食品安全知識培訓 課件

食品安全知識培訓

食品安全知識培訓11.1食物、食品與食品工業(yè)1.2食品安全和技術壁壘1.3食品安全事件和食品危害物1.4三個階段：食品安全管理一、食品安全和控制1.1食物、食品與食品工業(yè)一、食品安全和控制21.1食物、食品與食品工業(yè)食物——是人體生長發(fā)育、更新細胞、修補組織、調節(jié)機能必不可少的營養(yǎng)物質，也是產生熱量保持體溫、進行體力活動的能量來源。食品——經過加工制作的食物統(tǒng)稱為食品

1.1食物、食品與食品工業(yè)3食品的分類分類：食品分類的方法很多，可以按保藏方法分、按原料種類分、按原料和加工方法分、按產品特點分。食品的分類4按保藏方法分類dehydratedgarlicflake干藏類芋籽

冷凍類CannedMushroom罐頭類黃瓜

腌漬類輻射制品發(fā)酵制品煙熏制品按保藏方法分類dehydratedgarlicflake5按原料種類分果蔬制品肉禽制品乳制品谷物制品水產制品按原料種類分果蔬制品肉禽制品乳制品谷物制品水產制品6按加工方法分焙烤制品飲料糖果罐頭制品擠壓制品速凍制品（綠蘆筍）干制品發(fā)酵制品按加工方法分焙烤制品飲料糖果罐頭制品擠壓制品速凍制品（綠蘆筍7按產品特點分方便食品……療效食品嬰兒食品工程食品（模擬食品）快餐食品休閑食品功能食品（保健食品）按產品特點分方便食品……療效食品嬰兒食品工程食品快餐食品休閑8食品的要求外觀風味營養(yǎng)衛(wèi)生和要求貨架壽命方便功能性質食品的要求外觀9食品工業(yè)廣義上講，食品工業(yè)無論從哪個角度都是各個國家國民經濟的基礎或支柱之一。廣義食品工業(yè)包括農業(yè)、食品制造、市場三個方面整體而言，食品工業(yè)也是一個永不衰弱的行業(yè)，是一個非常穩(wěn)定的行業(yè)，更是一個充滿變化、有活力的行業(yè)食品工業(yè)廣義上講，食品工業(yè)無論從哪個角度都是各個國家國民經濟101.2食品安全及技術壁壘食品質量的安全(Foodsecurity)對經濟學家來說，食品安全通常被定義為有足夠的收入購買必要的食品在中國,食品安全較多地被定義為食品（或是更常見的是糧食）的自給自足。強調自給自足反映了當時合理的考慮:歷史上飽受饑荒之苦;人口眾多；中國的食品供應絕大多數依靠國內生產以前擔心缺乏外匯進口食品，現在無此必要。另外，中國也曾有過國外對中國實施貿易禁運的擔憂;但食品禁運很難實行。吃飽的問題民以食為天深挖洞，廣積糧，緩稱王。聯產承包。要吃糧，找紫陽，要吃米，找萬里。1.2食品安全及技術壁壘食品質量的安全(Foodsecu11WTO貿易技術壁壘（TBT）協定規(guī)定:“在涉及國家安全問題、防止欺騙行為、保護人類健康和安全、保護生命和健康以及保護環(huán)境等情況下，允許各成員方實施與國際標準、導則或建議不盡一致的技術法規(guī)、標準和合格評定程序”國際貿易：技術壁壘影響農業(yè)和食品工業(yè)競爭力WTO貿易技術壁壘（TBT）協定規(guī)定:國際貿易：技術壁壘影響12非關稅措施數量限制措施

貿易壁壘措施貿易壁壘措施關稅措施技術貿易壁壘措施TBT壁壘措施SPS壁壘措施GBs(ETBs）

IT壁壘措施包裝和標簽要求

原產地地理標識計量單位制國際單位(SI)制與英制，

非關稅數量限制措施貿易壁壘措施貿易壁關稅措施技術貿易TBT13什么是合格評定程序?

（附件1第3條）?合格評定程序：任何直接或間接用以確定某一產品是否滿足技術法規(guī)或標準中的相關要求的程序。?合格評定程序包括：抽樣、檢驗和檢查；評估、驗證和合格保證；注冊、認可和批準以及各項的組合。什么是合格評定程序?

（附件1第3條）?合格評定程序：任14由食品、飲料、飼料中的添加劑、污染物、毒素、致病有機體造成的風險;因蟲害的傳入、定居或傳播所造成的損害國家人類生命植物或動物攜帶的病害造成的風險;人類或動物生命

保護:免遭:SPS措施的定義（附件A）動物或植物生命蟲害、病害、致病有機體造成的風險;由食品、飲料、飼料中的添加劑、污染物、毒素、致病有機體造成的15?產品標準?檢疫措施?加工要求?認證?檢驗?測試?健康標簽所有具有上述SPS目的的措施，包括:SPS措施有哪些型式??產品標準?檢驗所有具有上述SPS目的的措施，包括:SP16化學危害：生物毒素、農藥殘留、獸藥殘留、食品添加劑、重金屬物理危害：玻璃、金屬異物等1.3食品危害物生物危害：微生物、寄生蟲危害（Hazard）：指存在于食品中的具有潛在損害的生物、化學和物理因子?；瘜W危害：生物毒素、農藥殘留、獸藥殘留、食品添加劑、重金屬物17食品安全知識培訓課件18瘦肉精毒大米蔬菜農殘………..食品安全問題大腸桿菌O157:H7吊白塊瘋牛病二惡英阜陽奶粉事件毛發(fā)水醬油三無產品：無商標、無生產日期、無生產地址無毒無害無營養(yǎng)毒奶粉事件瘦肉精食品安全問題大腸桿菌O157:H7吊白塊瘋牛病二惡19微生物危害美國，每年約有7200萬人發(fā)生食源性疾病，造成3500億美元的損失2001年，江蘇、安徽等地，腸出血性大腸桿菌O157:H7，造成177人死亡，中毒人數超過2萬人1999年，寧夏，沙門氏菌污染肉品，食物中毒暴發(fā)，發(fā)病人數上千人80年代，上海，毛蚶，甲型肝炎爆發(fā)，累及30萬人微生物危害美國，每年約有7200萬人發(fā)生食源性疾病，200120美國沙門氏菌發(fā)病案例報告0100002000030000400005000060000700001960196319661969197219751978198119841987199019931996摘自:MMWR美國沙門氏菌發(fā)病案例報告0100002000030000421英國食源性疾病發(fā)病報告05'00010'00015'00020'00025'00030'00035'00040'00045'00019801982198419861988199019921994空腸彎曲菌沙門氏菌英國食源性疾病發(fā)病報告05'00010'00015'000222澳大利亞食源性疾病發(fā)病報告020004000600080001000012000140001984198519861987198819891990199119921993199419951996摘自：NNDSS（國際疾病監(jiān)督系統(tǒng)）空腸彎曲菌沙門氏菌澳大利亞食源性疾病發(fā)病報告0200040006000800023歐洲食源性疾病弧菌病趨勢歐洲食源性疾病弧菌病趨勢24沙門氏菌（禽、畜肉）副溶血性弧菌（水產品）蠟樣芽孢桿菌和金黃色葡萄球菌（剩飯）肉毒梭菌（發(fā)酵制品、肉制品）單核細胞增生李斯特菌（乳制品、冷藏食品）大腸桿菌O157:H7（肉制品）等。我國微生物性食物中毒常見的致病菌和食物：沙門氏菌（禽、畜肉）我國微生物性食物中毒常見的致病菌和食物：25

