燕鮑翅培訓(xùn)課件

2007年集團(tuán)燕鮑翅菜品培訓(xùn)2007年06月2007年集團(tuán)燕鮑翅菜品培訓(xùn)2007年06月1培訓(xùn)中我們會(huì)討論到的問題為什么集團(tuán)會(huì)在07年大力推動(dòng)燕鮑翅類菜品的銷售關(guān)于燕鮑翅等食材的基本知識(shí)：我們應(yīng)該知道哪些原材料、發(fā)制工藝、保存方法的知識(shí)點(diǎn)？關(guān)于燕鮑翅菜品制作的基本知識(shí)如何實(shí)現(xiàn)燕鮑翅菜品在門店的銷售我們?cè)趥湄洝⑼其N、控制損耗等方面應(yīng)該怎樣作？燕鮑翅菜譜23道菜品的制作餐具、前廳應(yīng)該配合的服務(wù)、具體制作流程培訓(xùn)中我們會(huì)討論到的問題為什么集團(tuán)會(huì)在07年大力推動(dòng)燕鮑翅類2為什么要大力推動(dòng)燕鮑翅類菜品的銷售？隨著集團(tuán)業(yè)務(wù)的擴(kuò)展，我們需要——更大的提升銷售額！更大的提升利潤(rùn)額！給高檔消費(fèi)客人更多的產(chǎn)品選擇！為什么要大力推動(dòng)燕鮑翅類菜品的銷售？隨著集團(tuán)業(yè)務(wù)的擴(kuò)展，我們3關(guān)于燕鮑翅等食材的基本知識(shí)一、認(rèn)識(shí)原材料燕窩分為（特點(diǎn)簡(jiǎn)介）血燕：血燕是燕窩價(jià)格中最貴的.血燕是金絲燕在做第二、第三次窩時(shí)，口唇滲血而留在燕窩上的絲絲縷縷深褐色的血絲或血斑。其質(zhì)量遠(yuǎn)不如白燕，但血燕的數(shù)量大大少于官燕，所以價(jià)格比較貴。官燕:即白燕,是爪哇金絲燕、白腹金絲燕等首次筑的巢，全部由純唾液膠結(jié)凝成，幾乎沒有一點(diǎn)雜質(zhì)。因中國(guó)人喜歡用色白如銀的極品官燕進(jìn)貢皇室。因此被稱為“官燕”或“貢燕。官燕色白、光潔或稍帶有網(wǎng)狀絲條，形態(tài)結(jié)實(shí)，呈半碗形，厚約0.3-0.5厘米,每個(gè)約12克重,氣味清香,浸水柔軟而膨脹幅度很大,可達(dá)7-8倍,品質(zhì)極佳.是燕窩中的上品。血燕圖片：官燕圖片我們的燕鮑翅菜譜上使用的為：官燕關(guān)于燕鮑翅等食材的基本知識(shí)一、認(rèn)識(shí)原材料燕窩分為（特點(diǎn)簡(jiǎn)介）4關(guān)于燕鮑翅等食材的基本知識(shí)一、認(rèn)識(shí)原材料鮑魚分為（特點(diǎn)簡(jiǎn)介）南非網(wǎng)鮑：產(chǎn)于南非。品質(zhì)僅此于日本三大名鮑，形體也比較大，鮑枕呈珠粒狀，外形漂亮。肉質(zhì)鮮香耐嚼，但價(jià)格明顯低于日本名鮑。日本網(wǎng)鮑：鮑魚中的頂級(jí)絕品，也是形體最大，價(jià)格最貴的鮑魚。其外形橢圓呈咖啡色，鮑邊細(xì)小，底邊平坦而大，尾部較尖，肉質(zhì)肥厚、軟滑，鮑枕呈珠粒狀。發(fā)制后色澤金黃，香味濃郁，口感鮮美。用刀橫切能能到鮑身帶有網(wǎng)狀花紋。窩麻鮑：出產(chǎn)于日本青森縣。此種鮑魚個(gè)頭較小，身上有兩個(gè)孔和裂紋，是窩麻鮑的最明顯標(biāo)志。肉質(zhì)軟滑柔嫩，香味濃厚，色澤金黃。吉品鮑：出產(chǎn)于日本巖手縣。其外高內(nèi)低的外形如同元寶，中間有一條明顯的線痕，鮑枕邊高豎，色澤晶瑩美觀，口感鮮香爽口耐嚼。南非網(wǎng)鮑窩麻鮑吉品鮑我們的燕鮑翅菜譜上使用的為：南非干鮑關(guān)于燕鮑翅等食材的基本知識(shí)一、認(rèn)識(shí)原材料鮑魚分為（特點(diǎn)簡(jiǎn)介）5關(guān)于燕鮑翅等食材的基本知識(shí)一、認(rèn)識(shí)原材料魚翅分為（簡(jiǎn)介）金鉤翅：即最大的魚翅?？诟写植?，多作為廣告宣傳陳列品青片翅：除高檔的?；?、蝴蝶青和頂青外，其他鯊魚的胸鰭統(tǒng)稱為青片。一般做散翅用。牙撿翅：因牙揀片薄而翅疏,形體不大,多做散翅,呈黑褐色，翅身狹長(zhǎng)而薄，翅針不粗，但軟滑，口感不錯(cuò)。因形狀似牙簽而得名,多產(chǎn)于日本,東南亞.價(jià)格較便宜,屬中、低檔產(chǎn)品。金鉤翅牙揀翅我們的燕鮑翅菜譜上使用的為：金鉤翅、青片翅、牙揀翅、牙鉤翅、青片仔

青片翅關(guān)于燕鮑翅等食材的基本知識(shí)一、認(rèn)識(shí)原材料魚翅分為（簡(jiǎn)介）金牙6關(guān)于燕鮑翅等食材的基本知識(shí)一、認(rèn)識(shí)原材料海參分為（簡(jiǎn)介）刺參：又稱遼參。分為關(guān)東參和關(guān)西參。此種海參體壁肥厚，肉質(zhì)細(xì)糯，刺多而挺，色澤有黃褐、黑褐、純白和灰白等多種，有“淡水制”和海水制兩種，以淡水貨為最佳。體長(zhǎng)一般在6-20厘米之間。關(guān)西參：刺尖少一些的是關(guān)西參，剌尖多一些的是關(guān)東參豬婆參：又稱白石參。體形肥胖，前后兩端幾乎一樣寬，似冬瓜，生活時(shí)體色變化很大，底子為白色或淺黃色，背面略呈黃褐色，前后各有一塊赤褐色黃斑。是一種大型食用海參，肉質(zhì)厚嫩，品質(zhì)較好?；掖虆⒇i婆參我們的燕鮑翅菜譜上使用的為：關(guān)東參、關(guān)西參、豬婆參關(guān)于燕鮑翅等食材的基本知識(shí)一、認(rèn)識(shí)原材料海參分為（簡(jiǎn)介）灰豬7關(guān)于燕鮑翅等食材的基本知識(shí)一、認(rèn)識(shí)原材料其它簡(jiǎn)介魚肚：即魚鰾，是魚的平衡器官。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，富含蛋白質(zhì)、鈣、鐵等多種微量元素，常見的種類有：鴨泡肚、扎肚等。鴨泡肚：因未剖開前如荷包而得名，來自中美、馬巴拿馬一帶的一種淡水鱸魚的鰾。特點(diǎn)是不韌、脆口，價(jià)錢適中。扎肚：肚開長(zhǎng)而窄。有公母之分，雌肚厚身，賣想好,一般作羹、點(diǎn)心用。雪蛤：鴨泡肚扎肚雪蛤我們的燕鮑翅菜譜上使用的為：鴨泡肚、扎肚關(guān)于燕鮑翅等食材的基本知識(shí)一、認(rèn)識(shí)原材料其它簡(jiǎn)介鴨扎雪我們的8關(guān)于燕鮑翅等食材的基本知識(shí)二、原材料的發(fā)制（過程）燕窩的發(fā)制過程：1、燕窩用清水浸泡24小時(shí)；2、用100℃水溫火局3-4小時(shí)，倒出燕窩，用清水輕洗；

