茶文化知識(shí)與技能培訓(xùn) 課件

茶藝茶文化知識(shí)與技能培訓(xùn)主講人：鄭凱煥茶藝主講人：鄭凱煥1一、茶文化基本概念1.茶文化：茶文化包涵物態(tài)文化、制度文化、行為文化、心態(tài)文化。以茶葉為載體，以茶的品飲活動(dòng)為中心，展示民俗風(fēng)情，審美情趣，道德精神和價(jià)值觀念的大眾生活文化。2.茶藝：研究如何沖泡各類茶水的技藝和如何享受一壺茶的藝術(shù)的學(xué)問(wèn)。第一專題茶文化概述一、茶文化基本概念第一專題茶文化概述23.茶道：

茶道最早出現(xiàn)在唐代，品茗的活動(dòng)被稱為茶道。陸羽認(rèn)為“和”與“清”是茶道中最本質(zhì)的，體現(xiàn)為“精行儉德”，涉及哲學(xué)、美學(xué)、社會(huì)、倫理道德等。精行，發(fā)揮大自然的至善至美。精行才能做出好茶。儉德，節(jié)儉的品德?！恫杞?jīng)》：“茶性儉，不宜廣，廣則其味黯淡”，茶具多以天然樸素材料為美，意在去奢崇儉?！昂汀笔遣璧赖淖罡呔辰绾妥非蟮慕K極目標(biāo)。“清”是實(shí)現(xiàn)茶道高深內(nèi)涵的手段，是茶的本性，是茶道的基礎(chǔ)和本質(zhì)特征之一。3.茶道：3二、中國(guó)茶道精神：和、清、靜、雅和：平和、和諧、和氣、恬淡清：潔凈、清靜、超然脫俗靜：虛靜、平靜、恬靜、安靜雅：高尚、美好、規(guī)范、風(fēng)度、氣質(zhì)二、中國(guó)茶道精神：和、清、靜、雅4

總之，茶道不僅包含煮茶之道、飲茶之道，還包括飲茶過(guò)程中的思想和精神追求，藝術(shù)也是精神思想的表現(xiàn)方式。茶道是通過(guò)茶來(lái)表現(xiàn)自然規(guī)律和人文精神的契合，是因茶之本性而體現(xiàn)。它產(chǎn)生和發(fā)展于特定年代，是以追求和諧為目標(biāo)的綜合文化，它基于儒家的治世機(jī)緣，倚于佛家的淡泊出世節(jié)操，又體現(xiàn)道家相對(duì)自由天人合一境界?？偨Y(jié)為：和、靜、清、雅。總之，茶道不僅包含煮茶之道、飲茶之道，還包括飲5三、中國(guó)茶文化發(fā)展概況：

1.傳說(shuō)時(shí)期：唐代陸羽《茶經(jīng)》：“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏，聞?dòng)谥荇敼??！庇腥苏J(rèn)為茶是神農(nóng)在野外以釜鍋煮水時(shí)，剛好有幾片葉子飄進(jìn)鍋中，煮好的水，其色微黃，喝入口中生津止渴、提神醒腦，以神農(nóng)過(guò)去嘗百草的經(jīng)驗(yàn)，判斷它是一種藥而發(fā)現(xiàn)的，這是有關(guān)中國(guó)飲茶起源最普遍的說(shuō)法。三、中國(guó)茶文化發(fā)展概況：62.形成時(shí)期：漢代～魏晉南北朝

北朝齊世祖下令祭品只用蔬菜、干果、茶。文人學(xué)士力糾奢華之風(fēng)，恢復(fù)勤儉社會(huì)風(fēng)氣。以茶養(yǎng)廉標(biāo)志著中國(guó)茶文化的起源。絲綢之路使茶傳播到國(guó)外：陸路、海路。該時(shí)期巴蜀之地成為中國(guó)茶葉的搖籃。西漢王褒《僮約》記載“烹荼盡具”及“武陽(yáng)買茶”兩句。前句反映成都一帶，不僅飲茶成風(fēng)，而且出現(xiàn)了專門(mén)茶具﹔后一句反映茶葉已經(jīng)商品化，出現(xiàn)了如“武陽(yáng)”這樣的專門(mén)茶葉市場(chǎng)。

2.形成時(shí)期：漢代～魏晉南北朝73.興盛時(shí)期：唐代

陸羽《茶經(jīng)》世界上第一部茶葉專著佛教興盛，禪茶一味文成公主入藏，開(kāi)辟了茶馬古道茶葉種植面積大大提高，茶市交易繁榮中國(guó)茶道傳向日本、高麗及東南亞各國(guó)4.鼎盛時(shí)期：宋代

①茶葉種植面積比唐擴(kuò)大2～3倍，出現(xiàn)御茶園和官營(yíng)茶園，生產(chǎn)規(guī)模進(jìn)一步擴(kuò)大②民間斗茶興盛，技藝精湛，器具講究。③專業(yè)的茶師、茶學(xué)理論、文學(xué)藝術(shù)作品涌現(xiàn)：蘇東坡、范仲淹、蔡襄、宋徽宗等著名茶人。3.興盛時(shí)期：唐代8④北方氣候轉(zhuǎn)寒，茶葉經(jīng)濟(jì)中心由長(zhǎng)江中下游南移至閩南、閩北、嶺南一帶。政府設(shè)立專門(mén)的茶榷管理市場(chǎng)，茶商業(yè)活動(dòng)更加繁榮。⑤宋代制瓷業(yè)、手工業(yè)進(jìn)一步完善和發(fā)展，為茶文化進(jìn)步提供必要條件。

④北方氣候轉(zhuǎn)寒，茶葉經(jīng)濟(jì)中心由長(zhǎng)江中下游南移至閩南、閩北、嶺95.成熟時(shí)期：明清

公元1391年，明太祖朱元璋廢團(tuán)茶改為散茶，烹煮茶道發(fā)展為泡茶道。明清茶葉對(duì)外貿(mào)易加強(qiáng)，鄭和7次下西洋，茶葉輸出量大大增加。歐洲文獻(xiàn)中最早提到中國(guó)茶的是1559年（明世宗嘉靖38年）意大利著名作家拉馬司澳《中國(guó)茶》、《航海與旅行記》。16世紀(jì)荷蘭、英國(guó)等國(guó)紛紛到中國(guó)販茶。清政府高壓統(tǒng)治使得文人儒士政治抱負(fù)和理想難以實(shí)現(xiàn)，轉(zhuǎn)而隱居書(shū)齋，以茶雅志。5.成熟時(shí)期：明清10

第二專題茶藝基本禮儀A、儀容儀表要求：1.得體的服裝（淡雅，整潔，端莊）2.整齊的發(fā)型（干凈、整齊、端莊）3.優(yōu)美的手型（纖細(xì)、柔嫩、清潔、靈巧）4.嬌好的面容（健康、自然、清新、干凈）B、茶藝禮儀的基本姿態(tài)：1.站姿2.坐姿3.走姿第二專題茶藝基本禮儀11賞茶賞茶12茶文化知識(shí)與技能培訓(xùn)課件13在茶藝活動(dòng)中，要走有走相，站有站相，坐有坐相。

1.走姿：行走時(shí)腳步須成一直線，上身不可搖擺扭動(dòng)，以保持平衡。同時(shí)，雙肩放松、下頜微收，兩眼平視。動(dòng)作輕盈、平穩(wěn)。2.坐姿：沖泡者坐在椅子上，要全身放松，雙手自然交握平放于腹前或茶幾上。端坐中央前1/3，雙腿并攏，使身體重心居中，保持平穩(wěn)，表情自然，面帶微笑。3.站姿：站立時(shí)需做到雙腿并攏，身體挺直，雙肩放松，兩眼平視。女性應(yīng)將雙手虎口交叉，右手貼在左手上，并置于胸前；男士同樣應(yīng)將雙手虎口交叉，但要將左手貼在右手上，置于胸前，表情自然，面帶微笑。4.鞠躬：雙手交握于腹前，緩緩彎腰，手指自然合攏，呈“八”字型輕扶于腿上，真禮彎腰約90°，行禮和草禮彎腰約≤45°，鞠躬時(shí)面帶微笑，俯身和起身速度一直，動(dòng)作輕柔、自然。在茶藝活動(dòng)中，要走有走相，站有站相，坐有坐相。

1.走姿：14茶文化知識(shí)與技能培訓(xùn)課件15微笑禮儀微笑禮儀16迎賓手勢(shì)迎賓手勢(shì)17C、茶藝禮儀舉止基本要求自然、文明、穩(wěn)重、美觀、大方、優(yōu)雅、敬人。站姿（靜力造型，優(yōu)美儀態(tài)的起點(diǎn)）坐姿（安靜、平穩(wěn)、優(yōu)雅）步態(tài)（輕盈、敏捷、有韻律）表情（目光、微笑）手勢(shì)（切實(shí)、一致、簡(jiǎn)括、優(yōu)美）舉止禮儀示范練習(xí)C、茶藝禮儀舉止基本要求18第三專題茶樹(shù)起源與生長(zhǎng)環(huán)境一、茶樹(shù)的起源：茶樹(shù)的學(xué)名全稱為CamelliaSinecsis(L．)O．Kuntze，是一種多年生木本常綠植物。

