《蛋與蛋制品的衛(wèi)生》教學課件

《蛋與蛋制品的衛(wèi)生》幻燈片本課件PPT僅供大家學習使用學習完請自行刪除，謝謝！本課件PPT僅供大家學習使用學習完請自行刪除，謝謝！《蛋與蛋制品的衛(wèi)生》幻燈片本課件PPT僅供大家學習使第一節(jié)蛋的構造及化學組成

一、蛋的構造禽蛋呈卵圓形，一頭較大為蛋的鈍端，另一頭較小為蛋的銳端，其平面上的投影為橢圓形。蛋的縱徑大于橫徑，縱向較橫向耐壓，所以在運輸過程中應大頭朝上，以減少破損。蛋的大小因產蛋禽的種類、品種、年齡、營養(yǎng)狀況、季節(jié)等而有差異。通常雞蛋重約40～70g，鴨蛋60～90g，鵝蛋I00g～230g。蛋主要由蛋殼、蛋白及蛋黃三局部組成。第一節(jié)蛋的構造及化學組成

一、蛋的構造〔一〕蛋殼1．外蛋殼膜又稱殼外膜。是蛋殼外面由膠性粘液枯燥而成的一層薄膜，所以又稱為膠樣膜或粉霜。它是由母禽輸卵管分泌的一種透明可溶性無定形構造的膠質粘膠枯燥而成。完整的薄膜有阻止微生物的侵入，防止蛋內水分蒸發(fā)和二氧化碳逸散、防止蛋重減輕的作用。膠樣膜易溶于水，不耐摩擦，久藏受潮或水洗，可使其溶解而失去保護作用。外蛋殼膜的有無及性狀可作為判斷蛋新鮮度的指標之一?！惨弧车皻?．外蛋殼膜又稱殼外膜。是蛋殼外面由膠性粘液枯燥2．蛋殼又稱石灰質蛋殼。是包裹在鮮蛋內容物外面的一層硬殼。其主要成分是碳酸鈣〔約占94％〕，其次有少量的碳酸鎂、磷酸鈣、磷酸鎂及角質蛋白質。蛋殼的厚度一般為0．2～0.4mm。由于禽的品種、氣候條件和飼料等因素的差異，蛋殼的厚度略有不同。蛋殼上大約有1000～1200個氣孔，這些氣孔在蛋殼外表的分布不均勻，大頭較多，小頭較少。蛋產后貯存時蛋內的水分和氣體可由氣孔排出，而使蛋的重量減輕。微生物在外蛋殼膜脫落時，可以通過氣孔侵入蛋內，引起蛋的腐敗。2．蛋殼又稱石灰質蛋殼。是包裹在鮮蛋內容物外面的一層硬殼。其3．殼下膜是由兩層緊緊相貼的膜組成。其內層緊接蛋白，叫蛋白膜；外層緊貼石灰質蛋殼，稱內蛋殼膜。蛋白膜和內蛋殼膜是由很細的纖維交織成的網狀構造。內蛋殼膜的纖維較粗，網狀構造空隙大，細菌可通過進人蛋內，該膜厚約41.1～60.0um。蛋白膜厚約12.9～17.3um，纖維構造致密細致，細菌不能直接通過進入蛋內，只有在細菌分泌的蛋白酶將蛋白膜破壞之后，才能進入蛋內。所有霉菌的孢子均不能透過這兩層膜進入蛋內，但其菌絲體可以透過，并能引起蛋內容物發(fā)霉。3．殼下膜是由兩層緊緊相貼的膜組成。其內層緊接蛋白，叫蛋白膜蛋產出時，由于外界溫度比家禽體溫低，蛋內容物收縮，空氣從氣孔進入蛋內，使蛋的鈍端殼下的兩層膜別離形成氣室，隨著存放時間的延長，蛋內水分蒸發(fā)，氣室也會不斷增大，因此，氣室大小可作為判斷蛋新鮮度的指標之一。蛋產出時，由于外界溫度比家禽體溫低，蛋內容物收縮，空氣從氣〔二〕蛋白蛋白也稱蛋清，無色透明，是蛋白膜下的粘稠膠體物質，約占蛋重的45%～60%。鮮蛋中蛋白由外向內分為四層。第一層為外稀蛋白層，貼附在蛋白膜上，占蛋白總體積的23.2％；第二層為中層濃厚蛋白層，占蛋白總體積的57.3％；第三層為內層稀薄蛋白層，占蛋白總體積的16.8％；第四層為系帶膜狀層，占蛋白總體積的2.7％。蛋白按其形態(tài)分為兩種，即稀薄蛋白和濃厚蛋白?！捕车鞍诐獾鞍壮蕽獬砟z狀，含有溶菌酶，在保存期間，由于受溫度和蛋內蛋白酶的影響，濃蛋白逐漸變稀，所含溶菌酶也隨之消失。細菌易侵人造成蛋污染變質。稀蛋白是水樣膠狀，自由流動，不含溶菌酶。隨著保存時間的延長和溫度的變化，濃蛋白減少而稀蛋白增加，使蛋的品質降低。在蛋白中，位于蛋黃兩端各有一條白色帶狀物，叫做系帶。其作用是固定蛋黃位于蛋的中心。系帶為白色不透明膠體，呈螺旋狀構造。新鮮蛋白系帶色白而有彈性，含有溶菌酶，含量是蛋白中溶菌酶的2～3倍。隨著溫度的升高和貯藏時間的延長，系帶在酶的作用下會發(fā)生水解，逐漸失去彈性和固定蛋黃的作用，造成蛋黃貼殼。因此系帶狀況也是鑒別蛋的新鮮程度的重要指標之一。濃蛋白呈濃稠膠狀，含有溶菌酶，在保存期間，由于受溫度和蛋內蛋〔三〕蛋黃蛋黃由蛋黃膜、胚胎和蛋黃液所組成。新鮮蛋黃呈球形，兩端由系帶牽連，位于蛋的中央。它是一種濃厚、不透明、呈半流動的黃色粘稠物，由無數(shù)含有脂肪的球形細胞所組成。1.蛋黃膜是包在蛋黃外面的透明薄膜，構造微細而嚴密，具有很強的韌性，使蛋黃緊縮呈球形。陳舊的蛋黃膜，韌性喪失，輕輕震動蛋黃膜即可破裂，出現(xiàn)散黃現(xiàn)象。因此，蛋黃膜的韌性大小和完整程度，是蛋是否新鮮的重要指標。2.蛋黃液是一種黃色的半透明乳膠液，約占蛋重的32%，比重約為1.028-1.030。蛋黃液呈多層次的色澤，中央為淡黃色，周圍由深黃色蛋黃液和淺黃色蛋黃液交替組成。3.胚盤〔球〕是一直徑約3～3.5mm大小的灰白色斑點，位于蛋黃上側外表的中央，未受精胚胎呈橢圓形，受精胚胎為正圓形。受精胚在較高的溫度保存時胚胎發(fā)育，從而影向蛋的品質和降低蛋的貯藏性?！踩车包S蛋黃由蛋黃膜、胚胎和蛋黃液所組成。新鮮蛋黃呈球形，二、蛋的化學組成