1.4食品安全控制與管理

安全衛(wèi)生慣例，行為規(guī)范（Practices）—著重生產及加工的整體衛(wèi)生危害分析和控制（HACCP）

—著重食品中的病原、危害控制風險評估，風險分析（Riskanalysis）著重整個食品鏈三次浪潮：慣例、危害、風險

1.4食品安全控制與管理

安全衛(wèi)生慣例，行為規(guī)范（Pra26食品安全管理的第一次浪潮行為規(guī)范

GHP;GMP;SSOP;TheWHOGoldenRulesforSafeFoodPreparation;TheWHOFivekeystosaferfood;USDA/FDAFourstepstoFoodsafety.食品安全管理的第一次浪潮行為規(guī)范27良好衛(wèi)生規(guī)范(GHP)

(一)GHP是遵循國際食品法典委員會制定的《食品衛(wèi)生通則》而建立的規(guī)范;國際食品法典委員會（CAC）于1969年制定《食品衛(wèi)生通則》，到1999年已經作了第4次修訂;良好衛(wèi)生規(guī)范涉及世界各國范圍內應當遵循的食品安全和食品適宜性的各項要求，其目的是使食品生產涉及的所有條件和措施能確保食物鏈中各個階段食品的安全性和適宜性;

良好衛(wèi)生規(guī)范(GHP)

(一)GHP是遵循國際食品法典委員28良好衛(wèi)生規(guī)范(GHP)

(二)審查的范圍有：初級產品的生產;食品生產經營企業(yè)的設計;食品生產企業(yè)的操作規(guī)程;食品生產經營操作的控制及其規(guī)范;食品生產經營企業(yè)的維護及衛(wèi)生管理;個人衛(wèi)生;運輸;產品信息;培訓.良好衛(wèi)生規(guī)范(GHP)

(二)審查的范圍有：29良好生產規(guī)范(GMP)

美國于1963年正式將其引入藥品生產;美國于1969年制定了適用于食品生產的GMP;1969年第22屆世界衛(wèi)生大會上，WHO建議各成員國的藥品生產采用GMP，以保證藥品質量;GMP有3種,即藥品GMP、食品GMP及醫(yī)療器械GMP；GMP是生產和質量控制程序結合，以保證產品生產的一致性，達到其規(guī)格要求。良好生產規(guī)范(GMP)

美國于1963年正式將其引入藥品生30良好衛(wèi)生操作規(guī)范（GMP）食品GMP的管理要素包含四個「M」：人員（Man）

要由適任的人員來制造與管理。原料（Material）

要選用良好的原材料來制造。設備（Machine）

要采用標準的廠房和機器設備。方法（Method）

要遵照既定的最適方法來制造。良好衛(wèi)生操作規(guī)范（GMP）食品GMP的管理要素包含四個「M」31衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）

SSOP是一個書面方法，由企業(yè)根據GMP制定；SSOP的目的是防止產品受到各種危害的污染；控制不當溫度條件而引起的微生物生長；以及保證維護和保養(yǎng)設備的程序到位。衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）

SSOP是一個書面方法，由企32衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）

一份SSOP書面計劃包括多個衛(wèi)生標準操作程序，每個衛(wèi)生標準操作程序書寫內容又大致包括5個方面：標準的要求；衛(wèi)生標準操作程序；監(jiān)測；修正措施；記錄。衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）

一份SSOP書面計33SSOP的八個方面1)水和冰的安全性2)食品接觸表面的清潔和衛(wèi)生3)防止交叉污染4)洗手,手的消毒和衛(wèi)生間設施的維護5)防止外來污染物造成的摻假6)有毒化合物的處理,貯存和使用7)雇員的健康狀況8)昆蟲與鼠類的撲滅及控制SSOP的八個方面1)水和冰的安全性34世界衛(wèi)生組織的十大黃金法則

其內容包括:選擇安全加工的食品;徹底烹調食物;做好的食物應立即食用;小心存放已烹調好的食物;剩余的食物在食用前要重新完全加熱;避免生食物與熟食接觸;反復洗手;保持廚房所有表面的清潔;防止食物受到昆蟲、鼠害及其他動物的污染；使用安全的水。世界衛(wèi)生組織的十大黃金法則其內容包括:35WHO保障安全食物的五個關鍵

其內容包括:保持清潔：生食與熟食分開；徹底烹調食物;在安全溫度下保存食物；使用安全的水和安全的原料。WHO保障安全食物的五個關鍵其內容包括:36食品安全管理的第二次浪潮危害分析關鍵控制點是一個鑒別、評價和控制食品安全危害的系統(tǒng);危害分析關鍵控制點是一個世界公認的、系統(tǒng)的預防方法，通過預測和預防而不是依賴于終末產品的監(jiān)督和檢驗來消除微生物、化學和物理性危害。HazardAnalysisandCritical

ControlPoint危害分析與關鍵控制點HACCP:食品安全衛(wèi)生預防控制體系。食品安全管理的第二次浪潮危害分析關鍵控制點是一個鑒別、評價和37GMP、SSOP與HACCP的關系

GMP、SSOP是制定和實施HACCP計劃的基礎和前提。沒有GMP、SSOP，實施HACCP計劃將成為一句空話。SSOP計劃中的某些內容也可以列入HACCP計劃內加以重點控制。

GMP、SSOP控制的是一般的食品衛(wèi)生方面的危害，HACCP重點控制食品安全方面的顯著性危害。僅僅滿足GMP和SSOP的要求，企業(yè)要靠繁雜的、低效率和不經濟的最終產品檢驗來減少食品安全危害給消費者帶來的健康傷害（即所謂的事后檢驗）；而企業(yè)在滿足GMP和SSOP的基礎上實施HACCP計劃，可以將顯著的食品安全危害控制和消滅在加工之前或加工過程之中（即所謂的事先預防）。GMP、SSOP、HACCP的最終目的都是為了使企業(yè)具有充分、可靠的食品安全衛(wèi)生質量保證體系，生產加工出安全衛(wèi)生的食品，保障食品消費者的食用安全和身體健康。

