廚師長 考核辦法

本文格式為Word版，下載可任意編輯——廚師長考核辦法廚師長考核手段之相關(guān)制度和職責(zé)，文/廣州山東老家廚政總監(jiān)周現(xiàn)豪引言?怎樣加強對連鎖廚部舉行系統(tǒng)的管理操縱,是做好連鎖廚務(wù)管理工作的重點。既要允許分店廚師長有相對的管理自治權(quán)力,又要保證分店廚部的各項管理務(wù)必圍...

文/廣州山東老家廚政總監(jiān)周現(xiàn)豪

引言?怎樣加強對連鎖廚部舉行系統(tǒng)的管理操縱,是做好連鎖廚務(wù)管理工作的重點。既要允許分店廚師長有相對的管理自治權(quán)力,又要保證分店廚部的各項管理務(wù)必圍繞廚務(wù)制定的總體方針、指導(dǎo)思想來開展工作而不偏離“航向”。因此,我根據(jù)以往的工作閱歷并結(jié)合企業(yè)的實際,制定了一套操作性對比強的適用管理鼓舞措施來舉行對連鎖廚師長日常工作的管理和監(jiān)視。夢想能給同行一些借鑒?，F(xiàn)將制定這個措施的想法跟大家做一個共享,請多提觀法。請看下表序號日常管理考核內(nèi)容考核評分手段1人才培養(yǎng)考核依據(jù)參照各店人才輸出處境登記記錄(務(wù)必上報廚政才有效)評分手段每培養(yǎng)1名領(lǐng)導(dǎo),賞賜5分;每輸出1名員工賞賜2分2毛利率指標(biāo)考核依據(jù)參照廚務(wù)制訂的《連鎖各店廚部毛利率指標(biāo)》及財務(wù)供給的連鎖各店實際毛利率評分手段每超出一個點賞賜10分,每降低一個點扣5分(按月計算)3出品穩(wěn)定考核依據(jù)參照廚務(wù)在各分店舉行的《出品抽查勞績》及出品抽查達(dá)標(biāo)分?jǐn)?shù)線評分手段每超出一分賞賜2分,反之,扣1分。(按季度抽查為準(zhǔn))45常執(zhí)行考核依據(jù)參照廚務(wù)制訂的《5S管理檢查相關(guān)規(guī)定及獎罰條例》中的相關(guān)內(nèi)容及廚務(wù)舉行的每季度5S檢查勞績記錄評分手段每個鏡頭扣1分。6安好、衛(wèi)生、違紀(jì)考核依據(jù)參照廚政和總部擬發(fā)的通報、處置及安好、衛(wèi)生事故的發(fā)生次數(shù)。評分手段每個扣5分,全年無安好事故和較大違紀(jì)的發(fā)生,賞賜10分7各項考試考核依據(jù)參考廚務(wù)制訂的《廚部考核制度及獎罰條例》中的各種考試達(dá)標(biāo)分?jǐn)?shù)線及廚務(wù)舉行的各種考試勞績評分手段每超出1分,賞賜1分;反之,扣1分。8菜品創(chuàng)新考核依據(jù)參照各店創(chuàng)新菜被廚務(wù)采用推廣的次數(shù)(務(wù)必經(jīng)本店廚師長申請上報經(jīng)批準(zhǔn)才有效)評分手段分店自行組織的創(chuàng)新菜能被廚務(wù)采用并在全連鎖推廣的,每道菜賞賜10分9其他考核內(nèi)容日常工作被廚務(wù)在例會上賦予表揚的,每次賞賜5分。從上表可以看出,廚務(wù)對連鎖廚師長的管理督導(dǎo)是從9個要素來舉行綜合考核評定的。這9個要素根本涵蓋了廚師長日常管理的各個方面,對比系統(tǒng)全面;從鼓舞方式上看,采取了獎多罰少的原那么。目的是想鼓舞先進(jìn),鞭策落后;以強帶弱,最終共同進(jìn)步;從操作的可行性來看,也并不繁雜,只是在廚政的日常工作中做好相應(yīng)的記錄即可。年底通過匯總即可評定連鎖廚師長的日常管理水準(zhǔn)。?下面,我將逐一給大家舉行一下簡樸的講解l人才培養(yǎng)考核依據(jù):參照各店人才輸出記錄表(務(wù)必上報廚政才有效)評分手段:每培養(yǎng)1名領(lǐng)導(dǎo)賞賜5分,每輸出1名員工賞賜2分?大家都有一個共同的心理,自己培養(yǎng)的員工都不容許把其調(diào)往別的分店,(除非是那些不好管理的員工)需要不斷做協(xié)調(diào)工作才行,這給廚務(wù)的人員宏觀調(diào)控造成了壓力和被動。為解決這一被動問題,使被動變?yōu)橹鲃拥淖钣行侄尉褪亲尭鲝N師長積極自愿。通過賞賜的方式就能促進(jìn)各廚師長多下精力培養(yǎng)人才。連鎖的進(jìn)展,對人才的需求,大片面需要內(nèi)部培養(yǎng),這是一貫的做法,所以分店廚師長能夠培養(yǎng)出多少優(yōu)秀人才就顯得特別重要了。通過這種鼓舞方式,今后,只要廚務(wù)下發(fā)通知說某分店缺乏某類人才時,各店就會主動提出供給,這就是廚務(wù)工作想達(dá)成的目的。?數(shù)據(jù)的收集對比簡樸,分店人員的調(diào)動,務(wù)必提交一份給廚務(wù)簽字。以簽字為準(zhǔn)?？紤]到人才的培養(yǎng)一向都是餐飲連鎖的薄弱的環(huán)節(jié),所以只獎不罰。l?毛利率指標(biāo)考核依據(jù):參照廚務(wù)制定的連鎖各店毛利率指標(biāo)?評分手段:每多一個點賞賜10分,每降低一個點扣5分。大家都明白,廚房的毛利率在整個餐飲行業(yè)來說,都維持在差不多的水平。太高就是暴利;太低,企業(yè)就沒有贏利。廚房毛利率要想提升很高是很難的一件事情,但下降是很輕易的事情,因此我們在管理毛利時,通常使用“操縱”兩個字,從道德的角度也間接說領(lǐng)略毛利率的提升的空間的有限性。操縱的目的就是不讓毛利率下