商品養(yǎng)護技術(shù) 第二章課件

第二章倉庫溫、濕度管理第一節(jié)空氣溫度、濕度對商品質(zhì)量的影響一、空氣溫度、濕度的基本知識 二、空氣溫度、濕度對商品質(zhì)量的影響 一、空氣溫度、濕度的基本知識（一）溫度的概念及變化規(guī)律（二）濕度的概念及變化規(guī)律1、溫度的概念空氣的溫度是表示空氣的冷熱程度，度量溫度高低的標準叫溫標。常用的溫標有三種：攝氏（℃）、華氏（℉）和凱氏（K），一般攝氏溫度用（t），華氏溫度用（F），凱氏溫度用（T）來表示，但最常用的是攝氏和華氏兩種。攝氏溫標，純水在一個大氣壓下的冰點為0℃，沸點為100℃，溫差為100；攝氏與華氏的數(shù)學(xué)式關(guān)系為：F=1.8t+32；凱氏溫標換算為：T=273+t2、溫度變化規(guī)律（1）氣溫的日變化（2）氣溫的年變化（3）庫溫的變化（1）氣溫的日變化大陸上，一天之中最高氣溫不出現(xiàn)在中午日射最強的時候，而在低層大氣積累熱量最多的14-15時；最低氣溫不出現(xiàn)在午夜，而在日出之前，這時低層大氣剩余的熱量最少。一晝夜間最高溫度和最低溫度的差值稱為氣溫日較差，是由于太陽高度角的日變幅隨緯度的增高而減小，故氣溫日較差一般隨緯度的增高而減小。在熱帶平均為12℃，溫帶為8℃-10℃，極地則只有3℃-4℃或更小。氣溫日較差還受季節(jié)和天氣狀況的影響。夏季數(shù)值最大，凍結(jié)最?。磺缣鞌?shù)值最大，陰天最小。凹陷的地形具有較大的氣溫日較差，凸出的地形氣溫日較差則較小。下墊面的性質(zhì)影響著氣溫的日較差。一般來說，溫度變化劇烈的表面，氣溫的日較差也較大。（2）氣溫的年變化由于太陽輻射的年變化隨緯度的增高而增大，所以年較差（一年中月平均最高值與最低值之差稱為氣溫的年較差）也隨緯度而增加。在赤道地區(qū)僅1℃左右，中緯度地區(qū)20℃上下，高緯度地區(qū)則到30℃以上。下墊面性質(zhì)也是決定年溫度幅的重要因素。如下墊面受熱和放熱劇烈，則一年中氣溫的升降也會趨于劇烈，從而年較差大；否則較為緩和而年較差小。3、溫度的測定1）液體溫度計2）雙金屬溫度計3）電阻溫度計4）數(shù)值式溫度計2）雙金屬溫度計雙金屬溫度計是利用兩種線膨脹系數(shù)相差很大的金屬片焊接在一起，受熱后開始向線膨脹系數(shù)小的一邊彎曲，彎曲的大小，通過指針指示在刻度盤上，即表示被測溫度的大小。DWJ-1型雙金屬溫度計能自動記錄一天或一周的空氣溫度，在使用時應(yīng)注意：①在庫外使用時，應(yīng)放在百葉箱內(nèi)以免日曬或雨淋。②使用前，用0.1℃分度的水銀溫度計校正，溫度不準時，可調(diào)“調(diào)節(jié)螺絲”，但不應(yīng)動紅漆點封螺絲。③不要用手摸雙金屬片及傳動機構(gòu)。④筆尖上油墨不宜上的太滿。4）數(shù)值式溫度計其運用現(xiàn)代電子技術(shù)，直接顯示被測溫度的讀數(shù)，可減少人為誤差。（二）濕度的概念及變化規(guī)律1、濕度的概念2、濕度的變化規(guī)律3、相對濕度的測定1、濕度的概念空氣中含有水蒸氣量高低的程度，稱為空氣的濕度?？諝鉂穸瘸Ｓ媒^對濕度、水的蒸汽壓、相對濕度和露點等來表示，見表1-1。絕對濕度是指單位體積的空氣中，含有水蒸氣的量（克/米3）或水的蒸汽壓（毫巴）。一個大氣壓等于1013毫巴。絕對濕度（r）與蒸汽壓（e）的簡化關(guān)系式為：

1、濕度的概念絕對濕度是指每一立方米空氣中所含有的水蒸氣克數(shù)。飽和濕度是指在一定溫度條件下，每立方米空氣中最大限度所能容納的水蒸氣量。空氣的飽和濕度隨溫度的升高而加大，隨溫度的降低而減少。相對濕度是指每立方米水蒸氣含量與同溫度同體積的空氣飽和水蒸氣含量之比。它說明了空氣中的水汽距離飽和水汽量的程度，其表達式為：