茶樹(shù)在植物學(xué)分類系統(tǒng)中，屬被子植物門(mén)（Angiospermate），雙子葉植物綱（Dicotyledoneae），原始花被亞綱（Ar．Chlamydeae），山茶目（Theales），山茶科（Theaceae），山茶屬（Camellia）。根據(jù)植物學(xué)研究，茶樹(shù)所屬的被子植物門(mén)，系起源于距今約一億年以前的白堊紀(jì)地層中，而其中的山茶目植物，約產(chǎn)生在六千萬(wàn)年以前。

第三專題茶樹(shù)起源與生長(zhǎng)環(huán)境一、茶樹(shù)的起源：19起源：人類發(fā)現(xiàn)和利用茶樹(shù)，最早是采自野生，用做藥用。若按照《神農(nóng)本草經(jīng)》中的記載來(lái)推算，在中國(guó)，茶的利用已有五六千年的歷史了。

隨著茶樹(shù)從藥用發(fā)展為飲用，野生茶樹(shù)已不能滿足需要，人們或采茶子，或掘取野生茶苗進(jìn)行栽培和繁殖。根據(jù)東晉（317～420年）常璩所著的《華陽(yáng)國(guó)志·巴志》中寫(xiě)道：周武王于公元前1066年聯(lián)合當(dāng)時(shí)四川、云南的部落共同討紂之后，巴蜀所產(chǎn)的茶已列為貢品，并記載有“園有芳蒻、香茗”。由此推斷，在公元前一千多年已經(jīng)人工栽培茶樹(shù)了，那么茶樹(shù)栽培距今當(dāng)有三千多年歷史了。

起源：人類發(fā)現(xiàn)和利用茶樹(shù)，最早是采自野生，用做藥用。若按照《20

茶樹(shù)在中國(guó)的傳播，首先從四川傳入當(dāng)時(shí)政治文化中心陜西、甘肅一帶，但由于自然條件的限制，不能大量栽培。秦漢以后，中國(guó)統(tǒng)一，隨著經(jīng)濟(jì)、文化的交流日漸密切，茶樹(shù)由四川傳到長(zhǎng)江中下游—帶，由于地理氣候上的有利條件，逐漸取代了巴蜀在茶業(yè)上的中心地位。到了唐、宋時(shí)期，茶葉已成為日常不可缺少的物品。茶葉產(chǎn)區(qū)遍及四川、陜西、湖南、湖北、福建、江蘇、浙江、安徽、河南、廣東、廣西、云南、貴州等14個(gè)省區(qū)，幾乎與近代茶區(qū)相當(dāng)，達(dá)到了有史以來(lái)的興盛階段；同時(shí)，也使茶葉從一種地區(qū)性的小農(nóng)生產(chǎn)變成了一種全國(guó)性的社會(huì)經(jīng)濟(jì)、社會(huì)文化的產(chǎn)物。統(tǒng)治階級(jí)制定了各種制度來(lái)控制茶葉的生產(chǎn)、貿(mào)易、稅收等。自此，茶的生產(chǎn)作為一種產(chǎn)業(yè)逐漸普及、發(fā)展起來(lái)。

茶樹(shù)在中國(guó)的傳播，首先從四川傳入當(dāng)時(shí)政治文化中21

茶樹(shù)向國(guó)外傳播，最早傳到朝鮮和日本。6世紀(jì)下半葉，隨著佛教界僧侶的相互往來(lái)，茶葉首先傳人朝鮮半島；而日本種植茶樹(shù)，是在唐代中葉（公元805年），日本僧人最澄和尚來(lái)中國(guó)浙江天臺(tái)山學(xué)佛，回國(guó)時(shí)攜帶茶籽種于日本滋賀縣，這是中國(guó)茶種傳向國(guó)外的最早記載。

茶樹(shù)起源于中國(guó)，茶葉的發(fā)現(xiàn)、種植、利用在中國(guó)經(jīng)過(guò)了幾千年的發(fā)展，逐漸傳播到世界各地，茶的知識(shí)、文化也作為中國(guó)特有的文化而風(fēng)靡全球，茶葉從一種民間飲品變成一種產(chǎn)業(yè)、一種商品、一種文化。而茶葉貿(mào)易不僅吸引了世界的商人，更是打開(kāi)了中國(guó)的大門(mén)，成為中國(guó)與世界交流的鋪路石。茶樹(shù)向國(guó)外傳播，最早傳到朝鮮和日本。6世紀(jì)下半22采茶采茶23二、茶樹(shù)的形態(tài)特征

在我國(guó)古代，人們對(duì)茶樹(shù)的認(rèn)識(shí)，都局限在形象化的描述上。如陸羽的《茶經(jīng)》（一之源）中載：“茶者……其樹(shù)如瓜蘆，葉如梔子，花如白薔薇，實(shí)如拼欄，莖如丁香，根如胡桃?！睂?duì)茶樹(shù)的外部特征用了各種比喻來(lái)說(shuō)明。陸羽之后的茶書(shū)，也有一些描述，但都缺乏近代植物學(xué)性狀的記載。

二、茶樹(shù)的形態(tài)特征

在我國(guó)古代，人們對(duì)茶樹(shù)的認(rèn)識(shí)，都局限在241．茶樹(shù)的外形

茶樹(shù)的地上部分，在無(wú)人為控制情況下，因?yàn)橹π誀畹牟町悾仓攴譃閱棠拘?、半喬木型和灌木型三種。

1．茶樹(shù)的外形

茶樹(shù)的地上部分，在無(wú)人為控制情況下，因25武夷巖茶的生長(zhǎng)環(huán)境武夷巖茶的生長(zhǎng)環(huán)境262．茶樹(shù)的組成（1）根。茶樹(shù)的根由主根、側(cè)根、細(xì)根、根毛組成，為軸狀根系。主根由種子的胚根發(fā)育而成，在垂直向土壤下生長(zhǎng)的過(guò)程中，分生出側(cè)根和細(xì)根，細(xì)根上生出根行。（2）莖。茶樹(shù)的莖，從其作用分主干、主軸、骨干枝、細(xì)枝。分枝以下的部分稱為主干，分枝以上的部分稱為主軸。主干是區(qū)別茶樹(shù)類型的重要根據(jù)之一。（3）葉。茶樹(shù)的葉片，是制作飲料茶葉的原料，也是茶樹(shù)進(jìn)行呼吸、蒸騰和光合作用的主要器官。

葉片形狀有橢圓形、卵形、長(zhǎng)橢圓形、倒卵形、圓形等，以橢圓形和卵形為最多。成熟葉片的邊緣上有鋸齒，一般為16～32對(duì)；葉片的葉尖有急尖、漸尖、鈍尖和圓尖之分，葉片的大小，長(zhǎng)的可達(dá)20cm，短的5cm；寬的可達(dá)8cm，窄的僅2cm。

2．茶樹(shù)的組成27茶樹(shù)葉片上的茸毛，一般常指的“毫”，也是它的主要特征。茶樹(shù)的嫩葉背面著生茸毛，是鮮葉的細(xì)嫩、品質(zhì)優(yōu)良的標(biāo)志，茸毛越多，表示葉片越嫩。一般從嫩芽，幼葉到嫩葉、茸毛，逐漸減少，到第四葉葉片的成熟葉，茸毛便已不見(jiàn)了。

（4）花?；ㄊ遣铇?shù)的生殖器官之一。茶花為兩性花，多為白色，少數(shù)呈淡黃或粉紅色，稍微有些芳香。（5）果實(shí)與種子。茶樹(shù)的果實(shí)是茶樹(shù)進(jìn)行繁殖的主要器官。果實(shí)包括果殼、種子兩部分，屬于植物學(xué)中的宿萼蒴果類型。

果實(shí)的形狀，視發(fā)育籽粒的數(shù)目而異，一般一粒者為圓形，兩粒者近長(zhǎng)橢圓形，三粒者近三角形，四粒者近正方形，五粒者近梅花形。果殼幼時(shí)為綠色，成熟后變?yōu)楹稚?/p>

茶樹(shù)葉片上的茸毛，一般常指的“毫”，也是它的主要特征。茶樹(shù)的28

三、茶樹(shù)的生長(zhǎng)環(huán)境與栽培

1．茶樹(shù)的生長(zhǎng)環(huán)境

（1）氣候。茶樹(shù)性喜溫暖、濕潤(rùn)，在南緯45°與北緯38°間都可以種植，最適宜的生長(zhǎng)溫度在18～25℃之間，不同品種對(duì)于溫度的適應(yīng)性有所差別。茶樹(shù)生長(zhǎng)需要年降水量在1500mm左右，且分布均勻，早晚有霧，相對(duì)濕度保持在85%左右的地區(qū)，較有利于茶芽發(fā)育及茶青品質(zhì)。

