食品質(zhì)量管理與控制一優(yōu)質(zhì)版課件

大學(xué)生學(xué)業(yè)成功的十大經(jīng)驗1、不要逃課

2、合理安排時間

3、注重學(xué)習(xí)效率

4、有疑問就要提出來

5、對錯誤進(jìn)行分析

6、分?jǐn)?shù)不是目標(biāo)

7、用目標(biāo)激勵自己

8、持之以恒

9、不要自欺欺人10、控制好自己的心情大學(xué)生學(xué)業(yè)成功的十大經(jīng)驗1、不要逃課1新世紀(jì)需要具備五種思維能力條理性思維綜合性思維創(chuàng)造性思維尊重的思維能力道德的思維能力新世紀(jì)需要具備五種思維能力條理性思維2食品質(zhì)量安全的現(xiàn)狀食品質(zhì)量安全的現(xiàn)狀31、雙匯瘦肉精事件：1、雙匯瘦肉精事件：4食品質(zhì)量管理與控制一優(yōu)質(zhì)版課件5河南南陽毒韭菜事件：河南南陽毒韭菜事件：6甘肅牛奶亞硝酸鹽中毒事件：甘肅牛奶亞硝酸鹽中毒事件：7包括原料生產(chǎn)者和食品的制造加工者，在食品安全方面承擔(dān)主要責(zé)任；廣東中山查獲1325公斤“墨汁粉條”我國在基本解決食物量的安全的同時，食物質(zhì)的安全越來越引起全社會的關(guān)注。加入WTO，與國際貿(mào)易的接軌。質(zhì)量目標(biāo)……質(zhì)量管理的核心陜西榆林學(xué)生奶中毒事件通常呈地方性爆發(fā) 國際范圍大面積爆發(fā)社會獨立檢驗試驗機構(gòu)、質(zhì)量認(rèn)證機構(gòu)、質(zhì)量咨詢和培訓(xùn)機構(gòu)（質(zhì)量工程師、審核員、咨詢員、認(rèn)證公司、檢測實驗室等）現(xiàn)實安全，質(zhì)量包含有三方面的含義：◆“全過程”即通過計劃、實施、檢查、改進(jìn)這四個階段的一次循環(huán)（PDCA循環(huán)）1、基本理論和基本方法；進(jìn)行市場研究、設(shè)計、生產(chǎn)和服務(wù)，把企業(yè)各部門的研制質(zhì)量、維持質(zhì)量和提高質(zhì)量的活動構(gòu)成為一體的有效體系。二：管理和質(zhì)量管理的概念食品安全與質(zhì)量控制，朱明主編，化學(xué)工業(yè)出版社；充分滿足用戶要求的條件下期望需求市場第二章食品質(zhì)量成本管理4學(xué)時神奇“牛肉膏”豬肉90分鐘變牛肉：包括原料生產(chǎn)者和食品的制造加工者，在食品安全方面承擔(dān)主要責(zé)任8黑芝麻浸泡成“墨汁”疑染色：黑芝麻浸泡成“墨汁”疑染色：9福爾馬林浸泡小銀魚事件：“福爾馬林浸泡小銀魚事件：“10北京多家影院爆米花桶被曝或含熒光增白劑存致癌因素把企業(yè)各部門的研制質(zhì)量、維持質(zhì)量和提高質(zhì)量的活動構(gòu)成為一體的有效體系。食品在食用時完全沒有有害物質(zhì)和沒有微生物的污染；質(zhì)量目標(biāo)……質(zhì)量管理的核心企業(yè)的質(zhì)量管理工作（質(zhì)量管理經(jīng)理）我國在基本解決食物量的安全的同時，食物質(zhì)的安全越來越引起全社會的關(guān)注。把企業(yè)各部門的研制質(zhì)量、維持質(zhì)量和提高質(zhì)量的活動構(gòu)成為一體的有效體系。如何進(jìn)行食品質(zhì)量管理？？？①突破了食物中毒的范疇福爾馬林浸泡小銀魚事件：“平時成績（20分），作業(yè)（14分）：例如食品的安全性就是必須履行的要求?！舨缓细癞a(chǎn)品不是檢驗出來的，食品安全是對最終產(chǎn)品而言的；2衛(wèi)生人員嚴(yán)格檢查毛發(fā)分散的孤立的管理系統(tǒng)化管理；平時成績（20分），作業(yè)（14分）：進(jìn)行市場研究、設(shè)計、生產(chǎn)和服務(wù)，以及做出質(zhì)量改進(jìn)的規(guī)定；不在于其國民收入之多少,廣州市場現(xiàn)“染色紫菜”浸泡多次仍掉色染色饅頭上海多家超市多年銷售“染色饅頭”北京多家影院爆米花桶被曝或含熒光增白劑存致癌因素染色饅頭上11食品質(zhì)量管理與控制一優(yōu)質(zhì)版課件12黑心北京烤鴨黑心北京烤鴨沈陽毒豆芽事件黑心北京烤鴨黑心北京烤鴨沈陽毒豆芽事件13“食”面埋伏“食”面埋伏14宜昌毒生姜事件到期面包回爐再造熱賣合肥染色蛋糕事件北京多家影院爆米花桶被曝或含熒光增白劑存致癌因素陜西榆林學(xué)生奶中毒事件廣東中山查獲1325公斤“墨汁粉條”重慶一公司購26噸三聚氰胺奶粉生產(chǎn)雪糕被查獲廣州市場現(xiàn)“染色紫菜”浸泡多次仍掉色珍珠奶茶吃珍珠等于吃塑料宜昌毒生姜事件15食品質(zhì)量安全事件的特點①突破了食物中毒的范疇②由單一食品引發(fā)的危害范圍越來越大③現(xiàn)代食品污染對人體健康影響的時間在延長④造成的危害程度越來越大食品質(zhì)量安全事件的特點①突破了食物中毒的范疇161吃動物怕激素、吃植物怕毒素、喝飲料怕色素，能吃什么心中沒數(shù)……1吃動物怕激素、171怎樣讓人民群眾:買得放心，吃得安心，用得舒心……1怎樣讓人民群眾:181

食品、藥品的安全質(zhì)量問題已是發(fā)達(dá)國家和發(fā)展中國家共同面臨的嚴(yán)峻的公共衛(wèi)生問題。

世界衛(wèi)生組織駐華代表康·彼德博士1食品、藥品的安全質(zhì)量問題已是19馬丁·路德一個國家的財富,不在于其國民收入之多少,不在于其防御設(shè)施之堅固,不在于公共建筑之華麗,而在于其公民的教養(yǎng)、所受的教育、開明的程度、和正直的品格。

馬丁·路德一個國家的財富,20食品質(zhì)量管理與控制一優(yōu)質(zhì)版課件2121世紀(jì)是質(zhì)量的世紀(jì)；三、質(zhì)量管理的發(fā)展歷程北京多家影院爆米花桶被曝或含熒光增白劑存致癌因素第二章食品質(zhì)量成本管理4學(xué)時質(zhì)量保證……質(zhì)量管理活動的主要形式只有進(jìn)行嚴(yán)格的全過程質(zhì)量管理，三、質(zhì)量管理的發(fā)展歷程2008年9月23日管理是“指揮和控制組織的協(xié)調(diào)活動”管理是“指揮和控制組織的協(xié)調(diào)活動”三、質(zhì)量管理的發(fā)展歷程1、基本理論和基本方法；1996年WHO《加強國家級食品安全計劃指南》食品安全與食品衛(wèi)生的概念是有區(qū)別的通過病例群發(fā)現(xiàn) 通過流行病監(jiān)控發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量管理的地位作用1996年WHO《加強國家級食品安全計劃指南》食品安全與食品衛(wèi)生的概念是有區(qū)別的傳統(tǒng)病原體 新出現(xiàn)的病原體上海交通大學(xué)出版社；企業(yè)質(zhì)量管理工作是中心，社會獨立檢驗試驗機構(gòu)、質(zhì)量認(rèn)證機構(gòu)、質(zhì)量咨詢和培訓(xùn)機構(gòu)（質(zhì)量工程師、審核員、咨詢員、認(rèn)證公司、檢測實驗室等）陜西榆林學(xué)生奶中毒事件神奇“牛肉膏”豬肉90分鐘變牛肉：一個企業(yè)家身上應(yīng)流著道德的血液。

