中餐服務(wù)工作程序（四）

本文格式為Word版，下載可任意編輯——中餐服務(wù)工作程序（四）中餐服務(wù)工作程序（四）之相關(guān)制度和職責(zé)，中餐服務(wù)的程序(4)1.迎賓(1)對(duì)于初次見面的客人,應(yīng)以真誠(chéng)的態(tài)度、禮貌的語(yǔ)言去迎接,使他們感覺到真正受到崇敬和接待。(2)對(duì)單獨(dú)惠顧的客人,要高興地打招呼,用“早安”(或“晚上好”)...

中餐服務(wù)的程序(4)

1.迎賓

(1)對(duì)于初次見面的客人,應(yīng)以真誠(chéng)的態(tài)度、禮貌的語(yǔ)言去迎接,使他們感覺到真正受到崇敬和接待。

(2)對(duì)單獨(dú)惠顧的客人,要高興地打招呼,用“早安”(或“晚上好”)、“接待惠顧”等禮貌語(yǔ)言迎接客人,并為顧客探索適合的位置,如靠近窗戶的位置。

(3)對(duì)待?？蛻?yīng)以自然熱心的語(yǔ)氣來(lái)接待,說:“來(lái)啦!”讓客人有賓至如歸的感覺。

2.引客入座

(1)有的餐廳供給預(yù)訂餐桌的服務(wù),服務(wù)員應(yīng)了解客人是否有預(yù)訂。如有預(yù)訂,應(yīng)查閱預(yù)訂單或預(yù)訂記錄,將客人引到其所訂的餐桌。

(2)對(duì)于沒有預(yù)訂的客人,應(yīng)根據(jù)客人人數(shù)的多少、客人喜好、年齡及身份等選擇桌位。同時(shí),還應(yīng)考慮到餐廳的平衡,制止某些餐桌太繁忙。

(3)選定餐桌,引客入座。領(lǐng)班手持菜單并說:“請(qǐng)這邊來(lái)”,在客人之前先到餐桌。假設(shè)桌子需要另加餐具、椅子時(shí),盡可能在客人入席之前布置合理,不必要的餐具及多余的椅子應(yīng)實(shí)時(shí)撤走。另外為兒童打定更加的椅子、餐巾、餐刀等。

(4)客人入座的依次是:為女士選擇位置并扶助入座。在大的團(tuán)體里,那么先為年長(zhǎng)的女士,需要時(shí)再扶助其他女士入座。盡可能把女士的座位安置在面對(duì)餐廳的內(nèi)側(cè)而制止面對(duì)墻壁。當(dāng)兩對(duì)夫婦在窗邊用餐時(shí),應(yīng)安置女士們坐在面對(duì)室內(nèi)的位置。

3.呈遞菜單

(1)客人坐穩(wěn)后,可以根據(jù)客人的需要供給餐巾。

(2)領(lǐng)班把菜單從客人的左邊遞給客人。對(duì)于夫婦,應(yīng)先遞給女士。假設(shè)是團(tuán)體,應(yīng)遞給仆人右手的第一位客人,然后沿著餐桌逆時(shí)針方向依次遞給客人。假設(shè)仆人表示為其全體成員點(diǎn)菜,菜單要分發(fā)下去一片面,服務(wù)員領(lǐng)班只收遞回來(lái)的菜單。假設(shè)沒有為兒童打定的菜單,最好不要遞給孩子們普遍菜單,但其父母要求時(shí)例外。

(3)客人在看菜單時(shí),服務(wù)員應(yīng)急速按照需要撤走或增加餐具。

4.解釋菜單內(nèi)容

服務(wù)員應(yīng)對(duì)菜單上顧客有可能問及到的問題有所打定。對(duì)每一道菜的特點(diǎn)要能予以切實(shí)的答復(fù)和描述:哪些菜是季節(jié)性的,哪些菜是特制的,每道菜需要打定的時(shí)間以及菜的裝飾,菜的銷售處境等等。

5.點(diǎn)菜服務(wù)

(1)推舉餐前飲品。在采納客人點(diǎn)菜前,服務(wù)員應(yīng)有禮貌地問客人:“諸位喝什么茶水(飲料)?”對(duì)外賓可以說:“我可以給您上杯雞尾酒嗎?”征得客人同意后,給客人端來(lái)所點(diǎn)飲品。

(2)點(diǎn)菜的次序。服務(wù)員應(yīng)站在客人的左側(cè)。先詢問仆人是否代客人點(diǎn)菜,得到明確答復(fù)后再依次舉行。若顧客僅兩位且為異性時(shí),習(xí)慣上先問女士以示崇敬,除非是伴侶另有差遣。當(dāng)仆人表示客人各自點(diǎn)菜時(shí),服務(wù)員應(yīng)先從坐在仆人右側(cè)第一位客人開頭記錄,并站在客人的左側(cè)按逆時(shí)針方向依次采納客人點(diǎn)菜。

6.端取點(diǎn)菜的方法

目前大多數(shù)中檔以上餐廳設(shè)有專職傳菜員,負(fù)責(zé)傳遞菜單和菜點(diǎn)。在中餐中的小型餐廳和一些西餐廳中,為降低勞務(wù)本金,由服務(wù)員直接傳遞菜單和端取點(diǎn)菜。

(1)服務(wù)員需要通過已掌管的根本烹調(diào)學(xué)識(shí)來(lái)估計(jì)打定好菜的約莫時(shí)間。應(yīng)盡可能在點(diǎn)菜打定好時(shí)就取走,以保證正常的服務(wù)速度。

(2)有的餐廳有特殊的呼叫系統(tǒng)來(lái)通知服務(wù)員菜已經(jīng)打定好了。

(3)端取點(diǎn)菜時(shí),服務(wù)員常需要組合伴隨物和服務(wù)用具。

(4)一般先取涼菜,再取熱菜。同一托盤里,冷熱要分開放。

(5)離開廚房前,服務(wù)員應(yīng)按客人點(diǎn)菜記錄兩次檢查全體的點(diǎn)菜是否打定齊全,然后報(bào)告廚師某桌號(hào)的點(diǎn)菜已取走,結(jié)果從菜單架上取下點(diǎn)菜記錄單。

(6)全體點(diǎn)菜都要按標(biāo)準(zhǔn)分量和相應(yīng)烹調(diào)方法打定。

(7)應(yīng)盡量給同桌客人同時(shí)上菜。

(8)保證盤、碟、碗邊沒有溢出的食品,保證全體服務(wù)工具都在托盤內(nèi)。

(9)從廚房到餐廳前每一個(gè)托盤都務(wù)必經(jīng)過檢查。

(10)當(dāng)上齊菜