〔一〕蛋白質蛋中含有多種蛋白質，其中占比例最大的是蛋白中的卵白蛋白和蛋黃中的卵黃磷蛋白。這些蛋白都是全價蛋白，含有人體所必需的各種氨基酸，除蛋氨酸和胱氨酸略有缺乏外，皆符合人體需要，生物價高達94％。所以常把雞蛋的氨基酸組成比例當作最高的質量標準，也作為蛋白質質量上下的參照標準。熟雞蛋易消化，能有效地被人體吸收。二、蛋的化學組成

〔一〕蛋白質〔二〕脂肪蛋中99％的脂肪存在于蛋黃中，約占蛋黃重的30％～33％，其中甘油酯約占20％，磷脂約占10％。磷脂主要包括卵磷脂、腦磷脂和神經磷脂等，它們對神經系統(tǒng)的發(fā)育具有重要意義。卵磷脂中還有一定量的膽固醇，其含量占蛋黃的1．2％～1．5％。(三〕碳水化合物蛋中的碳水化合物，主要是葡萄糖，也有少量乳精。(四)礦物質蛋中含有多種礦物質，其中以磷和鐵含量較多，而且易被吸收?！捕持尽参濉尘S生素蛋中除維生素C含量較少外，其他的如維生素A、B、D等含量均較豐富?！擦趁傅爸泻械鞍酌?、二肽酶和溶菌酶，溶菌酶具有一定的殺菌作用?！财摺成氐鞍變群泻它S素。蛋黃內含有黃體素、核黃素、胡蘿卜素、玉米黃質等。這些色素不能在禽體內合成，而由飼料轉移而來，其含量多少，使蛋黃呈淺黃乃至橙黃色?！参濉尘S生素第二節(jié)蛋的衛(wèi)生檢驗一、蛋在保藏時的變化〔一〕重量變化蛋在貯存中，由于蛋殼外表有氣孔，使蛋內容物中的水分、二氧化碳不斷逸出，重量逐漸減輕、蛋的重量損失與保管的溫度、濕度、蛋殼氣孔大小、空氣流通情況等因素有關。在氣溫高濕度小氣流快時蛋的失重大。第二節(jié)蛋的衛(wèi)生檢驗〔二〕氣室變化鮮蛋氣室的變化和重量損失有明顯關系。隨著蛋重量的減輕，氣室相對增大。故可根據(jù)氣室大小判斷蛋的新鮮度?！踩乘值淖兓A存過程中蛋內水分會發(fā)生變化，主要是蛋白水分的減少。蛋白水分除一局部蒸發(fā)外，另一局部水分因滲透壓差向蛋黃內移動，使蛋黃中含水量增加。蛋內水分變化受貯存時間和溫度的影響?！捕硽馐易兓菜摹车鞍讓訕嬙斓淖兓迈r蛋濃稀蛋白層的構造層次較明顯。蛋在貯存過程中．由于濃蛋白被蛋白中的蛋白酶逐漸分解變?yōu)橄”〉鞍?，其中溶菌酶也隨之被破壞，失去殺菌能力，使蛋的耐貯性大大下降。因此越陳舊的蛋，濃厚蛋白含量越低，稀薄蛋白含量越高，越易被細菌感染，造成腐敗?！参濉陈腰S指數(shù)的變化卵黃指數(shù)也稱為蛋黃系數(shù)。所謂卵黃指數(shù)是指將破殼的蛋置于平板上，蛋黃高度與直徑之比。正常鮮蛋的蛋黃系數(shù)在0．35以上。隨著貯存時間延長，蛋黃膜的彈性減弱，使蛋黃系數(shù)降低。當?shù)包S系數(shù)下降到0.25以下時，蛋黃就會破裂，出現(xiàn)散黃現(xiàn)象?！菜摹车鞍讓訕嬙斓淖兓擦澄⑸锏奈廴景部导仪菟a的蛋，其內容物里是沒有微生物的。蛋中的微生物污染通常有兩種途徑。一是產前污染，即家禽由于患病，生殖器中的病原微生物在蛋形成過程中進入蛋內；二是產后污染，即當?shù)爱a出后，外界微生物通過氣孔進入蛋內。新鮮蛋含有溶菌酶，能殺死侵入的各種微生物。但在室溫條件下，經過1～3周蛋內溶菌酶就會失去活性，此時侵入的微生物就可以到達蛋黃而大量繁殖，使蛋變質?！擦澄⑸锏奈廴镜耙褐谐Ｒ姷奈⑸镉校鹤冃螚U菌、沙門氏菌、假單胞桿菌、大腸桿菌、副大腸桿菌、枯草桿菌、禽結核桿菌、葡萄球菌、腐敗厭氧菌及青霉菌、毛霉菌、曲霉菌等。其中以沙門氏菌的衛(wèi)生學意義最大，其原因是沙門氏菌是一種能引起食物傳播性疾病的病原菌。蛋中的沙門氏菌主要存在于蛋黃中。某些寄生蟲，如絳蟲、線蟲、吸蟲也可能于產蛋前進入蛋內。蛋液中常見的微生物有：變形桿菌、沙門氏菌、假單胞桿菌、大腸〔七〕蛋的腐敗變質引起蛋腐敗變質的主要因素是微生物，其次是蛋存放環(huán)境的溫度、濕度。在適宜的溫度、濕度下，侵入蛋內的微生物會生長繁殖，并釋放出蛋白水解酶，使蛋白質逐漸水解，粘度消失，蛋黃位置改變。蛋的最初變質特征是蛋白變稀，呈現(xiàn)淡綠色。然后系帶逐漸變細甚至消失而失去作用，使蛋黃向蛋殼靠近而粘殼。待蛋黃膜破裂，蛋黃和蛋白相混在一起后，進一步變質。最后蛋白呈現(xiàn)出藍色和綠色熒光，有腐臭味，蛋黃呈褐色。如果有霉菌在蛋殼上生長，菌絲也可由氣孔侵入蛋內，并逐漸形成霉斑。大的霉斑可以覆蓋蛋的整個外表。蛋白變?yōu)樗畼右?，并與蛋黃混合，或蛋白變得粘稠呈凝膠狀，蛋黃硬化呈蠟樣。蛋內呈黑色并帶有濃烈的霉味?！财摺车暗母瘮∽冑|二、蛋的新鮮度檢驗1．看主要觀察蛋的形狀、大小、色澤、清潔度，有無霉斑，有無裂紋及硌窩等。蛋的清潔度不僅具有很大的商品學意義，而且有極重要的衛(wèi)生學意義。因為不清潔的禽蛋極易腐敗變質。新鮮蛋的外殼完整，無裂紋和硌窩，殼上附著一層白霜樣的顆粒。假設蛋殼異常光亮，可能是孵化蛋。不新鮮蛋和變質蛋由于貯存時間長或保管不當，蛋殼外表失去白霜，色澤烏灰、油亮，嚴重的蛋殼上出現(xiàn)灰黑斑點、斑塊、霉點和大理石紋。二、蛋的新鮮度檢驗1．看主要觀察蛋的形狀、大小、2．聽將蛋夾在手指間，靠近耳邊輕輕搖晃。新鮮蛋內容物無流動感，無活動聲；陳舊蛋由于水分蒸發(fā)，內容物縮小，有晃蕩聲。另外，以蛋相互碰撞來鑒別蛋殼的完整性。如相撞發(fā)生咔咔聲那么蛋殼完整，如發(fā)出啞音那么為裂紋蛋。3．嗅用鼻聞蛋有無異味。感官鑒定是一種有效的檢驗方法，但必須有一定的實踐經歷。該方法的缺乏是該指標在定性上可以，在定量上欠缺，因此須與其他方法配合使用。2．聽將蛋夾在手指間，靠近耳邊輕輕搖晃。新鮮蛋內容〔二〕燈光透視檢驗新鮮正常的蛋在燈光下的狀態(tài)是：氣室小〔高度不超過7mm〕，蛋內透光，呈桔紅色。蛋白濃厚、清亮，包于蛋黃周圍。蛋黃位于中央偏鈍端，呈朦朧暗影，中心色濃，邊緣色淡。蛋內無斑點和斑塊?！捕碂艄馔敢暀z驗新鮮正常的蛋在燈光下的狀態(tài)是：氣室小〔(三)蛋黃指數(shù)測定〔卵黃系數(shù)測定〕0.36—0.44(四)氣室測定將蛋放在照蛋器上畫出氣室的界限。將蛋的氣室端放入氣室測量器的凹陷內，記錄下氣室兩側的高度然后將兩側高度〔h1、h2〕之和除以2，即為氣室高度。(三)蛋黃指數(shù)測定〔卵黃系數(shù)測定〕三、蛋的質量分類