溫家寶

2008年9月23日21世紀(jì)是質(zhì)量的世紀(jì)；一個企業(yè)家身上應(yīng)流著道德的血液。22

溫家寶總理曾在2011年4月14日指出，當(dāng)前文化建設(shè)特別是道德文化建設(shè)，同經(jīng)濟發(fā)展相比仍然是一條短腿……這些惡性的食品安全事件足以表明，誠信的缺失、道德的滑坡已經(jīng)到了何等嚴(yán)重的地步。溫家寶總理曾在2011年4月14日指出，當(dāng)前文化建設(shè)特23質(zhì)量問題是中國經(jīng)濟的

重大戰(zhàn)略問題20世紀(jì)是生產(chǎn)率/力的世紀(jì)；21世紀(jì)是質(zhì)量的世紀(jì)；質(zhì)量問題是中國經(jīng)濟的

重大戰(zhàn)略問題20世紀(jì)是生產(chǎn)率/力的世紀(jì)24質(zhì)量管理的社會構(gòu)架企業(yè)的質(zhì)量管理工作（質(zhì)量管理經(jīng)理）社會獨立檢驗試驗機構(gòu)、質(zhì)量認(rèn)證機構(gòu)、質(zhì)量咨詢和培訓(xùn)機構(gòu)（質(zhì)量工程師、審核員、咨詢員、認(rèn)證公司、檢測實驗室等）政府的質(zhì)量監(jiān)督、管理及仲裁工作（消協(xié)，質(zhì)監(jiān)，出入境檢驗檢疫）

企業(yè)質(zhì)量管理工作是中心，社會和政府的質(zhì)量管理工作圍繞企業(yè)展開并為企業(yè)服務(wù)的；質(zhì)量管理的社會構(gòu)架企業(yè)的質(zhì)量管理工作（質(zhì)量管理經(jīng)理）25學(xué)什么？怎么學(xué)？質(zhì)量決定中國“第二次經(jīng)濟奇跡”成敗學(xué)什么？質(zhì)量決定中國26培養(yǎng)興趣聯(lián)系實際多思考抓關(guān)鍵如何學(xué)習(xí)？理科中的文科培養(yǎng)興趣如何學(xué)習(xí)？理27課程大綱第一章緒論4學(xué)時第二章食品質(zhì)量成本管理4學(xué)時第三章5S與質(zhì)量管理2學(xué)時第四章六西格瑪(sigma)管理2學(xué)時第五章食品質(zhì)量法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)2學(xué)時第六章食品質(zhì)量控制體系12學(xué)時第七章水產(chǎn)品安全控制關(guān)鍵技術(shù)4學(xué)時第八章ISO,22000等系列標(biāo)準(zhǔn)簡介2學(xué)時課程大綱第一章緒論28課程特點1、應(yīng)用和實用——聯(lián)系實際學(xué)習(xí)；2、綜合和系統(tǒng)——分析解決問題；營養(yǎng)衛(wèi)生、微生物學(xué)，食品工藝學(xué)、保藏原理、加工機械實踐第一，重視思考，認(rèn)真讀書

3、成績由二大部分組成：平時成績（20分），作業(yè)（14分）：課堂表現(xiàn)（6分，新聞報告每次3分）期末考試（80分）半開卷。課程特點1、應(yīng)用和實用——聯(lián)系實際學(xué)習(xí)；29參考書食品質(zhì)量管理，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社陳宗道劉金福陳紹軍主編（建議教材）

現(xiàn)代質(zhì)量管理學(xué)，龔益鳴主編，清華大學(xué)出版社；

食品安全與質(zhì)量控制，朱明主編，化學(xué)工業(yè)出版社；

食品安全與品質(zhì)控制原理幾應(yīng)用，周小理編著，上海交通大學(xué)出版社；

生產(chǎn)品質(zhì)管理操作手冊,張耀升馮彬編著，人民郵電出版社；

品質(zhì)管理,周東梅主編,復(fù)旦大學(xué)出版社。參考書食品質(zhì)量管理，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社30第一章緒論一、質(zhì)量的定義及其概念演變二、質(zhì)量管理三、質(zhì)量管理的發(fā)展歷程四、質(zhì)量管理體系五、食品質(zhì)量管理第一章緒論一、質(zhì)量的定義及其概念演變31一:質(zhì)量的定義及其概念演變老百姓的觀點：經(jīng)濟學(xué)家的觀點：工程師的觀點：

一:質(zhì)量的定義及其概念演變老百姓的觀點：32（一）:質(zhì)量的定義管理學(xué)家認(rèn)為:質(zhì)量包含有三方面的含義：性能、適用性、滿意程度（一）:質(zhì)量的定義管理學(xué)家認(rèn)為:33質(zhì)量管理：在質(zhì)量方面指揮現(xiàn)實安全，容易分離有機體 常規(guī)培養(yǎng)液無法查出危險如何進(jìn)行食品質(zhì)量管理？？？才能有效地保證最終產(chǎn)品的質(zhì)量。質(zhì)量方針……質(zhì)量管理的核心容易分離有機體 常規(guī)培養(yǎng)液無法查出危險1、基本理論和基本方法；廣東中山查獲1325公斤“墨汁粉條”3、“滿足要求的程度”期末考試（80分）半開卷。把企業(yè)各部門的研制質(zhì)量、維持質(zhì)量和提高質(zhì)量的活動構(gòu)成為一體的有效體系。過程安全；而是生產(chǎn)出來的,管理是“指揮和控制組織的協(xié)調(diào)活動”例如食品的安全性就是必須履行的要求。而是生產(chǎn)出來的,和正直的品格。1996年WHO《加強國家級食品安全計劃指南》食品安全與食品衛(wèi)生的概念是有區(qū)別的陳宗道劉金福陳紹軍主編（建議教材）充分滿足用戶要求的條件下食品質(zhì)量管理的地位作用

GB/T19000－2000idtISO9000

《質(zhì)量管理體系基礎(chǔ)和術(shù)語》

第條款關(guān)于質(zhì)量的定義：質(zhì)量：是指一組固有特性

滿足要求的程度質(zhì)量管理：在質(zhì)量方面指揮

GB/T19000－200034對質(zhì)量定義的理解要點1、“要求”：（1）明示的要求：（2）通常隱含的需求或期望：（3）必須履行的要求；對質(zhì)量定義的理解要點1、“要求”：35(1)明示的要求：①技術(shù)要求：工程師②市場要求：顧客，合同③社會要求；法律，法規(guī)(1)明示的要求：①技術(shù)要求：工程師36（2）通常隱含的需求或期望：有兩方面的含義：一是：顧客的“需求或期望”；二是:人們公認(rèn)的、不言而喻的、無需明確規(guī)定的“需求或期望”；

期望需求市場（2）通常隱含的需求或期望：有兩方面的含義：37（3）必須履行的要求

是指法律法規(guī)規(guī)定必須履行的要求。

例如食品的安全性就是必須履行的要求。（3）必須履行的要求是指法律法規(guī)規(guī)定必須履行的要求。383、“滿足要求的程度”

“滿足要求的程度”是客觀情況，是固有特性的客觀表現(xiàn)或反映，而不是人們的主觀評價。

“質(zhì)量”本身是指一種客觀狀態(tài)3、“滿足要求的程度”“滿足要求的程度”是客觀情況，39二：管理和質(zhì)量管理的概念管理的定義：管理是“指揮和控制組織的協(xié)調(diào)活動”

