發(fā)酵工程第1節(jié)發(fā)酵工程及其應(yīng)用 練習(xí) 高二下學(xué)期 人教版（2019）選擇性必修3

第1節(jié)發(fā)酵工程及其應(yīng)用1下列關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的敘述，正確的是A.酒精發(fā)、酸發(fā)酵控制溫度有所不同，其發(fā)酵菌種都是原核生物B.泡菜腌制的過程中要注意腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量C.果酒制作的不同階段，二氧化碳產(chǎn)生的場所都是細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)D.乳酸菌在制作泡菜過程中通過乳酸發(fā)酵產(chǎn)生乳酸和二氧化碳2酸豆角以其色澤金黃、酸適宜、鮮香媺的特有品質(zhì)深受人們的喜愛。下列有關(guān)酸豆角制作工藝及特有品質(zhì)的敘述，錯(cuò)誤的是A.酸豆角色澤金黃的原因可能是原豆角中的葉綠素被乳酸破壞B.食鹽的用量不僅影響酸豆角的口感，還可能影響酸豆角的保持期C.酸豆角腌制過程中，僅有厭氧的乳酸菌活動(dòng)，故發(fā)酵時(shí)需營造嚴(yán)格的無氧環(huán)境D.在發(fā)酵過程中，豆角的細(xì)胞壁受到的損傷比較小，故酸豆角能保持媺脆的口感3.山西等地制酒和制醋的工藝歷史悠久?；卮鹣铝信c生產(chǎn)酒和醋相關(guān)的問題:(1)生產(chǎn)酒和醋都需要嚴(yán)格篩選菌種和控制溫度條件，在酒精發(fā)酵時(shí)，使用的菌種為；在醋酸發(fā)酵時(shí)，使用的菌種為，一般溫度控制在。(2)在酒精發(fā)酵階段的操作過程中，發(fā)酵池應(yīng)先通氣后密閉，其原因是。在醋酸發(fā)酵階段，需要不斷地向發(fā)酵池通入氧氣并攪動(dòng)發(fā)酵液，其原因是。(3)在制作葡萄酒和制作葡萄醋時(shí)，酒精發(fā)酵之前的實(shí)驗(yàn)流程是。利用淀粉類原料生產(chǎn)醋，需要經(jīng)糖化階段將淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟恰Ｌ腔A段宜采用酶制劑催化反應(yīng)，而不宜在強(qiáng)酸條件下使淀粉水解，其原因是。4.醬油及醬類釀造調(diào)味品的生產(chǎn)最早出現(xiàn)于我國，至今已有兩千多年的歷史。醬油成分復(fù)雜，除食鹽外，還有多種氨基酸、糖類、有機(jī)酸、色素及香料等。釀造醬油最常用的方法是低鹽固態(tài)發(fā)酵，其原料包括豆粕(大豆提取豆油后得到的一種副產(chǎn)品)、小麥粉、皮，此外還會(huì)加入食鹽和水;發(fā)酵過程接種的微生物主要是曲霉、酵母菌和乳酸菌，其中曲霉中的米曲霉能夠分泌蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素等，因而常被用于釀制醬油?；卮鹣铝袉栴}：(1)題干所述的豆、小麥粉和皮等原料中，為微生物提供氮源的主要是，提供碳源的為。(2)醬油的鮮味來自氨基酸，氨基酸是在米曲霉分泌的等酶的催化下水解原料中的蛋白質(zhì)而產(chǎn)生的;米曲霉產(chǎn)生的果膠酶和纖維素酶可以破壞植物細(xì)胞的，有利于原料中的蛋白質(zhì)和淀粉等充分水解。釀制的醬油往往有少許酒味，主要原因是。(3)優(yōu)質(zhì)的霉菌是保證醬油品質(zhì)及產(chǎn)量的重要條件，從避免感染的角度分析，要求霉菌具有較強(qiáng)的能力;為了提高霉菌分泌相關(guān)酶的能力，可以用紫外線處理菌，使之發(fā)生，然后從中選擇出優(yōu)質(zhì)菌種;為了保證醬油的食品安全性，還要求菌種不能分泌以防食用后造成中毒現(xiàn)象。5.請回答下列與微生物有關(guān)的問題:(1)在果酒、果醋和腐乳的制作過程中，分別使用酵母菌、醋酸菌、毛霉等菌種，它們共有的細(xì)胞器是，且都具核酸有。(2)果酒制作時(shí)，發(fā)酵裝置的排氣口通常要通過一個(gè)長而彎曲的膠管與瓶身相連，目的是。(3)下圖表示O2濃度對培養(yǎng)液中醋酸菌、乳酸菌和酵母菌的呼吸速率的影響，圖中三條曲線a、b、c分別代表。(4)如圖為人們在生活中總結(jié)出的腐乳制作流程圖:上述腐乳制作的原理主要是利用毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶等酶類，通過發(fā)酵，將豆腐中營養(yǎng)物質(zhì)的種類增加，轉(zhuǎn)變成風(fēng)味獨(dú)特的腐乳。