（2）日照。茶作為葉用作物，極需要日光。日照時(shí)間長(zhǎng)、光度強(qiáng)時(shí)，茶樹(shù)生長(zhǎng)迅速，發(fā)育健全，不易罹患病蟲(chóng)害，且葉中多酚類化合物含量增加，適于制造紅茶。反之，茶葉受日光照射少，葉綠質(zhì)細(xì)，多酚類化合物少，適制綠茶。光帶中的紫外線對(duì)于提高茶湯的水色及香氣有一定影響。高山所受輻射的紫外線較平地多，且氣溫低，霜日多，生長(zhǎng)期短，所以高山茶樹(shù)矮小，葉片亦小，茸毛發(fā)達(dá)，葉片中含氮化合物和芳香物質(zhì)增加，故高山茶香氣優(yōu)于平地茶。三、茶樹(shù)的生長(zhǎng)環(huán)境與栽培

1．茶樹(shù)的生長(zhǎng)環(huán)境29茶文化知識(shí)與技能培訓(xùn)課件30（3）土壤。茶樹(shù)適宜在土質(zhì)疏松、上層深厚、排水、透氣良好的微酸性土壤中生長(zhǎng)。雖在不同種類的土壤中都可生長(zhǎng)，但以酸堿度（pH）值在4.5～5.5為最佳。

2．茶樹(shù)的栽培

（1）茶樹(shù)育苗。茶樹(shù)作為異交作物，其遺傳物質(zhì)極其復(fù)雜，利用有性繁殖的后代，無(wú)法保存品種原有特性。因此，目前均采用無(wú)性的方式——扦插育苗法。（2）茶樹(shù)種植。茶樹(shù)種植時(shí)期在每年11月至第二年3月下旬之間，雨季前后時(shí)均可種植。

（3）土壤。茶樹(shù)適宜在土質(zhì)疏松、上層深厚、排水、透氣良好的微31四、茶葉的采摘

茶樹(shù)的新梢生長(zhǎng)到可以采收的標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，即可及時(shí)采取，它是茶樹(shù)的收獲過(guò)程，采下的芽葉為制茶的原料。

茶葉萌芽分為早生、中生、晚生三大類。視各地氣候環(huán)境，早生種平均在2月下旬萌芽，3月下旬開(kāi)始采摘；中、晚生種則各依次延遲約十幾日。中國(guó)大部分茶區(qū)，對(duì)茶樹(shù)合理采摘是按“標(biāo)準(zhǔn)、及時(shí)、分批、留葉采”的規(guī)則來(lái)進(jìn)行的。不同茶類對(duì)原料茶葉要求有不同的采摘標(biāo)準(zhǔn)，要根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際和市場(chǎng)需求來(lái)制定。

目前我國(guó)大宗紅茶、綠茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)，一般采一芽二葉、一芽三葉和柔嫩的對(duì)夾葉。烏龍茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)，須等新梢生長(zhǎng)近成熟，葉片開(kāi)度達(dá)八九成時(shí)，采下帶駐芽的二三片嫩葉。

名貴茶類的采摘標(biāo)準(zhǔn)，要求原料細(xì)嫩勻凈，只采初萌的壯芽或初展的一芽一二葉。

邊銷茶對(duì)原料嫩度要求較低，主要采用粗人的葉片，—芽四五葉或?qū)A三四葉均可。

四、茶葉的采摘32茶文化知識(shí)與技能培訓(xùn)課件33第四專題茶葉的生產(chǎn)和制作一、影響茶葉品質(zhì)的主要因素在茶葉制造方法上，影響茶葉品質(zhì)最主要的因素是發(fā)酵、揉捻以及焙火。1．茶色與香氣

從茶樹(shù)上摘下來(lái)的嫩葉稱為“茶青”，也就是鮮葉。茶青摘下來(lái)之后，首先要讓它消失一些水分，稱為“萎凋”。然后就是發(fā)酵。發(fā)酵是茶青和空氣接觸產(chǎn)生氧化的作用。發(fā)酵的結(jié)果茶葉會(huì)從原來(lái)的碧綠色逐漸變紅，發(fā)酵程度愈多顏色愈紅。不發(fā)酵的綠茶是菜香，是天然新鮮的香氣。全發(fā)酵的紅茶則是麥芽糖香。半發(fā)酵的烏龍茶，它的發(fā)酵可以分為輕發(fā)酵（如包種茶）、中發(fā)酵（如凍頂茶、鐵觀音茶）和重發(fā)酵（如白毫烏龍茶）。因此，烏龍茶類的香氣可從花香、果香到熟果香都有。發(fā)酵程度的不同，對(duì)于茶的風(fēng)味及香氣有著很大的影響。

第四專題茶葉的生產(chǎn)和制作34茶文化知識(shí)與技能培訓(xùn)課件35茶文化知識(shí)與技能培訓(xùn)課件36

當(dāng)茶青發(fā)酵到人們需要的程度，接著用高溫把茶青炒熟或煮蒸熟，以便停止茶青繼續(xù)發(fā)酵，這個(gè)過(guò)程叫“殺青”。

茶青經(jīng)過(guò)殺青之后就進(jìn)入揉捻的步驟。揉捻是把葉細(xì)胞揉破，使得茶所含的成分在沖泡時(shí)容易溶入茶湯中，及較容易揉出所需要的茶葉形狀。干茶的外形有條索形、半球形、全球形和碎片狀幾種。一般說(shuō)來(lái)，干茶的外形越是緊結(jié)就越耐泡，并且在沖泡的時(shí)候，為了使茶香完全溶出，應(yīng)該用溫度高一點(diǎn)的水沖泡。揉捻成形之后就要干燥，干燥的目的是要將茶葉的形狀固定，并且有利保存使之不容易變壞。經(jīng)過(guò)這些步驟制造出來(lái)的茶葉就是初制茶葉了，也稱為“毛茶”。當(dāng)茶青發(fā)酵到人們需要的程度，接著用高溫把茶青炒37烏龍茶之鐵觀音制作工序?yàn)觚埐柚F觀音制作工序38

2．生茶與熟茶

初制完成后為了讓茶葉成為更高級(jí)的商品，要揀去茶梗，然后再烘焙成為精制茶。焙火是茶葉制成之后用火慢慢的烘焙，使得茶葉從清香轉(zhuǎn)為濃香。造成茶葉特性不同的要素，除了發(fā)酵之外就是焙火，焙火和發(fā)酵對(duì)于茶葉所產(chǎn)生的結(jié)果不同，發(fā)酵影響茶湯顏色的深淺；焙火則關(guān)系到茶湯顏色的明亮度。焙火愈重，茶湯顏色變得愈暗，茶的風(fēng)味也因此變得更老沉。

所謂生茶、熟茶，就是茶葉焙火的輕重。焙火輕的茶，或未經(jīng)焙火的茶在感覺(jué)上比較清涼，俗稱為生茶。焙火較重的茶在感覺(jué)上比較溫暖，俗稱熟茶。焙火影響到茶葉的品質(zhì)特性，焙火愈重，則咖啡堿與茶單寧（多酚類）揮發(fā)的愈多，刺激性也就愈少。2．生茶與熟茶

初制完成后為了讓茶葉成為更高級(jí)的商品39第五專題茶葉分類與名茶鑒賞第五專題茶葉分類與名茶鑒賞40一、茶葉的品種

茶葉種類繁多，令人眼花繚亂。不過(guò)，人們可以根據(jù)茶葉的顏色、品質(zhì)、特點(diǎn)的不同，它們分別是綠茶、紅茶、青茶、白茶、黃茶、黑茶、花茶、緊壓茶、抹茶和粉茶、添加味茶和非茶之茶。這十大茶類是因?yàn)椴枞~制造的過(guò)程中“發(fā)酵”程度的不同而形成不同的茶類，其性質(zhì)與特性也不同。

在制茶工業(yè)上，一般以制造方法來(lái)分類，而普通的消費(fèi)者并不容易了解制造茶葉的方法。因此，商品上是以干茶的顏色，或茶湯的顏色、形狀、特質(zhì)來(lái)區(qū)分茶的類別。

