糖果加工工藝培訓(xùn)課件

糖果加工工藝糖果加工工藝1糖果加工工藝培訓(xùn)課件2糖果加工工藝培訓(xùn)課件3糖果加工工藝培訓(xùn)課件4糖果加工工藝培訓(xùn)課件5糖果加工工藝培訓(xùn)課件6第一節(jié)糖果的概念和分類

一、糖果的概念糖果：是以多種糖類(碳水化合物)為基本組成的，添加不同營(yíng)養(yǎng)素，具有不同物態(tài)、質(zhì)構(gòu)和香味、精美、耐保藏的有甜味的固體食品第一節(jié)糖果的概念和分類一、糖果的概念7糖果概念包含了以下一些特性和屬性1、所有糖果都含有—種以上的糖類(碳水化合物)。2、多數(shù)糖果都含有蛋白質(zhì)和油脂等多種營(yíng)養(yǎng)素。3、不同類型的糖果具有不同的物態(tài)和質(zhì)構(gòu)特征。4、不同品種的糖果有不同的香氣和風(fēng)味。5、多數(shù)糖果具有不同的形態(tài)、色澤和精美的包裝。6、所有糖果在不利條件下均需有一定的保存能力7、所有糖果都是具有不同甜感的固體食品。糖果概念包含了以下一些特性和屬性8二、糖果的類別1、熬煮糖果熬煮糖果經(jīng)高溫熬煮而成，含有很高的干固物和較低的殘留水分，質(zhì)構(gòu)堅(jiān)脆，也稱簡(jiǎn)稱硬糖硬2、焦香糖果焦香糖果富含乳品和脂肪，也經(jīng)高溫熬煮制成，工藝特征是物料在高溫區(qū)產(chǎn)生一種具獨(dú)特焦香風(fēng)味的反應(yīng)物質(zhì)，故稱焦香糖果3、充氣糖果充氣糖果都經(jīng)過(guò)機(jī)械的攪擦作用在糖體內(nèi)充入無(wú)數(shù)細(xì)密的氣泡，也可以定向的機(jī)械拉伸形成氣孔，經(jīng)充氣作業(yè)成充氣質(zhì)構(gòu)的甜體4、凝膠糖果凝膠糖果是一類以不同凝膠劑為基本組成的糖果，性質(zhì)柔嫩稠粘，也稱為軟糖。5、巧克力制品巧克力制品是—類以可可質(zhì)和可可脂為基本組成的特殊含糖食品，由于其生產(chǎn)工藝不同于一般糖果，品種花式又非常繁多，不少國(guó)家把巧克力制品獨(dú)立于糖果之外自成體系6、其他類別糖果還有多種大類產(chǎn)品，如夾心糖果、涂衣糖果、結(jié)晶糖果、膠基糖果、粉質(zhì)糖果等，每一類型糖果均有其各自的工藝和品質(zhì)特點(diǎn)。。二、糖果的類別9第二節(jié)硬糖

硬糖是由多種糖類(碳水化合物)高度濃縮制成，在常溫下是一種堅(jiān)硬而易脆裂的固體物質(zhì)。合格的硬糖，水分應(yīng)控制在2%以下。第二節(jié)硬糖10硬糖的制作特點(diǎn)

硬糖的制作基礎(chǔ)材料是砂糖，占硬糖的60%—75%。硬糖制造要解決的是，怎樣將結(jié)晶的砂糖變?yōu)闊o(wú)定形的固體。砂糖在水中溶解后從晶體狀態(tài)變成無(wú)定形狀態(tài)，需經(jīng)脫水濃縮，當(dāng)純砂糖溶液經(jīng)脫水濃縮后最終得到的還是結(jié)晶體。為了獲得無(wú)定形即非晶體物質(zhì)，必須加入某種能抑制結(jié)晶的物質(zhì)。這種物質(zhì)能提高砂糖溶液的溶解度，使砂糖溶液在過(guò)飽和時(shí)不出現(xiàn)結(jié)晶。另一方面，通過(guò)提高糖溶液的粘度，也能減緩砂糖溶液重新排列成晶體時(shí)的分子運(yùn)動(dòng)。硬糖的制作特點(diǎn)硬糖的制作基礎(chǔ)材料是砂糖，占硬糖的60%—711硬糖的物理特性和化學(xué)特性

