食品安全全球標(biāo)準(zhǔn)概述課件

04一月2023食品安全全球標(biāo)準(zhǔn)概述30十二月2022食品安全全球標(biāo)準(zhǔn)概述1體系認(rèn)證versus產(chǎn)品、過(guò)程認(rèn)證SegmentSystemcertification(ISO17021)Product/processcertification(ISO17025)PrimaryproductionNZGAP,SQF1000,EUREPGAPFoodindustryDutchHACCPmodelABRCfood,IFSfood,DutchHACCPmodelB,SQF2000AssociatedactivitiestothefoodsupplychainBRCstorage&distribution,BRCpackaging,IFSlogisticOverallISO22000,FSSC22000體系認(rèn)證versus產(chǎn)品、過(guò)程認(rèn)證SegmentSyst2內(nèi)容介紹BRC及BRC食品標(biāo)準(zhǔn)的起源和歷史BRC食品標(biāo)準(zhǔn)（第七版）的變化綜述BRC食品標(biāo)準(zhǔn)（第七版）的講解BRC食品認(rèn)證流程內(nèi)容介紹BRC及BRC食品標(biāo)準(zhǔn)的起源和歷史3

BRC及BRC食品標(biāo)準(zhǔn)

的起源和歷史

BRC及BRC食品標(biāo)準(zhǔn)

的起源和歷史

4關(guān)于BRCBritishRetailConsortium英國(guó)零售商協(xié)會(huì)支持的組織零售商AsdaSpar(UK)SainsburyTescoWaitrose制造商N(yùn)orthermFoodsBookerBMPAPDFFPCFDF認(rèn)證機(jī)構(gòu)SGS(UK)SAIGlobal/EFSISCmiKnightInternationalLroaNationalBritanniaMicron2關(guān)于BRCBritishRetailConsortium5標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)展歷史始于1996年工作組包括零售商，食品服務(wù)公司，認(rèn)證機(jī)構(gòu)，食品制造商以及UKAS(英國(guó)皇家認(rèn)可委員會(huì)）1998年10月頒布第一套食品標(biāo)準(zhǔn)和協(xié)議2000年第二版2003年第三版2005年第四版2008年第五版2011年第六版2015年一月出版第七版，從2015年7月1日起實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)的版本：有16種語(yǔ)言的版本可供選擇目前認(rèn)證客戶分布超過(guò)100個(gè)國(guó)家，超過(guò)20,000張證書(shū)標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)展歷史始于1996年6BRC標(biāo)準(zhǔn)核心原則致力于提高食品安全促使企業(yè)滿足客戶要求，減少交叉審核數(shù)量，有利于提高生產(chǎn)過(guò)程管理的有效性為客戶以及受認(rèn)證企業(yè)提供部分應(yīng)有的積極辯護(hù)/盡職守則duediligencedefenceBRC標(biāo)準(zhǔn)核心原則致力于提高食品安全7BRC標(biāo)準(zhǔn)類型BRCGlobalStandardforFoodSafety食品標(biāo)準(zhǔn)BRC/IOPGlobalStandardforPackagingandPackagingMaterials包裝材料標(biāo)準(zhǔn)BRCGlobalStandardforConsumerProducts消費(fèi)品標(biāo)準(zhǔn)BRCGlobalStandardforStorageandDistribution儲(chǔ)存和運(yùn)輸標(biāo)準(zhǔn)AgentandBroker代理和經(jīng)紀(jì)人標(biāo)準(zhǔn)

BRC標(biāo)準(zhǔn)類型BRCGlobalStandardfor8BRC食品標(biāo)準(zhǔn)涵蓋零售商自有品牌的產(chǎn)品驅(qū)動(dòng)供應(yīng)商持續(xù)改進(jìn)與法律要求相結(jié)合的最佳操作規(guī)范降低供應(yīng)商審核的費(fèi)用已被UKAS認(rèn)可(&其他國(guó)家認(rèn)可委的認(rèn)可如荷蘭，意大利)–

正規(guī)認(rèn)證認(rèn)證機(jī)構(gòu)要根據(jù)ISO17065標(biāo)準(zhǔn)被認(rèn)可全球食品安全倡議機(jī)構(gòu)的支持BRC食品標(biāo)準(zhǔn)涵蓋零售商自有品牌的產(chǎn)品9為什么審核

