球類運(yùn)動(dòng)員的合理營(yíng)養(yǎng)與膳食設(shè)計(jì)

緒論球類運(yùn)動(dòng)是一項(xiàng)集運(yùn)動(dòng)員力量、速度、耐力、技巧于一身的綜合運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目。近些年來(lái)，隨著競(jìng)技體育水平的不斷提高，對(duì)運(yùn)動(dòng)員的身體素質(zhì)也提出了更高的要求。球類比賽的時(shí)間長(zhǎng)、對(duì)抗強(qiáng)，比賽中往往由于運(yùn)動(dòng)員體能的下降，而導(dǎo)致技術(shù)動(dòng)作變形、拼搶不積極、抽筋等現(xiàn)象，甚至造成受傷等嚴(yán)重的后果，進(jìn)而直接影響比賽的結(jié)果。良好的運(yùn)動(dòng)能力受訓(xùn)練、遺傳、營(yíng)養(yǎng)、心理素質(zhì)等多方面的影響，其中膳食營(yíng)養(yǎng)對(duì)機(jī)體健康及運(yùn)動(dòng)能力的保持和提升有至關(guān)重要的影響。運(yùn)動(dòng)員吃什么、如何吃、吃多少、什么時(shí)間吃，對(duì)其成敗有起著舉足輕重的作用。合理的膳食營(yíng)養(yǎng)是科學(xué)訓(xùn)練的物質(zhì)基礎(chǔ)，有利于代謝過(guò)程的順利進(jìn)行和器官功能的調(diào)節(jié)，對(duì)運(yùn)動(dòng)員的機(jī)能狀態(tài)、體力適應(yīng)、運(yùn)動(dòng)恢復(fù)和傷病防治都具有良好作用[1]。而且，合理營(yíng)養(yǎng)有助于運(yùn)動(dòng)員充分發(fā)揮訓(xùn)練效果和競(jìng)技能力。相反，營(yíng)養(yǎng)不平衡會(huì)削弱由于科學(xué)訓(xùn)練帶來(lái)的效益，不但會(huì)降低運(yùn)動(dòng)競(jìng)技能力，還會(huì)影響運(yùn)動(dòng)后的恢復(fù)和健康水平。因此，在制訂全面科學(xué)訓(xùn)練制度時(shí)應(yīng)當(dāng)優(yōu)先考慮運(yùn)動(dòng)員合理營(yíng)養(yǎng)的問(wèn)題。1.球類運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目的特點(diǎn)及運(yùn)動(dòng)員的生理特點(diǎn)1.1球類運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目的特點(diǎn)球類運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目很多，包括足球、籃球、排球等，這些運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目各有其不同的運(yùn)動(dòng)特點(diǎn)，對(duì)運(yùn)動(dòng)員的身體素質(zhì)要求也各有不同：足球?qū)儆谕瑘?chǎng)對(duì)抗性的集體球類運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目，運(yùn)動(dòng)劇烈、對(duì)抗性強(qiáng)、變化復(fù)雜，要求運(yùn)動(dòng)員技術(shù)能力、戰(zhàn)術(shù)意識(shí)、身體素質(zhì)和心理素質(zhì)全面發(fā)展。一場(chǎng)足球比賽要求運(yùn)動(dòng)員在長(zhǎng)90米、寬45米的運(yùn)動(dòng)場(chǎng)上進(jìn)行長(zhǎng)達(dá)90分鐘的激烈拼搶和高速奔跑，完成上百個(gè)有球和無(wú)球的技術(shù)動(dòng)作，運(yùn)動(dòng)員的體能消耗很大，若沒(méi)有強(qiáng)健的體魄作支撐，在比賽中就會(huì)出現(xiàn)體力不知、抽筋、受傷等現(xiàn)象[2]。所以在選拔人材時(shí)，要選擇身材高大、肌肉結(jié)實(shí)，同時(shí)具備一定耐力和速度的運(yùn)動(dòng)員，這樣在激烈的比賽中才能很好的發(fā)揮技戰(zhàn)術(shù)水平?；@球運(yùn)動(dòng)的專項(xiàng)特點(diǎn)是：（1）對(duì)抗性強(qiáng)：對(duì)力量、速度和技術(shù)要求高。（2）技巧性高：優(yōu)秀運(yùn)動(dòng)員不看球也能熟練運(yùn)球；依靠精確的“時(shí)間感覺”與“空間感覺”跳起投籃；依靠敏銳的觀察力進(jìn)行整體配合；（3）運(yùn)動(dòng)量大：激烈的籃球比賽中，運(yùn)動(dòng)員在場(chǎng)上往返奔跑180～200次，距離在5400～6000米，強(qiáng)度大、密度高、時(shí)間長(zhǎng)，運(yùn)動(dòng)員心率可達(dá)180～210次/分，心血管系統(tǒng)負(fù)擔(dān)很大[3]。因此要求運(yùn)動(dòng)員必須具有較好的身體素質(zhì)，同時(shí)具備很好的彈跳力和身體協(xié)調(diào)能力。排球項(xiàng)目對(duì)運(yùn)動(dòng)員靈敏性、速度、力量、爆發(fā)力、耐力以及對(duì)周圍情況的判斷能力都有較高要求。該項(xiàng)目的特點(diǎn)是：1）比賽時(shí)間較長(zhǎng)，一場(chǎng)緊張激烈的比賽有時(shí)長(zhǎng)達(dá)3小時(shí)；2）對(duì)抗性很強(qiáng)；3）比賽中球不能落地，不能在手中停留，一方隊(duì)員只能觸球3次[4]。這就要求集體配合默契，運(yùn)動(dòng)員需要完成大量的無(wú)球技術(shù)動(dòng)作，如起動(dòng)、制動(dòng)、移動(dòng)、跳動(dòng)等半蹲位動(dòng)作。由以上可以看出球類運(yùn)動(dòng)是一項(xiàng)融體力、智力、耐力、技巧為一體，以有氧訓(xùn)練為基礎(chǔ)，具有強(qiáng)度大、時(shí)間長(zhǎng)、對(duì)抗激烈、高速、反應(yīng)靈敏等特點(diǎn)的體育項(xiàng)目。對(duì)運(yùn)動(dòng)員的各項(xiàng)身體素質(zhì)指標(biāo)要很高，科學(xué)的訓(xùn)練、合理的營(yíng)養(yǎng)是運(yùn)動(dòng)員具備這些指標(biāo)的基礎(chǔ)。1.2球類運(yùn)動(dòng)員的生理特點(diǎn)球類運(yùn)動(dòng)員身材大多是體形高大、肌肉結(jié)實(shí)，肌肉纖維較粗，肌肉量明顯超出一般人，肌肉發(fā)達(dá)的運(yùn)動(dòng)員肌肉質(zhì)量大約占到體重的50%。同時(shí)，運(yùn)動(dòng)員的新陳代謝能力較強(qiáng)，骨骼的抗折斷、彎曲、壓縮、拉長(zhǎng)和扭轉(zhuǎn)的機(jī)械性能提高，關(guān)節(jié)的牢固性及可承受的壓力較常人大[5]。另外運(yùn)動(dòng)員由于長(zhǎng)期的專業(yè)訓(xùn)練和比賽，機(jī)體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素代謝能力也明顯好于常人。2.球類運(yùn)動(dòng)員的能量和營(yíng)養(yǎng)需求2.1能量人體一切運(yùn)動(dòng)均需要有能量供應(yīng)，能量的供給由食物經(jīng)過(guò)一系列的化學(xué)變化后轉(zhuǎn)化成ATP直接供應(yīng)機(jī)體需求。運(yùn)動(dòng)員的能量消耗由基礎(chǔ)代謝、運(yùn)動(dòng)生熱效應(yīng)、食物生熱效應(yīng)以及適應(yīng)性生熱效應(yīng)組成。