表1-1不同溫度下空氣飽和濕度表表1-2全國各地大氣濕度的日變化表3、相對濕度的測定（1）干濕球溫度計（2）電阻濕度計（3）毛發(fā)濕度計（4）露點濕度計（2）電阻濕度計電阻濕度計的特點是反應(yīng)快，靈敏度和精確度較高，可遠距離觀測。其缺點是價格較高，使用不方便，測頭易損壞。電阻濕度計的作用原理是利用氯化鋰溶液吸濕后（在一定的相對濕度下，氯化鋰所吸收的水分是一定的）導(dǎo)電率的變化，用電橋并通過表頭的讀數(shù)反映出相對濕度。根據(jù)測量相對濕度的范圍，氯化鋰溶液（溶劑為醋酸乙烯酯）的濃度是不同的，因此需要幾個測頭，每個測頭配有一張校正曲線圖，因此測定不方便。使用電阻濕度計時應(yīng)注意：①該儀器只適用于測量清潔空氣的相對濕度，不可測量含塵及腐蝕性氣體的相對濕度。②測頭是關(guān)鍵部件，易損壞，需特別小心。使用時，只能拿測頭的塑料座，不應(yīng)拿金屬網(wǎng)套。③表頭讀數(shù)在7~43μA之間，這樣精確度高，誤差小。④使用時防止振動及撞擊。不用時，應(yīng)保持儀器干燥。⑤儀器要經(jīng)常校正，每月可校正鑒定一次，每次使用前，應(yīng)用幾臺儀器互校。（3）毛發(fā)濕度計毛發(fā)濕度計是利用脫脂毛發(fā)吸濕后變形的特征來反映相對濕度大小的儀器，由金屬架、毛發(fā)、刻度板、指針、調(diào)節(jié)與固定螺絲、小錘等部分組成。毛發(fā)濕度計的毛發(fā)細而脆，不應(yīng)用手指觸摸，以免折斷，毛發(fā)臟污后，可用毛筆蘸蒸餾水洗刷。移動和搬運儀器時，應(yīng)將毛發(fā)的杠桿松開，避免毛發(fā)振斷。自動記錄的毛發(fā)濕度計，通過記錄盤連續(xù)轉(zhuǎn)動，指針頭部的筆尖便自動記錄出空氣相對濕度的變化曲線。DHJ—1型毛發(fā)濕度計，能自動記錄一天或一周的空氣相對濕度，測量范圍為30%~100%，分度值為1%，最大允許誤差為±6%，可用在氣溫﹣30℃~40℃的環(huán)境中。毛發(fā)濕度計在出廠前雖經(jīng)過調(diào)節(jié)，但經(jīng)過長期運輸和存放，毛發(fā)可能變干，因此在使用前應(yīng)使毛發(fā)恢復(fù)性能，其方法是使用毛筆蘸蒸餾水把毛發(fā)打潤濕，使其含水量達到飽和點，反復(fù)潤濕多次，使相對濕度不斷接近95%。在使用前還須用干濕球溫度計校正，如果有誤差，可以用調(diào)節(jié)毛發(fā)兩端固定螺絲來改變毛發(fā)長度的辦法消除。二、空氣溫度、濕度對商品質(zhì)量的影響1．商品的吸濕性2．商品的安全水分3．商品的安全相對濕度與安全溫度1．商品的吸濕性指商品吸著和放出水分的性質(zhì)，它與商品養(yǎng)護有著密切關(guān)系。商品吸濕性的大小以及吸濕速度的快慢，都直接影響該商品含水量的增減，對商品質(zhì)量的影響極大。商品從空氣中吸收水分，叫做“吸濕”；水分從商品體內(nèi)向空間散發(fā)，叫做“散濕”。具有吸濕性能的商品，叫做吸濕性商品。商品吸濕性的大小，集中體現(xiàn)在吸濕點的高低。當(dāng)空氣相對濕度高于商品的吸濕點時，商品便開始吸濕；低于吸濕點時，商品便開始散濕。不同的商品，在同一溫度下，吸濕點也不一樣。其商品的吸濕點，是安全保管易吸濕而引起質(zhì)量變化的商品的重要依據(jù)。2．商品的安全水分是指吸濕性商品可以安全儲存的最高含水量(也叫臨界含水量)。如果超過這個界限，商品質(zhì)量就會受到影響，因此，在商品養(yǎng)護工作中，應(yīng)該掌握各種商品的安全水分，并要經(jīng)常注意商品本身的實際含水量是否超過這個安全界限。