中式烹調師理論知識模擬題與答案

中式烹調師理論知識模擬題與答案1、色彩有三要素:色相.明度和純度。關于色相的說法,()是不正確的。A、色相就是色種B、色相是色彩的名稱C、色相也可以理解為是色彩的相貌D、色相反映了色彩中色素的含量答案：D2、以下關于芡色的討論,正確的是()。A、芡色就是指芡的色澤B、錯用芡色既不美觀,又影響菜肴的質量C、紅芡又分大紅芡.深紅芡.淺紅淺.紫紅芡.嫣紅芡D、由咖喱調出的是深黃芡。答案：B3、原料初步熟處理的炸中,所有炸干果炸至()色澤即可撈出油鍋,出鍋后色澤仍會加深,出鍋后必須立即攤開晾涼,否則堆在里頭的會發(fā)焦。A、六成B、七成C、八成D、九成答案：C4、以下不屬于油泡法特點的是()。A、一般姜花.蔥欖為料頭B、芡色為原色芡C、和料頭組成菜肴,且主料只能是肉料D、肉料形體不大,且要求不帶骨或不帶大骨答案：B5、以下干貨原料中()采用蒸發(fā)的漲發(fā)比較好。A、黃花菜B、劍花C、菜干D、仙翁米答案：D6、湯爆雙脆在焯水燙制時應使原料達到()程度。A、半熟的B、斷生的C、軟爛的D、六成熟的答案：B7、生燜的原料在燜前一般要經過()的處理。A、油泡.爆炒.炸.煲熟B、煲熟.爆炒C、油泡.炸.煲熟D、爆炒.油泡答案：D8、把雞心片成片狀,應該使用平刀法中的()。A、滾料片法B、推拉片法C、拉片法D、平片法答案：A9、()屬于海洋魚類。A、龍利魚條鰨B、鰣魚C、鮭魚D、筍殼魚答案：C10、糖醋咕嚕肉的肉料烹制前預制需要上粉,是()。A、干粉B、酥炸粉C、吉列粉D、半煎炸粉答案：B11、下列蔬菜中屬于食用菌類的是()。A、發(fā)菜B、紫菜C、香菇D、海帶答案：C12、《齊民要術》分上.下兩冊,下冊四卷主要介紹()。A、飲食療法B、菜單菜譜C、食品加工工藝D、飲食市場答案：C13、苦味一般人都不太喜歡,但年齡增加對苦味的反應有()變化。A、更加敏感B、稍有遲鈍C、稍有喜歡D、基本適應答案：B14、利用凈料率可以將毛料成本單價換算為凈料成本單價,凈料單價等于毛料單價()凈料率。A、減去B、加上C、除以D、乘以答案：C15、淮揚獅子頭在下鍋加熱時,鍋中的水溫應是()。A、常溫B、60度C、50度D、100度答案：D16、魚香大蝦在油炸前要進行()處理。A、瀝水處理B、風干處理C、調味處理D、煸炒處理答案：C17、()又被稱為鳳梨。A、雪梨B、萍果C、菠蘿D、啤梨答案：C18、小卷在炸制成熟后()處理。A、不需要改刀B、需要改刀C、需要熘制D、需要點綴答案：A19、關于燴的工藝,()是錯誤的。A、燴的湯水必須調入芡粉,以使湯質柔滑B、宜用慢火燴制,能令湯水保持清澈C、應配鮮湯作湯底D、在湯微沸時調入芡粉答案：B20、關于火力的說法,不正確的是()。A、無煙.無響聲.油面較平靜的油溫大致為70~100℃B、火力的強弱取決于爐火C、在密封良好的情況下蒸氣量越大,蒸鍋里的溫度越高D、在實際操作中,把火力的大小分為猛火.中火.慢火三個等級答案：B21、引起亞硝酸鹽食物中毒的原因是()。A、長期進食過咸的食物或食用了變質的含鹽菜品B、食物中的食鹽加熱溫度過高轉化為亞硝酸鹽C、食用硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品D、食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品答案：D22、《調鼎集》是我國古代篇幅最大有飲饌典籍,共10卷,約()萬字左右。A、30B、40C、50D、60答案：C23、菌類原料一定要燙透或煮透后食用,這樣可以使原料()。