3、用竹簽把燕窩雜物、毛發(fā)、微沙挑出；4、按份量分好，包好即可。遼參的發(fā)制過程：1、遼參用清水洗凈，用過濾水浸泡10小時(shí)；2、將遼參旱蒸30分鐘，過冷后加冰水放入冰柜存放5小時(shí)，反復(fù)3次；3、用剪刀將遼參底部剪開，將里面的沙子、腸去掉，洗干凈；4、再把了參旱蒸15分鐘，過冷后加冰水裝入冰柜，反復(fù)兩次，至軟身即可。配以鮑翅房的現(xiàn)場(chǎng)參觀關(guān)于燕鮑翅等食材的基本知識(shí)二、原材料的發(fā)制（過程）燕窩的發(fā)9干鮑的發(fā)制過程：1、將鮑魚浸泡清水4-6天，每天更換清水；2、用100℃的水溫火局12小時(shí)；3、用老雞、肉排、精肉、龍骨、雞柳、豬皮等材料煲煨鮑魚16-22小時(shí)，煲至軟身即可。魚翅的發(fā)制過程：1、將魚翅旱蒸30分鐘后，浸冰水進(jìn)冰柜2-4天；2、魚翅洗干凈，用竹網(wǎng)把魚翅夾好，放水蒸至2-3小時(shí)蒸至軟身；3、將魚翅沖水冼凈，去掉魚翅皮、骨；4、加冰水存放冰柜，即可。雪蛤的發(fā)制過程：1、將雪蛤雜物去掉，洗凈；2、用清水浸至5小時(shí)；3、用80℃熱水加入姜、蔥火局3-4小時(shí)；4、用清水輕洗，按份量分好，包好，即可。

關(guān)于燕鮑翅等食材的基本知識(shí)干鮑的發(fā)制過程：1、將鮑魚浸泡清水4-6天，每天更換清水；關(guān)10關(guān)于燕鮑翅等食材的基本知識(shí)三、原材料的保存（操作辦法）燕窩的存放：1、燕窩按份量用保鮮膜單獨(dú)包好；2、裝置保鮮盒，存放到-20℃的冰箱；鮑魚的存放：1、鮑魚用保鮮膜單獨(dú)包好；2、裝置保鮮盒，保持干凈；3、將冰箱調(diào)到-15℃------20℃獨(dú)立存放。魚翅的存放：1、用干凈保鮮盒中入冰水，浸過魚翅；2、將冰箱調(diào)到0℃------5℃，獨(dú)立存放；3、每天給魚翅換清水；4、每天檢查魚翅是否冰封，避免濁漬沾進(jìn)魚翅。雪蛤的存放：與燕窩的存放方法相同。遼參的存放：1、用干凈保鮮保鮮盒，夾層放冰粒，夾層放遼參；2、將保鮮柜調(diào)到0℃，獨(dú)立存放；

3、每天把遼參沖洗后，再加放冰粒；4、避免油漬沾進(jìn)遼參。配以管理制度關(guān)于燕鮑翅等食材的基本知識(shí)三、原材料的保存（操作辦法）燕窩11關(guān)于燕鮑翅菜品制作的基本知識(shí)鮑魚的制作：用到的湯——鮑汁用到的材料——瘦豬肉、豬皮、豬蹄、老雞、雞爪、黃豆、小瑤柱、翅群邊用到的調(diào)料——蠔油、冰糖、雞粉、味粉、雞汁用到的操作技法——將材料飛水，用油炸香，將材料放水煲6個(gè)小時(shí)，放調(diào)即可。關(guān)于燕鮑翅菜品制作的基本知識(shí)鮑魚的制作：12關(guān)于燕鮑翅菜品制作的基本知識(shí)魚翅的制作：用到的湯——跟高湯、高湯、金湯、濃湯、紅花汁用到的調(diào)料——雞粉、味粉、糖、關(guān)于燕鮑翅菜品制作的基本知識(shí)魚翅的制作：13如何實(shí)現(xiàn)燕鮑翅菜品在門店的銷售一、備貨的原則：根據(jù)銷售應(yīng)該如何備貨——以店里的平時(shí)銷售數(shù)量去備貨，應(yīng)適當(dāng)掌握好數(shù)量至少要保存的備貨數(shù)量——魚翅30位、鮑魚10位、燕窩10位、雪蛤30位沒有備貨，就沒有銷售和流水！！！如何實(shí)現(xiàn)燕鮑翅菜品在門店的銷售一、備貨的原則：14如何實(shí)現(xiàn)燕鮑翅菜品在門店的銷售二、如何推銷：前廳應(yīng)該進(jìn)行的工作——后廚應(yīng)該進(jìn)行的工作——前廳和后廚怎樣配合？后廚應(yīng)按照數(shù)量給前廳進(jìn)行良好的銷售，是前廳和后廚共同創(chuàng)造的。是提升流水和利潤(rùn)額的最好途經(jīng)??！如何實(shí)現(xiàn)燕鮑翅菜品在門店的銷售二、如何推銷：15如何實(shí)現(xiàn)燕鮑翅菜品在門店的銷售三、如何控制損耗：后廚應(yīng)該進(jìn)行的工作——前廳應(yīng)該進(jìn)行的工作——前廳和后廚怎樣配合？控制成本不只是后廚的工作，必需整個(gè)門店共同配合?。∪绾螌?shí)現(xiàn)燕鮑翅菜品在門店的銷售三、如何控制損耗：16燕鮑翅菜譜27道菜品的制作

品名：金湯大鮑翅主料：牙勾翅輔料：金湯售價(jià)：198元/位成本率：55%利潤(rùn)額：88元使用的餐具：前廳需配合的服務(wù)：加小蠟燭、醋制作方法：1、先將魚翅煨好；2、取濃湯加入南瓜汁和雞粉，味粉、糖試好味勾芡，最后加甘筍油、香油即可。圖片燕鮑翅菜譜27道菜品的制作