但是，在實際工作中，也會出現(xiàn)有些商品含水量過低引起質(zhì)量變化的，如：干縮、脆裂、風(fēng)化、變形等，故商品的安全水分應(yīng)該也有一個最低臨界線。第二節(jié)倉庫溫、濕度的控制與調(diào)節(jié)一、密封與通風(fēng) 二、吸潮與空調(diào)器調(diào)節(jié) 一、密封與通風(fēng)1．密封2．通風(fēng)1．密封（1）密封儲存應(yīng)注意的問題（2）密封儲存的幾種形式（1）密封儲存應(yīng)注意的問題①認真檢查商品的質(zhì)量、溫度和含水量是否正常，如發(fā)現(xiàn)商品生霉、發(fā)熱、發(fā)粘、出汗、生蟲或商品含水量超過安全范圍，以及包裝材料含水量過大，就不能進行密封。只有進行必要的處理，使商品的質(zhì)量和含水量達到宏觀世界安全限度時，才能進行密封。②密封的時期要根據(jù)商品性質(zhì)和氣候變化規(guī)律來確定，怕潮、易霉的商品，應(yīng)在雨季到來之前進行密封；怕熱、易熔的商品，應(yīng)在較陰涼的季節(jié)進行密封；怕干裂的商品，應(yīng)在溫度較高、干燥期到來之前進行密封；怕凍商品，應(yīng)盡可能提前在氣溫較高時進行密封。③商品密封后，要加強檢查管理工作，因為密封只能是相對的密封，不能完全隔絕氣候?qū)ι唐返挠绊?。在檢查中若發(fā)現(xiàn)商品或包裝材料有異狀，或溫度不適宜時，都要及時采取措施，保護商品質(zhì)量的安全。（2）密封儲存的幾種形式①整庫密封。對儲存量大，出入庫動態(tài)不大的商品宜采取整庫密封。具體做法是：將門窗縫隙用氈條或布條堵嚴，留作出入的門應(yīng)加裝防潮門，門上要掛門簾。由于，地潮會使商品受潮，所以要注意地面防潮。通常是在庫內(nèi)地面上加鋪一層瀝青與水泥防潮層，也可以鋪一層石塊或水泥塊，再墊一層枕木，上鋪木版，木版上再放一層蘆席，然后存放商品。在有條件的地區(qū)，可以在地面上鋪一層油氈，油氈四周用枕木圈圍，然后在油氈上鋪一層與枕木厚度相等的干稻殼，上面再鋪一層蘆席，在蘆席上放商品。②按垛密封。對于一些怕潮易霉或易于干裂的商品，可以用防潮效果好的材料，如塑料薄膜、油氈、防潮紙等。將貨垛上下四周圍起，進行整垛密封，以減少氣候變化時對商品的影響。目前各地比較普遍采用的方法是塑料薄膜密封貨垛。其具體做法是：在垛底層先墊枕木，上鋪木版，木版上鋪油氈和葦席，然后再鋪整塊塑料薄膜，在薄膜上堆放商品；貨垛堆成后，在垛頂苫以塑料薄膜，將垛上與垛下薄膜的四邊互卷在一起用夾子夾緊，使其不透氣。有條件的地方若能將塑料薄膜通過熱合方法粘接起來，制成塑料帳，密封的效果將會更好。密封商品要求含水量降低到儲存標準以內(nèi)。（2）密封儲存的幾種形式③貨架（柜、櫥）密封。對出入頻繁、零星而又怕潮易霉、易干、易生蟲、易腐蝕的商品，可以采用貨架密封法。密封時先將貨架內(nèi)外縫隙裱糊嚴密。在裱糊時，對有縫隙處應(yīng)先糊一層軟紙，然后再糊一層牛皮紙或防潮紙。貨架的門縫可以加氈條或橡膠條，以保持嚴密。若儲存有特別易潮、易霉、易腐蝕的商品，可在貨架內(nèi)放一容器，內(nèi)裝硅膠或氯化鈣等吸潮劑，以保持架內(nèi)干燥。若儲存易蟲蛀商品時，還應(yīng)在貨架內(nèi)放入適量的精萘、樟腦丸等驅(qū)蟲劑。④按件（箱）密封。按件（箱）密封主要是將商品的包裝嚴密地進行封閉，一般適用于數(shù)量少、體積小的易霉、易腐蝕商品，如皮革制品、竹木制品、金屬制品、樂器、儀表等。2．通風(fēng)（1）通風(fēng)原理（2）通風(fēng)條件（3）通風(fēng)方式（1）通風(fēng)原理我們已經(jīng)知道，空氣總是從壓力大的地方流向壓力小的地方。