A、更入味B、更脆嫩C、更鮮美D、更安全答案：D24、()不屬于酥炸法與吉列炸法有明顯區(qū)別之處。A、上粉不同B、下鍋油溫不同C、成菜調味方式不同D、使用原料性質不同答案：D25、不同的維生素有不完全相同的生理功能,如果嚴重缺乏()會引起壞血病。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D答案：C26、下列內容符合淀粉老化特點的選項是()。A、糊精顏色光亮B、糊精的黏性增強C、糊精質地變的柔軟D、糊精凝膠結合力降低答案：D27、()不是菜肴命名方法的類型。A、直接命名B、以寓意吉祥的文字命名C、運用形象和抽象的文字命名D、運用歷史典故和地方名產來命名答案：B28、川菜中甜.咸.酸.辣.香.鮮平行并重的味型是()。A、陳皮味B、胡辣味C、怪味D、酸辣味答案：C29、魚邊魚以()季質量為最肥美。A、春B、夏C、秋D、冬答案：A30、燜與煮的主要區(qū)別是()。A、燜一般要勾芡,煮一般不勾芡B、燜適用于肉料,煮適用于蔬果料C、燜的原料形狀小,煮的原料形狀大D、燜的菜肴只有主料,煮的菜肴既有主料又有副料答案：A31、不是發(fā)生亞硝酸鹽食物中毒的原因的是()。A、把亞硝酸鹽當作食鹽食用B、食用了含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜和肉制品C、吃了腌制的咸菜D、食用了硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高的苦井水煮的飯答案：C32、糖類在無氧的條件下通過微生物的作用可分解成不徹底的氧化物,同時釋放出較少能量的過程叫作()。A、發(fā)酵B、糊化C、酸敗D、加成反應答案：A33、可能受到多環(huán)芳烴化合物污染的食品是()。A、熏肉B、臘肉C、咸肉D、火腿答案：A34、()不是干煎法的特征。A、以大蝦為原料B、主料不上漿也不上粉,直接煎制C、主料可以沾上芝麻D、成品具有香氣濃烈.色澤金黃.甘香.肉質軟嫩.味鮮的特色答案：A35、牛腩.豬肺在初步熟處理時最宜用()。A、冷水滾B、暖水滾C、熱水滾D、沸水滾答案：A36、下列選項中()不屬于配菜人員的工作要求。A、了解原料的市場供應情況B、做好烹制前原料的造型C、熟悉菜肴的名稱及制作特點D、掌握菜肴的質量標準及凈料成本答案：B37、整數定價策略主要針對的是()的顧客。A、對飲食產品不太了解B、對飲食產品質量看重C、對飲食產品非常了解D、對飲食產品價格敏感答案：A38、不符合果蔬雕刻創(chuàng)作環(huán)節(jié)的選項是()。A、構思B、成形C、組裝D、上土油答案：D39、能使肉料易于在油中迅速分散是()作用中一點。A、肉料拌油B、肉料拌水C、肉料拌濕粉D、肉料拌蛋白濕粉答案：D40、不屬于燉品特點的是()。A、溶集各種原料的精華,有滋補效果B、適用原料廣泛,菜品滋味豐富C、湯清.味鮮.香醇.本味特出D、原料質地軟,形狀完整,而不散答案：B41、飯店為迎合賓客求廉心理,給產品制定一個以帶有空頭的數結尾的非整數價格策略,這種策略是()。A、滿意定價策略B、聲望定價策略C、整數定價策略D、尾數定價策略答案：D42、關于西汁的說法,正確的是()。A、香芹和西芹選其中之一B、香茅是不可缺少的原料C、調制西汁的全部是植物原料D、一部分原料先熬成原湯,再加入調味料和勻便成答案：D43、冬瓜盅在燉前應先滾一滾,這時適用()方法。A、冷水滾B、熱水滾C、沸水滾D、堿水滾答案：C44、烹制時要剝去魚皮的是()。