各類食物的營養(yǎng)價值課件

第二章各類食物的營養(yǎng)價值第二章各類食物的營養(yǎng)價值1學(xué)習(xí)目標(biāo)1.掌握各類食物的營養(yǎng)價值和食物的營養(yǎng)價值概念2.熟悉各類食物營養(yǎng)價值的影響因素3.了解加工食品的概念及常見加工食品的營養(yǎng)價值學(xué)習(xí)目標(biāo)1.掌握各類食物的營養(yǎng)價值和食物的營養(yǎng)價值概念2

案例：“好食物”是否營養(yǎng)價值就高

生活中許多人認為大魚、大肉、精米、白面是“好食物”，認為其營養(yǎng)價值比蘿卜、白菜、糙米高。大魚大肉雖然可以給人體提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，但這類食物中缺乏纖維素；米面加工的越精細，營養(yǎng)素成分丟失就越多，長期進食這些所謂的“好食物”可能導(dǎo)致心血管疾病、結(jié)腸癌的發(fā)病率增加。

案例：“好食物”是否營養(yǎng)價值就高

生3【思考】1.應(yīng)該從哪些方面判斷食物的營養(yǎng)價值？2.食物的營養(yǎng)價值高低受哪些因素影響？【思考】4食物的營養(yǎng)價值概念食物的營養(yǎng)價值（nutritionalvalue，NV）是指食物中所含的能量和各種營養(yǎng)素能夠滿足人體營養(yǎng)需要的程度。食物的營養(yǎng)價值概念食物的營養(yǎng)價值（nutritionalv51谷類2豆類3蔬菜、水果類第一節(jié)植物性食物1谷類2豆類3蔬菜、第一節(jié)植物性食物6一、谷類（一）谷類食物

稻米玉米小麥高粱小米薯類等雜糧是我國人民熱能的主要來源。分類一、谷類（一）谷類食物稻米分類7一、谷類（二）谷類的營養(yǎng)價值1.主要的熱能來源；2.碳水化合物高達70%～80%，主要是淀粉；3.蛋白質(zhì)含量7.5%～15.0%，多數(shù)必需氨基酸（賴氨酸、蘇氨酸、色氨酸蛋氨酸等）含量較低，一般生物學(xué)價值為60～70％；4.脂肪含量少，多數(shù)品種低于2%，多為不飽和脂肪酸；5.無機鹽約為1.5%～5.5%，以磷和鈣為主，此外還有鉀、鎂、鈉、氯、硫等；6.含豐富的B族維生素，谷胚中含有維生素E一、谷類（二）谷類的營養(yǎng)價值8二、豆類據(jù)其營養(yǎng)成分含量不同分為：

大豆類（黃豆、青豆、黑豆）

雜豆類（豌豆、蠶豆、綠豆、蕓豆、小豆）二、豆類據(jù)其營養(yǎng)成分含量不同分為：9（二）豆類的營養(yǎng)價值1.含有35%~40%的蛋白質(zhì)，屬優(yōu)質(zhì)。蛋氨酸略不足而賴氨酸高。2.含15%~20%的脂肪，其中不飽和脂肪酸85%，亞油酸最多（50%以上）。卵磷脂含量豐富。3.碳水化合物20～30%，其中一半是人體不能消化吸收的棉籽糖和水蘇糖，發(fā)酵產(chǎn)氣，引起腸脹氣。（二）豆類的營養(yǎng)價值1.含有35%~40%的蛋白質(zhì)，屬優(yōu)質(zhì)。10（二）豆類的營養(yǎng)價值4.大豆含豐富的鈣、磷、鐵；5.大豆含硫氨素、核黃素較高；6.雜豆含脂肪低，但含較多的碳水化合物，蛋白質(zhì)含量20％。豆制品的消化率較高，整粒熟大豆蛋白質(zhì)消化率為65.3％，而豆腐蛋白質(zhì)消化率為92～96％，豆?jié){為85％。豆芽含豐富的維生素C。（二）豆類的營養(yǎng)價值4.大豆含豐富的鈣、磷、鐵；11（二）大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素