1．綠茶類

綠茶類屬不發(fā)酵茶。這類茶的茶葉顏色是翠綠色，泡出來(lái)的茶湯是綠黃色，因此稱為“綠茶”。例如，雨花茶、龍井、碧螺春、黃山毛峰、太平猴魁等。

顏色：碧綠、翠綠或黃綠，久置或與熱空氣接觸易變色。

原料：嫩芽、嫩葉，不適合久置。

香味：清新的綠豆香，味清淡微苦。

性質(zhì)：富含葉綠素、維生素C。茶性較寒涼，咖啡堿、茶堿含量較多，較易刺激神經(jīng)。

一、茶葉的品種

茶葉種類繁多，令人眼花繚亂。不過(guò)，人們可41西湖龍井茶產(chǎn)于浙江杭州西湖區(qū)，茶葉為扁平形，芽葉細(xì)嫩，條形整齊，寬度一致，為綠黃色，手感光滑，一芽一葉或二葉。龍井茶味道清香。享有四絕：色綠、香郁、味甘、形美。（屬于炒青綠茶）西湖龍井茶產(chǎn)于浙江杭州西湖區(qū)，茶葉為扁平形，芽葉細(xì)嫩，條形整42碧螺春特點(diǎn)：條索纖細(xì)、卷曲成螺、滿身披毫、銀白隱翠、清香淡雅、鮮醇甘厚、回味綿長(zhǎng)，其湯色碧綠清澈，葉底嫩綠明亮。有“一嫩(芽葉)三鮮”(色、香、味)之稱。碧螺春特點(diǎn)：條索纖細(xì)、卷曲成螺、滿身披毫、銀白隱翠、清香淡雅43黃山毛峰：產(chǎn)于安徽黃山，主要分布在桃花峰的云谷寺、松谷庵、吊橋閹、慈光閣及半寺周圍。黃山毛峰采制十分精細(xì)。條索細(xì)扁，形似“雀舌”，帶有金黃色魚(yú)葉（俗稱“茶筍”或“金片”）；芽肥壯、勻齊、多毫；色澤嫩綠微黃而油潤(rùn)，俗稱“象牙色”；香氣清鮮高長(zhǎng)；滋味鮮濃、醇厚，回味甘甜；湯色清澈明亮；葉底嫩黃肥壯，勻亮成朵。其中“魚(yú)葉金黃”和“色似象牙”是特級(jí)黃山毛峰外形與其他毛峰不同的兩大明顯特征。黃山毛峰：產(chǎn)于安徽黃山，主要分布在桃花峰的云谷寺、松谷庵、吊44信陽(yáng)毛尖：產(chǎn)于河南信陽(yáng)車云山、集云山、天云山、云霧山、震雷山、黑龍?zhí)逗桶執(zhí)兜热荷椒屙斏?，以車云山天霧塔峰為最。人云：“師河中心水，車云頂上茶?！背善窏l索細(xì)圓緊直，色澤翠綠，白毫顯露；湯色清綠明亮，香氣鮮高，滋味鮮醇；葉底芽壯、嫩綠勻整。

信陽(yáng)毛尖：產(chǎn)于河南信陽(yáng)車云山、集云山、天云山、云霧山、震雷山45白毫銀針產(chǎn)于福建省福鼎、政和兩縣，屬白茶類。芽頭肥壯，遍披白毫，挺直如針，色白如銀。福鼎所產(chǎn)茶芽茸毛厚，色白富光澤，湯色淺杏黃，味清鮮爽口。政和所產(chǎn)，湯味醇厚，香氣清芬。白毫銀針產(chǎn)于福建省福鼎、政和兩縣，屬白茶類。芽頭肥壯，遍披46君山銀針產(chǎn)于岳陽(yáng)洞庭湖的青螺島，芽頭肥壯挺直、勻齊，滿披茸毛，色澤金黃光亮，香氣清鮮，茶色淺黃，味甜爽，沖泡看起來(lái)芽尖沖向水面，懸空豎立，然后徐徐下沉杯底，形如群筍出土，又像銀刀直立。君山銀針產(chǎn)于岳陽(yáng)洞庭湖的青螺島，芽頭肥壯挺直、勻齊，滿披茸毛47大紅袍產(chǎn)于福建武夷山風(fēng)景區(qū)。外形條索肥壯，緊結(jié)，勻整，帶扭曲條形，俗稱“晴蜒頭”，葉背起蛙皮狀砂粒，俗稱“蛤蟆背”，采摘以開(kāi)面三四葉為準(zhǔn)。內(nèi)質(zhì)香氣馥郁，雋永，花香明顯，滋味醇厚爽滑，回甘快，巖韻明顯。湯色橙黃明亮，清澈艷麗；葉底勻亮，邊緣朱紅或起紅點(diǎn)，中央葉肉黃綠色，葉脈淺黃色，耐泡6至8次以上。大紅袍產(chǎn)于福建武夷山風(fēng)景區(qū)。外形條索肥壯，緊結(jié)，勻整，帶扭曲48臺(tái)灣烏龍據(jù)1918年連橫所著《臺(tái)灣通史》稱：“臺(tái)灣產(chǎn)茶約近百年，始以武夷之茶植于鰶魚(yú)坑?！逼焚|(zhì)特點(diǎn)：茶芽肥壯，白毫顯，茶條較短，含紅、黃、白三色，鮮艷絢麗。湯色呈琥珀的橙紅色，葉底淡褐有紅邊，葉基部呈淡綠色，葉片完整芽葉連枝。臺(tái)灣烏龍?jiān)趪?guó)際市場(chǎng)上被譽(yù)為“香檳烏龍”或“東方美人”，以贊其殊香美色，在茶湯中加上一滴白蘭地酒，風(fēng)味更佳。臺(tái)灣烏龍據(jù)1918年連橫所著《臺(tái)灣通史》稱：“臺(tái)灣產(chǎn)茶約近百49安溪鐵觀音武夷山大紅袍安溪鐵觀音武夷山大紅袍50普洱茶是用優(yōu)良品種云南大葉種的鮮葉制成，有餅茶、沱茶和散茶。散茶外形條索粗壯肥大，色澤烏潤(rùn)或褐紅，俗稱象豬肝色。湯色紅棕濃艷，滋味醇厚回甘，具有獨(dú)特的陳香味。普洱茶是用優(yōu)良品種云南大葉種的鮮葉制成，有餅茶、沱茶和散茶。51六安瓜片與祁紅祁紅外形條索緊細(xì)勻整，鋒苗秀麗，色澤烏潤(rùn)(俗稱“寶光”)；內(nèi)質(zhì)清芳并帶有蜜糖香味，上品茶更蘊(yùn)含著蘭花香，馥郁持久；湯色紅艷明亮，滋味甘鮮醇厚，葉底紅亮。

六安瓜片與祁紅52茉莉花茶，窨花茶中之名品。茶中加入茉莉花朵熏制而成，故名。茉莉花茶是眾多花茶品種中的一種，所謂茉莉花茶就是用含苞欲放的茉莉鮮花加入綠茶中窨制而成的。用不同的綠茶品種去做茶胚，例如用龍井茶,用茉莉花去窨制就叫龍井茉莉花茶，如用玖瑰花朵去窨制的,就叫龍井玖瑰花茶.茉莉花茶，窨花茶中之名品。茶中加入茉莉花朵熏制而成，故名。茉532．紅茶類

紅茶類屬全發(fā)酵茶（發(fā)酵度：100%）。紅茶通常是碎片狀，但條形的紅茶也不少。因?yàn)椋念伾巧罴t色，泡出來(lái)的茶湯又呈朱紅色，所以叫“紅茶”。英文卻把它稱做BlackTea，意思是黑茶，確實(shí)外國(guó)人喝的紅茶顏色較深，呈暗紅色。例如，祁門(mén)紅茶、滇紅、宜紅等。

顏色：暗紅色。

原料：大葉、中葉、小葉都有，一般是切青、碎型和條型。

香味：麥芽糖香；一種焦糖香，滋味濃厚略帶澀味。

性質(zhì)：溫和。不含葉綠素、維生素C。因咖啡堿、茶堿較少，興奮神經(jīng)效能較低。

2．紅茶類

紅茶類屬全發(fā)酵茶（發(fā)酵度：100%）。紅茶54武夷紅茶金駿眉武夷紅茶金駿眉553．青茶類（烏龍茶）青茶類屬半發(fā)酵茶（發(fā)酵度：10%～70%），俗稱烏龍茶。種類繁多，這種茶呈深綠色或青褐色，泡出來(lái)的茶湯則是蜜綠色或蜜黃色。例如，凍頂烏龍茶、閩北水仙、鐵觀音茶、武夷巖茶等。

顏色：青綠、暗綠。

原料：兩葉一芽，枝葉連理，大都是對(duì)口葉，芽葉已成熟。

香味：花香果味，從清新的花香、果香到熟果香都有，滋味醇厚回甘，略帶微苦亦能回甘，是最能吸引人的茶葉。

性質(zhì)：溫涼。略具葉綠素、維生素C，茶堿、咖啡堿

3．青茶類（烏龍茶）564．白茶類白茶類屬部分發(fā)酵茶（發(fā)酵度：10%）。白茶是成條狀的白色茶葉，泡出來(lái)的茶湯成象牙色；因白茶是采自茶樹(shù)的嫩芽制成，細(xì)嫩的芽葉上面蓋滿了細(xì)小的白毫，白茶的名稱就因此而來(lái)。例如，銀針白毫、白牡丹、壽眉等。