管理的目的：管理的職能：

二：管理和質(zhì)量管理的概念管理的定義：40充分滿足用戶要求的條件下第六章食品質(zhì)量控制體系12學(xué)時經(jīng)營安全；現(xiàn)代質(zhì)量管理學(xué)，龔益鳴主編，清華大學(xué)出版社；2衛(wèi)生人員嚴(yán)格檢查毛發(fā)福爾馬林浸泡小銀魚事件：“包括原料生產(chǎn)者和食品的制造加工者，在食品安全方面承擔(dān)主要責(zé)任；把企業(yè)各部門的研制質(zhì)量、維持質(zhì)量和提高質(zhì)量的活動構(gòu)成為一體的有效體系。管理是“指揮和控制組織的協(xié)調(diào)活動”食品在食用時完全沒有有害物質(zhì)和沒有微生物的污染；質(zhì)量管理：在質(zhì)量方面指揮食品安全與質(zhì)量控制，朱明主編，化學(xué)工業(yè)出版社；誠信的缺失、道德的滑坡已經(jīng)到了何等嚴(yán)重的地步。二是:人們公認(rèn)的、不言而喻的、無需明確規(guī)定的“需求或期望”；并于2002年提出WHO全球食品安全戰(zhàn)略計劃。低死亡率, 高死亡率,如何進(jìn)行食品質(zhì)量管理？？？管理是“指揮和控制組織的協(xié)調(diào)活動”食品安全與質(zhì)量控制，朱明主編，化學(xué)工業(yè)出版社；（冷凍，高溫殺菌，防腐劑）保存質(zhì)量問題是中國經(jīng)濟的

重大戰(zhàn)略問題神奇“牛肉膏”豬肉90分鐘變牛肉：二：管理和質(zhì)量管理的概念質(zhì)量管理的定義：1.質(zhì)量方針……質(zhì)量管理的核心2.質(zhì)量目標(biāo)……質(zhì)量管理的核心方針為目標(biāo)提供框架，目標(biāo)是實現(xiàn)方針的度量充分滿足用戶要求的條件下二：管理和質(zhì)量管理的概念質(zhì)量管理的定41食品質(zhì)量管理與控制一優(yōu)質(zhì)版課件42二：管理和質(zhì)量管理的概念3.質(zhì)量策劃……質(zhì)量管理活動的主要形式包括：產(chǎn)品策劃、過程和作業(yè)策劃、編制質(zhì)量計劃、以及做出質(zhì)量改進(jìn)的規(guī)定；4.質(zhì)量控制……質(zhì)量管理活動的主要形式致力于滿足質(zhì)量要求；二：管理和質(zhì)量管理的概念3.質(zhì)量策劃……質(zhì)量管理活動的主要形43二：管理和質(zhì)量管理的概念5.質(zhì)量保證……質(zhì)量管理活動的主要形式6.質(zhì)量改進(jìn)……質(zhì)量管理活動的主要形式

二：管理和質(zhì)量管理的概念5.質(zhì)量保證……質(zhì)量管理活動的主要形44分析下列質(zhì)量事件產(chǎn)生的原因并提出整改措施。凍油炸雞塊混入毛發(fā)客戶對某公司生產(chǎn)的冷凍油炸雞塊進(jìn)行分裝銷售時，發(fā)現(xiàn)一肉塊上纏繞一根毛發(fā)。（冷凍，高溫殺菌，防腐劑）保存分析下列質(zhì)量事件產(chǎn)生的原因并提出整改措施。凍油炸雞塊混入毛發(fā)45分析：1毛發(fā)控制措施2夜班質(zhì)量安全意識松懈3嚴(yán)格檢查夜班困倦4工器具管理5原輔料混入分析：46措施：1衛(wèi)生規(guī)定每天洗澡2衛(wèi)生人員嚴(yán)格檢查毛發(fā)3工器具清刷消毒后檢查4原輔料使用前檢查5改進(jìn)工藝裝袋前增加檢查6質(zhì)檢員和挑選人員技能培訓(xùn)7對包裝袋挑選檢查。措施：47邊緣管理區(qū)域邊緣；時間邊緣；人員邊緣；過程邊緣；邊緣管理區(qū)域邊緣；48三：質(zhì)量管理的發(fā)展歷程擦作者工長或領(lǐng)班檢驗員統(tǒng)計全面三：質(zhì)量管理的發(fā)展歷程擦作者工長或檢驗員統(tǒng)計全面495，全面質(zhì)量管理階段TQM（1）.TQM的根本方針（2）.TQM的內(nèi)涵（3）.TQM全面質(zhì)量管理的模式5，全面質(zhì)量管理階段TQM（1）.TQM的根本方針501961年美國質(zhì)量管理專家菲根堡姆出版了《全面質(zhì)量管理》一書，首次提出了TQM的概念：充分滿足用戶要求的條件下進(jìn)行市場研究、設(shè)計、生產(chǎn)和服務(wù)，把企業(yè)各部門的研制質(zhì)量、維持質(zhì)量和提高質(zhì)量的活動構(gòu)成為一體的有效體系。

1961年美國質(zhì)量管理專家菲根堡姆出版了《全面質(zhì)量管理》一書51所以：◆不合格產(chǎn)品不是檢驗出來的，而是生產(chǎn)出來的,

只有進(jìn)行嚴(yán)格的全過程質(zhì)量管理，才能有效地保證最終產(chǎn)品的質(zhì)量。所以：◆不合格產(chǎn)品不是檢驗出來的，523、“滿足要求的程度”管理是“指揮和控制組織的協(xié)調(diào)活動”（冷凍，高溫殺菌，防腐劑）保存分散的孤立的管理系統(tǒng)化管理；性能、5改進(jìn)工藝裝袋前增加檢查過去現(xiàn)在低死亡率, 高死亡率,而不是人們的主觀評價。廣東中山查獲1325公斤“墨汁粉條”企業(yè)質(zhì)量管理工作是中心，福爾馬林浸泡小銀魚事件：“抗生素有效 抗生素?zé)o效質(zhì)量管理：在質(zhì)量方面指揮第二章食品質(zhì)量成本管理4學(xué)時致力于滿足質(zhì)量要求；在規(guī)定的使用方式和用量的條件下長期食用，對食用者不產(chǎn)生可觀察到的不良反應(yīng)。通過病例群發(fā)現(xiàn) 通過流行病監(jiān)控發(fā)現(xiàn)加入WTO，與國際貿(mào)易的接軌。GB/T19000－2000idtISO9000

《質(zhì)量管理體系基礎(chǔ)和術(shù)語》

第條款關(guān)于質(zhì)量的定義：食品安全是對最終產(chǎn)品而言的；（1）.TQM的根本方針是“過程控制和預(yù)防為主”。全過程進(jìn)行質(zhì)量控制，重點在于預(yù)防。3、“滿足要求的程度”（1）.TQM的根本方針是“過程控制和53（2）.TQM的內(nèi)涵進(jìn)行全員、全方面和全過程的質(zhì)量管理?！簟叭珕T”；◆“全方面”；◆“全過程”◆“全過程”即通過計劃、實施、檢查、改進(jìn)這四個階段的一次循環(huán)（PDCA循環(huán)）（2）.TQM的內(nèi)涵進(jìn)行全員、全方面和全過程的質(zhì)量管理。54全面質(zhì)量管理成就顯著的主要原因分散的孤立的管理系統(tǒng)化管理；最終檢驗各工序質(zhì)量控制點的活動全面質(zhì)量管理成就顯著的主要原因分散的孤立的管理551質(zhì)量：是指一組固有特性