[6]球類運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度較大，運(yùn)動(dòng)消耗能量大，比賽中要求運(yùn)動(dòng)員在身體機(jī)能方面既要利用有氧供能又要利用無(wú)氧供能，屬于間歇性無(wú)氧供能為主的混合供能項(xiàng)目[7]。根據(jù)推薦的中國(guó)運(yùn)動(dòng)員膳食能量日攝入量球類運(yùn)動(dòng)員每天能量供給推薦值為3700～4700kcal（平均4200kcal）。2.2蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ),是構(gòu)成身體的基本成份,在組織和細(xì)胞的構(gòu)成和機(jī)能上,都不可或缺。蛋白質(zhì)對(duì)運(yùn)動(dòng)員提供能量的作用不大，它主要可以幫助運(yùn)動(dòng)員增加肌肉組織并且修復(fù)受損的肌肉組織。另外攝入足量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)還可以幫助運(yùn)動(dòng)員在訓(xùn)練和比賽時(shí)保持體內(nèi)氮代謝平衡、促進(jìn)運(yùn)動(dòng)員血紅蛋白合成以及縮短疲勞恢復(fù)的時(shí)間[8]。但過(guò)多的攝入蛋白質(zhì)會(huì)給機(jī)體造成不良影響，一方面加重肝、腎的負(fù)擔(dān)，另一方面使體內(nèi)酸性物質(zhì)增多，加快了疲勞的產(chǎn)生。根據(jù)我國(guó)運(yùn)動(dòng)員營(yíng)養(yǎng)攝入量推薦建議，球類運(yùn)動(dòng)員的蛋白質(zhì)推薦攝入量為總能量的12%～15%，在重點(diǎn)進(jìn)行力量訓(xùn)練時(shí)期，可增加到15%～20%，其中優(yōu)質(zhì)蛋白至少占50%。2.3脂肪脂肪是由一分子肝油和三分子脂肪酸結(jié)合而成的甘油三酯，是人體供能的主要來(lái)源之一，同時(shí)也是運(yùn)動(dòng)員理想的能量?jī)?chǔ)備形式。在中、輕度運(yùn)動(dòng)時(shí)，脂肪約提供機(jī)體50%的能量需要，在持久大運(yùn)動(dòng)量的比賽時(shí)脂肪可以提供約80%的能量需要量[9]。但是過(guò)多的攝入脂肪，也會(huì)對(duì)運(yùn)動(dòng)員產(chǎn)生不利影響。根據(jù)我國(guó)運(yùn)動(dòng)員營(yíng)養(yǎng)攝入量推薦建議，球類運(yùn)動(dòng)員的脂肪攝入量占總能量攝入量的25%～30%為宜，其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例約為1：1：1.5。2.4碳水化合物碳水化合物是運(yùn)動(dòng)員最主要的能量來(lái)源，其在體內(nèi)易消化、代謝快，氧化供能耗氧量少，代謝產(chǎn)物為二氧化碳和水，不會(huì)增加體液的酸度。碳水化合物在體內(nèi)主要以糖元的形式貯備供能，運(yùn)動(dòng)中碳水化合物的消耗主要取決于運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度。一般運(yùn)動(dòng)時(shí)基本上都是由碳水化合物首先供能。運(yùn)動(dòng)員在比賽的前、中、后時(shí)期適量補(bǔ)充碳水化合物，對(duì)運(yùn)動(dòng)員體能保持和恢復(fù)，延緩疲勞，維持血糖平衡，提高競(jìng)技成績(jī)等具有重要意義[10]。根據(jù)我國(guó)運(yùn)動(dòng)員營(yíng)養(yǎng)攝入量推薦建議，球類運(yùn)動(dòng)員每日碳水化合物的推薦攝入量占總能量的55%～65%為宜，在進(jìn)行連續(xù)、長(zhǎng)時(shí)間的運(yùn)動(dòng)比賽時(shí)，碳水化合物的攝入量可增加到總能量的70%。2.5維生素和礦物質(zhì)維生素和礦物質(zhì)等微量營(yíng)養(yǎng)素，在人體內(nèi)都不能生成。但在運(yùn)動(dòng)員營(yíng)養(yǎng)中具有特殊的意義。維生素是維持機(jī)體生命及代謝不可缺少的有機(jī)物質(zhì)。維生素分為水溶性和脂溶性兩種。水溶性為維生素C、復(fù)合維生素B等。脂溶性維生素為維生素A、D、E、K。維生素在大強(qiáng)度、長(zhǎng)時(shí)間的運(yùn)動(dòng)中消耗量非常大，運(yùn)動(dòng)員大量出汗，加速了水溶性維生素從汗液中排出,尤其是維生素C。一般來(lái)講，水溶性維生素有利于提高耐力，促進(jìn)糖原的合成和乳酸的消除；脂溶性維生素A與視覺有關(guān)，對(duì)視力要求較高的運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目，要注意維生素A的補(bǔ)充；維生素E可改善血液循環(huán)，提高人的肌力與耐力；維生素D有利于骨骼的生長(zhǎng)發(fā)育；維生素K與凝血有關(guān)，缺少維生素K會(huì)引起皮下出血等[11]。維生素供給不足時(shí)，人體抵抗力則會(huì)下降,造成代謝紊亂，酶活力減低，氧化還原過(guò)程延緩，運(yùn)動(dòng)效率降低。礦物質(zhì)在體內(nèi)雖不參與能量供給，但它是維持機(jī)體正常生物功能所必需的元素，營(yíng)養(yǎng)學(xué)上稱為生命必需元素[12]。它分為常量元素和微量元素兩大類，其在促進(jìn)骨骼發(fā)育，調(diào)節(jié)水和電解質(zhì)的代謝過(guò)程，保持體內(nèi)酸堿平衡，更好地適應(yīng)在缺氧時(shí)提高力量和耐力等方面有著不可替代的作用，推薦的我國(guó)運(yùn)動(dòng)員每日主要礦物質(zhì)即維生素的適宜攝入量如表1所示。表SEQ表格\*ARABIC1推薦的中國(guó)運(yùn)動(dòng)員每日礦物質(zhì)及維生素適宜攝入量(AI)礦物質(zhì)AI值維生素AI值鈉<5g(高溫環(huán)境<8維生素A1500～1800μg鉀3～4維生素D10～12.5μg鎂400～500mg維生素E30mg(高原30～50mg)鈣1000～1500mg維生素B13～5mg鐵20～25mg維生素B22～2.5mg鋅20～25mg維生素B62.5～3.0mg維生素B122μg煙酸20～30mg葉酸400μg維生素C140mg(比賽期200mg)2.6水分水是人體賴以維持生命活動(dòng)的最基本物質(zhì)，占人體組成的50%～80%。球類運(yùn)動(dòng)員在比賽和訓(xùn)練時(shí)期水分的流失很大，若補(bǔ)水不及時(shí)，常常會(huì)造成脫水現(xiàn)象。研究顯示，當(dāng)運(yùn)動(dòng)員失水相當(dāng)于體重的2%時(shí)，為輕度失水，有口渴感；若失水占體重4～5%左右時(shí)，最大攝氧量將下降10～27%，肌肉工作能力下降約20～30%，運(yùn)動(dòng)能力就明顯地降低[13]。防止運(yùn)動(dòng)性脫水的關(guān)鍵是及時(shí)補(bǔ)充液體，根據(jù)運(yùn)動(dòng)員的個(gè)人情況和運(yùn)動(dòng)的特點(diǎn)，在運(yùn)動(dòng)的前、中、后補(bǔ)充液體，使機(jī)體水分達(dá)到平衡。根據(jù)我國(guó)運(yùn)動(dòng)員營(yíng)養(yǎng)攝入量推薦建議，在運(yùn)動(dòng)前2h或15～20min可以飲用400ml～600ml的含電解質(zhì)和糖類的運(yùn)動(dòng)飲料，每次100ml～200ml，分多次次喝完；運(yùn)動(dòng)中補(bǔ)液的量根據(jù)出汗量而定，但補(bǔ)液的總量不超過(guò)800ml／h，少量多次，可以每隔15～20min補(bǔ)液150ml～300ml，或每跑2km～3km補(bǔ)液100m1～200ml，如果運(yùn)動(dòng)時(shí)間不超過(guò)603.