這種自然流動的空氣也叫氣流。風(fēng)，實際上就是氣流。利用庫內(nèi)外空氣溫度的不同構(gòu)成的氣壓差，使庫內(nèi)外空氣自然流動和變換，從而達到調(diào)節(jié)庫內(nèi)溫濕度的目的，就是自然通風(fēng)的基本原理。當(dāng)庫內(nèi)外溫度不同時，如果庫內(nèi)溫度高，空氣密度小，其氣壓就低；庫外溫度低，空氣密度大，其氣壓就高。只要庫內(nèi)外的溫度不同，就會產(chǎn)生氣壓差。如果此時開啟庫房的通風(fēng)口，就會引起庫內(nèi)外不同氣壓差的空氣自然對流，庫外空氣就會自然流入庫內(nèi)。庫內(nèi)外溫差愈大，氣壓差愈大，空氣流動速度也就愈快。（2）通風(fēng)條件①通風(fēng)降溫或升溫。通風(fēng)降溫主要是指對空氣濕度要求不嚴，而對溫度要求比嚴格的一些怕熱商品。如玻璃瓶或鐵桶裝的易揮發(fā)的，或易熔化的化工原料、化學(xué)試劑等商品。這類商品，在高溫季節(jié)，只要庫外溫度低于庫內(nèi)時，就可以通風(fēng)。此外，對于一些怕凍商品，在低溫季節(jié)，只要庫外溫度高于庫內(nèi)就可進行通風(fēng)。②通風(fēng)散潮一般是指易霉腐、熔化、銹蝕等商品的通風(fēng)，目的是降低庫內(nèi)相對濕度。由于庫內(nèi)外溫度不一致，不能簡單地對比庫內(nèi)外相對濕度來決定是否通風(fēng)。（3）通風(fēng)方式①自然通風(fēng)②機械通風(fēng)①自然通風(fēng)自然通風(fēng)是依靠自然風(fēng)力產(chǎn)生的“風(fēng)壓”，或依靠庫內(nèi)外溫差所產(chǎn)生的氣壓差，使庫內(nèi)外空氣獲得交換。倉庫決定通風(fēng)后，在庫房門、窗開啟時，應(yīng)先開背風(fēng)面，后開迎風(fēng)面。在停止通風(fēng)時，應(yīng)先關(guān)迎風(fēng)面，后關(guān)背風(fēng)面。開啟門窗，要抓緊進行，最好采用手搖連動開、關(guān)窗裝置，撲捉通風(fēng)的有利時機。借助風(fēng)力通風(fēng)時，要注意風(fēng)力不能超過五級，并要注意防止灰塵商品。開啟門、窗數(shù)量一般以全部敞開效果最好，空氣交換快。開門要比開窗效果好。②機械通風(fēng)機械通風(fēng)就是運用機械動力，促進庫內(nèi)外空氣的交換和排出，調(diào)節(jié)庫內(nèi)的溫濕度。在倉庫上部裝有排風(fēng)設(shè)備的庫房，根據(jù)熱空氣上升、冷空氣下沉的原理，借機械排風(fēng)的作用，可以促使庫內(nèi)外空氣交換。對于使用地面機械排風(fēng)設(shè)備的倉庫，方法可以靈活多樣。A.縮小庫內(nèi)上、下部空氣溫差，防止露點溫度的產(chǎn)生。這種通風(fēng)，應(yīng)以機頭朝下，向垛地坪吹風(fēng)，促使空氣上下層混合，逐漸縮小溫差，接近均衡。B.加速空氣交換，保持庫內(nèi)空氣不斷更新。這種通風(fēng)，在排風(fēng)時應(yīng)以側(cè)面通風(fēng)的方法，采用射流——回流式排風(fēng)，即利用機械把庫外空氣的到交換。C.以風(fēng)力加速商品的透風(fēng)散熱。這種通風(fēng)，是對超過安全水分的商品或外濕嚴重的商品，本身溫度偏高又有發(fā)熱霉變可能的商品，借助風(fēng)力強吹，使商品透風(fēng)散熱，防止商品霉變。二、吸潮與空調(diào)器調(diào)節(jié)1．吸濕2．空調(diào)器調(diào)節(jié)1．吸濕（1）吸潮劑吸潮（2）去濕機去濕（1）吸潮劑吸潮①生石灰②氯化鈣③硅膠①生石灰生石灰化學(xué)名氧化鈣，分子式CaO，在潮濕空氣中容易吸取空氣中的水分，變成熟石灰，并放出熱量。