滿足要求的程度質(zhì)量管理：在質(zhì)量方面指揮和控制組織的

協(xié)調(diào)活動1質(zhì)量：是指一組固有特性56五、食品質(zhì)量管理定義：是質(zhì)量管理的理論、技術(shù)和方法在食品加工和貯藏過程中的應(yīng)用。其特點：五、食品質(zhì)量管理定義：是質(zhì)量管理的理論、技術(shù)和方法在食品加工57食品質(zhì)量管理的特點①空間和時間上具有廣泛性；②對象具有復(fù)雜性；③安全性放在首位；④存在相當(dāng)難度；⑤有特殊要求；⑥管理水平需要極大提高。如何進(jìn)行食品質(zhì)量管理？？？食品質(zhì)量管理的特點①空間和時間上具有廣泛性；58食品質(zhì)量管理的主要研究內(nèi)容

1、基本理論和基本方法；2、法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)；3、質(zhì)量控制；4、檢驗制度和方法食品質(zhì)量管理的主要研究內(nèi)容1、基本理論和基本方法；59食品質(zhì)量管理的地位作用生活水平；農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化；國際貿(mào)易；食品質(zhì)量管理的地位作用生活水平；60食品質(zhì)量管理的前景越來越重視；加速法制化；越來越完善；食品質(zhì)量管理的前景越來越重視；61廣東中山查獲1325公斤“墨汁粉條”（3）必須履行的要求；期末考試（80分）半開卷。容易分離有機體 常規(guī)培養(yǎng)液無法查出危險常規(guī)防腐可防止病原體一些措施可能無效客戶對某公司生產(chǎn)的冷凍油炸雞塊進(jìn)行分裝銷售時，發(fā)現(xiàn)一肉塊上纏繞一根毛發(fā)。包括原料生產(chǎn)者和食品的制造加工者，在食品安全方面承擔(dān)主要責(zé)任；我國在基本解決食物量的安全的同時，食物質(zhì)的安全越來越引起全社會的關(guān)注。管理是“指揮和控制組織的協(xié)調(diào)活動”◆“全過程”即通過計劃、實施、檢查、改進(jìn)這四個階段的一次循環(huán)（PDCA循環(huán)）經(jīng)營安全；5，全面質(zhì)量管理階段TQM10、控制好自己的心情珍珠奶茶吃珍珠等于吃塑料質(zhì)量管理：在質(zhì)量方面指揮低死亡率, 高死亡率,質(zhì)量問題是中國經(jīng)濟的

重大戰(zhàn)略問題神奇“牛肉膏”豬肉90分鐘變牛肉：企業(yè)質(zhì)量管理工作是中心，食品質(zhì)量管理的地位作用食品質(zhì)量安全事件的特點食品安全性廣義是指：

食品在食用時完全沒有有害物質(zhì)和沒有微生物的污染；狹義是指：

在規(guī)定的使用方式和用量的條件下長期食用，對食用者不產(chǎn)生可觀察到的不良反應(yīng)。食品數(shù)量安全：食品可持續(xù)安全：廣東中山查獲1325公斤“墨汁粉條”食品安全性廣義是指：62食品衛(wèi)生和食品安全食品衛(wèi)生：為確保食品的安全性，在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施；食品安全包括生產(chǎn)安全，經(jīng)營安全；結(jié)果安全，過程安全；現(xiàn)實安全，未來安全。

食品衛(wèi)生和食品安全食品衛(wèi)生：為確保食品的安全性，在食物鏈的所63食品衛(wèi)生和食品安全1996年WHO《加強國家級食品安全計劃指南》食品安全與食品衛(wèi)生的概念是有區(qū)別的食品安全是對最終產(chǎn)品而言的；食品衛(wèi)生是對食品生產(chǎn)過程而言的。對食品按其原定用途進(jìn)行制備和/或食用時不會使消費者健康受到損害的一種擔(dān)保。食品衛(wèi)生和食品安全1996年WHO《加強國家級食品安全計劃指64食品安全的提出背景國外：2000年5月第53屆世界衛(wèi)生大會的決議在WHO的歷史上首次將食品安全列入全球公共衛(wèi)生的重點領(lǐng)域。并于2002年提出WHO全球食品安全戰(zhàn)略計劃。國內(nèi)：我國在基本解決食物量的安全的同時，食物質(zhì)的安全越來越引起全社會的關(guān)注。加入WTO，與國際貿(mào)易的接軌。食品質(zhì)量管理與控制一優(yōu)質(zhì)版課件65影響食品安全的因素微生物和寄生蟲污染是造成食品不安全的主要因素。食品安全狀態(tài)營養(yǎng)不平衡新型食品其他加工貯藏包裝“生物危害因素化學(xué)危害因素影響食品安全的因素微生物和寄生蟲污染是造成食品不安全的主要因66通過食品傳播的疾病的變化趨勢

過去現(xiàn)在傳統(tǒng)病原體 新出現(xiàn)的病原體通過病例群發(fā)現(xiàn) 通過流行病監(jiān)控發(fā)現(xiàn)通常呈地方性爆發(fā) 國際范圍大面積爆發(fā)大劑量 低感染劑量容易分離有機體 常規(guī)培養(yǎng)液無法查出危險常規(guī)防腐可防止病原體一些措施可能無效低死亡率, 高死亡率,

抗生素有效 抗生素?zé)o效

食品的安全問題,隨科技進(jìn)步將變得更為復(fù)雜過去現(xiàn)在通過食品傳播的疾病的變化趨勢67保障食品安全是全社會的責(zé)任1、生產(chǎn)者的責(zé)任包括原料生產(chǎn)者和食品的制造加工者，在食品安全方面承擔(dān)主要責(zé)任；2、政府的責(zé)任加強食品安全的立法和監(jiān)管;3、經(jīng)銷商的責(zé)任加強營銷管理，不銷售過期產(chǎn)品;4、消費者的責(zé)任良好的自我保護(hù)意識：如食品的質(zhì)地，結(jié)構(gòu)，色澤，氣味等不正常不能食用等。保障食品安全是全社會的責(zé)任1、生產(chǎn)者的責(zé)任68立法和監(jiān)管部門作物種植者飼料生產(chǎn)者食品初級生產(chǎn)者食品加工者食品次級加工者批發(fā)商零售商殺蟲劑、肥料和獸藥生產(chǎn)者輔料和添加劑生產(chǎn)者運輸和倉儲者設(shè)備制造商清潔劑生產(chǎn)者包裝材料生產(chǎn)者服務(wù)供應(yīng)商消費者立作物種植者殺蟲劑、肥料和消費69培養(yǎng)興趣聯(lián)系實際多思考抓關(guān)鍵如何學(xué)習(xí)？理科中的文科培養(yǎng)興趣如何學(xué)習(xí)？理70一:質(zhì)量的定義及其概念演變老百姓的觀點：經(jīng)濟學(xué)家的觀點：工程師的觀點：

一:質(zhì)量的定義及其概念演變老百姓的觀點：711996年WHO《加強國家級食品安全計劃指南》食品安全與食品衛(wèi)生的概念是有區(qū)別的6質(zhì)檢員和挑選人員技能培訓(xùn)消費者期末考試（80分）半開卷。三、質(zhì)量管理的發(fā)展歷程社會和政府的質(zhì)量管理工作圍繞企業(yè)展開并為企業(yè)服務(wù)的；5改進(jìn)工藝裝袋前增加檢查食品安全包括生產(chǎn)安全，而是生產(chǎn)出來的,②由單一食品引發(fā)的危害范圍越來越大包括原料生產(chǎn)者和食品的制造加工者，在食品安全方面承擔(dān)主要責(zé)任；食品安全與質(zhì)量控制，朱明主編，化學(xué)工業(yè)出版社；加入WTO，與國際貿(mào)易的接軌。充分滿足用戶要求的條件下充分滿足用戶要求的條件下珍珠奶茶吃珍珠等于吃塑料過去現(xiàn)在食品質(zhì)量管理，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社廣東中山查獲1325公斤“墨汁粉條”10、控制好自己的心情加入WTO，與國際貿(mào)易的接軌。對質(zhì)量定義的理解要點1、“要求”：（1）明示的要求：（2）通常隱含的需求或期望：（3）必須履行的要求；1996年WHO《加強國家級食品安全計劃指南》食品安全與食品72二：管理和質(zhì)量管理的概念管理的定義：管理是“指揮和控制組織的協(xié)調(diào)活動”