合理營(yíng)養(yǎng)對(duì)球類運(yùn)動(dòng)員的意義3.1合理營(yíng)養(yǎng)的含義合理營(yíng)養(yǎng)，就是指人們所需要的各種營(yíng)養(yǎng)素，能夠在每日的膳食中得到滿足，不僅數(shù)量上符合人體的需要，而且各種營(yíng)養(yǎng)素相互之間保持著適合人體需要的合理比例[14]。從運(yùn)動(dòng)員的角度講，其一日三餐所攝取的能量和營(yíng)養(yǎng)素與每日的運(yùn)動(dòng)消耗的能量和營(yíng)養(yǎng)素是相等的，即能量充足，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的比例大約為1：1.6：4，保證充足的礦物質(zhì)、維生素等微量營(yíng)養(yǎng)素和水分的攝入，全面補(bǔ)償運(yùn)動(dòng)的消耗，調(diào)整體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)代謝過(guò)程，使體內(nèi)有充分的營(yíng)養(yǎng)儲(chǔ)備[15]。此外，合理營(yíng)養(yǎng)還要求所攝取的食物易于消化吸收，不含對(duì)機(jī)體有害的物質(zhì)。反之，不合理的營(yíng)養(yǎng)則可使?fàn)I養(yǎng)不良，運(yùn)動(dòng)能力下降，并可成為某些疾病的致病因素。3.2合理營(yíng)養(yǎng)對(duì)球類運(yùn)動(dòng)員訓(xùn)練和比賽的意義3.2.1合理營(yíng)養(yǎng)保證并提高運(yùn)動(dòng)員運(yùn)動(dòng)能力合理營(yíng)養(yǎng)為球類運(yùn)動(dòng)員提供適宜的能量，使運(yùn)動(dòng)員具備適宜的體重和體脂，并保證運(yùn)動(dòng)中能源物質(zhì)的良好利用。球類運(yùn)動(dòng)的比賽、訓(xùn)練時(shí)間長(zhǎng)、強(qiáng)度大，尤其在比賽過(guò)程中機(jī)體處于生理緊張狀態(tài)，體內(nèi)發(fā)生一系列的變化，如能量物質(zhì)消耗、神經(jīng)活動(dòng)緊張，酸性代謝物質(zhì)堆積等，使機(jī)體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗增加，此時(shí)補(bǔ)充適量的營(yíng)養(yǎng)素（如攝取含糖豐富的食物以及適量補(bǔ)充維生素和微量元素）可滿足機(jī)體能量代謝的需求，幫助運(yùn)動(dòng)員在比賽中保持體能和競(jìng)技水平，為運(yùn)動(dòng)員取得更好的比賽成績(jī)，達(dá)到更高的競(jìng)技水平打下基礎(chǔ)[16]。3.2.2合理營(yíng)養(yǎng)可以促進(jìn)機(jī)體恢復(fù)、延緩疲勞的出現(xiàn)運(yùn)動(dòng)員在平時(shí)大運(yùn)動(dòng)量訓(xùn)練和比賽中經(jīng)常產(chǎn)生疲憊、體力透支等現(xiàn)象。球類運(yùn)動(dòng)是屬于技能類同場(chǎng)競(jìng)技對(duì)抗項(xiàng)目，隊(duì)員在場(chǎng)上的運(yùn)動(dòng)形式多樣,各種運(yùn)動(dòng)形式在場(chǎng)上按照攻守的需求交替出現(xiàn)，這樣長(zhǎng)時(shí)間的劇烈運(yùn)動(dòng)會(huì)引起體內(nèi)大量水分流失、體溫增高、酸性代謝產(chǎn)物蓄積、電解質(zhì)平衡失調(diào)所致的代謝紊亂、能源貯備物的耗損等情況，進(jìn)而引起運(yùn)動(dòng)員運(yùn)動(dòng)能力下降和疲勞產(chǎn)生。而運(yùn)動(dòng)能力恢復(fù)的關(guān)鍵在于恢復(fù)身體的代謝能力，這包括肌肉及肝臟的糖原貯備、關(guān)鍵酶的濃度（維生素B復(fù)合體及微量元素等）、體液、元素（如鐵）平衡及細(xì)胞膜的完整性等[17]。這時(shí)，我們可以通過(guò)一定的營(yíng)養(yǎng)素的補(bǔ)充（例如賽前、賽中、賽后或在大運(yùn)動(dòng)量訓(xùn)練中適宜的飲食營(yíng)養(yǎng)及補(bǔ)液等）幫助運(yùn)動(dòng)員的體力恢復(fù)，增強(qiáng)其運(yùn)動(dòng)的能力。4．對(duì)山東省體育學(xué)院球類運(yùn)動(dòng)員的膳食狀況調(diào)查4.1調(diào)查對(duì)象本次調(diào)查是針對(duì)山東省體育學(xué)院運(yùn)動(dòng)員的日常訓(xùn)練膳食安排來(lái)展開的。調(diào)查地點(diǎn)是山東體育學(xué)院運(yùn)動(dòng)員餐廳。調(diào)查對(duì)象為來(lái)餐廳就餐的從事球類運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目的運(yùn)動(dòng)員，共25人，其中男運(yùn)動(dòng)員15人，女運(yùn)動(dòng)員10人。4.2調(diào)查方法本次調(diào)查主要采用問(wèn)卷調(diào)查法和詢問(wèn)記錄法，對(duì)運(yùn)動(dòng)員的膳食情況進(jìn)行調(diào)查。由于體育學(xué)院的條件限制，學(xué)校沒(méi)有配備專門的營(yíng)養(yǎng)師為運(yùn)動(dòng)員配餐，而是實(shí)行自助餐制，運(yùn)動(dòng)員只是根據(jù)自己的喜好對(duì)食物進(jìn)行選擇。另外，運(yùn)動(dòng)員對(duì)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)了解甚少，并不知道每餐的進(jìn)餐量是多少該如何搭配。再加之本人因自身能力所限，無(wú)法對(duì)運(yùn)動(dòng)員每餐的食物量進(jìn)行精確稱重，只能通過(guò)詢問(wèn)法和問(wèn)卷調(diào)查了解運(yùn)動(dòng)員的膳食情況。下面對(duì)我個(gè)人調(diào)查結(jié)果進(jìn)行分析。4.3結(jié)果與分析4.3.1運(yùn)動(dòng)員早餐攝入狀況圖1運(yùn)動(dòng)員早餐攝入情況早餐是運(yùn)動(dòng)員保證身體健康和上午訓(xùn)練質(zhì)量的首要條件，在運(yùn)動(dòng)員膳食指南中也強(qiáng)調(diào)了早餐的重要性。根據(jù)圖1的結(jié)果顯示，男運(yùn)動(dòng)員的吃早餐的情況明顯不如女運(yùn)動(dòng)員，原因是運(yùn)動(dòng)員不能按時(shí)起床去吃早餐或是沒(méi)有胃口吃。4.3.2運(yùn)動(dòng)員谷類攝入情況谷類食物是我們傳統(tǒng)膳食的主體，也是人體能量的主要來(lái)源。運(yùn)動(dòng)員每天進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間大運(yùn)動(dòng)量的訓(xùn)練必須具有良好的體能作保證。谷類食物中含有大量的碳水化合物，是提供能量的主要來(lái)源。運(yùn)動(dòng)員膳食指南中也明確提出“食物多樣，谷類為主”。如圖2所示，早餐中不能堅(jiān)持吃谷類食物的運(yùn)動(dòng)員男子40%、女子50%，這將對(duì)運(yùn)動(dòng)員上午的訓(xùn)練效果產(chǎn)生直接影響。圖3所示，中晚餐不能堅(jiān)持吃谷類食物的運(yùn)動(dòng)員也有相當(dāng)?shù)谋壤?，部分運(yùn)動(dòng)員解釋是訓(xùn)練結(jié)束后沒(méi)有胃口或是想控制體重等原因。圖2早餐谷類攝入情況圖3中晚餐谷類攝入情況4.3.3運(yùn)動(dòng)員奶制品和豆類攝入情況運(yùn)動(dòng)員的膳食指南中要求“每天喝牛奶或酸奶”，是因?yàn)槟讨破分泻胸S富的優(yōu)質(zhì)蛋白，并且鈣含量較高，對(duì)運(yùn)動(dòng)員肌肉生長(zhǎng)和骨骼發(fā)育是必不可少的。