各類食品營養(yǎng)價值XXXX

張乾勇68752643；食品的營養(yǎng)價值nutritionalvalueoffoods已經學習了營養(yǎng)素的相關知識。但我們的感官對象是食物而不是營養(yǎng)素；而食物的營養(yǎng)價值高低與食物中營養(yǎng)素的種類和含量有關。nutritionalvalueoffoods各類食品營養(yǎng)價值該部分將讓我們學會如何選擇營養(yǎng)豐富的食品。在選擇食物時，首先應考慮食物本身是否具備供給人體所需營養(yǎng)物質的條件，這就需要我們充分掌握各類食物的營養(yǎng)價值特點（重點）。1.如何預防維生素缺乏？復習鞏固A科學搭配食物，選擇富含維生素的食品B注意烹調加工方法，減少烹調加工過程維生素的損失C當需要量增加（如懷孕、應急狀態(tài)時），使用維生素制劑D某些疾病使維生素的消耗量增加或吸收率降低時，使用維生素制劑E老年人、兒童等特殊人群，進食量不多，使用維生素制劑

2.哪些營養(yǎng)素具有抗氧化作用？A維生素AB維生素CC維生素ED核黃素E硒、銅3.與營養(yǎng)性貧血有關的營養(yǎng)素有哪些？A鐵B蛋白質C葉酸D維生素B12E其它微量營養(yǎng)素如維生素A、B2、C4.與能量代謝密切相關的維生素有哪些？A核黃素B硫胺素C尼克酸D維生素B6E維生素C5.為什么準備懷孕前就要開始補充葉酸？A孕早期缺乏葉酸是胎兒神經管畸形的主要原因B膳食中葉酸的生物利用率只有50%C葉酸補充劑與膳食混合時葉酸生物利用率可顯著提高（85%）D我國居民葉酸攝入量嚴重不足E我國普通居民葉酸攝入量一般能達到RNI，但孕早期葉酸的攝入量不能滿足機體的需要，所以孕婦需要提前儲備一定量的葉酸一、概述食品營養(yǎng)價值（nutritionalvalue）食品所含營養(yǎng)素和能量滿足人體營養(yǎng)需要的能力營養(yǎng)價值的決定因素營養(yǎng)素含量和種類營養(yǎng)素質量營養(yǎng)質量指數（indexofnutritionquality,INQ),又叫營養(yǎng)素密度：作為營養(yǎng)價值的評價指標。INQ=食物中某營養(yǎng)素含量占該營養(yǎng)素供給量的百分比與所含能量占能量供給量的百分比的比值。大于1說明營養(yǎng)價值高，小于1營養(yǎng)價值低。幾種種食食品品中中某某些些營營養(yǎng)養(yǎng)素素的的INQ熱能(kJ)蛋白質(g)視黃醇(μg)硫胺素(mg)核黃素(mg)成年男子輕體力勞動的營養(yǎng)素標準100g雞蛋INQ100g大米INQ100g大豆INQ10042653145615027512.82.628.00.7435.13.138001943.73——370.311.40.131.430.221.080.411.961.40.323.520.050.250.200.96食品品分分類類classification植物物性性食食物物Plantfoods動物物性性食食物物Animalfoods谷類類豆類類堅果果類類蔬菜菜類類水果果類類葉菜菜類類瓜茄茄類類根莖莖類類鮮豆豆類類牲畜畜禽類類魚類類蛋類類奶類類食物物還還包包括括一一些些加加工工食食品品：：酒酒、、糖糖、、油油、、罐罐頭頭、、火火腿腿腸腸等等沒有有絕絕對對的的垃垃圾圾食食品品，，也沒沒有有絕絕對對的的理理想想健健康康食食品品沒有有不不好好的的食食物物，，只只有有不不好好的的膳膳食食成酸酸性性食食品品：：含含磷磷、、硫硫、、氯氯等等元元素素較較多多的的食食品品，，如如大大米米、、面面粉粉、、玉玉米米、、肉肉類類、、水水產產、、雞雞蛋蛋、、花花生生成堿性食品：：含鉀、鈣、、鈉、鎂等元元素較多的食食品，如大多多數蔬菜、水水果、牛奶、、茶酸性食品和堿堿性食品有機食品有機食品：完完全不含人工工合成農藥、、化肥、生長長調節(jié)素、催催熟劑以及飼飼料添加劑的的食品。綠色食品A級綠色食品：：食品產地環(huán)環(huán)境質量達到到要求，綜合合污染指數不不超過1，生生產過程中允允許按需使用用人工合成農農藥、獸藥、、化肥以及飼飼料添加劑。。AA級綠色食品：：環(huán)境質量符符合標準，不不允許使用任任何人工合成成化學物質，，產品需要3年過渡期。。