會(huì)所部餐飲培訓(xùn)課件

餐飲服務(wù)八大技能篇服務(wù)技能之一：托托盤(pán)服務(wù)技能之二：擺臺(tái)服務(wù)技能之三：斟酒水服務(wù)技能之四：上菜服務(wù)服務(wù)技能之五：中餐分菜服務(wù)技能之六：餐巾折花服務(wù)技能之七：餐中服務(wù)服務(wù)技能之八：撤臺(tái)工作餐飲服務(wù)八大技能篇服務(wù)技能之一：托托盤(pán)1服務(wù)技能之一：托托盤(pán)

概述：

托托盤(pán)是餐廳提供規(guī)范服務(wù)的體現(xiàn)。是前廳服務(wù)人員在服務(wù)中為顧客送食品、飲料、餐具的服務(wù)行為，是服務(wù)人員在擺臺(tái)、斟酒、上菜等操作過(guò)程中必須運(yùn)用的一項(xiàng)基本操作技能。服務(wù)技能之一：托托盤(pán)概述：

托托盤(pán)是餐廳提供規(guī)范服務(wù)的體2托盤(pán)服務(wù):根據(jù)物品的輕重分為輕托盤(pán)和重托盤(pán)兩種。輕托服務(wù)一般用于運(yùn)送少量的菜品飲料餐具等物品，同時(shí)還用來(lái)擺臺(tái)、斟酒和餐具撤換。輕托服務(wù)所承物品較輕，重量一般掌握在5kg以內(nèi)。重托服務(wù)一般用于運(yùn)送大量的菜點(diǎn)、飲、餐具等物品，重量一般掌握在10kg以內(nèi)。

托盤(pán)服務(wù):根據(jù)物品的輕重分為輕托盤(pán)和重托盤(pán)兩種。輕托服務(wù)一般3托盤(pán)的分類：

按質(zhì)地托盤(pán)可分為金屬制品（鋁質(zhì)、不銹鋼、銀等制品）和木制品、塑料制品等；按形狀托盤(pán)可分為長(zhǎng)方形，橢圓形，圓形等；

按大小托盤(pán)可分為大中小三種類型。

托盤(pán)的分類：

按質(zhì)地托盤(pán)可分為金屬制品（鋁質(zhì)、不銹鋼、銀等4重托的方法和操作步驟理盤(pán)：重托盤(pán)易沾油膩，使用前要仔細(xì)洗滌、消毒，根據(jù)需要在盤(pán)內(nèi)鋪墊潔凈的口布。裝盤(pán)：將物品的重量分布均勻，靠近托盤(pán)的重心，同時(shí)保持物品之間有空隙，避免端托行走時(shí)物品發(fā)生碰撞。要求物品重量分布均衡，切忌所有物品不分大小、形狀、體積混裝。起托：左腳向前跨一步，使雙腿成弓步形，上身向左側(cè)前傾，使左手與托盤(pán)相平；先用右手將托盤(pán)拉出臺(tái)面，使左手伸入盤(pán)底；掌握好重心后，右手協(xié)助將盤(pán)面托起，同時(shí)，左手向上彎曲臂肘，向左后旋轉(zhuǎn)180°；做到盤(pán)底不擱肩，盤(pán)前不靠嘴，盤(pán)后不靠發(fā)；然后右手松開(kāi)自然下垂擺動(dòng)或扶住托盤(pán)的左前角。行走：步伐不宜過(guò)大、過(guò)急，應(yīng)保持頭正肩平，上身直，盤(pán)面隨行走步伐節(jié)奏上下微動(dòng)，切忌盤(pán)面左右或前后晃動(dòng)，必須左臂用力，不可用腰力支撐。重托的方法和操作步驟理盤(pán)：重托盤(pán)易沾油膩，使用前要仔細(xì)洗滌、5行走的步伐可歸納為五種：①常步：步距均勻、快慢適當(dāng)，為常用步伐。②快步：急行步，步距加大，步速較快，但又不能形成跑步，適用于煲類及一些易冷的菜肴。

③碎步：就是小快步，步距小，步速快，上身保持平穩(wěn)，適用于湯汁較多的菜肴。

④跨步：即跑樓梯時(shí)，身體向前彎曲，重心前傾用較大的步距，一步跨兩級(jí)臺(tái)階，一步跟一步，上升速度快而又均勻，巧妙地利用身體和托盤(pán)運(yùn)動(dòng)的慣性，既快又省力。

⑤墊步：當(dāng)需要側(cè)身通過(guò)時(shí)，右腳側(cè)一步左腳跟一步，一步緊跟一步的方法。

行走的步伐可歸納為五種：①常步：步距均勻、快慢適當(dāng)，為常用步6輕托的方法和操作步驟

理盤(pán)——按照所托物品的需要選擇合適的托盤(pán)，用毛巾將托盤(pán)擦洗干凈，保持托盤(pán)內(nèi)無(wú)污物無(wú)水跡。裝盤(pán)——將擺臺(tái)用具及酒水等物品擺放在托盤(pán)內(nèi)；遵循“先用在前，后用在后；重高在內(nèi)，輕低在外”的原則，將托盤(pán)整理好；重量分布應(yīng)平衡得當(dāng)，重心在托盤(pán)重心。裝盤(pán)要注意安全、穩(wěn)妥、取用方便！起盤(pán)——左腳向前跨一步，使雙腿成弓步形，上身向左側(cè)前傾，使左手與托盤(pán)相平；用右手將托盤(pán)拉出臺(tái)面，使左手能伸進(jìn)，托住盤(pán)底；右手待左手掌握重心后放開(kāi)，同時(shí)，左腳收回使身體恢復(fù)站姿。右手將裝好食品的托盤(pán)從工作臺(tái)上輕拉出2/3，左手掌伸平，掌心向上，五指分開(kāi),左手臂彎曲成90度角，將托盤(pán)托起時(shí)應(yīng)保持平穩(wěn)；五個(gè)手指的第一指肚和掌根兩丘點(diǎn)，共七個(gè)接觸點(diǎn)托住托盤(pán)，手心中空；運(yùn)盤(pán)——在運(yùn)盤(pán)時(shí)，一要平穩(wěn)，二要注意避讓客人。上臺(tái)服務(wù)時(shí)，要左手托盤(pán)，右手拿、斟倒酒水或飲料；下盤(pán)——撤換完餐具等，應(yīng)將托盤(pán)立即清潔并整理干凈，放好以備再用。

輕托的方法和操作步驟

理盤(pán)——按照所托物品的需要選擇合適的7服務(wù)技能之二：擺臺(tái)

擺臺(tái)順序?yàn)椋孩畔蠕伵_(tái)布；

⑵上轉(zhuǎn)盤(pán)；

⑶展示碟；

⑷骨碟；

⑸翅碗；

⑹小勺；

⑺味碟；

⑻筷架、銀勺；

⑼筷子；

⑽玻璃杯具；

⑾煙灰缸及墊碟；

⑿口布。

服務(wù)技能之二：擺臺(tái)