1.蛋白酶抑制劑：抗胰蛋白酶因子，95℃加熱30分鐘破壞。2.豆腥味：

95℃加熱10～15分鐘除去。3.皂甙和異黃酮

：抗氧化、降低血脂、雌激素樣作用。4.脹氣因子：占大豆碳水化合物一半的水蘇糖和棉籽糖在人體內(nèi)不能被消化，但能被腸道微生物發(fā)酵產(chǎn)生氣體，故將其稱為脹氣因子。（二）大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素1.蛋白酶抑制劑：抗胰蛋白酶因子，12（二）大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素5.植酸：大豆中的植酸可與鋅、鈣、鎂、鐵等元素螯合，影響它們被機體吸收利用。6.植物紅細胞凝集素:

是能凝集人和動物紅細胞的一種蛋白質(zhì)，可影響動物的生長發(fā)育，食用后數(shù)小時可引起頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，加熱即被破壞。（二）大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素5.植酸：大豆中的植酸可與鋅、鈣、鎂13三、蔬菜、水果類三、蔬菜、水果類14（一）蔬菜的營養(yǎng)價值

1.維生素:新鮮蔬菜中含有豐富的維生素C、胡蘿卜素、維生素B2和葉酸。

2.無機鹽:蔬菜中含有大量的鉀，較多的鈣和鎂，還有磷、鐵、鈉、銅、鎂等元素。是我國居民無機鹽的重要來源。

3.碳水化合物:蔬菜含有的碳水化合物種類主要有單糖、雙糖、淀粉和膳食纖維。

4.蛋白質(zhì)和脂肪:大多數(shù)蔬菜蛋白質(zhì)和脂肪含量很低，均為1%左右。（一）蔬菜的營養(yǎng)價值1.維生素:新鮮蔬菜中含有豐富的維生素15（二）水果的營養(yǎng)價值1.維生素：新鮮水果中含豐富的維生素C及胡蘿卜素。2.無機鹽：水果中含有大量的磷、鉀、鈣和鎂，此外還含有鐵、鈉、銅、鋅等多種人體所需的無機鹽。3.碳水化合物：水果所含碳水化物主要是果糖、葡萄糖和蔗糖，此外還含有豐富的纖維素、半纖維素和果膠等。（二）水果的營養(yǎng)價值1.維生素：新鮮水果中含豐富的維生素C及16第二節(jié)動物性食物第二節(jié)動物性食物17一、畜、禽、魚類一、畜、禽、魚類18（一）畜肉類的營養(yǎng)價值1.蛋白質(zhì):

含量為10～20％，必需氨基酸含量較高，生物學(xué)價值均在80％以上。2.脂肪：畜肉的脂肪以飽和脂肪酸為主。3.膽固醇：肥肉較瘦肉高，內(nèi)臟含量較高（多在200mg/100g以上，豬腦達2571mg／100g）。4.碳水化合物：含量少，大約為1%～3%，主要是以糖原形式存在于肝臟和肌肉中。

（一）畜肉類的營養(yǎng)價值1.蛋白質(zhì):含量為10～20％，必19（一）畜肉類的營養(yǎng)價值

4.無機鹽：

畜肉類食物含較多的鐵、磷、銅、硫、鈉、鉀等無機鹽，內(nèi)臟中含量最高，其次是瘦肉。畜肉類食品鈣含量雖然較低，但較易被人體吸收利用。

5.維生素：畜肉類食物含有多種維生素，維生素A、D以及B族維生素含量都很豐富。（一）畜肉類的營養(yǎng)價值4.無機鹽：畜肉類食物含較多的鐵、20(二)禽肉類的營養(yǎng)價值

禽肉類食物營養(yǎng)價值與畜肉類相似。但脂肪含量比畜肉類少，含不飽和脂肪酸如亞油酸較多，因此老年人及心血管疾病患者宜選用禽肉。(二)禽肉類的營養(yǎng)價值21（三）魚類的營養(yǎng)價值