CaO+H2O→Ca(OH)2生石灰吸潮速度較快，一般1kg能吸收水分0.25kg左右。使用生石灰時，應(yīng)先分成小塊，用容器盛放，放在庫內(nèi)垛底、墻邊等地。生石灰在吸潮過程中，能放出一定熱量，但作用緩慢，對庫溫并沒有明顯影響。使用生石灰吸潮時，要防止與大量水分接觸，以免迅速反應(yīng)放出大量熱量，引起火災(zāi)事故。生石灰吸潮后，生成氫氧化鈣，具有較強腐蝕性，并能與空氣中二氧化碳反應(yīng)，放出水分。所以，在使用時，要勤檢查，發(fā)現(xiàn)潮濕松散先應(yīng)及時更換，并注意做好庫房防漏與安全防火工作。對怕堿性商品，如毛絲織品、皮革制品等，不能使用生石灰吸潮。由于生石灰吸潮弊端較多，目前商業(yè)倉庫已很少使用。②氯化鈣氯化鈣（CaCl2）是一種白色固體，有無水氯化鈣和工業(yè)用氯化鈣兩種。無水氯化鈣吸濕性較強，1Kg約能吸水1~1.2kg。倉庫里通常用作吸潮劑的多是工業(yè)氯化鈣，其吸水性略差些，1kg約能吸水0.7~0.8kg。氯化鈣吸潮后，便溶化為液體，變成氯化鈣的水化物。因此，使用時應(yīng)放在篩上，下放容器盛裝吸濕后的液體。有條件的倉庫，可建造立體排風(fēng)氯化鈣吸潮室，不僅吸潮效果好，而且?guī)靸?nèi)清潔衛(wèi)生，保管員勞動強度亦降低。具體做法是：在庫房外建一個1m2左右的小室，高度比庫房略低，小室地下埋一只缸，缸上擱放氯化鈣。小室內(nèi)上部與底部各開一個通風(fēng)洞與庫內(nèi)相通，上部通風(fēng)洞裝一臺往內(nèi)排空氣的排風(fēng)扇。這樣，排風(fēng)扇一動，庫內(nèi)空氣經(jīng)底部通風(fēng)洞進入氯化鈣小室，氯化鈣從空氣中吸取水分，然后干燥空氣經(jīng)上部排風(fēng)扇排入庫內(nèi)。如此循環(huán)往復(fù)，降低底部濕度。另外，為了更換氯化鈣，小室應(yīng)開門。但排風(fēng)扇工作時必須把門關(guān)緊，否則勞而無功。吸潮溶化后的氯化鈣溶液，經(jīng)冷卻結(jié)塊后即可繼續(xù)使用。氯化鈣是目前倉庫里常用的吸潮劑，使用時，要防止污染商品和地面。③硅膠硅膠是無色透明或乳白色的顆粒狀或不規(guī)則的固體，具有良好和持久的吸潮性能。每kg約能吸水0.4~0.5kg。吸水后不溶化，不玷污商品，經(jīng)烘干后仍可以繼續(xù)使用。硅膠價格貴，一般在精密儀器、貴重商品的小包裝內(nèi)使用。（2）去濕機去濕去濕機就是根據(jù)水的三態(tài)轉(zhuǎn)換原理，利用機械吸潮，來降低空氣的相對濕度。去濕機的工作原理是：室內(nèi)潮濕空氣經(jīng)過濾器（吸塵泡沫塑料或金屬網(wǎng)）到蒸發(fā)器，由于蒸發(fā)器的表面溫度低于空氣露點溫度，空氣中的水分就會凝結(jié)成水滴，流入接水盤經(jīng)水管排出，使空氣中的含水量降低。被冷卻干燥空氣繼續(xù)前進，經(jīng)過冷卻器進行等濕量加熱后，使空氣相對濕度進一步降低，最后由離心機送入室內(nèi)。由于室內(nèi)空氣如此不斷循環(huán)，水分也就不斷地凝結(jié)下來，使室內(nèi)空氣相對濕度不斷下降，直至達到所要求的相對濕度時，即可停機。2．空調(diào)器調(diào)節(jié)空調(diào)器是利用制冷以及制暖的空氣調(diào)節(jié)系統(tǒng)，調(diào)節(jié)庫內(nèi)的溫濕度，加速空氣流動及空氣凈化處理等，創(chuàng)造一個適宜商品儲存的環(huán)境。