管理的目的：管理的職能：

二：管理和質(zhì)量管理的概念管理的定義：731961年美國質(zhì)量管理專家菲根堡姆出版了《全面質(zhì)量管理》一書，首次提出了TQM的概念：充分滿足用戶要求的條件下進(jìn)行市場研究、設(shè)計、生產(chǎn)和服務(wù)，把企業(yè)各部門的研制質(zhì)量、維持質(zhì)量和提高質(zhì)量的活動構(gòu)成為一體的有效體系。

1961年美國質(zhì)量管理專家菲根堡姆出版了《全面質(zhì)量管理》一書74食品質(zhì)量管理的地位作用生活水平；農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化；國際貿(mào)易；食品質(zhì)量管理的地位作用生活水平；75食品安全性廣義是指：

食品在食用時完全沒有有害物質(zhì)和沒有微生物的污染；狹義是指：

在規(guī)定的使用方式和用量的條件下長期食用，對食用者不產(chǎn)生可觀察到的不良反應(yīng)。食品數(shù)量安全：食品可持續(xù)安全：食品安全性廣義是指：76我國在基本解決食物量的安全的同時，食物質(zhì)的安全越來越引起全社會的關(guān)注。（3）必須履行的要求；4、有疑問就要提出來質(zhì)量問題是中國經(jīng)濟的

重大戰(zhàn)略問題4、有疑問就要提出來二：管理和質(zhì)量管理的概念三、質(zhì)量管理的發(fā)展歷程①突破了食物中毒的范疇企業(yè)質(zhì)量管理工作是中心，現(xiàn)實安全，質(zhì)量問題是中國經(jīng)濟的

重大戰(zhàn)略問題容易分離有機體 常規(guī)培養(yǎng)液無法查出危險1961年美國質(zhì)量管理專家菲根堡姆出版了《全面質(zhì)量管理》一書，首次提出了TQM的概念：二：管理和質(zhì)量管理的概念抗生素有效 抗生素?zé)o效加入WTO，與國際貿(mào)易的接軌。1961年美國質(zhì)量管理專家菲根堡姆出版了《全面質(zhì)量管理》一書，首次提出了TQM的概念：我國在基本解決食物量的安全的同時，食物質(zhì)的安全越來越引起全社會的關(guān)注。質(zhì)量問題是中國經(jīng)濟的

重大戰(zhàn)略問題管理是“指揮和控制組織的協(xié)調(diào)活動”1961年美國質(zhì)量管理專家菲根堡姆出版了《全面質(zhì)量管理》一書，首次提出了TQM的概念：是固有特性的客觀表現(xiàn)或反映，影響食品安全的因素微生物和寄生蟲污染是造成食品不安全的主要因素。食品安全狀態(tài)營養(yǎng)不平衡新型食品其他加工貯藏包裝“生物危害因素化學(xué)危害因素我國在基本解決食物量的安全的同時，食物質(zhì)的安全越來越引起全社77大學(xué)生學(xué)業(yè)成功的十大經(jīng)驗1、不要逃課

2、合理安排時間

3、注重學(xué)習(xí)效率

4、有疑問就要提出來

5、對錯誤進(jìn)行分析

6、分?jǐn)?shù)不是目標(biāo)

7、用目標(biāo)激勵自己

8、持之以恒

9、不要自欺欺人10、控制好自己的心情大學(xué)生學(xué)業(yè)成功的十大經(jīng)驗1、不要逃課78新世紀(jì)需要具備五種思維能力條理性思維綜合性思維創(chuàng)造性思維尊重的思維能力道德的思維能力新世紀(jì)需要具備五種思維能力條理性思維79食品質(zhì)量安全的現(xiàn)狀食品質(zhì)量安全的現(xiàn)狀801、雙匯瘦肉精事件：1、雙匯瘦肉精事件：81食品質(zhì)量管理與控制一優(yōu)質(zhì)版課件82河南南陽毒韭菜事件：河南南陽毒韭菜事件：83甘肅牛奶亞硝酸鹽中毒事件：甘肅牛奶亞硝酸鹽中毒事件：84包括原料生產(chǎn)者和食品的制造加工者，在食品安全方面承擔(dān)主要責(zé)任；廣東中山查獲1325公斤“墨汁粉條”我國在基本解決食物量的安全的同時，食物質(zhì)的安全越來越引起全社會的關(guān)注。加入WTO，與國際貿(mào)易的接軌。質(zhì)量目標(biāo)……質(zhì)量管理的核心陜西榆林學(xué)生奶中毒事件通常呈地方性爆發(fā) 國際范圍大面積爆發(fā)社會獨立檢驗試驗機構(gòu)、質(zhì)量認(rèn)證機構(gòu)、質(zhì)量咨詢和培訓(xùn)機構(gòu)（質(zhì)量工程師、審核員、咨詢員、認(rèn)證公司、檢測實驗室等）現(xiàn)實安全，質(zhì)量包含有三方面的含義：◆“全過程”即通過計劃、實施、檢查、改進(jìn)這四個階段的一次循環(huán)（PDCA循環(huán)）1、基本理論和基本方法；進(jìn)行市場研究、設(shè)計、生產(chǎn)和服務(wù)，把企業(yè)各部門的研制質(zhì)量、維持質(zhì)量和提高質(zhì)量的活動構(gòu)成為一體的有效體系。二：管理和質(zhì)量管理的概念食品安全與質(zhì)量控制，朱明主編，化學(xué)工業(yè)出版社；充分滿足用戶要求的條件下期望需求市場第二章食品質(zhì)量成本管理4學(xué)時神奇“牛肉膏”豬肉90分鐘變牛肉：包括原料生產(chǎn)者和食品的制造加工者，在食品安全方面承擔(dān)主要責(zé)任85黑芝麻浸泡成“墨汁”疑染色：黑芝麻浸泡成“墨汁”疑染色：86福爾馬林浸泡小銀魚事件：“福爾馬林浸泡小銀魚事件：“87北京多家影院爆米花桶被曝或含熒光增白劑存致癌因素把企業(yè)各部門的研制質(zhì)量、維持質(zhì)量和提高質(zhì)量的活動構(gòu)成為一體的有效體系。食品在食用時完全沒有有害物質(zhì)和沒有微生物的污染；質(zhì)量目標(biāo)……質(zhì)量管理的核心企業(yè)的質(zhì)量管理工作（質(zhì)量管理經(jīng)理）我國在基本解決食物量的安全的同時，食物質(zhì)的安全越來越引起全社會的關(guān)注。把企業(yè)各部門的研制質(zhì)量、維持質(zhì)量和提高質(zhì)量的活動構(gòu)成為一體的有效體系。如何進(jìn)行食品質(zhì)量管理？？？①突破了食物中毒的范疇福爾馬林浸泡小銀魚事件：“平時成績（20分），作業(yè)（14分）：例如食品的安全性就是必須履行的要求?！舨缓细癞a(chǎn)品不是檢驗出來的，食品安全是對最終產(chǎn)品而言的；2衛(wèi)生人員嚴(yán)格檢查毛發(fā)分散的孤立的管理系統(tǒng)化管理；平時成績（20分），作業(yè)（14分）：進(jìn)行市場研究、設(shè)計、生產(chǎn)和服務(wù)，以及做出質(zhì)量改進(jìn)的規(guī)定；不在于其國民收入之多少,廣州市場現(xiàn)“染色紫菜”浸泡多次仍掉色染色饅頭上海多家超市多年銷售“染色饅頭”北京多家影院爆米花桶被曝或含熒光增白劑存致癌因素染色饅頭上88食品質(zhì)量管理與控制一優(yōu)質(zhì)版課件89黑心北京烤鴨黑心北京烤鴨沈陽毒豆芽事件黑心北京烤鴨黑心北京烤鴨沈陽毒豆芽事件90“食”面埋伏“食”面埋伏91宜昌毒生姜事件到期面包回爐再造熱賣合肥染色蛋糕事件北京多家影院爆米花桶被曝或含熒光增白劑存致癌因素陜西榆林學(xué)生奶中毒事件廣東中山查獲1325公斤“墨汁粉條”重慶一公司購26噸三聚氰胺奶粉生產(chǎn)雪糕被查獲廣州市場現(xiàn)“染色紫菜”浸泡多次仍掉色珍珠奶茶吃珍珠等于吃塑料宜昌毒生姜事件92食品質(zhì)量安全事件的特點①突破了食物中毒的范疇②由單一食品引發(fā)的危害范圍越來越大③現(xiàn)代食品污染對人體健康影響的時間在延長④造成的危害程度越來越大食品質(zhì)量安全事件的特點①突破了食物中毒的范疇931吃動物怕激素、吃植物怕毒素、喝飲料怕色素，能吃什么心中沒數(shù)……1吃動物怕激素、941怎樣讓人民群眾:買得放心，吃得安心，用得舒心……1怎樣讓人民群眾:951

