畜禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及衛(wèi)生

畜禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生常見畜禽肉的分類常見畜禽肉有哪些？按食用部位可分為哪些？常見畜肉的主要營(yíng)養(yǎng)素(mg/100g)

常見畜肉的主要營(yíng)養(yǎng)素(mg/100g)畜肉蛋白質(zhì)脂肪(g)硫胺素核黃素尼克酸視黃醇鐵豬里20.2g7.90.470.125.151.5豬排骨肉13.6g30.60.360.153.1101.3豬肝19.3g3.50.212.0815.0497222.6牛后腿19.8g2.00.020.185.722.1羊后腿15.5g4.00.060.224.881.7免肉19.7g2.20.110.15.82122.0常見禽肉的主要營(yíng)養(yǎng)素(mg/100g)畜肉蛋白質(zhì)脂肪(g)VB1VB2尼克酸視黃醇鐵雞胸肉19.4g5.00.070.1310.8160.6雞肝16.6g4.80.331.1011.91041412鵪鶉20.2g3.10.040.326.3402.3鴨15.5g19.70.080.224.2522.2鴨血13.6g0.40.060.06----30.5鵝17.9g19.90.070.234.9423.8畜禽肉的主要營(yíng)養(yǎng)成分蛋白質(zhì)畜肉和禽肉的蛋白質(zhì)含量均在10%~20%，肌肉組織及內(nèi)臟蛋白質(zhì)含量高，瘦肉中蛋白質(zhì)含量高于肥肉。肉類蛋白質(zhì)多為完全蛋白質(zhì)，可補(bǔ)充谷類蛋白質(zhì)的缺乏和不足。

