各類食物的營養(yǎng)價值

第四章各類食品的營養(yǎng)價值1植物性食物2動物性食物3食物搭配的原則食品按來源可分為三類123動物性食品植物性食品各類食物的制品糖酒油罐頭糕點等糧谷類豆類硬果類薯類蔬菜水果類等畜禽肉類奶類蛋類水產(chǎn)品類等中國營養(yǎng)學(xué)會把我國食物分為五類12345糧谷類及薯類豆類及其制品蔬菜水果類動物性食物純熱能食物食品營養(yǎng)價值*（nutritionalvalue）是指某種食品所含營養(yǎng)素和能量滿足人體營養(yǎng)需要的程度第一節(jié)植物性食物第一節(jié)營養(yǎng)評定/意義一、谷類的營養(yǎng)價值細(xì)糧：水稻（大米）、小麥，主要的主食粗糧/雜糧：玉米、小米、高粱、薯類（包括馬鈴薯、紅薯、木薯等）等特點1）我國人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供熱能的50-70%，蛋白質(zhì)50-55%2）一些無機鹽、B族維生素、部分膳食纖維3）加工烹調(diào)方法對營養(yǎng)素含量影響大一、結(jié)構(gòu)/營養(yǎng)素分布（一）、谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布谷類種子除形態(tài)大小不一外，其結(jié)構(gòu)基本相似，主要由谷皮、糊粉層，胚乳、胚芽四個主要部分構(gòu)成四部分分別占谷粒重量的6%、6-7%、83-87%2-3%1．谷皮（bran）主要由纖維素、半纖維素等組成，含較蛋白質(zhì)和維生素，脂肪，不含淀粉，不易吸收。2．糊粉層（aeluronelayer）介于谷皮與胚乳之間，含較多蛋白質(zhì)，脂肪和豐富的B族維生素及無機鹽，有重要營養(yǎng)意義。在碾磨時易與谷皮同時脫落而混入糠麩中3．胚乳（endosperm）是谷類的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)，少量脂肪，無機鹽，維生素。4．胚芽（embryo）位于谷粒的一端，富含脂肪、蛋白質(zhì)、無機鹽、B族維生素和維生素E，胚芽在加工時因易與胚乳分離而損失（二）、谷類的營養(yǎng)成分1蛋白質(zhì)主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白組成。不同谷類蛋白質(zhì)含量不同，多數(shù)谷類一般含量8%~15%。稻谷中蛋白質(zhì)含量低于小麥粉，小麥胚粉含量最高，達(dá)36.4g/100g，莜麥面中的蛋白質(zhì)含量也較高。氨基酸組成：賴氨酸含量相對較低，因此谷類蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值不如動物性蛋白質(zhì)。谷類蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值：大米77，小麥64，大麥64，小米57，玉米60，高粱56。2脂肪脂肪組成：：主要為不不飽和脂肪肪酸。玉米米胚芽油和和小麥胚芽芽油中，80%為不不飽和脂肪肪酸，其中中亞油酸為為60%，，具有降低低血清膽固固醇，防止止動脈粥樣樣硬化的作作用。(三)Fat