食品、藥品的安全質(zhì)量問題已是發(fā)達(dá)國家和發(fā)展中國家共同面臨的嚴(yán)峻的公共衛(wèi)生問題。

世界衛(wèi)生組織駐華代表康·彼德博士1食品、藥品的安全質(zhì)量問題已是96馬丁·路德一個國家的財富,不在于其國民收入之多少,不在于其防御設(shè)施之堅固,不在于公共建筑之華麗,而在于其公民的教養(yǎng)、所受的教育、開明的程度、和正直的品格。

馬丁·路德一個國家的財富,97食品質(zhì)量管理與控制一優(yōu)質(zhì)版課件9821世紀(jì)是質(zhì)量的世紀(jì)；三、質(zhì)量管理的發(fā)展歷程北京多家影院爆米花桶被曝或含熒光增白劑存致癌因素第二章食品質(zhì)量成本管理4學(xué)時質(zhì)量保證……質(zhì)量管理活動的主要形式只有進(jìn)行嚴(yán)格的全過程質(zhì)量管理，三、質(zhì)量管理的發(fā)展歷程2008年9月23日管理是“指揮和控制組織的協(xié)調(diào)活動”管理是“指揮和控制組織的協(xié)調(diào)活動”三、質(zhì)量管理的發(fā)展歷程1、基本理論和基本方法；1996年WHO《加強國家級食品安全計劃指南》食品安全與食品衛(wèi)生的概念是有區(qū)別的通過病例群發(fā)現(xiàn) 通過流行病監(jiān)控發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量管理的地位作用1996年WHO《加強國家級食品安全計劃指南》食品安全與食品衛(wèi)生的概念是有區(qū)別的傳統(tǒng)病原體 新出現(xiàn)的病原體上海交通大學(xué)出版社；企業(yè)質(zhì)量管理工作是中心，社會獨立檢驗試驗機構(gòu)、質(zhì)量認(rèn)證機構(gòu)、質(zhì)量咨詢和培訓(xùn)機構(gòu)（質(zhì)量工程師、審核員、咨詢員、認(rèn)證公司、檢測實驗室等）陜西榆林學(xué)生奶中毒事件神奇“牛肉膏”豬肉90分鐘變牛肉：一個企業(yè)家身上應(yīng)流著道德的血液。

溫家寶

2008年9月23日21世紀(jì)是質(zhì)量的世紀(jì)；一個企業(yè)家身上應(yīng)流著道德的血液。99

溫家寶總理曾在2011年4月14日指出，當(dāng)前文化建設(shè)特別是道德文化建設(shè)，同經(jīng)濟發(fā)展相比仍然是一條短腿……這些惡性的食品安全事件足以表明，誠信的缺失、道德的滑坡已經(jīng)到了何等嚴(yán)重的地步。溫家寶總理曾在2011年4月14日指出，當(dāng)前文化建設(shè)特100質(zhì)量問題是中國經(jīng)濟的

重大戰(zhàn)略問題20世紀(jì)是生產(chǎn)率/力的世紀(jì)；21世紀(jì)是質(zhì)量的世紀(jì)；質(zhì)量問題是中國經(jīng)濟的

重大戰(zhàn)略問題20世紀(jì)是生產(chǎn)率/力的世紀(jì)101質(zhì)量管理的社會構(gòu)架企業(yè)的質(zhì)量管理工作（質(zhì)量管理經(jīng)理）社會獨立檢驗試驗機構(gòu)、質(zhì)量認(rèn)證機構(gòu)、質(zhì)量咨詢和培訓(xùn)機構(gòu)（質(zhì)量工程師、審核員、咨詢員、認(rèn)證公司、檢測實驗室等）政府的質(zhì)量監(jiān)督、管理及仲裁工作（消協(xié)，質(zhì)監(jiān)，出入境檢驗檢疫）

企業(yè)質(zhì)量管理工作是中心，社會和政府的質(zhì)量管理工作圍繞企業(yè)展開并為企業(yè)服務(wù)的；質(zhì)量管理的社會構(gòu)架企業(yè)的質(zhì)量管理工作（質(zhì)量管理經(jīng)理）102學(xué)什么？怎么學(xué)？質(zhì)量決定中國“第二次經(jīng)濟奇跡”成敗學(xué)什么？質(zhì)量決定中國103培養(yǎng)興趣聯(lián)系實際多思考抓關(guān)鍵如何學(xué)習(xí)？理科中的文科培養(yǎng)興趣如何學(xué)習(xí)？理104課程大綱第一章緒論4學(xué)時第二章食品質(zhì)量成本管理4學(xué)時第三章5S與質(zhì)量管理2學(xué)時第四章六西格瑪(sigma)管理2學(xué)時第五章食品質(zhì)量法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)2學(xué)時第六章食品質(zhì)量控制體系12學(xué)時第七章水產(chǎn)品安全控制關(guān)鍵技術(shù)4學(xué)時第八章ISO,22000等系列標(biāo)準(zhǔn)簡介2學(xué)時課程大綱第一章緒論105課程特點1、應(yīng)用和實用——聯(lián)系實際學(xué)習(xí)；2、綜合和系統(tǒng)——分析解決問題；營養(yǎng)衛(wèi)生、微生物學(xué)，食品工藝學(xué)、保藏原理、加工機械實踐第一，重視思考，認(rèn)真讀書

3、成績由二大部分組成：平時成績（20分），作業(yè)（14分）：課堂表現(xiàn)（6分，新聞報告每次3分）期末考試（80分）半開卷。課程特點1、應(yīng)用和實用——聯(lián)系實際學(xué)習(xí)；106參考書食品質(zhì)量管理，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社陳宗道劉金福陳紹軍主編（建議教材）

現(xiàn)代質(zhì)量管理學(xué)，龔益鳴主編，清華大學(xué)出版社；

食品安全與質(zhì)量控制，朱明主編，化學(xué)工業(yè)出版社；

食品安全與品質(zhì)控制原理幾應(yīng)用，周小理編著，上海交通大學(xué)出版社；

生產(chǎn)品質(zhì)管理操作手冊,張耀升馮彬編著，人民郵電出版社；

品質(zhì)管理,周東梅主編,復(fù)旦大學(xué)出版社。參考書食品質(zhì)量管理，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社107第一章緒論一、質(zhì)量的定義及其概念演變二、質(zhì)量管理三、質(zhì)量管理的發(fā)展歷程四、質(zhì)量管理體系五、食品質(zhì)量管理第一章緒論一、質(zhì)量的定義及其概念演變108一:質(zhì)量的定義及其概念演變老百姓的觀點：經(jīng)濟學(xué)家的觀點：工程師的觀點：