酸奶是在消毒的鮮奶中接種乳酸桿菌后，經(jīng)發(fā)酵培養(yǎng)而成的奶制品，它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，更利于人體的吸收[18]。由圖4中可以看出男女運(yùn)動(dòng)員能堅(jiān)持每天喝牛奶的比例分別為33.4%和60%，而能保證每周喝4～6袋奶的人數(shù)比例也分別占到40%和20%，說(shuō)明運(yùn)動(dòng)員攝入奶的習(xí)慣基本良好。圖4奶制品攝入情況圖5大都及堅(jiān)果類攝入情況大豆含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、必需脂肪酸、B族維生素、維生素E和膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)素，且含有磷脂、低聚糖，以及異黃酮、植物固醇等多種植物化學(xué)物質(zhì)[19]。由圖5可以看出運(yùn)動(dòng)員不能夠做到經(jīng)常攝取大豆及堅(jiān)果類食物，調(diào)查發(fā)現(xiàn)其原因主要是食堂每周提供的豆類及其制品的品種很少，運(yùn)動(dòng)員自己在飲食方面也沒(méi)有引起足夠的重視，應(yīng)督促食堂管理人員在編制菜譜時(shí)加入適量的豆類制品。4.3.4運(yùn)動(dòng)員蔬菜和水果的攝入情況蔬菜水果是維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和植物化學(xué)物質(zhì)的重要來(lái)源，水分多、能量低。在選用蔬菜時(shí)，盡量選擇顏色較深的，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要遠(yuǎn)高于淺色蔬菜。另外，每種蔬菜營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量和種類不同，而人體所需的營(yíng)養(yǎng)素是多方面的，所以在選在蔬菜時(shí)除了要注意蔬菜顏色的深淺還應(yīng)考慮到不同的蔬菜和肉類要混合搭配食用。圖表6中所示的運(yùn)動(dòng)員基本都能保證每天攝入2～3種蔬菜，說(shuō)明運(yùn)動(dòng)員攝入的蔬菜種類比較豐富。水果雖然也和蔬菜一樣富含多種維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，但它們畢竟屬于兩種食物，互相不能代替。水果中富含葡萄糖、果糖、果酸、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸等，這些圖6每天蔬菜攝入種類圖7水果攝入情況在蔬菜中的含量要少很多。運(yùn)動(dòng)員的膳食指南中也要求“多吃蔬菜、水果、薯類、豆類及其制品”，對(duì)運(yùn)動(dòng)員保持運(yùn)動(dòng)能力、延緩運(yùn)動(dòng)疲勞、增強(qiáng)抵抗力均起著十分重要的作用。圖表7中所示有時(shí)吃水果的運(yùn)動(dòng)員占到很大比例，說(shuō)明運(yùn)動(dòng)員還是比較注重水果的攝入。4.3.5運(yùn)動(dòng)員動(dòng)物性食物的攝入情況動(dòng)物性食物是運(yùn)動(dòng)員優(yōu)質(zhì)蛋白、脂類、脂溶性維生素、B族維生素和礦物質(zhì)的良好來(lái)源。動(dòng)物性食物中不僅蛋白質(zhì)含量高，而且氨基酸組成更適合人體需要，尤其富含賴氨酸和蛋氨酸，與谷類或豆類食物搭配食用，可明顯發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用[20]。運(yùn)動(dòng)員攝入適量的動(dòng)物性食物，對(duì)于保證機(jī)體對(duì)蛋白質(zhì)的需要，發(fā)展肌肉的力量極為重要，但過(guò)多的蛋白質(zhì)攝入會(huì)加重肝、腎的負(fù)擔(dān)，使體內(nèi)水分、礦物質(zhì)損失增加，酸性物質(zhì)增多，加快了疲勞的產(chǎn)生。同時(shí)也會(huì)增加脂肪的攝入量，加大了患高血脂癥的危險(xiǎn)。表2顯示大多數(shù)運(yùn)動(dòng)員都喜食肉類食物，但喜食蛋類和魚蝦的人數(shù)較少，魚蝦等的脂肪含量較低，且含有較多的多不飽和脂肪酸，有些海產(chǎn)魚類富含二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），能較好的預(yù)防血脂異常和心腦血管疾病，應(yīng)建議運(yùn)動(dòng)員多吃魚蝦類食物，同時(shí)減少肥肉的攝入。表2球類運(yùn)動(dòng)員膳食中動(dòng)物性食物偏好豬肉牛肉羊肉家禽類蛋類魚蝦類（海鮮）喜食肥肉男運(yùn)動(dòng)員10人13人9人8人6人7人6人女運(yùn)動(dòng)員6人6人4人8人5人7人2人總計(jì)16人19人13人16人11人14人8人4.3.6運(yùn)動(dòng)員運(yùn)動(dòng)后補(bǔ)液情況運(yùn)動(dòng)員在訓(xùn)練比賽后身體會(huì)流失大量的水分和電解質(zhì)，如不及時(shí)補(bǔ)充會(huì)造成機(jī)體脫水，加速疲勞的產(chǎn)生。因?yàn)榧皶r(shí)補(bǔ)液對(duì)運(yùn)動(dòng)員恢復(fù)血容量和滲透壓，補(bǔ)充體力意義重大。運(yùn)動(dòng)員選擇的飲料應(yīng)既能補(bǔ)充水分和無(wú)機(jī)鹽又能補(bǔ)充能量，由此看來(lái)含碳水化合物、電解質(zhì)的運(yùn)動(dòng)飲料是最理想的飲品。由圖8的調(diào)查結(jié)果得出，喝運(yùn)動(dòng)飲料的運(yùn)動(dòng)員比例不到15%，應(yīng)加強(qiáng)運(yùn)動(dòng)員合理補(bǔ)液意識(shí)的教育。圖8運(yùn)動(dòng)員運(yùn)動(dòng)后補(bǔ)液情況4.3.7運(yùn)動(dòng)員營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的了解情況圖9、10反映了運(yùn)動(dòng)員對(duì)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的了解程度，在問(wèn)及是否重視膳食中葷素搭配營(yíng)養(yǎng)全面時(shí)男女運(yùn)動(dòng)員只有20%回答非常注意。而46.7%的男運(yùn)動(dòng)員和30%的女運(yùn)動(dòng)員從未考慮膳食搭配問(wèn)題，有超過(guò)1/3的運(yùn)動(dòng)員沒(méi)有重視膳食的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)問(wèn)題，這將有可能引起運(yùn)動(dòng)員營(yíng)養(yǎng)失衡或某些營(yíng)養(yǎng)素的缺乏，不利于運(yùn)動(dòng)員的身體健康。同樣，在問(wèn)及是否了解食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，僅有20%的男運(yùn)動(dòng)員和10%的女運(yùn)動(dòng)員回答基本了解，因此需加強(qiáng)運(yùn)動(dòng)員運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的教育。圖9是否了解食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值圖10是否重視膳食搭配營(yíng)養(yǎng)全面4.3.8運(yùn)動(dòng)員的口味偏好由圖表11對(duì)運(yùn)動(dòng)員的口味調(diào)查可以看出，男運(yùn)動(dòng)員的口味無(wú)特殊偏好的與其他偏好的基本持平，女運(yùn)動(dòng)員的口味比較偏重些。