(四四)礦物質(zhì)質(zhì)3碳水化合合物含量最豐富富，主要集集中在胚乳乳的淀粉細(xì)細(xì)胞中，多多數(shù)谷類含含量在70%以上。。稻米最高高，小麥粉粉次之，玉玉米中較低低。稻米中中，秈米的的碳水化合合物含量較較高，粳米米較低。碳水化合物物的主要形形式：為淀淀粉，以支支鏈淀粉為為主。通過基因工工程，可以以改變谷類類淀粉的結(jié)結(jié)構(gòu)，培育育含直鏈淀淀粉高的品品種，如直直鏈淀粉含含量達(dá)70%的玉米米。4無機鹽約為1.5%~3%,主主要在谷皮皮和糊糊層層中。5維生素主要是B族族維生素，，如B1、B2、煙酸、泛泛酸、吡哆哆醇（B6）等。其中維生素素B1和煙酸含量量較多，是是我國居民民膳食維生生素B1和煙酸的主主要來源。。維生素B2含量普遍較較低。黃色玉米和和小米中含含較多的胡胡蘿卜素。。小麥胚粉中中含豐富的的維生素E玉米含煙酸酸較多，但但主要為結(jié)結(jié)合型，不不易為人體體吸收利用用，因此以以玉米為主主食的地區(qū)區(qū)容易發(fā)生生煙酸缺乏乏?。ò]皮皮?。?。谷類維生素素主要分布布在糊粉層層和谷胚中中，因此谷谷類加工越越細(xì)，維生生素?fù)p失越越多。三、加工等等影響(一)加工工（三）、加工、烹烹調(diào)對谷類類營養(yǎng)價值值的影響1谷類的加加工蛋白質(zhì)、脂脂肪、無機機鹽、維生生素多分布布在谷粒的的外層和胚胚芽內(nèi)出米（粉））率低感感官口味好好、糊粉層層、胚芽損損失多營營養(yǎng)素?fù)p失失多（尤以以B族Vit明顯））出米（粉））率高產(chǎn)品粗糙糙、感官口口味差、纖纖維素、植植酸高消消化率低不同出米率率大米和不不同出粉率率小麥的營營養(yǎng)組成(%)營養(yǎng)組成大米出米率小麥出粉率92％94％96％72％80％85％水分粗蛋白粗脂肪糖無機鹽纖維素15.56.20.80.30.60.315.56.61.10.40.80.415.56.91.50.61.00.614.58～130.8～1.51.5～2.00.3～0.6微～0.214.59～141.0～1.61.5～2.00.6～0.80.2～0.414.59～141.5～2.02.0～2.50.7～0.90.4～0.9不同出粉率率小麥B族族維生素的的變化(mg/100g)5072808595～100硫胺素核黃素尼克酸泛酸吡哆酸0.080.030.700.400.100.110.040.720.600.150.260.051.200.900.250.310.071.601.100.300.400.126.001.500.50(二)烹調(diào)調(diào)2谷類的烹烹調(diào)大米米淘淘洗洗過過程程中中的的損損失失：：維生生素素B1維維生生素素B2煙煙酸酸礦礦物物質(zhì)質(zhì)30~60%20~25%70%淘洗洗次次數(shù)數(shù)越越多多，，浸浸泡泡時時間間越越長長，，水水溫溫越越高高，，損損失失越越多多。。米面面蒸蒸煮煮過過程程中中，，B族族維維生生素素有有不不同同程程度度的的損損失失。。烹烹調(diào)調(diào)方方法法不不當(dāng)當(dāng)，，如如加加堿堿蒸蒸煮煮、、炸炸油油條條等等，，則則損損失失更更為為嚴(yán)嚴(yán)重重。。因此此，，稻稻米米宜宜少少搓搓少少洗洗，，面面粉粉蒸蒸煮煮加加堿堿要要適適量量，，且且要要少少炸炸少少烤烤。。不同同烹烹調(diào)調(diào)方方式式下下米米飯飯和和面面食食中中B族族維維生生素素的的保保存存率率食物原料烹調(diào)方法硫胺素核黃素尼克酸烹調(diào)前(mg)烹調(diào)后(mg)保存率(%)烹調(diào)前(mg)烹調(diào)后(mg)保存率(%)烹調(diào)前(mg)烹調(diào)后(mg)保存率(%)飯飯粥饅頭饅頭面條面條大餅大餅燒餅油條窩頭稻米(一〕稻米(標(biāo)一)小米富強粉標(biāo)準(zhǔn)粉富強粉標(biāo)準(zhǔn)粉富強粉標(biāo)準(zhǔn)粉標(biāo)準(zhǔn)粉標(biāo)準(zhǔn)粉玉米面撈、蒸碗蒸熬發(fā)酵蒸發(fā)酵蒸煮煮烙烙烙、烤炸蒸0.210.210.660.070.270.290.610.350.480.450.490.330.070.130.120.200.190.200.310.340.380.2900.333362182870695197796401000.060.