婦幼營養(yǎng)學講義3

第五章食物營養(yǎng)與食品加工基礎第一節(jié)植物性食物的營養(yǎng)價值谷類①谷類籽粒的結構與營養(yǎng)分布由谷皮、糊粉層、胚乳和谷胚四部分組成谷皮富含膳食纖維和礦物質(zhì)；糊粉層富含維生素和磷，加工易損失；胚乳含有大量的淀粉和較多的蛋白質(zhì)，少量的脂肪和礦物質(zhì)；谷胚富含蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)，維B和維E加工易損失。谷類的主要營養(yǎng)成分及組成特點谷類蛋白質(zhì)主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白組成。谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成中賴氨酸含量相對較低，谷類脂肪含量較低，主要集中在糊粉層和谷胚中，谷類脂肪主要含不飽和脂肪酸，質(zhì)量較好，谷類的碳水化合物主要為淀粉，集中在胚乳的淀粉細胞中，含量在70%以上，是我國膳食能量供給的主要來源，谷類含礦物質(zhì)約1.5-3%，主要分布谷皮和糊粉層中，主要是磷、鈣、多以植酸鹽的形式存在，谷類是膳食中B族維生素和重要來源，谷類的合理利用（1） 合理加工（2） 合理烹調(diào)（3）合理貯存稻谷的主要營養(yǎng)成分及組成特點（1） 蛋白質(zhì)含量一般為7-12%（2） 碳水化合物含量一般為77%（3） 脂類含量一般為2.6-3.9%（4）其他營養(yǎng)成分，稻米中B族維生素主要分布于谷皮和米胚中，大米外層維生素含量高，越靠近米粒中心含量越低小麥的主要營養(yǎng)成分及組成特點（1） 蛋白質(zhì)：小麥蛋白質(zhì)含量一般在10%以上，由清蛋白，球蛋白等（2） 碳水化合物，含量為74-78%，其主要形式是淀粉（3） 脂類，谷胚的脂類含量最高，麥麩次之，胚乳最少（4） 其他營養(yǎng)成分，小麥含有較多的B族維生素，如維B1煙酸，泛酸，主要分布在糊粉層和谷胚中，在谷胚中還含有較多維生素E等玉米的主要營養(yǎng)成分及組成特點黃玉米中含有少量的胡蘿卜素，由于玉米蛋白質(zhì)中賴氨酸、色氨酸和蘇氨酸的含量低，所以玉米的蛋白質(zhì)生物價很低為60%，脂肪組成中，亞油酸的比例高于稻米和小麥粉，達54%A上，嫩玉米中含有一定量的維生素Co豆類及其制品豆類及其制品的主要營養(yǎng)成分及組成特點大豆的蛋白質(zhì)含量一般為35%左右，，脂肪含量為15-20%，碳水化合物的含量為20-30%，大豆內(nèi)還含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，其中B族維生素和鐵的含量較高。豆制品在加工過程中一般要經(jīng)過浸泡、細磨、加熱等處理，使其中所含的抗胰蛋白酶破壞，大部分纖維素補去除，因此消化吸收率明顯提高，豆制品的營養(yǎng)素種類加工前后變化不大，但因水增多，營養(yǎng)告辭含量相對減少，干豆幾乎不含維C,但發(fā)芽變成豆芽后，維C含量增加。豆類及其制品的合理利用豆類中膳食纖維含量較高，食用含纖維的豆類食品可以明顯降低血清膽固醇，對冠心病、糖尿病及腸癌也有一定的預防及治療作用，提取的豆類纖維加到缺乏纖維的食品中，不僅改善食品的松軟性，還有保健作用。蔬菜類①葉菜類的主要營養(yǎng)成份是胡蘿卜素、維生素B2維生素C和礦物質(zhì)及膳食纖維的良好來源。