GMP、SSOP與HACCP的關系GMP、SSOP是制定38GMPSSOP8個方面7個基本原理HACCP4MSSOP8個方面7個基本原理HACCP4M39食品安全管理的第三次浪潮風險分析:RiskAnalysis.風險分析（RiskAnalysis）的概念于80年代末被應用于食品安全管理;1997年，在意大利羅馬召開的FAO/WHO食品標準、食物化學及食品貿易會議上作出了“在評價時繼續(xù)以適當的科學原則為基礎并遵循風險評估的決定”風險（Risk）指人群暴露于食品危害后造成不良影響的可能性和嚴重性。食品安全管理的第三次浪潮風險分析:RiskAnalysi40風險分析食品風險分析是針對國際食品安全性應運而生的一種宏觀管理模式；風險分析是保證食品安全的一種新模式，同時也是一門正在發(fā)展中的新興學科；風險分析已被認認為是制定食品安全標準的基礎。風險分析包括三部分：風險評估、風險管理、風險信息交流。

風險分析食品風險分析是針對國際食品安全性應運而生的一種宏觀管41風險評估風險評估是利用現有的科學資料，對食品中某種生物、化學或物理因素的暴露對人體健康產生的不良后果進行識別、確認和定量。它分為4個階段：危害識別、危害特征描述、暴露評估以及風險描述。

風險評估風險評估是利用現有的科學資料，對食品中某種生物、化學42風險分析與HACCP體系的區(qū)別與聯系

風險分析是一種宏觀管理模式，是政府行為；是制定食品標準的基礎。HACCP是一種“預防性”的風險管理措施，是企業(yè)行為。風險分析與HACCP體系的區(qū)別與聯系風險分析是一種宏觀管理43食品安全三次浪潮之間的關系第一次浪潮以GHP為代表,重點是食品生產加工的一般衛(wèi)生原則，第二次浪潮（HACCP）的重點是鑒別、評價和控制食品中危害因子；第三次浪潮（Riskanalysis）的重點是人類健康和整個食物鏈食品安全三次浪潮之間的關系第一次浪潮以GHP為代表,重點是食442.1認識微生物2.2常見微生物指標菌及致病菌2.3微生物檢測的一般流程二、微生物基礎知識2.1認識微生物二、微生物基礎知識45微生物是一個通稱：種類多、分布廣繁殖快適應性強易變異形體微小，結構簡單的低等生物。病毒、細菌、放線菌、真菌…2.1認識微生物微生物是一個通稱：種類多、分布廣形體微小，結構簡單的低等生物46球菌(coccus)腦膜炎奈瑟菌雙球菌(diplococcus)肺炎鏈球菌球菌(coccus)腦膜炎奈瑟菌雙球菌(diplococcu47鏈球菌(streptococcus)球菌(coccus)鏈球菌(streptococcus)球菌(coccus)48球菌(coccus)葡萄球菌(streptococcus)球菌(coccus)葡萄球菌(streptococcus)49球菌(coccus)四聯球菌(tetrad)球菌(coccus)四聯球菌(tetrad)50球菌(coccus)八疊球菌(sarcina)球菌(coccus)八疊球菌(sarcina)51桿菌(bacillus)不同桿菌的大小、長短、粗細很不一致。炭疽芽胞桿菌3-10μm大中大腸埃希菌2-3μm小布魯菌0.6-1.5μm桿菌(bacillus)不同桿菌的大小、長短、粗細很不一致。52桿菌的形態(tài)多樣桿菌(bacillus)兩端齊平炭疽芽胞桿菌兩端尖細白喉棒狀桿菌桿菌的形態(tài)多樣桿菌(bacillus)兩端齊平炭疽芽胞桿菌兩53桿菌(bacillus)桿菌的形態(tài)多樣分枝桿菌雙歧桿菌桿菌(bacillus)桿菌的形態(tài)多樣分枝桿菌雙歧桿菌54螺形菌(spiralbacterium)弧菌螺菌螺桿菌螺形菌(spiralbacterium)弧菌螺菌螺桿菌55要判定一種病原體，必須同時滿足四個條件：第一，必須在所有病人身上發(fā)現病原體；第二，必須從病人身上分離并培養(yǎng)出病原體；第三，把培養(yǎng)出的病原體接種給動物，動物應該出現與病人相同的癥狀；第四，從出現癥狀的動物身上能夠分離培養(yǎng)出同一種病原體。

科赫原則和SARS病原2003年2月18日，中國疾病預防中心認為非典型肺炎病原體為衣原體。他們是通過電鏡從2例尸解標本中發(fā)現衣原體樣顆粒。正確么？要判定一種病原體，必須同時滿足四個條件：科赫原則和SAR562.2常見衛(wèi)生指標及致病菌細菌總數大腸菌群和糞大腸菌群/耐熱大腸菌群腸道桿菌大腸桿菌沙門氏菌金黃色葡萄球菌單增李斯特氏菌肉毒梭菌致病性弧菌霉菌和酵母菌2.2常見衛(wèi)生指標及致病菌細菌總數572.2.1細菌總數：菌落總數菌落(colony)：生長在固體培養(yǎng)基上，來源于一個細胞，肉眼可見的細胞群體。2.2.1細菌總數：菌落總數菌落(colony)：生長在固58糕點微生物指標說明：國家標準要求：細菌總數：熱加工產品:＜1500cfu/g冷加工產品:＜10000cfu/g糕點微生物指標說明：國家標準要求：592.2.2大腸菌群衛(wèi)生指標和意義定義MPN值：MostProbableNumberMethod報告：大腸菌群MPN<3/克2.2.2大腸菌群衛(wèi)生指標和意義定義MPN值：MostPr60≤3個大腸菌群/1L飲水≤100個細菌總數/1ml飲水我國飲用水衛(wèi)生標準：≤3個大腸菌群/1L飲水我國飲用水衛(wèi)生標準：612.2.3腸道桿菌(entericbacilli)一大群居住在人和動物腸道中生物學性狀近似的革蘭陰性桿菌屬于腸桿菌科多數是腸道的正常菌群，至少有30個菌屬，120個以上的菌種少數為致病菌，是胃腸傳染病的最重要病原菌2.2.3腸道桿菌(entericbacilli)一大622.2.4大腸桿菌(埃希氏菌屬Escherichine)是人類和動物腸道中的正常菌群出生后數小時就進入腸道，并終生伴隨以大腸埃希氏菌（E.coli）最為重要2.2.4大腸桿菌(埃希氏菌屬Escherichin63在環(huán)境和食品衛(wèi)生學上，常被用作糞便污染的檢測指標衛(wèi)生學指標在環(huán)境和食品衛(wèi)生學上，衛(wèi)生學指標64食品安全知識培訓課件65正常菌群，一般不致病1、條件致病某些帶有致病基因的血清型，引起腸道感染兩大原因可以致病細菌居住部位改變引起的腸外感染：尿路感染最常見2、致病菌株正常菌群，一般不致病1、條件致病某些帶有致病基因的血清型，引66大腸桿菌O157侵襲性大腸桿菌（EIEC）致瀉性大腸桿菌腸毒素性大腸桿菌（ETEC）致病性大腸桿菌（EPEC）出血性大腸桿菌（EHEC）大腸桿菌O157侵襲性大腸桿菌（EIEC）致瀉性大腸桿菌腸毒67致病性大腸桿菌引起的腹瀉致病性大腸桿菌引起的腹瀉68中毒性痢疾病人