擺臺(tái)順序?yàn)椋?鋪臺(tái)布鋪臺(tái)布時(shí)要站在副主位，采用平推式，鋪完后檢查臺(tái)布是否平整，臺(tái)布下是否存有空氣，臺(tái)布四周墜腳是否對(duì)稱；鋪臺(tái)布鋪臺(tái)布時(shí)要站在副主位，采用平推式，鋪完后檢查臺(tái)布是否平9轉(zhuǎn)盤(pán)的擺放在副主位按順時(shí)針?lè)较驈淖笾劣?，右手在上左手在下，平穩(wěn)放下。上好轉(zhuǎn)盤(pán)后，檢查轉(zhuǎn)盤(pán)是否轉(zhuǎn)動(dòng)良好，是否已定中點(diǎn)；具體方式是，右手四指在轉(zhuǎn)盤(pán)下面，拇指在上貼于轉(zhuǎn)盤(pán)表面，順時(shí)針緩緩轉(zhuǎn)動(dòng)，轉(zhuǎn)盤(pán)運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)應(yīng)平穩(wěn)無(wú)異常聲響；轉(zhuǎn)盤(pán)的擺放在副主位按順時(shí)針?lè)较驈淖笾劣?，右手在上左手在下，?0正確上、下氣瓶1、先檢查點(diǎn)火開(kāi)關(guān)是否正常關(guān)閉，導(dǎo)氣管連接是否完好，再打火，打火時(shí)擰開(kāi)角閥90度或180度，低頭嗅一下是否有臭味或聽(tīng)一下有無(wú)液化氣泄漏的聲音，確定正常后點(diǎn)火，點(diǎn)火時(shí)將氣灶旋鈕壓下向逆時(shí)針?lè)较蛐D(zhuǎn)90

度，當(dāng)聽(tīng)到“喀喳”一聲時(shí)，火即自動(dòng)點(diǎn)燃。如沒(méi)有點(diǎn)燃，需立即關(guān)掉爐灶開(kāi)關(guān)；

2、按照旋鈕所對(duì)應(yīng)的火力大小指示，朝下旋轉(zhuǎn)旋鈕，即可獲得所需的火力，注意不能出現(xiàn)一閃一閃的或紅火的、黃火、離焰等現(xiàn)象。

3、關(guān)火時(shí)，先將氣瓶（角閥）關(guān)閉，確認(rèn)火熄后將打火開(kāi)關(guān)旋鈕轉(zhuǎn)到關(guān)的位置。4、在下氣瓶前，檢查氣瓶角閥開(kāi)關(guān)、打火旋鈕開(kāi)關(guān)必須處于關(guān)閉位置，下氣瓶時(shí)，左手托住減壓閥，使減壓閥正面朝上，右手向內(nèi)側(cè)轉(zhuǎn)動(dòng)手輪；正確上、下氣瓶1、先檢查點(diǎn)火開(kāi)關(guān)是否正常關(guān)閉，導(dǎo)氣管連接是否11骨碟的擺放在展示碟中央放上墊布；擺放骨碟手法與擺放展示碟手法相同骨碟的擺放在展示碟中央放上墊布；擺放骨碟手法與擺放展示碟手法12展示碟的擺放—展示碟的外沿距臺(tái)邊約1-2CM，四指在下拇指?jìng)?cè)壓扶在展示碟的右邊，輕輕放下；展示碟的擺放—展示碟的外沿距臺(tái)邊約1-2CM，四指在下拇指?jìng)?cè)13翅碗的擺放

用右手中指及拇指拿住翅碗上部的外側(cè)邊緣，輕輕放在展示碟左前方并距展示碟約2CM處；

翅碗的擺放

用右手中指及拇指拿住翅碗上部的外側(cè)邊緣，輕輕放在14小勺的擺放放在翅碗左1/2處，勺柄朝左；小勺的擺放放在翅碗左1/2處，勺柄朝左；15味碟的擺放手法與翅碗相同，放在展示碟右前方，距展示碟約3CM，距翅碗1CM味碟的擺放手法與翅碗相同，放在展示碟右前方，距展示碟約3CM16筷架的擺放

筷架外側(cè)與展示碟外側(cè)相平行，距展示碟邊沿2CM處，銀勺放在筷架左邊的中央位置,勺把距展示碟邊沿3CM筷架的擺放

筷架外側(cè)與展示碟外側(cè)相平行，距展示碟邊沿2CM處17筷子的擺放筷子放在筷架右邊中央位置，筷尖應(yīng)對(duì)齊，筷尾距臺(tái)邊約2CM；筷子的擺放筷子放在筷架右邊中央位置，筷尖應(yīng)對(duì)齊，筷尾距臺(tái)邊約18口布的擺放口布花擺在骨碟中央，正面向椅子，背面朝轉(zhuǎn)盤(pán)；口布的擺放口布花擺在骨碟中央，正面向椅子，背面朝轉(zhuǎn)盤(pán)；19杯具的擺放（玻璃杯）①水杯：杯座正對(duì)筷子的尖部，筷子尖部距杯柱2—3CM，輕輕放下；

②紅酒杯：擺放在水杯的右下方，水杯座與紅酒杯座相距約1CM；

③白酒杯：擺放在水杯的右下方，三杯的直徑成一線，杯與杯之間的距離相等（大約1厘米）

杯具的擺放（玻璃杯）①水杯：杯座正對(duì)筷子的尖部，筷子尖部距杯20餐椅的擺放餐椅椅座的前方距臺(tái)裙約3CM，椅背中線正對(duì)展示碟中央餐椅的擺放餐椅椅座的前方距臺(tái)裙約3CM，椅背中線正對(duì)展示碟中21二、示瓶的辦法服務(wù)員站在點(diǎn)酒賓客的右側(cè)，左手托酒瓶，右手扶瓶頸，酒標(biāo)朝向客人，讓賓客辨識(shí)，示瓶是斟酒服務(wù)的第一道程序，它是服務(wù)操作的開(kāi)始。二、示瓶的辦法服務(wù)員站在點(diǎn)酒賓客的右側(cè)，左手托酒瓶，右手扶瓶22服務(wù)技能之三：斟酒水一、酒水的準(zhǔn)備a\冰鎮(zhèn)（降溫）

目

的

許多酒的最佳飲用溫度要求大大低于室溫，白葡萄酒飲用溫度為8—12°。因此，要求隊(duì)就進(jìn)行降溫處理。

方

法：①準(zhǔn)備好冰桶，桶中方入冰塊，一般10分鐘左右即可達(dá)到效果；

②用冰箱冰藏用酒。

B\溫燙（升溫）

目

的

某些酒品（如黃酒、加飯酒）在飲用前將酒溫度升高，這是一種習(xí)慣做法。

方

法

水燙：將酒倒入溫酒壺，然后放入熱水中升溫。

火烤：將酒裝入耐熱器皿中，置于火上升溫。服務(wù)技能之三：斟酒水一、酒水的準(zhǔn)備23三、開(kāi)啟酒水酒瓶的封口常見(jiàn)有瓶塞和瓶蓋，開(kāi)啟瓶塞和瓶蓋的方法與注意事項(xiàng)：

1、使用正確的開(kāi)瓶工具，開(kāi)瓶器有兩大類型，一種是專用開(kāi)啟葡萄酒瓶塞的酒鉆；另一種是開(kāi)啟瓶蓋的酒啟。

2、開(kāi)啟酒瓶時(shí)，要盡量減少瓶體的晃動(dòng)，一般將酒瓶放在桌上開(kāi)啟，動(dòng)作要迅速、果斷，對(duì)于軟木塞如果有斷裂的危險(xiǎn)，可將酒瓶倒置，用內(nèi)部酒液的壓力頂木塞，然后輕輕旋轉(zhuǎn)酒鉆。

3、開(kāi)啟瓶賽后，要用干凈的口布仔細(xì)擦拭瓶口，檢查瓶口酒是否有質(zhì)量問(wèn)題，檢查的方法是嗅辨瓶塞插入瓶?jī)?nèi)的那部分為主。