品名：金湯大鮑翅使用的餐具：圖片17燕鮑翅菜譜27道菜品的制作

品名：菜膽燉魚翅主料：魚翅、菜膽、火腿片輔料：高湯售價(jià)：138/位成本率：43%利潤(rùn)額：78元使用的餐具：制作方法：1、先將菜膽、魚翅加入姜片飛水；2、加高湯、火腿片、菜膽、放入燉盤調(diào)上湯加入燉20分鐘即可。圖片燕鮑翅菜譜27道菜品的制作

品名：菜膽燉魚翅使用的餐具：圖片18燕鮑翅菜譜2道菜品的制作

品名:桂花炒魚翅主料：青片翅、瑤柱輔料：雞蛋、跟高湯售價(jià)：298元/位成本率：52﹪?yán)麧?rùn)額：157元使用的餐具：制作方法：1、將蒸好的瑤柱剝碎用油炸好備用；2、將發(fā)好的魚翅煨好后，瀝去水分備用；3、將蛋黃按份量炒香，撈起待用；4、在鍋里先加入炸豬油、香油、魚翅、用文火炒到魚翅干身，然后加入適量的綠豆芽和炒好的蛋黃，加入雞粉、味粉、糖微炒一會(huì)，即可上碟，最后加入把炸好的瑤柱放面。圖片燕鮑翅菜譜2道菜品的制作

品名:桂花炒魚翅使用的餐具：圖片19燕鮑翅菜譜27道菜品的制作

品名：眉州佛跳墻主料：牙揀翅、瑤柱、遼參、甲魚群、花膠、鮑魚輔料：黃湯售價(jià)：338元/位成本率：46﹪?yán)麧?rùn)額：158元使用的餐具：制作方法：1、先將發(fā)的魚翅、遼參、甲魚群、花膠調(diào)味煨好；2、鮑魚、瑤柱入蒸柜加熱；3、濃湯加入南瓜汁和雞粉、味粉、糖、試好的勾芡，最后加入甘筍油，麻油即可；4、將1、和2、的材料和調(diào)好的金湯放入佛跳墻器皿，放蒸柜蒸約十分鐘即可。圖片燕鮑翅菜譜27道菜品的制作

品名：眉州佛跳墻使用的餐具：圖片20燕鮑翅菜譜27道菜品的制作

品名：紅花汁魚翅主料：翅針、魚肚絲輔料：濃湯、紅花汁售價(jià)：198元/位成本率：53﹪?yán)麧?rùn)額：92元使用的餐具前廳需配合的服務(wù)：金架制作方法：1、將魚肚絲、翅針煨好；2、加濃湯、雞粉、味粉、糖、紅花汁、勾芡即可。圖片燕鮑翅菜譜27道菜品的制作

品名：紅花汁魚翅使用的餐具圖片21燕鮑翅菜譜27道菜品的制作

品名：山珍燉遼參主料：遼參、山珍輔料：高湯售價(jià)：58元/位成本率：48﹪?yán)麧?rùn)額：30元使用的餐具：前廳需配合的服務(wù)：勺子制作方法：1、將竹笙、牛肝菌、松茸加入姜片飛水，遼參分開用姜片飛水；2、將以上材料加入燉盅調(diào)上湯燉15分鐘即可。圖片燕鮑翅菜譜27道菜品的制作

品名：山珍燉遼參使用的餐具：圖片22燕鮑翅菜譜27道菜品的制作

品名：瑤柱燉花膠主料：花膠、瑤柱輔料：跟高湯售價(jià)：88元/位成本率：49﹪?yán)麧?rùn)額：45元使用的餐具：前廳需配合的服務(wù)：勺子制作方法：1、將花膠加入姜片飛水；2、取瑤柱、花膠、枸杞子放入燉盅調(diào)上湯，燉十五分鐘即可。圖片燕鮑翅菜譜27道菜品的制作

品名：瑤柱燉花膠使用的餐具：圖片23燕鮑翅菜譜27道菜品的制作

品名：紅燒煲仔翅主料：青片仔輔料：高湯售價(jià)：98元/位成本率：51﹪?yán)麧?rùn)額：48元使用的餐具：前廳需配合的服務(wù)：跟金架、酒精、勺子制作方法：1、先將魚翅煨好；2、取綠豆芽放入煲仔內(nèi)部作底用。圖片

燕鮑翅菜譜27道菜品的制作

品名：紅燒煲仔翅使用的餐具：圖片24燕鮑翅菜譜27道菜品的制作

品名：川椒炒遼參主料：遼參輔料：小蔥白、川椒售價(jià)：108元/位成本率：50﹪?yán)麧?rùn)額：54元使用的餐具：前廳需配合的服務(wù)：制作方法：1、取遼參切成小筷子條；2、小米椒一開二、杭椒一開二、白蔥度；3、將遼參用味煨一下，撈起瀝水；4、用蒜茸起鍋，將材料翻炒下蠔油，雞粉、味粉、糖、老抽、再加入遼參，翻炒勾芡，加入香油即可。圖片燕鮑翅菜譜27道菜品的制作

品名：川椒炒遼參使用的餐具：圖片25燕鮑翅菜譜27道菜品的制作

品名：紅蓮燉雪蛤主料：雪蛤、紅棗、蓮子輔料：冰糖水售價(jià)：38元/位成本率：42﹪?yán)麧?rùn)額：22元使用的餐具：前廳需配合的服務(wù)：勺子制作方法：1、將雪蛤用開水泡開；2、將蓮子、紅棗蒸熟；3、放糖水、蓮子、紅棗、雪蛤燉十分鐘即可。圖片燕鮑翅菜譜27道菜品的制作

品名：紅蓮燉雪蛤使用的餐具：圖片26燕鮑翅菜譜27道菜品的制作

品名：木瓜燉雪蛤主料：雪蛤、木瓜輔料：冰糖水售價(jià)：68元/位成本率：41﹪?yán)麧?rùn)額：40元使用的餐具：前廳需配合的服務(wù)：勺子制作方法：1、取一生木瓜去皮、籽，造成圓形高度約5厘米的形狀；2、用清水煮開雪蛤；3、把糖水和雪蛤一起放入木瓜里蒸5分鐘；注：木瓜不能蒸的太熟、太爛圖片燕鮑翅菜譜27道菜品的制作

品名：木瓜燉雪蛤使用的餐具：圖片27燕鮑翅菜譜27道菜品的制作

品名：木瓜燉官燕主料：官燕、輔料：木瓜、冰糖水售價(jià)：268元/位成本率：59﹪?yán)麧?rùn)額：155元使用的餐具：前廳需配合的服務(wù)：勺子制作方法：1、取一生木瓜切蓋去籽，入柜蒸熟；2、將官燕用清水煮開；3、將糖水和官燕放入木瓜里蒸5分鐘；注意事項(xiàng)：木瓜不能蒸的太熟、太爛圖片燕鮑翅菜譜27道菜品的制作

品名：木瓜燉官燕使用的餐具：圖片28燕鮑翅菜譜27道菜品的制作

品名：鮑魚片撈飯主料：鮑魚輔料：鮑汁、濃湯售價(jià)：78元/位成本率：51﹪?yán)麧?rùn)額：38元使用的餐具：前廳需配合的服務(wù)：制作方法：1、用鮑汁泡住鮑魚片蒸熱；2、取鮑汁和濃湯，比例為1：1，加入蠔油、雞粉、味粉、糖，試好味，調(diào)顏色勾芡；