通過學(xué)習(xí)，你親手完成了腐乳制作，最后可以從方面評價(jià)腐乳的質(zhì)量刷題分1.山東山師附中2021一模下列關(guān)于果酒和果的制作的敘述中，錯(cuò)誤的是A.果酒和果醋的發(fā)酵菌種及其代謝類型均不相同B.變酸果酒的表面觀察到的菌膜可能是醋酸菌大量繁殖所形成的C.果酒和果醋的制作可用同一裝置，但需控制不同發(fā)酵條件D.果醋發(fā)酵是先通氧再密閉2.如圖所示制作果酒和果醋的流程，下列相關(guān)敘述中，錯(cuò)誤的是A.①為沖洗，目的是去掉葡萄表面的雜菌，要反復(fù)沖洗B.②為果酒，酒精發(fā)酵過程中要嚴(yán)格控制氧氣和溫度C.③為果醋，醋酸發(fā)酵過程中要注意適時(shí)通過充氣口充氣D.制作果酒和果醋時(shí)都應(yīng)用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為70％的酒精對發(fā)酵瓶消毒并注意無菌操作3.家庭制作泡菜時(shí)，一般需要配制泡菜鹽水，且在冷卻的鹽水中可加入少量陳泡菜液。在制作初期，泡菜壇的水槽中有時(shí)有氣泡冒出。對以上操作及現(xiàn)象的分析，錯(cuò)誤的是A.配制的泡菜鹽水中鹽與水的質(zhì)量比為1:4B.在冷卻的鹽水中加入少量陳泡菜液可縮短泡菜制作時(shí)間C.制作初期乳酸菌無氧呼吸過強(qiáng)導(dǎo)致泡菜壇水槽中有氣泡冒出D.若要分離純化泡菜濾液中的乳酸菌，可用平板劃線法或稀釋涂布平板法4.阿薩伊果是一種產(chǎn)自南美洲的棕樹果實(shí)。阿薩伊果發(fā)酵酒營養(yǎng)豐富，具有很好的開發(fā)前景。阿薩伊果果汁中含糖量為8％-10％，酒精度能達(dá)到4.5％～5.5％Vol。因不同微生物對SO?的耐受力不同，其中細(xì)菌最為敏感，所以SO?在釀酒中常作為殺菌劑使用。下面是用阿薩伊果釀酒的流程及相關(guān)操作阿薩伊果一挑選一清洗一榨汁→SO2處理一配料(一般加入白砂糖，加糖量應(yīng)控制在10％-12％)一接種釀酒母一發(fā)酵一過速→調(diào)配→灌裝一→成品(酒精度≥10.0％Vol)下面相關(guān)分析正確的是(不定項(xiàng))A.釀酒酵母對SO2耐受力比細(xì)菌強(qiáng)B.酒精發(fā)酵過程中會(huì)因醋酸菌污染而發(fā)生醋酸發(fā)酵C.在發(fā)酵的初期，釀酒酵母的代謝產(chǎn)物主要為CO?和H2OD.酒精的鑒定可采用酸性重酸鉀溶液，色由灰綠色變成色5圖甲為中子的生產(chǎn)工圖，圖乙為腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程圖。請回答下列題(1)圖甲中釀制甜瓣子利用的微生物主要是曲霉，獲得蠶豆時(shí)，要選擇的蠶豆，洗凈后浸泡，蒸煮至軟而不爛。在制曲之前常向蠶豆瓣中添加定量的淀粉，目的是為菌種提供。發(fā)酵過程中，上層的醬發(fā)酵效果好于下層，因而常需要將下層的翻至上層，說明參與發(fā)酵的菌種屬于(填“需氧型”或“厭氧型”)。(2)用蠶豆和豆腐等原材料制作甜瓣子和腐乳是因?yàn)橹懈缓鞍踪|(zhì)，在曲霉、毛霉中的蛋白酶和脂肪的作用下，蛋白質(zhì)被水解為，脂肪被分解為，易于消化吸收。6.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)在生產(chǎn)生活中應(yīng)用廣泛，請回答下列相關(guān)問題：(1)工業(yè)化生產(chǎn)腐乳時(shí)，應(yīng)對玻璃器皿進(jìn)行滅菌，滅菌能夠殺死物體內(nèi)外的所有微生物，還包括。(2)制作葡萄酒時(shí)，酵母菌的培養(yǎng)狀態(tài)可以分為兩階段:第一階段是利用發(fā)酵裝置中少量的氧氣進(jìn)行有氧呼吸，其目的是；第二階段是在無氧環(huán)境中酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精。在的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物會(huì)被抑制，所以葡萄僅需要經(jīng)過沖洗即可用于酒精發(fā)酵。(3)酒精發(fā)酵時(shí)發(fā)酵液中的葡萄皮等固體物質(zhì)會(huì)上浮覆蓋在發(fā)酵液表面，形成“酒帽”，“酒帽”的出現(xiàn)會(huì)降低發(fā)酵速度，原因是。工業(yè)生產(chǎn)中處理“酒帽”的方法是定期將其按壓下去，浸入發(fā)酵液。(4)若發(fā)酵一定時(shí)間后發(fā)現(xiàn)酒精度偏低，需檢測是不是酵母菌數(shù)量偏少引起的，可以通過兩種方法估算酵母菌的數(shù)量:a.