4、開(kāi)啟酒瓶后的封皮、木塞、蓋子等雜物，不要直接放在桌子上，可以放在托盤(pán)里。操作完后一起收走，不要留在賓客的桌旁。

5、開(kāi)啟帶有氣體或冷藏過(guò)的酒罐口時(shí)，常有水氣噴射出來(lái)。因此在賓客面前開(kāi)啟此類酒水時(shí)，注意瓶口的方向。三、開(kāi)啟酒水酒瓶的封口常見(jiàn)有瓶塞和瓶蓋，開(kāi)啟瓶塞和瓶蓋的方法246、香檳酒的開(kāi)啟的過(guò)程：

A、剝開(kāi)封口的錫紙，左手握住瓶頸，用左手拇指輕輕壓住瓶塞。

B、右手握住瓶口保險(xiǎn)絲的擰環(huán)處，向逆時(shí)針?lè)较蜉p輕擰松保險(xiǎn)絲。

C、將保險(xiǎn)絲完全擰松后，香檳酒的瓶塞會(huì)慢慢上移，此時(shí)應(yīng)用左手握住瓶塞，防止瓶塞噴射出來(lái)。

D、開(kāi)啟完畢，應(yīng)用干凈的口布將瓶口擦拭干凈，然后將酒瓶放入冰桶。開(kāi)啟應(yīng)注意瓶口應(yīng)朝向無(wú)客人的方向。

6、香檳酒的開(kāi)啟的過(guò)程：

A、剝開(kāi)封口的錫紙，左手握住瓶頸25斟倒方法1、啤酒的斟倒方法:商標(biāo)朝外對(duì)著客人,五指自然握住瓶子下半部,瓶口距杯口上方約2CM,采用對(duì)沖式斟倒,斟時(shí)八分滿，二分沫,起瓶時(shí)瓶口微上揚(yáng)，同時(shí)用腕力自然將瓶子自右至左旋轉(zhuǎn)約45°，酒不滴出即可；

2、紅酒的斟法:商標(biāo)朝外，右手五指自然握住酒瓶下半部，左手持擦瓶布(折成三角形)墊在瓶頸下，斟至酒杯的1/3即可,收瓶時(shí)瓶口微上揚(yáng)，同時(shí)用腕力自然將瓶子自右至左旋轉(zhuǎn)45°，左手持擦瓶布，由左向右擦拭瓶口上方,酒不滴出即可。

3、威士忌的斟倒：斟倒威士忌需用專用的威士忌杯，斟倒一盎司。斟倒時(shí)要求商標(biāo)朝向客人，右手五指自然握住酒瓶的下半部，收瓶時(shí)手向左上自然轉(zhuǎn)動(dòng)。

4、白蘭地：斟倒白蘭地需用專用的白蘭地杯，斟倒一盎司（有公杯時(shí)用公杯斟倒），手法同上。

5、烈性白酒的斟到：用專用的白酒杯，倒九分滿，斟倒手法同上。斟倒方法1、啤酒的斟倒方法:商標(biāo)朝外對(duì)著客人,五指自然握住瓶26服務(wù)技能之四：上菜服務(wù)上菜的注意事項(xiàng)

上菜時(shí)要核對(duì)，切不可送錯(cuò)對(duì)象。

（1）認(rèn)真把關(guān)，做到“五不取”：數(shù)量不足不?。粶囟炔粔虿蝗?；

顏色不對(duì)不?。徽{(diào)配料不齊不??；器皿不潔凈、破損不取。

（2）注意菜肴臺(tái)面擺放格局，菜肴的觀賞面應(yīng)對(duì)準(zhǔn)客人

（3）注意上菜的節(jié)奏，靈活調(diào)整

（4）中餐上菜，服務(wù)員切忌選擇老人和兒童旁邊進(jìn)行服務(wù)技能之四：上菜服務(wù)上菜的注意事項(xiàng)

上菜時(shí)要核對(duì)，切不可27中餐上菜服務(wù)將菜肴送上，供客人食用，也包括上菜時(shí)菜肴佐料的跟用和擺放。上菜要求站在合適的位置，把握好上菜時(shí)機(jī)，并按照一定的順序上菜。

中餐上菜服務(wù)將菜肴送上，供客人食用，也包括上菜時(shí)菜肴佐料的跟28上菜位置

中餐宴會(huì)上菜，一般選擇在陪同之間進(jìn)行，也有在副主人的右邊進(jìn)行，這樣有利于陪同和副主人向來(lái)賓介紹菜肴口味、名稱。上菜一般從客人的左邊上，（避免與客人拿筷子的右手碰撞）。

上菜位置 中餐宴會(huì)上菜，一般選擇在陪同之間進(jìn)行，也有在副主29選擇上菜時(shí)機(jī)

上菜要掌握好時(shí)機(jī)，一般要根據(jù)餐別，各地的上菜規(guī)矩和習(xí)慣，根據(jù)顧客的要求和進(jìn)餐的快慢靈活掌握。

中餐宴會(huì)是在開(kāi)餐前就把第一道菜擺上餐桌，來(lái)賓入席，當(dāng)冷盤(pán)吃到剩下一半時(shí)，開(kāi)始上熱炒和大菜，上菜要報(bào)菜名，當(dāng)上到最后一道菜時(shí)，應(yīng)輕聲告訴客人：“先生/小姐，您的菜已經(jīng)上齊，請(qǐng)您慢用！”。

選擇上菜時(shí)機(jī)

上菜要掌握好時(shí)機(jī)，一般要根據(jù)餐別，各地的上菜規(guī)30按照一定順序上菜中餐上菜的順序是：冷菜，熱炒、大菜、主食、甜品、水果。按照一定順序上菜中餐上菜的順序是：冷菜，熱炒、大菜、主食、甜31服務(wù)技能之五：中餐分菜分派菜的員工要能熟練的掌握刀叉、匙夾菜的技巧，使用技巧如下：

⑴派菜服務(wù)

a\派菜服務(wù)員用左手墊上巾布將熱菜盤(pán)托起，右手拿派菜用的叉、匙進(jìn)行分派，服務(wù)員要站在賓客左側(cè)，身子不能碰到賓客身上，腰稍彎。

b\派菜時(shí)呼吸要均勻，可以邊派邊向賓客介紹菜肴特色，講話時(shí)不可距賓客太近。

c\派菜要一勺準(zhǔn)，做到分派均勻，絕不允許一勺菜分讓給兩位賓客，更不允許從賓客盤(pán)中往外撥菜。

d\每道菜分完，可略有剩余，從心理上講這樣對(duì)于商務(wù)宴請(qǐng)的客人很有面子，要求全部分完服務(wù)技能之五：中餐分菜分派菜的員工要能熟練的掌握刀叉、匙夾菜32上菜時(shí)的菜肴佐料的跟用見(jiàn)佐料跟用4種：放在味瓶、味碟中自己取用；將菜肴與佐料一起上，由服務(wù)員將佐料撒在菜上；將佐料放在菜肴四周，客人自己選用；即位佐料。上菜時(shí)的菜肴佐料的跟用見(jiàn)佐料跟用4種：放在味瓶、味碟中自己取33服務(wù)技能之六：餐巾折花餐巾的用途餐巾是供賓客進(jìn)餐過(guò)程中使用的布巾，有2種用途介紹如下

a、賓客把餐巾襯在胸前或放在膝蓋上，起到清潔衛(wèi)生的作用

b、折成各種花型，可以增加宴會(huì)氣氛，突出主賓位置

服務(wù)技能之六：餐巾折花餐巾的用途34餐巾花的種類a、花草類b、飛禽類c、走獸類d、昆蟲(chóng)類e、魚(yú)蝦類f、蔬菜類g、實(shí)物造型類