根莖類的主要營養(yǎng)成份根莖類蛋白質(zhì)含量為1%-2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物含量相差較大，低者5%左右，高者可達20%以上，膳食纖維的含量較葉菜類低多1%。③瓜茄類的主要營養(yǎng)成份瓜茄類因水份含量高，營養(yǎng)素含量相對較低，蛋白質(zhì)含量為0.4-1.3%，脂肪微量，碳水化合物0.5-3%，膳食纖維含量1%左右，胡蘿卜素以南瓜、蕃茄和辣椒中最高，維C含量以辣椒，苦瓜較多。鮮豆類的主要營養(yǎng)成份營養(yǎng)素含量相對較高，蛋白質(zhì)平均4%左右，脂肪含量不高，均在0.5%以下，碳水化合物在4%左右，膳食纖維為1-3%，胡蘿卜素含量普遍較高，此外，還含有豐富的鉀、鈣、鐵、鋅、硒等。菌藻類的主要營養(yǎng)成份富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、碳水化合、維生素和數(shù)量蔬菜的合理利用（1）合理選擇（2）合理加工和烹調(diào)（3）菌藻食物的合理利用水果類①鮮果及干果類的主要營養(yǎng)成份鮮果的水分含量較高，營養(yǎng)素含量相對較低，蛋白質(zhì)、脂肪均不超過1%，碳水化合物含量差異較大，低者為6%高者可達28%礦物質(zhì)含量相差不大，維B1和B2含量也不高，胡蘿卜素和維C含量因品種不同而異。干果由于加工的影響，維生素損失較多，尤其是維C。②堅果類的主要營養(yǎng)成份堅果是一類營養(yǎng)價值較高的食品，其共同特點是低水份含量和高能量、富含各種礦物質(zhì)B族維生素。常見野果的主要營養(yǎng)成份野果含有豐富的維生素C,有機酸和生物類黃酮。水果的合理利用水果除含有豐富的維生素和礦物質(zhì)外，還含有大量的非營養(yǎng)素的生物活性物質(zhì)，可防病治病，也可治病，如紅棗，可增加機體抵抗力，對體虛乏力，貧血者適用，但齲齒疼痛，下腹脹滿，大便秘結者不宜使用第二節(jié)動物性食物的營養(yǎng)價值畜禽肉畜禽肉的主要營養(yǎng)成分及組成特點（1） 水分，含量約為75%（2） 蛋白質(zhì)含量為10-20%（3） 脂肪含是因動物的品種、年齡、肥瘦程度、部位等不同有較大差異，低者為2%，高者可達89%以上（4） 碳水化合物含是來1-3%（5） 礦物質(zhì)的含量一般為0.8-1.2%（6） 畜禽肉可提供多種維生素，主要以B族和維A為主（7） 浸出物是指蛋白質(zhì)、鹽類、維生素外能溶于水的物質(zhì)，包括含氮和無氮。畜禽肉的合理利用畜禽肉蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高，含有較多的賴氨酸，宜與谷類食物搭配食用，以發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補作用，畜禽的脂肪含不飽和脂肪酸較多，適用老年人及心血管病患者，內(nèi)臟含有較多的維生素、鐵、鋅、硒、鈣。特別是肝臟，維生素B2和維生素A的含量豐富,因此宜經(jīng)常食用。蛋類及制品蛋的結構：由蛋殼、蛋清、蛋黃三部分組成蛋類的主要營養(yǎng)成分及組成特點蛋類蛋白質(zhì)含量一般在10%以上，蛋清中含脂肪較少，98%的脂肪存在于蛋黃中，碳水化合物含量較低，大約為1%左右。蛋中的礦物質(zhì)主要存在于蛋黃部分，蛋清部分含是低。