模塊二項目醬油生產(chǎn)技術(shù)

食品與營養(yǎng)工程學(xué)院發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)

模塊二發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)項目2醬油生產(chǎn)技術(shù)醬油生產(chǎn)新技術(shù)

概述醬油釀造的微生物學(xué)與生物化學(xué)醬油生產(chǎn)技術(shù)醬油產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及檢驗方法原料項目2醬油生產(chǎn)技術(shù)概述

歷史與發(fā)展

特點營養(yǎng)分類醬油起源于中國，最早發(fā)明于我的西周，距今已有3000多年的歷史。最早的醬油是用牛、羊、鹿和魚蝦肉等動物性蛋白質(zhì)釀制的，后來才逐漸改用豆類和谷物的植物性蛋白質(zhì)釀制。將大豆蒸熟，拌和面粉，接種上一種霉菌，讓它發(fā)酵生毛。經(jīng)過日曬夜露，原料里的蛋白質(zhì)和淀粉分解，就變化成醬油。最早稱其為清醬、醬汁、淋油、曬油等，到了宋代或明代稱“醬油”。后傳入東南亞及日本。但制作醬油的原料因國家、地區(qū)的不同，使用的配料不同，風(fēng)味也不同，比較出名的是泰國的魚露（使用鮮魚）和日本的味噌（使用海苔）。一、醬油生產(chǎn)的歷史與發(fā)展趨勢發(fā)展趨勢1、使用新資源進(jìn)行醬油生產(chǎn)2、利用風(fēng)味劑調(diào)配不同風(fēng)味的醬油3、有機醬油備受關(guān)注一、醬油生產(chǎn)的歷史與發(fā)展趨勢醬油是由大豆（或脫脂大豆）、小麥、米及麩皮等經(jīng)發(fā)酵加鹽水制成的調(diào)味品。1、醬油是一種調(diào)味品，直接供人們食用。因此不僅要求其色、香、味、體完整，而且在衛(wèi)生方面也要安全，這樣才能使消費者樂于接受。2、醬油是以農(nóng)副產(chǎn)品為原料加工制成的發(fā)酵調(diào)味品。我國幅員遼闊，糧食原料品種繁多，發(fā)酵工廠可因地制宜合理利用，就地取材，就地生產(chǎn)，就地銷售。3、醬油生產(chǎn)是通過微生物作用。對原料進(jìn)行逐步講解的一種極其復(fù)雜的化學(xué)過程，影響其作用機理的因素繁多。4、醬油生產(chǎn)的工藝方法很多，目前廣為采用的有固態(tài)低鹽發(fā)酵，也有固態(tài)無鹽發(fā)酵、稀醪發(fā)酵等。但生產(chǎn)技術(shù)水平差距甚大，產(chǎn)量也不能滿足需要。二、醬油的特點醬油是多種氨基酸、糖類、芳香酯和食鹽的水溶液。它的顏色也很好看，還能增加食物的香味，促進(jìn)食欲。醬油的主要原料是大豆，它的營養(yǎng)價值很高。大豆及其制品因富含硒等礦物質(zhì)而有防癌的效果。醬油含有多種維生素和礦物質(zhì)，可降低人體膽固醇，降低心血管疾病的發(fā)病率，并能減少自由基對人體的損害，其效果與一杯紅葡萄酒相當(dāng)。要食用“釀造”醬油，而不要吃“配制”醬油；“餐桌醬油”拌涼菜用，“烹調(diào)醬油”未經(jīng)加熱不宜直接食用。服用治療血管疾病、胃腸道疾病的藥物時，應(yīng)禁止食用醬油烹制的菜肴，以免引起惡心、嘔吐等副作用。三、醬油的營養(yǎng)1、一般醬油：以糧食（豆類和小麥）為原料，經(jīng)培菌制曲、發(fā)酵釀制而成，是我國目前主要的食用醬油。（1）按發(fā)酵方法分：固態(tài)低鹽發(fā)酵法、固態(tài)無鹽發(fā)酵法、固稀發(fā)酵法和稀醪發(fā)酵法。（2）按保溫方法分：天然曬露法和保溫速釀法。（3）按醬油體態(tài)分：液體醬油、固體醬油、粉末醬油、醬油膏。（4）按醬油色澤分：濃色醬油、淡色醬油（白醬油）。（5）按風(fēng)味分：忌鹽醬油、低鹽醬油、花色醬油。2、化學(xué)醬油：將蛋白質(zhì)加酸水解，再加入焦糖等調(diào)色調(diào)味而成。3、魚露：又名魚醬油或蝦油，以小雜魚及蝦為原料，經(jīng)鹽腌發(fā)酵而成，在沿海國家和地區(qū)食用。4、配制醬油四、醬油的分類顏色：老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。味道：吃到嘴里后有種鮮美微甜的感覺。用途：一般用來給食品上色用。比如做紅燒等需要著色的菜時使用比較好。老抽的制作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎(chǔ)上，把榨制的醬油再曬制2-3個月，經(jīng)沉淀過濾即為老抽醬油。其產(chǎn)品質(zhì)量比生抽醬油更加濃郁。顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。味道：生抽是用來一般的烹調(diào)用的，吃起來味道較咸。用途：生抽用來調(diào)味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時候用得多。生抽的制作：生抽醬油是醬油中的一個品種，以大豆、面粉為主要原料，人工接入種曲，經(jīng)天然露曬，發(fā)酵而成。其產(chǎn)品色澤紅潤，滋味鮮美協(xié)調(diào)，豉味濃郁，體態(tài)清澈透明，風(fēng)味獨特。生抽老抽項目2醬醬油生產(chǎn)技技術(shù)醬油生產(chǎn)的的原料原料的選擇擇蛋白質(zhì)原料料淀粉質(zhì)原料料食鹽水1、原料選選擇的依據(jù)據(jù)(1)蛋白白質(zhì)含量高高，碳水化化合物適量量，有利于于制曲和發(fā)發(fā)酵。(2)無毒毒無異味，，釀制成的的醬油質(zhì)量量好。(3)資源源豐富，價價格低廉。。(4)容易易收集，便便于運輸和和保管。(5)因地地制宜，就就地取材，，爭取綜合合利用。一、原料的的選擇2、工藝配配方目前，各地地因條件不不同，采納納的配方也也不同，舉舉例如下：：(1)豆粕粕80麩麩皮20(2)豆粕粕100麩麩皮15小小麥5(3)豆粕粕100麩麩皮10小小麥40(4)豆粕粕100小小麥100(5)豆餅餅50蠶蠶豆50麩麩皮10一、原料的的選擇大豆是生產(chǎn)產(chǎn)醬油的主主要原料。。