空調(diào)器與去濕機配套使用，可形成恒溫恒濕的小氣候環(huán)境，可以說，空調(diào)器和去濕機應(yīng)用于倉庫，提高了倉庫科學(xué)調(diào)控溫濕度的水平。倉庫使用的空調(diào)器有窗式、分體式和大型集供式三種。第三節(jié)冷藏庫的溫、濕度的管理一、冷藏庫的分類 二、冷庫的結(jié)構(gòu)三、冷庫的庫房管理 一、冷藏庫的分類（一）生產(chǎn)性冷庫。生產(chǎn)性冷庫主要建設(shè)在貨源集中的地方。它是食品企業(yè)聯(lián)合加工工藝組成的一部分。其任務(wù)就是進行企業(yè)所加工的食品的冷卻和凍結(jié)，并作短期的儲存。這種類型的冷庫，冷卻和凍結(jié)能力較大。（二）分配性冷庫。這類冷庫建在大、中型城市，水陸交通樞紐和人口較多的工礦區(qū)。其任務(wù)是接受儲藏已經(jīng)冷卻或凍結(jié)的食品，以保證市場的需要、運輸中轉(zhuǎn)或長期儲存。特點是冷藏量大，冷加工量小。（三）綜合性冷庫。這類冷庫具有較大的庫容量，并有一定的冷卻和凍結(jié)能力，是我國普遍采用的一種冷庫類型。二、冷庫的結(jié)構(gòu)1．冷卻和結(jié)凍間。冷卻和結(jié)凍間也稱為預(yù)冷加工庫間。2．冷凍庫房。經(jīng)預(yù)冷達到冷凍保存溫度的冷凍貨物較長期間地保存的庫房。3．冷藏庫房。冷藏庫房是對冷藏貨物存儲的場所。4．分發(fā)間。貨物出庫時采取迅速地將冷貨從冷藏或冷凍庫移到分發(fā)間，在分發(fā)間進行作業(yè)，從分發(fā)間裝運。三、冷庫的庫房管理（一）使用冷庫應(yīng)注意的問題（二）加強管理工作，保證商品質(zhì)量（三）合理碼垛、提高庫房利用率（一）使用冷庫應(yīng)注意的問題1.庫內(nèi)的墻、地坪、頂棚和門框上應(yīng)無水、霜、冰，庫內(nèi)排管和冷風(fēng)機要定期沖霜、掃霜。沒有經(jīng)過凍結(jié)的熱貨，不準進入冷藏庫。2.商品出入庫時，要隨時關(guān)門，庫門要精心維護，開啟靈活，關(guān)閉嚴密，防止跑冷。凡接觸外界空氣的門，均應(yīng)設(shè)置空氣幕，減少冷熱空氣的對流。3.防止因凍融循環(huán)。各種庫房必須按規(guī)定用途使用，高、低溫度不能混淆使用。在沒有商品庫存時，也應(yīng)保持一定溫度，凍結(jié)間和低溫冷藏間應(yīng)在﹣5℃以下，高溫冷藏間在露點溫度以下，以免庫內(nèi)滴水受潮，影響建筑。4.冷庫的地坪（樓板）在設(shè)計上都應(yīng)明確規(guī)定它所能承受的負荷數(shù)量，并輔有防潮和隔熱層。如果地坪表面保護層破壞，水分浸入，會使隔熱層失效。因此，不能將商品直接鋪放在庫房地坪上凍結(jié)；拆垛時，不能用倒垛的方法；脫鉤和脫盤時，不能在地坪上摔擊，以免砸壞地坪，破壞隔熱層。（一）使用冷庫應(yīng)注意的問題5.冷庫底下自然風(fēng)道應(yīng)保持暢通，并定期檢查地下通風(fēng)道內(nèi)有無結(jié)霜堵塞和積水，檢查回風(fēng)溫度是否符合要求，地下通風(fēng)道周圍嚴禁堆放物品，更不能搞新的建筑。6.商品堆垛必須安全牢固，便于盤點、檢查、進出庫房方便。商品貨位的堆垛與墻、頂、排管和通道的距離都有一定的要求。7.庫內(nèi)留有合理的走道，方便操作、運輸、并保證安全。庫內(nèi)操作要防止運輸工具和商品碰撞冷藏門、電梯門、柱子、墻壁、排管和制冷系統(tǒng)的管道，在易受碰撞之處應(yīng)加保護裝置。（二）加強管理工作，保證商品質(zhì)量1.根據(jù)商品特性，嚴格掌握庫房溫、濕度2.