在膳食中應(yīng)提倡清淡口味，即不要太咸、太膩、過(guò)多的油炸食品和動(dòng)物食品。圖11運(yùn)動(dòng)員口味偏好4.3.9在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)的其他問(wèn)題首先，大多數(shù)運(yùn)動(dòng)員存在一定程度的偏食。因?yàn)槭程脤?shí)行自助餐制，運(yùn)動(dòng)員在進(jìn)行選餐時(shí)，自己飲食口味的喜好就起了相當(dāng)大的作用。在此次調(diào)查中，發(fā)現(xiàn)大部分的運(yùn)動(dòng)員都比較喜食肉類食物，因此攝入量偏多。相反，對(duì)于瓜果蔬菜等一類的素食攝入量偏低。其次，學(xué)校的管理部門、廚師和教練對(duì)營(yíng)養(yǎng)膳食知識(shí)缺乏了解，再加之條件的限制，并沒(méi)有制定一個(gè)切實(shí)可行的辦法對(duì)運(yùn)動(dòng)員的飲食進(jìn)行科學(xué)的指導(dǎo)和幫助，只是在宏觀上一味追求菜品的種類、形式和口味多樣化，這也是運(yùn)動(dòng)員不能合理膳食的問(wèn)題之一。第三，運(yùn)動(dòng)員在進(jìn)行大運(yùn)動(dòng)量訓(xùn)練后，由于機(jī)體極度的疲勞，食欲會(huì)出現(xiàn)不同程度的降低。如果沒(méi)有針對(duì)性的膳食食品，很難保證運(yùn)動(dòng)員機(jī)體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需要量。5.球類運(yùn)動(dòng)員的營(yíng)養(yǎng)膳食設(shè)計(jì)職業(yè)球類運(yùn)動(dòng)員是從事重體力活動(dòng)的社會(huì)群體，他們的年齡大都18～25歲正處在生長(zhǎng)發(fā)育的后期，每日大負(fù)荷的訓(xùn)練對(duì)身體素質(zhì)的要求較高，所需各種營(yíng)養(yǎng)素較多。從本次調(diào)查分析來(lái)看，球類運(yùn)動(dòng)員的膳食營(yíng)養(yǎng)在某些方面還存在一些問(wèn)題，運(yùn)動(dòng)員的三餐中明顯動(dòng)物性食物攝入偏多，而主食和蔬菜的攝入比例偏少。究其原因主要有兩點(diǎn)：教練員和運(yùn)動(dòng)員自身對(duì)膳食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)缺乏認(rèn)識(shí)，另外食堂供應(yīng)的飯菜中肉類菜品占到多數(shù)，對(duì)運(yùn)動(dòng)員每餐食材的選擇上造成一定的誤導(dǎo)性，以為多吃肉就可以補(bǔ)充能量。長(zhǎng)此以往，會(huì)造成運(yùn)動(dòng)員營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入的嚴(yán)重偏差，進(jìn)而對(duì)其競(jìng)技水平的提升造成很大影響。針對(duì)這一問(wèn)題，為使球類運(yùn)動(dòng)員能夠合理安排膳食，達(dá)到平衡膳食，本文將以球類運(yùn)動(dòng)員營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量及運(yùn)動(dòng)員膳食平衡寶塔為參考，結(jié)合營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)，根據(jù)運(yùn)動(dòng)員在不同時(shí)期對(duì)膳食攝入的不同要求，并充分考慮大多團(tuán)體運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目運(yùn)動(dòng)員自助餐就餐的實(shí)際情況，綜合利用營(yíng)養(yǎng)配餐學(xué)知識(shí)，制定球類運(yùn)動(dòng)員一個(gè)比賽周的訓(xùn)練日食譜、賽前食譜及賽后食譜。并以此配餐方法為依據(jù)，將該營(yíng)養(yǎng)配餐方案推廣實(shí)施，從而滿足球類運(yùn)動(dòng)員正常的營(yíng)養(yǎng)需求。5.1營(yíng)養(yǎng)配餐方法簡(jiǎn)述5.1.1球類運(yùn)動(dòng)員配餐依據(jù)球類運(yùn)動(dòng)是一項(xiàng)集運(yùn)動(dòng)員對(duì)抗、技巧、耐力、爆發(fā)力、速度、反應(yīng)等綜合素質(zhì)的體育運(yùn)動(dòng)。球類運(yùn)動(dòng)員的膳食食譜設(shè)計(jì)既要考慮全面、均衡等原則，同時(shí)也要針對(duì)運(yùn)動(dòng)員自身的特點(diǎn)以及在訓(xùn)練、比賽前后不同生理狀態(tài)階段分別進(jìn)行膳食設(shè)計(jì)，才能夠很好的保證運(yùn)動(dòng)的身體健康和競(jìng)技狀態(tài)。除此之外，還必須遵循以下幾條建議：（1）運(yùn)動(dòng)員膳食指南食物多樣，谷類為主，營(yíng)養(yǎng)平衡；食量和運(yùn)動(dòng)量平衡，保持適宜體重和體脂；多吃蔬菜、水果、薯類、豆類及其制品；每天喝牛奶或酸奶；肉類食物要適量，多吃水產(chǎn)品；注重早餐和必要的加餐；重視補(bǔ)液和補(bǔ)糖；在醫(yī)學(xué)指導(dǎo)下合理使用營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充品。各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量須達(dá)到我國(guó)運(yùn)動(dòng)員營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的推薦值，表3、表4分別是富含維生素和礦物質(zhì)的食物：表3富含維生素的食物維生素來(lái)源牛奶、黃油、奶酪、肝、魚肝油、胡蘿卜、深綠色蔬菜、西紅柿、青椒、南瓜、杏、桔子新鮮水果，特別是柑橘類和綠色蔬菜海魚、肝、蛋黃、奶油、干酪、強(qiáng)化早餐谷類食物植物油、核桃、蔬菜、杏仁、花生、芝麻谷類、堅(jiān)果、根莖類蔬菜、豆類B2肝臟、牛奶、奶酪、酸奶、蛋類、綠色蔬菜B12肝臟、肉類、蛋類、牛奶、蛤、牡蠣表4富含礦物質(zhì)的食物礦物質(zhì)來(lái)源鈣牛奶、奶酪、酸奶、深綠色葉狀蔬菜、面包、海帶、小蝦皮、豆類、豆制品鈉食鹽鉀除糖、脂肪、油脂以外存在于所有食物中；未加工食物的鉀含量高于被加工食物鎂完整的谷物、堅(jiān)果、菠菜、糙米、綠葉菜、堅(jiān)果、燕麥、豌豆、大豆、肉類、海產(chǎn)品磷牛奶、奶酪、蛋、肉、魚鋅牛奶、奶酪、牡蠣等海產(chǎn)品硒肝、腎、海產(chǎn)品、蛋、肉類、芝麻、大蒜、洋蔥、蘑菇、糙米、香蕉、橙鐵海帶、黑木耳、紫菜、香菇、谷物、肝、腎、心、瘦肉、動(dòng)物血、魚、紅棗、葡萄干（3）早、中、晚餐及加餐的熱能分配比分別是25%、40%、25%、10%。（4）三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的熱能分配比要合理，分別是碳水化合物占55%～65%、蛋白質(zhì)占10%～15%、脂肪20%～30%。（5）運(yùn)動(dòng)員訓(xùn)練期間的加餐主要以補(bǔ)充體力為主，所以應(yīng)重點(diǎn)補(bǔ)充碳水化合物，并且要注意少量多次食用。（6）保持酸堿平衡正常人的體液呈弱堿性，運(yùn)動(dòng)員在劇烈運(yùn)動(dòng)后，體內(nèi)的能量物質(zhì)大量分解從而產(chǎn)生許多酸性物質(zhì)，會(huì)使其感到腰腿或全身肌肉酸痛，同時(shí)感到疲勞倦怠。這時(shí)如果攝入巧克力、肉、蛋、魚等，勢(shì)必“火上加油”，會(huì)使體液更加酸性化，不利于疲勞的解除。成酸性食物：含硫、磷、氯等礦物質(zhì)較多的食物，在體內(nèi)的最終代謝產(chǎn)物常呈酸性，如蛋黃、大米、雞肉、鰻魚、面粉、鯉魚、豬肉、牛肉、干魷魚、啤酒、花生等。