大豆包括括黃豆、青青豆和黑豆豆，大豆中中還含有多多種微量元元素和維生生素，大豆豆的氮素成成分中95%是蛋白白質(zhì)氮，且且谷氨酸含含量高，釀釀制醬油時時刻產(chǎn)生濃濃厚的鮮味味。在釀造造醬油的過過程中，脂脂肪沒有得得到合理的的利用，因因此目前除除了一些高高檔醬油仍仍采用大豆豆作為原料料外，大多多改用脫脂脂大豆作為為醬油生產(chǎn)產(chǎn)的蛋白質(zhì)質(zhì)原料。二、蛋白質(zhì)質(zhì)原料（1）豆粕粕豆粕是大豆豆先經(jīng)適當(dāng)當(dāng)加熱處理理(一般低低于100℃)，再再經(jīng)軋坯機機壓扁，然然后加入有有機溶劑，，以輕汽油油噴淋，提提取油脂后后的產(chǎn)物，，一般呈片片狀顆粒。。豆粕中脂脂肪含量極極少，蛋白白質(zhì)含量較較高，水分分少，易于于粉碎，是是做醬油較較理想的原原料。1、、脫脫脂脂大大豆豆（2））豆豆餅餅豆餅餅是是大大豆豆用用壓壓榨榨法法提提取取油油脂脂后后的的產(chǎn)產(chǎn)物物。。由由于于壓壓榨榨設(shè)設(shè)備備和和工工藝藝條條件件不不同同，，豆豆餅餅有有幾幾種種不不同同的的形形狀狀和和名名稱稱。。由由于于加加熱熱程程度度不不同同，，可可分分為為冷冷榨榨豆豆餅餅和和熱熱榨榨豆豆餅餅。。冷冷榨榨豆豆餅餅未未經(jīng)經(jīng)高高溫溫處處理理，，出出油油率率低低，，蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)基基本本沒沒有有變變性性，，適適用用于于加加工工豆豆制制品品；；熱熱榨榨豆豆餅餅則則是是大大豆豆經(jīng)經(jīng)過過高高溫溫處處理理后后再再壓壓榨榨，，含含水水分分較較少少，，含含蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)較較高高，，質(zhì)質(zhì)地地較較松松，，易易粉粉碎碎，，比比較較適適合合于于制制作作醬醬油油。。2、、其其他他蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)原原料料凡是是蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)含含量量高高且且不不含含有有毒毒物物質(zhì)質(zhì)、、無無異異味味的的原原料料均均可可選選為為釀釀造造醬醬油油的的代代用用原原料料，，如如蠶蠶豆豆、、豌豌豆豆、、綠綠豆豆、、花花生生餅餅、、葵葵花花籽籽餅餅、、棉棉籽籽餅餅、、脫脫脂脂蠶蠶豆豆粉粉、、魚魚粉粉等等。。豌豆豆，，也也稱稱畢畢豆豆、、小小寒寒豆豆、、淮淮豆豆或或麥麥豆豆。。屬屬豆豆科科，，1～～2年年生生草草本本植植物物，，我我國國各各地地均均有有栽栽培培。。蠶豆豆，，也也稱稱胡胡豆豆、、羅羅漢漢豆豆、、佛佛豆豆或或寒寒豆豆。。為為1～～2年年生生草草本本植植物物，，我我國國西西南南和和華華北北地地區(qū)區(qū)栽栽培培最最多多。。注意意：：對對于于有有些些含含有有或或可可能能含含有有有有毒毒物物質(zhì)質(zhì)的的代代用用原原料料，，應(yīng)應(yīng)進(jìn)進(jìn)行行嚴(yán)嚴(yán)格格的的檢檢測測和和脫脫毒毒處處理理，，如如花花生生餅餅一一污污染染引引起起肝肝癌癌的的黃黃曲曲霉霉毒毒素素等等，，所所以以必必須須選選擇擇新新鮮鮮干干燥燥而而無無霉霉?fàn)€爛變變質(zhì)質(zhì)的的花花生生，，并并在在使使用用前前進(jìn)進(jìn)行行檢檢驗驗。。生產(chǎn)產(chǎn)醬醬油油用用的的淀淀粉粉質(zhì)質(zhì)原原料料，，傳傳統(tǒng)統(tǒng)是是以以面面粉粉和和小小麥麥為為主主?！，F(xiàn)現(xiàn)在在多多改改用用麩麩皮皮作作主主要要淀淀粉粉原原料料，，也也有有選選用用其其他他代代用用原原料料的的。。三、、淀淀粉粉質(zhì)質(zhì)原原料料小麥麥因因品品種種、、產(chǎn)產(chǎn)地地不不同同，，外外表表及及成成分分各各有有差差異異。。按按粒粒色色分分紅紅皮皮或或白白皮皮小小麥麥；；按按質(zhì)質(zhì)地地分分硬硬質(zhì)質(zhì)、、軟軟質(zhì)質(zhì)和和中中間間質(zhì)質(zhì)小小麥麥。。小小麥麥中中的的碳碳水水化化合合物物(無無鹽鹽浸浸出出物物)，，除除含含有有70％％的的淀淀粉粉外外，，還還含含2%～～3%的的糊糊精精和和2％％～～4％％的的蔗蔗糖糖、、葡葡萄萄糖糖、、果果糖糖。。小麥麥含含10％％～～14％％的的蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)，，其其中中麥麥膠膠蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)和和谷谷蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)較較豐豐富富，，麥麥膠膠蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)中中的的氨氨基基酸酸以以谷谷氨氨酸酸最最多多，，它它是是產(chǎn)產(chǎn)生生醬醬油油鮮鮮味味的的主主要要因因素素之之一一。。小小麥麥谷谷料料分分胚胚乳乳、、胚胚芽芽和和麩麩皮皮三三部部分分，，質(zhì)質(zhì)量量分分別別為為83％％、、2％％及及15％％。。全全小小麥麥蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)有有72％％存存在在于于胚胚乳乳中中，，麩麩皮皮中中占占20%，，胚胚芽芽中中占占8％％。。1、、小小麥麥麩皮皮又又稱稱麥麥皮皮，，是是小小麥麥制制面面粉粉時時的的副副產(chǎn)產(chǎn)品品，，麩麩皮皮的的成成分分因因小小麥麥品品種種、、產(chǎn)產(chǎn)地地及及加加工工時時的的出出粉粉率率不不同同而而異異。。