1.蛋白質(zhì)：含量約在15%～20%之間。

2.脂肪：魚類脂肪以不飽和脂肪酸為主，易消化吸收。魚油是膳食中ω-3多不飽和脂肪酸的主要來源。

3.碳水化合物：主要以糖原形式存在，含量較低，約為1.5%。

4.無機鹽：含量為1%～2%。種類較多，如磷、鋅、鐵、硒、鈉、鈣、鎂等含量都較豐富。

5.維生素：魚類中維生素A、D、E、B1、B2、PP含量均較多，但幾乎不含有維生素C。（三）魚類的營養(yǎng)價值1.蛋白質(zhì)：含量約在15%～20%之22（四）蛋類

1.蛋白質(zhì)：含量一般都在10%以上。

2.脂類:主要集中在蛋黃中，蛋清中含量極少。蛋黃中脂肪含量約占28%～33%，其中甘油三酯含量約占62%～65%，磷脂約占30%～33%，固醇約占4%～5%，此外還有微量腦苷脂類。

（四）蛋類1.蛋白質(zhì)：含量一般都在10%以上。23（四）蛋類

3.碳水化合物:

含量極低，約為1%。蛋黃中的碳水化合物主要是葡萄糖，蛋清中主要是半乳糖和甘露糖。

4.無機鹽:

蛋類含磷最豐富，其次是鈣，含量約為112mg/lOOg。此外含有豐富的鈉、鐵、鋅、鎂、硒等無機鹽。

5.維生素:

蛋類食品含有人類所需的多種維生素，包括維生素A、D、E、K等和所有的B族維生素，且含量豐富。（四）蛋類3.碳水化合物:含量極低，約為1%。蛋黃中的碳24三、奶及奶制品三、奶及奶制品25（一）奶的營養(yǎng)價值

1.蛋白質(zhì):

牛奶蛋白質(zhì)含量約3.0%，主要由酪蛋白（79.6%）、乳清蛋白（11.5%）和乳球蛋白（3.3%）組成。

2.脂肪:

奶中脂肪含量為3%～4%，吸收率達97%。乳脂中油酸占30%，亞油酸和亞麻酸分別占5.3%和2.1%，此外,乳中還含有少量的卵磷脂及膽固醇。

3.碳水化合物：奶中所含碳水化合物主要為乳糖，其含量為3.4%～7.4%。

（一）奶的營養(yǎng)價值1.蛋白質(zhì):牛奶蛋白質(zhì)含量約3.0%26（一）奶的營養(yǎng)價值

4.無機鹽：奶中的無機鹽主要包括鈣、磷、鉀、鈉、鎂、氯、硫、銅、鐵等。100ml牛奶中含鈣110mg，且吸收率高，是鈣的良好來源。牛奶含鐵量較低。

5.維生素：奶中含有人體所需的各種維生素，包括維生素A、D、E、K、各種B族維生素和微量的維生素C。

6.其他成分：酶類、有機酸、其他生理活性物質(zhì)。（一）奶的營養(yǎng)價值4.無機鹽：奶中的無機鹽主要包括鈣、磷27（二）奶制品的營養(yǎng)價值

因加工工藝不同，奶制品中營養(yǎng)成分有很大差異。（二）奶制品的營養(yǎng)價值28（二）奶制品的營養(yǎng)價值包括奶粉、酸奶、煉乳、干酪、奶油等1.奶粉全脂奶粉、脫脂奶粉、調(diào)制奶粉2.酸奶鮮奶發(fā)酵乳糖乳酸、并含大量乳酸菌（有些同時或單獨加入雙歧桿菌）營養(yǎng)豐富、易消化、調(diào)整腸道菌群、防止腐敗胺類產(chǎn)生、預(yù)防乳糖不耐癥。（二）奶制品的營養(yǎng)價值包括奶粉、酸奶、煉乳、干酪、奶油等29（二）奶制品的營養(yǎng)價值