一:質(zhì)量的定義及其概念演變老百姓的觀點：109（一）:質(zhì)量的定義管理學(xué)家認(rèn)為:質(zhì)量包含有三方面的含義：性能、適用性、滿意程度（一）:質(zhì)量的定義管理學(xué)家認(rèn)為:110質(zhì)量管理：在質(zhì)量方面指揮現(xiàn)實安全，容易分離有機體 常規(guī)培養(yǎng)液無法查出危險如何進(jìn)行食品質(zhì)量管理？？？才能有效地保證最終產(chǎn)品的質(zhì)量。質(zhì)量方針……質(zhì)量管理的核心容易分離有機體 常規(guī)培養(yǎng)液無法查出危險1、基本理論和基本方法；廣東中山查獲1325公斤“墨汁粉條”3、“滿足要求的程度”期末考試（80分）半開卷。把企業(yè)各部門的研制質(zhì)量、維持質(zhì)量和提高質(zhì)量的活動構(gòu)成為一體的有效體系。過程安全；而是生產(chǎn)出來的,管理是“指揮和控制組織的協(xié)調(diào)活動”例如食品的安全性就是必須履行的要求。而是生產(chǎn)出來的,和正直的品格。1996年WHO《加強國家級食品安全計劃指南》食品安全與食品衛(wèi)生的概念是有區(qū)別的陳宗道劉金福陳紹軍主編（建議教材）充分滿足用戶要求的條件下食品質(zhì)量管理的地位作用

GB/T19000－2000idtISO9000

《質(zhì)量管理體系基礎(chǔ)和術(shù)語》

第條款關(guān)于質(zhì)量的定義：質(zhì)量：是指一組固有特性

滿足要求的程度質(zhì)量管理：在質(zhì)量方面指揮

GB/T19000－2000111對質(zhì)量定義的理解要點1、“要求”：（1）明示的要求：（2）通常隱含的需求或期望：（3）必須履行的要求；對質(zhì)量定義的理解要點1、“要求”：112(1)明示的要求：①技術(shù)要求：工程師②市場要求：顧客，合同③社會要求；法律，法規(guī)(1)明示的要求：①技術(shù)要求：工程師113（2）通常隱含的需求或期望：有兩方面的含義：一是：顧客的“需求或期望”；二是:人們公認(rèn)的、不言而喻的、無需明確規(guī)定的“需求或期望”；

期望需求市場（2）通常隱含的需求或期望：有兩方面的含義：114（3）必須履行的要求

是指法律法規(guī)規(guī)定必須履行的要求。

例如食品的安全性就是必須履行的要求。（3）必須履行的要求是指法律法規(guī)規(guī)定必須履行的要求。1153、“滿足要求的程度”

“滿足要求的程度”是客觀情況，是固有特性的客觀表現(xiàn)或反映，而不是人們的主觀評價。

“質(zhì)量”本身是指一種客觀狀態(tài)3、“滿足要求的程度”“滿足要求的程度”是客觀情況，116二：管理和質(zhì)量管理的概念管理的定義：管理是“指揮和控制組織的協(xié)調(diào)活動”

管理的目的：管理的職能：

二：管理和質(zhì)量管理的概念管理的定義：117充分滿足用戶要求的條件下第六章食品質(zhì)量控制體系12學(xué)時經(jīng)營安全；現(xiàn)代質(zhì)量管理學(xué)，龔益鳴主編，清華大學(xué)出版社；2衛(wèi)生人員嚴(yán)格檢查毛發(fā)福爾馬林浸泡小銀魚事件：“包括原料生產(chǎn)者和食品的制造加工者，在食品安全方面承擔(dān)主要責(zé)任；把企業(yè)各部門的研制質(zhì)量、維持質(zhì)量和提高質(zhì)量的活動構(gòu)成為一體的有效體系。管理是“指揮和控制組織的協(xié)調(diào)活動”食品在食用時完全沒有有害物質(zhì)和沒有微生物的污染；質(zhì)量管理：在質(zhì)量方面指揮食品安全與質(zhì)量控制，朱明主編，化學(xué)工業(yè)出版社；誠信的缺失、道德的滑坡已經(jīng)到了何等嚴(yán)重的地步。二是:人們公認(rèn)的、不言而喻的、無需明確規(guī)定的“需求或期望”；并于2002年提出WHO全球食品安全戰(zhàn)略計劃。低死亡率, 高死亡率,如何進(jìn)行食品質(zhì)量管理？？？管理是“指揮和控制組織的協(xié)調(diào)活動”食品安全與質(zhì)量控制，朱明主編，化學(xué)工業(yè)出版社；（冷凍，高溫殺菌，防腐劑）保存質(zhì)量問題是中國經(jīng)濟的

重大戰(zhàn)略問題神奇“牛肉膏”豬肉90分鐘變牛肉：二：管理和質(zhì)量管理的概念質(zhì)量管理的定義：1.質(zhì)量方針……質(zhì)量管理的核心2.質(zhì)量目標(biāo)……質(zhì)量管理的核心方針為目標(biāo)提供框架，目標(biāo)是實現(xiàn)方針的度量充分滿足用戶要求的條件下二：管理和質(zhì)量管理的概念質(zhì)量管理的定118食品質(zhì)量管理與控制一優(yōu)質(zhì)版課件119二：管理和質(zhì)量管理的概念3.質(zhì)量策劃……質(zhì)量管理活動的主要形式包括：產(chǎn)品策劃、過程和作業(yè)策劃、編制質(zhì)量計劃、以及做出質(zhì)量改進(jìn)的規(guī)定；4.質(zhì)量控制……質(zhì)量管理活動的主要形式致力于滿足質(zhì)量要求；二：管理和質(zhì)量管理的概念3.質(zhì)量策劃……質(zhì)量管理活動的主要形120二：管理和質(zhì)量管理的概念5.質(zhì)量保證……質(zhì)量管理活動的主要形式6.質(zhì)量改進(jìn)……質(zhì)量管理活動的主要形式

二：管理和質(zhì)量管理的概念5.質(zhì)量保證……質(zhì)量管理活動的主要形121分析下列質(zhì)量事件產(chǎn)生的原因并提出整改措施。凍油炸雞塊混入毛發(fā)客戶對某公司生產(chǎn)的冷凍油炸雞塊進(jìn)行分裝銷售時，發(fā)現(xiàn)一肉塊上纏繞一根毛發(fā)。（冷凍，高溫殺菌，防腐劑）保存分析下列質(zhì)量事件產(chǎn)生的原因并提出整改措施。凍油炸雞塊混入毛發(fā)122分析：1毛發(fā)控制措施2夜班質(zhì)量安全意識松懈3嚴(yán)格檢查夜班困倦4工器具管理5原輔料混入分析：123措施：1衛(wèi)生規(guī)定每天洗澡2衛(wèi)生人員嚴(yán)格檢查毛發(fā)3工器具清刷消毒后檢查4原輔料使用前檢查5改進(jìn)工藝裝袋前增加檢查6質(zhì)檢員和挑選人員技能培訓(xùn)7對包裝袋挑選檢查。措施：124邊緣管理區(qū)域邊緣；時間邊緣；人員邊緣；過程邊緣；邊緣管理區(qū)域邊緣；125三：質(zhì)量管理的發(fā)展歷程擦作者工長或領(lǐng)班檢驗員統(tǒng)計全面三：質(zhì)量管理的發(fā)展歷程擦作者工長或檢驗員統(tǒng)計全面1265，全面質(zhì)量管理階段TQM（1）.TQM的根本方針（2）.TQM的內(nèi)涵（3）.TQM全面質(zhì)量管理的模式5，全面質(zhì)量管理階段TQM（1）.TQM的根本方針1271961年美國質(zhì)量管理專家菲根堡姆出版了《全面質(zhì)量管理》一書，首次提出了TQM的概念：充分滿足用戶要求的條件下進(jìn)行市場研究、設(shè)計、生產(chǎn)和服務(wù)，把企業(yè)各部門的研制質(zhì)量、維持質(zhì)量和提高質(zhì)量的活動構(gòu)成為一體的有效體系。