注意：將餐巾插在水杯中的稱為“杯花”，放在盤(pán)中的稱為“盤(pán)花”，一般用于西餐場(chǎng)合。近年來(lái)，由于種種原因，盤(pán)花已經(jīng)漸漸取代了杯花。

餐巾花的種類a、花草類b、飛禽類c、走獸類d、昆蟲(chóng)類35餐巾折花的基本手法a、折疊b、推折c、卷d、翻拉e、提餐巾折花的注意事項(xiàng)：a、操作前手要洗干凈消毒

b、要在干凈的托盤(pán)上操作

c、操作時(shí)不允許用嘴咬d、放花入杯時(shí)注意衛(wèi)生，手指不允許接觸杯口，杯身不允許留下指

餐巾折花的基本手法a、折疊b、推折c、卷d、翻拉e、提36服務(wù)技能之七：餐中服務(wù)（席間服務(wù)）酒席、宴會(huì)，往往需要兩種以上酒水飲料品種，并配有冷、熱、海鮮、湯、羹、甜、咸、炒、燴、扒、煎等不同的菜品。因此，在以下幾種情況下，需要及時(shí)地更換小件餐具、用具。宴會(huì)前的準(zhǔn)備工作應(yīng)將所需物品備齊待用。

服務(wù)技能之七：餐中服務(wù)（席間服務(wù)）酒席、宴會(huì)，往往需要兩種以37⑵分菜服務(wù)

分菜服務(wù)方法有2種：一種事臺(tái)面分菜；另一種是服務(wù)臺(tái)/服務(wù)車(chē)分菜

a\臺(tái)面分菜，先將干凈餐盤(pán)防于轉(zhuǎn)盤(pán)周?chē)?，轉(zhuǎn)盤(pán)中留出放菜的位置，菜上桌后，服務(wù)員左手拿著骨碟，右手拿著刀叉、匙將菜均勻分到每個(gè)客人的盤(pán)子中。注意分菜的主賓順序和禮賓禮節(jié)。

b\服務(wù)臺(tái)/服務(wù)車(chē)分菜：在賓客桌旁放置著服務(wù)工作臺(tái)，準(zhǔn)備好分菜的工具。當(dāng)菜上來(lái)時(shí)，服務(wù)員要展示給客人并簡(jiǎn)要介紹菜肴的特點(diǎn)等，征的客人同意，再進(jìn)行分菜服務(wù)。注意分菜的禮賓順序

c\派菜注意事項(xiàng)：手法衛(wèi)生，動(dòng)作利索，分派均勻，佐料跟齊。⑵分菜服務(wù)

分菜服務(wù)方法有2種：一種事臺(tái)面分菜；另一種是服381、用餐中換骨碟

骨碟在西餐中叫餐碟。賓客在用餐過(guò)程中，遇有幾下情況需要更換骨碟：凡是吃過(guò)冷菜換吃熱菜時(shí)；凡裝過(guò)魚(yú)腥味食物的骨碟，再吃其它類型菜肴時(shí)；用汁芡各異、味道有別的菜肴時(shí)；出現(xiàn)骨碟灑落酒水、飲料時(shí)；骨碟擺放，然后，從客人的左側(cè)將用過(guò)的骨碟撤下。撤碟時(shí)不可交叉疊撤。

宴會(huì)進(jìn)行到最后時(shí)，應(yīng)是上水果及茶的階段。在上水果碟前，應(yīng)將餐臺(tái)上的小件餐具進(jìn)行清理，在清理過(guò)程中，將吃菜點(diǎn)用的骨碟、小湯碗撤掉，換擺水果吃碟及果刀、果叉。

2、用餐中換煙灰缸

客人用餐時(shí)，餐臺(tái)上的煙灰缸內(nèi)應(yīng)始終保持清潔，顧客使用過(guò)的煙灰缸超過(guò)2個(gè)煙頭應(yīng)及時(shí)撤換。撤換煙灰缸的方法是：用干凈的煙灰缸壓放在用過(guò)的煙灰缸上，并將兩個(gè)煙灰缸同時(shí)撤下；然后再將干凈的煙灰缸放回原處。這樣可防止在取拿用過(guò)的煙灰缸時(shí)，飄落煙灰。1、用餐中換骨碟

骨碟在西餐中叫餐碟。賓客在用餐過(guò)程中，394、撤菜盤(pán)

撤菜盤(pán)是掌握在上水果前進(jìn)行。上水果前，可將餐臺(tái)上的殘菜盤(pán)撤凈，有必要時(shí)，可做簡(jiǎn)單的餐臺(tái)清理，而后將水果擺放于餐臺(tái)當(dāng)中。

5、撤煙灰缸

收臺(tái)時(shí)撤煙灰缸，應(yīng)先做防火安全檢查，看是否有未熄滅的煙蒂，如有，應(yīng)進(jìn)行滅火處理。撤煙灰缸應(yīng)用為一項(xiàng)單獨(dú)的撤臺(tái)程序。

6、香煙服務(wù)

服務(wù)前首先調(diào)節(jié)好打火機(jī)火焰的大小，以免發(fā)生意外！當(dāng)看到客人準(zhǔn)備吸煙時(shí)，要迅速而輕快的為賓客點(diǎn)煙。

4、撤菜盤(pán)

撤菜盤(pán)是掌握在上水果前進(jìn)行。上水果前，可將餐臺(tái)403、送巾程序：

1、客人到達(dá)廳房即送毛巾；

2、客人入座時(shí)送毛巾；

3、第一道菜上完后送毛巾；

4、上湯后送毛巾；

5、海鮮上完后送毛巾；

6、上主食后送毛巾；

7、上水果前送毛巾；

8、就餐中途客人如離席，回來(lái)后送毛巾；

9、用過(guò)的毛巾要及時(shí)收回；

10、給客人上巾應(yīng)使用托盤(pán)，將毛巾盆放在托盤(pán)上，用毛巾夾派發(fā)給客人。

3、送巾程序：

1、客人到達(dá)廳房即送毛巾；

2、客人入座41服務(wù)技能之八：撤臺(tái)工作

1、檢查臺(tái)上、地毯上是否有未熄滅的煙頭。

2、檢查是否有客人遺留的物品，如果有及時(shí)與客人取得聯(lián)系以免客人發(fā)現(xiàn)遺忘著急，同時(shí)保管好上交管理人員。

3、收臺(tái)要分步驟進(jìn)行，先手金銀器皿再收毛巾口布、水杯、酒杯，然后收瓷器、餐具。

4、玻璃器皿要和瓷器嚴(yán)格分開(kāi)，輕拿輕放，對(duì)金銀器皿要進(jìn)行清點(diǎn)，妥善保管。5、收拾臺(tái)布是撤臺(tái)工作的最后一道程序。餐臺(tái)的各種餐飲用具撤清后，首先應(yīng)注意一下臺(tái)布上是否有煙蒂、殘菜等，如有，先清理再撤臺(tái)布。如臺(tái)布上灑有大量的液體時(shí)，應(yīng)采取晾臺(tái)的方法，待臺(tái)布干后再卷疊，以免造成臺(tái)布發(fā)霉。