何謂“完全蛋白質(zhì)？脂肪脂肪含量隨肉類的不同而異，一般情況下，肥肉＞瘦肉，畜肉＞禽肉。禽肉中不飽和脂肪酸含量高于畜肉。植物油中必需脂肪酸含量高于動(dòng)物脂肪，飽和脂肪酸含量低于動(dòng)物脂肪，故烹調(diào)用油宜選用植物油。碳水化合物畜禽肉的碳水化合物含量很低，約為0.2%~4%，主要以糖原形式貯存于肌肉和肝臟中無機(jī)鹽畜禽肉無機(jī)鹽總量在0.8%~1.2%之間瘦肉＞肥肉，內(nèi)臟＞瘦肉。畜禽肉是磷、鐵的主要來源。肉類中的鐵主要以血紅蛋白鐵形式存在，不易受干擾，因此消化吸收率較高。維生素肉類可提供多種維生素，其中以B族含量最高。瘦肉含維生素B1最高。禽肉中維生素E含量極高。肝臟是動(dòng)物體內(nèi)各種維生素最豐富的器官，為維生素的重要來源。含氮浸出物能溶于水非蛋白含氮物質(zhì)為我們帶來鮮美的味道，味覺的享受還有哪些調(diào)味品能為我們帶來鮮美的味道畜禽肉的合合理利用肉類食品中中蛋白質(zhì)的的利用肉肉類蛋蛋白質(zhì)屬優(yōu)優(yōu)良蛋白質(zhì)質(zhì)，且谷類食品的的限制氨基基酸在肉類中含含量特別豐豐富，故，，可采用谷物食品與與肉類食物物搭配食用的方法法以提高蛋蛋白質(zhì)的生生理價(jià)值。。日常膳食食中，動(dòng)物性蛋白白質(zhì)至少要達(dá)到到總蛋白量量的10%以上。谷類的限制制氨基酸有有哪些？合理保護(hù)肉肉類食品的的營(yíng)養(yǎng)素肉類所含的的營(yíng)養(yǎng)素在在烹調(diào)中以以維生素的損損失最大，蛋白質(zhì)、、脂類、無無機(jī)鹽的損損失都較小小，紅燒和和燉，維生生素B1可可損失60%~65%，蒸和和炸損失較較少，炒損損失最少。。為了減少少維生素的的損失，肉肉類食品宜炒不宜燒燉和和蒸炸。凍肉解凍冷凍豬肉營(yíng)營(yíng)養(yǎng)和滋味味是否一定定不如鮮肉肉？如何解凍才才能最大限限度地保持持肉類的滋滋味和營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)？畜禽肉的衛(wèi)衛(wèi)生問題畜禽肉營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)豐富，含含水量少，，是微生物物生長(zhǎng)繁殖殖的理想條條件。宰殺、運(yùn)輸輸、貯存、、加工制作作、銷售等等環(huán)節(jié)易被被微生物污污染。肉食是引起起細(xì)菌性食食物中毒最最多的食物物。肉類的腐敗敗變質(zhì)問題題畜禽類在宰宰殺后一般般要經(jīng)過四四個(gè)階段的的變化，分分別是：僵直、后熟、自溶、腐敗僵直期的肉肉類特點(diǎn)肌凝蛋白開開始凝固肌纖維硬化化肉質(zhì)僵硬肉湯混濁口感較差后熟期的肉肉類特點(diǎn)肌凝蛋白開開始緩解肌肉結(jié)締組組織開始變變松肉質(zhì)變軟有彈性氣味芳香肉味鮮美自溶期肉類類的特點(diǎn)已有大量微微生物侵入入肌肉松弛無無彈性色澤變暗表面濕潤(rùn)發(fā)發(fā)粘有輕微不愉愉快氣味腐敗期的肉肉類特點(diǎn)蛋白質(zhì)及脂脂肪已被細(xì)細(xì)菌分解表面出現(xiàn)綠綠色霉變產(chǎn)生醛類、、硫化氫等等分解產(chǎn)物物不能食用鮮畜肉、禽禽肉的感官官指標(biāo)詳見教材117頁表表3---1及表3---2.補(bǔ)充：魚類類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)價(jià)值蛋白質(zhì)：魚魚類蛋白質(zhì)質(zhì)含量為15~20%，與肉肉相當(dāng)，但但肌肉纖維維細(xì)嫩柔軟軟。消化吸收率率高于畜肉，生生理價(jià)值高高。脂肪：①①、因品種種不同差異異很大，脂脂肪含量低低的品種，，0.6~6%，脂脂肪高的8~13%；魚類脂脂肪中不飽和脂肪肪酸含量高，易易被人體消消化。如鯊鯊魚不飽和和脂肪酸占占總脂肪酸酸50%，，鯉魚高達(dá)70%。②、魚類脂脂肪特點(diǎn)：：富含20~24碳碳長(zhǎng)鏈不飽飽和脂肪酸酸，包括EPA、DHA，這些陸地地動(dòng)植物中中含量極低低。墨魚DHA27.4%，，小鳳尾魚魚15%；；海魚中DHA大于淡淡水魚。膽固醇：魚魚類膽固醇醇含量50~70mg/100g，蝦、蟹、貝貝類和魚子子中的膽固固醇高。如黃花魚魚的魚子中中膽固醇819mg/100g。水產(chǎn)品中VA、VD、VE含量高于畜畜肉。水產(chǎn)品中礦物質(zhì)含量豐富：：如鈣、錫錫明顯高于于畜肉，甲甲殼類鋅、、鈣含量多多，貝類、、蝦蟹類鈣鈣含量高。。各種畜禽肉肉的特征牛肉正常的牛肉肉呈紅褐色色，組織硬硬而有彈性性。營(yíng)養(yǎng)狀狀況良好的的牛，肉組組織間夾雜雜著白色的的脂肪，形形成所謂““大理石狀狀”。有特特殊的風(fēng)味味，其成分分大約為：：水分73%，蛋白白質(zhì)20%。，脂肪肪3%～10%。鑒鑒定牛肉時(shí)時(shí)根據(jù)風(fēng)味味、外觀、、脂肪等即即可以大致致評(píng)定。豬肉肉色鮮紅而而有光澤，，因部位不不同，肉色色有差異。。肌肉緊密密，富有彈彈性，無其其它異常氣氣味，具有有肉的自然然香味，脂脂肪的蓄積積量比其他他肉多，凡凡脂肪白而而硬且?guī)в杏蟹枷阄稌r(shí)時(shí)，一般是是優(yōu)等的肉肉。綿羊肉及山山羊肉綿羊肉的纖纖維細(xì)嫩，，有一種特特殊的風(fēng)味味，脂肪硬硬。山羊肉肉比綿羊肉肉帶有濃厚厚的紅土色色。種公羊羊有特殊的的腥臭味，，屠宰時(shí)應(yīng)應(yīng)加以適當(dāng)當(dāng)?shù)奶幚?。。幼綿羊及及幼山羊的的肉，俗稱稱羔羊肉，，味鮮美細(xì)細(xì)嫩，有特特殊風(fēng)味。。雞肉雞肉纖維細(xì)細(xì)嫩，部位位不同，顏顏色也有差差異。腿部部略帶灰紅紅色，胸部部及其他