69日本再度發(fā)生O157病菌感染事件--------------------------------------------------------新華網東京４月６日專電日本最近再度發(fā)生病原性大腸桿菌Ｏ１５７集體感染事件，到５日為止，東京、千葉、埼玉、神奈川、茨木、群馬等地已有１２５人受到感染。這次集體感染于３月１２日首先在千葉縣柏市被發(fā)現。診斷和調查結果表明，患者是由于食用了一些工廠生產的不潔凈的食品而被感染的。日本曾于５、６年前首次發(fā)生病原性大腸桿菌Ｏ１５７集體感染事件?；颊哂邪l(fā)燒、惡心、嘔吐等癥狀。2001年4月9日17:29新華網報道2001年4月9日17:29新華網報道70其中許多為人畜共患病一大群人與動物腸道中的寄生菌菌群菌型甚多，僅少數對人致病2.2.5沙門氏菌其中許多為人畜共患病一大群人與動物腸道中的寄生菌菌群菌型甚多71廣泛存在于動物腸道、內臟中引起中毒的主要是動物源性食品廣泛存在于動物引起中毒的主要是721、致病物質：致病性與免疫性侵襲力：O抗原VI抗原毒素：內毒素2、所致疾病：傷寒副傷寒食物中毒敗血癥外毒素----腸毒素1、致病物質：致病性與免疫性侵襲力：O抗原VI抗原毒73膽囊-----腸道-------糞排菌皮膚----血拴出血--玫瑰疹腎-----尿肝脾-----腫大骨髓------受抑制傷寒和付傷寒的致病過程傷寒和付傷寒桿菌小腸上部粘膜腸系膜淋巴結固有層淋巴結進入血液再次進入血液第一次菌血癥第二次菌血癥膽囊-----腸道-------糞排菌傷寒和付傷寒的致病過程74沙門氏菌的預防措施：SSOP、GMP控制個人衛(wèi)生習慣，嚴格洗手、消毒以及防止糞便污染水源，加強加工用水的消毒。食用前充分加熱以及防止交叉污染沙門氏菌在SS平板上沙門氏菌的預防措施：沙門氏菌在SS平板上752.2.7金黃色葡萄球菌急性化膿性感染食物中毒正常人帶菌，30-80%通過工人手和呼吸道污染食品2.2.7金黃色葡萄球菌急性化膿性感染食物中毒正常人帶菌，76金黃色葡萄球菌在生牛奶、熟肉制品及冰激凌等3類食品中的檢出率為19.67%；前兩種食品的污染率分別為25.13%和20.33%。浙江CDC2000-2004年監(jiān)控結果金黃色葡萄球菌在生牛奶、熟肉制品及冰激凌等3類食品中77金葡感染染色觀察在BP平板上的典型菌落金葡感染染色觀察在BP平板上的典型菌落782.2.8單增李斯特氏菌：人、畜共患，4℃生長，冷藏食品預防措施：充分烹調產品，對于經過熱處理的食品應防止交叉污染。耐鹽，在10%的鹽中也可生長

革蘭氏陽性短小桿菌2.2.8單增李斯特氏菌：人、畜共患，4℃生長，冷藏食品預792.2.8肉毒梭菌：厭氧性梭狀芽胞桿菌屬肉毒毒素（神經毒素）臘腸、火腿、魚及魚制品和罐頭食品充分加熱，控制產品中的pH值，改變水活度值（0.93以下），但不能達到完全控制控制溫度（冷藏）以及時間（巴氏消毒后冷藏3.3℃以下）食品中添加鹽或亞硝酸鹽2.2.8肉毒梭菌：厭氧性梭狀芽胞桿菌屬肉毒毒素（神經毒素80

主要包括霍亂弧菌、副溶性弧菌和創(chuàng)傷弧菌。大多數弧菌源于海洋，是嗜鹽菌，嗜溫性。預防措施：徹底烹調或預煮，并防止交叉污染控制原料收購產品的冷藏適宜2.2.9致病性弧菌：弧菌屬（Vibrio）弧菌是一大群菌體短小，彎曲成弧形的革蘭陰性菌主要包括霍亂弧菌、副溶性弧菌和創(chuàng)傷弧菌。2.2.9致病性81形態(tài)與染色涂片中呈穿梭樣運動非?；顫娨后w中排列整齊呈魚群狀革蘭染色陰性弧型或逗點狀，單鞭毛霍亂弧菌（V.cholerae）形態(tài)與染色涂片中呈穿梭樣運動非?；顫娨后w中排列整齊呈魚群狀革82霍亂病人霍亂病人832.2.10霉菌和酵母評價食品衛(wèi)生質量的指示菌造成腐敗變質pH低、濕度低、含鹽和含糖高的食品2.2.10霉菌和酵母評價食品衛(wèi)生質量的指示菌造成腐敗變質84三、微生物檢測的基本技術3.1、微生物實驗的準備3.2、微生物實驗的基本操作3.3、微生物實驗的觀察3.4、空氣監(jiān)測和表面樣品三、微生物檢測的基本技術3.1、微生物實驗的準備853.3.1顯微鏡觀察活菌觀察：懸滴法和壓滴法，運動特性。單染色：革蘭氏染色：細菌的基本形態(tài)主要分為球菌、桿菌、螺旋菌三大類，近年還發(fā)現星狀和四方形細菌等。細菌形態(tài)受培養(yǎng)時間、培養(yǎng)基成分、濃度、培養(yǎng)溫度、培養(yǎng)時間等發(fā)生變化。3.3.1顯微鏡觀察活菌觀察：懸滴法和壓滴法，運動特性。86食品安全知識培訓課件87蠟樣芽孢桿菌菌落枯草芽孢桿菌菌落蠟樣芽孢桿菌菌落枯草芽孢桿菌菌落88光滑型菌落粗糙型菌落粘液型菌落光滑型菌落粗糙型菌落粘液型菌落89①對氧氣要求：專性需氧菌微需氧菌兼性厭氧菌專性厭氧菌②對CO2要求：5%CO2①水②碳源③氮源④無機鹽⑤生長因子有些細菌需要細菌生長條件4、對氣體要求3、PH2、溫度1、營養(yǎng)物質①對氧氣要求：專性需氧菌①水細菌生長條件4、對氣體要求90細菌生長繁殖二分裂法繁殖方式：鏈球菌八疊球菌葡萄球菌細菌生長繁殖二分裂法繁殖方式：鏈球菌八疊球菌葡萄球菌91細菌性食物中毒的預防二分裂法繁殖方式：1、防止細菌污染2、防止細菌繁殖60100℃403837361550急速生長生長停止徐緩生長生長停止危險溫度帶細菌性食物中毒的預防二分裂法繁殖方式：1、防止細菌污染2、92交叉污染的常見原因1加工過程中熟品接觸到食品原料或半成品。如：青瓜、蔥、生菜、雞蛋、生包等用處理過食品原料或半成品的刀具、砧板、烤盤、操作臺等對面包進行冷加工。用于冷加工面包的工用具，使用前必須清洗、消毒。交叉污染的常見原因1加工過程中熟品接觸到食品原料或半成品。93交叉污染的常見原因2用裝過生食品的容器來盛裝烤好面包，如烤盤、桶等，常見情形：裝生、熟食品的盛器沒有區(qū)分標志，混用。工器具、刀具、砧板生熟混放、混用。交叉污染的常見原因2用裝過生食品的容器來盛裝烤好面包，如烤盤94交叉污染的常見原因2加工操作人員接觸熟品前，雙手未經清洗消毒，常見情形：操作人員接觸食品原料、半成品、上廁所或接觸污染物品后未清洗消毒雙手就接觸冷菜。