硬糖屬于無(wú)定型結(jié)構(gòu)，沒(méi)有固定的熔點(diǎn)。在70度以上逐漸熔化為半固體的可塑性糖體，在100度以上逐漸變?yōu)轲ざ容^高的糖膏，在150度以上又轉(zhuǎn)變?yōu)榱鲃?dòng)性很大的液體。硬糖的主要成分是結(jié)晶的蔗糖。水分是硬糖區(qū)別其他類型糖果的明顯標(biāo)志，是構(gòu)成硬糖堅(jiān)硬脆裂的主要原因。水分低說(shuō)明硬糖的干固形物含量高，糖的濃度高。要制造合格的硬糖，水分含量以控制在2%以下為佳，否則出來(lái)的硬糖，糖體透明度差。由于含水量高不硬不脆，再保質(zhì)期內(nèi)還容易出現(xiàn)返砂。硬糖的物理特性和化學(xué)特性硬糖屬于無(wú)定型結(jié)構(gòu)，沒(méi)有固定的熔點(diǎn)12一、特性和組成1、物態(tài)和質(zhì)構(gòu)2、發(fā)烊和返砂3、平衡相對(duì)濕度4、甜體糖類的組成5、結(jié)晶和抗結(jié)晶物質(zhì)6、香味的組成一、特性和組成1、物態(tài)和質(zhì)構(gòu)13物態(tài)和質(zhì)構(gòu)硬糖的質(zhì)構(gòu)隨工藝條件變化可形成以下不同的物理狀態(tài)：①透明狀態(tài)②絲光狀態(tài)③結(jié)晶狀態(tài)④膨松狀態(tài)物態(tài)和質(zhì)構(gòu)硬糖的質(zhì)構(gòu)隨工藝條件變化可形成以下不同的物理狀態(tài)14糖果加工工藝培訓(xùn)課件15發(fā)烊和返砂發(fā)烊和返砂是糖果質(zhì)量變化的主要問(wèn)題，尤其是硬糖，當(dāng)發(fā)烊、返砂后，其商品價(jià)值就要降低?？刂飘a(chǎn)品的發(fā)烊和返砂速度也是衡量工藝技術(shù)水平的重要內(nèi)容發(fā)烊和返砂16發(fā)烊當(dāng)硬糖透明似玻璃狀的無(wú)定形基體無(wú)保護(hù)地暴露在濕度較高的空氣中時(shí)，由于其本身的吸水汽性，開(kāi)始吸收周圍的水汽分子，在一定時(shí)間后，糖體表面逐漸發(fā)粘和混濁，這種現(xiàn)象稱為輕微發(fā)烊。如空氣的濕度不再變化，開(kāi)始發(fā)粘的硬糖就繼續(xù)吸收周圍的水汽分子，硬糖表面粘度迅速降低，表面呈溶化狀態(tài)并失去其固有的外形，這種現(xiàn)象就稱為發(fā)烊。持續(xù)發(fā)烊的過(guò)程實(shí)質(zhì)上就是硬糖從原來(lái)過(guò)飽和溶液狀態(tài)變?yōu)轱柡团c不飽和的溶液狀態(tài)，至此，硬糖完全熔化，即為嚴(yán)重發(fā)烊。發(fā)烊當(dāng)硬糖透明似玻璃狀的無(wú)定形基體無(wú)保護(hù)地暴露在濕度較高的17返砂硬糖的返砂是指其組成中糖類從無(wú)定形狀態(tài)重新恢復(fù)為結(jié)晶狀態(tài)的現(xiàn)象。一般的規(guī)律是，既經(jīng)吸收水汽并呈發(fā)烊的硬糖表面，在周圍相對(duì)濕度降低時(shí)，其表面的水分子獲得重新擴(kuò)散到空氣中去的機(jī)會(huì)，水分?jǐn)U散導(dǎo)致表面熔化的糖類分子重新排列形成結(jié)晶體。這是一層；細(xì)小而堅(jiān)實(shí)的白色晶粒，硬糖原有的透明性完全消失，這種現(xiàn)象就稱為返砂。返砂硬糖的返砂是指其組成中糖類從無(wú)定形狀態(tài)重新恢復(fù)為結(jié)晶狀18平衡相對(duì)濕度每種糖果都有自己的平衡相對(duì)濕度，簡(jiǎn)稱ERH值。包含一定水分的糖果暴露在大氣下或把不同吸水汽性的糖果放在一起，都會(huì)有釋放或吸收水分的傾向。糖果處于平衡相對(duì)濕度時(shí)，周圍空氣中水汽的分壓與糖果表面的蒸汽壓之間建立著平衡關(guān)系。空氣的相對(duì)濕度越大，水汽的分壓也越大，糖果的平衡相對(duì)濕度也越大，直到糖果本身與外界大氣或糖果與糖果相互間的蒸汽壓相等為止。當(dāng)達(dá)到平衡相對(duì)濕度時(shí)，糖果就不再吸收或釋放水分了。平衡相對(duì)濕度每種糖果都有自己的平衡相對(duì)濕度，簡(jiǎn)稱ERH值19影響糖果的平衡相對(duì)濕度的因素有①糖果基本組成中結(jié)晶蔗糖、非結(jié)晶糖和水分的百分比②糖類以外其他物質(zhì)(如酸、鹽等)的存在③各種可溶性干固物相對(duì)分子質(zhì)量大小影響糖果的平衡相對(duì)濕度的因素有20甜體糖類的組成所有硬糖基本上是由兩部分組成，即甜體和香味體。甜體包含砂糖和各種糖漿，由次此產(chǎn)生一個(gè)甜的基體。香味料包含香料、調(diào)味料和輔料，由此產(chǎn)生不同的色香味個(gè)性。兩種基體組合形成具有不同特色的熬煮糖果即硬糖甜體糖類的組成所有硬糖基本上是由兩部分組成，即甜體和香味體21甜體的多種糖類蔗糖50％~80％麥芽糖、葡萄糖，果糖、轉(zhuǎn)化糖10％~25％

高糖、糊精10％~25％甜體的多種糖類22硬糖的制作特點(diǎn)硬糖的制作基礎(chǔ)材料是砂糖，占硬糖的60%—75%。硬糖制造要解決的是，怎樣將結(jié)晶的砂糖變?yōu)闊o(wú)定形的固體。砂糖在水中溶解后從晶體狀態(tài)變成無(wú)定形狀態(tài)，需經(jīng)脫水濃縮，當(dāng)純砂糖溶液經(jīng)脫水濃縮后最終得到的還是結(jié)晶體。為了獲得無(wú)定形即非晶體物質(zhì)，必須加入某種能抑制結(jié)晶的物質(zhì)。這種物質(zhì)能提高砂糖溶液的溶解度，使砂糖溶液在過(guò)飽和時(shí)不出現(xiàn)結(jié)晶。另一方面，通過(guò)提高糖溶液的粘度，也能減緩砂糖溶液重新排列成晶體時(shí)的分子運(yùn)動(dòng)。硬糖的制作特點(diǎn)硬糖的制作基礎(chǔ)材料是砂糖，占硬糖的60%—7523晶體晶體質(zhì)點(diǎn)（離子、原子、分子）在空間上按特定的規(guī)則呈周期性排列時(shí)所形成的結(jié)構(gòu)稱為晶體結(jié)構(gòu)。晶體具有如下特點(diǎn):

（1）具有特定的幾何外形，這是晶體內(nèi)部質(zhì)點(diǎn)按特定規(guī)則排列的外部表現(xiàn)。

（2）具有各向異性，這是晶體的結(jié)構(gòu)特征在性能上的反應(yīng)。

（3）具有固定的熔點(diǎn)和化學(xué)穩(wěn)定性，這是晶體鍵能和質(zhì)點(diǎn)處于最低能量狀態(tài)所決定的。

（4）結(jié)晶接觸點(diǎn)和晶面是晶體結(jié)構(gòu)破壞或變形的薄弱部位。

晶體晶體24玻璃體將熔融物質(zhì)迅速冷卻（急冷），使其內(nèi)部質(zhì)點(diǎn)來(lái)不及作有規(guī)則的排列就凝固，這時(shí)形成的物質(zhì)結(jié)構(gòu)即為玻璃體，又稱為無(wú)定形體或非晶體。玻璃體的結(jié)合鍵為共價(jià)鍵與離子鍵。其結(jié)構(gòu)特征為構(gòu)成玻璃體的質(zhì)點(diǎn)在空間上呈非周期性排列。玻璃體無(wú)固定的幾何外形，具有各向同性，破壞時(shí)也無(wú)清晰的解離面，加熱時(shí)無(wú)固定的熔點(diǎn)，只出現(xiàn)軟化現(xiàn)象。同時(shí)，因玻璃體是在快速急冷下形成的，故內(nèi)應(yīng)力較大，具有明顯的脆性，例如玻璃。