?確保供應(yīng)商自己的品牌產(chǎn)品能：滿足產(chǎn)品規(guī)格/標(biāo)準(zhǔn)的要求滿足所有英國(guó)食品安全法（UKFoodSafetyAct1990）的要求為什么審核?確保供應(yīng)商自己的品牌產(chǎn)品能：10滿足零售商自有品牌產(chǎn)品的要求a)

指定的供應(yīng)商具備生產(chǎn)和/或加工出滿足零售商自有品牌產(chǎn)品的能力，那就是：他遵守所有相關(guān)法律法規(guī)的要求，和加工過(guò)程的控制符合GMP/GAP的要求；b) 通過(guò)一次又一次的審核供應(yīng)商，驗(yàn)證供應(yīng)商滿足a)的要求，或滿足其他供應(yīng)商審核系統(tǒng)的要求；滿足零售商自有品牌產(chǎn)品的要求a) 指定的供應(yīng)商具備生產(chǎn)和/或11

BRC食品標(biāo)準(zhǔn)（第七版）

的變化綜述

BRC食品標(biāo)準(zhǔn)（第七版）

的變化綜述

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變化綜述廣泛征詢了利益相關(guān)方以充分了解其要求并回顧了食品行業(yè)新出現(xiàn)的問(wèn)題而建立鼓勵(lì)增加供應(yīng)鏈的透明度和可追溯性（3.9.3）當(dāng)使用代理或中間商物料時(shí)的可見(jiàn)性visibility（）鼓勵(lì)被審核公司/工廠建立體系，以防止欺詐（5.4.1-3）高關(guān)注中增加常溫產(chǎn)品（4.3.7）標(biāo)識(shí)和包裝控制（5.2,6.2）變化綜述廣泛征詢了利益相關(guān)方以充分了解其要求并回顧了13

變化綜述客戶關(guān)注和溝通（3.12）過(guò)剩食品和動(dòng)物飼料的管理（4.13）旨在將審核的重點(diǎn)引導(dǎo)到生產(chǎn)區(qū)域的良好操作規(guī)范的實(shí)施上來(lái)，更加關(guān)注經(jīng)常發(fā)生產(chǎn)品召回或撤回的方面（如標(biāo)簽和包裝的管理）。審核協(xié)議的變化：1、鼓勵(lì)差異化，改進(jìn)級(jí)別2、更詳細(xì)的規(guī)定審核范圍的排除的情況，BRC不鼓勵(lì)進(jìn)行范圍排除。3、減少多次審核，滿足客戶要求，增加自愿性模塊。4、不通知審核的方案擴(kuò)展到所有的企業(yè)。變化綜述客戶關(guān)注和溝通（3.12）14變化綜述自愿性突擊審核方案保留第6版的突擊審核的兩種可選方案，但不再限制在A和B級(jí)獲證工廠/企業(yè)，而是所有工廠/企業(yè)都可以參與。BRC全球市場(chǎng)方案修改第6版的登記方案以便與全球食品安全倡議組織的全球市場(chǎng)方案更加趨近?？梢园凑栈A(chǔ)級(jí)和中級(jí)要求進(jìn)行審核并認(rèn)可。兩種工廠：一是規(guī)模比較小，完整版的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)其不合適，二是食品安全管理體系正處于開(kāi)發(fā)過(guò)程中的工廠自愿性/自選審核模塊第7版整合了附加的自愿性/自選性審核模塊，工廠/企業(yè)可以自由選擇以滿足特定客戶或食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求。自愿性/自選審核模塊會(huì)持續(xù)開(kāi)發(fā)并在網(wǎng)站()上公布，以使工廠/企業(yè)能夠滿足區(qū)域或特定客戶的期望及減少審核次數(shù)。第一個(gè)模塊是貨物貿(mào)易。變化綜述自愿性突擊審核方案15變化綜述重新編號(hào)-對(duì)標(biāo)準(zhǔn)章節(jié)重新排序，條款要求重新編號(hào)或獨(dú)立成為單獨(dú)的章節(jié)。條款要求的合并-對(duì)第6版內(nèi)的一些獨(dú)立的條款要求進(jìn)行了合并，確保出現(xiàn)不符合項(xiàng)時(shí)，條款的重要性更加相等增加2個(gè)基本條款原材料和包裝材料供應(yīng)商的管理（3.5.1）標(biāo)識(shí)和包裝控制（6.2）變化綜述重新編號(hào)-對(duì)標(biāo)準(zhǔn)章節(jié)重新排序，條款要求重新編號(hào)或獨(dú)立16