如：青瓜、蔥、生菜、雞蛋等。交叉污染的常見原因295避免交叉污染的措施1裝沙拉醬、奶酪、糖納紅豆、肉松、果餡的桶盆要專用，用后立即冷藏。所有使用的刀具、砧板、抹布等盡量專用，使用前及使用過程中每隔4小時應進行清洗消毒一次。避免交叉污染的措施1裝沙拉醬、奶酪、糖納紅豆、肉松、果餡的桶96避免交叉污染的措施2烤包工作人員應保證身體健康，手部無破損、化膿。操作前要事先更換專用的清潔工作服，該工作服不能穿到烤包房外，同時宜每天進行清洗、消毒。加工人員在操作前和操作過程中要清洗、消毒手部。避免交叉污染的措施2烤包工作人員應保證身體健康，手部無破損、97蔬菜、水果清洗消毒蔬菜和水果可能帶有致病微生物，應事先進行清洗和消毒后再進入烤包房加工（包括去皮和不去皮的水果品種）。避免交叉污染的措施3蔬菜、水果清洗消毒蔬菜和水果可能帶有致病微生98食品安全知識培訓課件99存放不當的常見情形沙拉醬、奶酪、糖納紅豆、肉松、果餡用后沒有有時冷藏，并在危險溫度帶存放較長時間。加工好的面包沒有及時上架，使加工包在危險溫度帶存放時間過長。存放不當的常見情形沙拉醬、奶酪、糖納紅豆、肉松、果餡用后沒有100安全存放的措施待醬料、餡料、肉松等，大部分品種屬具有潛在危害的食品，因此存放中應控制溫度和時間，少備貨、勤貨，盡量少積存，新舊不能搞混。加工好的面包，因在操作中已受到一定程度的污染，距食用時間越短越好，所以要盡快上架。安全存放的措施待醬料、餡料、肉松等，大部分品種屬具有潛在危害101謝謝！謝謝！102演講完畢，謝謝觀看！演講完畢，謝謝觀看！103食品安全知識培訓

食品安全知識培訓1041.1食物、食品與食品工業(yè)1.2食品安全和技術壁壘1.3食品安全事件和食品危害物1.4三個階段：食品安全管理一、食品安全和控制1.1食物、食品與食品工業(yè)一、食品安全和控制1051.1食物、食品與食品工業(yè)食物——是人體生長發(fā)育、更新細胞、修補組織、調節(jié)機能必不可少的營養(yǎng)物質，也是產生熱量保持體溫、進行體力活動的能量來源。食品——經過加工制作的食物統(tǒng)稱為食品

1.1食物、食品與食品工業(yè)106食品的分類分類：食品分類的方法很多，可以按保藏方法分、按原料種類分、按原料和加工方法分、按產品特點分。食品的分類107按保藏方法分類dehydratedgarlicflake干藏類芋籽

冷凍類CannedMushroom罐頭類黃瓜

腌漬類輻射制品發(fā)酵制品煙熏制品按保藏方法分類dehydratedgarlicflake108按原料種類分果蔬制品肉禽制品乳制品谷物制品水產制品按原料種類分果蔬制品肉禽制品乳制品谷物制品水產制品109按加工方法分焙烤制品飲料糖果罐頭制品擠壓制品速凍制品（綠蘆筍）干制品發(fā)酵制品按加工方法分焙烤制品飲料糖果罐頭制品擠壓制品速凍制品（綠蘆筍110按產品特點分方便食品……療效食品嬰兒食品工程食品（模擬食品）快餐食品休閑食品功能食品（保健食品）按產品特點分方便食品……療效食品嬰兒食品工程食品快餐食品休閑111食品的要求外觀風味營養(yǎng)衛(wèi)生和要求貨架壽命方便功能性質食品的要求外觀112食品工業(yè)廣義上講，食品工業(yè)無論從哪個角度都是各個國家國民經濟的基礎或支柱之一。廣義食品工業(yè)包括農業(yè)、食品制造、市場三個方面整體而言，食品工業(yè)也是一個永不衰弱的行業(yè)，是一個非常穩(wěn)定的行業(yè)，更是一個充滿變化、有活力的行業(yè)食品工業(yè)廣義上講，食品工業(yè)無論從哪個角度都是各個國家國民經濟1131.2食品安全及技術壁壘食品質量的安全(Foodsecurity)對經濟學家來說，食品安全通常被定義為有足夠的收入購買必要的食品在中國,食品安全較多地被定義為食品（或是更常見的是糧食）的自給自足。強調自給自足反映了當時合理的考慮:歷史上飽受饑荒之苦;人口眾多；中國的食品供應絕大多數依靠國內生產以前擔心缺乏外匯進口食品，現在無此必要。另外，中國也曾有過國外對中國實施貿易禁運的擔憂;但食品禁運很難實行。吃飽的問題民以食為天深挖洞，廣積糧，緩稱王。聯產承包。要吃糧，找紫陽，要吃米，找萬里。1.2食品安全及技術壁壘食品質量的安全(Foodsecu114WTO貿易技術壁壘（TBT）協定規(guī)定:“在涉及國家安全問題、防止欺騙行為、保護人類健康和安全、保護生命和健康以及保護環(huán)境等情況下，允許各成員方實施與國際標準、導則或建議不盡一致的技術法規(guī)、標準和合格評定程序”國際貿易：技術壁壘影響農業(yè)和食品工業(yè)競爭力WTO貿易技術壁壘（TBT）協定規(guī)定:國際貿易：技術壁壘影響115非關稅措施數量限制措施

貿易壁壘措施貿易壁壘措施關稅措施技術貿易壁壘措施TBT壁壘措施SPS壁壘措施GBs(ETBs）

IT壁壘措施包裝和標簽要求

原產地地理標識計量單位制國際單位(SI)制與英制，

非關稅數量限制措施貿易壁壘措施貿易壁關稅措施技術貿易TBT116什么是合格評定程序?