玻璃體25對(duì)玻璃體結(jié)構(gòu)的認(rèn)識(shí)，目前有如下三種觀點(diǎn)：

（1）構(gòu)成玻璃體的質(zhì)點(diǎn)呈無(wú)規(guī)則空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。此為無(wú)規(guī)則網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)學(xué)說(shuō)。（2）構(gòu)成玻璃體的微觀組織為微晶子，微晶子之間，通過(guò)變形和扭曲的界面彼此相連。此為微晶子學(xué)說(shuō)。

（3）構(gòu)成玻璃體的微觀結(jié)構(gòu)為近程有序、遠(yuǎn)程無(wú)序。此為近程有序、遠(yuǎn)程無(wú)序?qū)W說(shuō)。

對(duì)玻璃體結(jié)構(gòu)的認(rèn)識(shí)，目前有如下三種觀點(diǎn)：

（1）構(gòu)成玻璃體的26晶體和無(wú)定形體有何區(qū)別

物質(zhì)的存在狀態(tài)一般有三種即氣體、液體、固體。固體的特征是有一定的形狀和體積，一般密度較大，既不易變形又不容易壓縮。根據(jù)固體的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，一般分為晶體和無(wú)定形體兩大類。構(gòu)成物質(zhì)的結(jié)構(gòu)粒子（分子、原子、離子）在空間作有規(guī)則的排列成為具有一定幾何形狀的固體叫做晶體。如食鹽、明礬、硫酸銅晶體等；構(gòu)成物質(zhì)的結(jié)構(gòu)粒子在空間不作有規(guī)則的排列的固體物質(zhì)叫做無(wú)定形體。如玻璃、石蠟等。晶體和無(wú)定形體在性質(zhì)上也有區(qū)別，晶體除了有一定幾何形狀外還有固定的熔點(diǎn)。無(wú)定形體不具備這些物質(zhì)。晶體和無(wú)定形體之間并沒(méi)有嚴(yán)格的界限，有很多外觀為無(wú)定形體而實(shí)際是由微晶體集積而成的。如木炭等。并且有些無(wú)定形體的物質(zhì)，如橡膠等在一定條件下，可以使它變成晶體狀態(tài)。除了少數(shù)物質(zhì)外，固體物質(zhì)幾乎都是晶體。對(duì)溶解度受溫度影響不大的固體溶質(zhì)，把固體溶質(zhì)的水溶液加熱蒸發(fā)（或慢慢揮發(fā)），溶液達(dá)到飽和以后，再繼續(xù)蒸發(fā)，過(guò)剩的溶質(zhì)就能成為晶體析出，這一過(guò)程稱為結(jié)晶。對(duì)溶解度受溫度變化影響相當(dāng)大的固體溶質(zhì)，一般可以用冷卻熱飽和溶液的方法也使溶質(zhì)從溶液中結(jié)晶析出?？偠灾?，晶體從溶液中析出的過(guò)程叫做結(jié)晶?？梢?jiàn)結(jié)晶和晶體兩個(gè)概念不同，不應(yīng)混淆。

晶體和無(wú)定形體有何區(qū)別物質(zhì)的存在狀態(tài)一般有三種即氣體、液體27結(jié)晶和抗結(jié)晶物質(zhì)任何一種硬糖的甜體都包含兩個(gè)部分，即結(jié)晶的蔗糖和各種糖漿，根據(jù)甜體的基本組成就可以確定這兩者的正確比例關(guān)系。結(jié)晶的蔗糖是一種結(jié)晶物質(zhì)，各種糖漿是非結(jié)晶物質(zhì)。結(jié)晶和抗結(jié)晶物質(zhì)任何一種硬糖的甜體都包含兩個(gè)部分，即結(jié)晶的28糖漿在糖果內(nèi)所起的抗結(jié)晶

作用兩個(gè)主要因素①提高甜體內(nèi)溶液的溶解度和飽和系數(shù)②增大甜體內(nèi)溶液的粘度。糖漿在糖果內(nèi)所起的抗結(jié)晶

作用兩個(gè)主要因素29香味的組成只有在硬糖的甜體中賦予一定的香氣、滋味和色澤后，才能形成硬糖的風(fēng)味。由于工藝技術(shù)條件的限制，硬糖的甜體不能任意地添加具有天然色香味的輔料。這是因?yàn)橛蔡堑募庸ひ?jīng)過(guò)高溫熬煮，大部分天然色香味都將在加熱中受到損害，同時(shí)也將影響硬糖的質(zhì)構(gòu)特征和其他質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。因此，大多數(shù)硬糖均添加不同的液體香料來(lái)獲得增香效果。香味的組成只有在硬糖的甜體中賦予一定的香氣、滋味和色澤后，30二、生產(chǎn)工藝1、工藝流程2、配料：物料平衡1.固物平衡，2.還原糖平衡3、化糖：化糖時(shí)加水量一般隨著糖果產(chǎn)品的類型所具有的特性而異，硬糖生產(chǎn)中的加水量一般為配方物料總固體物的30％~35％4、糖的熬煮：1、常壓熬糖2真空熬糖5、成形：1、塑壓成形2、連續(xù)澆模成形6、包裝二、生產(chǎn)工藝1、工藝流程31第三節(jié)焦香糖一、組織結(jié)構(gòu)二、流變性三、風(fēng)味四、焦香糖糖果的組成五、原材料的選擇與組合六、乳化與起砂七、焦香風(fēng)味的形成第三節(jié)焦香糖一、組織結(jié)構(gòu)32組織結(jié)構(gòu)流變性風(fēng)味組織結(jié)構(gòu):