顏色：色白隱綠，干茶外表滿披白色茸毛。

原料：福鼎大白茶種的壯芽或嫩芽制造，大多是針形或長(zhǎng)片形。

香味：湯色淺淡，味清鮮爽口、甘醇、香氣弱。

性質(zhì)：寒涼，有退熱祛暑作用。

4．白茶類575．黃茶類

黃茶類屬部分發(fā)酵茶（發(fā)酵度：10%）。黃茶是一種發(fā)酵不高的茶類，制造工藝似綠茶，過(guò)程中加以悶黃。因此，具有黃湯黃葉的特點(diǎn)。例如，君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽等。

顏色：黃葉黃湯。

原料：帶有茸毛的芽頭，芽或芽葉制成。制茶工藝類似綠茶，在過(guò)程中加以悶黃。

香味：香氣清純，滋味甜爽。

性質(zhì)：涼性，因產(chǎn)量少，是珍貴的茶葉。

5．黃茶類

黃茶類屬部分發(fā)酵茶（發(fā)酵度：10%）。黃茶586．黑茶類黑茶類屬后發(fā)酵茶（隨時(shí)間的不同，其發(fā)酵程度會(huì)變化）。這類茶多半銷往俄羅斯或我國(guó)邊疆地區(qū)為主；大部分內(nèi)銷，少部分銷往海外。因此，習(xí)慣上把黑茶制成的緊壓茶稱為邊銷茶。例如，普洱茶、湖南黑茶、老青茶、六堡散茶等。

顏色：青褐色，湯色橙黃或褐色，雖是黑茶，但泡出來(lái)的茶湯未必是黑色。

原料：花色、品種豐富，大葉種等茶樹(shù)的粗老梗葉或鮮葉經(jīng)后發(fā)酵制成。

香味：具陳香，滋味醇厚回甘。

性質(zhì)：溫和。屬后發(fā)酵，可存放較久，耐泡耐煮。

6．黑茶類597．花茶類

花茶是將茶葉加花窨烘而成（發(fā)酵度視茶類而別，大陸以綠茶窨花多，臺(tái)灣以青茶窨花，目前紅茶窨花愈來(lái)愈多）。這種茶富有花香，以窨的花種命名，如茉莉花茶、牡丹繡球、桂花烏龍茶、玫瑰紅茶等。

顏色：視茶類而別，但都會(huì)有少許花瓣存在。

原料：以茶葉加花窨焙而成，茉莉花、玫瑰、桂花、黃枝花、蘭花等，都可加入各類茶中窨成花茶。

香味：濃郁花香和茶味。

性質(zhì)：涼溫都有，因富花的特質(zhì)，飲用花茶另有花的風(fēng)味。

7．花茶類

花茶是將茶葉加花窨烘而成（發(fā)酵度視茶類而別60第六專題各類名茶沖泡規(guī)范與流程一、綠茶沖泡規(guī)范1.器具與物質(zhì)準(zhǔn)備2.沖泡流程3.操作規(guī)范（演示與茶藝欣賞）二、紅茶沖泡規(guī)范1.器具與物質(zhì)準(zhǔn)備2.沖泡流程3.操作規(guī)范（演示與茶藝欣賞）第六專題各類名茶沖泡規(guī)范與流程一、綠茶沖泡規(guī)范61三、烏龍茶（大紅袍與鐵觀音）沖泡規(guī)范1.器具與物質(zhì)準(zhǔn)備2.沖泡流程3.操作規(guī)范（演示與茶藝欣賞）二、花茶沖泡規(guī)范1.器具與物質(zhì)準(zhǔn)備2.沖泡流程3.操作規(guī)范（演示與茶藝欣賞）三、烏龍茶（大紅袍與鐵觀音）沖泡規(guī)范62茶文化知識(shí)與技能培訓(xùn)課件63謝謝！謝謝！64演講完畢，謝謝觀看！演講完畢，謝謝觀看！65茶藝茶文化知識(shí)與技能培訓(xùn)主講人：鄭凱煥茶藝主講人：鄭凱煥66一、茶文化基本概念1.茶文化：茶文化包涵物態(tài)文化、制度文化、行為文化、心態(tài)文化。以茶葉為載體，以茶的品飲活動(dòng)為中心，展示民俗風(fēng)情，審美情趣，道德精神和價(jià)值觀念的大眾生活文化。2.茶藝：研究如何沖泡各類茶水的技藝和如何享受一壺茶的藝術(shù)的學(xué)問(wèn)。第一專題茶文化概述一、茶文化基本概念第一專題茶文化概述673.茶道：

茶道最早出現(xiàn)在唐代，品茗的活動(dòng)被稱為茶道。陸羽認(rèn)為“和”與“清”是茶道中最本質(zhì)的，體現(xiàn)為“精行儉德”，涉及哲學(xué)、美學(xué)、社會(huì)、倫理道德等。精行，發(fā)揮大自然的至善至美。精行才能做出好茶。儉德，節(jié)儉的品德?！恫杞?jīng)》：“茶性儉，不宜廣，廣則其味黯淡”，茶具多以天然樸素材料為美，意在去奢崇儉。“和”是茶道的最高境界和追求的終極目標(biāo)。“清”是實(shí)現(xiàn)茶道高深內(nèi)涵的手段，是茶的本性，是茶道的基礎(chǔ)和本質(zhì)特征之一。3.茶道：68二、中國(guó)茶道精神：和、清、靜、雅和：平和、和諧、和氣、恬淡清：潔凈、清靜、超然脫俗靜：虛靜、平靜、恬靜、安靜雅：高尚、美好、規(guī)范、風(fēng)度、氣質(zhì)二、中國(guó)茶道精神：和、清、靜、雅69

總之，茶道不僅包含煮茶之道、飲茶之道，還包括飲茶過(guò)程中的思想和精神追求，藝術(shù)也是精神思想的表現(xiàn)方式。茶道是通過(guò)茶來(lái)表現(xiàn)自然規(guī)律和人文精神的契合，是因茶之本性而體現(xiàn)。它產(chǎn)生和發(fā)展于特定年代，是以追求和諧為目標(biāo)的綜合文化，它基于儒家的治世機(jī)緣，倚于佛家的淡泊出世節(jié)操，又體現(xiàn)道家相對(duì)自由天人合一境界。總結(jié)為：和、靜、清、雅?？傊?，茶道不僅包含煮茶之道、飲茶之道，還包括飲70三、中國(guó)茶文化發(fā)展概況：

1.傳說(shuō)時(shí)期：唐代陸羽《茶經(jīng)》：“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏，聞?dòng)谥荇敼??！庇腥苏J(rèn)為茶是神農(nóng)在野外以釜鍋煮水時(shí)，剛好有幾片葉子飄進(jìn)鍋中，煮好的水，其色微黃，喝入口中生津止渴、提神醒腦，以神農(nóng)過(guò)去嘗百草的經(jīng)驗(yàn)，判斷它是一種藥而發(fā)現(xiàn)的，這是有關(guān)中國(guó)飲茶起源最普遍的說(shuō)法。三、中國(guó)茶文化發(fā)展概況：712.形成時(shí)期：漢代～魏晉南北朝

北朝齊世祖下令祭品只用蔬菜、干果、茶。文人學(xué)士力糾奢華之風(fēng)，恢復(fù)勤儉社會(huì)風(fēng)氣。以茶養(yǎng)廉標(biāo)志著中國(guó)茶文化的起源。絲綢之路使茶傳播到國(guó)外：陸路、海路。該時(shí)期巴蜀之地成為中國(guó)茶葉的搖籃。西漢王褒《僮約》記載“烹荼盡具”及“武陽(yáng)買茶”兩句。前句反映成都一帶，不僅飲茶成風(fēng)，而且出現(xiàn)了專門(mén)茶具﹔后一句反映茶葉已經(jīng)商品化，出現(xiàn)了如“武陽(yáng)”這樣的專門(mén)茶葉市場(chǎng)。

2.形成時(shí)期：漢代～魏晉南北朝723.興盛時(shí)期：唐代

陸羽《茶經(jīng)》世界上第一部茶葉專著佛教興盛，禪茶一味文成公主入藏，開(kāi)辟了茶馬古道茶葉種植面積大大提高，茶市交易繁榮中國(guó)茶道傳向日本、高麗及東南亞各國(guó)4.鼎盛時(shí)期：宋代

①茶葉種植面積比唐擴(kuò)大2～3倍，出現(xiàn)御茶園和官營(yíng)茶園，生產(chǎn)規(guī)模進(jìn)一步擴(kuò)大②民間斗茶興盛，技藝精湛，器具講究。③專業(yè)的茶師、茶學(xué)理論、文學(xué)藝術(shù)作品涌現(xiàn)：蘇東坡、范仲淹、蔡襄、宋徽宗等著名茶人。3.興盛時(shí)期：唐代73④北方氣候轉(zhuǎn)寒，茶葉經(jīng)濟(jì)中心由長(zhǎng)江中下游南移至閩南、閩北、嶺南一帶。政府設(shè)立專門(mén)的茶榷管理市場(chǎng)，茶商業(yè)活動(dòng)更加繁榮。⑤宋代制瓷業(yè)、手工業(yè)進(jìn)一步完善和發(fā)展，為茶文化進(jìn)步提供必要條件。