BRC食品標(biāo)準(zhǔn)（第七版）

的講解

BRC食品標(biāo)準(zhǔn)（第七版）

的講解

17范圍加工食品和初級(jí)產(chǎn)品的生產(chǎn)（18類產(chǎn)品，參見(jiàn)食品標(biāo)準(zhǔn)附錄4）不適用以下活動(dòng)：批發(fā)進(jìn)口分銷或存儲(chǔ)（由制造商控制之外的部分）范圍加工食品和初級(jí)產(chǎn)品的生產(chǎn)18BRC食品標(biāo)準(zhǔn)涵蓋七個(gè)章節(jié)1.最高管理者承諾2.食品安全計(jì)劃-HACCP3.食品安全和質(zhì)量管理體系4.現(xiàn)場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)5.產(chǎn)品控制6.過(guò)程控制7.人員BRC食品標(biāo)準(zhǔn)涵蓋七個(gè)章節(jié)19BRC食品標(biāo)準(zhǔn)格式最高管理者承諾—用于證明承諾可滿足本標(biāo)準(zhǔn)要求所需的資源，詳見(jiàn)第1章HACCP計(jì)劃—關(guān)注產(chǎn)品和加工過(guò)程中有關(guān)食品安全的顯著危害，對(duì)其專項(xiàng)控制以確保食品及生產(chǎn)線的安全，詳見(jiàn)第2章質(zhì)量管理體系—詳細(xì)的組織及管理方針和程序，為組織達(dá)到本標(biāo)準(zhǔn)要求提供了框架，參見(jiàn)第3章前提方案—食品企業(yè)的基礎(chǔ)環(huán)境和可操作性條件對(duì)安全食品的生產(chǎn)是必須的，控制一般危害的措施包括：良好的生產(chǎn)和衛(wèi)生規(guī)范，詳見(jiàn)第4至第7章BRC食品標(biāo)準(zhǔn)格式最高管理者承諾—用于證明承諾可滿足本標(biāo)20產(chǎn)品認(rèn)證必須依靠持續(xù)的符合要求，一些特別的要求被定義為基本條款?；緱l款與體系相關(guān)聯(lián)，公司必須建立、持續(xù)保持，以及監(jiān)控體系。對(duì)基礎(chǔ)要求的條款判為關(guān)鍵或嚴(yán)重將導(dǎo)致首次審核，不能獲得證書(shū)后續(xù)審核，撤銷證書(shū)基本條款FUNDAMENTAL產(chǎn)品認(rèn)證必須依靠持續(xù)的符合要求，一些特別的要求被定義為基本條21基本條款FUNDAMENTAL高層管理承諾和持續(xù)改進(jìn),條款1.1食品安全計(jì)劃-HACCP，條款2內(nèi)部審核,條款3.4原材料和包裝材料供應(yīng)商的管理（3.5.1）糾正措施,條款3.7可追溯性,條款3.9布局、產(chǎn)品流程及隔離，條款4.3清潔和衛(wèi)生,條款4.11過(guò)敏原的管理?xiàng)l款5.3(原條款5.2)操作控制,條款6.1標(biāo)識(shí)和包裝控制（6.2）培訓(xùn),原材料的處理、準(zhǔn)備、加工、包裝和儲(chǔ)存區(qū)域條款基本條款FUNDAMENTAL高層管理承諾和持續(xù)改進(jìn),條221.最高管理者承諾最高管理者承諾和持續(xù)改進(jìn)組織結(jié)構(gòu)、職責(zé)和管理權(quán)限1.