圖片燕鮑翅菜譜27道菜品的制作

品名：鮑魚片撈飯使用的餐具：圖片29燕鮑翅菜譜27道菜品的制作

品名：魚翅撈飯主料：牙揀翅、米飯輔料：高湯售價(jià)：78元/位成本率：45﹪?yán)麧?rùn)額：43元使用的餐具：前廳需配合的服務(wù)：制作方法：1、先將魚翅煨好；2、取上湯加入味粉、雞粉、糖、花雕、油少許、試味、勾芡，調(diào)顏色；3、最后加入炸豬油攪均勻即可；圖片燕鮑翅菜譜27道菜品的制作

品名：魚翅撈飯使用的餐具：圖片30燕鮑翅菜譜27道菜品的制作

品名：紅燒大鮑翅主料：牙勾翅輔料：高湯售價(jià)：198元/位成本率：50﹪?yán)麧?rùn)額：98元使用的餐具：前廳需配合的服務(wù)：跟爐、酒精、勺子制作方法：1、先將魚翅煨好；2、取上湯加入味粉、雞粉、糖、花雕、油少許、試味、勾芡，調(diào)顏色；3、最后加入炸豬油攪均勻即可；圖片燕鮑翅菜譜27道菜品的制作

品名：紅燒大鮑翅使用的餐具：圖片31燕鮑翅菜譜27道菜品的制作

品名：鮑汁扣日本花菇主料：日本花茹輔料：濃湯售價(jià)：28元/位、18元/位成本率：29﹪33%利潤(rùn)額：20元、13元使用的餐具：前廳需配合的服務(wù)：刀叉制作方法：1、花菇用濃湯蒸熱；2、取鮑汁和濃湯，比例為1：1，加入蠔油、雞粉、味粉、糖，試好味，調(diào)顏色勾芡；圖片燕鮑翅菜譜27道菜品的制作

品名：鮑汁扣日本花菇使用的餐具：32燕鮑翅菜譜27道菜品的制作

品名：鮑汁扣遼參主料：遼參輔料：鮑汁售價(jià)：98元/位、88元/位、68元/位成本率：46﹪、43﹪、44%、利潤(rùn)額：53元、50元、38元使用的餐具：前廳需配合的服務(wù)：刀叉制作方法：1、將遼參煨好；2、用濃湯放入味粉、雞粉、糖、蠔油、勾芡、調(diào)顏色；3、放豬油、香油即可。圖片燕鮑翅菜譜27道菜品的制作

品名：鮑汁扣遼參使用的餐具：圖片33燕鮑翅菜譜27道菜品的制作

品名：美國(guó)黑椒牛仔骨主料：牛仔骨輔料：黑椒汁售價(jià)：28元/位成本率：43﹪?yán)麧?rùn)額：16元使用的餐具：前廳需配合的服務(wù)：黑椒汁作法：制作方法：1、先將蒜茸、干蔥茸放入礦泉水、黑椒、蠔油、味粉、雞粉、糖勾芡、調(diào)色；2、把牛仔骨煎熟（根據(jù)客人的要求將牛仔骨煎至幾成熟）；3、將黑椒汁煮好，放在牛仔骨旁邊，即可。

圖片燕鮑翅菜譜27道菜品的制作

品名：美國(guó)黑椒牛仔骨使用的餐具：34燕鮑翅菜譜27道菜品的制作

品名：眉州府邸參主料：遼參輔料：面條、肉末售價(jià)：98元/位、88元/位、68元/位成本率：46﹪43%44%利潤(rùn)額：53元、50元、38元使用的餐具：前廳需配合的服務(wù)：刀叉制作方法：1、先將遼參煨好；2、將粉條煮好，放入盤底；3、把肉末調(diào)味淋在遼參表面，裝盤即可。

圖片燕鮑翅菜譜27道菜品的制作

品名：眉州府邸參使用的餐具：圖片35燕鮑翅菜譜27道菜品的制作

品名：生拆蟹肉干撈翅主料：金勾翅、蟹肉輔料：跟高湯售價(jià)：338元/位成本率：59﹪?yán)麧?rùn)額：160元使用的餐具：前廳需配合的服務(wù)：勺子制作方法：1、將拆出的蟹肉除雜質(zhì)備用；2、將發(fā)好的魚翅煨好；3、將蟹肉按份量加入適量麻油、花生油炒香；4、在不沾鍋里先放入花生油、香油、濃湯、味粉、雞粉、糖、雞汁一起，再加入生粉勾芡，然后加入魚翅炒香，最后加入蟹肉微炒上碟即可

圖片燕鮑翅菜譜27道菜品的制作

品名：生拆蟹肉干撈翅使用的餐具：36燕鮑翅菜譜27道菜品的制作

品名：花旗參燉烏雞主料：烏雞、花旗參、瘦肉輔料：高湯售價(jià)：28元/位成本率：36﹪?yán)麧?rùn)額：18元使用的餐具：前廳需配合的服務(wù)：勺子制作方法：1、將雞斬一件、瘦肉切大丁，飛水洗干凈；2、把材料放入燉盅用蒸餾水加入鹽、味、糖、姜粒、花旗參燉2個(gè)小時(shí)備用；

圖片燕鮑翅菜譜27道菜品的制作

品名：花旗參燉烏雞使用的餐具：圖37燕鮑翅菜譜27道菜品的制作

品名：木瓜燉燕窩主料：燕窩、木瓜輔料：冰糖水售價(jià)：98元/位成本率：51﹪?yán)麧?rùn)額：48元使用的餐具：前廳需配合的服務(wù)：制作方法：1、取一生木瓜去皮和籽，造型為：圓型、高度為5厘米；2、將官燕用清水煮開；3、將糖水和官燕放入木瓜里蒸5分鐘。注明：木瓜不能蒸的太熟、太爛

圖片燕鮑翅菜譜27道菜品的制作

品名：木瓜燉燕窩使用的餐具：圖片38燕鮑翅菜譜27道菜品的制作

品名：木瓜燉魚翅主料：魚翅、木瓜輔料：高湯售價(jià)：198元/位成本率：40﹪?yán)麧?rùn)額：118元使用的餐具：前廳需配合的服務(wù)：勺子制作方法：1、將木瓜蒸熟；2、把魚翅煨好，放入蒸好的木瓜里面，調(diào)高湯蒸十五分鐘即可。注明：木瓜不能蒸的太熟、太爛

圖片燕鮑翅菜譜27道菜品的制作

品名：木瓜燉魚翅使用的餐具：圖片39燕鮑翅菜譜27道菜品的制作

品名：濃湯煲仔翅主料：魚翅輔料：濃湯售價(jià)：98元/位成本率：51﹪?yán)麧?rùn)額：48元使用的餐具：前廳需配合的服務(wù)：跟金架、酒精、勺子制作方法：1、先將魚翅煨好；2、加入綠豆芽煲內(nèi)墊底；3、取濃湯加入雞粉、味粉、糖試味勾芡，后加入炸豬油、香油；4、最后將調(diào)好味的濃湯淋到事前準(zhǔn)備好的煲仔加熱即可。圖片燕鮑翅菜譜27道菜品的制作