服務(wù)技能之八：撤臺(tái)工作

1、檢查臺(tái)上、地毯上是否有未熄滅的煙42電話禮儀1、電話鈴響三聲后；2、訂餐電話，必須了解客人的人數(shù)、就餐時(shí)間、訂餐人姓名、特別要求、包房與大廳的收費(fèi)；3、員工電話如何接聽(tīng)；4、用專用的本子作好記錄；5、重復(fù)說(shuō)話內(nèi)容由對(duì)方確認(rèn)；6、禮貌道謝“歡迎您們的到來(lái)”；7、待對(duì)方掛斷電話后，按下收線開(kāi)關(guān)，再輕輕掛上話筒；電話禮儀1、電話鈴響三聲后；43每一次的加油，每一次的努力都是為了下一次更好的自己。12月-2212月-22Wednesday,December28,2022天生我材必有用，千金散盡還復(fù)來(lái)。14:50:5314:50:5314:5012/28/20222:50:53PM安全象只弓，不拉它就松，要想保安全，常把弓弦繃。12月-2214:50:5314:50Dec-2228-Dec-22得道多助失道寡助，掌控人心方位上。14:50:5314:50:5314:50Wednesday,December28,2022安全在于心細(xì)，事故出在麻痹。12月-2212月-2214:50:5314:50:53December28,2022加強(qiáng)自身建設(shè)，增強(qiáng)個(gè)人的休養(yǎng)。2022年12月28日2:50下午12月-2212月-22擴(kuò)展市場(chǎng)，開(kāi)發(fā)未來(lái)，實(shí)現(xiàn)現(xiàn)在。28十二月20222:50:53下午14:50:5312月-22做專業(yè)的企業(yè)，做專業(yè)的事情，讓自己專業(yè)起來(lái)。十二月222:50下午12月-2214:50December28,2022時(shí)間是人類發(fā)展的空間。2022/12/2814:50:5314:50:5328December2022科學(xué)，你是國(guó)力的靈魂；同時(shí)又是社會(huì)發(fā)展的標(biāo)志。2:50:53下午2:50下午14:50:5312月-22每天都是美好的一天，新的一天開(kāi)啟。12月-2212月-2214:5014:50:5314:50:53Dec-22人生不是自發(fā)的自我發(fā)展，而是一長(zhǎng)串機(jī)緣。事件和決定，這些機(jī)緣、事件和決定在它們實(shí)現(xiàn)的當(dāng)時(shí)是取決于我們的意志的。2022/12/2814:50:53Wednesday,December28,2022感情上的親密，發(fā)展友誼；錢(qián)財(cái)上的親密，破壞友誼。12月-222022/12/2814:50:5312月-22謝謝大家！每一次的加油，每一次的努力都是為了下一次更好的自己。12月-44餐飲服務(wù)八大技能篇服務(wù)技能之一：托托盤(pán)服務(wù)技能之二：擺臺(tái)服務(wù)技能之三：斟酒水服務(wù)技能之四：上菜服務(wù)服務(wù)技能之五：中餐分菜服務(wù)技能之六：餐巾折花服務(wù)技能之七：餐中服務(wù)服務(wù)技能之八：撤臺(tái)工作餐飲服務(wù)八大技能篇服務(wù)技能之一：托托盤(pán)45服務(wù)技能之一：托托盤(pán)

概述：

托托盤(pán)是餐廳提供規(guī)范服務(wù)的體現(xiàn)。是前廳服務(wù)人員在服務(wù)中為顧客送食品、飲料、餐具的服務(wù)行為，是服務(wù)人員在擺臺(tái)、斟酒、上菜等操作過(guò)程中必須運(yùn)用的一項(xiàng)基本操作技能。服務(wù)技能之一：托托盤(pán)概述：

托托盤(pán)是餐廳提供規(guī)范服務(wù)的體46托盤(pán)服務(wù):根據(jù)物品的輕重分為輕托盤(pán)和重托盤(pán)兩種。輕托服務(wù)一般用于運(yùn)送少量的菜品飲料餐具等物品，同時(shí)還用來(lái)擺臺(tái)、斟酒和餐具撤換。輕托服務(wù)所承物品較輕，重量一般掌握在5kg以內(nèi)。重托服務(wù)一般用于運(yùn)送大量的菜點(diǎn)、飲、餐具等物品，重量一般掌握在10kg以內(nèi)。

托盤(pán)服務(wù):根據(jù)物品的輕重分為輕托盤(pán)和重托盤(pán)兩種。輕托服務(wù)一般47托盤(pán)的分類：

按質(zhì)地托盤(pán)可分為金屬制品（鋁質(zhì)、不銹鋼、銀等制品）和木制品、塑料制品等；按形狀托盤(pán)可分為長(zhǎng)方形，橢圓形，圓形等；

按大小托盤(pán)可分為大中小三種類型。

托盤(pán)的分類：

按質(zhì)地托盤(pán)可分為金屬制品（鋁質(zhì)、不銹鋼、銀等48重托的方法和操作步驟理盤(pán)：重托盤(pán)易沾油膩，使用前要仔細(xì)洗滌、消毒，根據(jù)需要在盤(pán)內(nèi)鋪墊潔凈的口布。裝盤(pán)：將物品的重量分布均勻，靠近托盤(pán)的重心，同時(shí)保持物品之間有空隙，避免端托行走時(shí)物品發(fā)生碰撞。要求物品重量分布均衡，切忌所有物品不分大小、形狀、體積混裝。起托：左腳向前跨一步，使雙腿成弓步形，上身向左側(cè)前傾，使左手與托盤(pán)相平；先用右手將托盤(pán)拉出臺(tái)面，使左手伸入盤(pán)底；掌握好重心后，右手協(xié)助將盤(pán)面托起，同時(shí)，左手向上彎曲臂肘，向左后旋轉(zhuǎn)180°；做到盤(pán)底不擱肩，盤(pán)前不靠嘴，盤(pán)后不靠發(fā)；然后右手松開(kāi)自然下垂擺動(dòng)或扶住托盤(pán)的左前角。行走：步伐不宜過(guò)大、過(guò)急，應(yīng)保持頭正肩平，上身直，盤(pán)面隨行走步伐節(jié)奏上下微動(dòng)，切忌盤(pán)面左右或前后晃動(dòng)，必須左臂用力，不可用腰力支撐。重托的方法和操作步驟理盤(pán)：重托盤(pán)易沾油膩，使用前要仔細(xì)洗滌、49行走的步伐可歸納為五種：①常步：步距均勻、快慢適當(dāng)，為常用步伐。②快步：急行步，步距加大，步速較快，但又不能形成跑步，適用于煲類及一些易冷的菜肴。

③碎步：就是小快步，步距小，步速快，上身保持平穩(wěn)，適用于湯汁較多的菜肴。

④跨步：即跑樓梯時(shí)，身體向前彎曲，重心前傾用較大的步距，一步跨兩級(jí)臺(tái)階，一步跟一步，上升速度快而又均勻，巧妙地利用身體和托盤(pán)運(yùn)動(dòng)的慣性，既快又省力。