A、鰳魚B、石斑魚C、馬面鲀D、鲅魚答案：C45、怪味雞中使用的蔥姜一般應加工成()。A、蔥絲,姜末B、蔥.姜末C、蔥末,姜絲D、蔥.姜絲答案：D46、不同的維生素有不完全相同的生理功能,如果嚴重缺乏()會引起壞血病。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D答案：C47、排蒸法與扣蒸法有相同之處,它們的相同點是()。A、成菜都是熱菜B、都要求由動物原料作主料,植物原料作副料C、原料都要擺砌,造型整齊美觀D、火候基本相同答案：C48、對于筋絡較多的鴨脯,應該使用“非標準刀法”中的()進行處理,使其斷筋防收縮,松馳平整,易于成熟入味,質感松嫩。A、拍法B、戳法C、剞法D、剁法答案：B49、鹽焗雞是()的名菜。A、廣州菜B、潮州菜C、粵菜D、客家菜答案：D50、糟是將()放入調好的湯汁中浸泡的一種烹飪方法。A、加熱成熟的原料B、鮮活的原料C、無色的原料D、洗凈的原料答案：A51、衡量清淡時間價格折扣策略是否有效的標準是()。A、比較降價前后的產品銷售量,估算降價后的銷售額B、比較降價前后產品的成本,估算降價后的成本率C、比較降價前后產品的毛利,估算降價后的產品銷售量D、比較降價前后產品的質量,估算降價后的產品銷售形象答案：C52、以下關于煲烹調技法的功能與作用敘述,不正確的是()。A、被煲的原料滋味能大量溶于水中B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜C、煲的原料也能變得軟.松散D、性質.滋味各異的原料同煲,以水為媒介,能相互融會滲透答案：B53、紅茶入菜一般只用茶汁,綠茶入菜一般()。A、只用茶汁B、只用茶葉C、茶汁.茶葉都可用D、只用茶泥答案：C54、下面四項中()不是炟鮮菇目的。A、炟鮮菇使其含有的草酸被破壞,并隨沸水被帶走B、炟鮮菇讓其除去異味C、炟鮮菇讓其吸收內味D、炟過的鮮菇不再生長答案：C55、屬于水溶性維生素的是()。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、核黃素答案：D56、粵菜料頭中走油田雞料是:()。A、蒜茸.姜米.短蔥欖B、姜米.蒜茸.蔥度C、蒜茸.姜米.蔥花D、蒜茸.姜米.蔥米答案：B57、原料在加熱前,鹽一定要先進行()處理。A、清潔B、粉碎C、燒熱D、過篩答案：C58、屬于拌蛋白濕粉特有作用的是()。A、可避免肉料直接接觸熱油B、便于肉料在油中迅速分散C、防止肉料水份過分排出,保持肉料的嫩質D、填補肉料表面凹凸的肉紋,使肉料美觀答案：B59、以下不屬鹽在烹飪中的作用的是()。A、調味B、傳熱C、防腐殺菌D、調色答案：D60、北京烤鴨在烤制前腹內要填放()。A、京蔥B、香料C、香菇D、水答案：D61、千島汁的味感是()。A、咸中帶鮮B、甜中帶咸C、酸中帶甜D、酸中帶香答案：C62、糖醋黃河鯉魚所掛的糊是()。A、脆皮糊B、全蛋糊C、蛋清糊D、水粉糊答案：D63、脆皮大腸在油炸前大腸必須(),才能保證表皮香脆。A、晾干后炸B、趁熱炸C、改刀后炸D、調味后炸答案：A64、合理安排上菜有重要的意義,()是其中之一。A、符合風俗習慣B、滿足賓客口味享受C、體現(xiàn)餐廳的規(guī)范化服務D、能夠照顧客人個性化的要求答案：B65、對流一般發(fā)生在()一組的熱傳遞中。A、水.油.蒸氣B、鍋.鹽粒.水C、油.氣.沙粒D、鐵板.卵石.油答案：A66、雪花蟹斗中填放的主料是()。A、炒蝦仁B、炒魚米C、炒蟹粉D、炒芙蓉蛋答案：C67、物體的基本色彩是()。