維生素性質最穩(wěn)定的一種維生素，溶于水和乙醇，耐熱，不易為光和堿所破壞。（二）維生素PP食物來源含量最豐富的為酵母、花生、全谷、豆類及肉類，特別是動物的肝臟。玉米含尼克酸并不低，甚至還高于大米，但以玉米為主要食品的人，容易發(fā)生癩皮病。其原因是玉米中的尼克酸為結合型，不能被吸收利用；如用堿處理玉米，則將有大量游離尼克酸從結合型中釋放，易被機體利用。尼克酰胺的在體內(nèi)構成輔酶Ⅰ（CoI或NAD）及輔酶Ⅱ（CoII或NADP），是組織中極其重要的遞氫體，為電子轉移系統(tǒng)的起始傳遞者，可促進氧化還原反應，加快ATP的合成。促進碳水化合物，脂肪與氨基酸的代謝，促進消化，降低血膽固醇，維持皮膚與神經(jīng)的健康。（三）生理功能和作用機理我國暫訂尼克酸供給量標準，各種勞動強度和各年齡組均相當于維生素Ｂ1供給量的10倍，即為５mg／１千kcal。世界衛(wèi)生組織建議供給量標準是５.５mg／１千kcal，但考慮到個體差異，加上安全系數(shù)，最后建議的供給量為６.６mg／千kcal。一個中等勞動強度的成人維生素ＰＰ供給量為每天２０mg，運動員在體力負荷時維生素ＰＰ的需要量可增加到每天40mg。（四）維生素PP需要量（五）維生素ＰＰ缺乏癥的臨床表現(xiàn)人體缺乏將引癩皮病。癩皮病的典型癥狀是皮炎、腹瀉及癡呆。發(fā)病初期，一般有體重減輕、無力、口腔和舌有燒灼感，以及食欲不振，消化不良、腹痛、腹瀉、失眠、頭痛、煩躁、精神不集中等現(xiàn)象，皮膚發(fā)紅、發(fā)癢，發(fā)炎部位變?yōu)榘导t色或棕色，色素沉著、有脫屑現(xiàn)象。雙頰色素沉著，呈蝴蝶樣分布。消化道與舌部亦發(fā)炎，呈猩紅色或肉紅色，有潰瘍、惡心、嘔吐、腹瀉。神經(jīng)系統(tǒng)方面除初期癥狀加重外，還有肌肉震顫，腱反射過敏或喪失。有些患者精神明顯失常。維生素PP是兩種輔酶——NAD(輔酶Ⅰ)和NADP（輔酶Ⅱ）的組成成分。NAD的主要功能是在糖酵解及有氧氧化中參與脫氧反應，生成NADH，其攜帶的氫經(jīng)呼吸鏈氧化釋放能量生成ATP。NADPH與脂肪酸和膽固醇合成有關。從理論上講，增加維生素PP攝入量能增強無氧能力并能抑制脂肪酸代謝，從而促進糖的利用。（六）維生素ＰＰ與運動能力四、維生素B6VitaminB6

維生素Ｂ6在組織中經(jīng)磷酸化成為磷酸吡哆醛，并作為生物機體內(nèi)很多重要酶系統(tǒng)的輔酶，參與的生化過程有氨基酸的脫羧基作用、氨基轉移作用、色氨酸代謝、含硫氨基酸代謝和不飽和脂酸代謝等。與蛋白質和脂肪代謝的關系非常密切，有人觀察到在治療某些皮炎時，若以維生素Ｂ6與多不飽和脂酸合并應用，則療效更加顯著。維生素Ｂ6也是糖原代謝中磷酸化酶的輔助因素。產(chǎn)生抗體，調(diào)節(jié)中樞神經(jīng)系統(tǒng)，維持皮膚健康。（一）理化性質

維生素Ｂ6是吡啶的衍生物，在生物組織內(nèi)有吡哆醇、吡哆醛及吡哆胺三種形式，都具有維生素Ｂ6的活性。維生素Ｂ6對熱穩(wěn)定，在堿性環(huán)境中對紫外光很敏感。（二）生理功能和作用機理（三）維生素Ｂ6食物來源維生素Ｂ６的分布很廣，其中含量較多的食物為：蛋黃、肉、魚、奶、全谷、白菜、豆類；麥芽、酵母、西紅柿、香蕉、花生、葵花子。腸道細菌還可合成一部分。常見食物中維生素B6含量見表3-9。表3-9常見食物中維生素B6含量（毫克/100克）

食物名稱含量食物名稱含量麥麩0.90米糠3.52糙米0.24白米0.01苜蓿苗0.25蘿卜0.17葵花子0.99香蕉0.31杏仁0.26葡萄干0.23熟牛肉0.26核桃0.54（四）維生素Ｂ６需要量