鮮蛋在商品上的質量分類為正常鮮蛋、次質蛋和劣質蛋，主要是根據(jù)蛋的大小、色澤，蛋殼的清潔度和燈光透視的結果而評定的。三、蛋的質量分類

鮮蛋在商品上的質量分類為正常鮮蛋、次質蛋〔一〕新鮮蛋

應符合中華人民共和國國家標準〔GB2748－81〕蛋殼清潔完整，燈光透視時整個蛋呈微紅色，蛋黃不見或略見陰影；翻開后蛋黃凸起完整，系帶有韌性，蛋白澄清透明，稀稠清楚。冷藏鮮蛋其品質也應符合鮮蛋標準。理化指標：汞＜0．05mg／kg?！惨弧承迈r蛋

應符合中華人民共和國國家標準〔GB2748－8〔二〕次質蛋1、一類次質蛋〔1〕裂紋蛋：鮮蛋受壓，使蛋殼破裂成縫，蛋殼膜未破，把蛋握在手中相撞時發(fā)出啞音，所以也叫“啞子蛋〞?！?〕硌窩蛋；鮮蛋受擠壓，使石灰質蛋殼局部破裂凹陷，而蛋殼膜未破?！?〕流清蛋：鮮蛋受擠壓破損，蛋殼膜破裂而蛋液輕度〔破口小于1cm〕外溢?！?〕血圈蛋：受精蛋，因受溫熱而胚胎開場發(fā)育，透視時蛋黃部呈現(xiàn)鮮紅色小血圈?！?〕血筋蛋：由血圈繼續(xù)發(fā)育形成的，透視時蛋黃呈現(xiàn)網狀血絲?！?〕殼外霉蛋：鮮蛋受潮濕，外殼生霉，但殼內壁及內容物完全正常?！?〕綠色蛋白蛋：〔二〕次質蛋1、一類次質蛋2．二類次質蛋〔1〕熱傷蛋：未受精的蛋，受熱后，胚珠增大。光照時可見蛋黃陰影大，蛋白稀薄，氣室大，此類蛋不宜保存?！?〕重流清蛋：蛋殼破碎，破口較大，蛋白大局部流出?！?〕紅粘殼蛋〔貼殼蛋〕：蛋在貯存過程中，沒及時翻動或受潮，蛋白變稀，系帶松馳，原本小于蛋白比重的蛋黃上浮，貼在蛋殼上。透視時氣室大，粘殼處呈紅色。翻開后可見蛋殼內壁有蛋黃粘連痕跡，蛋黃與蛋白界限清楚，無異味。2．二類次質蛋〔4〕輕度黑粘殼蛋：紅粘殼蛋形成日久，粘殼處變黑。透視黑色面積占粘殼蛋黃面積1／2以下，蛋黃粘殼處局部呈黑色陰影，其余局部蛋黃呈紅色。翻開后可見粘殼處有黃中帶黑的粘連痕跡，蛋白變稀，蛋白與蛋黃界限清楚，無異味?！?〕散黃蛋〔陳蛋散黃〕：貯存日久，或受熱、受潮，蛋白變稀，水分滲入蛋黃而使蛋黃膨脹，蛋黃膜破裂。透視時可見蛋黃不完整，散如云狀。翻開后蛋白、蛋黃混雜，但無異味?！?〕輕度霉蛋：鮮蛋在運輸、保管中受潮或雨淋后生霉。透視時殼膜內壁有霉點。翻開見內容物無霉點和霉氣味，蛋黃和蛋白界限清楚?！?〕輕度黑粘殼蛋：紅粘殼蛋形成日久，粘殼處變黑。透視黑色面〔三〕劣質蛋

1．瀉黃蛋〔細菌散黃〕由于貯存條件不良，細菌侵入蛋內所致。透視時蛋內透光度差，黃白相混，呈均勻的灰黃色或暗紅色。翻開見蛋液呈灰黃色，蛋黃、蛋白全部變稀且相混，并有一種不快的氣味。2．黑腐蛋〔臭蛋、壞蛋〕這種蛋嚴重變質，蛋殼呈烏灰色。透視時蛋大局部或全部不透光，呈灰黑色。翻開蛋后，蛋液呈灰綠色或暗黃色，并有硫化氫樣惡臭味。3．重度霉蛋霉變嚴重。透視時見蛋殼及內部均有黑色斑點或粉紅色斑點，翻開見殼下膜和蛋液內部都有霉斑，或蛋白呈膠胨樣霉變，并有嚴重的霉氣味。4．重度黑粘殼蛋由輕度粘殼蛋開展而成，其粘殼局部超過整個蛋黃面積1／2以上，蛋液變質發(fā)臭?！踩沉淤|蛋