⑤墊步：當(dāng)需要側(cè)身通過(guò)時(shí)，右腳側(cè)一步左腳跟一步，一步緊跟一步的方法。

行走的步伐可歸納為五種：①常步：步距均勻、快慢適當(dāng)，為常用步50輕托的方法和操作步驟

理盤(pán)——按照所托物品的需要選擇合適的托盤(pán)，用毛巾將托盤(pán)擦洗干凈，保持托盤(pán)內(nèi)無(wú)污物無(wú)水跡。裝盤(pán)——將擺臺(tái)用具及酒水等物品擺放在托盤(pán)內(nèi)；遵循“先用在前，后用在后；重高在內(nèi)，輕低在外”的原則，將托盤(pán)整理好；重量分布應(yīng)平衡得當(dāng)，重心在托盤(pán)重心。裝盤(pán)要注意安全、穩(wěn)妥、取用方便！起盤(pán)——左腳向前跨一步，使雙腿成弓步形，上身向左側(cè)前傾，使左手與托盤(pán)相平；用右手將托盤(pán)拉出臺(tái)面，使左手能伸進(jìn)，托住盤(pán)底；右手待左手掌握重心后放開(kāi)，同時(shí)，左腳收回使身體恢復(fù)站姿。右手將裝好食品的托盤(pán)從工作臺(tái)上輕拉出2/3，左手掌伸平，掌心向上，五指分開(kāi),左手臂彎曲成90度角，將托盤(pán)托起時(shí)應(yīng)保持平穩(wěn)；五個(gè)手指的第一指肚和掌根兩丘點(diǎn)，共七個(gè)接觸點(diǎn)托住托盤(pán)，手心中空；運(yùn)盤(pán)——在運(yùn)盤(pán)時(shí)，一要平穩(wěn)，二要注意避讓客人。上臺(tái)服務(wù)時(shí)，要左手托盤(pán)，右手拿、斟倒酒水或飲料；下盤(pán)——撤換完餐具等，應(yīng)將托盤(pán)立即清潔并整理干凈，放好以備再用。

輕托的方法和操作步驟

理盤(pán)——按照所托物品的需要選擇合適的51服務(wù)技能之二：擺臺(tái)

擺臺(tái)順序?yàn)椋孩畔蠕伵_(tái)布；

⑵上轉(zhuǎn)盤(pán)；

⑶展示碟；

⑷骨碟；

⑸翅碗；

⑹小勺；

⑺味碟；

⑻筷架、銀勺；

⑼筷子；

⑽玻璃杯具；

⑾煙灰缸及墊碟；

⑿口布。

服務(wù)技能之二：擺臺(tái)

擺臺(tái)順序?yàn)椋?2鋪臺(tái)布鋪臺(tái)布時(shí)要站在副主位，采用平推式，鋪完后檢查臺(tái)布是否平整，臺(tái)布下是否存有空氣，臺(tái)布四周墜腳是否對(duì)稱；鋪臺(tái)布鋪臺(tái)布時(shí)要站在副主位，采用平推式，鋪完后檢查臺(tái)布是否平53轉(zhuǎn)盤(pán)的擺放在副主位按順時(shí)針?lè)较驈淖笾劣?，右手在上左手在下，平穩(wěn)放下。上好轉(zhuǎn)盤(pán)后，檢查轉(zhuǎn)盤(pán)是否轉(zhuǎn)動(dòng)良好，是否已定中點(diǎn)；具體方式是，右手四指在轉(zhuǎn)盤(pán)下面，拇指在上貼于轉(zhuǎn)盤(pán)表面，順時(shí)針緩緩轉(zhuǎn)動(dòng)，轉(zhuǎn)盤(pán)運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)應(yīng)平穩(wěn)無(wú)異常聲響；轉(zhuǎn)盤(pán)的擺放在副主位按順時(shí)針?lè)较驈淖笾劣遥沂衷谏献笫衷谙拢?4正確上、下氣瓶1、先檢查點(diǎn)火開(kāi)關(guān)是否正常關(guān)閉，導(dǎo)氣管連接是否完好，再打火，打火時(shí)擰開(kāi)角閥90度或180度，低頭嗅一下是否有臭味或聽(tīng)一下有無(wú)液化氣泄漏的聲音，確定正常后點(diǎn)火，點(diǎn)火時(shí)將氣灶旋鈕壓下向逆時(shí)針?lè)较蛐D(zhuǎn)90

度，當(dāng)聽(tīng)到“喀喳”一聲時(shí)，火即自動(dòng)點(diǎn)燃。如沒(méi)有點(diǎn)燃，需立即關(guān)掉爐灶開(kāi)關(guān)；

2、按照旋鈕所對(duì)應(yīng)的火力大小指示，朝下旋轉(zhuǎn)旋鈕，即可獲得所需的火力，注意不能出現(xiàn)一閃一閃的或紅火的、黃火、離焰等現(xiàn)象。

3、關(guān)火時(shí)，先將氣瓶（角閥）關(guān)閉，確認(rèn)火熄后將打火開(kāi)關(guān)旋鈕轉(zhuǎn)到關(guān)的位置。4、在下氣瓶前，檢查氣瓶角閥開(kāi)關(guān)、打火旋鈕開(kāi)關(guān)必須處于關(guān)閉位置，下氣瓶時(shí)，左手托住減壓閥，使減壓閥正面朝上，右手向內(nèi)側(cè)轉(zhuǎn)動(dòng)手輪；正確上、下氣瓶1、先檢查點(diǎn)火開(kāi)關(guān)是否正常關(guān)閉，導(dǎo)氣管連接是否55骨碟的擺放在展示碟中央放上墊布；擺放骨碟手法與擺放展示碟手法相同骨碟的擺放在展示碟中央放上墊布；擺放骨碟手法與擺放展示碟手法56展示碟的擺放—展示碟的外沿距臺(tái)邊約1-2CM，四指在下拇指?jìng)?cè)壓扶在展示碟的右邊，輕輕放下；展示碟的擺放—展示碟的外沿距臺(tái)邊約1-2CM，四指在下拇指?jìng)?cè)57翅碗的擺放

用右手中指及拇指拿住翅碗上部的外側(cè)邊緣，輕輕放在展示碟左前方并距展示碟約2CM處；

翅碗的擺放

用右手中指及拇指拿住翅碗上部的外側(cè)邊緣，輕輕放在58小勺的擺放放在翅碗左1/2處，勺柄朝左；小勺的擺放放在翅碗左1/2處，勺柄朝左；59味碟的擺放手法與翅碗相同，放在展示碟右前方，距展示碟約3CM，距翅碗1CM味碟的擺放手法與翅碗相同，放在展示碟右前方，距展示碟約3CM60筷架的擺放

筷架外側(cè)與展示碟外側(cè)相平行，距展示碟邊沿2CM處，銀勺放在筷架左邊的中央位置,勺把距展示碟邊沿3CM筷架的擺放

筷架外側(cè)與展示碟外側(cè)相平行，距展示碟邊沿2CM處61筷子的擺放筷子放在筷架右邊中央位置，筷尖應(yīng)對(duì)齊，筷尾距臺(tái)邊約2CM；筷子的擺放筷子放在筷架右邊中央位置，筷尖應(yīng)對(duì)齊，筷尾距臺(tái)邊約62口布的擺放口布花擺在骨碟中央，正面向椅子，背面朝轉(zhuǎn)盤(pán)；口布的擺放口布花擺在骨碟中央，正面向椅子，背面朝轉(zhuǎn)盤(pán)；63杯具的擺放（玻璃杯）①水杯：杯座正對(duì)筷子的尖部，筷子尖部距杯柱2—3CM，輕輕放下；