蛋中維生素含量十分豐富，且品種較為完全蛋類的合理利用不可食用生蛋，每人每日吃1-2個雞蛋，對血清膽固醇水平既無明顯影響，又可發(fā)揮禽蛋其他營養(yǎng)成分作用。水產(chǎn)類魚類的主要營養(yǎng)成分及組成特點魚類蛋白質(zhì)含量約為15-20%，脂肪含量約為1-10%，碳水化合物含量較低，約為1.5%，礦物質(zhì)含量約為1-2%，其中鋅含量極為豐富，魚油和魚肝油是維A和D和重要來源，也是維E的一般來源。魚類的合理利用防止腐敗變質(zhì)(2)防止食物中毒軟體動物類的主要營養(yǎng)成分及組成特點軟體動物類中含有豐富的蛋白質(zhì)和微量元素，但脂肪和碳水化合物含量普通較低，在貝類肉質(zhì)中還含有豐富的?；撬?，微量元素的含量以硒最為突出，其次是鋅含量。乳類及其制品①乳類及其制品的營養(yǎng)成分及組成特點乳類的蛋白質(zhì)含量約在3.0%左右，脂類脂肪2.8-4.0%，碳水化合物含量約為3.4-7.4%，主要形式為乳糖。礦物質(zhì)包括鈉、鉀、鈣、鎂、磷、硫、銅、鐵等，維生素、乳類中含有幾乎所有類的維生素，及其他成分②煉乳、奶粉、酸奶、干酪和孚L飲料等孚L制品的營養(yǎng)價值煉乳為濃縮奶的一種，分為甜、淡兩種。淡煉乳在胃酸作用下，可形成凝塊，便于消化吸收，適合嬰兒和結鮮奶過敏食用，甜煉乳因糖分過高，需經(jīng)大量水沖淡，營養(yǎng)成分相對下降，不宜供嬰兒食用。奶粉是經(jīng)脫水干燥制成的粉，可制成全脂、脫脂、調(diào)制、一般全脂奶粉的營養(yǎng)約為鮮奶的8倍左右，脫脂奶粉一般供腹瀉嬰兒及需要少油膳食的患者食用，調(diào)制奶粉是以牛奶為基礎，參照人乳組成的模式和特點，進行調(diào)整和改善，使其更適合嬰兒的生理特點和需要。酸奶是消毒鮮奶中接種乳酸桿菌并使其在控制條件下生和繁殖發(fā)明而制成，乳酸菌進入腸道可抑制一些腐敗菌的生長，調(diào)整腸道菌，防止腐敗胺類對人體的不良作用。干酪是奶酪，為一種營養(yǎng)價值很高的發(fā)酵乳制品，是在原料乳中加入適當量的乳酸菌發(fā)酵劑或凝乳酶，使蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，并加鹽壓榨排除乳清之后的產(chǎn)品，硬質(zhì)干酪是鈣的極佳來源。乳飲料，其主要原料為水和牛乳，其營養(yǎng)價值低于液態(tài)乳類產(chǎn)品。調(diào)味品及其他食品的營養(yǎng)價值

調(diào)味品的營養(yǎng)價值①調(diào)味品的分類(1)發(fā)酵調(diào)味品(2)醬腌菜類(3)香辛料類(4)復和調(diào)味品類②醬油醬類的特點及營養(yǎng)價值醬油和醬是以小麥、大豆及其制品為主要原料，接種曲霉菌種，經(jīng)發(fā)酵釀制而成（1）蛋白質(zhì)和氨基酸（2）碳水化合物和甜味物質(zhì)（3）維生素和礦物質(zhì)（4）有機酸和芳香物質(zhì)醋類的特點及營養(yǎng)價值按原料可以分為糧食醋和水果醋。按照生產(chǎn)工藝可以分為釀適醋、配制醋和調(diào)味醋，按顏色可以分為黑醋和白醋。醋中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的含量都不高，但卻含有較為豐富的鈣和鐵。食用油脂①油脂的組成特點與營養(yǎng)價值油脂是甘油和不同脂肪酸組成的酯，植物油含不飽和脂肪酸多，熔點低，常溫下呈液態(tài)，消化吸收率高。