1．瀉黃蛋〔細菌散黃〕由于貯存條件不良，細菌5．鮮蛋在運輸中破損的外溢局部，不得供食用，應作非食品工業(yè)用或作肥料。6．水禽蛋常污染沙門氏菌，為預防水禽蛋所致的沙門氏菌食物中毒，在制作冰淇淋、奶油糕點、煎蛋餅、煎荷包蛋時，不得使用鴨蛋和鵝蛋。7．經細菌檢驗，凡發(fā)現(xiàn)腸道致病菌、沙門氏菌、志賀氏菌的蛋，不得銷售。應在衛(wèi)生部門監(jiān)視下，供高溫復制利用，但必須保證充分加熱煮熟燒透，并防止生熟穿插污染。此外，也可按?蛋與蛋制品衛(wèi)生管理方法?有關規(guī)定，制作冰蛋、干蛋制品。5．鮮蛋在運輸中破損的外溢局部，不得供食用，應作非食品工業(yè)用四、蛋的衛(wèi)生評價

1．新鮮蛋，正常鮮銷。2．一類次質蛋，準許鮮銷，但應限期銷售。超過期限或限期內有變化的，可根據(jù)質量情況，按二類次質蛋處理、或按劣質蛋處理。3．二類次質蛋，不許鮮銷，經高溫處理后可供食用。4．劣質蛋，不準食用。應作非食品工業(yè)用或作肥料。孵化蛋一般也應按劣質蛋處理，但在有食用習慣的地區(qū)，須經當?shù)匦l(wèi)生部門同意后，按規(guī)定條件供食用。四、蛋的衛(wèi)生評價

1．新鮮蛋，正常鮮銷。第三節(jié)蛋制品的衛(wèi)生檢驗一、干蛋品干蛋品一般有干蛋粉、干蛋白和干蛋片三種。目前在生產上多以干蛋粉為主〔一〕干蛋粉干蛋粉可分為全蛋粉、蛋白粉和蛋黃粉。是將鮮蛋經打蛋后，將全蛋〔包括蛋白和蛋黃〕、蛋白或蛋黃攪拌、過濾，在枯燥室內噴霧枯燥，使其急速脫水，并殺滅大局部細菌，再經過篩后，制成的粉狀制品。有時在將蛋液過濾后，先進展巴氏消毒，再行噴霧枯燥而成。

第三節(jié)蛋制品的衛(wèi)生檢驗一、干蛋品干蛋品一般有1．感官指標粉末狀或極易松散的塊狀，淡黃色，氣味正常，無雜質。干蛋品衛(wèi)生標準：見中華人民共和國國家標準〔GB2754－81和GB2755－812．理化指標見表1．感官指標粉末狀或極易松散的塊狀，淡黃色，氣味正常，無雜質全蛋粉和蛋黃粉的理化指標全蛋粉和蛋黃粉的理化指標全蛋粉和蛋黃粉的細菌學指標全蛋粉和蛋黃粉的細菌學指標〔二〕蛋白片蛋白片是將鮮雞蛋的蛋白液經過發(fā)酵，加熱枯燥脫去水分而制成的蛋制品。干蛋白片衛(wèi)生標準：見中華人民共和國國家標準GB2756－8l。1、感官指標干蛋白片的狀態(tài)呈透明晶片和碎屑，色澤淺黃，氣味正常，無雜質。2．理化指標見表3．細菌指標致病菌〔系指沙門氏菌〕不得檢出?！捕车鞍灼鞍灼菍Ⅴr雞蛋的蛋白液經過發(fā)酵，加熱枯燥脫去水干蛋白片理化指標干蛋白片理化指標二、冰蛋品

冰蛋品可分為冰全蛋、冰蛋白和冰蛋黃三種。它們是全蛋液、蛋白液或蛋黃液經打蛋、過意濾、裝聽、低溫下凍結而成的相應產品。后兩種目前很少生產。如在過濾后，先經巴氏消毒，再裝聽，經低溫凍結而成的稱“巴氏消毒冰蛋〞。近幾年，由于養(yǎng)鴨業(yè)的開展，因此又增加了冰鴨金蛋。冰蛋品衛(wèi)生指標：見中華人民共和國國家標準GB2749－8l、GB2751－81和GB2752－81二、冰蛋品

冰蛋品可分為冰全蛋、冰蛋白和冰蛋黃三種。它們是全1．感官指標(1)冰雞全蛋：堅潔均勻，黃色或淡黃色，具有冰雞全蛋的正常氣味，無異味和雜質?！?〕冰雞蛋黃：堅潔均勻，黃色，具有冰雞蛋黃的正常氣味，無異味和雜質?！?〕冰雞蛋白：堅潔均勻，白色或乳白色，具有正常冰雞蛋白的正常氣味，無異味和雜質。2．理化指標見表3.細菌指標見表1．感官指標冰蛋品的理化指標冰蛋品的理化指標冰蛋品的細菌學指標冰蛋品的細菌學指標三、再制蛋

〔一〕咸蛋咸蛋是將蛋放在濃食鹽溶液中或以粘土食鹽混合物敷在蛋的外表腌制而成的產品。優(yōu)質咸蛋的質量要求蛋殼完整、無裂紋、無破損、外表清潔、氣室小、蛋白清白透亮、蛋黃鮮紅、變圓且粘度增加，煮熟后蛋黃呈紅黃起油或有油流出，口感起沙，蛋白純白細嫩咸淡適中而無異味。三、再制蛋

〔一〕咸蛋〔二〕次、劣蛋及處理〔1〕泡花蛋：燈光透視時，蛋內容物有水泡花，將蛋轉動時，水泡花隨蛋轉動。煮熟后內容物呈“蜂窩狀〞，這種蛋稱泡花蛋，不影響食用?！?〕混黃蛋：燈光透視時內容物模糊不清，顏色發(fā)暗。蛋轉動時，蛋黃蛋白分辨不清。翻開后，蛋白呈白色與淡黃色相混的粥狀物。蛋黃外部邊緣呈淡白色，并發(fā)出腥臭味。這種蛋稱混黃蛋。初期可食用，后期不能食用。這種蛋是由于原料蛋不新鮮，腌制后又貯存時間過久而造成?！捕炒?、劣蛋及處理〔3〕黑黃蛋：燈光透視時，蛋黃發(fā)黑，蛋白呈混濁白色，這種蛋稱為“清水黑黃蛋〞。該蛋進一步開展變質，便成為具有臭味的“混水黑黃蛋〞。前者可以食用，有的人喜愛吃這種蛋，后者不能食用。這兩種統(tǒng)稱為黑黃蛋，此種蛋多是由于腦制時溫度過高，成熟過久造成〔4〕損殼蛋：蛋殼有裂紋?！?〕黑黃蛋：燈光透視時，蛋黃發(fā)黑，蛋白呈混濁白色，這種蛋稱〔二〕皮蛋