3.煉乳（1）甜煉乳不宜用于喂養(yǎng)嬰兒。（2）淡煉乳可以用于嬰兒。4.干酪也稱奶酪，為一種營養(yǎng)價值很高的發(fā)酵乳制品。

5.奶油含脂肪80-83%，含水量<16%。（二）奶制品的營養(yǎng)價值3.煉乳30第三節(jié)油脂、堅果類第三節(jié)油脂、堅果類31一、食用油脂食用油脂主要有動物脂肪和植物油。一、食用油脂食用油脂主要有動物脂肪和植物油。32（一）食用油脂的組成特點與營養(yǎng)價值1.食用油脂的組成特點：油脂是由1分子甘油和3個不同脂肪酸通過酯鍵相結(jié)合而成的酯。2.食用油脂的營養(yǎng)價值：

供能占全天總能量的20%～30%主要功能供給必需脂肪酸幫助脂溶性維生素的吸收（一）食用油脂的組成特點與營養(yǎng)價值1.食用油脂的組成特點：33（二）食用油脂的衛(wèi)生問題

和合理利用1.油脂的酸敗2.油脂污染及天然存在的有害物質(zhì)

某些油料種子本身含有少量對人體有害的物質(zhì)，如棉籽中的有毒物質(zhì)棉酚、菜籽油里的芥子甙和芥酸等。在各種油料種子中花生最容易受到污染，其次為棉籽和油菜籽。（二）食用油脂的衛(wèi)生問題

和合理利用1.油脂的酸敗34（三）幾種常見的食用油脂

常見的食用油有豆油、花生油、菜籽油、芝麻油等。另外還有茶樹油、棕櫚油、豬油、奶油和人造黃油等。（三）幾種常見的食用油脂常見的食用油有豆油、花生油、菜籽油35二、堅果二、堅果36二、堅果按脂肪含量不同堅果可分為：油脂類堅果核桃、榛子、杏仁等淀粉類堅果栗子、銀杏、蓮子等按照植物學(xué)來源的不同又可分為：

木本堅果草本堅果二、堅果按脂肪含量不同堅果可分為：37（一）堅果的營養(yǎng)價值1.蛋白質(zhì)：油脂類堅果蛋白質(zhì)含量多在12%～22%；淀粉類堅果蛋白質(zhì)含量較低。2.脂肪：油脂類堅果脂肪含量達40%以，且多為不飽和脂肪酸，是優(yōu)質(zhì)的植物脂肪。3.碳水化合物:淀粉類堅果是碳水化合物的良好來源，淀粉含量都在60%以上，可與糧谷類食物一起烹調(diào)。4.維生素:

堅果富含維生素E和B族維生素。5.礦物質(zhì):

堅果富含鉀、鎂、磷、鈣、鐵、鋅等元素，是多種微量元素的良好來源。

（一）堅果的營養(yǎng)價值1.蛋白質(zhì)：油脂類堅果蛋白質(zhì)含量多在1238（二）堅果的保健作用及其合理利用堅果中的不飽和脂肪酸、維生素E和膳食纖維含量較高，經(jīng)常吃少量的堅果有助于心血管的健康。某些堅果如核桃、榛子等因含有豐富的磷脂、必需脂肪酸以及鈣、鐵等礦物元素，而具有健腦益智、烏發(fā)潤膚、延緩衰老的作用，特別適宜于婦女、生長發(fā)育的兒童以及老年人食用。（二）堅果的保健作用及其合理利用堅果中的不飽和脂肪酸、維生素39第四節(jié)其他加工食品一、加工食品的概念加工食品是指天然的生鮮農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)過烹煮、冷凍、調(diào)味、混合以及腌漬等各種方法處理后所制成的食品，現(xiàn)在亦常泛指經(jīng)添加、合成、包裝、膨化等處理的食物。二、加工食品的意義與目的第四節(jié)其他加工食品一、加工食品的概念40三、常見加工食品（一）冷凍食品通常冷凍食品又分為冷凍畜產(chǎn)品、冷凍水產(chǎn)品、冷凍農(nóng)產(chǎn)品和調(diào)理食品。（二）罐頭食品加工后的罐頭部分維生素C、B1、B2、維生素A損失。罐頭食品中的防腐劑和其他添加劑少量食用雖是安全的，但長期食用可引起肝、腎損害。（三）發(fā)酵食品