二、谷類營養(yǎng)價值（Cereals）糧谷類食品營營養(yǎng)價值我國居民能量主要來源，提提供碳水化物、蛋蛋白質、膳食食纖維和B族維生素占膳食構成49.7%主食staplefood谷類的種類：：大米rice、小麥wheat、、大麥barley、玉米corn、高粱grainsorghum、小米、燕麥oat等各種谷粒的結結構基本相似似，分為谷皮皮、糊粉層、、胚乳、和谷谷胚四部分。。糧谷類食品營營養(yǎng)價值營養(yǎng)價值特點點碳水化物（淀淀粉）能量主要來源源，50%能能量源于糧谷谷類；易于氧化供給給能量；最經濟的能量量來源；食用方便，易易于儲存；糧谷類食品營營養(yǎng)價值營養(yǎng)價值特點點蛋白質蛋白質重要來來源（約50%）；不完全蛋白質質（缺少賴氨氨酸、蛋氨酸酸苯丙氨酸））；糧谷類食品營營養(yǎng)價值營養(yǎng)價值特點點低脂肪：僅1%-3%，亞油酸高，，少量植物固固醇和卵磷脂脂；米糠油含含植物固醇，，可防治AS。礦物質：磷、、鈣（吸收率率低）；微量量元素（鐵、、鋅、硒、銅銅等）維生素：VitB1、B2重要來源纖維素糧谷類食品營營養(yǎng)價值高糧、玉米的的特殊營養(yǎng)價價值高粱：有黃、、紅、黑、白白等不同品種種，蛋白質5%-7%（賴、蘇較低低），脂肪及及鐵比大米高高，淀粉約60%，淀粉粒細胞胞膜較硬，不不易糊化，煮煮熟后不及大大米、面粉易易消化。玉米：蛋白質質6%-9%（色、賴氨酸酸較低，但蘇蘇、含硫AA較大米高），，胚芽中油脂脂較豐富，除除甘油三酯外外，還有卵磷磷脂和生育酚酚。黃玉米有有一定量的胡胡蘿卜素。糧谷類食品營營養(yǎng)價值小米的特殊營營養(yǎng)價值維生素B1、B2保存存更更多多；；有助助睡睡眠眠：：含含豐豐富富色色氨氨酸酸，，進進入入大大腦腦后可可作作為為合合成成Serotonin（（5-HT））的原料料，，后后者者是是促促進進睡睡眠眠的的神神經經遞遞質質。。糧谷谷類類食食品品營營養(yǎng)養(yǎng)價價值值甘薯薯的的特特殊殊營營養(yǎng)養(yǎng)價價值值甘薯薯：：鮮鮮甘甘薯薯含含水水69%、蛋蛋白白質質1.9%，其其余余大大部部分分為為糖糖類類。。鮮鮮薯薯中中胡胡蘿蘿卜卜素素、、VC及鈣鈣都都比比大大米米高高，，有有豐豐富富的的膳膳食食纖纖維維和和無無機機鹽鹽，，是是一一種種堿堿性性食食品品。。有減減脂脂、、防防治治AS、防防癌癌、、預預防防便便秘秘等等功功效效。加工工、、烹烹調調和和儲儲存存對對谷谷類類營營養(yǎng)養(yǎng)價價值值的的影影響響營養(yǎng)養(yǎng)素素在在糊粉粉層層和和谷谷胚胚中的的含含量量比比胚乳乳中的的含含量量高高，，所所以以，，加加工工精精度度過過高高，，損損失失越越多多，，尤尤其其是是維維生生素素和和礦礦物物質質。。營養(yǎng)素出粉率50%75%85%蛋白質g10.011.211.6硫胺素mg0.080.150.31煙酸mg0.700.771.60鈣mg15.022.050.0不同出粉粉率面粉粉營養(yǎng)素素含量變變化（每每100g)適度加工工；合理烹調調；儲存適當當。合理利用用三、蔬菜菜、水果果營養(yǎng)價值值（Vegetableandfruits））蔬菜水果果營養(yǎng)價價值分別占膳膳食構成成的33.7%和8.4%是維生素素、礦物物質、膳膳食纖維維重要來來源，還還提供植植物化學學物分類營養(yǎng)素葉菜類根莖類鮮豆類瓜茄類水果維生素C30mg%左右20mg%左右少少豐富胡蘿卜素與顏色有關胡蘿卜高、紅薯較高一般南瓜較高與顏色有關碳水化物少土豆、甘薯、藕較高少（蠶豆較高）少部分單糖、雙糖和小分子有機酸無機鹽豐富豐富一般一般豐富膳食纖維豐富豐富豐富一般豐富野菜、野野果的營營養(yǎng)價值值野菜的胡胡蘿卜素素、核黃黃素、維維生素C、鈣和鐵的的含量很很高，野野果的維維生素C含量非常常高。苜蓿刺梨沙棘酸棗營養(yǎng)素野菜野果胡蘿卜素mg%核黃素mg%抗壞血酸mg%鈣mg%鐵mg%苜蓿3.280.36923328.0野莧菜7.150.36153610-馬齒莧2.230.1123851.5刺梨2.90.032585682.9沙棘--150--獼猴桃--1000--酸棗--9002703.4蔬菜水果果營養(yǎng)價價值營養(yǎng)價值值特點碳水化物物膳食纖維維的主要要來源；；薯類含較較多復雜雜碳水化化物；水果所含含碳水化化物為果果糖、葡葡萄糖蔬菜水果果營養(yǎng)價價值營養(yǎng)價值值特點維生素VitCB族維生素素：VitB2、葉酸類胡蘿卜卜素抗壞血酸酸較多的的水果（（mg/100g可食部）刺梨（木木梨子））