最高管理者承諾最高管理者承諾和持續(xù)改進(jìn)23Overviewofthechanges-Section11.1.6公司最高管理者應(yīng)建立體系以確保公司及時(shí)掌握和評(píng)審原材料真?zhèn)舞b別的新風(fēng)險(xiǎn)（與5.4.1條款相關(guān)）1.1.7公司應(yīng)持有現(xiàn)行的BRC標(biāo)準(zhǔn)的原始書(shū)本或電子版本，并及時(shí)了解在BRC網(wǎng)站上所發(fā)布的對(duì)標(biāo)準(zhǔn)或協(xié)議的任何更改。Overviewofthechanges-Secti241.最高管理者承諾1.1最高管理者承諾和持續(xù)改進(jìn)公司的最高管理者應(yīng)證明其完全實(shí)施《食品安全全球標(biāo)準(zhǔn)》要求的承諾，并促進(jìn)食品安全和質(zhì)量管理的持續(xù)改進(jìn)1.最高管理者承諾1.1最高管理者承諾和持續(xù)改進(jìn)251.1最高管理者承諾和持續(xù)改進(jìn)1.1.1公司應(yīng)有文件化的方針，聲明公司須承擔(dān)生產(chǎn)安全合法產(chǎn)品的義務(wù)和履行對(duì)顧客的責(zé)任。方針應(yīng)：由場(chǎng)所最高負(fù)責(zé)人簽署傳達(dá)到所有員工1.1.2公司最高管理者應(yīng)按照質(zhì)量方針和本標(biāo)準(zhǔn)建立清晰的目標(biāo)來(lái)保持和改進(jìn)產(chǎn)品的安全性、合法性和質(zhì)量要求。目標(biāo)應(yīng)：文件化，包括指標(biāo)或達(dá)成的清晰測(cè)量清楚地傳達(dá)到相關(guān)員工至少每季度向場(chǎng)所最高管理者匯報(bào)監(jiān)控和結(jié)果1.1.3管理評(píng)審會(huì)議有場(chǎng)所最高管理者參加，按照策劃的時(shí)間間隔舉行，每年至少一次。管理評(píng)審按照本標(biāo)準(zhǔn)和條款1.1.2建立的目標(biāo)評(píng)審現(xiàn)場(chǎng)績(jī)效，應(yīng)包括以下方面：1.1最高管理者承諾和持續(xù)改進(jìn)1.1.1公司應(yīng)有文件化的方26好的目標(biāo)通常為1，特定的-目標(biāo)應(yīng)清晰且與工廠對(duì)食品安全和質(zhì)量的目的相關(guān)2，可測(cè)量的-目標(biāo)應(yīng)可測(cè)量以便工廠能夠進(jìn)行評(píng)估3，可達(dá)到的-目標(biāo)在資源充分的情況下是可實(shí)現(xiàn)的4，相關(guān)的-與保持和改進(jìn)食品安全和質(zhì)量相關(guān)的5，有時(shí)限的-長(zhǎng)期的或短期的好的目標(biāo)通常為1，特定的-目標(biāo)應(yīng)清晰且與工廠對(duì)食品安全和質(zhì)量271.1最高管理者承諾和持續(xù)改進(jìn)以往管理評(píng)審的糾正預(yù)防措施計(jì)劃和時(shí)限內(nèi)審、第二方和第三方審核的結(jié)果顧客投訴和顧客績(jī)效評(píng)審的結(jié)果事故、糾正措施、不符合的結(jié)果和不合格的原料HACCP體系、食品安全防護(hù)和真實(shí)性管理的評(píng)審資源需求