麩皮皮質(zhì)質(zhì)地地疏疏松松、、體體輕輕，，表表面面積積大大，，并并含含有有多多種種維維生生素素和和鈣鈣、、鐵鐵等等無無機機鹽鹽。。營營養(yǎng)養(yǎng)成成分分適適宜宜，，能能促促進(jìn)進(jìn)米米曲曲霉霉生生長長，，有有利利于于制制曲曲和和淋淋油油，，能能提提高高醬醬油油原原料料的的利利用用率率和和出出品品率率。。麩麩皮皮中中多多縮縮戊戊糖糖含含量量高高達(dá)達(dá)20％％～～30％％，，與與蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)的的水水解解物物氨氨基基酸酸相相結(jié)結(jié)合合，，產(chǎn)產(chǎn)生生醬醬油油色色素素。。但但麩麩皮皮中中淀淀粉粉會會影影響響醬醬油油香香氣氣和和甜甜味味成成分分的的生生成成量量，，這這也也是是麩麩皮皮作作為為原原料料的的不不足足之之處處。。麩麩皮皮本本身身含含有有αα-淀淀粉粉酶酶和和ββ-淀淀粉粉酶酶。。2、、麩麩皮皮凡是是含含有有淀淀粉粉而而無無毒毒無無害害無無異異味味的的物物質(zhì)質(zhì)，，如如地地瓜瓜(甘甘薯薯)干干、、玉玉米米、、碎碎米米、、大大麥麥、、高高粱粱、、米米糠糠等等均均可可作作為為生生產(chǎn)產(chǎn)醬醬油油的的淀淀粉粉質(zhì)質(zhì)原原料料，，可可以以根根據(jù)據(jù)各各地地情情況況就就地地取取材材。。3、、其其他他淀淀粉粉質(zhì)質(zhì)原原料料食鹽鹽是是醬醬油油生生產(chǎn)產(chǎn)的的重重要要原原料料之之一一，，使使醬醬油油具具有有適適當(dāng)當(dāng)?shù)牡南滔涛段?。。食食鹽鹽具具有有殺殺菌菌防防腐腐作作用用，，可可以以使使生生產(chǎn)產(chǎn)發(fā)發(fā)酵酵中中在在一一定定程程度度上上減減少少雜雜菌菌的的污污染染，，在在成成品品中中有有防防止止腐腐敗敗的的功功能能。。選擇擇食食鹽鹽時時要要求求：：水水分分及及夾夾雜雜物物少少，，顏顏色色潔潔白白，，結(jié)結(jié)晶晶小小，，氯氯化化鈉鈉含含量量高高（（最最好好選選用用氯氯化化鈉鈉含含量量不不低低于于93%的的優(yōu)優(yōu)級級鹽鹽或或不不低低于于90%的的一一級級鹽鹽）），，鹵鹵汁汁少少。。四、、食食鹽鹽醬油油生生產(chǎn)產(chǎn)需需用用大大量量的的水水，，對對水水的的要要求求雖雖不不及及釀釀酒酒工工業(yè)業(yè)那那么么嚴(yán)嚴(yán)格格，，但但也也必必須須符符合合食食用用標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。。一一般般凡凡可可飲飲用用的的自自來來水水、、深深井井水水，，清清潔潔的的河河水水、、江江水水等等均均可可使使用用，，但但必必須須注注意意水水中中不不可可含含有有過過多多的的鐵鐵，，否否則則會會影影響響醬醬油油的的香香氣氣和和風(fēng)風(fēng)味味。。水水質(zhì)質(zhì)要要求求是是：：無無色色透透明明，，無無臭臭無無味味，，符符合合飲飲用用水水的的衛(wèi)衛(wèi)生生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。。五、水水項目2醬醬油生生產(chǎn)技技術(shù)醬油釀釀造用用微生生物與與釀造造原理理醬油釀釀造用用微生生物醬油釀釀造的的原理理在醬油油釀造造過程程中，，由于于微生生物的的參與與，引引起了了一系系列的的生物物化學(xué)學(xué)反應(yīng)應(yīng)，形形成了了醬油油獨特特的色色、香香、味味、體體，主主要體體現(xiàn)在在制曲曲和發(fā)發(fā)酵兩兩個階階段。。在制曲曲過程程中，，米曲曲霉分分泌并并積累累大量量的蛋蛋白酶酶、淀淀粉酶酶等，，將蛋蛋白質(zhì)質(zhì)和淀淀粉分分解為為氨基基酸和和糖等等；微微生物物分泌泌和積積累的的酶對對醬醅醅（醪醪）發(fā)發(fā)酵的的快慢慢、色色素和和鮮味味成分分的生生成量量以及及原料料的利利用率率等都都有直直接的的關(guān)系系。在發(fā)酵酵階段段，酵酵母菌菌、乳乳酸菌菌的發(fā)發(fā)酵產(chǎn)產(chǎn)物對對醬油油的風(fēng)風(fēng)味形形成也也有重重要作作用。。一、醬醬油釀釀造用用微生生物米曲霉霉（AspergillusOryzae））是曲曲霉屬屬的一一個種種，變變種很很多，，與黃黃曲霉霉十分分相似似，同同屬于于黃曲曲霉群群。米曲霉霉的特特點：：屬好好氣性性微生生物，，其最最適生生長的的培養(yǎng)養(yǎng)基水水分為為45%，，最適適pH為6.5～6.8。能力：：能分分泌復(fù)復(fù)雜的的酶系系，通通?？煽煞譃闉榘馔饷负秃桶麅?nèi)內(nèi)酶兩兩大類類。和和醬油油釀造造關(guān)系系最密密切的的酶類類是蛋蛋白酶酶、淀淀粉酶酶和谷谷氨酰酰胺酶酶，它它們決決定原原料的的利用用率、、醬醅醅（醪醪）發(fā)發(fā)酵成成熟的的時間間以及及產(chǎn)品品的味味道和和色澤澤。1、米米曲霉霉常用的的米曲霉霉的菌菌株：AS3.863:蛋白白酶、、糖化化酶活活力強強，生生長繁繁殖速速度快快，制制曲后后生產(chǎn)產(chǎn)的醬醬油香香氣好好；AS3.951（滬滬釀3.042）：：以AS3.863為為出發(fā)發(fā)菌株株，用用紫外外線誘誘變得得到；；UE328、UE336：以AS3.951為出出發(fā)菌菌株，，用塊塊中子子、Co60、、紫外外線、、乙基基磺酸酸甲烷烷、氯氯化鋰鋰等誘誘變劑劑處理理得到到，酶酶活力力是出出發(fā)菌菌株的的170%～180%；；渝3.811:是從從曲室室泥土土中分分離出出菌株株后經(jīng)經(jīng)紫外外線3次誘誘變后后得到到的新新菌株株。1、米米曲霉霉醬油曲曲霉是是20世紀(jì)紀(jì)30年代代日本本學(xué)者者坂口口從醬醬油中中分離離出來來的，，并應(yīng)應(yīng)用于于醬油油生產(chǎn)產(chǎn)中。。醬油曲曲霉從從顏色色和分分生孢孢子表表面特特征以以及單單層的的產(chǎn)孢孢結(jié)構(gòu)構(gòu)等方方面與與寄生生曲霉霉相近近，最最先由由坂口口和山山田(1944)描描述，，主要要特征征是分分生孢孢梗莖莖光滑滑和分分生孢孢子具具小突突起，，根平平（1956））把本本種作作為寄寄生曲曲霉種種內(nèi)的的一個個型。。