②紅酒杯：擺放在水杯的右下方，水杯座與紅酒杯座相距約1CM；

③白酒杯：擺放在水杯的右下方，三杯的直徑成一線，杯與杯之間的距離相等（大約1厘米）

杯具的擺放（玻璃杯）①水杯：杯座正對(duì)筷子的尖部，筷子尖部距杯64餐椅的擺放餐椅椅座的前方距臺(tái)裙約3CM，椅背中線正對(duì)展示碟中央餐椅的擺放餐椅椅座的前方距臺(tái)裙約3CM，椅背中線正對(duì)展示碟中65二、示瓶的辦法服務(wù)員站在點(diǎn)酒賓客的右側(cè)，左手托酒瓶，右手扶瓶頸，酒標(biāo)朝向客人，讓賓客辨識(shí)，示瓶是斟酒服務(wù)的第一道程序，它是服務(wù)操作的開(kāi)始。二、示瓶的辦法服務(wù)員站在點(diǎn)酒賓客的右側(cè)，左手托酒瓶，右手扶瓶66服務(wù)技能之三：斟酒水一、酒水的準(zhǔn)備a\冰鎮(zhèn)（降溫）

目

的

許多酒的最佳飲用溫度要求大大低于室溫，白葡萄酒飲用溫度為8—12°。因此，要求隊(duì)就進(jìn)行降溫處理。

方

法：①準(zhǔn)備好冰桶，桶中方入冰塊，一般10分鐘左右即可達(dá)到效果；

②用冰箱冰藏用酒。

B\溫燙（升溫）

目

的

某些酒品（如黃酒、加飯酒）在飲用前將酒溫度升高，這是一種習(xí)慣做法。

方

法

水燙：將酒倒入溫酒壺，然后放入熱水中升溫。

火烤：將酒裝入耐熱器皿中，置于火上升溫。服務(wù)技能之三：斟酒水一、酒水的準(zhǔn)備67三、開(kāi)啟酒水酒瓶的封口常見(jiàn)有瓶塞和瓶蓋，開(kāi)啟瓶塞和瓶蓋的方法與注意事項(xiàng)：

1、使用正確的開(kāi)瓶工具，開(kāi)瓶器有兩大類型，一種是專用開(kāi)啟葡萄酒瓶塞的酒鉆；另一種是開(kāi)啟瓶蓋的酒啟。

2、開(kāi)啟酒瓶時(shí)，要盡量減少瓶體的晃動(dòng)，一般將酒瓶放在桌上開(kāi)啟，動(dòng)作要迅速、果斷，對(duì)于軟木塞如果有斷裂的危險(xiǎn)，可將酒瓶倒置，用內(nèi)部酒液的壓力頂木塞，然后輕輕旋轉(zhuǎn)酒鉆。

3、開(kāi)啟瓶賽后，要用干凈的口布仔細(xì)擦拭瓶口，檢查瓶口酒是否有質(zhì)量問(wèn)題，檢查的方法是嗅辨瓶塞插入瓶?jī)?nèi)的那部分為主。

4、開(kāi)啟酒瓶后的封皮、木塞、蓋子等雜物，不要直接放在桌子上，可以放在托盤(pán)里。操作完后一起收走，不要留在賓客的桌旁。

5、開(kāi)啟帶有氣體或冷藏過(guò)的酒罐口時(shí)，常有水氣噴射出來(lái)。因此在賓客面前開(kāi)啟此類酒水時(shí)，注意瓶口的方向。三、開(kāi)啟酒水酒瓶的封口常見(jiàn)有瓶塞和瓶蓋，開(kāi)啟瓶塞和瓶蓋的方法686、香檳酒的開(kāi)啟的過(guò)程：

A、剝開(kāi)封口的錫紙，左手握住瓶頸，用左手拇指輕輕壓住瓶塞。

B、右手握住瓶口保險(xiǎn)絲的擰環(huán)處，向逆時(shí)針?lè)较蜉p輕擰松保險(xiǎn)絲。

C、將保險(xiǎn)絲完全擰松后，香檳酒的瓶塞會(huì)慢慢上移，此時(shí)應(yīng)用左手握住瓶塞，防止瓶塞噴射出來(lái)。

D、開(kāi)啟完畢，應(yīng)用干凈的口布將瓶口擦拭干凈，然后將酒瓶放入冰桶。開(kāi)啟應(yīng)注意瓶口應(yīng)朝向無(wú)客人的方向。

6、香檳酒的開(kāi)啟的過(guò)程：

A、剝開(kāi)封口的錫紙，左手握住瓶頸69斟倒方法1、啤酒的斟倒方法:商標(biāo)朝外對(duì)著客人,五指自然握住瓶子下半部,瓶口距杯口上方約2CM,采用對(duì)沖式斟倒,斟時(shí)八分滿，二分沫,起瓶時(shí)瓶口微上揚(yáng)，同時(shí)用腕力自然將瓶子自右至左旋轉(zhuǎn)約45°，酒不滴出即可；

2、紅酒的斟法:商標(biāo)朝外，右手五指自然握住酒瓶下半部，左手持擦瓶布(折成三角形)墊在瓶頸下，斟至酒杯的1/3即可,收瓶時(shí)瓶口微上揚(yáng)，同時(shí)用腕力自然將瓶子自右至左旋轉(zhuǎn)45°，左手持擦瓶布，由左向右擦拭瓶口上方,酒不滴出即可。

3、威士忌的斟倒：斟倒威士忌需用專用的威士忌杯，斟倒一盎司。斟倒時(shí)要求商標(biāo)朝向客人，右手五指自然握住酒瓶的下半部，收瓶時(shí)手向左上自然轉(zhuǎn)動(dòng)。

4、白蘭地：斟倒白蘭地需用專用的白蘭地杯，斟倒一盎司（有公杯時(shí)用公杯斟倒），手法同上。

5、烈性白酒的斟到：用專用的白酒杯，倒九分滿，斟倒手法同上。斟倒方法1、啤酒的斟倒方法:商標(biāo)朝外對(duì)著客人,五指自然握住瓶70服務(wù)技能之四：上菜服務(wù)上菜的注意事項(xiàng)

上菜時(shí)要核對(duì)，切不可送錯(cuò)對(duì)象。

（1）認(rèn)真把關(guān)，做到“五不取”：數(shù)量不足不??；溫度不夠不取；

顏色不對(duì)不取；調(diào)配料不齊不取；器皿不潔凈、破損不取。

（2）注意菜肴臺(tái)面擺放格局，菜肴的觀賞面應(yīng)對(duì)準(zhǔn)客人

（3）注意上菜的節(jié)奏，靈活調(diào)整

（4）中餐上菜，服務(wù)員切忌選擇老人和兒童旁邊進(jìn)行服務(wù)技能之四：上菜服務(wù)上菜的注意事項(xiàng)

上菜時(shí)要核對(duì)，切不可71中餐上菜服務(wù)將菜肴送上，供客人食用，也包括上菜時(shí)菜肴佐料的跟用和擺放。上菜要求站在合適的位置，把握好上菜時(shí)機(jī)，并按照一定的順序上菜。

中餐上菜服務(wù)將菜肴送上，供客人食用，也包括上菜時(shí)菜肴佐料的跟72上菜位置

中餐宴會(huì)上菜，一般選擇在陪同之間進(jìn)行，也有在副主人的右邊進(jìn)行，這樣有利于陪同和副主人向來(lái)賓介紹菜肴口味、名稱。上菜一般從客人的左邊上，（避免與客人拿筷子的右手碰撞）。

上菜位置 中餐宴會(huì)上菜，一般選擇在陪同之間進(jìn)行，也有在副主73選擇上菜時(shí)機(jī)