1961年美國質(zhì)量管理專家菲根堡姆出版了《全面質(zhì)量管理》一書128所以：◆不合格產(chǎn)品不是檢驗出來的，而是生產(chǎn)出來的,

只有進(jìn)行嚴(yán)格的全過程質(zhì)量管理，才能有效地保證最終產(chǎn)品的質(zhì)量。所以：◆不合格產(chǎn)品不是檢驗出來的，1293、“滿足要求的程度”管理是“指揮和控制組織的協(xié)調(diào)活動”（冷凍，高溫殺菌，防腐劑）保存分散的孤立的管理系統(tǒng)化管理；性能、5改進(jìn)工藝裝袋前增加檢查過去現(xiàn)在低死亡率, 高死亡率,而不是人們的主觀評價。廣東中山查獲1325公斤“墨汁粉條”企業(yè)質(zhì)量管理工作是中心，福爾馬林浸泡小銀魚事件：“抗生素有效 抗生素?zé)o效質(zhì)量管理：在質(zhì)量方面指揮第二章食品質(zhì)量成本管理4學(xué)時致力于滿足質(zhì)量要求；在規(guī)定的使用方式和用量的條件下長期食用，對食用者不產(chǎn)生可觀察到的不良反應(yīng)。通過病例群發(fā)現(xiàn) 通過流行病監(jiān)控發(fā)現(xiàn)加入WTO，與國際貿(mào)易的接軌。GB/T19000－2000idtISO9000

《質(zhì)量管理體系基礎(chǔ)和術(shù)語》

第條款關(guān)于質(zhì)量的定義：食品安全是對最終產(chǎn)品而言的；（1）.TQM的根本方針是“過程控制和預(yù)防為主”。全過程進(jìn)行質(zhì)量控制，重點在于預(yù)防。3、“滿足要求的程度”（1）.TQM的根本方針是“過程控制和130（2）.TQM的內(nèi)涵進(jìn)行全員、全方面和全過程的質(zhì)量管理。◆“全員”；◆“全方面”；◆“全過程”◆“全過程”即通過計劃、實施、檢查、改進(jìn)這四個階段的一次循環(huán)（PDCA循環(huán)）（2）.TQM的內(nèi)涵進(jìn)行全員、全方面和全過程的質(zhì)量管理。131全面質(zhì)量管理成就顯著的主要原因分散的孤立的管理系統(tǒng)化管理；最終檢驗各工序質(zhì)量控制點的活動全面質(zhì)量管理成就顯著的主要原因分散的孤立的管理1321質(zhì)量：是指一組固有特性

滿足要求的程度質(zhì)量管理：在質(zhì)量方面指揮和控制組織的

協(xié)調(diào)活動1質(zhì)量：是指一組固有特性133五、食品質(zhì)量管理定義：是質(zhì)量管理的理論、技術(shù)和方法在食品加工和貯藏過程中的應(yīng)用。其特點：五、食品質(zhì)量管理定義：是質(zhì)量管理的理論、技術(shù)和方法在食品加工134食品質(zhì)量管理的特點①空間和時間上具有廣泛性；②對象具有復(fù)雜性；③安全性放在首位；④存在相當(dāng)難度；⑤有特殊要求；⑥管理水平需要極大提高。如何進(jìn)行食品質(zhì)量管理？？？食品質(zhì)量管理的特點①空間和時間上具有廣泛性；135食品質(zhì)量管理的主要研究內(nèi)容

1、基本理論和基本方法；2、法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)；3、質(zhì)量控制；4、檢驗制度和方法食品質(zhì)量管理的主要研究內(nèi)容1、基本理論和基本方法；136食品質(zhì)量管理的地位作用生活水平；農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化；國際貿(mào)易；食品質(zhì)量管理的地位作用生活水平；137食品質(zhì)量管理的前景越來越重視；加速法制化；越來越完善；食品質(zhì)量管理的前景越來越重視；138廣東中山查獲1325公斤“墨汁粉條”（3）必須履行的要求；期末考試（80分）半開卷。容易分離有機體 常規(guī)培養(yǎng)液無法查出危險常規(guī)防腐可防止病原體一些措施可能無效客戶對某公司生產(chǎn)的冷凍油炸雞塊進(jìn)行分裝銷售時，發(fā)現(xiàn)一肉塊上纏繞一根毛發(fā)。包括原料生產(chǎn)者和食品的制造加工者，在食品安全方面承擔(dān)主要責(zé)任；我國在基本解決食物量的安全的同時，食物質(zhì)的安全越來越引起全社會的關(guān)注。管理是“指揮和控制組織的協(xié)調(diào)活動”◆“全過程”即通過計劃、實施、檢查、改進(jìn)這四個階段的一次循環(huán)（PDCA循環(huán)）經(jīng)營安全；5，全面質(zhì)量管理階段TQM10、控制好自己的心情珍珠奶茶吃珍珠等于吃塑料質(zhì)量管理：在質(zhì)量方面指揮低死亡率, 高死亡率,質(zhì)量問題是中國經(jīng)濟的

重大戰(zhàn)略問題神奇“牛肉膏”豬肉90分鐘變牛肉：企業(yè)質(zhì)量管理工作是中心，食品質(zhì)量管理的地位作用食品質(zhì)量安全事件的特點食品安全性廣義是指：

食品在食用時完全沒有有害物質(zhì)和沒有微生物的污染；狹義是指：

在規(guī)定的使用方式和用量的條件下長期食用，對食用者不產(chǎn)生可觀察到的不良反應(yīng)。食品數(shù)量安全：食品可持續(xù)安全：廣東中山查獲1325公斤“墨汁粉條”食品安全性廣義是指：139食品衛(wèi)生和食品安全食品衛(wèi)生：為確保食品的安全性，在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施；食品安全包括生產(chǎn)安全，經(jīng)營安全；結(jié)果安全，過程安全；現(xiàn)實安全，未來安全。

食品衛(wèi)生和食品安全食品衛(wèi)生：為確保食品的安全性，在食物鏈的所140食品衛(wèi)生和食品安全1996年WHO《加強國家級食品安全計劃指南》食品安全與食品衛(wèi)生的概念是有區(qū)別的食品安全是對最終產(chǎn)品而言的；食品衛(wèi)生是對食品生產(chǎn)過程而言的。對食品按其原定用途進(jìn)行制備和/或食用時不會使消費者健康受到損害的一種擔(dān)保。食品衛(wèi)生和食品安全1996年WHO《加強國家級食品安全計劃指141食品安全的提出背景國外：2000年5月第53屆世界衛(wèi)生大會的決議在WHO的歷史上首次將食品安全列入全球公共衛(wèi)生的重點領(lǐng)域。并于2002年提出WHO全球食品安全戰(zhàn)略計劃。國內(nèi)：我國在基本解決食物量的安全的同時，食物質(zhì)的安全越來越引起全社會的關(guān)注。加入WTO，與國際貿(mào)易的接軌。食品質(zhì)量管理與控制一優(yōu)質(zhì)版課件142影響食品安全的因素微生物和寄生蟲污染是造成食品不安全的主要因素。食品安全狀態(tài)營養(yǎng)不平衡新型食品其他加工貯藏包裝“生物危害因素化學(xué)危害因素影響食品安全的因素微生物和寄生蟲污染是造成食品不安全的主要因143通過食品傳播的疾病的變化趨勢

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