品名：濃湯煲仔翅使用的餐具：圖片40燕鮑翅菜譜27道菜品的制作

品名：雞湯燉羊肚菌主料：竹笙、羊肚菌輔料：雞湯售價(jià)：58元/位成本率：43﹪?yán)麧?rùn)額：33元使用的餐具：前廳需配合的服務(wù)：勺子制作方法：1、把羊肚菌、竹笙飛水；2、加入雞湯調(diào)味，燉二十分鐘即可。

圖片燕鮑翅菜譜27道菜品的制作

品名：雞湯燉羊肚菌使用的餐具：圖41燕鮑翅菜譜27道菜品的制作

品名：鮑汁扣南非干鮑主料：鮑魚輔料：售價(jià)：538元/位、438元/位）358元/位288元/位（8頭）（10頭）（12頭）（16頭）成本率：56﹪、56%58%55%利潤(rùn)額：238元193元151元128元使用的餐具：前廳需配合的服務(wù)：刀叉制作方法：1、把鮑魚洗干凈，取一瓦煲放入清水、姜片（水要過鮑魚面）用慢火煲約兩個(gè)小時(shí)左右，用竹簽試鮑魚是否夠身；2、調(diào)汁：按比例：萬字醬油1斤、日本清酒半斤、加入冰糖水半斤（冰糖水：開水8兩、冰糖2兩），味粉5克、雞粉5克，生蒜片；3、把煲好的鮑魚放入汁里浸住入冰柜，浸泡時(shí)間為兩小時(shí)即可。

圖片燕鮑翅菜譜27道菜品的制作

品名：鮑汁扣南非干鮑圖片42燕鮑翅菜譜27道菜品的制作

品名：冰鎮(zhèn)鮑魚主料：鮑魚輔料：醬油清灑味淋售價(jià)：588元/位（大）498元/位（中）成本率：52﹪、49%利潤(rùn)額：283元252元使用的餐具：前廳需配合的服務(wù)：叉、芥末、醬油制作方法：1、把鮑魚洗干凈，取一瓦煲放入清水、姜片（水要過鮑魚面）用慢火煲約兩個(gè)小時(shí)左右，用竹簽試鮑魚是否夠身；2、調(diào)汁：按比例：萬字醬油1斤、日本清酒半斤、加入冰糖水半斤（冰糖水：開水8兩、冰糖2兩），味粉5克、雞粉5克，生蒜片；3、把煲好的鮑魚放入汁里浸住入冰柜，浸泡時(shí)間為兩小時(shí)即可。

圖片燕鮑翅菜譜27道菜品的制作

品名：冰鎮(zhèn)鮑魚使用的餐具：圖片43演講完畢，謝謝觀看！演講完畢，謝謝觀看！442007年集團(tuán)燕鮑翅菜品培訓(xùn)2007年06月2007年集團(tuán)燕鮑翅菜品培訓(xùn)2007年06月45培訓(xùn)中我們會(huì)討論到的問題為什么集團(tuán)會(huì)在07年大力推動(dòng)燕鮑翅類菜品的銷售關(guān)于燕鮑翅等食材的基本知識(shí)：我們應(yīng)該知道哪些原材料、發(fā)制工藝、保存方法的知識(shí)點(diǎn)？關(guān)于燕鮑翅菜品制作的基本知識(shí)如何實(shí)現(xiàn)燕鮑翅菜品在門店的銷售我們?cè)趥湄?、推銷、控制損耗等方面應(yīng)該怎樣作？燕鮑翅菜譜23道菜品的制作餐具、前廳應(yīng)該配合的服務(wù)、具體制作流程培訓(xùn)中我們會(huì)討論到的問題為什么集團(tuán)會(huì)在07年大力推動(dòng)燕鮑翅類46為什么要大力推動(dòng)燕鮑翅類菜品的銷售？隨著集團(tuán)業(yè)務(wù)的擴(kuò)展，我們需要——更大的提升銷售額！更大的提升利潤(rùn)額！給高檔消費(fèi)客人更多的產(chǎn)品選擇！為什么要大力推動(dòng)燕鮑翅類菜品的銷售？隨著集團(tuán)業(yè)務(wù)的擴(kuò)展，我們47關(guān)于燕鮑翅等食材的基本知識(shí)一、認(rèn)識(shí)原材料燕窩分為（特點(diǎn)簡(jiǎn)介）血燕：血燕是燕窩價(jià)格中最貴的.血燕是金絲燕在做第二、第三次窩時(shí)，口唇滲血而留在燕窩上的絲絲縷縷深褐色的血絲或血斑。其質(zhì)量遠(yuǎn)不如白燕，但血燕的數(shù)量大大少于官燕，所以價(jià)格比較貴。官燕:即白燕,是爪哇金絲燕、白腹金絲燕等首次筑的巢，全部由純唾液膠結(jié)凝成，幾乎沒有一點(diǎn)雜質(zhì)。因中國(guó)人喜歡用色白如銀的極品官燕進(jìn)貢皇室。因此被稱為“官燕”或“貢燕。官燕色白、光潔或稍帶有網(wǎng)狀絲條，形態(tài)結(jié)實(shí)，呈半碗形，厚約0.3-0.5厘米,每個(gè)約12克重,氣味清香,浸水柔軟而膨脹幅度很大,可達(dá)7-8倍,品質(zhì)極佳.是燕窩中的上品。血燕圖片：官燕圖片我們的燕鮑翅菜譜上使用的為：官燕關(guān)于燕鮑翅等食材的基本知識(shí)一、認(rèn)識(shí)原材料燕窩分為（特點(diǎn)簡(jiǎn)介）48關(guān)于燕鮑翅等食材的基本知識(shí)一、認(rèn)識(shí)原材料鮑魚分為（特點(diǎn)簡(jiǎn)介）南非網(wǎng)鮑：產(chǎn)于南非。品質(zhì)僅此于日本三大名鮑，形體也比較大，鮑枕呈珠粒狀，外形漂亮。肉質(zhì)鮮香耐嚼，但價(jià)格明顯低于日本名鮑。日本網(wǎng)鮑：鮑魚中的頂級(jí)絕品，也是形體最大，價(jià)格最貴的鮑魚。其外形橢圓呈咖啡色，鮑邊細(xì)小，底邊平坦而大，尾部較尖，肉質(zhì)肥厚、軟滑，鮑枕呈珠粒狀。發(fā)制后色澤金黃，香味濃郁，口感鮮美。用刀橫切能能到鮑身帶有網(wǎng)狀花紋。窩麻鮑：出產(chǎn)于日本青森縣。此種鮑魚個(gè)頭較小，身上有兩個(gè)孔和裂紋，是窩麻鮑的最明顯標(biāo)志。肉質(zhì)軟滑柔嫩，香味濃厚，色澤金黃。吉品鮑：出產(chǎn)于日本巖手縣。其外高內(nèi)低的外形如同元寶，中間有一條明顯的線痕，鮑枕邊高豎，色澤晶瑩美觀，口感鮮香爽口耐嚼。南非網(wǎng)鮑窩麻鮑吉品鮑我們的燕鮑翅菜譜上使用的為：南非干鮑關(guān)于燕鮑翅等食材的基本知識(shí)一、認(rèn)識(shí)原材料鮑魚分為（特點(diǎn)簡(jiǎn)介）49關(guān)于燕鮑翅等食材的基本知識(shí)一、認(rèn)識(shí)原材料魚翅分為（簡(jiǎn)介）金鉤翅：即最大的魚翅?？诟写植冢嘧鳛閺V告宣傳陳列品青片翅：除高檔的?；?、蝴蝶青和頂青外，其他鯊魚的胸鰭統(tǒng)稱為青片。一般做散翅用。牙撿翅：因牙揀片薄而翅疏,形體不大,多做散翅,呈黑褐色，翅身狹長(zhǎng)而薄，翅針不粗，但軟滑，口感不錯(cuò)。因形狀似牙簽而得名,多產(chǎn)于日本,東南亞.價(jià)格較便宜,屬中、低檔產(chǎn)品。金鉤翅牙揀翅我們的燕鮑翅菜譜上使用的為：金鉤翅、青片翅、牙揀翅、牙鉤翅、青片仔