皮蛋又名松花蛋，是我國獨創(chuàng)的食品品種，有著悠久的生產歷史。皮蛋系指鮮鴨、雞蛋等禽蛋，經用生石灰、堿、鹽等配制的料湯〔泥〕或氫氧化鈉等配制的料液加工而成的蛋制品。各項衛(wèi)生指標見中華人民共和國國家標準GB9694－88。1．感官指標蛋外包泥或涂料均勻干凈，蛋殼完整無霉變，敲搖時不得有響水聲，剖開時蛋體完整，蛋白呈青褐、棕褐或棕黃色半透明狀，有彈性，蛋黃呈深淺不同的綠色或黃色，略帶溏心或凝心。具有皮蛋應有的滋味和氣味，無異味。2．理化和細菌指標見表〔二〕皮蛋

皮蛋又名松花蛋，是我國獨創(chuàng)的食品品種，有著悠久的皮蛋的細菌指標項目指標細菌總數(shù)（個/g）小于等于500大腸菌群個/100g）小于等于30致病菌（系指沙門氏菌）不得檢出皮蛋的細菌指標項目指標細菌總數(shù)小于等于500大腸菌群小于等于皮蛋的理化指標項目指標鉛mg/kg小于等于3砷mg/kg小于等于0.5PH(1：15稀釋)大于等于9.5皮蛋的理化指標項目指標鉛mg/kg小于等于3砷mg/kg小于〔三〕糟蛋

糟蛋是用優(yōu)質的鮮鴨蛋經優(yōu)良的糯米酒糟糟制而成的一種再制蛋。成熟后的糟蛋需進展外觀特征、色澤、蛋白和蛋黃狀況、風味等項評定，然后再按糟蛋的重量進展分級。1．糟蛋的質量要求蛋殼和蛋殼膜完全別離，蛋殼全部或大局部脫落；蛋白乳白光潔，呈膠凍狀；蛋黃桔紅色，半凝固狀，和蛋白界限清楚；具有濃郁的酒香味，略有甜味2．分級在質量到達要求后，還需按重量進展分級，其標準見表〔三〕糟蛋

糟蛋是用優(yōu)質的鮮鴨蛋經優(yōu)良的糯米酒糟糟制而成的一糟蛋重量分級標準〔kg〕級別特級一級二級千枚重量77.5--8570--7765--69.5糟蛋重量分級標準〔kg〕級別特級一級二級千枚重量77.5--《蛋與蛋制品的衛(wèi)生》幻燈片本課件PPT僅供大家學習使用學習完請自行刪除，謝謝！本課件PPT僅供大家學習使用學習完請自行刪除，謝謝！《蛋與蛋制品的衛(wèi)生》幻燈片本課件PPT僅供大家學習使第一節(jié)蛋的構造及化學組成

一、蛋的構造禽蛋呈卵圓形，一頭較大為蛋的鈍端，另一頭較小為蛋的銳端，其平面上的投影為橢圓形。蛋的縱徑大于橫徑，縱向較橫向耐壓，所以在運輸過程中應大頭朝上，以減少破損。蛋的大小因產蛋禽的種類、品種、年齡、營養(yǎng)狀況、季節(jié)等而有差異。通常雞蛋重約40～70g，鴨蛋60～90g，鵝蛋I00g～230g。蛋主要由蛋殼、蛋白及蛋黃三局部組成。第一節(jié)蛋的構造及化學組成