努力降低干耗1.根據(jù)商品特性，嚴格掌握庫房溫、濕度在正常生產(chǎn)情況下，低溫庫房一晝夜升降幅度不得超過1℃，高溫庫房的溫度一晝夜升降幅度不得超過0.5℃。在貨物進出庫過程中，低溫庫溫度升高不得超過4℃，高溫庫溫度升高不得超過3℃。因為溫度的上升，將使食品組織中的冰晶部分融化，當(dāng)溫度再降低時，融化形成的水再度凍結(jié)，以消失的晶體不再恢復(fù)，而遺留下來的較大晶體卻不斷擴大起來，這對食品組織是極為不利的。為了保證冷藏間的溫度穩(wěn)定，食品的凍結(jié)溫度必須降低到不高于低溫庫房溫度3℃，即﹣15℃，然后再轉(zhuǎn)庫，較為合理。進庫商品溫度偏高而影響庫內(nèi)原有商品溫度時，應(yīng)把進庫商品單庫儲藏，待降溫后再進庫。2.努力降低干耗（1）合理操作，縮短冷加工時間。冷加工間必須降溫至設(shè)計的最低溫度時才能進貨，當(dāng)進貨完畢后再開風(fēng)機，待食品達到要求的低溫時停止風(fēng)機，進行轉(zhuǎn)庫工作。使用冷加工間時，盡量避免裝少量的食品，否則冷加工和風(fēng)機工作時間要相應(yīng)縮短。體積較大或較肥的肉體應(yīng)吊掛在離排管較近或風(fēng)速較大的地方，以提高冷加工效率。（2）盡可能保持冷藏間達到設(shè)計規(guī)定的最低溫度，庫內(nèi)溫度和濕度要保持均勻，不能有較大波動，食品入庫盡量做到一次進完。（3）加強對隔熱層和防潮層的維護。對松散材料定期檢查和更換，減少外界熱量進入冷庫。（4）冷藏間內(nèi)堆放凍品要求堆垛緊密，堆垛大一些，使庫房內(nèi)常處于滿載狀態(tài)，當(dāng)商品不多時，可將同類商品或可以混藏的商品放在一起，但包裝的和無包裝的商品不能存放在同一冷藏間內(nèi)。（5）家禽、魚類和副產(chǎn)品等商品在冷藏時，要求表面包冰衣。如長期儲藏，可在垛位表面噴水養(yǎng)護，但要防止水滴在地坪、墻和冷卻設(shè)備上。凍肉碼垛后可用席子或防水布覆蓋，噴水在上面成3毫米厚的冰衣，注意經(jīng)常保持一定的厚度。（三）合理碼垛、提高庫房利用率對不同商品進行合理碼垛，正確安排，能使庫房增加裝載量，即提高單位容積的裝載量和充分利用有效容積。堆碼的密度是按不同商品特性確定的，堆放時要求留有空隙，并根據(jù)需要通風(fēng)換氣，保持庫溫均勻。第四節(jié)商品養(yǎng)護實例一（水產(chǎn)品低溫保鮮技術(shù)）一、冷藏保鮮技術(shù) 二、冷海水保鮮技術(shù) 三、微凍保鮮技術(shù) 四、凍結(jié)保鮮技術(shù) 五、凍品在凍藏中的質(zhì)量控制 一、冷藏保鮮技術(shù)1.先要保證水產(chǎn)品與碎冰的良好接觸，最好將魚艙溫度控制在2℃左右，這樣融化的冰水就會不斷流向下層，使魚體冷卻均勻，并且還能不斷清除魚體上的污物和雜菌。2.要時刻觀察所流出的融化水的溫度、顏色和氣味，如果溫度高于3℃，顏色和氣味發(fā)生異常，要立即采取補救措施。3.要對所使用的包裝周轉(zhuǎn)箱、船艙等定期清洗、消毒，以免殘留較多的雜菌。4.水產(chǎn)品捕獲后要盡快處理，包括清洗、去鰓、去內(nèi)臟、挑除變質(zhì)、損壞的個體等，避免長時間地暴露在高溫環(huán)境中。5.水產(chǎn)品盡量用包裝容器，如塑料周轉(zhuǎn)箱等，如果散放在船艙內(nèi)，堆積過高，就會壓爛下層的魚。6.冰鮮水產(chǎn)品多用于漁船保鮮，一旦到達碼頭就應(yīng)在最短的時間內(nèi)卸貨，或去冷凍庫房儲存，或去魚市鮮售，或去水產(chǎn)品加工車間，這時的魚往往已過了僵硬期。