常見的發(fā)酵食品如食用醋、酸奶和奶酪等。三、常見加工食品（一）冷凍食品41三、常見加工食品（四）腌漬食品腌漬有酸漬、糖漬和鹽漬三種方法。（五）飲料食品

1.酒

根據(jù)工藝和原料的不同大致可以分為白酒、啤酒和葡萄酒。

2.茶

富含維生素B族、C、E及胡蘿卜素；鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、鋅、銅、硒、錳、磷等礦物質(zhì)。

3.咖啡咖啡因具有刺激中樞神經(jīng)，促進肝糖元分解，升高血糖的功能。但是大劑量的咖啡因能夠?qū)е律窠?jīng)過敏，易怒，焦慮，震顫，肌肉抽搐、失眠和心悸等“咖啡因中毒”癥狀。

三、常見加工食品（四）腌漬食品42第五節(jié)食物營養(yǎng)價值的影響因素

不合理的加工、烹調(diào)及儲存方法，可能會破壞食物中部分營養(yǎng)素，降低其營養(yǎng)價值。第五節(jié)食物營養(yǎng)價值的影響因素不合理的43思考題1．什么是食物的營養(yǎng)價值？2．簡述各類食物的營養(yǎng)特點。3．常見的加工食物有哪些？4．影響食物營養(yǎng)價值的因素有哪些？思考題1．什么是食物的營養(yǎng)價值？44第二章各類食物的營養(yǎng)價值第二章各類食物的營養(yǎng)價值45學(xué)習(xí)目標(biāo)1.掌握各類食物的營養(yǎng)價值和食物的營養(yǎng)價值概念2.熟悉各類食物營養(yǎng)價值的影響因素3.了解加工食品的概念及常見加工食品的營養(yǎng)價值學(xué)習(xí)目標(biāo)1.掌握各類食物的營養(yǎng)價值和食物的營養(yǎng)價值概念46

案例：“好食物”是否營養(yǎng)價值就高

生活中許多人認為大魚、大肉、精米、白面是“好食物”，認為其營養(yǎng)價值比蘿卜、白菜、糙米高。大魚大肉雖然可以給人體提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，但這類食物中缺乏纖維素；米面加工的越精細，營養(yǎng)素成分丟失就越多，長期進食這些所謂的“好食物”可能導(dǎo)致心血管疾病、結(jié)腸癌的發(fā)病率增加。

案例：“好食物”是否營養(yǎng)價值就高

生47【思考】1.應(yīng)該從哪些方面判斷食物的營養(yǎng)價值？2.食物的營養(yǎng)價值高低受哪些因素影響？【思考】48食物的營養(yǎng)價值概念食物的營養(yǎng)價值（nutritionalvalue，NV）是指食物中所含的能量和各種營養(yǎng)素能夠滿足人體營養(yǎng)需要的程度。食物的營養(yǎng)價值概念食物的營養(yǎng)價值（nutritionalv491谷類2豆類3蔬菜、水果類第一節(jié)植物性食物1谷類2豆類3蔬菜、第一節(jié)植物性食物50一、谷類（一）谷類食物