焦香糖是界于過(guò)硬與過(guò)軟之間的一類產(chǎn)品，水分在5%~8%之間。焦香糖的組織狀態(tài)既不同于硬糖也不同于軟糖，其機(jī)體是多種糖類化合物、脂肪和蛋白質(zhì)所構(gòu)成。流變性:直接影響焦香糖糖果流變行為的兩個(gè)主要因素是粘度和彈性風(fēng)味:焦香糖糖果不同于其他糖果之處在于其基體所體現(xiàn)的色香味特征：光照的棕色與優(yōu)美的焦香風(fēng)味。組織結(jié)構(gòu)流變性風(fēng)味組織結(jié)構(gòu):33焦香糖糖果的組成1．殘留水分含量2．糖類的組成3．非脂乳固體4．脂肪焦香糖糖果的組成34殘留水分含量糖果的含水量表明了最終成品所達(dá)到的濃度、稠度和粘度，殘留水分的多少?zèng)Q定糖果的硬度與流變性。殘留水分低于6％以下的糖果的硬度明顯提高，同時(shí)糖果質(zhì)感降低。反之，糖果殘留水分超過(guò)7％以上時(shí)，硬度降低，彈性提高，質(zhì)感變軟。此外，糖果含水量與水分分布結(jié)合狀態(tài)也影響著糖果的保存能力。如太妃糖和卡拉蜜爾糖的發(fā)烊返砂變形，福奇糖結(jié)晶粗大與失水變硬等。水分是導(dǎo)致質(zhì)變的最活躍的因素。殘留水分含量糖果的含水量表明了最終成品所達(dá)到的濃度、稠度和35糖類的組成糖果的糖類組成是構(gòu)成基體的主要材料，其中蔗糖為結(jié)晶性糖類，另一部分非結(jié)晶性糖類包括葡萄糖、果糖、麥芽糖、乳糖、高糖和糊精等。兩部分在糖果配方中占有的份額構(gòu)特性而異，例如韌性糖果中這兩部分糖類的比例比較接近，而砂性糖果中結(jié)晶性結(jié)晶性糖份額遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)非晶型糖類。因此，各種焦香型糖果基本糖類組成如按材料來(lái)源可分為粉糖漿干固物、非脂乳固體(內(nèi)含乳糖)以及添加或轉(zhuǎn)化生成的轉(zhuǎn)化糖。各種糖類組型糖果中一般要達(dá)到2／3以上。糖類的組成糖果的糖類組成是構(gòu)成基體的主要材料，其中蔗糖為結(jié)晶36非脂乳固體非脂乳固體是焦香型糖果的基本組成之一，對(duì)糖果品質(zhì)有極其重要的作用，如提供香味、呈色、穩(wěn)定形態(tài)、提高咀嚼性等，起到了其他組成缺少的作用。非脂乳固體是指乳脂肪不計(jì)在內(nèi)的乳固體，同樣，加糖的乳固體在計(jì)算非脂乳固體時(shí)也應(yīng)將糖分排除在外。從非脂乳固體的份額上可以計(jì)算出各種乳制品的近似添加量。然而，非脂乳固體也同淀粉糖漿干固物一樣物料組成并非單一，其本身就是一個(gè)較復(fù)雜的分散系統(tǒng)，在糖果加工過(guò)程中起著特殊的作用。非脂乳固體非脂乳固體是焦香型糖果的基本組成之一，對(duì)糖果品質(zhì)37脂肪脂肪在焦香型糖果中所占的份額要大大高于其他類型的糖果，其在減少糖果的粘稠性與增加潤(rùn)滑性上效果顯著。尤其在韌性焦香型糖果中更是如此，不但可改善糖果風(fēng)味，而且有利于糖果的定形性?；窘M成中所指的脂肪含量包括乳制品中含有的乳脂、添加的乳脂與植物硬脂的總和?！阕詈筇砑拥墓手兴挠椭挥?jì)在內(nèi)。脂肪脂肪在焦香型糖果中所占的份額要大大高于其他類型的糖果，38原材料的選擇與組合糖果實(shí)際應(yīng)用的配方必須通過(guò)計(jì)算或試驗(yàn)，當(dāng)原材料發(fā)生變化或生產(chǎn)條件變化時(shí)配方就應(yīng)加以調(diào)整?？晒┨枪x擇的原輔材料是十分豐富的，其類型、規(guī)格與特性也應(yīng)事先熟悉與把握。原材料的選擇與組合糖果實(shí)際應(yīng)用的配方必須通過(guò)計(jì)算或試驗(yàn)，39原材料的選擇與組合1、糖類焦香型糖果的糖類組成取自各種甜味料，其中白砂糖與淀粉糖漿是最常用的兩種，兩者組合比按產(chǎn)品的特性而異：2、乳制品糖果制造者傾向于選擇濃縮乳和甜煉乳，這是避免原乳與乳粉兩方面缺陷的結(jié)果，加糖煉乳有脫脂的、半脫脂的、全脫脂的多種規(guī)格，這為；同焦香型糖果非脂乳固體與其他組成組合的靈活性創(chuàng)造了條件，使產(chǎn)品取得不同的品質(zhì)征3、脂肪過(guò)去習(xí)慣在焦香型糖果中添加乳脂肪，一般采用稀奶油或奶油。，目前世界上大部分采用‘類植物硬脂，也就是氫化椰子油或氫化棕櫚仁油，其熔點(diǎn)一般在30—34‘C，有良好的硬度、脆裂性與定形性，食后無(wú)不良的油膩口感。4、其他乳化劑在焦香型糖果中添加量雖微，但作用不容忽視，特別是乳固體含量不高或乳蛋劇質(zhì)因受熱變性的情況下，添加乳化劑十分有效，對(duì)提高不相混溶物料間的分散性和形成刪的均一狀態(tài)是非常必要的。在焦香型糖果中用得較多的乳化劑有磷脂、單硬脂酸甘油配蔗糖酯等。原材料的選擇與組合1、糖類40糖果加工工藝培訓(xùn)課件41