Raper&Fennell（1965））則作作為寄寄生曲曲霉的的異名名。本本種與與寄生生曲霉霉相比比，顏顏色更更暗，，老后后變褐褐，分分生孢孢子較較大以以及不不產(chǎn)生生黃曲曲霉毒毒素等等性質(zhì)質(zhì)不同同，應(yīng)應(yīng)是一一個能能區(qū)別別于寄寄生曲曲霉的的獨立立的種種。2、醬醬油曲曲霉酵母菌菌在醬醬油釀釀造中中的意意義：：發(fā)酵前前期，，由于于醬醅醅（醪醪）糖糖度高高，氮氮濃度度低，，而pH處處于自自然狀狀態(tài)，，適合合魯氏氏酵母母繁殖殖和發(fā)發(fā)酵，，酒精精發(fā)酵酵比較較旺盛盛，產(chǎn)產(chǎn)生酒酒精、、甘油油和其其他風(fēng)風(fēng)味物物質(zhì)。。發(fā)酵后后期，，隨著著發(fā)酵酵醬醅醅（醪醪）糖糖濃度度就降降低和和氮濃濃度的的提高高，pH下下降，，魯氏氏酵母母自溶溶，球球擬酵酵母進(jìn)進(jìn)行繁繁殖和和發(fā)酵酵，如如果發(fā)發(fā)酵溫溫度過過高，，則酵酵母難難以繁繁殖和和發(fā)酵酵而不不能形形成風(fēng)風(fēng)味物物質(zhì)，，影響響醬油油香氣氣。產(chǎn)膜性性醬油油酵母母，在在醬醪醪表面面產(chǎn)膜膜繁殖殖，俗俗稱白白霉。。產(chǎn)膜膜性醬醬油酵酵母繁繁殖旺旺盛食食，能能使醬醬醪產(chǎn)產(chǎn)生惡惡臭，，由于于它有有損風(fēng)風(fēng)味，，所以以在釀釀造上上屬于于有害害菌。。它通通過好好氣代代謝，，不生生成乙乙醇，，而產(chǎn)產(chǎn)生甘甘油和和D-阿糖糖醇等等聚醇醇物質(zhì)質(zhì)及苯苯醛等等刺激激性物物質(zhì)，，同時時非產(chǎn)產(chǎn)膜性性醬油油酵母母發(fā)酵酵生成成的乙乙醇也也被這這種酵酵母吸吸收和和分解解了。。（攪攪拌，，將醬醬醪表表面的的部分分換入入深層層，同同時對對靜置置狀態(tài)態(tài)的醬醬醪表表面實實施砸砸擊，，防止止繼續(xù)續(xù)產(chǎn)膜膜。））3、酵酵母菌菌目前，，從醬醬醅中中分離離出來來的細(xì)細(xì)菌共共有14種種，乳乳酸菌菌占重重要地地位，，其中中嗜鹽鹽片球球菌、、醬油油片球球菌、、醬油油四聯(lián)聯(lián)球菌菌及植植質(zhì)乳乳桿菌菌等是是與醬醬油風(fēng)風(fēng)味關(guān)關(guān)系最最密切切的耐耐鹽乳乳酸菌菌。這這些均均通過過乳酸酸發(fā)酵酵發(fā)揮揮作用用，產(chǎn)產(chǎn)乳酸酸能力力不太太強，，因此此不會會產(chǎn)生生過量量乳酸酸使醬醬醅pH過過低而而造成成醬醅醅質(zhì)量量變化化。適量的的乳酸酸是構(gòu)構(gòu)成醬醬油風(fēng)風(fēng)味的的重要要物質(zhì)質(zhì)之一一，同同時，，乳酸酸的產(chǎn)產(chǎn)生使使pH下降降，從從而抑抑制枯枯草桿桿菌的的生長長。4、乳乳酸菌菌1、蛋蛋白質(zhì)質(zhì)的分分解作作用豆餅（（粕））與輔輔料中中的蛋蛋白質(zhì)質(zhì)，經(jīng)經(jīng)蛋白白酶的的分解解逐步步轉(zhuǎn)變變成氨氨基酸酸。有有些氨氨基酸酸可以以呈味味，是是醬油油的調(diào)調(diào)味成成分，，如谷谷氨酸酸和天天冬氨氨酸具具有鮮鮮味，，甘氨氨酸、、丙氨氨酸和和色氨氨酸具具有甜甜味，，酪氨氨酸呈呈苦味味。2、淀淀粉的的糖化化作用用制曲后后的原原料進(jìn)進(jìn)入發(fā)發(fā)酵工工序時時，還還有部部分碳碳水化化合物物尚未未徹底底糖化化，在在發(fā)酵酵過程程中，，未糖糖化的的淀粉粉分子子在微微生物物分泌泌的淀淀粉酶酶、糖糖化酶酶的作作用下下，分分解為為糊精精、麥麥芽糖糖及葡葡萄糖糖等的的混合合物，，同時時也有有主要要來源源于豆豆粕（（餅））中的的蔗糖糖水解解成的的果糖糖及麩麩皮中中的多多縮戊戊糖水水解成成的五五碳糖糖等，，這些些成分分對醬醬油的的質(zhì)量量有重重大影影響。。二、醬醬油釀釀造的的生物物化學(xué)學(xué)3、酒酒精的的發(fā)酵酵作用用酒精發(fā)發(fā)酵主主要是是依靠靠酵母母菌的的作用用。在在生產(chǎn)產(chǎn)時雖雖未曾曾人工工接種種酵母母菌，，但在在制曲曲或發(fā)發(fā)酵過過程中中，從從空氣氣中落落入的的野生生酵母母會大大量繁繁殖，，特別別是嗜嗜鹽酵酵母菌菌類。。4、有有機酸酸的發(fā)發(fā)酵作作用醬油中中的有有機酸酸主要要來源源于乳乳酸菌菌、醋醋酸菌菌、霉霉菌及及酵母母菌的的共同同作用用。適量的的有機機酸存存在于于醬油油中可可增加加醬油油的風(fēng)風(fēng)味。。二、醬醬油釀釀造的的生物物化學(xué)學(xué)5、脂脂肪水水解作作用原料（（豆餅餅、豆豆粕、、麩皮皮）殘殘存的的脂肪肪通過過脂肪肪酶、、解脂脂酶的的作用用水解解呈甘甘油和和脂肪肪酸，，其中中軟脂脂酸、、亞油油酸與與乙醇醇結(jié)合合生成成軟脂脂酸乙乙酯和和亞油油酸乙乙酯，，是醬醬油的的部分分香氣氣成分分。二、醬醬油釀釀造的的生物物化學(xué)學(xué)6、醬醬醅的的熟成成作用用保溫發(fā)發(fā)酵促促進(jìn)各各種酶酶在適適宜的的溫度度下加加速化化學(xué)變變化，，并把把各種種變化化產(chǎn)生生的鮮鮮味、、甜味味、酒酒味、、酸味味及與與鹽水水的咸咸味混混合起起來，，形成成醬油油特有有的色色、香香、味味、體體。醬醬醅的的熟成成作用用是各各種變變化的的調(diào)和和作用用。（1））色的的形成成醬油的的色由由發(fā)酵酵過程程中各各類色色素混混合形形成，，主要要途徑徑有美美拉德德反應(yīng)應(yīng)和酶酶褐變變反應(yīng)應(yīng)兩種種。二、醬醬油釀釀造的的生物物化學(xué)學(xué)①美拉拉德反反應(yīng)美拉德德反應(yīng)應(yīng)是一一種非非酶褐褐變反反應(yīng)，，是醬醬油色色素形形成的的最主主要途途徑，，其反反應(yīng)本本質(zhì)是是氨基基化合合物和和羰基基化合合物之之間的的生產(chǎn)產(chǎn)褐色色類黑黑色素素的羰羰氨反反應(yīng)。。