上菜要掌握好時(shí)機(jī)，一般要根據(jù)餐別，各地的上菜規(guī)矩和習(xí)慣，根據(jù)顧客的要求和進(jìn)餐的快慢靈活掌握。

中餐宴會(huì)是在開(kāi)餐前就把第一道菜擺上餐桌，來(lái)賓入席，當(dāng)冷盤(pán)吃到剩下一半時(shí)，開(kāi)始上熱炒和大菜，上菜要報(bào)菜名，當(dāng)上到最后一道菜時(shí)，應(yīng)輕聲告訴客人：“先生/小姐，您的菜已經(jīng)上齊，請(qǐng)您慢用！”。

選擇上菜時(shí)機(jī)

上菜要掌握好時(shí)機(jī)，一般要根據(jù)餐別，各地的上菜規(guī)74按照一定順序上菜中餐上菜的順序是：冷菜，熱炒、大菜、主食、甜品、水果。按照一定順序上菜中餐上菜的順序是：冷菜，熱炒、大菜、主食、甜75服務(wù)技能之五：中餐分菜分派菜的員工要能熟練的掌握刀叉、匙夾菜的技巧，使用技巧如下：

⑴派菜服務(wù)

a\派菜服務(wù)員用左手墊上巾布將熱菜盤(pán)托起，右手拿派菜用的叉、匙進(jìn)行分派，服務(wù)員要站在賓客左側(cè)，身子不能碰到賓客身上，腰稍彎。

b\派菜時(shí)呼吸要均勻，可以邊派邊向賓客介紹菜肴特色，講話時(shí)不可距賓客太近。

c\派菜要一勺準(zhǔn)，做到分派均勻，絕不允許一勺菜分讓給兩位賓客，更不允許從賓客盤(pán)中往外撥菜。

d\每道菜分完，可略有剩余，從心理上講這樣對(duì)于商務(wù)宴請(qǐng)的客人很有面子，要求全部分完服務(wù)技能之五：中餐分菜分派菜的員工要能熟練的掌握刀叉、匙夾菜76上菜時(shí)的菜肴佐料的跟用見(jiàn)佐料跟用4種：放在味瓶、味碟中自己取用；將菜肴與佐料一起上，由服務(wù)員將佐料撒在菜上；將佐料放在菜肴四周，客人自己選用；即位佐料。上菜時(shí)的菜肴佐料的跟用見(jiàn)佐料跟用4種：放在味瓶、味碟中自己取77服務(wù)技能之六：餐巾折花餐巾的用途餐巾是供賓客進(jìn)餐過(guò)程中使用的布巾，有2種用途介紹如下

a、賓客把餐巾襯在胸前或放在膝蓋上，起到清潔衛(wèi)生的作用

b、折成各種花型，可以增加宴會(huì)氣氛，突出主賓位置

服務(wù)技能之六：餐巾折花餐巾的用途78餐巾花的種類a、花草類b、飛禽類c、走獸類d、昆蟲(chóng)類e、魚(yú)蝦類f、蔬菜類g、實(shí)物造型類

注意：將餐巾插在水杯中的稱為“杯花”，放在盤(pán)中的稱為“盤(pán)花”，一般用于西餐場(chǎng)合。近年來(lái)，由于種種原因，盤(pán)花已經(jīng)漸漸取代了杯花。

餐巾花的種類a、花草類b、飛禽類c、走獸類d、昆蟲(chóng)類79餐巾折花的基本手法a、折疊b、推折c、卷d、翻拉e、提餐巾折花的注意事項(xiàng)：a、操作前手要洗干凈消毒

b、要在干凈的托盤(pán)上操作

c、操作時(shí)不允許用嘴咬d、放花入杯時(shí)注意衛(wèi)生，手指不允許接觸杯口，杯身不允許留下指

餐巾折花的基本手法a、折疊b、推折c、卷d、翻拉e、提80服務(wù)技能之七：餐中服務(wù)（席間服務(wù)）酒席、宴會(huì)，往往需要兩種以上酒水飲料品種，并配有冷、熱、海鮮、湯、羹、甜、咸、炒、燴、扒、煎等不同的菜品。因此，在以下幾種情況下，需要及時(shí)地更換小件餐具、用具。宴會(huì)前的準(zhǔn)備工作應(yīng)將所需物品備齊待用。

服務(wù)技能之七：餐中服務(wù)（席間服務(wù)）酒席、宴會(huì)，往往需要兩種以81⑵分菜服務(wù)

分菜服務(wù)方法有2種：一種事臺(tái)面分菜；另一種是服務(wù)臺(tái)/服務(wù)車(chē)分菜

a\臺(tái)面分菜，先將干凈餐盤(pán)防于轉(zhuǎn)盤(pán)周?chē)?，轉(zhuǎn)盤(pán)中留出放菜的位置，菜上桌后，服務(wù)員左手拿著骨碟，右手拿著刀叉、匙將菜均勻分到每個(gè)客人的盤(pán)子中。注意分菜的主賓順序和禮賓禮節(jié)。

b\服務(wù)臺(tái)/服務(wù)車(chē)分菜：在賓客桌旁放置著服務(wù)工作臺(tái)，準(zhǔn)備好分菜的工具。當(dāng)菜上來(lái)時(shí)，服務(wù)員要展示給客人并簡(jiǎn)要介紹菜肴的特點(diǎn)等，征的客人同意，再進(jìn)行分菜服務(wù)。注意分菜的禮賓順序

c\派菜注意事項(xiàng)：手法衛(wèi)生，動(dòng)作利索，分派均勻，佐料跟齊。⑵分菜服務(wù)

分菜服務(wù)方法有2種：一種事臺(tái)面分菜；另一種是服821、用餐中換骨碟

骨碟在西餐中叫餐碟。賓客在用餐過(guò)程中，遇有幾下情況需要更換骨碟：凡是吃過(guò)冷菜換吃熱菜時(shí)；凡裝過(guò)魚(yú)腥味食物的骨碟，再吃其它類型菜肴時(shí)；用汁芡各異、味道有別的菜肴時(shí)；出現(xiàn)骨碟灑落酒水、飲料時(shí)；骨碟擺放，然后，從客人的左側(cè)將用過(guò)的骨碟撤下。撤碟時(shí)不可交叉疊撤。

宴會(huì)進(jìn)行到最后時(shí)，應(yīng)是上水果及茶的階段。在上水果碟前，應(yīng)將餐臺(tái)上的小件餐具進(jìn)行清理，在清理過(guò)程中，將吃菜點(diǎn)用的骨碟、小湯碗撤掉，換擺水果吃碟及果刀、果叉。

2、用餐中換煙灰缸

客人用餐時(shí)，餐臺(tái)上的煙灰缸內(nèi)應(yīng)始終保持清潔，顧客使用過(guò)的煙灰缸超過(guò)2個(gè)煙頭應(yīng)及時(shí)撤換。撤換煙灰缸的方法是：用干凈的煙灰缸壓放在用過(guò)的煙灰缸上，并將兩個(gè)煙灰缸同時(shí)撤下；然后再將干凈的煙灰缸放回原處。這樣可防止在取拿用過(guò)的煙灰缸時(shí)，飄落煙灰。1、用餐中換骨碟

骨碟在西餐中叫餐碟。賓客在用餐過(guò)程中，834、撤菜盤(pán)

撤菜盤(pán)是掌握在上水果前進(jìn)行。上水果前，