A、光源色.固體色和環(huán)境色B、亮色.暗色和中間色C、暖色.冷色和中間色D、復色.調和色和純色答案：A68、運用原料成本系數法計算產品價格,需要兩個關鍵數據,一是(),二是成本系數。A、主料成本B、原料成本C、菜肴毛利D、產品利潤答案：B69、為了使魚肉質潔無血腥味,魚類初步加工中必須做好()環(huán)節(jié)。A、打鱗B、去鰓C、放血D、洗滌答案：C70、在選用菜肴色彩時要選擇(),不能人工色素。A、天然色彩B、混合色彩C、烹飪后不變的色彩D、多種色彩答案：A71、屬于肉蛋兼用鴨的是()。A、高郵麻鴨B、金定鴨C、瘤頭鴨D、北京鴨答案：A72、調味品成本的核算方法分為()和平均成本核算法兩種類型。A、復合成本核算法B、批量成本核算法C、單件成本核算法D、總成本核算法答案：C73、烤乳豬在腌制時用的調料是()。A、花椒鹽B、蔥椒鹽C、孜然粉D、五香鹽答案：D74、若某原材料加工前單位成本價格為100元/千克,成本系數為1.50,則加工后半成品的單位價格為()元/千克。A、20B、30C、50D、150答案：D75、筵席菜點組合中,冷菜能起到()。A、增強B、烘托C、調動D、啟動答案：C76、如果雪耳色澤較黃,漲發(fā)后可用()浸搓,用清水漂洗后便可增白。A、食粉B、白醋C、純堿D、生油答案：B77、黏性大的原料()含量大。A、支鏈淀粉B、直鏈淀粉C、糖淀粉D、糖膠答案：A78、除()外,其余都是鮮菇需要炟的原因。A、鮮菇含有草酸,炟可破壞草酸B、鮮菇帶有細菌,炟可防止變質C、鮮菇帶有異味,炟可消除D、鮮菇會繼續(xù)生長,炟可使其生長停止,保持鮮菇的質量答案：B79、堿發(fā)后的原料一定要進行()處理后才能食用。A、瀝干水分B、泡凈堿味C、沸水煮透D、去除內臟答案：B80、宰殺活魚第一步應先放血,常用放血的方法是()。A、切斷鰓根B、切斷喉管C、斬下魚頭D、切開魚背答案：A81、()不是烹調熱源必須滿足的條件。A、提供足夠的熱量污染少B、便于調節(jié)方便使用C、能耗低安全性好D、價格低美觀耐用答案：D82、處于氮平衡的人群主要是()。A、嬰幼兒B、孕婦C、成年女性D、老男人答案：C83、干貨漲發(fā),水發(fā)按其溫度不同可劃分為兩種方法,它們是()。A、焗法與浸發(fā)B、煮發(fā)與蒸發(fā)C、浸發(fā)與泡發(fā)D、冷水發(fā)與熱水發(fā)答案：D84、夏季為了更好地保存瓊脂凍,可以將它放在()。A、冷凍室B、冷藏室C、陰涼處D、常溫下答案：B85、最適宜造成淀粉老化的溫度環(huán)境選項是()。A、-25℃--18℃B、-18℃~0℃C、0℃~10℃D、60℃~80℃答案：C86、檸檬黃耐光.耐熱.耐酸性較好,遇堿會發(fā)生()變化。A、變綠B、變藍C、變黑D、變紅答案：B87、關于焗法的制作特點,陳述不正確的是()。A、肉料焗前要先腌制B、焗前要先經過煎或炸C、烹制時用水量較少,甚至有的不用水D、以熱氣加熱答案：A88、具有“主料處理方法是滾煨”,“沒有固定配料,但一般配姜件.蔥條”,“湯味清爽鮮美”的烹調法是()。A、滾B、燴C、氽D、清答案：D89、調糖醋汁配方:白醋500克,(),汁25克,鹽20克,山楂片2小包。A、白糖500克,茄汁50克B、白糖300克,茄汁25克C、白糖300克,茄汁50克D、白糖500克,茄汁25克答案：C90、《齊民要術》是()時期我國完整保存至今的最早一部古農書和古食書。A、先秦B、北魏C、唐宋D、明清答案：B91、發(fā)生聚合反應的食用油脂特點是(