稻米玉米小麥高粱小米薯類等雜糧是我國人民熱能的主要來源。分類一、谷類（一）谷類食物稻米分類51一、谷類（二）谷類的營養(yǎng)價值1.主要的熱能來源；2.碳水化合物高達70%～80%，主要是淀粉；3.蛋白質(zhì)含量7.5%～15.0%，多數(shù)必需氨基酸（賴氨酸、蘇氨酸、色氨酸蛋氨酸等）含量較低，一般生物學(xué)價值為60～70％；4.脂肪含量少，多數(shù)品種低于2%，多為不飽和脂肪酸；5.無機鹽約為1.5%～5.5%，以磷和鈣為主，此外還有鉀、鎂、鈉、氯、硫等；6.含豐富的B族維生素，谷胚中含有維生素E一、谷類（二）谷類的營養(yǎng)價值52二、豆類據(jù)其營養(yǎng)成分含量不同分為：

大豆類（黃豆、青豆、黑豆）

雜豆類（豌豆、蠶豆、綠豆、蕓豆、小豆）二、豆類據(jù)其營養(yǎng)成分含量不同分為：53（二）豆類的營養(yǎng)價值1.含有35%~40%的蛋白質(zhì)，屬優(yōu)質(zhì)。蛋氨酸略不足而賴氨酸高。2.含15%~20%的脂肪，其中不飽和脂肪酸85%，亞油酸最多（50%以上）。卵磷脂含量豐富。3.碳水化合物20～30%，其中一半是人體不能消化吸收的棉籽糖和水蘇糖，發(fā)酵產(chǎn)氣，引起腸脹氣。（二）豆類的營養(yǎng)價值1.含有35%~40%的蛋白質(zhì)，屬優(yōu)質(zhì)。54（二）豆類的營養(yǎng)價值4.大豆含豐富的鈣、磷、鐵；5.大豆含硫氨素、核黃素較高；6.雜豆含脂肪低，但含較多的碳水化合物，蛋白質(zhì)含量20％。豆制品的消化率較高，整粒熟大豆蛋白質(zhì)消化率為65.3％，而豆腐蛋白質(zhì)消化率為92～96％，豆?jié){為85％。豆芽含豐富的維生素C。（二）豆類的營養(yǎng)價值4.大豆含豐富的鈣、磷、鐵；55（二）大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素

1.蛋白酶抑制劑：抗胰蛋白酶因子，95℃加熱30分鐘破壞。2.豆腥味：

95℃加熱10～15分鐘除去。3.皂甙和異黃酮

：抗氧化、降低血脂、雌激素樣作用。4.脹氣因子：占大豆碳水化合物一半的水蘇糖和棉籽糖在人體內(nèi)不能被消化，但能被腸道微生物發(fā)酵產(chǎn)生氣體，故將其稱為脹氣因子。（二）大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素1.蛋白酶抑制劑：抗胰蛋白酶因子，56（二）大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素5.植酸：大豆中的植酸可與鋅、鈣、鎂、鐵等元素螯合，影響它們被機體吸收利用。6.植物紅細胞凝集素:

是能凝集人和動物紅細胞的一種蛋白質(zhì)，可影響動物的生長發(fā)育，食用后數(shù)小時可引起頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，加熱即被破壞。（二）大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素5.植酸：大豆中的植酸可與鋅、鈣、鎂57三、蔬菜、水果類三、蔬菜、水果類58（一）蔬菜的營養(yǎng)價值

1.維生素:新鮮蔬菜中含有豐富的維生素C、胡蘿卜素、維生素B2和葉酸。

2.無機鹽:蔬菜中含有大量的鉀，較多的鈣和鎂，還有磷、鐵、鈉、銅、鎂等元素。是我國居民無機鹽的重要來源。

3.碳水化合物:蔬菜含有的碳水化合物種類主要有單糖、雙糖、淀粉和膳食纖維。

4.蛋白質(zhì)和脂肪:大多數(shù)蔬菜蛋白質(zhì)和脂肪含量很低，均為1%左右。（一）蔬菜的營養(yǎng)價值1.維生素:新鮮蔬菜中含有豐富的維生素59（二）水果的營養(yǎng)價值1.維生素：新鮮水果中含豐富的維生素C及胡蘿卜素。2.無機鹽：水果中含有大量的磷、鉀、鈣和鎂，此外還含有鐵、鈉、銅、鋅等多種人體所需的無機鹽。3.碳水化合物：水果所含碳水化物主要是果糖、葡萄糖和蔗糖，此外還含有豐富的纖維素、半纖維素和果膠等。（二）水果的營養(yǎng)價值1.維生素：新鮮水果中含豐富的維生素C及60第二節(jié)動物性食物第二節(jié)動物性食物61一、畜、禽、魚類一、畜、禽、魚類62（一）畜肉類的營養(yǎng)價值1.蛋白質(zhì):