一、蛋的構造〔一〕蛋殼1．外蛋殼膜又稱殼外膜。是蛋殼外面由膠性粘液枯燥而成的一層薄膜，所以又稱為膠樣膜或粉霜。它是由母禽輸卵管分泌的一種透明可溶性無定形構造的膠質粘膠枯燥而成。完整的薄膜有阻止微生物的侵入，防止蛋內水分蒸發(fā)和二氧化碳逸散、防止蛋重減輕的作用。膠樣膜易溶于水，不耐摩擦，久藏受潮或水洗，可使其溶解而失去保護作用。外蛋殼膜的有無及性狀可作為判斷蛋新鮮度的指標之一?！惨弧车皻?．外蛋殼膜又稱殼外膜。是蛋殼外面由膠性粘液枯燥2．蛋殼又稱石灰質蛋殼。是包裹在鮮蛋內容物外面的一層硬殼。其主要成分是碳酸鈣〔約占94％〕，其次有少量的碳酸鎂、磷酸鈣、磷酸鎂及角質蛋白質。蛋殼的厚度一般為0．2～0.4mm。由于禽的品種、氣候條件和飼料等因素的差異，蛋殼的厚度略有不同。蛋殼上大約有1000～1200個氣孔，這些氣孔在蛋殼外表的分布不均勻，大頭較多，小頭較少。蛋產后貯存時蛋內的水分和氣體可由氣孔排出，而使蛋的重量減輕。微生物在外蛋殼膜脫落時，可以通過氣孔侵入蛋內，引起蛋的腐敗。2．蛋殼又稱石灰質蛋殼。是包裹在鮮蛋內容物外面的一層硬殼。其3．殼下膜是由兩層緊緊相貼的膜組成。其內層緊接蛋白，叫蛋白膜；外層緊貼石灰質蛋殼，稱內蛋殼膜。蛋白膜和內蛋殼膜是由很細的纖維交織成的網狀構造。內蛋殼膜的纖維較粗，網狀構造空隙大，細菌可通過進人蛋內，該膜厚約41.1～60.0um。蛋白膜厚約12.9～17.3um，纖維構造致密細致，細菌不能直接通過進入蛋內，只有在細菌分泌的蛋白酶將蛋白膜破壞之后，才能進入蛋內。所有霉菌的孢子均不能透過這兩層膜進入蛋內，但其菌絲體可以透過，并能引起蛋內容物發(fā)霉。3．殼下膜是由兩層緊緊相貼的膜組成。其內層緊接蛋白，叫蛋白膜蛋產出時，由于外界溫度比家禽體溫低，蛋內容物收縮，空氣從氣孔進入蛋內，使蛋的鈍端殼下的兩層膜別離形成氣室，隨著存放時間的延長，蛋內水分蒸發(fā)，氣室也會不斷增大，因此，氣室大小可作為判斷蛋新鮮度的指標之一。蛋產出時，由于外界溫度比家禽體溫低，蛋內容物收縮，空氣從氣〔二〕蛋白蛋白也稱蛋清，無色透明，是蛋白膜下的粘稠膠體物質，約占蛋重的45%～60%。鮮蛋中蛋白由外向內分為四層。第一層為外稀蛋白層，貼附在蛋白膜上，占蛋白總體積的23.2％；第二層為中層濃厚蛋白層，占蛋白總體積的57.3％；第三層為內層稀薄蛋白層，占蛋白總體積的16.8％；第四層為系帶膜狀層，占蛋白總體積的2.7％。蛋白按其形態(tài)分為兩種，即稀薄蛋白和濃厚蛋白?！捕车鞍诐獾鞍壮蕽獬砟z狀，含有溶菌酶，在保存期間，由于受溫度和蛋內蛋白酶的影響，濃蛋白逐漸變稀，所含溶菌酶也隨之消失。細菌易侵人造成蛋污染變質。稀蛋白是水樣膠狀，自由流動，不含溶菌酶。隨著保存時間的延長和溫度的變化，濃蛋白減少而稀蛋白增加，使蛋的品質降低。在蛋白中，位于蛋黃兩端各有一條白色帶狀物，叫做系帶。其作用是固定蛋黃位于蛋的中心。系帶為白色不透明膠體，呈螺旋狀構造。新鮮蛋白系帶色白而有彈性，含有溶菌酶，含量是蛋白中溶菌酶的2～3倍。隨著溫度的升高和貯藏時間的延長，系帶在酶的作用下會發(fā)生水解，逐漸失去彈性和固定蛋黃的作用，造成蛋黃貼殼。因此系帶狀況也是鑒別蛋的新鮮程度的重要指標之一。濃蛋白呈濃稠膠狀，含有溶菌酶，在保存期間，由于受溫度和蛋內蛋〔三〕蛋黃蛋黃由蛋黃膜、胚胎和蛋黃液所組成。新鮮蛋黃呈球形，兩端由系帶牽連，位于蛋的中央。它是一種濃厚、不透明、呈半流動的黃色粘稠物，由無數(shù)含有脂肪的球形細胞所組成。1.蛋黃膜是包在蛋黃外面的透明薄膜，構造微細而嚴密，具有很強的韌性，使蛋黃緊縮呈球形。陳舊的蛋黃膜，韌性喪失，輕輕震動蛋黃膜即可破裂，出現(xiàn)散黃現(xiàn)象。因此，蛋黃膜的韌性大小和完整程度，是蛋是否新鮮的重要指標。2.蛋黃液是一種黃色的半透明乳膠液，約占蛋重的32%，比重約為1.028-1.030。蛋黃液呈多層次的色澤，中央為淡黃色，周圍由深黃色蛋黃液和淺黃色蛋黃液交替組成。3.胚盤〔球〕是一直徑約3～3.5mm大小的灰白色斑點，位于蛋黃上側外表的中央，未受精胚胎呈橢圓形，受精胚胎為正圓形。受精胚在較高的溫度保存時胚胎發(fā)育，從而影向蛋的品質和降低蛋的貯藏性。〔三〕蛋黃蛋黃由蛋黃膜、胚胎和蛋黃液所組成。新鮮蛋黃呈球形，二、蛋的化學組成

〔一〕蛋白質蛋中含有多種蛋白質，其中占比例最大的是蛋白中的卵白蛋白和蛋黃中的卵黃磷蛋白。這些蛋白都是全價蛋白，含有人體所必需的各種氨基酸，除蛋氨酸和胱氨酸略有缺乏外，皆符合人體需要，生物價高達94％。所以常把雞蛋的氨基酸組成比例當作最高的質量標準，也作為蛋白質質量上下的參照標準。熟雞蛋易消化，能有效地被人體吸收。二、蛋的化學組成