成堿性食物：含鉀、鈉、鈣、鎂等礦物質(zhì)較多的食物，在體內(nèi)的最終代謝產(chǎn)物常呈堿性，如海帶、蔬菜、西瓜、蘿卜、茶葉、香蕉、草莓、南瓜、四季豆、黃瓜、藕等。與呈酸食物適當(dāng)搭配，有助于維持體內(nèi)酸堿平衡。5.1.2具體計(jì)算方法我根據(jù)我國(guó)運(yùn)動(dòng)員不同項(xiàng)目訓(xùn)練期一日的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的推薦建議中球類（籃球、排球、足球、冰球、水球、棒球、曲棍球）項(xiàng)目的能量需要量3700～4700kcal的平均值4200kcal為例，進(jìn)行食譜設(shè)計(jì)的計(jì)算步驟：（1）早、中、晚及加餐食物提供的能量早餐：食物提供的能量=4200×25%=1050(kcal)午餐：食物提供的能量=4200×40%=1680(kcal)晚餐：食物提供的能量=4200×25%=1050(kcal)加餐：食物提供的能量=4200×10%=420(kcal)（2）確定三大營(yíng)養(yǎng)素每餐提供的能量早餐：蛋白質(zhì)提供的能量=1050×15%≈158(kcal)脂肪提供的能量=1050×25%≈262(kcal)碳水化合物的能量=1050×60%=630(kcal)午餐：蛋白質(zhì)提供的能量=1680×15%=252(kcal)脂肪提供的能量=1680×25%=420(kcal)碳水化合物的能量=1680×60%=1008(kcal)晚餐：蛋白質(zhì)提供的能量=1050×15%≈158(kcal)脂肪提供的能量=1050×25%≈262(kcal)碳水化合物的能量=1050×60%=630(kcal)（3）根據(jù)三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素能量供給量和產(chǎn)熱系數(shù)確定三大營(yíng)養(yǎng)素每餐需要量早餐：蛋白質(zhì)的質(zhì)量=158÷4≈40(g)脂肪的質(zhì)量=262÷9≈29(g)碳水化合物=630÷4≈158(g)午餐：蛋白質(zhì)的質(zhì)量=252÷4=63(g)脂肪的質(zhì)量=420÷9≈47(g)碳水化合物=1008÷4=252(g)晚餐：蛋白質(zhì)的質(zhì)量=158÷4≈40(g)脂肪的質(zhì)量=262÷9≈29(g)碳水化合物=630÷4≈158(g)（4）確定各種食物的量1）主食品種、數(shù)量的確定先確定每餐主食的品種，查閱食物成分表每種主食碳水化合物的含量確定主食的數(shù)量。2）副食品種、數(shù)量的確定①計(jì)算主食中蛋白質(zhì)質(zhì)量；②每餐攝入的蛋白質(zhì)質(zhì)量減去主食中蛋白質(zhì)質(zhì)量，即為副食蛋白質(zhì)質(zhì)量；③副食中蛋白質(zhì)的2/3由動(dòng)物性食物供給，1/3由豆制品供給；④查食物成分表并計(jì)算各種副食質(zhì)量。3）蔬菜水果的品種、數(shù)量則依據(jù)膳食平衡寶塔建議的攝入量5.2營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)以足球運(yùn)動(dòng)一個(gè)比賽周為例，結(jié)合實(shí)際調(diào)查情況，分別設(shè)計(jì)球員訓(xùn)練日（3～4天）自助餐食譜、比賽前一日食譜、賽后恢復(fù)食譜。5.2.1訓(xùn)練日自助餐食譜設(shè)計(jì)（1）食譜設(shè)計(jì)說(shuō)明本食譜的設(shè)計(jì)以運(yùn)動(dòng)員膳食指南為基礎(chǔ)，科學(xué)的膳食計(jì)算法和食物交換份法為依據(jù)，充分考慮調(diào)查中發(fā)現(xiàn)的運(yùn)動(dòng)員在膳食存在種種問(wèn)題，如飲食習(xí)慣、身體狀況、對(duì)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的了解程度和廚師技術(shù)水平等，在理論結(jié)果上結(jié)合實(shí)際加以調(diào)整，采用自助餐方式設(shè)計(jì)出以下食譜，并附一份食物分組和營(yíng)養(yǎng)說(shuō)明指導(dǎo)運(yùn)動(dòng)員合理健康的飲食，見表6。具體自助餐食譜配置原則如下：1）主食選料粗細(xì)搭配，保證高血糖指數(shù)食物的攝入量；2）副食選料包含動(dòng)物性食物類、蛋類、乳類、豆類及其制品；3）動(dòng)物性食物類的選料以魚、蝦為主，畜禽肉類為輔；4）乳類制品以脫脂類乳品為首選；5）每餐必須強(qiáng)化豆類及其制品原料的選用，并建議運(yùn)動(dòng)員每天至少食用1～2次豆類及其制品；6）注重深色蔬菜的選用，每餐保證不同種類水果的攝入；7）烹調(diào)方法以清炒、蒸、煮、燜、燉、醬、鹵為主，油炸、燒烤等烹調(diào)方法應(yīng)盡量少用；限制每天食鹽、油脂的使用量；每日運(yùn)動(dòng)員訓(xùn)練后，可選用滋補(bǔ)養(yǎng)生類的湯，對(duì)其恢復(fù)體力、增進(jìn)食欲、促進(jìn)睡眠具有很好的效果。（2）具體食譜設(shè)計(jì)如表5所示：表5球類運(yùn)動(dòng)員訓(xùn)練日自助餐食譜早餐主食A花卷（約160克/個(gè)）粽子（約160克/個(gè)）面包（標(biāo)準(zhǔn)粉，約50克/份）玉米（約100克/份）選餐方法A、B類各選取一份或A、C類各選取一份B蒸包（香菇雞肉，約60克/個(gè)，4個(gè)/份）面條（打鹵面：蕎麥面、木耳、茄子、香菇、雞蛋，約160克/份）餛飩（薺菜豬肉，約300～400克/份）C燕麥片粥（約300～400克/份）八寶粥（香米，糯米，金絲棗、綠豆、紅豆、蓮子、枸杞，花生，約300～400克/份）小米粥（約300～400克/份）南瓜粥（大米、南瓜，約300～400克/份）副食A糖醋蓮藕（涼，約60～80克/份）熗拌蘿卜絲（涼，約60～80克/份）三絲豆腐皮（涼，約60～80克/份）芝麻菠菜（涼，約60～80克/份）選餐方法A、B、C、D四類各選取一份B清炒空心菜（約60～80克/份）清炒卷心菜（約60～80克/份）清炒萵筍（約60～80克/份）粉絲黃豆芽（約60～80克/份）C水煮雞蛋（約60～80克/份）香蔥炒蛋（約60～80克/份）D醬牛肉（約40克/份）瘦火腿（約40克/份）飲料牛奶（200克/杯）酸奶（脫脂，200克/杯）豆?jié){（200克/杯）選用一份水果柑橘（約100～200克/份）蘋果（約100～200克/份）甜瓜（約100～200克/份）葡萄（約100～130克/份）選用2種水果加餐全麥面包、水果、運(yùn)動(dòng)飲料午餐主食A饅頭（約160克/個(gè)）蛋炒飯（雞蛋、黃瓜、火腿、胡蘿卜、米飯，約160克/份）米飯（約150克/份）燒餅（油鹽酥燒餅，約160克/份）選餐方法：A、B、C三類各選取一份B鍋貼（羊肉，約40克/個(gè)，4個(gè)/份）面條（意大利牛肉面，約150克/份）水餃（豬肉丸，約10克/個(gè)，15個(gè)/份）C黑米粥（約300～400克/份）地瓜粥（地瓜、玉米粉，約300～400克/份）南瓜粥（大米、南瓜，約300～400克/份）副食A蒜泥海帶絲（涼，約60～80克/份）蔬菜沙拉（涼，黃瓜、圣女果、紫甘藍(lán)、洋蔥、生菜、豌豆，約60～80克/份）桂花紅薯山藥（涼，約60～80克/份）涼拌腐竹絲（涼，約60～80克/份）涼拌核桃黑木耳（涼，約60～80克/份）涼拌茼蒿（涼,約60～80克/份）選餐方法：A類選取一份，B類選取兩份，C類選取一份表5球類運(yùn)動(dòng)員訓(xùn)練日自助餐食譜（續(xù)）午餐副食B清炒山藥（約60～80克/份）腰果西芹（約60～80克/份）蒜茸芥蘭（約60～80克/份）蔥燒豆腐（約60～80克/份）西紅柿炒雞蛋（約60～80克/份）耗油生菜（約60～80克/份）C蘑菇炒肉/菜花炒肉（約60～80克/份）鹵豬肝/鹵雞肝（約40～60克/份）胡蘿卜馬鈴