發(fā)酵酵過程程中參參與該該反應(yīng)應(yīng)的氨氨基化化合物物包括括氨基基酸、、肽、、蛋白白質(zhì)及及胺類類等，，羰基基化合合物有有單糖糖、醛醛、酮酮及多多糖分分解物物等。。影響美美拉德德反應(yīng)應(yīng)速度度的因因素主主要是是基質(zhì)質(zhì)種類類、溫溫度、、pH及水水分等等。②酶褐褐變反反應(yīng)酶褐變變反應(yīng)應(yīng)是氨氨基酸酸在有有氧條條件下下發(fā)生生的，，所生生成的的黑色色素的的顏色色比非非酶褐褐變生生成的的要深深。色素的的形成成與原原料的的種類類、配配比、、制曲曲和發(fā)發(fā)酵的的溫度度以及及醬醅醅的含含水量量等條條件有有關(guān)。。（2））香氣氣的形形成醬油的的香氣氣的好好壞對對醬油油的質(zhì)質(zhì)量十十分重重要。。根據(jù)據(jù)測定定，醬醬油的的香氣氣成分分有270種以以上，，影響響較大大的有有20～30種種，最最主要要的是是烷基基酚類類。醬油香香氣是是由醇醇類、、酯類類、有有機酸酸、羰羰基化化合物物、褐褐變產(chǎn)產(chǎn)物及及糖分分等成成分綜綜合產(chǎn)產(chǎn)生的的，其其來源源主要要有：：原料料成分分帶來來、微微生物物發(fā)酵酵作用用生成成及由由化學(xué)學(xué)反應(yīng)應(yīng)生成成。二、醬醬油釀釀造的的生物物化學(xué)學(xué)（3））味的的形成成醬油是是一種種咸、鮮鮮、甜甜、酸酸、苦苦五味調(diào)調(diào)和的的咸味味調(diào)味味品，，突出出咸味味和鮮鮮味，，稍帶帶甜味味和酸酸味，，酸味味柔和和，苦苦感不不苦。。醬油的的咸味來自食食鹽，，但醬醬油中中含有有大量量的糖糖、有有機酸酸、氨氨基酸酸及肽肽類，，使醬醬油的的咸味味比較較柔和和。為為了防防止醬醬油的的含鹽鹽量過過高，，以致致口味味咸苦苦，降降低質(zhì)質(zhì)量，，食鹽鹽的含含量應(yīng)應(yīng)不超超過18g/100mL。醬油的的鮮味主要來來源于于氨基基酸中中的谷谷氨酸酸鈉鹽鹽和天天冬氨氨酸的的鈉鹽鹽。醬油中中爽口口的酸味主要來來源于于有機機酸。。（4））體的的形成成醬油的的濃稠稠度俗俗稱為為醬油油的體體態(tài)，，它是是由各各種可可溶性性固形形物構(gòu)構(gòu)成的的。二、醬醬油釀釀造的的生物物化學(xué)學(xué)7、食食鹽水水濃度度對酶酶的抑抑制作作用食鹽能能抑制制雜菌菌繁殖殖，防防止醬醬醅腐腐敗，，但另另一方方面也也抑制制了酶酶的活活性，，致使使分解解速度度緩慢慢。在在醬油油發(fā)酵酵過程程中，，當(dāng)食食鹽水水的濃濃度在在19oBe＇＇以上上時，，雖然然可防防止雜雜菌的的繁殖殖，但但發(fā)酵酵周期期長，，分解解率也也較低低，原原料不不能在在短時時間內(nèi)內(nèi)得到到充分分的分分解。。隨著著醬醅醅中食食鹽含含量逐逐漸增增加，，酶的的分解解速度度逐漸漸下降降，當(dāng)當(dāng)食鹽鹽含量量高于于10%時時，酶酶活力力就明明顯降降低了了。目前各各釀造造廠一一般采采用12～～13oBe＇＇的鹽鹽水，，醬醅醅中的的含鹽鹽量為為6%～8%，，這樣樣既能能夠發(fā)發(fā)揮食食鹽的的防腐腐作用用，又又不影影響酶酶的作作用。。二、醬醬油釀釀造的的生物物化學(xué)學(xué)項目2醬醬油生生產(chǎn)技技術(shù)醬油生生產(chǎn)技技術(shù)醬油生生產(chǎn)的的工藝藝流程程原料處處理制曲發(fā)酵醬油提提取及及后處處理一、醬醬油生生產(chǎn)的的工藝藝流程程一般醬醬油生生產(chǎn)均均需經(jīng)經(jīng)過原原料處處理、、制曲曲、發(fā)發(fā)酵、、浸出出淋油油及加加熱配配制等等生產(chǎn)產(chǎn)過程程，現(xiàn)現(xiàn)以固固態(tài)低低鹽發(fā)發(fā)酵為為例列列出工工藝流流程。。原料水種曲蒸煮冷卻接種通風(fēng)制制曲成曲拌拌鹽水水入池發(fā)發(fā)酵浸出淋淋油生醬油加熱調(diào)配澄清檢驗成品食鹽水加熱菌種潤水頭渣三油二油殘渣二油三油二渣熱水三油加熱二、原料料處理原料處理理主要是是把原料料經(jīng)適當(dāng)當(dāng)?shù)钠扑樗楹蠹铀疂櫭洠俳?jīng)蒸蒸煮使蛋蛋白質(zhì)適適度變性性、淀粉粉質(zhì)蒸熟熟糊化以以便被酶酶所作用用，同時時也可殺殺滅原料料中的微微生物；；給米曲曲霉正常常發(fā)育創(chuàng)創(chuàng)造有利利的條件件?，F(xiàn)在在一般利利用旋轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)式蒸鍋鍋加壓蒸蒸料。（一）原原料處理理的目的的二、原料料處理熱榨豆餅餅在制取取過程中中，由于于經(jīng)過了了一定的的熱處理理，蒸煮煮時間可可以短一一些；而而冷榨豆豆餅和大大豆則宜宜溫度高高些或時時間長些些。某些水溶溶性氮指指數(shù)偏高高的豆粕粕，為防防止結(jié)塊塊，以利利制曲，，可以先先干蒸，，然后再再潤水蒸蒸煮。若若在一定定的壓力力下蒸煮煮時間偏偏短或在在一定時時間內(nèi)溫溫度偏低低，則蛋蛋白質(zhì)不不能達(dá)到到適度變變性，不不易被酶酶分解，，產(chǎn)生許許多蛋白白質(zhì)的初初級結(jié)構(gòu)構(gòu)，分子子量較大大，既不不同于大大豆中的的可溶性性蛋白質(zhì)質(zhì)，也不不同于醬醬油中的的可溶性性胨和肽肽，難于于再分解解，稀釋釋加熱后后易產(chǎn)生生沉淀。。原料的種種類不同同，所采采取的處處理工藝藝也有區(qū)區(qū)別二、原料料處理1、原料料粒度豆餅要先先經(jīng)過粉粉碎，以以利于擴擴大豆餅餅的表面面積。為為吸足水水分、蒸蒸煮熟透透創(chuàng)造條條件。豆豆餅顆粒粒大小一一般應(yīng)為為2～3mm，，粉末以以不超過過20％％為宜，，豆餅顆顆粒過大大，顆粒粒內(nèi)部不不易吸足足水分，，蒸料不不能熟透透，同時時影響制制曲時菌菌絲繁殖殖，減少少了米曲曲霉繁殖殖的總面面積和酶酶的分泌泌量。