動物油以飽和脂肪為主，熔點較高，常溫下一般呈固態(tài)，消化吸收率不如植物油高，植物油脂肪含量通常在99%以上，此夕b含有豐富的維生素E,少量的鉀、鈉、鈣和微油脂的合理利用植物油是必需脂肪酸的重要來源，為了滿足人體的需要，在膳食中不應低于總脂肪來源的50%動物油的脂肪以飽和脂肪酸為主。大量食用可引起血脂升高，增加心腦血管疾病的危險性，因此在高血脂病人中要控制食用。豆油、菜籽油、花生油、棉籽油、玉米油、向日葵油和豬脂的組成特點和營養(yǎng)價值豆油是利用大豆經(jīng)溶劑浸出而獲得，精煉豆油中維生素E的含量為60-110mg/100g同時使豆油的不飽和脂肪酸含量提高，所以豆油極易氧化酸敗。菜籽油取白菜籽，其脂肪酸的組成受氣候、品種等的影響較大，一般寒帶地區(qū)芥酸含量較低，亞油酸含量相對較高，氣溫高的地區(qū)則相反。精煉菜籽油是一種性能良好的烹調(diào)油、煎炸油?；ㄉ途哂歇毺氐幕ㄉ鷼馕?，一般含有較少的非甘油酯成分，色淺質(zhì)優(yōu)，可直接用于制造起酥油、人造奶油和蛋黃醬，也是良好的煎炸油。棉籽油與其他油的不同之處是棉籽油中含有0.1%-0.3%的環(huán)丙烯酸，一般認為對生物體有不利作用。制造棉籽油必須經(jīng)過冬化處理，冬化后分出的固態(tài)脂是人造奶油和起酥油的很好原料，精煉棉籽油的貨架壽命短，一般要添加抗氧化劑來提高它的保存期。玉米油的亞油酸含量高，其降低血清膽固醇的效能優(yōu)于其他油脂，玉米油富含維E,雖然不飽和程度高，但執(zhí)業(yè)穩(wěn)定性較好。向日葵油不飽和脂肪酸中油酸和亞油酸的比例約為1：3.5，所以向日葵油是為數(shù)不多的高亞油酸油脂之一，為良好食用油之一，但它不宜單獨用于煎炸食品。芝麻油，壓榨法提取的油色澤淺，香味不濃，而水代法制備的色澤深，香味濃。芝麻油一般不作為烹調(diào)油使用，通常作為涼拌菜用油，它也適合制取人造奶油起酥油及煎炸油。豬脂是我國動物油脂中食用量最大的一種，具有獨特的香味，在我國主要用于烹調(diào)食用是一種性能良好的起酥油。其他食品酒的分類（1）按釀造方法分類（2）按酒度分類（3）按原料分類（4）按總糖含量分類（5）按香型分類（6）按色澤分類（7）按曲種分類酒中的營養(yǎng)成分與非營養(yǎng)成分以其降解產(chǎn)物如氨基酸和短肽的形式存在，在啤酒和葡萄酒中還含有各種維生素。酒中的非營養(yǎng)成分（1）有機酸（2）酒中的酯類（3）酒中的醇（4）酒中的醛和酮（5）酒中的酸類化合物③酒的禁忌成分和毒副作用（1）甲醇，也就是所說的工業(yè)酒精，具有明顯的麻醉作用，對視神經(jīng)敏感，中毒后可引起視神經(jīng)萎縮。（2）甲醛，甲醛和甲酸都是甲醇氧化后的產(chǎn)物，都含有毒性，毒性比甲醇高，輕度中毒有燒灼感、頭暈、意識喪失，嚴重中毒會出現(xiàn)深而快的呼吸，二氧化碳結合力常在30%以下。（3）雜醇油，適量的雜醇油是酒類的香味物質(zhì)，但過高則會有較重的苦澀味，它的毒性比乙醇大，能抑制神經(jīng)中樞，飲后頭痛，頭暈。茶葉的分類綠茶類、紅茶類、烏龍茶類、黑茶類、白茶類、再加工茶茶葉中的營養(yǎng)和非營養(yǎng)成分茶葉中的營養(yǎng)成分包括蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物、多種維生素和礦物質(zhì)。非營養(yǎng)成分較多，主要包括酚類、色素、茶氨酸、生物堿、芳香物質(zhì)等⑥茶葉中的保健作用（1）預防腫瘤（2