酸棗棗

棗(鮮)沙沙棘蜜蜜棗（（無核））

酸刺刺

番石石榴（番番桃）中中華獼獼猴桃抗壞血酸酸較多的的蔬菜（（mg/100g可食部）小紅辣椒椒酸漿草苜蓿芽白蘿卜纓纓甘藍柿子椒豌豆苗油菜薹蔬菜水果果營養(yǎng)價價值營養(yǎng)價值值特點維生素VitCB族維生素素：VitB2、葉酸類胡蘿卜卜素胡蘿卜素素較多的的蔬菜（（μg/100g可食部）4010

29201410890胡蘿卜菠菜韭菜南瓜胡蘿卜素素較多的的水果（（μg/100g可食部）8050800-5140450440芒果柑橘類杏柿子蔬菜水果果營養(yǎng)價價值營養(yǎng)價值值特點礦物質宏量元素素（K、Na、Mg）主要來源源，為成成堿性元元素；微量元素素：蔬菜水果果營養(yǎng)價價值營養(yǎng)價值值特點植物化學學物———增進食食欲、促促進消化化作用天然色素素：如葉葉綠素、、類胡蘿蘿卜素、、花青素素、花黃黃素等有機酸：：如檸檬檬酸、酒酒石酸、、蘋果酸酸等獨特特果酸味味促進消化化的酶：：蘿卜中中的淀粉粉酶，菠菠蘿和無無花果中中的蛋白白酶蔬菜水果果營養(yǎng)價價值營養(yǎng)價值值特點植物化學學物———抗腫瘤作作用芥子油甙甙：十字字花科植植物多酚類：：綠茶、、大豆、、銀杏二硫硫化化合合物物：：蔥蔥、、蒜蒜蔬菜菜水水果果營營養(yǎng)養(yǎng)價價值值營養(yǎng)養(yǎng)價價值值特特點點植物物化化學學物物————抗氧氧化化作作用用槲皮皮素素：：紅紅茶茶、、紅紅酒酒、、洋洋蔥蔥、、蘆蘆筍筍等等番茄茄紅紅素素：：番番茄茄、、西西瓜瓜、、番番石石榴榴蔬菜水水果營營養(yǎng)價價值營養(yǎng)價價值特特點植物化化學物物———降膽固固醇作作用皂甙：：大豆豆大豆異異黃酮酮（植植物固固醇））：大大豆二硫化化合物物：蔥蔥、蒜蒜四、畜畜禽蛋蛋魚營養(yǎng)價價值（Meat,poultry,eggandfish）畜禽蛋蛋魚營營養(yǎng)價價值是優(yōu)質質蛋白白質、、脂溶溶性維維生素素、微微量元元素重重要來來源膳食結結構重重要構構成部部分畜禽蛋蛋魚營營養(yǎng)價價值畜肉營營養(yǎng)價價值特特點（（紅肉肉）蛋白質質：優(yōu)優(yōu)質蛋蛋白脂肪：：飽和和脂肪肪，部部分含含反式式脂肪肪酸膽固醇醇：內內臟含含較多多膽固固醇礦物質質：膳膳食鐵鐵良好好來源源維生素素：VitB2、VitA重要來來源畜禽蛋蛋魚營營養(yǎng)價價值禽肉營營養(yǎng)價價值特特點蛋白質質：優(yōu)優(yōu)質蛋蛋白脂肪：：含量量低于于畜肉肉，集集中于于肉皮皮；含多不不飽和和脂肪肪（亞亞油酸酸）；；畜禽蛋魚營營養(yǎng)價值禽蛋營養(yǎng)價價值特點水分含量高高蛋白質：優(yōu)優(yōu)質蛋白脂類：中性性脂肪、卵卵磷脂、膽膽固醇礦物質：卵卵黃鐵不易易吸收維生素：卵卵黃含VitB1、B2、A、D一個蛋就可可以孵出一一個動物，，可見其營營養(yǎng)價值之之高。