人體對維生素Ｂ６的需要量與蛋白質的攝入量有關，蛋白質的攝入量越多，需要的維生素Ｂ６也越多。目前推薦的標準成人每天２ｍｇ，維生素Ｂ６攝入過多（如每天超過１ｇ）時可損害神經(jīng)系統(tǒng)和肝臟。有報道每天服用維生素Ｂ6２００毫克即產(chǎn)生藥物依賴，每天服用２至６克幾個月可出現(xiàn)步態(tài)不穩(wěn)、手足麻木不靈活。（五）維生素Ｂ6缺乏癥臨床表現(xiàn)缺乏癥：缺乏維生素Ｂ６時，谷氨酸脫羧產(chǎn)生神經(jīng)遞質γ-氨基丁酸的反應速度下降，可引發(fā)周圍神經(jīng)炎。未成年動物飼料中不含維生素Ｂ６時，生長停頓，消化功能紊亂，表皮角化過度，人體缺乏維生素Ｂ６，眼、鼻和嘴周圍皮脂溢出并伴隨舌炎，唇裂，給予維生素Ｂ６可緩解癥狀。Ｂ６缺乏，可發(fā)生血紅素合成障礙，用鐵劑治療無效，但給予維生素Ｂ６（１０ｍｇ／ｄ）后，血象恢復正常。臨床表現(xiàn)：貧血、體重丟失、胃痛、嘔吐、抑郁、神經(jīng)質、四肢麻木或疼痛。維生素Ｂ６是６０多種酶系的組成成分，它還與血紅蛋白（Ｈｂ）、肌紅蛋白（Ｍb）細胞色素的生成有關，維生素Ｂ６還能促進運動時糖異生作用，防止出動性低血糖的發(fā)生，維生素Ｂ６能提高人體的有氧耐力。（六）維生素Ｂ６與運動能力5.維生素B12VitaminB12

維生素Ｂ12又名氰鈷胺或鈷胺素，分子結構復雜多樣。維生素Ｂ12在化學上多指氰鈷維生素，是深紅色針狀晶體，易溶于水，在中性和酸性溶液中較穩(wěn)定，水溶液中120℃高壓蒸氣下20分鐘亦極少破壞，水溶液中有重金屬，氧化劑、還原劑存在時很不穩(wěn)定。維生素Ｂ12見光易分解，應遮光保存，在堿性溶液中易破壞，稀酸中可轉變成維生素Ｂ12，強酸可使其分解。

（一）理化性質

維生素Ｂ12由消化道某些細菌或土壤，海洋中的微生物合成，特異地存在于動物內(nèi)部器官和肌肉中，肝、腎、瘦肉、魚、牛奶、蛋白、蛤蜊是維生素Ｂ12的較好來源。用發(fā)酵法可工業(yè)化生產(chǎn)維生素Ｂ12，臨床上常用的有氰鈷胺、羥鈷胺和甲基鈷胺。(二)維生素Ｂ12的食物來源維生素Ｂ12在體內(nèi)可促進紅細胞的發(fā)育成熟，維生素Ｂ12缺乏時，血紅蛋白含量減少，攜氧能力差，這種情況就會產(chǎn)生貧血。維生素Ｂ１２還參與膽堿的合成，膽堿是脂肪代謝過程中不可缺少的物質，缺乏Ｂ１２它就會產(chǎn)生脂肪肝，影響肝功能。故肝病患者正常補充維生素Ｂ１２，以防脂肪肝的產(chǎn)生。脫氧腺苷鈷素又稱輔酶Ｂ１２，它以輔酶的形式參與甲基轉移作用。輔酶Ｂ１２接受四氫葉酸遞來的甲基，生成甲基Ｂ１２，后者再將甲基遞給甲基受體。維生素Ｂ１２在體內(nèi)的主要生理功能是提高葉酸利用率，促進紅細胞的發(fā)育和成熟。（三）維生素Ｂ12的生理功用與作用機理由于我國缺少維生素Ｂ１２缺乏和營養(yǎng)狀況的調(diào)查研究數(shù)據(jù)，參考國外資料，于近期由中國營養(yǎng)學會提出了中國居民膳食維生素Ｂ１２適宜攝入量，具體是7歲兒童為1.2微克/天，11～14歲為1.8～2.4微克/天，18歲及成年人為2.4微克/天。世界衛(wèi)生組織建議維生素Ｂ１２的供應量為：兒童１５μｇ／ｄ青少年和成人２０μｇ／ｄ孕婦３０μｇ／ｄ乳母２５μｇ／ｄ維生素Ｂ12供給量每天以２0～３0μｇ為宜（四）維生素Ｂ１２的需要量維生素Ｂ１２可影響到最大有氧能力和亞極限運動能力，但運動員一般不缺乏，只有完全素食的運動員應注意適量補充維生素Ｂ１２。