④北方氣候轉(zhuǎn)寒，茶葉經(jīng)濟(jì)中心由長(zhǎng)江中下游南移至閩南、閩北、嶺745.成熟時(shí)期：明清

公元1391年，明太祖朱元璋廢團(tuán)茶改為散茶，烹煮茶道發(fā)展為泡茶道。明清茶葉對(duì)外貿(mào)易加強(qiáng)，鄭和7次下西洋，茶葉輸出量大大增加。歐洲文獻(xiàn)中最早提到中國(guó)茶的是1559年（明世宗嘉靖38年）意大利著名作家拉馬司澳《中國(guó)茶》、《航海與旅行記》。16世紀(jì)荷蘭、英國(guó)等國(guó)紛紛到中國(guó)販茶。清政府高壓統(tǒng)治使得文人儒士政治抱負(fù)和理想難以實(shí)現(xiàn)，轉(zhuǎn)而隱居書(shū)齋，以茶雅志。5.成熟時(shí)期：明清75

第二專題茶藝基本禮儀A、儀容儀表要求：1.得體的服裝（淡雅，整潔，端莊）2.整齊的發(fā)型（干凈、整齊、端莊）3.優(yōu)美的手型（纖細(xì)、柔嫩、清潔、靈巧）4.嬌好的面容（健康、自然、清新、干凈）B、茶藝禮儀的基本姿態(tài)：1.站姿2.坐姿3.走姿第二專題茶藝基本禮儀76賞茶賞茶77茶文化知識(shí)與技能培訓(xùn)課件78在茶藝活動(dòng)中，要走有走相，站有站相，坐有坐相。

1.走姿：行走時(shí)腳步須成一直線，上身不可搖擺扭動(dòng)，以保持平衡。同時(shí)，雙肩放松、下頜微收，兩眼平視。動(dòng)作輕盈、平穩(wěn)。2.坐姿：沖泡者坐在椅子上，要全身放松，雙手自然交握平放于腹前或茶幾上。端坐中央前1/3，雙腿并攏，使身體重心居中，保持平穩(wěn)，表情自然，面帶微笑。3.站姿：站立時(shí)需做到雙腿并攏，身體挺直，雙肩放松，兩眼平視。女性應(yīng)將雙手虎口交叉，右手貼在左手上，并置于胸前；男士同樣應(yīng)將雙手虎口交叉，但要將左手貼在右手上，置于胸前，表情自然，面帶微笑。4.鞠躬：雙手交握于腹前，緩緩彎腰，手指自然合攏，呈“八”字型輕扶于腿上，真禮彎腰約90°，行禮和草禮彎腰約≤45°，鞠躬時(shí)面帶微笑，俯身和起身速度一直，動(dòng)作輕柔、自然。在茶藝活動(dòng)中，要走有走相，站有站相，坐有坐相。

1.走姿：79茶文化知識(shí)與技能培訓(xùn)課件80微笑禮儀微笑禮儀81迎賓手勢(shì)迎賓手勢(shì)82C、茶藝禮儀舉止基本要求自然、文明、穩(wěn)重、美觀、大方、優(yōu)雅、敬人。站姿（靜力造型，優(yōu)美儀態(tài)的起點(diǎn)）坐姿（安靜、平穩(wěn)、優(yōu)雅）步態(tài)（輕盈、敏捷、有韻律）表情（目光、微笑）手勢(shì)（切實(shí)、一致、簡(jiǎn)括、優(yōu)美）舉止禮儀示范練習(xí)C、茶藝禮儀舉止基本要求83第三專題茶樹(shù)起源與生長(zhǎng)環(huán)境一、茶樹(shù)的起源：茶樹(shù)的學(xué)名全稱為CamelliaSinecsis(L．)O．Kuntze，是一種多年生木本常綠植物。

茶樹(shù)在植物學(xué)分類系統(tǒng)中，屬被子植物門(mén)（Angiospermate），雙子葉植物綱（Dicotyledoneae），原始花被亞綱（Ar．Chlamydeae），山茶目（Theales），山茶科（Theaceae），山茶屬（Camellia）。根據(jù)植物學(xué)研究，茶樹(shù)所屬的被子植物門(mén)，系起源于距今約一億年以前的白堊紀(jì)地層中，而其中的山茶目植物，約產(chǎn)生在六千萬(wàn)年以前。

第三專題茶樹(shù)起源與生長(zhǎng)環(huán)境一、茶樹(shù)的起源：84起源：人類發(fā)現(xiàn)和利用茶樹(shù)，最早是采自野生，用做藥用。若按照《神農(nóng)本草經(jīng)》中的記載來(lái)推算，在中國(guó)，茶的利用已有五六千年的歷史了。

隨著茶樹(shù)從藥用發(fā)展為飲用，野生茶樹(shù)已不能滿足需要，人們或采茶子，或掘取野生茶苗進(jìn)行栽培和繁殖。根據(jù)東晉（317～420年）常璩所著的《華陽(yáng)國(guó)志·巴志》中寫(xiě)道：周武王于公元前1066年聯(lián)合當(dāng)時(shí)四川、云南的部落共同討紂之后，巴蜀所產(chǎn)的茶已列為貢品，并記載有“園有芳蒻、香茗”。由此推斷，在公元前一千多年已經(jīng)人工栽培茶樹(shù)了，那么茶樹(shù)栽培距今當(dāng)有三千多年歷史了。

起源：人類發(fā)現(xiàn)和利用茶樹(shù)，最早是采自野生，用做藥用。若按照《85

茶樹(shù)在中國(guó)的傳播，首先從四川傳入當(dāng)時(shí)政治文化中心陜西、甘肅一帶，但由于自然條件的限制，不能大量栽培。秦漢以后，中國(guó)統(tǒng)一，隨著經(jīng)濟(jì)、文化的交流日漸密切，茶樹(shù)由四川傳到長(zhǎng)江中下游—帶，由于地理氣候上的有利條件，逐漸取代了巴蜀在茶業(yè)上的中心地位。到了唐、宋時(shí)期，茶葉已成為日常不可缺少的物品。茶葉產(chǎn)區(qū)遍及四川、陜西、湖南、湖北、福建、江蘇、浙江、安徽、河南、廣東、廣西、云南、貴州等14個(gè)省區(qū)，幾乎與近代茶區(qū)相當(dāng)，達(dá)到了有史以來(lái)的興盛階段；同時(shí)，也使茶葉從一種地區(qū)性的小農(nóng)生產(chǎn)變成了一種全國(guó)性的社會(huì)經(jīng)濟(jì)、社會(huì)文化的產(chǎn)物。統(tǒng)治階級(jí)制定了各種制度來(lái)控制茶葉的生產(chǎn)、貿(mào)易、稅收等。自此，茶的生產(chǎn)作為一種產(chǎn)業(yè)逐漸普及、發(fā)展起來(lái)。

茶樹(shù)在中國(guó)的傳播，首先從四川傳入當(dāng)時(shí)政治文化中86

茶樹(shù)向國(guó)外傳播，最早傳到朝鮮和日本。6世紀(jì)下半葉，隨著佛教界僧侶的相互往來(lái)，茶葉首先傳人朝鮮半島；而日本種植茶樹(shù)，是在唐代中葉（公元805年），日本僧人最澄和尚來(lái)中國(guó)浙江天臺(tái)山學(xué)佛，回國(guó)時(shí)攜帶茶籽種于日本滋賀縣，這是中國(guó)茶種傳向國(guó)外的最早記載。

茶樹(shù)起源于中國(guó)，茶葉的發(fā)現(xiàn)、種植、利用在中國(guó)經(jīng)過(guò)了幾千年的發(fā)展，逐漸傳播到世界各地，茶的知識(shí)、文化也作為中國(guó)特有的文化而風(fēng)靡全球，茶葉從一種民間飲品變成一種產(chǎn)業(yè)、一種商品、一種文化。而茶葉貿(mào)易不僅吸引了世界的商人，更是打開(kāi)了中國(guó)的大門(mén)，成為中國(guó)與世界交流的鋪路石。茶樹(shù)向國(guó)外傳播，最早傳到朝鮮和日本。6世紀(jì)下半87采茶采茶88二、茶樹(shù)的形態(tài)特征

在我國(guó)古代，人們對(duì)茶樹(shù)的認(rèn)識(shí)，都局限在形象化的描述上。如陸羽的《茶經(jīng)》（一之源）中載：“茶者……其樹(shù)如瓜蘆，葉如梔子，花如白薔薇，實(shí)如拼欄，莖如丁香，根如胡桃?！睂?duì)茶樹(shù)的外部特征用了各種比喻來(lái)說(shuō)明。陸羽之后的茶書(shū)，也有一些描述，但都缺乏近代植物學(xué)性狀的記載。