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.140.030.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.145010030628671438686100501004.14.11.81.22.02.62.82.42.43.51.72.11.01.61.21.11.81.82.22.32.43.30.92.324306791907378961009452109二豆類的的營養(yǎng)價價值分類：大豆類：：按種皮皮顏色分分為黃、、青、黑黑、褐和和雙色大大豆五種種。其它豆類類：蠶豆豆、豌豆豆、綠豆豆、小豆豆等豆制品：：由大豆豆或綠豆豆等為原原料制作作的半成成品食物物第三節(jié)類類/制品品營養(yǎng)一、豆類類/制品品（一）、豆類的的營養(yǎng)價價值1．大豆的的營養(yǎng)成成分1）蛋白白質(zhì)約35-40%，屬優(yōu)優(yōu)質(zhì)蛋白白2）脂肪肪約15-20%，其中中不飽和和脂肪酸酸占85%，以以亞油酸酸最多（（>50%），，還含1.64%的磷磷脂，少少量的膽膽固醇，，維生素素E3）碳水水化合物物約25-30%，其中中50%為為可利用用的淀粉粉、阿拉拉伯糖、、半乳聚聚糖、蔗蔗糖50%為為人體不不能消化化的棉籽籽糖、水水蘇糖4）無機機鹽含鈣，磷磷，鐵等等無機鹽鹽，鈣含含量豐富富，適合合老人，，兒童5）維生生素2．大豆中的的抗?fàn)I養(yǎng)養(yǎng)因素**影響食欲欲或營養(yǎng)養(yǎng)素的消消化吸收收(二)其其它豆類類營養(yǎng)3其它豆豆類的營營養(yǎng)價值值蛋白質(zhì)含含量均低低于大豆豆，約20%左左右，脂脂肪含量量極少，，碳水化化合物50-60%，，以淀粉粉形式存存在，其其它營養(yǎng)養(yǎng)素近似似大豆。。是除大大豆外的的一類重重要食物物（二）、豆制品的的營養(yǎng)價值值主要有豆腐腐及其制品品，豆?jié){和和豆芽。（三）、、豆類食品品在我國膳膳食中的地地位和作用用1大豆蛋白白質(zhì)的功能能2優(yōu)優(yōu)質(zhì)的食用用油脂3提供無機機鹽和維生生素4豐富人人們的膳食食結(jié)構(gòu)5大豆的保保健作用一、蔬/果果成分(一)CHO三、蔬菜和和水果的營營養(yǎng)價值（一）、蔬菜的營營養(yǎng)價值葉菜類：白白菜、菠菜菜、油菜、、韭菜、莧莧菜等根莖類：蘿蘿卜、胡蘿蘿卜、藕、、山藥、馬馬鈴薯、甘甘薯、蔥、、蒜蒜、竹竹筍等瓜茄類：冬冬瓜、南瓜瓜、絲瓜、、黃瓜、茄茄子、番茄茄、辣椒等等豆莢類：毛毛豆、豇豆豆、四季豆豆、扁豆、、豌豆等1碳水化合合物2無無機鹽3維維生素（二）、、水果的營養(yǎng)養(yǎng)成分鮮果：蘋果果、橘子、、桃、梨、、杏、香蕉蕉、菠蘿等等干果：新鮮鮮水果經(jīng)過過加工曬干干制成。如如葡萄干、、杏干、蜜蜜棗和柿餅餅等。堅果：以種種仁為食用用部分，外外覆木質(zhì)或或革質(zhì)硬殼殼，故名。。按脂肪含量量的不同，，可分為：：油脂類堅果果：富含油油脂，包括括核桃、榛榛子、杏仁仁、松子、、腰果、花花生、葵花花籽、西瓜瓜籽、南瓜瓜籽淀粉類堅果果：淀粉含含量高而脂脂肪很少，，包括栗子子、銀杏(白果)、、蓮子、等等。按植物學(xué)來來源，可分分為：木本堅果：如核桃、、榛子、杏杏仁、松子子、香榧、、腰果、銀銀杏、栗子子、澳洲堅堅果等草本堅果：：如花生、、葵花籽、、西瓜籽、、南瓜籽、、蓮子等（三）、、野菜、野野果和食用用蕈1野菜2野果3食用蕈（四）加工*、、烹調(diào)*對對蔬菜、水水果營養(yǎng)價價值的影響響1．