第四節(jié)凝膠糖果凝膠型糖果的基本組成中均含有——種或多種凝膠劑。K期以來(lái)，人們把凝膠型糖果看作是軟性糖果，故也稱軟糖，以與硬糖相區(qū)別。但是將所有凝膠型糖果看成是柔軟的糖果足不確切的，因?yàn)橛小糠制贩N的質(zhì)感是粘稠而堅(jiān)實(shí)的。所以，將凝膠型糖果看作是—類韌性糖果較切合實(shí)際，它缺少硬糖固有的剛性，富有延伸性與彈性。隨著加工條件的變異，也可賦子一些凝膠糖果以酥脆性或疏松性。第四節(jié)凝膠糖果凝膠型糖果的基本組成中均含有——種或多42(一)、凝膠糖果的類型1．淀粉型糖果2．果膠型糖果3．明膠型糖果4．瓊膠型糖果5．樹(shù)膠型糖果(一)、凝膠糖果的類型1．淀粉型糖果43淀粉型糖果淀粉型凝膠糖果也許是最先形成的軟性糖果之一，流傳至今的中式糖果高粱飴便是一個(gè)實(shí)例，這類糖果的基本組成就是淀粉，而且是未經(jīng)變性處理的原淀粉。淀粉型糖果44果膠型糖果以果膠為凝膠劑可制成優(yōu)質(zhì)的凝膠糖果，無(wú)論是香味或質(zhì)構(gòu)等特性均可達(dá)到很高的水平。果膠型糖果45明膠型糖果明膠作為專用的凝膠劑制成的糖果具有特殊的質(zhì)構(gòu)特性—一橡膠感，這類糖果富有彈性，溶化緩慢。明膠型糖果46瓊膠型糖果這是—類以瓊膠為凝膠劑制作的含水量較高的軟性糖果，故又稱瓊脂、洋菜、凍粉或雪花等軟糖。糖體透明，口感軟嫩，其制作歷史也很久長(zhǎng)，一般以水果風(fēng)味出現(xiàn)。瓊膠型糖果47樹(shù)膠型糖果這是一類以阿拉伯樹(shù)膠或阿卡西膠為凝膠劑制作而成的硬質(zhì)疑膠糖果，口感堅(jiān)硬，光滑而缺少?gòu)椥?，但有較長(zhǎng)的保存期樹(shù)膠型糖果48(二)、凝膠糖果在保存期內(nèi)的質(zhì)變凝膠糖果的貨架壽命取決于其自身的保存能力與貯藏條件，在保存期間常見(jiàn)的變質(zhì)現(xiàn)象有如下幾個(gè)方面1．凝膠糖果發(fā)烊粘化2．凝膠糖果析水收縮3．凝膠糖果的結(jié)晶返砂4．凝膠糖果的形狀變異5．凝膠糖果的微生物質(zhì)變(二)、凝膠糖果在保存期內(nèi)的質(zhì)變凝膠糖果的貨架壽命取決于其自49演講完畢，謝謝觀看！演講完畢，謝謝觀看！50糖果加工工藝糖果加工工藝51糖果加工工藝培訓(xùn)課件52糖果加工工藝培訓(xùn)課件53糖果加工工藝培訓(xùn)課件54糖果加工工藝培訓(xùn)課件55糖果加工工藝培訓(xùn)課件56第一節(jié)糖果的概念和分類

一、糖果的概念糖果：是以多種糖類(碳水化合物)為基本組成的，添加不同營(yíng)養(yǎng)素，具有不同物態(tài)、質(zhì)構(gòu)和香味、精美、耐保藏的有甜味的固體食品第一節(jié)糖果的概念和分類一、糖果的概念57糖果概念包含了以下一些特性和屬性1、所有糖果都含有—種以上的糖類(碳水化合物)。2、多數(shù)糖果都含有蛋白質(zhì)和油脂等多種營(yíng)養(yǎng)素。3、不同類型的糖果具有不同的物態(tài)和質(zhì)構(gòu)特征。4、不同品種的糖果有不同的香氣和風(fēng)味。5、多數(shù)糖果具有不同的形態(tài)、色澤和精美的包裝。6、所有糖果在不利條件下均需有一定的保存能力7、所有糖果都是具有不同甜感的固體食品。糖果概念包含了以下一些特性和屬性58二、糖果的類別1、熬煮糖果熬煮糖果經(jīng)高溫熬煮而成，含有很高的干固物和較低的殘留水分，質(zhì)構(gòu)堅(jiān)脆，也稱簡(jiǎn)稱硬糖硬2、焦香糖果焦香糖果富含乳品和脂肪，也經(jīng)高溫熬煮制成，工藝特征是物料在高溫區(qū)產(chǎn)生一種具獨(dú)特焦香風(fēng)味的反應(yīng)物質(zhì)，故稱焦香糖果3、充氣糖果充氣糖果都經(jīng)過(guò)機(jī)械的攪擦作用在糖體內(nèi)充入無(wú)數(shù)細(xì)密的氣泡，也可以定向的機(jī)械拉伸形成氣孔，經(jīng)充氣作業(yè)成充氣質(zhì)構(gòu)的甜體4、凝膠糖果凝膠糖果是一類以不同凝膠劑為基本組成的糖果，性質(zhì)柔嫩稠粘，也稱為軟糖。5、巧克力制品巧克力制品是—類以可可質(zhì)和可可脂為基本組成的特殊含糖食品，由于其生產(chǎn)工藝不同于一般糖果，品種花式又非常繁多，不少國(guó)家把巧克力制品獨(dú)立于糖果之外自成體系6、其他類別糖果還有多種大類產(chǎn)品，如夾心糖果、涂衣糖果、結(jié)晶糖果、膠基糖果、粉質(zhì)糖果等，每一類型糖果均有其各自的工藝和品質(zhì)特點(diǎn)。。二、糖果的類別59第二節(jié)硬糖

硬糖是由多種糖類(碳水化合物)高度濃縮制成，在常溫下是一種堅(jiān)硬而易脆裂的固體物質(zhì)。合格的硬糖，水分應(yīng)控制在2%以下。第二節(jié)硬糖60硬糖的制作特點(diǎn)

硬糖的制作基礎(chǔ)材料是砂糖，占硬糖的60%—75%。硬糖制造要解決的是，怎樣將結(jié)晶的砂糖變?yōu)闊o(wú)定形的固體。砂糖在水中溶解后從晶體狀態(tài)變成無(wú)定形狀態(tài)，需經(jīng)脫水濃縮，當(dāng)純砂糖溶液經(jīng)脫水濃縮后最終得到的還是結(jié)晶體。為了獲得無(wú)定形即非晶體物質(zhì)，必須加入某種能抑制結(jié)晶的物質(zhì)。這種物質(zhì)能提高砂糖溶液的溶解度，使砂糖溶液在過(guò)飽和時(shí)不出現(xiàn)結(jié)晶。另一方面，通過(guò)提高糖溶液的粘度，也能減緩砂糖溶液重新排列成晶體時(shí)的分子運(yùn)動(dòng)。硬糖的制作特點(diǎn)硬糖的制作基礎(chǔ)材料是砂糖，占硬糖的60%—761硬糖的物理特性和化學(xué)特性