如如果粗細(xì)細(xì)顆粒相相差懸殊殊，會使使吸水及及蒸煮程程度不一一致，影影響蛋白白質(zhì)的變變性程度度和原料料利用率率。（二）對對原料的的要求二、原料料處理2、原料料粉碎設(shè)設(shè)備豆餅粉碎碎，一般般采用粉粉碎機。。粉碎機機有錘式式、齒輪輪式等，，以錘式式較為普普遍，粉粉碎機的的篩孔為為9mm。（二）對對原料的的要求二、原料料處理3、原料料細(xì)度與與制曲、、發(fā)酵和和利用率率的關(guān)系系原料細(xì)度度對制曲曲、發(fā)酵酵和原料料利用率率的影響響甚大。。若顆粒粒太大，，不易吸吸水和蒸蒸熱，減減少了曲曲霉菌生生長繁殖殖所需的的總面積積，而降降低了酶酶的活力力，導(dǎo)致致發(fā)酵不不良，影影響醬油油的產(chǎn)量量和質(zhì)量量。若原原料過細(xì)細(xì)，麩皮皮比例又又少，潤潤水時容容易結(jié)成成團(tuán)塊，，蒸后易易產(chǎn)生夾夾心，制制曲時不不易通風(fēng)風(fēng)，發(fā)酵酵醬醅發(fā)發(fā)粘，淋淋油困難難，影響響醬油質(zhì)質(zhì)量和原原料利用用率。因因此，原原料細(xì)度度必須適適當(dāng)，顆顆粒均勻勻，使原原料吸水水速度相相同，變變性程序序一致，，最大限限度地提提高原料料利用率率。（二）對對原料的的要求二、原料料處理豆粕或經(jīng)經(jīng)粉碎的的豆餅與與大豆不不同，因因其顆粒粒已被破破壞，如如用大量量的水浸浸泡，會會使其中中的營養(yǎng)養(yǎng)成分浸浸出而損損失，因因此必須須有加水水與潤水水的工序序。即加加入所需需要的水水量，并并設(shè)法使使其均勻勻而完全全為豆餅餅吸收，，加水后后需要維維持一定定的的吸吸收時間間，稱此此為潤水水或叫潤潤脹。（三）加加水及潤潤水1、潤水水的目的的（1）使使原料中中蛋白質(zhì)質(zhì)含有適適量的水水分，以以便在蒸蒸料時迅迅速達(dá)到到蛋白質(zhì)質(zhì)適度的的變性(蒸熟)。（2）使使原料中中淀粉吸吸水、充充分膨脹脹、易糊糊化，米米曲霉生生長所需需要的營營養(yǎng)物質(zhì)質(zhì)。（3）供供給米曲曲霉生長長繁殖所所需要的的水分。。2、潤水水的設(shè)備備和方法法（1）最最簡單(土法)的潤水水設(shè)備是是在蒸鍋鍋附近用用水泥砌砌一個平平地，四四周砌一一磚高墻墻圍，以以防拌水水時水分分流失，，水泥平平地稍向向一方傾傾斜，以以便沖洗洗排水。。（2）利利用螺旋旋輸送機機(俗稱稱絞龍)，將豆豆粕和麩麩皮等原原料不斷斷送入絞絞龍。加加入50～80℃的熱熱水，通通過螺旋旋輸送進(jìn)進(jìn)入蒸鍋鍋達(dá)到潤潤水目的的。（3）目目前國內(nèi)內(nèi)多數(shù)工工廠采用用N，K式旋轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)蒸煮鍋鍋，原料料經(jīng)真空空管道吸吸入蒸鍋鍋，或用用提升機機將原料料送入蒸蒸鍋，直直接噴入入50～～80℃℃的熱水水。開啟啟旋轉(zhuǎn)鍋鍋，翻拌拌潤水，，操作簡簡便，省省力，安安全衛(wèi)生生。3、加水量的的確定加水量的的多少是是制曲成成敗的關(guān)關(guān)鍵。原原料中含含有適量量的水分分是加速速米曲霉霉孢子發(fā)發(fā)芽的主主要條件件之一。。水分不足足，細(xì)胞胞失去應(yīng)應(yīng)有的膨膨脹，就就不能產(chǎn)產(chǎn)生滲透透作用以以輸送養(yǎng)養(yǎng)料，勢勢必影響響米曲霉霉的生長長。而且且水分不不足，豆豆餅蒸煮煮時蛋白白質(zhì)不易易變性，，末變性性的蛋白白質(zhì)，雖雖能溶于于醬油中中，但經(jīng)經(jīng)稀釋或或加熱后后會產(chǎn)生生混濁或或沉淀。。過量的用用水，易易被雜菌菌污染(因為大大部分細(xì)細(xì)菌、毛毛霉、根根霉的水水分活性性高于米米曲霉)，不利利于米曲曲霉生長長，制曲曲較難控控制，會會出現(xiàn)花花曲、酸酸曲等污污染現(xiàn)象象。3、加水量的的確定一般蒸料料中吸收收的水分分量約為為總料的的3％～～5％。。由于熟熟料在接接種曲時時拌入部部分干麩麩皮，可可抵消部部分水分分，假如如考慮蒸蒸料時吸吸收的水水分，則則在加水水量百分分率中適適當(dāng)減除除之。二、原料料處理原料蒸煮煮是否適適度，對對醬油質(zhì)質(zhì)量和原原料利用用率的影影響極為為明顯。。蛋白質(zhì)質(zhì)原料在在蒸煮時時要達(dá)到到適度變變性，即即一次變變性，在在控制蒸蒸煮時間間、蒸汽汽壓力等等條件方方面要求求非常嚴(yán)嚴(yán)格。（四）原原料蒸煮煮及蒸煮煮設(shè)備二、原料料處理1、蒸煮煮目的（1）使使豆餅(粕)及及輔料中中的蛋白白質(zhì)完成成適度變變性，有有利于蛋蛋白酶的的作用。。（2）使使原料中中的淀粉粉充分糊糊化，以以利于糖糖化。（3）殺殺滅原料料中的雜雜菌，減減少制曲曲時的污污染。（四）原原料蒸煮煮及蒸煮煮設(shè)備2、蒸料料的要求求（1）蒸蒸料要均均勻、適適度，以以達(dá)到原原料蛋白白質(zhì)的完完全適度度變性。。（2）防防止因蒸蒸料不透透或不均均勻而存存在未變變性的蛋蛋白質(zhì)，，還要防防止因蒸蒸煮過度度而過度度變性使使蛋白質(zhì)質(zhì)發(fā)生褐褐變現(xiàn)象象。前者者將造成成成品醬醬油出現(xiàn)現(xiàn)混濁，，后者將將造成蛋蛋白質(zhì)不不能被酶酶解，使使原料的的利用率率下降。。3、原料料蒸煮設(shè)設(shè)備及蒸蒸煮方法法（1）常常壓蒸料料鍋（2）加加壓蒸煮煮鍋為承受一一定壓力力的圓筒筒形鋼板板蒸煮鍋鍋。（3）N.K式式旋轉(zhuǎn)蒸蒸煮鍋N.K式式旋轉(zhuǎn)蒸蒸煮鍋是是一個既既能受壓壓加熱，，又能減減壓冷卻卻的容器器。4、原科科蒸熟程程度的檢檢測方法法（1）原原料蒸熟熟程度的的感官鑒鑒定法舊法蒸豆豆，習(xí)慣慣上常以以出鍋的的熟料變變成褐紅紅色為標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，于于是傳統(tǒng)統(tǒng)的蒸豆豆常采用用燜過夜夜的方法法。