維生素Ｂ12還參與神經(jīng)組織代謝，當維生素Ｂ12缺乏時，除引起巨幼紅細胞性貧血外，還伴有脊髓后柱和側柱變位，引起周圍感覺障礙，出現(xiàn)口、舌、咽等部位炎癥。維生素Ｂ12缺乏病可因缺乏“體內(nèi)因素”而產(chǎn)生。這種“體內(nèi)因素”是胃液中一種粘蛋白，能促進維生素Ｂ12的吸收。若“體內(nèi)因素”缺乏時（如全胃切除、惡性貧血病人）、維生素Ｂ12不能被小腸吸收，引起維生素Ｂ12缺乏，表現(xiàn)為巨幼紅細胞性貧血，即惡性貧血。（五）維生素Ｂ12缺乏癥臨床表現(xiàn)六、維生素Ｃ（抗壞血酸）（一）維生素Ｃ理化性質維生素Ｃ溶于水，不溶于脂肪。對氧很敏感，在堿性條件和有Cu２＋存在時容易被破壞，所以烹調(diào)蔬菜時，應避免使用銅鍋，在酸性環(huán)境中對熱相當穩(wěn)定。維生素Ｃ主要來源是新鮮蔬菜、水果，只要經(jīng)常能吃到足夠的蔬菜和水果，并注意采用合理烹調(diào)方法，一般說來，抗壞血酸不會缺乏。動物性食品中僅肝和腎含有一定數(shù)量。維生素Ｃ含量較豐富的食物有橘子、卷心菜、土豆、紅薯以及綠色和黃色蔬菜；酸棗、漿果、甜瓜、辣椒、胡椒、石榴、菠蘿、甘藍、龍須菜等地區(qū)性食物，維生素Ｃ的含量也較高。（二）維生素Ｃ食物來源常見食物中維生素C含量見表3-10表3-10常見食物中維生素C含量（毫克/100克）

食物名稱含量食物名稱含量小紅辣椒144苜蓿118綠莧菜47香菜48甘藍40大白菜47小白菜28油菜36酸棗243獼猴桃62草莓47西紅柿19紅薯24西蘭花51菠菜32菜花61維生素C氧化和還原反應為可逆反應，故可能是呼吸酶系的重要組成成分。它可被氧化型谷胱甘肽（GＳＳG）氧化成脫氫抗壞血酸。同時，又可被還原型谷胱甘肽（GＳＨ）還原為抗壞血酸。機體中脫氫抗壞血酸與抗壞血酸之間和氧化型谷胱甘肽與還原型谷胱甘肽之間保持一定的平衡，可維持細胞正常代謝。（三）維生素Ｃ生理功能和作用機理1.可以防治人類的壞血病。所謂壞血病，實際上是由于缺乏維生素Ｃ所引起的毛細血管脆性增加，皮下黏膜出血。因維生素Ｃ參與膠原蛋白質的合成，而膠原蛋白質又是構成結締組織（如血管壁、骨骼等）的重要蛋白質，當損傷的組織進行修復時，都是由膠原蛋白質來完成。2.可以防止動脈硬化，促進血清膽固醇的濃度下降，防止膽固醇在動脈壁上沉積，增強血管壁韌性，減少脆性，預防心血管疾病的發(fā)生。3.維生素Ｃ是生物氧化過程中的重要遞氫體，它能加速體內(nèi)氧化還原反應，使機體獲得更多的能量，從而提高運動能力，并能改善疲勞癥狀和延緩運動性疲勞的發(fā)生。維生素C的主要生理作用有：4.參與血紅蛋白的形成，促進紅細胞的成熟，維持紅細胞的正常功能。缺乏維生素Ｃ體內(nèi)貯存的鐵便不能被紅細胞利用，而鐵又是構成紅細胞的重要成分。5.可以促進創(chuàng)傷愈合，增強人體對疾病的抵抗力，提高機體的應激能力。還有研究報道，維生素Ｃ具有阻斷亞硝胺（致癌物質）合成的效果，在食用香腸和腌肉制品時服用一定量的維生素Ｃ對預防癌癥的發(fā)生有益。維生素C的主要生理作用有：（四）維生素Ｃ的需要量在志愿者進行的實驗和實際調(diào)查的結發(fā)現(xiàn)每天攝入10毫克維生素C，不僅可以預防壞血病，還可治療壞血病。維生素C攝入量較多，可以增進健康，提高機體對疾病的抵抗力，加速創(chuàng)傷愈合。世界衛(wèi)生組織建議的供給量，成人、孕婦和乳母皆為30毫克。英國供給標準與此相同，但孕婦和乳母均為60毫克/天。美國供給量標準為成人40毫克/天，孕婦與乳母各60毫克/天。我國供給量為：成年男子毫克/天、成年女子70毫克/天，孕婦100毫克/天，乳母150毫克/天。高溫作業(yè)者、勞動強度大者