應(yīng)注意意水溶性維維生素尤其其是VitC)、、無機鹽損損失2．蔬菜中中水溶性維生生素?fù)p失與與烹調(diào)中的洗洗滌方式、、切碎程度度、用水量量、pH、、加熱溫度度、時間有關(guān)先洗后切，，急火快炒炒，現(xiàn)做現(xiàn)現(xiàn)吃3．水果以以生食為主主，不受烹烹調(diào)加熱影影響二、加工/烹調(diào)影響響（五）、、蔬菜與水水果在膳食食中的地位位和作用1提供人體體必需的營營養(yǎng)素2膳食纖維維的重要來來源3維持酸堿堿平衡4促進消化化功能5藥用價值值和保健功功能第五節(jié)畜、禽肉及及魚類營養(yǎng)養(yǎng)價值第五節(jié)畜/禽/魚營營養(yǎng)一、畜肉類類的營養(yǎng)價價值（一）蛋白白質(zhì)10-20%，主要要在肌肉中中，基本上上是優(yōu)質(zhì)Pro間質(zhì)蛋白因因色AA、、酪AA、、蛋AA含含量很低，，利用率低低。含一些些水溶性非非蛋白含氮氮溶出物肉湯鮮鮮味（二）FatSFA含量量高，少量量卵磷脂、、膽固醇、、游離FA膽固醇動物內(nèi)內(nèi)臟一、畜肉營營養(yǎng)

(一一)Pro（三）碳水水化合物以糖原形式式存在于肌肌肉和肝臟臟中，含量量極少屠宰后由于于酶的分解解逐漸↓↓（四）礦物物質(zhì)0.8-1.2%。。鈣含量低低，7.9mg/100g鐵、磷較多多。鐵絕大大部分以血血色素鐵形形式存在（五）VitB族Vit含量豐富富，內(nèi)臟中中富含VitA、、VitB2二、禽肉的的營養(yǎng)價值值包括雞、鴨鴨、鵝、鴿鴿、鵪鶉等等的肌肉、、內(nèi)臟及制制品營養(yǎng)價值與與畜肉相似似Fat含量量低，熔點點低（23-40℃℃），其中中含20%亞油酸，，易于消化化吸收Pro20%。質(zhì)地地較畜肉細(xì)細(xì)嫩，含氮氮浸出物多多湯較畜肉肉鮮美二、禽肉營養(yǎng)養(yǎng)二、魚類的營營養(yǎng)價值（一）蛋白質(zhì)質(zhì)15-25%。營養(yǎng)價值值與畜、禽類類近似。但色色AA偏低肌纖維段，間間質(zhì)蛋白少組織軟、、細(xì)嫩更更易消化含氮浸出物主主要是結(jié)締組組織、軟骨中中的膠原、粘粘蛋白魚湯湯冷卻后凝膠（魚魚凍）二、魚類營養(yǎng)養(yǎng)

(一)Pro（二）Fat1-3%。肌肌肉組織中低低主要在皮皮下、內(nèi)臟周周圍主要由PUFA組成（占占80%），，熔點低消化率高高（95%））含有較多的長長鏈PUFA（尤其是海海魚）如EPA、DHA膽固醇100mg/100g，魚子子含量高（鯧鯧魚子含量為為1070mg/100g），蝦子子896mg/100g(二)Fat（三）礦物質(zhì)質(zhì)1-2%鈣含量>畜禽禽肉海魚含碘豐富富（四）VitVitB2良好來源，，海魚肝富含含VitA、D(三)礦物質(zhì)質(zhì)

(四)Vit三奶及奶制品品營養(yǎng)價值一、奶的營養(yǎng)養(yǎng)價值（一）蛋白質(zhì)質(zhì)3.0%（較較人奶高約三三倍）酪蛋白79.6%、、乳清蛋白11.5%、、乳球蛋白3.3%，為優(yōu)質(zhì)Pro。酪蛋白與與乳清蛋白的的構(gòu)成比和人人奶相反（二）脂肪3.0%，吸吸收率97%，油酸30%，亞油酸酸5.3%，，亞麻酸2.1%，還有有少量卵磷脂脂、膽固醇（三）碳水化化合物主要為乳糖，，可促進胃腸腸道蠕動和消消化液分泌、、降低腸道pH、促進乳乳酸菌生長、、促進鈣吸收收的功能一、奶營養(yǎng)(一)Pro（四）無機鹽鹽0.7-0.75%，富富含鈣（1