硬糖屬于無(wú)定型結(jié)構(gòu)，沒(méi)有固定的熔點(diǎn)。在70度以上逐漸熔化為半固體的可塑性糖體，在100度以上逐漸變?yōu)轲ざ容^高的糖膏，在150度以上又轉(zhuǎn)變?yōu)榱鲃?dòng)性很大的液體。硬糖的主要成分是結(jié)晶的蔗糖。水分是硬糖區(qū)別其他類型糖果的明顯標(biāo)志，是構(gòu)成硬糖堅(jiān)硬脆裂的主要原因。水分低說(shuō)明硬糖的干固形物含量高，糖的濃度高。要制造合格的硬糖，水分含量以控制在2%以下為佳，否則出來(lái)的硬糖，糖體透明度差。由于含水量高不硬不脆，再保質(zhì)期內(nèi)還容易出現(xiàn)返砂。硬糖的物理特性和化學(xué)特性硬糖屬于無(wú)定型結(jié)構(gòu)，沒(méi)有固定的熔點(diǎn)62一、特性和組成1、物態(tài)和質(zhì)構(gòu)2、發(fā)烊和返砂3、平衡相對(duì)濕度4、甜體糖類的組成5、結(jié)晶和抗結(jié)晶物質(zhì)6、香味的組成一、特性和組成1、物態(tài)和質(zhì)構(gòu)63物態(tài)和質(zhì)構(gòu)硬糖的質(zhì)構(gòu)隨工藝條件變化可形成以下不同的物理狀態(tài)：①透明狀態(tài)②絲光狀態(tài)③結(jié)晶狀態(tài)④膨松狀態(tài)物態(tài)和質(zhì)構(gòu)硬糖的質(zhì)構(gòu)隨工藝條件變化可形成以下不同的物理狀態(tài)64糖果加工工藝培訓(xùn)課件65發(fā)烊和返砂發(fā)烊和返砂是糖果質(zhì)量變化的主要問(wèn)題，尤其是硬糖，當(dāng)發(fā)烊、返砂后，其商品價(jià)值就要降低?？刂飘a(chǎn)品的發(fā)烊和返砂速度也是衡量工藝技術(shù)水平的重要內(nèi)容發(fā)烊和返砂66發(fā)烊當(dāng)硬糖透明似玻璃狀的無(wú)定形基體無(wú)保護(hù)地暴露在濕度較高的空氣中時(shí)，由于其本身的吸水汽性，開(kāi)始吸收周圍的水汽分子，在一定時(shí)間后，糖體表面逐漸發(fā)粘和混濁，這種現(xiàn)象稱為輕微發(fā)烊。如空氣的濕度不再變化，開(kāi)始發(fā)粘的硬糖就繼續(xù)吸收周圍的水汽分子，硬糖表面粘度迅速降低，表面呈溶化狀態(tài)并失去其固有的外形，這種現(xiàn)象就稱為發(fā)烊。持續(xù)發(fā)烊的過(guò)程實(shí)質(zhì)上就是硬糖從原來(lái)過(guò)飽和溶液狀態(tài)變?yōu)轱柡团c不飽和的溶液狀態(tài)，至此，硬糖完全熔化，即為嚴(yán)重發(fā)烊。發(fā)烊當(dāng)硬糖透明似玻璃狀的無(wú)定形基體無(wú)保護(hù)地暴露在濕度較高的67返砂硬糖的返砂是指其組成中糖類從無(wú)定形狀態(tài)重新恢復(fù)為結(jié)晶狀態(tài)的現(xiàn)象。一般的規(guī)律是，既經(jīng)吸收水汽并呈發(fā)烊的硬糖表面，在周圍相對(duì)濕度降低時(shí)，其表面的水分子獲得重新擴(kuò)散到空氣中去的機(jī)會(huì)，水分?jǐn)U散導(dǎo)致表面熔化的糖類分子重新排列形成結(jié)晶體。這是一層；細(xì)小而堅(jiān)實(shí)的白色晶粒，硬糖原有的透明性完全消失，這種現(xiàn)象就稱為返砂。返砂硬糖的返砂是指其組成中糖類從無(wú)定形狀態(tài)重新恢復(fù)為結(jié)晶狀68平衡相對(duì)濕度每種糖果都有自己的平衡相對(duì)濕度，簡(jiǎn)稱ERH值。包含一定水分的糖果暴露在大氣下或把不同吸水汽性的糖果放在一起，都會(huì)有釋放或吸收水分的傾向。糖果處于平衡相對(duì)濕度時(shí)，周圍空氣中水汽的分壓與糖果表面的蒸汽壓之間建立著平衡關(guān)系?？諝獾南鄬?duì)濕度越大，水汽的分壓也越大，糖果的平衡相對(duì)濕度也越大，直到糖果本身與外界大氣或糖果與糖果相互間的蒸汽壓相等為止。當(dāng)達(dá)到平衡相對(duì)濕度時(shí)，糖果就不再吸收或釋放水分了。平衡相對(duì)濕度每種糖果都有自己的平衡相對(duì)濕度，簡(jiǎn)稱ERH值69影響糖果的平衡相對(duì)濕度的因素有①糖果基本組成中結(jié)晶蔗糖、非結(jié)晶糖和水分的百分比②糖類以外其他物質(zhì)(如酸、鹽等)的存在③各種可溶性干固物相對(duì)分子質(zhì)量大小影響糖果的平衡相對(duì)濕度的因素有70甜體糖類的組成所有硬糖基本上是由兩部分組成，即甜體和香味體。甜體包含砂糖和各種糖漿，由次此產(chǎn)生一個(gè)甜的基體。香味料包含香料、調(diào)味料和輔料，由此產(chǎn)生不同的色香味個(gè)性。兩種基體組合形成具有不同特色的熬煮糖果即硬糖甜體糖類的組成所有硬糖基本上是由兩部分組成，即甜體和香味體71甜體的多種糖類蔗糖50％~80％麥芽糖、葡萄糖，果糖、轉(zhuǎn)化糖10％~25％