〔一〕蛋白質〔二〕脂肪蛋中99％的脂肪存在于蛋黃中，約占蛋黃重的30％～33％，其中甘油酯約占20％，磷脂約占10％。磷脂主要包括卵磷脂、腦磷脂和神經磷脂等，它們對神經系統(tǒng)的發(fā)育具有重要意義。卵磷脂中還有一定量的膽固醇，其含量占蛋黃的1．2％～1．5％。(三〕碳水化合物蛋中的碳水化合物，主要是葡萄糖，也有少量乳精。(四)礦物質蛋中含有多種礦物質，其中以磷和鐵含量較多，而且易被吸收?！捕持尽参濉尘S生素蛋中除維生素C含量較少外，其他的如維生素A、B、D等含量均較豐富?！擦趁傅爸泻械鞍酌?、二肽酶和溶菌酶，溶菌酶具有一定的殺菌作用?！财摺成氐鞍變群泻它S素。蛋黃內含有黃體素、核黃素、胡蘿卜素、玉米黃質等。這些色素不能在禽體內合成，而由飼料轉移而來，其含量多少，使蛋黃呈淺黃乃至橙黃色?！参濉尘S生素第二節(jié)蛋的衛(wèi)生檢驗一、蛋在保藏時的變化〔一〕重量變化蛋在貯存中，由于蛋殼外表有氣孔，使蛋內容物中的水分、二氧化碳不斷逸出，重量逐漸減輕、蛋的重量損失與保管的溫度、濕度、蛋殼氣孔大小、空氣流通情況等因素有關。在氣溫高濕度小氣流快時蛋的失重大。第二節(jié)蛋的衛(wèi)生檢驗〔二〕氣室變化鮮蛋氣室的變化和重量損失有明顯關系。隨著蛋重量的減輕，氣室相對增大。故可根據(jù)氣室大小判斷蛋的新鮮度?！踩乘值淖兓A存過程中蛋內水分會發(fā)生變化，主要是蛋白水分的減少。蛋白水分除一局部蒸發(fā)外，另一局部水分因滲透壓差向蛋黃內移動，使蛋黃中含水量增加。蛋內水分變化受貯存時間和溫度的影響?！捕硽馐易兓菜摹车鞍讓訕嬙斓淖兓迈r蛋濃稀蛋白層的構造層次較明顯。蛋在貯存過程中．由于濃蛋白被蛋白中的蛋白酶逐漸分解變?yōu)橄”〉鞍祝渲腥芫敢搽S之被破壞，失去殺菌能力，使蛋的耐貯性大大下降。因此越陳舊的蛋，濃厚蛋白含量越低，稀薄蛋白含量越高，越易被細菌感染，造成腐敗。〔五〕卵黃指數(shù)的變化卵黃指數(shù)也稱為蛋黃系數(shù)。所謂卵黃指數(shù)是指將破殼的蛋置于平板上，蛋黃高度與直徑之比。正常鮮蛋的蛋黃系數(shù)在0．35以上。隨著貯存時間延長，蛋黃膜的彈性減弱，使蛋黃系數(shù)降低。當?shù)包S系數(shù)下降到0.25以下時，蛋黃就會破裂，出現(xiàn)散黃現(xiàn)象?！菜摹车鞍讓訕嬙斓淖兓擦澄⑸锏奈廴景部导仪菟a的蛋，其內容物里是沒有微生物的。蛋中的微生物污染通常有兩種途徑。一是產前污染，即家禽由于患病，生殖器中的病原微生物在蛋形成過程中進入蛋內；二是產后污染，即當?shù)爱a出后，外界微生物通過氣孔進入蛋內。新鮮蛋含有溶菌酶，能殺死侵入的各種微生物。但在室溫條件下，經過1～3周蛋內溶菌酶就會失去活性，此時侵入的微生物就可以到達蛋黃而大量繁殖，使蛋變質?！擦澄⑸锏奈廴镜耙褐谐Ｒ姷奈⑸镉校鹤冃螚U菌、沙門氏菌、假單胞桿菌、大腸桿菌、副大腸桿菌、枯草桿菌、禽結核桿菌、葡萄球菌、腐敗厭氧菌及青霉菌、毛霉菌、曲霉菌等。其中以沙門氏菌的衛(wèi)生學意義最大，其原因是沙門氏菌是一種能引起食物傳播性疾病的病原菌。蛋中的沙門氏菌主要存在于蛋黃中。某些寄生蟲，如絳蟲、線蟲、吸蟲也可能于產蛋前進入蛋內。蛋液中常見的微生物有：變形桿菌、沙門氏菌、假單胞桿菌、大腸〔七〕蛋的腐敗變質引起蛋腐敗變質的主要因素是微生物，其次是蛋存放環(huán)境的溫度、濕度。在適宜的溫度、濕度下，侵入蛋內的微生物會生長繁殖，并釋放出蛋白水解酶，使蛋白質逐漸水解，粘度消失，蛋黃位置改變。蛋的最初變質特征是蛋白變稀，呈現(xiàn)淡綠色。然后系帶逐漸變細甚至消失而失去作用，使蛋黃向蛋殼靠近而粘殼。待蛋黃膜破裂，蛋黃和蛋白相混在一起后，進一步變質。最后蛋白呈現(xiàn)出藍色和綠色熒光，有腐臭味，蛋黃呈褐色。如果有霉菌在蛋殼上生長，菌絲也可由氣孔侵入蛋內，并逐漸形成霉斑。大的霉斑可以覆蓋蛋的整個外表。蛋白變?yōu)樗畼右海⑴c蛋黃混合，或蛋白變得粘稠呈凝膠狀，蛋黃硬化呈蠟樣。蛋內呈黑色并帶有濃烈的霉味?！财摺车暗母瘮∽冑|二、蛋的新鮮度檢驗1．看主要觀察蛋的形狀、大小、色澤、清潔度，有無霉斑，有無裂紋及硌窩等。蛋的清潔度不僅具有很大的商品學意義，而且有極重要的衛(wèi)生學意義。因為不清潔的禽蛋極易腐敗變質。新鮮蛋的外殼完整，無裂紋和硌窩，殼上附著一層白霜樣的顆粒。假設蛋殼異常光亮，可能是孵化蛋。不新鮮蛋和變質蛋由于貯存時間長或保管不當，蛋殼外表失去白霜，色澤烏灰、油亮，嚴重的蛋殼上出現(xiàn)灰黑斑點、斑塊、霉點和大理石紋。二、蛋的新鮮度檢驗1．看主要觀察蛋的形狀、大小、2．聽將蛋夾在手指間，靠近耳邊輕輕搖晃。新鮮蛋內容物無流動感，無活動聲；陳舊蛋由于水分蒸發(fā)，內容物縮小，有晃蕩聲。另外，以蛋相互碰撞來鑒別蛋殼的完整性。如相撞發(fā)生咔咔聲那么蛋殼完整，如發(fā)出啞音那么為裂紋蛋。3．嗅用鼻聞蛋有無異味。感官鑒定是一種有效的檢驗方法，但必須有一定的實踐經歷。該方法的缺乏是該指標在定性上可以，在定量上欠缺，因此須與其他方法配合使用。2．聽將蛋夾在手指間，靠近耳邊輕輕搖晃。新鮮蛋內容〔二〕燈光透視檢驗新鮮正常的蛋在燈光下的狀態(tài)是：氣室小〔高度不超過7mm〕，蛋內透光，呈桔紅色。蛋白濃厚、清亮，包于蛋黃周圍。蛋黃位于中央偏鈍端，呈朦朧暗影，中心色濃，邊緣色淡。蛋內無斑點和斑塊?！捕碂艄馔敢暀z驗新鮮正常的蛋在燈光下的狀態(tài)是：氣室小〔(三)蛋黃指數(shù)測定〔卵黃系數(shù)測定〕0.36—0.44(四)氣室測定將蛋放在照蛋器上畫出氣室的界限。將蛋的氣室端放入氣室測量器的凹陷內，記錄下氣室兩側的高度然后將兩側高度〔h1、h2〕之和除以2，即為氣室高度。(三)蛋黃指數(shù)測定〔卵黃系數(shù)測定〕三、蛋的質量分類

鮮蛋在商品上的質量分類為正常鮮蛋、次質蛋和劣質蛋，主要是根據(jù)蛋的大小、色澤，蛋殼的清潔度和燈光透視的結果而評定的。三、蛋的質量分類

鮮蛋在商品上的質量分類為正常鮮蛋、次質蛋〔一〕新鮮蛋

應符合中華人民共和國國家標準〔GB2748－81〕蛋殼清潔完整，燈光透視時整個蛋呈微紅色，蛋黃不見或略見陰影；翻開后蛋黃凸起完整，系帶有韌性，蛋白澄清透明，稀稠清楚。冷藏鮮蛋其品質也應符合鮮蛋標準。理化指標：汞＜0．05mg／kg?！惨弧承迈r蛋