適度度變性的的原料色色澤比蒸蒸煮前略略深些，，質(zhì)地疏疏松而且且手感有有彈性，，水分雖雖高但不不覺得濕濕，捏之之不粘手手。過度度變性的的豆粕，，色澤深深褐，熟熟料粘實實。因蛋蛋白質(zhì)的的肽鏈纏纏結(jié)一團(tuán)團(tuán)，吸水水性能差差，所以以手感很很濕，但但水分并并不高，，捏之粘粘手沒有有彈性，，像這種種原料容容易污染染雜菌，，不易制制好曲。。4、原科科蒸熟程程度的檢檢測方法法（2）理理化鑒定定方法①未變性性蛋白質(zhì)質(zhì)的判斷斷法。②吸取釀釀制成的的醬油5mL放放入比色色管加水水95mL，稀稀釋混合合，若比比色管中中產(chǎn)生絮絮狀懸浮浮物或混混濁不清清，為未未變性蛋蛋白，反反之溶液液清而透透明為蛋蛋白質(zhì)變變性完全全。③消化率率測定。。三、制曲曲制曲是醬醬油生產(chǎn)產(chǎn)的重要要工序之之一，直直接關(guān)系系到醬油油品質(zhì)的的優(yōu)劣和和出品率率的高低低。制曲的目目的是給給米曲霉霉創(chuàng)造最最佳條件件，使其其大量生生長繁殖殖并分泌泌和積累累大量的的酶類，，而醬油油制曲所所需的大大量的米米曲霉通通常是由由種曲提提供的，，因此種種曲制造造是醬油油制曲的的前提。。（一）種種曲種曲是制制醬油曲曲的種子子，在適適當(dāng)?shù)臈l條件下由由試管斜斜面菌種種經(jīng)逐級級擴大培培養(yǎng)而成成，每克克種曲孢孢子數(shù)達(dá)達(dá)25億億個以上上，用于于制曲時時具有很很強的繁繁殖能力力。生產(chǎn)產(chǎn)上不僅僅要求孢孢子多、、發(fā)芽快快、發(fā)芽芽率高，，而且必必須純度度高。種種曲的優(yōu)優(yōu)劣，直直接影響響醬油的的質(zhì)量、、醬油雜雜菌含量量、發(fā)酵酵速度、、蛋白質(zhì)質(zhì)和淀粉粉的水解解程度，，因此種種曲制造造必須十十分嚴(yán)格格。種曲制備備的流程程：菌種→斜斜面試管管培養(yǎng)→→三角瓶瓶培養(yǎng)→→種曲（（擴大曲曲）（二）制制曲制曲是我我國發(fā)酵酵工業(yè)傳傳統(tǒng)技術(shù)術(shù)，對醬醬油發(fā)酵酵而言，，制曲則則是醬油油發(fā)酵的的主要工工序，制制曲過程程的實質(zhì)質(zhì)是創(chuàng)造造曲霉生生長最適適宜的條條件。保保證優(yōu)良良曲霉菌菌等有益益微生物物得以充充分發(fā)育育繁殖(同時盡盡可能減減少有害害微生物物的繁殖殖)，分分泌醬油油發(fā)酵所所需要的的各種酶酶類。這這些酶不不僅使原原料成分分發(fā)生變變化，而而且也是是以后發(fā)發(fā)酵期間間發(fā)生變變化的前前提。種種曲質(zhì)量量的好壞壞，不但但影響原原料利用用率，而而且也影影響淋油油效果和和醬油質(zhì)質(zhì)量。（二）制制曲厚層通風(fēng)風(fēng)制曲是是把曲料料置于曲曲池內(nèi)，，利用風(fēng)風(fēng)機供給給空氣，，調(diào)節(jié)溫溫、濕度度，使米米曲霉在在較厚的的曲料中中生長繁繁殖，完完成制曲曲過程。。固體深深層通風(fēng)風(fēng)制曲與與傳統(tǒng)固固體制曲曲工藝相相比，具具有節(jié)約約制曲面面積，管管理方便便，減輕輕勞動強強度，便便于實現(xiàn)現(xiàn)機械化化和自動動控制，，利于提提高成曲曲質(zhì)量等等優(yōu)點。。（二）制制曲制曲是我我國發(fā)酵酵工業(yè)傳傳統(tǒng)技術(shù)術(shù)，對醬醬油發(fā)酵酵而言，，制曲則則是醬油油發(fā)酵的的主要工工序，制制曲過程程的實質(zhì)質(zhì)是創(chuàng)造造曲霉生生長最適適宜的條條件。保保證優(yōu)良良曲霉菌菌等有益益微生物物得以充充分發(fā)育育繁殖(同時盡盡可能減減少有害害微生物物的繁殖殖)，分分泌醬油油發(fā)酵所所需要的的各種酶酶類。這這些酶不不僅使原原料成分分發(fā)生變變化，而而且也是是以后發(fā)發(fā)酵期間間發(fā)生變變化的前前提。種種曲質(zhì)量量的好壞壞，不但但影響原原料利用用率，而而且也影影響淋油油效果和和醬油質(zhì)質(zhì)量。制曲的工工藝流程程：麩皮水水種種曲通通風(fēng)風(fēng)機↓↓↓↓↓↓↓↓

豆餅餅→粉碎碎→混合合→潤水水→蒸料料→冷卻卻→接種種→通風(fēng)風(fēng)制曲→→成曲1、制曲曲設(shè)備曲室的結(jié)結(jié)構(gòu)和設(shè)設(shè)備，與與傳統(tǒng)固固體制曲曲曲室基基本相同同，曲室室內(nèi)設(shè)置置曲池。。曲室的的面積，，應(yīng)根據(jù)據(jù)曲池的的大小而而定。曲曲室靠風(fēng)風(fēng)機供給給空氣和和調(diào)節(jié)溫溫濕度，，為了使使曲室溫溫度恒定定，最好好風(fēng)機與與一個空空調(diào)箱連連接。2、制曲曲操作（1）冷冷卻、接接種和入入池原料經(jīng)過過蒸熱出出鍋后，，迅速冷冷卻到35～40℃，，并把結(jié)結(jié)塊打碎碎，接入入0.3％左右右的種曲曲，一般般不超過過0.5%。立立即送入入曲池內(nèi)內(nèi)培養(yǎng)。。（2）培培養(yǎng)曲料裝池池的厚度度一般為為30cm左右右，曲料料入池時時，為了了保持良良好的通通風(fēng)條件件，必須須做到料料層均勻勻，疏松松乎整。。（3）制制曲時霉霉菌的生生長變化化孢子發(fā)芽芽期、、菌絲生生長期、、菌絲繁繁殖期、、孢子著著生期3、通風(fēng)風(fēng)制曲的的操作要要點①一熟：：要求原料料蒸熟，，不夾生生，蛋白白質(zhì)適度度變性且且淀粉全全部糊化化，這樣樣易被米米曲霉吸吸收，促促進(jìn)繁殖殖，適于于酶類分分解。②二大：：即水大和和風(fēng)大。。③三低：：即裝池料料溫低、、制曲品品溫低及及進(jìn)風(fēng)溫溫度低。。④四均勻勻：即原料混混合及潤潤水均勻勻、接種種均勻、、裝池疏疏松均勻勻、料層層厚薄均均勻。4、成曲曲的質(zhì)量量鑒定①感官a.手感感曲料疏疏松柔軟軟，具有有彈性。。b.外觀觀菌絲豐豐滿，密密密著生生嫩黃綠綠色孢子子，無夾夾心。c.具有有種曲特特有的香香氣，無無霉臭及及其他異異味。