（附件1第3條）?合格評定程序：任何直接或間接用以確定某一產品是否滿足技術法規(guī)或標準中的相關要求的程序。?合格評定程序包括：抽樣、檢驗和檢查；評估、驗證和合格保證；注冊、認可和批準以及各項的組合。什么是合格評定程序?

（附件1第3條）?合格評定程序：任117由食品、飲料、飼料中的添加劑、污染物、毒素、致病有機體造成的風險;因蟲害的傳入、定居或傳播所造成的損害國家人類生命植物或動物攜帶的病害造成的風險;人類或動物生命

保護:免遭:SPS措施的定義（附件A）動物或植物生命蟲害、病害、致病有機體造成的風險;由食品、飲料、飼料中的添加劑、污染物、毒素、致病有機體造成的118?產品標準?檢疫措施?加工要求?認證?檢驗?測試?健康標簽所有具有上述SPS目的的措施，包括:SPS措施有哪些型式??產品標準?檢驗所有具有上述SPS目的的措施，包括:SP119化學危害：生物毒素、農藥殘留、獸藥殘留、食品添加劑、重金屬物理危害：玻璃、金屬異物等1.3食品危害物生物危害：微生物、寄生蟲危害（Hazard）：指存在于食品中的具有潛在損害的生物、化學和物理因子?；瘜W危害：生物毒素、農藥殘留、獸藥殘留、食品添加劑、重金屬物120食品安全知識培訓課件121瘦肉精毒大米蔬菜農殘………..食品安全問題大腸桿菌O157:H7吊白塊瘋牛病二惡英阜陽奶粉事件毛發(fā)水醬油三無產品：無商標、無生產日期、無生產地址無毒無害無營養(yǎng)毒奶粉事件瘦肉精食品安全問題大腸桿菌O157:H7吊白塊瘋牛病二惡122微生物危害美國，每年約有7200萬人發(fā)生食源性疾病，造成3500億美元的損失2001年，江蘇、安徽等地，腸出血性大腸桿菌O157:H7，造成177人死亡，中毒人數超過2萬人1999年，寧夏，沙門氏菌污染肉品，食物中毒暴發(fā)，發(fā)病人數上千人80年代，上海，毛蚶，甲型肝炎爆發(fā)，累及30萬人微生物危害美國，每年約有7200萬人發(fā)生食源性疾病，2001123美國沙門氏菌發(fā)病案例報告0100002000030000400005000060000700001960196319661969197219751978198119841987199019931996摘自:MMWR美國沙門氏菌發(fā)病案例報告01000020000300004124英國食源性疾病發(fā)病報告05'00010'00015'00020'00025'00030'00035'00040'00045'00019801982198419861988199019921994空腸彎曲菌沙門氏菌英國食源性疾病發(fā)病報告05'00010'00015'0002125澳大利亞食源性疾病發(fā)病報告020004000600080001000012000140001984198519861987198819891990199119921993199419951996摘自：NNDSS（國際疾病監(jiān)督系統(tǒng)）空腸彎曲菌沙門氏菌澳大利亞食源性疾病發(fā)病報告02000400060008000126歐洲食源性疾病弧菌病趨勢歐洲食源性疾病弧菌病趨勢127沙門氏菌（禽、畜肉）副溶血性弧菌（水產品）蠟樣芽孢桿菌和金黃色葡萄球菌（剩飯）肉毒梭菌（發(fā)酵制品、肉制品）單核細胞增生李斯特菌（乳制品、冷藏食品）大腸桿菌O157:H7（肉制品）等。我國微生物性食物中毒常見的致病菌和食物：沙門氏菌（禽、畜肉）我國微生物性食物中毒常見的致病菌和食物：128

1.4食品安全控制與管理

安全衛(wèi)生慣例，行為規(guī)范（Practices）—著重生產及加工的整體衛(wèi)生危害分析和控制（HACCP）

—著重食品中的病原、危害控制風險評估，風險分析（Riskanalysis）著重整個食品鏈三次浪潮：慣例、危害、風險

1.4食品安全控制與管理

安全衛(wèi)生慣例，行為規(guī)范（Pra129食品安全管理的第一次浪潮行為規(guī)范

GHP;GMP;SSOP;TheWHOGoldenRulesforSafeFoodPreparation;TheWHOFivekeystosaferfood;USDA/FDAFourstepstoFoodsafety.食品安全管理的第一次浪潮行為規(guī)范130良好衛(wèi)生規(guī)范(GHP)

(一)GHP是遵循國際食品法典委員會制定的《食品衛(wèi)生通則》而建立的規(guī)范;國際食品法典委員會（CAC）于1969年制定《食品衛(wèi)生通則》，到1999年已經作了第4次修訂;良好衛(wèi)生規(guī)范涉及世界各國范圍內應當遵循的食品安全和食品適宜性的各項要求，其目的是使食品生產涉及的所有條件和措施能確保食物鏈中各個階段食品的安全性和適宜性;

良好衛(wèi)生規(guī)范(GHP)

(一)GHP是遵循國際食品法典委員131良好衛(wèi)生規(guī)范(GHP)

(二)審查的范圍有：初級產品的生產;食品生產經營企業(yè)的設計;食品生產企業(yè)的操作規(guī)程;食品生產經營操作的控制及其規(guī)范;食品生產經營企業(yè)的維護及衛(wèi)生管理;個人衛(wèi)生;運輸;產品信息;培訓.良好衛(wèi)生規(guī)范(GHP)

(二)審查的范圍有：132良好生產規(guī)范(GMP)

美國于1963年正式將其引入藥品生產;美國于1969年制定了適用于食品生產的GMP;1969年第22屆世界衛(wèi)生大會上，WHO建議各成員國的藥品生產采用GMP，以保證藥品質量;GMP有3種,即藥品GMP、食品GMP及醫(yī)療器械GMP；GMP是生產和質量控制程序結合，以保證產品生產的一致性，達到其規(guī)格要求。良好生產規(guī)范(GMP)

美國于1963年正式將其引入藥品生133良好衛(wèi)生操作規(guī)范（GMP）食品GMP的管理要素包含四個「M」：人員（Man）

要由適任的人員來制造與管理。原料（Material）

要選用良好的原材料來制造。設備（Machine）

要采用標準的廠房和機器設備。方法（Method）

要遵照既定的最適方法來制造。良好衛(wèi)生操作規(guī)范（GMP）食品GMP的管理要素包含四個「M」134衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）