顯微鏡直接計(jì)數(shù)法;b.稀釋涂布平板法。兩種方法得到的活酵母估算數(shù)據(jù)可能A.都偏大B.都偏小C.a偏大，b偏小D.a偏小，b偏大7.下列關(guān)于酵母菌及果酒制作的敘述不正確的是A.酵母菌是自養(yǎng)的兼性厭氧型真核生物B.酵母菌生長的最適宜溫度在20℃左右C.在有氧條件下，酵母菌能大量繁殖D.在無氧條件下，酵母菌能將葡萄糖分解產(chǎn)生酒精和CO?8.下列有關(guān)果酒制作的原理的說法，錯(cuò)誤的是A.在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中，起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌B.在果酒制作過程中為了提高果酒的品質(zhì)，可以直接在果汁中加入人工培養(yǎng)的酵母菌菌種C.紅葡萄酒之所以呈現(xiàn)紅色是因?yàn)榧t葡萄皮中的色素進(jìn)入了發(fā)酵液中D.在缺氧和呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌不能生長繁殖，而其他雜菌能快速生長9.下列有關(guān)果醋制作的原理的說法，正確的是A.制作果醋使用的微生物是醋酸菌，其屬于真核生物B.當(dāng)糖源不足時(shí)，果醋制作的原理是醋酸菌將酒精轉(zhuǎn)變成CO?和醋酸C.當(dāng)氧氣和糖源充足時(shí)，果醋制作的原理是醋酸菌葡萄汁中的糖分解成醋酸D.果醋制作過程中，溫度、氧氣等都會(huì)影響果醋的量，而pH不會(huì)影響，不需要嚴(yán)格控制10.下列關(guān)于釀制果醋說法不正確的是A.制果醋所用的醋酸菌是好氧型細(xì)菌B.在發(fā)酵過程中，溫度控制在18～25℃，發(fā)酵效最好C.變酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的D.深層發(fā)酵時(shí)，短時(shí)間中斷氧氣會(huì)引起醋酸菌死亡11.為釀制楊酒，小明將楊梅成汁后分別裝入甲、乙、三個(gè)發(fā)酵瓶中如圖小。下有關(guān)說法不正確的是A.應(yīng)將發(fā)酵瓶放在30～35℃環(huán)境中進(jìn)行發(fā)酵B.甲瓶未夾住發(fā)酵瓶的充氣管，會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵液從充氣管流出C.乙瓶每隔一段時(shí)間需打開排氣管排氣最可以得到楊梅酒D.丙瓶中發(fā)酵液過多，會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵液從排氣管流出12.夏季葡萄豐收，某同學(xué)嘗試用帶蓋的瓶子制作葡萄酒回答下列相關(guān)問題。(1)選擇新鮮的葡萄，榨汁前需(填“先除去枝梗，再清洗”或“先清洗，再除去枝梗”)，原因是。(2)葡萄汁裝入瓶中時(shí)要留出大約13的空間，這樣做的目的是。在以后的發(fā)酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次(不是完全打開瓶蓋)，此后再擰緊，這樣做的主要目的是。(3)制作果酒的溫度應(yīng)控制在℃。加入的新鮮葡萄汁(填“需”或“不需”)進(jìn)行滅菌處理，原因主要是。(4)在制作果酒時(shí)，可以將果酒進(jìn)一步發(fā)酵，獲得果醋。制作葡萄醋時(shí)，需要適時(shí)地通過氣口向容器內(nèi)充氣，原因是。答案1-2.BC3.(1)酵母菌醋酸菌30～35℃(2)通氣可增加酵母菌的數(shù)量密閉時(shí)能獲得更多的酒精產(chǎn)物醋酸菌是好氧細(xì)菌，不所通入氧氣和攪動(dòng)發(fā)酵液可増加發(fā)酵液中溶解氧的含量，利于醋酸發(fā)酵的進(jìn)行(3)挑選葡萄→沖洗一(去梗后)汁使用制劑能大大縮短糖化階段的時(shí)間，且強(qiáng)酸環(huán)境下，部分菌種死亡不利于后的發(fā)酵4.(1)豆粕豆粕、小麥粉和麩皮(2)蛋白酶、肽酶細(xì)胞壁酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生了酒精(3)抗雜菌基因突變毒素5.(1)核糖體DNA和RNA(2)阻擋外界空氣中的雜菌進(jìn)入，防止雜菌污染(3)酵母、醋酸苗、乳酸菌(4)色澤、口味、塊形等1-4.DACAC5.(1)顆粒飽滿、新鮮無霉變碳源(和能源)需氧型(2)小分子的肽和基酸甘油和脂肪酸6.(1)芽孢和孢子(2)讓