高糖、糊精10％~25％甜體的多種糖類72硬糖的制作特點(diǎn)硬糖的制作基礎(chǔ)材料是砂糖，占硬糖的60%—75%。硬糖制造要解決的是，怎樣將結(jié)晶的砂糖變?yōu)闊o(wú)定形的固體。砂糖在水中溶解后從晶體狀態(tài)變成無(wú)定形狀態(tài)，需經(jīng)脫水濃縮，當(dāng)純砂糖溶液經(jīng)脫水濃縮后最終得到的還是結(jié)晶體。為了獲得無(wú)定形即非晶體物質(zhì)，必須加入某種能抑制結(jié)晶的物質(zhì)。這種物質(zhì)能提高砂糖溶液的溶解度，使砂糖溶液在過(guò)飽和時(shí)不出現(xiàn)結(jié)晶。另一方面，通過(guò)提高糖溶液的粘度，也能減緩砂糖溶液重新排列成晶體時(shí)的分子運(yùn)動(dòng)。硬糖的制作特點(diǎn)硬糖的制作基礎(chǔ)材料是砂糖，占硬糖的60%—7573晶體晶體質(zhì)點(diǎn)（離子、原子、分子）在空間上按特定的規(guī)則呈周期性排列時(shí)所形成的結(jié)構(gòu)稱為晶體結(jié)構(gòu)。晶體具有如下特點(diǎn):

（1）具有特定的幾何外形，這是晶體內(nèi)部質(zhì)點(diǎn)按特定規(guī)則排列的外部表現(xiàn)。

（2）具有各向異性，這是晶體的結(jié)構(gòu)特征在性能上的反應(yīng)。

（3）具有固定的熔點(diǎn)和化學(xué)穩(wěn)定性，這是晶體鍵能和質(zhì)點(diǎn)處于最低能量狀態(tài)所決定的。

（4）結(jié)晶接觸點(diǎn)和晶面是晶體結(jié)構(gòu)破壞或變形的薄弱部位。

晶體晶體74玻璃體將熔融物質(zhì)迅速冷卻（急冷），使其內(nèi)部質(zhì)點(diǎn)來(lái)不及作有規(guī)則的排列就凝固，這時(shí)形成的物質(zhì)結(jié)構(gòu)即為玻璃體，又稱為無(wú)定形體或非晶體。玻璃體的結(jié)合鍵為共價(jià)鍵與離子鍵。其結(jié)構(gòu)特征為構(gòu)成玻璃體的質(zhì)點(diǎn)在空間上呈非周期性排列。玻璃體無(wú)固定的幾何外形，具有各向同性，破壞時(shí)也無(wú)清晰的解離面，加熱時(shí)無(wú)固定的熔點(diǎn)，只出現(xiàn)軟化現(xiàn)象。同時(shí)，因玻璃體是在快速急冷下形成的，故內(nèi)應(yīng)力較大，具有明顯的脆性，例如玻璃。

玻璃體75對(duì)玻璃體結(jié)構(gòu)的認(rèn)識(shí)，目前有如下三種觀點(diǎn)：

（1）構(gòu)成玻璃體的質(zhì)點(diǎn)呈無(wú)規(guī)則空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。此為無(wú)規(guī)則網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)學(xué)說(shuō)。（2）構(gòu)成玻璃體的微觀組織為微晶子，微晶子之間，通過(guò)變形和扭曲的界面彼此相連。此為微晶子學(xué)說(shuō)。

（3）構(gòu)成玻璃體的微觀結(jié)構(gòu)為近程有序、遠(yuǎn)程無(wú)序。此為近程有序、遠(yuǎn)程無(wú)序?qū)W說(shuō)。

對(duì)玻璃體結(jié)構(gòu)的認(rèn)識(shí)，目前有如下三種觀點(diǎn)：

（1）構(gòu)成玻璃體的76晶體和無(wú)定形體有何區(qū)別

物質(zhì)的存在狀態(tài)一般有三種即氣體、液體、固體。固體的特征是有一定的形狀和體積，一般密度較大，既不易變形又不容易壓縮。根據(jù)固體的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，一般分為晶體和無(wú)定形體兩大類。構(gòu)成物質(zhì)的結(jié)構(gòu)粒子（分子、原子、離子）在空間作有規(guī)則的排列成為具有一定幾何形狀的固體叫做晶體。如食鹽、明礬、硫酸銅晶體等；構(gòu)成物質(zhì)的結(jié)構(gòu)粒子在空間不作有規(guī)則的排列的固體物質(zhì)叫做無(wú)定形體。如玻璃、石蠟等。晶體和無(wú)定形體在性質(zhì)上也有區(qū)別，晶體除了有一定幾何形狀外還有固定的熔點(diǎn)。無(wú)定形體不具備這些物質(zhì)。晶體和無(wú)定形體之間并沒(méi)有嚴(yán)格的界限，有很多外觀為無(wú)定形體而實(shí)際是由微晶體集積而成的。如木炭等。并且有些無(wú)定形體的物質(zhì)，如橡膠等在一定條件下，可以使它變成晶體狀態(tài)。除了少數(shù)物質(zhì)外，固體物質(zhì)幾乎都是晶體。對(duì)溶解度受溫度影響不大的固體溶質(zhì)，把固體溶質(zhì)的水溶液加熱蒸發(fā)（或慢慢揮發(fā)），溶液達(dá)到飽和以后，再繼續(xù)蒸發(fā)，過(guò)剩的溶質(zhì)就能成為晶體析出，這一過(guò)程稱為結(jié)晶。對(duì)溶解度受溫度變化影響相當(dāng)大的固體溶質(zhì)，一般可以用冷卻熱飽和溶液的方法也使溶質(zhì)從溶液中結(jié)晶析出?？偠灾w從溶液中析出的過(guò)程叫做結(jié)晶?？梢?jiàn)結(jié)晶和晶體兩個(gè)概念不同，不應(yīng)混淆。