SSOP是一個書面方法，由企業(yè)根據GMP制定；SSOP的目的是防止產品受到各種危害的污染；控制不當溫度條件而引起的微生物生長；以及保證維護和保養(yǎng)設備的程序到位。衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）

SSOP是一個書面方法，由企135衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）

一份SSOP書面計劃包括多個衛(wèi)生標準操作程序，每個衛(wèi)生標準操作程序書寫內容又大致包括5個方面：標準的要求；衛(wèi)生標準操作程序；監(jiān)測；修正措施；記錄。衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）

一份SSOP書面計136SSOP的八個方面1)水和冰的安全性2)食品接觸表面的清潔和衛(wèi)生3)防止交叉污染4)洗手,手的消毒和衛(wèi)生間設施的維護5)防止外來污染物造成的摻假6)有毒化合物的處理,貯存和使用7)雇員的健康狀況8)昆蟲與鼠類的撲滅及控制SSOP的八個方面1)水和冰的安全性137世界衛(wèi)生組織的十大黃金法則

其內容包括:選擇安全加工的食品;徹底烹調食物;做好的食物應立即食用;小心存放已烹調好的食物;剩余的食物在食用前要重新完全加熱;避免生食物與熟食接觸;反復洗手;保持廚房所有表面的清潔;防止食物受到昆蟲、鼠害及其他動物的污染；使用安全的水。世界衛(wèi)生組織的十大黃金法則其內容包括:138WHO保障安全食物的五個關鍵

其內容包括:保持清潔：生食與熟食分開；徹底烹調食物;在安全溫度下保存食物；使用安全的水和安全的原料。WHO保障安全食物的五個關鍵其內容包括:139食品安全管理的第二次浪潮危害分析關鍵控制點是一個鑒別、評價和控制食品安全危害的系統(tǒng);危害分析關鍵控制點是一個世界公認的、系統(tǒng)的預防方法，通過預測和預防而不是依賴于終末產品的監(jiān)督和檢驗來消除微生物、化學和物理性危害。HazardAnalysisandCritical

ControlPoint危害分析與關鍵控制點HACCP:食品安全衛(wèi)生預防控制體系。食品安全管理的第二次浪潮危害分析關鍵控制點是一個鑒別、評價和140GMP、SSOP與HACCP的關系

GMP、SSOP是制定和實施HACCP計劃的基礎和前提。沒有GMP、SSOP，實施HACCP計劃將成為一句空話。SSOP計劃中的某些內容也可以列入HACCP計劃內加以重點控制。

GMP、SSOP控制的是一般的食品衛(wèi)生方面的危害，HACCP重點控制食品安全方面的顯著性危害。僅僅滿足GMP和SSOP的要求，企業(yè)要靠繁雜的、低效率和不經濟的最終產品檢驗來減少食品安全危害給消費者帶來的健康傷害（即所謂的事后檢驗）；而企業(yè)在滿足GMP和SSOP的基礎上實施HACCP計劃，可以將顯著的食品安全危害控制和消滅在加工之前或加工過程之中（即所謂的事先預防）。GMP、SSOP、HACCP的最終目的都是為了使企業(yè)具有充分、可靠的食品安全衛(wèi)生質量保證體系，生產加工出安全衛(wèi)生的食品，保障食品消費者的食用安全和身體健康。

GMP、SSOP與HACCP的關系GMP、SSOP是制定141GMPSSOP8個方面7個基本原理HACCP4MSSOP8個方面7個基本原理HACCP4M142食品安全管理的第三次浪潮風險分析:RiskAnalysis.風險分析（RiskAnalysis）的概念于80年代末被應用于食品安全管理;1997年，在意大利羅馬召開的FAO/WHO食品標準、食物化學及食品貿易會議上作出了“在評價時繼續(xù)以適當的科學原則為基礎并遵循風險評估的決定”風險（Risk）指人群暴露于食品危害后造成不良影響的可能性和嚴重性。食品安全管理的第三次浪潮風險分析:RiskAnalysi143風險分析食品風險分析是針對國際食品安全性應運而生的一種宏觀管理模式；風險分析是保證食品安全的一種新模式，同時也是一門正在發(fā)展中的新興學科；風險分析已被認認為是制定食品安全標準的基礎。風險分析包括三部分：風險評估、風險管理、風險信息交流。

風險分析食品風險分析是針對國際食品安全性應運而生的一種宏觀管144風險評估風險評估是利用現有的科學資料，對食品中某種生物、化學或物理因素的暴露對人體健康產生的不良后果進行識別、確認和定量。它分為4個階段：危害識別、危害特征描述、暴露評估以及風險描述。

風險評估風險評估是利用現有的科學資料，對食品中某種生物、化學145風險分析與HACCP體系的區(qū)別與聯系

風險分析是一種宏觀管理模式，是政府行為；是制定食品標準的基礎。HACCP是一種“預防性”的風險管理措施，是企業(yè)行為。風險分析與HACCP體系的區(qū)別與聯系風險分析是一種宏觀管理146食品安全三次浪潮之間的關系第一次浪潮以GHP為代表,重點是食品生產加工的一般衛(wèi)生原則，第二次浪潮（HACCP）的重點是鑒別、評價和控制食品中危害因子；第三次浪潮（Riskanalysis）的重點是人類健康和整個食物鏈食品安全三次浪潮之間的關系第一次浪潮以GHP為代表,重點是食1472.1認識微生物2.2常見微生物指標菌及致病菌2.3微生物檢測的一般流程二、微生物基礎知識2.1認識微生物二、微生物基礎知識148微生物是一個通稱：種類多、分布廣繁殖快適應性強易變異形體微小，結構簡單的低等生物。病毒、細菌、放線菌、真菌…2.1認識微生物微生物是一個通稱：種類多、分布廣形體微小，結構簡單的低等生物149球菌(coccus)腦膜炎奈瑟菌雙球菌(diplococcus)肺炎鏈球菌球菌(coccus)腦膜炎奈瑟菌雙球菌(diplococcu150鏈球菌(streptococcus)球菌(coccus)鏈球菌(streptococcus)球菌(coccus)151球菌(coccus)葡萄球菌(streptococcus)球菌(coccus)葡萄球菌(streptococcus)152球菌(coccus)四聯球菌(tetrad)球菌(coccus)四聯球菌(tetrad)153球菌(coccus)八疊球菌(sarcina)球菌(coccus)八疊球菌(sarcina)154桿菌(bacillus)不同桿菌的大小、長短、粗細很不一致。炭疽芽胞桿菌3-10μm大中大腸埃希菌2-3μm小布魯菌0.6-1.5μm桿菌(bacillus)不同桿菌的大小、長短、粗細很不一致。155桿菌的形態(tài)多樣桿菌(bacillus)兩端齊平炭疽芽胞桿菌兩端尖細白喉棒狀桿菌桿菌的形態(tài)多樣桿菌(bacillus)兩端齊平炭疽芽胞桿菌兩156桿菌(bacillus)桿菌的形態(tài)多樣分枝桿菌雙歧桿菌桿菌(bacillus)桿菌的形態(tài)多樣分枝桿菌雙歧桿菌157螺形菌(spiralbacterium)弧菌螺菌螺桿菌螺形菌(spiralbacterium)弧菌螺菌螺桿菌158要判定一種病原體，必須同時滿足四個條件：第一，必須在所有病人身上發(fā)現病原體；第二，必須從病人身上分離并培養(yǎng)出病原體；第三，把培養(yǎng)出的病原體接種給動物，動物應該出現與病人相同的癥狀；第四，從出現癥狀的動物身上能夠分離培養(yǎng)出同一種病原體。