除不不含維生素素C外，幾乎含含所有營養(yǎng)養(yǎng)素，營養(yǎng)養(yǎng)素主要集集中在蛋黃黃中。畜禽蛋魚營營養(yǎng)價值魚類水產營營養(yǎng)價值特特點蛋白質：優(yōu)優(yōu)質蛋白脂肪：低脂脂，多為EPA、DHA膽固醇：魚魚籽、蝦、、蟹含膽固固醇較高維生素：VitB2，肝臟含VitA、D礦物質：海海魚含碘豐豐富肉類營養(yǎng)特點畜肉畜內臟禽肉魚肉蛋白質10-20%（因肥瘦而異）15-20%15-20%15-20%脂肪10-30%，飽和脂肪酸5%左右10-20%，其中20%為EFA5%，主要是PUFA膽固醇100mg%，肥肉比瘦肉高300mg%，腦中更高，10倍50mg%少（蝦、螃蟹除外）維生素B1、B2A、B2B2少（鱔魚的核黃素含量較高）無機鹽鐵、鋅、磷銅、鐵、鋅鐵、鋅、磷鈣、鋅、碘五、奶類、、豆類營養(yǎng)價值（Milkandbeans）豆類、奶類類營養(yǎng)價值值除了提供優(yōu)優(yōu)質蛋白、、也是膳食食鈣的重要要來源膳食結構重重要構成部部分豆類營養(yǎng)價價值特點蛋白質：優(yōu)優(yōu)質植物蛋蛋白碳水化物：：低聚糖、、膳食纖維維脂肪：多多不飽和和脂肪酸酸（亞油油酸）礦物質與與維生素素植物化學學物（皂皂甙和異異黃酮））抗營養(yǎng)因因素豆類、奶奶類營養(yǎng)養(yǎng)價值豆類特殊殊成分（（抗營養(yǎng)養(yǎng)因素））腸脹氣因因子：低低聚糖（（木蘇糖糖棉籽糖糖）抗胰蛋白白酶：影影響蛋白白質消化化脂肪氧化化酶：產產生豆腥腥味皂甙和植植物血凝凝素：導導致食物物中毒豆類、奶奶類營養(yǎng)養(yǎng)價值奶類營養(yǎng)養(yǎng)價值特特點水87%固體13%乳糖37%脂肪30%蛋白質27%灰份6%酪蛋白80%清蛋白20%豆類、奶奶類營養(yǎng)養(yǎng)價值奶類營養(yǎng)養(yǎng)價值特特點蛋白質：：（酪蛋蛋白、乳乳清蛋白白）碳水化物物：乳糖糖為主脂肪：含含短鏈脂脂肪酸、、油酸、、PUFA礦物質：：鈣的理理想來源源維生素：：VitA、VitB2、VitB12豆類、奶奶類營養(yǎng)養(yǎng)價值乳清蛋白白（wheyprotein））乳清蛋白白來源成分β-乳球蛋白白、α-乳白蛋白白血清白蛋蛋白、免免疫球蛋蛋白、乳乳鐵蛋白白營養(yǎng)價值值豆類、奶奶類營養(yǎng)養(yǎng)價值奶類營養(yǎng)養(yǎng)價值特特點蛋白質：：（酪蛋蛋白、乳乳清蛋白白）碳水化物物：乳糖糖為主脂肪：含含短鏈脂脂肪酸、、油酸、、PUFA礦物質：：鈣的理理想來源源維生素：：VitA、VitB2、VitB12豆類、奶奶類營養(yǎng)養(yǎng)價值奶制品