晶體和無(wú)定形體有何區(qū)別物質(zhì)的存在狀態(tài)一般有三種即氣體、液體77結(jié)晶和抗結(jié)晶物質(zhì)任何一種硬糖的甜體都包含兩個(gè)部分，即結(jié)晶的蔗糖和各種糖漿，根據(jù)甜體的基本組成就可以確定這兩者的正確比例關(guān)系。結(jié)晶的蔗糖是一種結(jié)晶物質(zhì)，各種糖漿是非結(jié)晶物質(zhì)。結(jié)晶和抗結(jié)晶物質(zhì)任何一種硬糖的甜體都包含兩個(gè)部分，即結(jié)晶的78糖漿在糖果內(nèi)所起的抗結(jié)晶

作用兩個(gè)主要因素①提高甜體內(nèi)溶液的溶解度和飽和系數(shù)②增大甜體內(nèi)溶液的粘度。糖漿在糖果內(nèi)所起的抗結(jié)晶

作用兩個(gè)主要因素79香味的組成只有在硬糖的甜體中賦予一定的香氣、滋味和色澤后，才能形成硬糖的風(fēng)味。由于工藝技術(shù)條件的限制，硬糖的甜體不能任意地添加具有天然色香味的輔料。這是因?yàn)橛蔡堑募庸ひ?jīng)過(guò)高溫熬煮，大部分天然色香味都將在加熱中受到損害，同時(shí)也將影響硬糖的質(zhì)構(gòu)特征和其他質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。因此，大多數(shù)硬糖均添加不同的液體香料來(lái)獲得增香效果。香味的組成只有在硬糖的甜體中賦予一定的香氣、滋味和色澤后，80二、生產(chǎn)工藝1、工藝流程2、配料：物料平衡1.固物平衡，2.還原糖平衡3、化糖：化糖時(shí)加水量一般隨著糖果產(chǎn)品的類型所具有的特性而異，硬糖生產(chǎn)中的加水量一般為配方物料總固體物的30％~35％4、糖的熬煮：1、常壓熬糖2真空熬糖5、成形：1、塑壓成形2、連續(xù)澆模成形6、包裝二、生產(chǎn)工藝1、工藝流程81第三節(jié)焦香糖一、組織結(jié)構(gòu)二、流變性三、風(fēng)味四、焦香糖糖果的組成五、原材料的選擇與組合六、乳化與起砂七、焦香風(fēng)味的形成第三節(jié)焦香糖一、組織結(jié)構(gòu)82組織結(jié)構(gòu)流變性風(fēng)味組織結(jié)構(gòu):

焦香糖是界于過(guò)硬與過(guò)軟之間的一類產(chǎn)品，水分在5%~8%之間。焦香糖的組織狀態(tài)既不同于硬糖也不同于軟糖，其機(jī)體是多種糖類化合物、脂肪和蛋白質(zhì)所構(gòu)成。流變性:直接影響焦香糖糖果流變行為的兩個(gè)主要因素是粘度和彈性風(fēng)味:焦香糖糖果不同于其他糖果之處在于其基體所體現(xiàn)的色香味特征：光照的棕色與優(yōu)美的焦香風(fēng)味。組織結(jié)構(gòu)流變性風(fēng)味組織結(jié)構(gòu):83焦香糖糖果的組成1．殘留水分含量2．糖類的組成3．非脂乳固體4．脂肪焦香糖糖果的組成84殘留水分含量糖果的含水量表明了最終成品所達(dá)到的濃度、稠度和粘度，殘留水分的多少?zèng)Q定糖果的硬度與流變性。殘留水分低于6％以下的糖果的硬度明顯提高，同時(shí)糖果質(zhì)感降低。反之，糖果殘留水分超過(guò)7％以上時(shí)，硬度降低，彈性提高，質(zhì)感變軟。此外，糖果含水量與水分分布結(jié)合狀態(tài)也影響著糖果的保存能力。如太妃糖和卡拉蜜爾糖的發(fā)烊返砂變形，福奇糖結(jié)晶粗大與失水變硬等。水分是導(dǎo)致質(zhì)變的最活躍的因素。殘留水分含量糖果的含水量表明了最終成品所達(dá)到的濃度、稠度和85糖類的組成糖果的糖類組成是構(gòu)成基體的主要材料，其中蔗糖為結(jié)晶性糖類，另一部分非結(jié)晶性糖類包括葡萄糖、果糖、麥芽糖、乳糖、高糖和糊精等。兩部分在糖果配方中占有的份額構(gòu)特性而異，例如韌性糖果中這兩部分糖類的比例比較接近，而砂性糖果中結(jié)晶性結(jié)晶性糖份額遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)非晶型糖類。因此，各種焦香型糖果基本糖類組成如按材料來(lái)源可分為粉糖漿干固物、非脂乳固體(內(nèi)含乳糖)以及添加或轉(zhuǎn)化生成的轉(zhuǎn)化糖。各種糖類組型糖果中一般要達(dá)到2／3以上。糖類的組成糖果的糖類組成是構(gòu)成基體的主要材料，其中蔗糖為結(jié)晶86非脂乳固體非脂乳固體是焦香型糖果的基本組成之一，對(duì)糖果品質(zhì)有極其重要的作用，如提供香味、呈色、穩(wěn)定形態(tài)、提高咀嚼性等，起到了其他組成缺少的作用。非脂乳固體是指乳脂肪不計(jì)在內(nèi)的乳固體，同樣，加糖的乳固體在計(jì)算非脂乳固體時(shí)也應(yīng)將糖分排除在外。從非脂乳固體的份額上可以計(jì)算出各種乳制品的近似添加量。然而，非脂乳固體也同淀粉糖漿干固物一樣物料組成并非單一，其本身就是一個(gè)較復(fù)雜的分散系統(tǒng)，在糖果加工過(guò)程中起著特殊的作用。非脂乳固體非脂乳固體是焦香型糖果的基本組成之一，對(duì)糖果品質(zhì)87脂肪脂肪在焦香型糖果中所占的份額要大大高于其他類型的糖果，其在減少糖果的粘稠性與增加潤(rùn)滑性上效果顯著。尤其在韌性焦香型糖果中更是如此，不但可改善糖果風(fēng)味，而且有利于糖果的定形性。基本組成中所指的脂肪含量包括乳制品中含有的乳脂、添加的乳脂與植物硬脂的總和?！阕詈筇砑拥墓手兴挠椭挥?jì)在內(nèi)。脂肪脂肪在焦香型糖