科赫原則和SARS病原2003年2月18日，中國疾病預防中心認為非典型肺炎病原體為衣原體。他們是通過電鏡從2例尸解標本中發(fā)現衣原體樣顆粒。正確么？要判定一種病原體，必須同時滿足四個條件：科赫原則和SAR1592.2常見衛(wèi)生指標及致病菌細菌總數大腸菌群和糞大腸菌群/耐熱大腸菌群腸道桿菌大腸桿菌沙門氏菌金黃色葡萄球菌單增李斯特氏菌肉毒梭菌致病性弧菌霉菌和酵母菌2.2常見衛(wèi)生指標及致病菌細菌總數1602.2.1細菌總數：菌落總數菌落(colony)：生長在固體培養(yǎng)基上，來源于一個細胞，肉眼可見的細胞群體。2.2.1細菌總數：菌落總數菌落(colony)：生長在固161糕點微生物指標說明：國家標準要求：細菌總數：熱加工產品:＜1500cfu/g冷加工產品:＜10000cfu/g糕點微生物指標說明：國家標準要求：1622.2.2大腸菌群衛(wèi)生指標和意義定義MPN值：MostProbableNumberMethod報告：大腸菌群MPN<3/克2.2.2大腸菌群衛(wèi)生指標和意義定義MPN值：MostPr163≤3個大腸菌群/1L飲水≤100個細菌總數/1ml飲水我國飲用水衛(wèi)生標準：≤3個大腸菌群/1L飲水我國飲用水衛(wèi)生標準：1642.2.3腸道桿菌(entericbacilli)一大群居住在人和動物腸道中生物學性狀近似的革蘭陰性桿菌屬于腸桿菌科多數是腸道的正常菌群，至少有30個菌屬，120個以上的菌種少數為致病菌，是胃腸傳染病的最重要病原菌2.2.3腸道桿菌(entericbacilli)一大1652.2.4大腸桿菌(埃希氏菌屬Escherichine)是人類和動物腸道中的正常菌群出生后數小時就進入腸道，并終生伴隨以大腸埃希氏菌（E.coli）最為重要2.2.4大腸桿菌(埃希氏菌屬Escherichin166在環(huán)境和食品衛(wèi)生學上，常被用作糞便污染的檢測指標衛(wèi)生學指標在環(huán)境和食品衛(wèi)生學上，衛(wèi)生學指標167食品安全知識培訓課件168正常菌群，一般不致病1、條件致病某些帶有致病基因的血清型，引起腸道感染兩大原因可以致病細菌居住部位改變引起的腸外感染：尿路感染最常見2、致病菌株正常菌群，一般不致病1、條件致病某些帶有致病基因的血清型，引169大腸桿菌O157侵襲性大腸桿菌（EIEC）致瀉性大腸桿菌腸毒素性大腸桿菌（ETEC）致病性大腸桿菌（EPEC）出血性大腸桿菌（EHEC）大腸桿菌O157侵襲性大腸桿菌（EIEC）致瀉性大腸桿菌腸毒170致病性大腸桿菌引起的腹瀉致病性大腸桿菌引起的腹瀉171中毒性痢疾病人

172日本再度發(fā)生O157病菌感染事件--------------------------------------------------------新華網東京４月６日專電日本最近再度發(fā)生病原性大腸桿菌Ｏ１５７集體感染事件，到５日為止，東京、千葉、埼玉、神奈川、茨木、群馬等地已有１２５人受到感染。這次集體感染于３月１２日首先在千葉縣柏市被發(fā)現。診斷和調查結果表明，患者是由于食用了一些工廠生產的不潔凈的食品而被感染的。日本曾于５、６年前首次發(fā)生病原性大腸桿菌Ｏ１５７集體感染事件?；颊哂邪l(fā)燒、惡心、嘔吐等癥狀。2001年4月9日17:29新華網報道2001年4月9日17:29新華網報道173其中許多為人畜共患病一大群人與動物腸道中的寄生菌菌群菌型甚多，僅少數對人致病2.2.5沙門氏菌其中許多為人畜共患病一大群人與動物腸道中的寄生菌菌群菌型甚多174廣泛存在于動物腸道、內臟中引起中毒的主要是動物源性食品廣泛存在于動物引起中毒的主要是1751、致病物質：致病性與免疫性侵襲力：O抗原VI抗原毒素：內毒素2、所致疾?。簜眰澄镏卸緮⊙Y外毒素----腸毒素1、致病物質：致病性與免疫性侵襲力：O抗原VI抗原毒176膽囊-----腸道-------糞排菌皮膚----血拴出血--玫瑰疹腎-----尿肝脾-----腫大骨髓------受抑制傷寒和付傷寒的致病過程傷寒和付傷寒桿菌小腸上部粘膜腸系膜淋巴結固有層淋巴結進入血液再次進入血液第一次菌血癥第二次菌血癥膽囊-----腸道-------糞排菌傷寒和付傷寒的致病過程177沙門氏菌的預防措施：SSOP、GMP控制個人衛(wèi)生習慣，嚴格洗手、消毒以及防止糞便污染水源，加強加工用水的消毒。食用前充分加熱以及防止交叉污染沙門氏菌在SS平板上沙門氏菌的預防措施：沙門氏菌在SS平板上1782.2.7金黃色葡萄球菌急性化膿性感染食物中毒正常人帶菌，30-80%通過工人手和呼吸道污染食品2.2.7金黃色葡萄球菌急性化膿性感染食物中毒正常人帶菌，179金黃色葡萄球菌在生牛奶、熟肉制品及冰激凌等3類食品中的檢出率為19.67%；前兩種食品的污染率分別為25.13%和20.33%。浙江CDC2000-2004年監(jiān)控結果金黃色葡萄球菌在生牛奶、熟肉制品及冰激凌等3類食品中180金葡感染染色觀察在BP平板上的典型菌落金葡感染染色觀察在BP平板上的典型菌落1812.2.8單增李斯特氏菌：人、畜共患，4℃生長，冷藏食品預防措施：充分烹調產品，對于經過熱處理的食品應防止交叉污染。