青片翅關(guān)于燕鮑翅等食材的基本知識(shí)一、認(rèn)識(shí)原材料魚翅分為（簡(jiǎn)介）金牙50關(guān)于燕鮑翅等食材的基本知識(shí)一、認(rèn)識(shí)原材料海參分為（簡(jiǎn)介）刺參：又稱遼參。分為關(guān)東參和關(guān)西參。此種海參體壁肥厚，肉質(zhì)細(xì)糯，刺多而挺，色澤有黃褐、黑褐、純白和灰白等多種，有“淡水制”和海水制兩種，以淡水貨為最佳。體長(zhǎng)一般在6-20厘米之間。關(guān)西參：刺尖少一些的是關(guān)西參，剌尖多一些的是關(guān)東參豬婆參：又稱白石參。體形肥胖，前后兩端幾乎一樣寬，似冬瓜，生活時(shí)體色變化很大，底子為白色或淺黃色，背面略呈黃褐色，前后各有一塊赤褐色黃斑。是一種大型食用海參，肉質(zhì)厚嫩，品質(zhì)較好?；掖虆⒇i婆參我們的燕鮑翅菜譜上使用的為：關(guān)東參、關(guān)西參、豬婆參關(guān)于燕鮑翅等食材的基本知識(shí)一、認(rèn)識(shí)原材料海參分為（簡(jiǎn)介）灰豬51關(guān)于燕鮑翅等食材的基本知識(shí)一、認(rèn)識(shí)原材料其它簡(jiǎn)介魚肚：即魚鰾，是魚的平衡器官。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，富含蛋白質(zhì)、鈣、鐵等多種微量元素，常見的種類有：鴨泡肚、扎肚等。鴨泡肚：因未剖開前如荷包而得名，來自中美、馬巴拿馬一帶的一種淡水鱸魚的鰾。特點(diǎn)是不韌、脆口，價(jià)錢適中。扎肚：肚開長(zhǎng)而窄。有公母之分，雌肚厚身，賣想好,一般作羹、點(diǎn)心用。雪蛤：鴨泡肚扎肚雪蛤我們的燕鮑翅菜譜上使用的為：鴨泡肚、扎肚關(guān)于燕鮑翅等食材的基本知識(shí)一、認(rèn)識(shí)原材料其它簡(jiǎn)介鴨扎雪我們的52關(guān)于燕鮑翅等食材的基本知識(shí)二、原材料的發(fā)制（過程）燕窩的發(fā)制過程：1、燕窩用清水浸泡24小時(shí)；2、用100℃水溫火局3-4小時(shí)，倒出燕窩，用清水輕洗；

3、用竹簽把燕窩雜物、毛發(fā)、微沙挑出；4、按份量分好，包好即可。遼參的發(fā)制過程：1、遼參用清水洗凈，用過濾水浸泡10小時(shí)；2、將遼參旱蒸30分鐘，過冷后加冰水放入冰柜存放5小時(shí)，反復(fù)3次；3、用剪刀將遼參底部剪開，將里面的沙子、腸去掉，洗干凈；4、再把了參旱蒸15分鐘，過冷后加冰水裝入冰柜，反復(fù)兩次，至軟身即可。配以鮑翅房的現(xiàn)場(chǎng)參觀關(guān)于燕鮑翅等食材的基本知識(shí)二、原材料的發(fā)制（過程）燕窩的發(fā)53干鮑的發(fā)制過程：1、將鮑魚浸泡清水4-6天，每天更換清水；2、用100℃的水溫火局12小時(shí)；3、用老雞、肉排、精肉、龍骨、雞柳、豬皮等材料煲煨鮑魚16-22小時(shí)，煲至軟身即可。魚翅的發(fā)制過程：1、將魚翅旱蒸30分鐘后，浸冰水進(jìn)冰柜2-4天；2、魚翅洗干凈，用竹網(wǎng)把魚翅夾好，放水蒸至2-3小時(shí)蒸至軟身；3、將魚翅沖水冼凈，去掉魚翅皮、骨；4、加冰水存放冰柜，即可。雪蛤的發(fā)制過程：1、將雪蛤雜物去掉，洗凈；2、用清水浸至5小時(shí)；3、用80℃熱水加入姜、蔥火局3-4小時(shí)；4、用清水輕洗，按份量分好，包好，即可。

關(guān)于燕鮑翅等食材的基本知識(shí)干鮑的發(fā)制過程：1、將鮑魚浸泡清水4-6天，每天更換清水；關(guān)54關(guān)于燕鮑翅等食材的基本知識(shí)三、原材料的保存（操作辦法）燕窩的存放：1、燕窩按份量用保鮮膜單獨(dú)包好；2、裝置保鮮盒，存放到-20℃的冰箱；鮑魚的存放：1、鮑魚用保鮮膜單獨(dú)包好；2、裝置保鮮盒，保持干凈；3、將冰箱調(diào)到-15℃------20℃獨(dú)立存放。魚翅的存放：1、用干凈保鮮盒中入冰水，浸過魚翅；2、將冰箱調(diào)到0℃------5℃，獨(dú)立存放；3、每天給魚翅換清水；4、每天檢查魚翅是否冰封，避免濁漬沾進(jìn)魚翅。雪蛤的存放：與燕窩的存放方法相同。遼參的存放：1、用干凈保鮮保鮮盒，夾層放冰粒，夾層放遼參；2、將保鮮柜調(diào)到0℃，獨(dú)立存放；