二、茶樹(shù)的形態(tài)特征

在我國(guó)古代，人們對(duì)茶樹(shù)的認(rèn)識(shí)，都局限在891．茶樹(shù)的外形

茶樹(shù)的地上部分，在無(wú)人為控制情況下，因?yàn)橹π誀畹牟町悾仓攴譃閱棠拘?、半喬木型和灌木型三種。

1．茶樹(shù)的外形

茶樹(shù)的地上部分，在無(wú)人為控制情況下，因90武夷巖茶的生長(zhǎng)環(huán)境武夷巖茶的生長(zhǎng)環(huán)境912．茶樹(shù)的組成（1）根。茶樹(shù)的根由主根、側(cè)根、細(xì)根、根毛組成，為軸狀根系。主根由種子的胚根發(fā)育而成，在垂直向土壤下生長(zhǎng)的過(guò)程中，分生出側(cè)根和細(xì)根，細(xì)根上生出根行。（2）莖。茶樹(shù)的莖，從其作用分主干、主軸、骨干枝、細(xì)枝。分枝以下的部分稱為主干，分枝以上的部分稱為主軸。主干是區(qū)別茶樹(shù)類型的重要根據(jù)之一。（3）葉。茶樹(shù)的葉片，是制作飲料茶葉的原料，也是茶樹(shù)進(jìn)行呼吸、蒸騰和光合作用的主要器官。

葉片形狀有橢圓形、卵形、長(zhǎng)橢圓形、倒卵形、圓形等，以橢圓形和卵形為最多。成熟葉片的邊緣上有鋸齒，一般為16～32對(duì)；葉片的葉尖有急尖、漸尖、鈍尖和圓尖之分，葉片的大小，長(zhǎng)的可達(dá)20cm，短的5cm；寬的可達(dá)8cm，窄的僅2cm。

2．茶樹(shù)的組成92茶樹(shù)葉片上的茸毛，一般常指的“毫”，也是它的主要特征。茶樹(shù)的嫩葉背面著生茸毛，是鮮葉的細(xì)嫩、品質(zhì)優(yōu)良的標(biāo)志，茸毛越多，表示葉片越嫩。一般從嫩芽，幼葉到嫩葉、茸毛，逐漸減少，到第四葉葉片的成熟葉，茸毛便已不見(jiàn)了。

（4）花。花是茶樹(shù)的生殖器官之一。茶花為兩性花，多為白色，少數(shù)呈淡黃或粉紅色，稍微有些芳香。（5）果實(shí)與種子。茶樹(shù)的果實(shí)是茶樹(shù)進(jìn)行繁殖的主要器官。果實(shí)包括果殼、種子兩部分，屬于植物學(xué)中的宿萼蒴果類型。

果實(shí)的形狀，視發(fā)育籽粒的數(shù)目而異，一般一粒者為圓形，兩粒者近長(zhǎng)橢圓形，三粒者近三角形，四粒者近正方形，五粒者近梅花形。果殼幼時(shí)為綠色，成熟后變?yōu)楹稚?/p>

茶樹(shù)葉片上的茸毛，一般常指的“毫”，也是它的主要特征。茶樹(shù)的93

三、茶樹(shù)的生長(zhǎng)環(huán)境與栽培

1．茶樹(shù)的生長(zhǎng)環(huán)境

（1）氣候。茶樹(shù)性喜溫暖、濕潤(rùn)，在南緯45°與北緯38°間都可以種植，最適宜的生長(zhǎng)溫度在18～25℃之間，不同品種對(duì)于溫度的適應(yīng)性有所差別。茶樹(shù)生長(zhǎng)需要年降水量在1500mm左右，且分布均勻，早晚有霧，相對(duì)濕度保持在85%左右的地區(qū)，較有利于茶芽發(fā)育及茶青品質(zhì)。

（2）日照。茶作為葉用作物，極需要日光。日照時(shí)間長(zhǎng)、光度強(qiáng)時(shí)，茶樹(shù)生長(zhǎng)迅速，發(fā)育健全，不易罹患病蟲(chóng)害，且葉中多酚類化合物含量增加，適于制造紅茶。反之，茶葉受日光照射少，葉綠質(zhì)細(xì)，多酚類化合物少，適制綠茶。光帶中的紫外線對(duì)于提高茶湯的水色及香氣有一定影響。高山所受輻射的紫外線較平地多，且氣溫低，霜日多，生長(zhǎng)期短，所以高山茶樹(shù)矮小，葉片亦小，茸毛發(fā)達(dá)，葉片中含氮化合物和芳香物質(zhì)增加，故高山茶香氣優(yōu)于平地茶。三、茶樹(shù)的生長(zhǎng)環(huán)境與栽培

1．茶樹(shù)的生長(zhǎng)環(huán)境94茶文化知識(shí)與技能培訓(xùn)課件95（3）土壤。茶樹(shù)適宜在土質(zhì)疏松、上層深厚、排水、透氣良好的微酸性土壤中生長(zhǎng)。雖在不同種類的土壤中都可生長(zhǎng)，但以酸堿度（pH）值在4.5～5.5為最佳。

2．茶樹(shù)的栽培

（1）茶樹(shù)育苗。茶樹(shù)作為異交作物，其遺傳物質(zhì)極其復(fù)雜，利用有性繁殖的后代，無(wú)法保存品種原有特性。因此，目前均采用無(wú)性的方式——扦插育苗法。（2）茶樹(shù)種植。茶樹(shù)種植時(shí)期在每年11月至第二年3月下旬之間，雨季前后時(shí)均可種植。

（3）土壤。茶樹(shù)適宜在土質(zhì)疏松、上層深厚、排水、透氣良好的微96四、茶葉的采摘

茶樹(shù)的新梢生長(zhǎng)到可以采收的標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，即可及時(shí)采取，它是茶樹(shù)的收獲過(guò)程，采下的芽葉為制茶的原料。

茶葉萌芽分為早生、中生、晚生三大類。視各地氣候環(huán)境，早生種平均在2月下旬萌芽，3月下旬開(kāi)始采摘；中、晚生種則各依次延遲約十幾日。中國(guó)大部分茶區(qū)，對(duì)茶樹(shù)合理采摘是按“標(biāo)準(zhǔn)、及時(shí)、分批、留葉采”的規(guī)則來(lái)進(jìn)行的。不同茶類對(duì)原料茶葉要求有不同的采摘標(biāo)準(zhǔn)，要根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際和市場(chǎng)需求來(lái)制定。

目前我國(guó)大宗紅茶、綠茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)，一般采一芽二葉、一芽三葉和柔嫩的對(duì)夾葉。烏龍茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)，須等新梢生長(zhǎng)近成熟，葉片開(kāi)度達(dá)八九成時(shí)，采下帶駐芽的二三片嫩葉。

名貴茶類的采摘標(biāo)準(zhǔn)，要求原料細(xì)嫩勻凈，只采初萌的壯芽或初展的一芽一二葉。

邊銷茶對(duì)原料嫩度要求較低，主要采用粗人的葉片，—芽四五葉或?qū)A三四葉均可。

四、茶葉的采摘97茶文化知識(shí)與技能培訓(xùn)課件98第四專題茶葉的生產(chǎn)和制作一、影響茶葉品質(zhì)的主要因素在茶葉制造方法上，影響茶葉品質(zhì)最主要的因素是發(fā)酵、揉捻以及焙火。1．茶色與香氣

從茶樹(shù)上摘下來(lái)的嫩葉稱為“茶青”，也就是鮮葉。茶青摘下來(lái)之后，首先要讓它消失一些水分，稱為“萎凋”。然后就是發(fā)酵。發(fā)酵是茶青和空氣接觸產(chǎn)生氧化的作用。發(fā)酵的結(jié)果茶葉會(huì)從原來(lái)的碧綠色逐漸變紅，發(fā)酵程度愈多顏色愈紅。不發(fā)酵的綠茶是菜香，是天然新鮮的香氣。全發(fā)酵的紅茶則是麥芽糖香。半發(fā)酵的烏龍茶，它的發(fā)酵可以分為輕發(fā)酵（如包種茶）、中發(fā)酵（如凍頂茶、鐵觀音茶）和重發(fā)酵（如白毫烏龍茶）。因此，烏龍茶類的香氣可從花香、果香到熟果香都有。發(fā)酵程度的不同，對(duì)于茶的風(fēng)味及香氣有著很大的影響。