薯燉牛肉/番茄牛肉（約60～80克/份）木耳炒蝦仁（約60～80克/份）紅燒鰈魚/醬燜黃魚（約60～80克/份）飲料水果汁（200克/杯）豆?jié){（200克/杯）蔬菜汁（200克/杯）選用一份水果香蕉（約100～200克/份）橙子（約100～200克/份）梨（約100～200克/份）鮮棗（約100～130克/份）建議食用1～2份水果加餐水果、運(yùn)動(dòng)飲料晚餐主食A黑米饃（約160克/個(gè)）米飯（約150克/份）手抓餅（標(biāo)準(zhǔn)粉，約160克/張）建議A、B類個(gè)選取一份B水煎包（白菜、豬肉，約60克/個(gè)，4個(gè)/份）面條（清湯肉絲面：油菜、香菇、肉絲，約300克/份）水餃（胡蘿卜、粉條、雞蛋，約10克/個(gè)，15個(gè)/份）副食A涼拌豆芽（涼，約60～80克/份）姜汁豇豆（涼，約60～80克/份）熗拌筍絲（涼，約60～80克/份）涼拌香芹（涼，約60～80克/份）涼拌海蜇（涼，約60～80克/份）金針菇拌干絲（涼，約60～80克/份）建議A、B、C、D類各選取一份B醋溜茭白（約60～80克/份）清炒西藍(lán)花（約60～80克/份）木耳炒腐竹（約60～80克/份）青椒炒豆腐皮（約60～80克/份）香椿炒雞蛋（約60～80克/份）香菇扒油菜（約60～80克/份）C醬鴨（約60～80克/份）香菇燉雞（約60～80克/份）水煮對(duì)蝦/檸檬基圍蝦（約60～80克/份）清蒸鯧魚/鱸魚（約60～80克/份）D冬瓜排骨湯（泄熱散素、通利二便、補(bǔ)充鈣質(zhì)）參片大棗雞湯（補(bǔ)充元?dú)?、排出?nèi)毒、增進(jìn)食欲、幫助睡眠）飲料牛奶（200克/杯）睡前飲用水果西瓜（約100～200克/份）櫻桃（約100～130克/份）草莓（約100～130克/份）建議食用1～2份水果表6食物分組和營(yíng)養(yǎng)說(shuō)明食物分組供給營(yíng)養(yǎng)素碳水化合物谷類及其制品碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、B族維生素薯類碳水化合物、膳食纖維、B族維生素高糖淀粉類碳水化合物和其他營(yíng)養(yǎng)素含糖運(yùn)動(dòng)飲料碳水化合物和無(wú)機(jī)鹽蔬菜水果蔬菜類膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C、胡蘿卜素水果類肉蛋水產(chǎn)肉類蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A、B族維生素蛋類水產(chǎn)類奶類豆類奶類及其制品鈣、蛋白質(zhì)、維生素B2豆類及其制品蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)、B族維生素食用油脂維生素E、必需脂肪酸（3）食譜分析在以上食譜中，按照選擇建議隨機(jī)選取食物進(jìn)行膳食分析如表7，表8所示：表7隨機(jī)選取食物表早餐（g）午餐（g）晚餐（g）花卷（約160克/個(gè)）南瓜粥（大米、南瓜，約300～400克/份）三絲豆腐皮（涼，約60～80克/份）清炒萵筍（約60～80克/份）水煮雞蛋（約60～80克/份）瘦火腿（約40克/份）酸奶（脫脂，200克/杯）柑橘（約100～200克/份）蘋果（約100～200克/份）米飯（約150克/份）面條（意大利牛肉面，約150克/份）地瓜粥（地瓜、玉米粉，約300～400克/份）涼拌核桃黑木耳（涼，約60～80克/份）蒜茸芥蘭（約60～80克/份）清炒山藥（約60～80克/份）胡蘿卜馬鈴薯燉牛肉/番茄牛肉（約60～80克/份）水果汁（200克/杯）梨（約100～200克/份）鮮棗（約100～130克/份）手抓餅（標(biāo)準(zhǔn)粉，約160克/張）水餃（胡蘿卜、粉條、雞蛋，約10克/個(gè)，15個(gè)/份）姜汁豇豆（涼，約60～80克/份）青椒炒豆腐皮（約60～80克/份）水煮對(duì)蝦/檸檬基圍蝦（約60～80克/份）冬瓜排骨湯（泄熱散素、通利二便、補(bǔ)充鈣質(zhì)）牛奶（200克/杯）西瓜（約100～200克/份）草莓（約100～130克/份）烹調(diào)油用量：30加餐：面包（小麥粉40克），運(yùn)動(dòng)飲料（400克），香蕉（150克）表8營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量對(duì)比注：實(shí)際值的計(jì)算并未考慮食物因儲(chǔ)存、加工、烹調(diào)過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的流失與破壞根據(jù)我國(guó)運(yùn)動(dòng)員營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量推薦建議對(duì)涉及的營(yíng)養(yǎng)食譜進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)分析。（1）三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素通過(guò)上表可以看出三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的比例都在10%的誤差內(nèi)符合要求。（2）能量能量的比例為103%，符合要求。（3）礦物質(zhì)鈣的攝入量基本符合要求。鐵和鋅的攝入量有些過(guò)高，但實(shí)際的吸收率會(huì)因個(gè)體的不同而存在很大差異，從本食譜以群體為設(shè)計(jì)對(duì)象的角度考慮，基本符合要求。（4）維生素食譜中的維生素A、維生素B1、維生素B2的攝入量偏低，在膳食選擇時(shí)，建議運(yùn)動(dòng)員適當(dāng)多選用相關(guān)的食材原料。維生素E和維生素C的攝入量超標(biāo)，但是由于維生素在烹調(diào)過(guò)程中比較容易流失，所以此攝入量基本符合標(biāo)準(zhǔn)。5.2.2比賽前期食譜設(shè)計(jì)比賽前一兩天般為賽前調(diào)整期，運(yùn)動(dòng)量較小，能量消耗也隨之減少，因此，飲食的熱量應(yīng)當(dāng)相應(yīng)減少，以免飲食過(guò)多，對(duì)比賽不利。賽前的最后一餐要提前3～4小時(shí)。飲食中要控制蛋白質(zhì)或脂肪的攝入，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)和脂肪的代謝物多數(shù)是酸性的，體液偏酸同樣對(duì)比賽不利。同時(shí)賽前飲食中應(yīng)充分利用糖，使機(jī)體內(nèi)的糖元儲(chǔ)備充足。此外注意維生素B1和維生素A的補(bǔ)充，因?yàn)閮烧咴诙唐趦?nèi)不能發(fā)揮作用，維生素最好在賽前一小時(shí)左右補(bǔ)充。具體食譜見表9。表9球類運(yùn)動(dòng)員比賽前期食譜早餐午餐晚餐全麥面包（150克）燕麥片（50克）水煮雞蛋（60）蔬菜沙拉（西紅柿、生菜、黃瓜、紫甘藍(lán)100克）蘋果、草莓（共100克）豆?jié){（200）米飯（熟米飯150）炒意大利面（通心粉160）香菇燉雞（雞肉60克，香菇20克）清炒芥藍(lán)筍（60克）菠菜木耳湯（200克）香蕉、梨（共100克）花卷（150克）餛飩（薺菜蝦皮，110）香芹腐竹（香芹60克，腐竹20克）醋溜山藥（60克）果汁（200克）烹調(diào)油用量：20睡前：牛奶2005.2.3比賽后的食譜設(shè)計(jì)運(yùn)動(dòng)員在激烈的比賽后，體能已基本消耗殆盡，應(yīng)盡快補(bǔ)充含糖和電解質(zhì)的溶液，使肝糖原得到很好的補(bǔ)充，恢復(fù)體內(nèi)的酸堿平衡，并能有效組織脂肪侵潤(rùn)肝臟。賽后的一到兩天的膳食應(yīng)講究高熱量，需多食易吸收的碳水化合物和蛋白質(zhì)，但要控制脂肪的攝入量，此外應(yīng)補(bǔ)充充足的維生素C、維生素B1、維生素B2，充足的水和無(wú)機(jī)鹽。