3、每天把遼參沖洗后，再加放冰粒；4、避免油漬沾進(jìn)遼參。配以管理制度關(guān)于燕鮑翅等食材的基本知識(shí)三、原材料的保存（操作辦法）燕窩55關(guān)于燕鮑翅菜品制作的基本知識(shí)鮑魚的制作：用到的湯——鮑汁用到的材料——瘦豬肉、豬皮、豬蹄、老雞、雞爪、黃豆、小瑤柱、翅群邊用到的調(diào)料——蠔油、冰糖、雞粉、味粉、雞汁用到的操作技法——將材料飛水，用油炸香，將材料放水煲6個(gè)小時(shí)，放調(diào)即可。關(guān)于燕鮑翅菜品制作的基本知識(shí)鮑魚的制作：56關(guān)于燕鮑翅菜品制作的基本知識(shí)魚翅的制作：用到的湯——跟高湯、高湯、金湯、濃湯、紅花汁用到的調(diào)料——雞粉、味粉、糖、關(guān)于燕鮑翅菜品制作的基本知識(shí)魚翅的制作：57如何實(shí)現(xiàn)燕鮑翅菜品在門店的銷售一、備貨的原則：根據(jù)銷售應(yīng)該如何備貨——以店里的平時(shí)銷售數(shù)量去備貨，應(yīng)適當(dāng)掌握好數(shù)量至少要保存的備貨數(shù)量——魚翅30位、鮑魚10位、燕窩10位、雪蛤30位沒有備貨，就沒有銷售和流水?。?！如何實(shí)現(xiàn)燕鮑翅菜品在門店的銷售一、備貨的原則：58如何實(shí)現(xiàn)燕鮑翅菜品在門店的銷售二、如何推銷：前廳應(yīng)該進(jìn)行的工作——后廚應(yīng)該進(jìn)行的工作——前廳和后廚怎樣配合？后廚應(yīng)按照數(shù)量給前廳進(jìn)行良好的銷售，是前廳和后廚共同創(chuàng)造的。是提升流水和利潤(rùn)額的最好途經(jīng)?。∪绾螌?shí)現(xiàn)燕鮑翅菜品在門店的銷售二、如何推銷：59如何實(shí)現(xiàn)燕鮑翅菜品在門店的銷售三、如何控制損耗：后廚應(yīng)該進(jìn)行的工作——前廳應(yīng)該進(jìn)行的工作——前廳和后廚怎樣配合？控制成本不只是后廚的工作，必需整個(gè)門店共同配合！！如何實(shí)現(xiàn)燕鮑翅菜品在門店的銷售三、如何控制損耗：60燕鮑翅菜譜27道菜品的制作

品名：金湯大鮑翅主料：牙勾翅輔料：金湯售價(jià)：198元/位成本率：55%利潤(rùn)額：88元使用的餐具：前廳需配合的服務(wù)：加小蠟燭、醋制作方法：1、先將魚翅煨好；2、取濃湯加入南瓜汁和雞粉，味粉、糖試好味勾芡，最后加甘筍油、香油即可。圖片燕鮑翅菜譜27道菜品的制作

品名：金湯大鮑翅使用的餐具：圖片61燕鮑翅菜譜27道菜品的制作

品名：菜膽燉魚翅主料：魚翅、菜膽、火腿片輔料：高湯售價(jià)：138/位成本率：43%利潤(rùn)額：78元使用的餐具：制作方法：1、先將菜膽、魚翅加入姜片飛水；2、加高湯、火腿片、菜膽、放入燉盤調(diào)上湯加入燉20分鐘即可。圖片燕鮑翅菜譜27道菜品的制作

品名：菜膽燉魚翅使用的餐具：圖片62燕鮑翅菜譜2道菜品的制作

品名:桂花炒魚翅主料：青片翅、瑤柱輔料：雞蛋、跟高湯售價(jià)：298元/位成本率：52﹪?yán)麧?rùn)額：157元使用的餐具：制作方法：1、將蒸好的瑤柱剝碎用油炸好備用；2、將發(fā)好的魚翅煨好后，瀝去水分備用；3、將蛋黃按份量炒香，撈起待用；4、在鍋里先加入炸豬油、香油、魚翅、用文火炒到魚翅干身，然后加入適量的綠豆芽和炒好的蛋黃，加入雞粉、味粉、糖微炒一會(huì)，即可上碟，最后加入把炸好的瑤柱放面。圖片燕鮑翅菜譜2道菜品的制作

品名:桂花炒魚翅使用的餐具：圖片63燕鮑翅菜譜27道菜品的制作

品名：眉州佛跳墻主料：牙揀翅、瑤柱、遼參、甲魚群、花膠、鮑魚輔料：黃湯售價(jià)：338元/位成本率：46﹪?yán)麧?rùn)額：158元使用的餐具：制作方法：1、先將發(fā)的魚翅、遼參、甲魚群、花膠調(diào)味煨好；2、鮑魚、瑤柱入蒸柜加熱；3、濃湯加入南瓜汁和雞粉、味粉、糖、試好的勾芡，最后加入甘筍油，麻油即可；4、將1、和2、的材料和調(diào)好的金湯放入佛跳墻器皿，放蒸柜蒸約十分鐘即可。圖片燕鮑翅菜譜27道菜品的制作

品名：眉州佛跳墻使用的餐具：圖片64燕鮑翅菜譜27道菜品的制作

品名：紅花汁魚翅主料：翅針、魚肚絲輔料：濃湯、紅花汁售價(jià)：198元/位成本率：53﹪?yán)麧?rùn)額：92元使用的餐具前廳需配合的服務(wù)：金架制作方法：1、將魚肚絲、翅針煨好；2、加濃湯、雞粉、味粉、糖、紅花汁、勾芡即可。圖片燕鮑翅菜譜27道菜品的制作

品名：紅花汁魚翅使用的餐具圖片65燕鮑翅菜譜27道菜品的制作

品名：山珍燉遼參主料：遼參、山珍輔料：高湯售價(jià)：58元/位成本率：48﹪?yán)麧?rùn)額：30元使用的餐具：前廳需配合的服務(wù)：勺子制作方法：1、將竹笙、牛肝菌、松茸加入姜片飛水，遼參分開用姜片飛水；2、將以上材料加入燉盅調(diào)上湯燉15分鐘即可。圖片燕鮑翅菜譜27道菜品的制作

品名：山珍燉遼參使用的餐具：圖片66燕鮑翅菜譜27道菜品的制作

品名：瑤柱燉花膠主料：花膠、瑤柱輔料：跟高湯售價(jià)：88元/位成本率：49﹪?yán)麧?rùn)額：45元使用的餐具：前廳需配合的服務(wù)：勺子制作方法：1、將花膠加入姜片飛水；2、取瑤柱、花膠、枸杞子放入燉盅調(diào)上湯，燉十五分鐘即可。圖片燕鮑翅菜譜27道菜品的制作

品名：瑤柱燉花膠使用的餐具：圖片67燕鮑翅菜譜27道菜品的制作

品名：紅燒煲仔翅主料：青片仔輔料：高湯售價(jià)：98元/位成本率：51﹪?yán)麧?rùn)額：48元使用的餐具：前廳需配合的服務(wù)：跟金架、酒精、勺子制作方法：1、先將魚翅煨好；2、取綠豆芽放入煲仔內(nèi)部作底用。圖片