第四專題茶葉的生產(chǎn)和制作99茶文化知識(shí)與技能培訓(xùn)課件100茶文化知識(shí)與技能培訓(xùn)課件101

當(dāng)茶青發(fā)酵到人們需要的程度，接著用高溫把茶青炒熟或煮蒸熟，以便停止茶青繼續(xù)發(fā)酵，這個(gè)過(guò)程叫“殺青”。

茶青經(jīng)過(guò)殺青之后就進(jìn)入揉捻的步驟。揉捻是把葉細(xì)胞揉破，使得茶所含的成分在沖泡時(shí)容易溶入茶湯中，及較容易揉出所需要的茶葉形狀。干茶的外形有條索形、半球形、全球形和碎片狀幾種。一般說(shuō)來(lái)，干茶的外形越是緊結(jié)就越耐泡，并且在沖泡的時(shí)候，為了使茶香完全溶出，應(yīng)該用溫度高一點(diǎn)的水沖泡。揉捻成形之后就要干燥，干燥的目的是要將茶葉的形狀固定，并且有利保存使之不容易變壞。經(jīng)過(guò)這些步驟制造出來(lái)的茶葉就是初制茶葉了，也稱為“毛茶”。當(dāng)茶青發(fā)酵到人們需要的程度，接著用高溫把茶青炒102烏龍茶之鐵觀音制作工序?yàn)觚埐柚F觀音制作工序103

2．生茶與熟茶

初制完成后為了讓茶葉成為更高級(jí)的商品，要揀去茶梗，然后再烘焙成為精制茶。焙火是茶葉制成之后用火慢慢的烘焙，使得茶葉從清香轉(zhuǎn)為濃香。造成茶葉特性不同的要素，除了發(fā)酵之外就是焙火，焙火和發(fā)酵對(duì)于茶葉所產(chǎn)生的結(jié)果不同，發(fā)酵影響茶湯顏色的深淺；焙火則關(guān)系到茶湯顏色的明亮度。焙火愈重，茶湯顏色變得愈暗，茶的風(fēng)味也因此變得更老沉。

所謂生茶、熟茶，就是茶葉焙火的輕重。焙火輕的茶，或未經(jīng)焙火的茶在感覺(jué)上比較清涼，俗稱為生茶。焙火較重的茶在感覺(jué)上比較溫暖，俗稱熟茶。焙火影響到茶葉的品質(zhì)特性，焙火愈重，則咖啡堿與茶單寧（多酚類）揮發(fā)的愈多，刺激性也就愈少。2．生茶與熟茶

初制完成后為了讓茶葉成為更高級(jí)的商品104第五專題茶葉分類與名茶鑒賞第五專題茶葉分類與名茶鑒賞105一、茶葉的品種

茶葉種類繁多，令人眼花繚亂。不過(guò)，人們可以根據(jù)茶葉的顏色、品質(zhì)、特點(diǎn)的不同，它們分別是綠茶、紅茶、青茶、白茶、黃茶、黑茶、花茶、緊壓茶、抹茶和粉茶、添加味茶和非茶之茶。這十大茶類是因?yàn)椴枞~制造的過(guò)程中“發(fā)酵”程度的不同而形成不同的茶類，其性質(zhì)與特性也不同。

在制茶工業(yè)上，一般以制造方法來(lái)分類，而普通的消費(fèi)者并不容易了解制造茶葉的方法。因此，商品上是以干茶的顏色，或茶湯的顏色、形狀、特質(zhì)來(lái)區(qū)分茶的類別。

1．綠茶類

綠茶類屬不發(fā)酵茶。這類茶的茶葉顏色是翠綠色，泡出來(lái)的茶湯是綠黃色，因此稱為“綠茶”。例如，雨花茶、龍井、碧螺春、黃山毛峰、太平猴魁等。

顏色：碧綠、翠綠或黃綠，久置或與熱空氣接觸易變色。

原料：嫩芽、嫩葉，不適合久置。

香味：清新的綠豆香，味清淡微苦。

性質(zhì)：富含葉綠素、維生素C。茶性較寒涼，咖啡堿、茶堿含量較多，較易刺激神經(jīng)。

一、茶葉的品種

茶葉種類繁多，令人眼花繚亂。不過(guò)，人們可106西湖龍井茶產(chǎn)于浙江杭州西湖區(qū)，茶葉為扁平形，芽葉細(xì)嫩，條形整齊，寬度一致，為綠黃色，手感光滑，一芽一葉或二葉。龍井茶味道清香。享有四絕：色綠、香郁、味甘、形美。（屬于炒青綠茶）西湖龍井茶產(chǎn)于浙江杭州西湖區(qū)，茶葉為扁平形，芽葉細(xì)嫩，條形整107碧螺春特點(diǎn)：條索纖細(xì)、卷曲成螺、滿身披毫、銀白隱翠、清香淡雅、鮮醇甘厚、回味綿長(zhǎng)，其湯色碧綠清澈，葉底嫩綠明亮。有“一嫩(芽葉)三鮮”(色、香、味)之稱。碧螺春特點(diǎn)：條索纖細(xì)、卷曲成螺、滿身披毫、銀白隱翠、清香淡雅108黃山毛峰：產(chǎn)于安徽黃山，主要分布在桃花峰的云谷寺、松谷庵、吊橋閹、慈光閣及半寺周圍。黃山毛峰采制十分精細(xì)。條索細(xì)扁，形似“雀舌”，帶有金黃色魚(yú)葉（俗稱“茶筍”或“金片”）；芽肥壯、勻齊、多毫；色澤嫩綠微黃而油潤(rùn)，俗稱“象牙色”；香氣清鮮高長(zhǎng)；滋味鮮濃、醇厚，回味甘甜；湯色清澈明亮；葉底嫩黃肥壯，勻亮成朵。其中“魚(yú)葉金黃”和“色似象牙”是特級(jí)黃山毛峰外形與其他毛峰不同的兩大明顯特征。黃山毛峰：產(chǎn)于安徽黃山，主要分布在桃花峰的云谷寺、松谷庵、吊109信陽(yáng)毛尖：產(chǎn)于河南信陽(yáng)車云山、集云山、天云山、云霧山、震雷山、黑龍?zhí)逗桶執(zhí)兜热荷椒屙斏?，以車云山天霧塔峰為最。人云：“師河中心水，車云頂上茶?！背善窏l索細(xì)圓緊直，色澤翠綠，白毫顯露；湯色清綠明亮，香氣鮮高，滋味鮮醇；葉底芽壯、嫩綠勻整。

信陽(yáng)毛尖：產(chǎn)于河南信陽(yáng)車云山、集云山、天云山、云霧山、震雷山110白毫銀針產(chǎn)于福建省福鼎、政和兩縣，屬白茶類。芽頭肥壯，遍披白毫，挺直如針，色白如銀。福鼎所產(chǎn)茶芽茸毛厚，色白富光澤，湯色淺杏黃，味清鮮爽口。政和所產(chǎn)，湯味醇厚，香氣清芬。白毫銀針產(chǎn)于福建省福鼎、政和兩縣，屬白茶類。芽頭肥壯，遍披111君山銀針產(chǎn)于岳陽(yáng)洞庭湖的青螺島，芽頭肥壯挺直、勻齊，滿披茸毛，色澤金黃光亮，香氣清鮮，茶色淺黃，味甜爽，沖泡看起來(lái)芽尖沖向水面，懸空豎立，然后徐徐下沉杯底，形如群筍出土，又像銀刀直立。君山銀針產(chǎn)于岳陽(yáng)洞庭湖的青螺島，芽頭肥壯挺直、勻齊，滿披茸毛112大紅袍產(chǎn)于福建武夷山風(fēng)景區(qū)。外形條索肥壯，緊結(jié)，勻整，帶扭曲條形，俗稱“晴蜒頭”，葉背起蛙皮狀砂粒，俗稱“蛤蟆背”，采摘以開(kāi)面三四葉為準(zhǔn)。內(nèi)質(zhì)香氣馥郁，雋永，花香明顯，滋味醇厚爽滑，回甘快，巖韻明顯。湯色橙黃明亮，清澈艷麗；葉底勻亮，邊緣朱紅或起紅點(diǎn)，中央葉肉黃綠色，葉脈淺黃色，耐泡6至8次以上。大紅袍產(chǎn)于福建武夷山風(fēng)景區(qū)。外形條索肥壯，緊結(jié)，勻整，帶扭曲113臺(tái)灣烏龍據(jù)1918年連橫所著《臺(tái)灣通史》稱：“臺(tái)灣產(chǎn)茶約近百年，始以武夷之茶植于鰶魚(yú)坑?！逼焚|(zhì)特點(diǎn)：茶芽肥壯，白毫顯，茶條較短，含紅、黃、白三色，鮮艷絢麗。湯色呈琥珀的橙紅色，葉底淡褐有紅邊，葉基部呈淡綠色，葉片完整芽葉連枝。臺(tái)灣烏龍?jiān)趪?guó)際市場(chǎng)上被譽(yù)為“香檳烏龍”或“東方美人”，以贊其殊香美色，在茶湯中加上一滴白蘭地酒，風(fēng)味更佳。臺(tái)灣烏龍據(jù)1918年連橫所著《臺(tái)灣通史》稱：“臺(tái)灣產(chǎn)茶約近百114安溪鐵觀音武夷山大紅袍安溪鐵觀音武夷山