使運(yùn)動(dòng)員在短時(shí)間內(nèi)恢復(fù)體力，以便迎來(lái)下一階段的訓(xùn)練與比賽。食譜見表10。表10球類運(yùn)動(dòng)員比賽后食譜早餐午餐晚餐醬肉包（160克）八寶粥（香米，糯米，金絲棗、綠豆、紅豆、蓮子、枸杞，花生，300克）水煮雞蛋（60克）炒四素（胡蘿卜、卷心菜、生菜、西葫蘆130克）西瓜、鮮橙（各50克）酸奶（200）黑米饃（160克）打鹵面（木耳、茄子、香菇、蝦仁，160克）蔬菜沙拉（西藍(lán)花、洋蔥、紫甘藍(lán)、西紅柿130克）冬瓜排骨湯（300克）櫻桃、蘋果（各70克）蛋炒飯（雞蛋、火腿、黃瓜、胡蘿卜150克）烙餅（160克）腰果西芹（香芹60克，腰果20克）豆腐銀魚羹（300克）香蕉、草莓（各50克）烹調(diào)油用量：20睡前：牛奶2005.3可操作性分析以上三份食譜的設(shè)計(jì)，通過(guò)分時(shí)期、按定量的方法，間接地引導(dǎo)運(yùn)動(dòng)員進(jìn)行合理膳食，不僅滿足了運(yùn)動(dòng)員訓(xùn)練、比賽等不同時(shí)期的體能狀態(tài)所要求的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量，而且充分考慮了運(yùn)動(dòng)員自身的口味偏好等因素，使得球類運(yùn)動(dòng)員在膳食這一重要環(huán)節(jié)上的問(wèn)題得到了較好的解決。另外考慮到食堂廚師在具體的飯菜制作中難以精確地控制原料的量，將飯菜的質(zhì)量稍作了調(diào)整，具體在分餐時(shí)大約按照食譜的量分即可，或可結(jié)合食堂的硬件條件適當(dāng)?shù)母淖儤?biāo)準(zhǔn)。再者，希望有關(guān)部門加強(qiáng)對(duì)運(yùn)動(dòng)員、教練員和廚師的營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)教育，這樣菜譜的標(biāo)準(zhǔn)在具體的應(yīng)用中才能夠更好的體現(xiàn)出它的價(jià)值。結(jié)論綜合以上論述可知球類運(yùn)動(dòng)員的合理營(yíng)養(yǎng)是球類運(yùn)動(dòng)員保證身體健康、訓(xùn)練成績(jī)提高的重要組成部分，合理膳食是保證球類運(yùn)動(dòng)員合理營(yíng)養(yǎng)最重要的手段。本文針對(duì)球類運(yùn)動(dòng)員的膳食情況進(jìn)行調(diào)查研究，發(fā)現(xiàn)球類運(yùn)動(dòng)員在膳食中存在很多問(wèn)題，這些問(wèn)題的產(chǎn)生是由于教練員、廚房管理人員及運(yùn)動(dòng)員自身對(duì)膳食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)缺乏了解所致的。目前教練員、運(yùn)動(dòng)員對(duì)膳食全面合理營(yíng)養(yǎng)的認(rèn)識(shí)上存在一個(gè)普遍的誤區(qū)，即過(guò)分的重視全面而忽略了膳食的合理搭配，這也是對(duì)球類運(yùn)動(dòng)員實(shí)行自助餐就餐形式存在的一個(gè)最主要的弊端。我個(gè)人針對(duì)這個(gè)問(wèn)題，運(yùn)用所學(xué)的營(yíng)養(yǎng)配餐學(xué)知識(shí)，結(jié)合運(yùn)動(dòng)員實(shí)際訓(xùn)練和比賽的情況，設(shè)計(jì)出三份不同的食譜。尤其是自助餐食譜設(shè)計(jì)，有效地解決了球類運(yùn)動(dòng)員在就餐時(shí)只根據(jù)個(gè)人喜好盲目選餐的問(wèn)題，同時(shí)也能夠較好的解決份飯配餐時(shí)不能考慮運(yùn)動(dòng)員的口味問(wèn)題。但在其他方面，如在膳食調(diào)查中精確掌握球類運(yùn)動(dòng)員每餐的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量，根據(jù)具體的數(shù)據(jù)分析得出球類運(yùn)動(dòng)員到底在哪些營(yíng)養(yǎng)素的攝入上存在偏差，并在膳食設(shè)計(jì)中做出調(diào)整。由于條件受限，所以未能進(jìn)行嘗試。這也反映出我的食譜設(shè)計(jì)中存在的一個(gè)問(wèn)題，即沒(méi)有具體的側(cè)重點(diǎn)，只是根據(jù)運(yùn)動(dòng)員的膳食指南做了整體的設(shè)計(jì)。這項(xiàng)工作還需在以后的食譜設(shè)計(jì)中慢慢完善。球類運(yùn)動(dòng)員合理營(yíng)養(yǎng)，是一個(gè)系統(tǒng)復(fù)雜的過(guò)程，需要教練員、管理人員、廚師、營(yíng)養(yǎng)師及運(yùn)動(dòng)員自身共同的努力和配合才能得以實(shí)現(xiàn)。致謝在論文完稿之際，我首先要感謝我的論文指導(dǎo)老師湯衛(wèi)東老師。無(wú)論是在論文選題和擬定提綱階段，還是在論文框架設(shè)計(jì)、材料收集、初稿審查和最后定稿過(guò)程中，都包含著您的辛勤指導(dǎo)、耐心講解和熱心幫助。您一絲不茍的工作態(tài)度、求真務(wù)實(shí)的專業(yè)精神讓我深受感動(dòng)；您簡(jiǎn)潔明晰的思維方式和對(duì)運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)相關(guān)專業(yè)知識(shí)的深入剖析和獨(dú)到見解讓我受益匪淺。其次，我要衷心感謝在這大學(xué)四年里授課于我的所有老師，是你們廣博精深的專業(yè)學(xué)識(shí)、開闊曠達(dá)的治學(xué)思路幫助我打下了扎實(shí)的專業(yè)基礎(chǔ)。再者，我要衷心感謝所有與我一同奮進(jìn)的同窗好友，是你們的支持和鼓勵(lì)幫助我度過(guò)了種種艱難和困惑，使我的論文得以順利完成。最后，我要衷心感謝伴隨我度過(guò)了四年美好時(shí)光的濟(jì)南大學(xué)旅游學(xué)院，感謝母校對(duì)我的大力栽培。引用文獻(xiàn)[1]常翠青.運(yùn)動(dòng)員合理營(yíng)養(yǎng)[J].中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)第九次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)術(shù)會(huì)議論文摘要匯編,2004,006：25-26.[2]UPPAAK,ROYP.Assessmentofmotorfitnesscomponentaspredictorsofsoccerplayingability[J].SNIPESJ,1986,3：33.[3]體育院系教材編寫小組.籃球[M].北京：人民體育出版社,1991.6.[4]李欣,鄭大明.排球運(yùn)動(dòng)員常見飲食問(wèn)題及其營(yíng)養(yǎng)學(xué)分析[J].教育在線,2002,19(5)：36-37.[5]陳吉棣.運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)[M].北京醫(yī)科大學(xué)出版社,2002.8.[6]張國(guó)復(fù).淺談運(yùn)動(dòng)員營(yíng)養(yǎng)[J].吉林體院學(xué)報(bào),1996.12：29-32.[7]李文輝.競(jìng)技體育與營(yíng)養(yǎng)[J].南京師范大學(xué)學(xué)報(bào)(自然利學(xué)版),1997(2)：91-93.[8]朱慧,錢良,李文輝.三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在運(yùn)動(dòng)員飲食中的供作用[J]南京師范大學(xué)學(xué)報(bào)(自然利學(xué)版),2003.12,3(4)：4-5.[9]MackinnonLT.Nutrionand