應(yīng)將評(píng)審過(guò)程中形成的決定和商定的措施與相關(guān)員工進(jìn)行有效溝通，這些措施應(yīng)在商定的時(shí)間內(nèi)完成。1.1.4公司應(yīng)建立可展示的會(huì)議制度，至少每月向最高管理者報(bào)告與食品安全、合法性和質(zhì)量相關(guān)的問(wèn)題，使問(wèn)題得到迅速的解決。1.1.5公司最高管理者應(yīng)提供人力和財(cái)務(wù)資源以確保達(dá)到本標(biāo)準(zhǔn)要求的食品安全和基于HACCP的食品安全計(jì)劃的實(shí)施。1.1最高管理者承諾和持續(xù)改進(jìn)以往管理評(píng)審的糾正預(yù)防措施計(jì)劃281.1最高管理者承諾和持續(xù)改進(jìn)1.1.6公司最高管理者應(yīng)建立體系以確保公司及時(shí)掌握和評(píng)審：科學(xué)和技術(shù)的最新發(fā)展行業(yè)實(shí)踐規(guī)范

原材料真?zhèn)舞b別的新風(fēng)險(xiǎn)原材料供應(yīng)國(guó)、生產(chǎn)國(guó)和產(chǎn)品銷售國(guó)（如果知道）所實(shí)施的所有相關(guān)法規(guī)1.1.7公司應(yīng)持有現(xiàn)行的BRC標(biāo)準(zhǔn)的原始書(shū)本或電子版本，并及時(shí)了解在BRC網(wǎng)站上所發(fā)布的對(duì)標(biāo)準(zhǔn)或協(xié)議的任何更改。1.1.8公司如果按本標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證，應(yīng)確保在證書(shū)上標(biāo)明的有效審核日期或之前進(jìn)行通知審核1.1.9在進(jìn)行食品安全全球標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證審核時(shí)，負(fù)責(zé)現(xiàn)場(chǎng)生產(chǎn)和運(yùn)營(yíng)的最高管理者應(yīng)參加首次會(huì)議和末次會(huì)議。相關(guān)的部門(mén)經(jīng)理或他們的代表應(yīng)根據(jù)需要參與審核過(guò)程1.1.10公司最高管理者應(yīng)確保根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行的上次審核中所確定的不符合項(xiàng)的根本原因得到識(shí)別，進(jìn)行有效整改并防止再發(fā)生1.1最高管理者承諾和持續(xù)改進(jìn)1.1.6公司最高管理者應(yīng)建29變化的原因：更便捷的獲得標(biāo)準(zhǔn)的信息的新模式。BRC所有的標(biāo)準(zhǔn)目前可以免費(fèi)下載BRCParticipate會(huì)員年費(fèi)95歐元會(huì)員可分享：標(biāo)準(zhǔn)、指南、公告、網(wǎng)絡(luò)教程、案例分析、工業(yè)白皮書(shū)和社交媒體的文章BRC時(shí)事通訊變化的原因：更便捷的獲得標(biāo)準(zhǔn)的信息的新模式。301.2組織結(jié)構(gòu)、職責(zé)和管理權(quán)限公司必須有清楚的組織結(jié)構(gòu)和溝通渠道來(lái)確保有效管理產(chǎn)品的安全、合法性和質(zhì)量1.2.1公司應(yīng)以組織結(jié)構(gòu)圖的形式表明公司的管理結(jié)構(gòu)。保證食品安全、合法性和質(zhì)量的活動(dòng)的管理職責(zé)已清晰地分配到各責(zé)任管理人員并得到理解。文件應(yīng)清楚規(guī)定責(zé)任人不在時(shí)的代理安排1.2.2

公司最高管理者應(yīng)確保所有員工知曉他們的職責(zé)。當(dāng)執(zhí)行的活動(dòng)需要文件化的工作指導(dǎo)書(shū)時(shí)，相關(guān)員工應(yīng)能獲得，并能證明其工作按照指導(dǎo)書(shū)來(lái)完成1.2組織結(jié)構(gòu)、職責(zé)和管理權(quán)限公司必須有清楚的組織結(jié)構(gòu)和溝通31練習(xí)首次會(huì)議時(shí)，工廠經(jīng)理不在，他去了集團(tuán)總部。他的代理人由于設(shè)備故障去了灌裝車(chē)間。會(huì)議時(shí)，只有質(zhì)量保證經(jīng)理和他的助手在場(chǎng)。a)這不是一個(gè)不符合項(xiàng)這是一個(gè)不符合項(xiàng)，不符合1.1.10這是一個(gè)不符合項(xiàng)，不符合1.1.8這是一個(gè)不符合項(xiàng)，不符合1.1.9