應符合中華人民共和國國家標準〔GB2748－8〔二〕次質蛋1、一類次質蛋〔1〕裂紋蛋：鮮蛋受壓，使蛋殼破裂成縫，蛋殼膜未破，把蛋握在手中相撞時發(fā)出啞音，所以也叫“啞子蛋〞?！?〕硌窩蛋；鮮蛋受擠壓，使石灰質蛋殼局部破裂凹陷，而蛋殼膜未破?！?〕流清蛋：鮮蛋受擠壓破損，蛋殼膜破裂而蛋液輕度〔破口小于1cm〕外溢?！?〕血圈蛋：受精蛋，因受溫熱而胚胎開場發(fā)育，透視時蛋黃部呈現(xiàn)鮮紅色小血圈。〔5〕血筋蛋：由血圈繼續(xù)發(fā)育形成的，透視時蛋黃呈現(xiàn)網狀血絲?！?〕殼外霉蛋：鮮蛋受潮濕，外殼生霉，但殼內壁及內容物完全正常?！?〕綠色蛋白蛋：〔二〕次質蛋1、一類次質蛋2．二類次質蛋〔1〕熱傷蛋：未受精的蛋，受熱后，胚珠增大。光照時可見蛋黃陰影大，蛋白稀薄，氣室大，此類蛋不宜保存?！?〕重流清蛋：蛋殼破碎，破口較大，蛋白大局部流出?！?〕紅粘殼蛋〔貼殼蛋〕：蛋在貯存過程中，沒及時翻動或受潮，蛋白變稀，系帶松馳，原本小于蛋白比重的蛋黃上浮，貼在蛋殼上。透視時氣室大，粘殼處呈紅色。翻開后可見蛋殼內壁有蛋黃粘連痕跡，蛋黃與蛋白界限清楚，無異味。2．二類次質蛋〔4〕輕度黑粘殼蛋：紅粘殼蛋形成日久，粘殼處變黑。透視黑色面積占粘殼蛋黃面積1／2以下，蛋黃粘殼處局部呈黑色陰影，其余局部蛋黃呈紅色。翻開后可見粘殼處有黃中帶黑的粘連痕跡，蛋白變稀，蛋白與蛋黃界限清楚，無異味?！?〕散黃蛋〔陳蛋散黃〕：貯存日久，或受熱、受潮，蛋白變稀，水分滲入蛋黃而使蛋黃膨脹，蛋黃膜破裂。透視時可見蛋黃不完整，散如云狀。翻開后蛋白、蛋黃混雜，但無異味?！?〕輕度霉蛋：鮮蛋在運輸、保管中受潮或雨淋后生霉。透視時殼膜內壁有霉點。翻開見內容物無霉點和霉氣味，蛋黃和蛋白界限清楚?！?〕輕度黑粘殼蛋：紅粘殼蛋形成日久，粘殼處變黑。透視黑色面〔三〕劣質蛋

1．瀉黃蛋〔細菌散黃〕由于貯存條件不良，細菌侵入蛋內所致。透視時蛋內透光度差，黃白相混，呈均勻的灰黃色或暗紅色。翻開見蛋液呈灰黃色，蛋黃、蛋白全部變稀且相混，并有一種不快的氣味。2．黑腐蛋〔臭蛋、壞蛋〕這種蛋嚴重變質，蛋殼呈烏灰色。透視時蛋大局部或全部不透光，呈灰黑色。翻開蛋后，蛋液呈灰綠色或暗黃色，并有硫化氫樣惡臭味。3．重度霉蛋霉變嚴重。透視時見蛋殼及內部均有黑色斑點或粉紅色斑點，翻開見殼下膜和蛋液內部都有霉斑，或蛋白呈膠胨樣霉變，并有嚴重的霉氣味。4．重度黑粘殼蛋由輕度粘殼蛋開展而成，其粘殼局部超過整個蛋黃面積1／2以上，蛋液變質發(fā)臭?！踩沉淤|蛋

1．瀉黃蛋〔細菌散黃〕由于貯存條件不良，細菌5．鮮蛋在運輸中破損的外溢局部，不得供食用，應作非食品工業(yè)用或作肥料。6．水禽蛋常污染沙門氏菌，為預防水禽蛋所致的沙門氏菌食物中毒，在制作冰淇淋、奶油糕點、煎蛋餅、煎荷包蛋時，不得使用鴨蛋和鵝蛋。7．經細菌檢驗，凡發(fā)現(xiàn)腸道致病菌、沙門氏菌、志賀氏菌的蛋，不得銷售。應在衛(wèi)生部門監(jiān)視下，供高溫復制利用，但必須保證充分加熱煮熟燒透，并防止生熟穿插污染。此外，也可按?蛋與蛋制品衛(wèi)生管理方法?有關規(guī)定，制作冰蛋、干蛋制品。5．鮮蛋在運輸中破損的外溢局部，不得供食用，應作非食品工業(yè)用四、蛋的衛(wèi)生評價

1．新鮮蛋，正常鮮銷。2．一類次質蛋，準許鮮銷，但應限期銷售。超過期限或限期內有變化的，可根據(jù)質量情況，按二類次質蛋處理、或按劣質蛋處理。3．二類次質蛋，不許鮮銷，經高溫處理后可供食用。4．劣質蛋，不準食用。應作非食品工業(yè)用或作肥料。孵化蛋一般也應按劣質蛋處理，但在有食用習慣的地區(qū)，須經當?shù)匦l(wèi)生部門同意后，按規(guī)定條件供食用。四、蛋的衛(wèi)生評價

1．新鮮蛋，正常鮮銷。第三節(jié)蛋制品的衛(wèi)生檢驗一、干蛋品干蛋品一般有干蛋粉、干蛋白和干蛋片三種。目前在生產上多以干蛋粉為主〔一〕干蛋粉干蛋粉可分為全蛋粉、蛋白粉和蛋黃粉。是將鮮蛋經打蛋后，將全蛋〔包括蛋白和蛋黃〕、蛋白或蛋黃攪拌、過濾，在枯燥室內噴霧枯燥，使其急速脫水，并殺滅大局部細菌，再經過篩后，制成的粉狀制品。有時在將蛋液過濾后，先進展巴氏消毒，再行噴霧枯燥而成。

第三節(jié)蛋制品的衛(wèi)生檢驗一、干蛋品干蛋品一般有1．感官指標粉末狀或極易松散的塊狀，淡黃色，氣味正常，無雜質。干蛋品衛(wèi)生標準：見中華人民共和國國家標準〔GB2754－81和GB2755－812．理化指標見表1．感官指標粉末狀或極易松散的塊狀，淡黃色，氣味正常，無雜質全蛋粉和蛋黃粉的理化指標全蛋粉和蛋黃粉的理化指標全蛋粉和蛋黃粉的細菌學指標全蛋粉和蛋黃粉的細菌學指標〔二〕蛋白片蛋白片是將鮮雞蛋的蛋白液經過發(fā)酵，加熱枯燥脫去水分而制成的蛋制品。干蛋白片衛(wèi)生標準：見中華人民共和國國家標準GB2756－8l。1、感官指標干蛋白片的狀態(tài)呈透明晶片和碎屑，色澤淺黃，氣味正常，無雜質。2．理化指標見表3．細菌指標致病菌〔系指沙門氏菌〕不得檢出?！捕车鞍灼鞍灼菍Ⅴr雞蛋的蛋白液經過發(fā)酵，加熱