含量為10～20％，必需氨基酸含量較高，生物學(xué)價值均在80％以上。2.脂肪：畜肉的脂肪以飽和脂肪酸為主。3.膽固醇：肥肉較瘦肉高，內(nèi)臟含量較高（多在200mg/100g以上，豬腦達2571mg／100g）。4.碳水化合物：含量少，大約為1%～3%，主要是以糖原形式存在于肝臟和肌肉中。

（一）畜肉類的營養(yǎng)價值1.蛋白質(zhì):含量為10～20％，必63（一）畜肉類的營養(yǎng)價值

4.無機鹽：

畜肉類食物含較多的鐵、磷、銅、硫、鈉、鉀等無機鹽，內(nèi)臟中含量最高，其次是瘦肉。畜肉類食品鈣含量雖然較低，但較易被人體吸收利用。

5.維生素：畜肉類食物含有多種維生素，維生素A、D以及B族維生素含量都很豐富。（一）畜肉類的營養(yǎng)價值4.無機鹽：畜肉類食物含較多的鐵、64(二)禽肉類的營養(yǎng)價值

禽肉類食物營養(yǎng)價值與畜肉類相似。但脂肪含量比畜肉類少，含不飽和脂肪酸如亞油酸較多，因此老年人及心血管疾病患者宜選用禽肉。(二)禽肉類的營養(yǎng)價值65（三）魚類的營養(yǎng)價值

1.蛋白質(zhì)：含量約在15%～20%之間。

2.脂肪：魚類脂肪以不飽和脂肪酸為主，易消化吸收。魚油是膳食中ω-3多不飽和脂肪酸的主要來源。

3.碳水化合物：主要以糖原形式存在，含量較低，約為1.5%。

4.無機鹽：含量為1%～2%。種類較多，如磷、鋅、鐵、硒、鈉、鈣、鎂等含量都較豐富。

5.維生素：魚類中維生素A、D、E、B1、B2、PP含量均較多，但幾乎不含有維生素C。（三）魚類的營養(yǎng)價值1.蛋白質(zhì)：含量約在15%～20%之66（四）蛋類

1.蛋白質(zhì)：含量一般都在10%以上。

2.脂類:主要集中在蛋黃中，蛋清中含量極少。蛋黃中脂肪含量約占28%～33%，其中甘油三酯含量約占62%～65%，磷脂約占30%～33%，固醇約占4%～5%，此外還有微量腦苷脂類。

（四）蛋類1.蛋白質(zhì)：含量一般都在10%以上。67（四）蛋類

3.碳水化合物:

含量極低，約為1%。蛋黃中的碳水化合物主要是葡萄糖，蛋清中主要是半乳糖和甘露糖。

4.無機鹽:

蛋類含磷最豐富，其次是鈣，含量約為112mg/lOOg。此外含有豐富的鈉、鐵、鋅、鎂、硒等無機鹽。

5.維生素:

蛋類食品含有人類所需的多種維生素，包括維生素A、D、E、K等和所有的B族維生素，且含量豐富。（四）蛋類3.碳水化合物:含量極低，約為1%。蛋黃中的碳68三、奶及奶制品三、奶及奶制品69（一）奶的營養(yǎng)價值

1.蛋白質(zhì):

牛奶蛋白質(zhì)含量約3.0%，主要由酪蛋白（79.6%）、乳清蛋白（11.5%）和乳球蛋白（3.3%）組成。

2.脂肪:

奶中脂肪含量為3%～4%，吸收率達97%。乳脂中油酸占30%，亞油酸和亞麻酸分別占5.3%和2.1%，此外,乳中還含有少量的卵磷脂及膽固醇。

3.碳水化合物：奶中所含碳水化合物主要為乳糖，其含量為3.4%～7.4%。

（一）奶的營養(yǎng)價值1.蛋白質(zhì):牛奶蛋白質(zhì)含量約3.0%70（一）奶的營養(yǎng)價值

4.無機鹽：奶中的無機鹽主要包括鈣、磷、鉀、鈉、鎂、氯、硫、銅、鐵等。100ml牛奶中含鈣110mg，且吸收率高，是鈣的良好來源。牛奶含鐵量較低。

5.維生素：奶中含有人體所需的各種維生素，包括維生素A、D、E、K、各種B族維生素和微量的維生素C。

6.其他成分：酶類、有機酸、其他生理活性物質(zhì)。（一）奶的營養(yǎng)價值4.無機鹽：奶中的無機鹽主要包括鈣、磷71（二）奶制品的營養(yǎng)價值

因加工工藝不同，奶制品中營養(yǎng)成分有很大差異。（二）奶制品的營養(yǎng)價值72（二）奶制品的營養(yǎng)價值包括奶粉、酸奶、煉乳、干酪、奶油等1.奶粉全脂奶粉、脫脂奶粉、調(diào)制奶粉2.酸奶鮮奶發(fā)酵乳糖乳酸、并含大量乳酸菌（有些同時或單獨加入雙歧桿菌）營養(yǎng)豐富、易消化、調(diào)整腸道菌群、防止腐敗胺類產(chǎn)生、預(yù)防乳糖不耐癥。（二）奶制品的營養(yǎng)價值包括奶粉、酸奶、煉乳、干酪、奶油等73（二）奶制品的營養(yǎng)價值

3.煉乳（1）甜煉乳不宜用于喂養(yǎng)嬰兒。（2）淡煉乳可以用于嬰兒。4.干酪也稱奶酪，為一種營養(yǎng)價值很高的發(fā)酵乳制品。

5.奶油含脂肪80-83%，含水量<16%。（二）奶制品的營養(yǎng)價值3.煉乳74第三節(jié)油脂、堅果類第三節(jié)油脂、堅果類75一、食用油脂食用油脂主要有動物脂肪和植物油。一、食用油脂食用油脂主要有動物脂肪和植物油。76（一）食用油脂的組成特點與營養(yǎng)價值1.食用油脂的組成特點：油脂是由1分子甘油和3個不同脂肪酸通過酯鍵相結(jié)合而成的酯。2.食用油脂的營養(yǎng)價值：

供能占全天總能量的20%～30%主要功能供給必需脂肪酸幫助脂溶性維生素的吸收（一）食用油脂的組成特點與營養(yǎng)價值1.食用油脂的組成特點：77（二）食用油脂的衛(wèi)生問題

和合理利用1.油脂的酸敗2.油脂污染及天然存在的有害物質(zhì)

某些油料種子本身含有少量對人體有害的物質(zhì)，如棉籽中的有毒物質(zhì)棉酚、菜籽油里的芥子甙和芥酸等。在各種油料種子中花生最容易受到污染，其次為棉籽和油菜籽。（二）食用油脂的衛(wèi)生問題

和合理利用1.油脂的酸敗78（三）幾種常見的食用油脂

常見的食用油有豆油、花生油、菜籽油、芝麻油等。另外還有茶樹油、棕櫚油、豬油、奶油和人造黃油等。（三）幾種常見的食用油脂常見的食用油有豆油、花生油、菜籽油79二、堅果二、堅果80二、堅果按脂肪含量不同堅果可分為：油脂類堅果核桃、榛子、杏仁等淀粉類堅果栗子、銀杏、蓮子等按照植物學(xué)來源的不同又可分為：