燕鮑翅菜譜27道菜品的制作

品名：紅燒煲仔翅使用的餐具：圖片68燕鮑翅菜譜27道菜品的制作

品名：川椒炒遼參主料：遼參輔料：小蔥白、川椒售價(jià)：108元/位成本率：50﹪?yán)麧?rùn)額：54元使用的餐具：前廳需配合的服務(wù)：制作方法：1、取遼參切成小筷子條；2、小米椒一開二、杭椒一開二、白蔥度；3、將遼參用味煨一下，撈起瀝水；4、用蒜茸起鍋，將材料翻炒下蠔油，雞粉、味粉、糖、老抽、再加入遼參，翻炒勾芡，加入香油即可。圖片燕鮑翅菜譜27道菜品的制作

品名：川椒炒遼參使用的餐具：圖片69燕鮑翅菜譜27道菜品的制作

品名：紅蓮燉雪蛤主料：雪蛤、紅棗、蓮子輔料：冰糖水售價(jià)：38元/位成本率：42﹪?yán)麧?rùn)額：22元使用的餐具：前廳需配合的服務(wù)：勺子制作方法：1、將雪蛤用開水泡開；2、將蓮子、紅棗蒸熟；3、放糖水、蓮子、紅棗、雪蛤燉十分鐘即可。圖片燕鮑翅菜譜27道菜品的制作

品名：紅蓮燉雪蛤使用的餐具：圖片70燕鮑翅菜譜27道菜品的制作

品名：木瓜燉雪蛤主料：雪蛤、木瓜輔料：冰糖水售價(jià)：68元/位成本率：41﹪?yán)麧?rùn)額：40元使用的餐具：前廳需配合的服務(wù)：勺子制作方法：1、取一生木瓜去皮、籽，造成圓形高度約5厘米的形狀；2、用清水煮開雪蛤；3、把糖水和雪蛤一起放入木瓜里蒸5分鐘；注：木瓜不能蒸的太熟、太爛圖片燕鮑翅菜譜27道菜品的制作

品名：木瓜燉雪蛤使用的餐具：圖片71燕鮑翅菜譜27道菜品的制作

品名：木瓜燉官燕主料：官燕、輔料：木瓜、冰糖水售價(jià)：268元/位成本率：59﹪?yán)麧?rùn)額：155元使用的餐具：前廳需配合的服務(wù)：勺子制作方法：1、取一生木瓜切蓋去籽，入柜蒸熟；2、將官燕用清水煮開；3、將糖水和官燕放入木瓜里蒸5分鐘；注意事項(xiàng)：木瓜不能蒸的太熟、太爛圖片燕鮑翅菜譜27道菜品的制作

品名：木瓜燉官燕使用的餐具：圖片72燕鮑翅菜譜27道菜品的制作

品名：鮑魚片撈飯主料：鮑魚輔料：鮑汁、濃湯售價(jià)：78元/位成本率：51﹪?yán)麧?rùn)額：38元使用的餐具：前廳需配合的服務(wù)：制作方法：1、用鮑汁泡住鮑魚片蒸熱；2、取鮑汁和濃湯，比例為1：1，加入蠔油、雞粉、味粉、糖，試好味，調(diào)顏色勾芡；

圖片燕鮑翅菜譜27道菜品的制作

品名：鮑魚片撈飯使用的餐具：圖片73燕鮑翅菜譜27道菜品的制作

品名：魚翅撈飯主料：牙揀翅、米飯輔料：高湯售價(jià)：78元/位成本率：45﹪?yán)麧?rùn)額：43元使用的餐具：前廳需配合的服務(wù)：制作方法：1、先將魚翅煨好；2、取上湯加入味粉、雞粉、糖、花雕、油少許、試味、勾芡，調(diào)顏色；3、最后加入炸豬油攪均勻即可；圖片燕鮑翅菜譜27道菜品的制作

品名：魚翅撈飯使用的餐具：圖片74燕鮑翅菜譜27道菜品的制作

品名：紅燒大鮑翅主料：牙勾翅輔料：高湯售價(jià)：198元/位成本率：50﹪?yán)麧?rùn)額：98元使用的餐具：前廳需配合的服務(wù)：跟爐、酒精、勺子制作方法：1、先將魚翅煨好；2、取上湯加入味粉、雞粉、糖、花雕、油少許、試味、勾芡，調(diào)顏色；3、最后加入炸豬油攪均勻即可；圖片燕鮑翅菜譜27道菜品的制作

品名：紅燒大鮑翅使用的餐具：圖片75燕鮑翅菜譜27道菜品的制作

品名：鮑汁扣日本花菇主料：日本花茹輔料：濃湯售價(jià)：28元/位、18元/位成本率：29﹪33%利潤(rùn)額：20元、13元使用的餐具：前廳需配合的服務(wù)：刀叉制作方法：1、花菇用濃湯蒸熱；2、取鮑汁和濃湯，比例為1：1，加入蠔油、雞粉、味粉、糖，試好味，調(diào)顏色勾芡；圖片燕鮑翅菜譜27道菜品的制作

品名：鮑汁扣日本花菇使用的餐具：76燕鮑翅菜譜27道菜品的制作

品名：鮑汁扣遼參主料：遼參輔料：鮑汁售價(jià)：98元/位、88元/位、68元/位成本率：46﹪、43﹪、44%、利潤(rùn)額：53元、50元、38元使用的餐具：前廳需配合的服務(wù)：刀叉制作方法：1、將遼參煨好；2、用濃湯放入味粉、雞粉、糖、蠔油、勾芡、調(diào)顏色；3、放豬油、香油即可。圖片燕鮑翅菜譜27道菜品的制作

品名：鮑汁扣遼參使用的餐具：圖片77燕鮑翅菜譜27道菜品的制作

品名：美國(guó)黑椒牛仔骨主料：牛仔骨輔料：黑椒汁售價(jià)：28元/位成本率：43﹪?yán)麧?rùn)額：16元使用的餐具：前廳需配合的服務(wù)：黑椒汁作法：制作方法：1、先將蒜茸、干蔥茸放入礦泉水、黑椒、蠔油、味粉、雞粉、糖勾芡、調(diào)色；2、把牛仔骨煎熟（根據(jù)客人的要求將牛仔骨煎至幾成熟）；3、將黑椒汁煮好，放在牛仔骨旁邊，即可。

圖片燕鮑翅菜譜27道菜品的制作

品名：美國(guó)黑椒牛仔骨使用的餐具：78燕鮑翅菜譜27道菜品的制作

品名：眉州府邸參主料：遼參輔料：面條、肉末售價(jià)：98元/位、88元/位、68元/位成本率：46﹪43%44%利潤(rùn)額：53元、50元、38元使用的餐具：前廳需配合的服務(wù)：刀叉制作方法：1、先將遼參煨好；2、將粉條煮好，放入盤底；3、把肉末調(diào)味淋在遼參表面，裝盤即可。

圖片燕鮑翅菜譜27道菜品的制作

品名：眉州府邸參使用的餐具：圖片79燕鮑翅菜譜27道菜品的制作

品名：生拆蟹肉干撈翅主料：金勾翅、蟹肉輔料：跟高湯售價(jià)：338元/位成本率：59﹪?yán)麧?rùn)額：160元使用的餐具：前廳需配合的服務(wù)：勺子制作方法：1、將拆出的蟹肉除雜質(zhì)備用；2、將發(fā)好的魚翅煨好；3、將蟹肉按份量加入適量麻油、花生