練習(xí)首次會(huì)議時(shí)，工廠經(jīng)理不在，他去了集團(tuán)總部。他的代理人由于32工廠錯(cuò)過(guò)了復(fù)審的時(shí)間期限，下面哪一項(xiàng)可能導(dǎo)致主要不符合？a)技術(shù)經(jīng)理離職當(dāng)?shù)赜惺肿憧诓”l(fā)，因此現(xiàn)場(chǎng)被禁止訪問(wèn)已經(jīng)過(guò)期7個(gè)月以上d)由于火災(zāi)，現(xiàn)場(chǎng)的部分建筑被毀壞，因此現(xiàn)場(chǎng)停產(chǎn)。工廠錯(cuò)過(guò)了復(fù)審的時(shí)間期限，下面哪一項(xiàng)可能導(dǎo)致主要不符合？33食品安全全球標(biāo)準(zhǔn)概述課件34公司應(yīng)全面實(shí)施基于CACHACCP原理的有效的食品安全計(jì)劃2.食品安全計(jì)劃-HACCP公司應(yīng)全面實(shí)施基于CACHACCP原理的有效的食品安全計(jì)劃35Overviewofthechanges-Section22.1.2,明確每個(gè)HACCP計(jì)劃的范圍，包括產(chǎn)品和工藝過(guò)程。（由2.3.1移到此處，更合理）2.3.1Removaloffinalbulletpointrelatingtoinstructionsforuseandknownmisuse.–movedto.2公司應(yīng)確保根據(jù)綜合全面的信息來(lái)源制定HACCP計(jì)劃，在需要時(shí)應(yīng)能提供作為參考的信息源。（強(qiáng)調(diào)綜合信息源的重要性）2.4.1應(yīng)針對(duì)目標(biāo)消費(fèi)群體，描述產(chǎn)品的預(yù)期用途及任何已知的替代使用。2.14.1

HACCP食品安全小組應(yīng)每年至少一次或在影響食品安全的任何變更前對(duì)HACCP計(jì)劃和前提方案進(jìn)行評(píng)審。作為指導(dǎo)，包括以下內(nèi)容，但不僅限于此：發(fā)生召回后加工條件，工藝流程和設(shè)備的變化Overviewofthechanges-Secti362.食品安全計(jì)劃-HACCPHACCP食品安全小組前提方案產(chǎn)品描述識(shí)別預(yù)期用途建立工藝流程圖驗(yàn)證流程圖實(shí)施危害分析確定關(guān)鍵控制點(diǎn)建立關(guān)鍵限值建立監(jiān)控體系建立糾正措施計(jì)劃建立驗(yàn)證程序HACCP文件和記錄保持HACCP計(jì)劃的評(píng)審2.食品安全計(jì)劃-HACCPHACCP食品安全37什么是HACCP?HazardAnalysis&CriticalControlPointHACCP:食品安全危害的識(shí)別、評(píng)估及控制的系統(tǒng)過(guò)程什么是HACCP?HazardAnalysis&Cri382.1.1HACCP食品安全小組HACCP計(jì)劃是由具有多學(xué)科知識(shí)的小組制定，包括質(zhì)量/技術(shù)生產(chǎn)工程和其他相關(guān)的職能部門(mén)組長(zhǎng)具有深度HACCP知識(shí)并具備可證實(shí)的能力和經(jīng)驗(yàn)小組成員具有專門(mén)的HACCP知識(shí)和相關(guān)的產(chǎn)品、工藝和危害的知識(shí)啟用顧問(wèn)，日常管理由公司負(fù)責(zé)2.1.2須明確每個(gè)HACCP計(jì)劃的范圍，包括產(chǎn)品和工藝過(guò)程標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容2.1.1HACCP食品安全小組標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容39HACCP12步驟–7原理Stage1建立HACCP小組Stage