二、冷海水保鮮技術(shù)冷海水保鮮是把水產(chǎn)品保鮮在0℃~﹣1℃的冷海水中，從而達到儲藏保鮮的目的。這種方法適合于圍網(wǎng)作業(yè)捕撈所得的中上層魚類，這些魚大多數(shù)是紅肉魚，活動能力強，即使捕獲后也仍然活蹦亂跳，很難做到一層冰一層魚那樣地儲藏，如果不立即將其冷卻降低溫度，其體內(nèi)的酶的活性就會很快造成魚的鮮度迅速下降。具體的操作方法是將水產(chǎn)品裝入隔熱艙內(nèi)，同時加冰和鹽，加冰是為了降低溫度到0℃左右，所用量與冰藏保鮮時一樣。同時還要加3%的食鹽以使冰點下降。待滿艙時，注入海水，這時還要啟動制冷裝置進一步降溫和保溫，最終使溫度保持在0℃~﹣1℃。加入海水的量與水產(chǎn)品量之比為3：7。這種保鮮方法的優(yōu)點是魚體降溫快，操作簡單迅速，水產(chǎn)品新鮮度好。其不足之處是需要配備制冷裝置，隨著儲藏時間（5天以上）的增加，魚體開始逐漸膨脹，變咸，變色。所以在實際應(yīng)用中還存在著一些有待解決的問題。三、微凍保鮮技術(shù)（一）加冰與加鹽混合微凍冰鹽混合物是一種常用的簡易制冷劑。它們在短時間內(nèi)能吸收大量的熱能，從而使水產(chǎn)品降溫。冰和鹽都是對水產(chǎn)品無毒無害的物品，價格低，使用安全方便。尤其是兩者混在一起時，不僅冰融化要吸收熱，鹽的溶解也要吸收熱。冰中加入的鹽越多，所得溫度就越低，要使水產(chǎn)品達到微凍溫度﹣3℃。（二）冷卻微凍即用制冷機冷卻的風(fēng)吹向產(chǎn)品，使魚體表面溫度達到﹣3℃，此時魚體內(nèi)部一般在﹣1℃~﹣2℃，然后在﹣3℃的艙溫中保藏，保藏的時間最長的可達20天。其缺點是魚體表面容易干燥，需要必要的制冷機械。（三）低溫鹽水微凍低溫鹽水與空氣相比具有冷卻速度快的優(yōu)點，通常冷卻使用的溫度為﹣3℃~﹣5℃，鹽水的濃度控制在10%左右，這與前面的冷卻海水保鮮不同。其具體操作是：先將鹽放入海水中配成約10%的濃度，然后開啟制冷機，使鹽水降溫到﹣5℃，把水產(chǎn)品裝入鹽水中冷卻到體表溫度﹣5℃時（此時魚體內(nèi)溫度為﹣2℃~﹣3℃），再轉(zhuǎn)移到預(yù)先冷卻到﹣3℃的保溫艙中保藏。四、凍結(jié)保鮮技術(shù)（一）空氣凍結(jié)法將水產(chǎn)品放置于﹣25℃~﹣30℃的靜止空氣中進行凍結(jié)，吸熱是靠在庫房頂部的蒸發(fā)器。因為是以空氣作為傳熱介質(zhì)，且空氣流動性又差，故這種方法凍結(jié)速度慢，凍品的質(zhì)量差，現(xiàn)很少使用。（二）隧道式送風(fēng)凍結(jié)這是目前陸地上凍結(jié)使用最多的方法之一。水產(chǎn)品是由機械化程度較高的水車或吊車來運送進出隧道凍結(jié)庫房的。凍結(jié)時，風(fēng)機使空氣強制流動，吸收魚品的熱量，吸熱后又風(fēng)機吸入蒸發(fā)器冷卻降溫，如此反復(fù)，不斷循環(huán)。與鼓風(fēng)式一樣，它也能引起凍品表面干耗和凍結(jié)的不均勻。（三）連續(xù)式吹風(fēng)凍結(jié)連續(xù)凍結(jié)方式是近10年來的一種新型方法，是以連續(xù)式輸送帶傳輸水產(chǎn)品，凍品多是個體較小的包裝或單體魚貝類原料。這種方法的特點是凍品在庫房中的路程長且回轉(zhuǎn)多，因此可獲得均勻的凍結(jié)效果，操作簡便，勞動強度相對小些。四、凍結(jié)保鮮技術(shù)（四）接觸式凍結(jié)法包括平板立式凍結(jié)裝置和平板臥式凍結(jié)裝置等，是目前應(yīng)用最為廣泛的凍結(jié)方法之一1.平板立式凍結(jié)裝置是將平板以垂直方法安裝，將魚貨放置在平板之間。平板之間的距離可由機械傳動裝置來調(diào)節(jié)