②理化a.水分分含量要要求視具具體情況況，一天天曲在32％～～34％％，二天天曲在26％～～28％％。b.費林林氏法測測中性蛋蛋白酶活活力在1000μ／g(干基基)以上上。c.碘比比色法淀淀粉酶活活力在2000μ／g(干基基)以上上d.細(xì)菌菌總數(shù)50億個個／g以以下。三、醬油油發(fā)酵工工藝1、工藝藝流程2、發(fā)酵酵設(shè)備醬油發(fā)酵酵的設(shè)備備主要指指發(fā)酵室室、發(fā)酵酵容器、、制醅機機及溶鹽鹽設(shè)備等等。（一）固固態(tài)低鹽鹽發(fā)酵3、工藝藝操作要要點（1）鹽鹽水調(diào)制制鹽水調(diào)制制是用食食鹽加水水或低級級醬油溶溶解調(diào)制制成所需需要濃度度。一般般以淀粉粉原料為為全部制制曲者，，其鹽水水濃度要要求在12～13oBe＇。。以淀粉粉質(zhì)原料料采用液液化、糖糖化工藝藝者，則則按照下下述的““稀糖漿漿鹽水””的配制制來掌握握。（2）稀稀糖漿鹽鹽水配制制若制曲中中將大部部分淀粉粉原料制制成糖漿漿直接參參與發(fā)酵酵時，則則需要配配制稀糖糖漿鹽水水。稀糖糖漿中含含有糖分分及糖渣渣，不能能從濃度度折算鹽鹽度，需需要通過過化驗方方能確切切了解糖糖漿中含含鹽量，，本工藝藝要求食食鹽濃度度為14～15g／100mL，用用量與常常用鹽水水相等。。（3）酵酵母菌和和乳酸菌菌菌液的的制備酵母菌和和乳酸菌菌經(jīng)選定定后，必必須分別別經(jīng)過逐逐級擴大大培養(yǎng)，，一般每每次擴大大10倍倍，使之之得到大大量繁殖殖和純粹粹的菌體體，再經(jīng)經(jīng)混合培培養(yǎng)，最最后接種種于醬醅醅中。（4）制制醅（5）前前期保溫溫發(fā)酵（6）后后期降溫溫發(fā)酵三、醬油油發(fā)酵工工藝1、工藝藝流程食鹽+水水成成曲稀稀醪醪攪攪拌保保溫溫發(fā)酵成成熟醬醪醪2、操作作要點制醪發(fā)酵（二）高高鹽稀醪醪發(fā)酵三、醬油油發(fā)酵工工藝1、工藝藝流程成曲固固態(tài)態(tài)發(fā)酵稀稀醪醪發(fā)酵成成熟醬醪醪2、操作作要點入池保溫溫發(fā)酵（（固態(tài)發(fā)發(fā)酵）補加鹽水水稀醪發(fā)發(fā)酵（三）固固稀發(fā)酵酵三、醬油油發(fā)酵工工藝1、醬油油的浸出出（四）醬醬油的提提取及后后處理成熟醬醅醅頭渣二渣頭油殘渣二油二油水三油第一次浸浸泡加熱加熱加熱第一次濾濾油第二次浸浸泡第三次浸浸泡第二次濾濾油第三次濾濾油第二次濾濾油三油2、醬油油加熱（1）加加熱的目目的①起滅菌菌作用；；②調(diào)和香香氣和風(fēng)風(fēng)味；③增加色色澤；④除去懸懸浮物，，使蛋白白質(zhì)發(fā)生生絮狀沉沉淀物及及其他雜雜質(zhì)一起起下沉；；⑤破壞酶酶使醬油油質(zhì)量穩(wěn)穩(wěn)定。（2）加加熱方法法①大鍋熬熬煮(土土法)；；②列管管加熱器器間接加加熱；③③夾層鍋鍋加熱。。（3）加加熱溫度度間歇式為為65～～70℃℃維持30min，連連續(xù)式以以出口溫溫度控制制在80℃為宜宜。3、醬油油的配制制每批生產(chǎn)產(chǎn)的頭油油和二油油或質(zhì)量量不等的的原油，，按統(tǒng)一一的質(zhì)量量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)進(jìn)行調(diào)配配，使成成品達(dá)到到感官特特性、理理化指標(biāo)標(biāo)要求。。助鮮劑(谷氨酸酸鈉、肌肌苷酸、、鳥苷酸酸）甜味劑（（砂糖、、飴糖、、甘草等等）香辛料（（花椒、、丁香、、豆蔻、、桂皮、、大小茴茴香等））4、成品品醬油的的防霉①生霉原原因a.與醬醬油的質(zhì)質(zhì)量有關(guān)關(guān)，低質(zhì)質(zhì)量醬油油容易生生霉。b.與工工藝有關(guān)關(guān)，如發(fā)發(fā)酵不成成熟；滅滅菌不徹徹底或防防腐劑添添加不當(dāng)當(dāng)。c.與包包裝容器器不潔有有關(guān)。d.與環(huán)環(huán)境氣候候、地區(qū)區(qū)、溫度度有關(guān)。。e.空氣氣中雜菌菌的污染染。4、成品品醬油的的防霉②防霉措措施a.改進(jìn)進(jìn)工藝，，生產(chǎn)優(yōu)優(yōu)質(zhì)醬油油本身具具有較高高的抗霉霉能力。。b.加強強企業(yè)管管理，注注意生產(chǎn)產(chǎn)衛(wèi)生。。c.成品品加熱滅滅菌，清清除內(nèi)在在因素。。d.正確確使用防防腐劑，，防止雜雜菌叢生生。③醬油工工業(yè)常用用防腐劑劑a.苯甲甲酸鈉，，一般使使用量為為0.05％～～0.1％。b.對羥羥基苯甲甲酸酯類類，又稱稱為尼泊泊金，為為無色或或白色結(jié)結(jié)晶性粉粉末，幾幾乎無臭臭，微有有澀味，，對光和和熱穩(wěn)定定，無吸吸濕性，，微溶于于水，易易溶于乙乙醇，丙丙二醇，，一般用用量為0.01%。項目2醬醬油生生產(chǎn)技術(shù)術(shù)醬油生產(chǎn)產(chǎn)新技術(shù)術(shù)醬油生產(chǎn)產(chǎn)新工藝藝簡介醬油產(chǎn)品品及醬油油再制品品一、醬油油生產(chǎn)新新工藝簡簡介（一）用用生物反反應(yīng)器生生產(chǎn)醬油油1982年日本本最大的的醬油廠廠家Kiccoman公司發(fā)發(fā)表了““固定化化增殖乳乳酸菌和和酵母柱柱連續(xù)生生產(chǎn)”的的科研報報告，并并申請了了專利。。又稱““生物醬醬油”，，之所以以稱“醬醬油樣調(diào)調(diào)味液””因為風(fēng)風(fēng)味與醬醬油還有有一定差差別。一、醬油油生產(chǎn)新新工藝簡簡介（二）固固定化酵酵母技術(shù)術(shù)的應(yīng)用用由于低鹽鹽固態(tài)發(fā)發(fā)酵工藝藝發(fā)展的的周期短短，發(fā)酵酵溫度較較高，因因此和傳傳統(tǒng)的釀釀制的醬醬油相比比，風(fēng)味味較差。。采用經(jīng)經(jīng)海藻酸酸鈉凝膠膠包埋制制成固定定化酵母母細(xì)胞反反應(yīng)器，，可連續(xù)續(xù)化處理理醬油