產(chǎn)品描述Stage識(shí)別預(yù)期用途Stage4繪制流程圖Stage5現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)流程圖Stage6Principle1進(jìn)行危害分析Stage7Principle2確定關(guān)鍵控制點(diǎn)Stage8Principle3為每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)確定關(guān)鍵限值Stage9Principle4為每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)確定監(jiān)控程序Stage10Principle建立糾偏措施Stage11Principle6建立驗(yàn)證程序Stage12Principle7建立文件和記錄保存www.HACCP12步驟–7原理Stage1402.2前提方案2.2.1公司應(yīng)建立和保持必要的環(huán)境和操作方案，以創(chuàng)造生產(chǎn)安全和合法食品的適宜環(huán)境。作為指導(dǎo)，它包括以下方面，但不僅限于此：清潔和消毒蟲(chóng)害控制設(shè)備和建筑物的保養(yǎng)計(jì)劃人員衛(wèi)生要求員工培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容2.2前提方案標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容41采購(gòu)運(yùn)輸安排預(yù)防交叉污染的過(guò)程過(guò)敏原控制對(duì)前提方案的控制措施和監(jiān)控程序應(yīng)予以清晰文件化，且包含在HACCP體系的建立和評(píng)審中標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容42標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容2.3產(chǎn)品描述2.3.1全面描述產(chǎn)品，它包括以下內(nèi)容，但并不僅限于此：成分，如原料、輔料、過(guò)敏原、配方等輔料的原產(chǎn)地影響食品安全的物理和化學(xué)特性，如PH、αw等處理和加工，如加熱、冷卻等包裝系統(tǒng)，如氣調(diào)、真空等存儲(chǔ)和分銷條件，如冷藏、常溫等在所規(guī)定的存儲(chǔ)和使用條件下的貨架期標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容2.3產(chǎn)品描述43標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容2.3.2收集、維護(hù)、記錄和更新進(jìn)行危害分析所需的所有相關(guān)信息。公司應(yīng)確保根據(jù)綜合全面的信息來(lái)源制定HACCP計(jì)劃，在需要時(shí)應(yīng)能提供作為參考的信息源。相關(guān)資料包括以下方面，但不僅限于此：最新的科學(xué)文獻(xiàn)相關(guān)特定食品產(chǎn)品的歷史的和已知的危害相關(guān)的實(shí)施條例公認(rèn)的指南與產(chǎn)品生產(chǎn)和銷售相關(guān)的食品安全法規(guī)顧客的要求標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容44標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容2.4識(shí)別預(yù)期用途2.4.1應(yīng)針對(duì)目標(biāo)消費(fèi)群體，描述產(chǎn)品的預(yù)期用途及任何已知的替代用途。該描述還應(yīng)包括:嬰幼兒老人免疫系統(tǒng)缺陷者（過(guò)敏者）等標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容2.4識(shí)別預(yù)期用途45標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容2.5建立工藝流程圖2.5.1加工流程圖應(yīng)：覆蓋每個(gè)產(chǎn)品、產(chǎn)品類別或過(guò)程，在HACCP范圍內(nèi)展示出食品加工的各個(gè)方面，從原料的選取到加工、儲(chǔ)存和分銷作為指導(dǎo)，應(yīng)包括以下內(nèi)容，但不僅限于此：廠區(qū)平面圖和設(shè)備布局圖原料，包括引入的設(shè)施和其他食物接觸的材料，如水、包裝材料等各加工步驟的順序和相互作用外包過(guò)程和分包的工作標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容2.5建立工藝流程圖46標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容潛在加工延遲返工和再利用低/高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)及高關(guān)注區(qū)的隔離成品、中間品/半成品、副產(chǎn)品和廢棄物2.6驗(yàn)證流程圖2.6.1HACCP食品安全小組應(yīng)驗(yàn)證流程圖的準(zhǔn)確性，通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)審核質(zhì)疑的方式至少每年一次日常的和季節(jié)性的變化應(yīng)被考慮和評(píng)估流程圖的驗(yàn)證記錄應(yīng)保留標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容潛在加工延遲47標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容2.7實(shí)施危害分析2.7.1HACCP小組應(yīng)識(shí)別和記錄所有合理預(yù)期的潛在的危害，包括：出現(xiàn)在與產(chǎn)品、工藝和設(shè)備有關(guān)的每一工序中包括原料中存在的、加工過(guò)程引入的、加工后殘留的以及過(guò)敏原風(fēng)險(xiǎn)（參考條款5.3）進(jìn)行危害分析時(shí)，也應(yīng)考慮在加工鏈的前后工序標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容2.7實(shí)施危害分析48標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容2.7.2

HACCP食品安全小組應(yīng)進(jìn)行危害分析，識(shí)別出那些需要預(yù)防的、消除的或應(yīng)減少到可接受水平的危害，可考慮以下方面：可能出現(xiàn)的危害對(duì)消費(fèi)者安全影響的嚴(yán)重程度易感人群與產(chǎn)品相關(guān)微生物的存活和繁殖現(xiàn)存或產(chǎn)生的毒素、化學(xué)物質(zhì)或異物原料、中間品/半成品或成品的污染當(dāng)消除危害不可行時(shí)，應(yīng)確定終產(chǎn)品中危害的可接受水平，并予以說(shuō)明和文件化。標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容2.7.2HACCP食品安全小組應(yīng)進(jìn)行危害分析，識(shí)49食品安全全球標(biāo)準(zhǔn)概述課件50危害定性定量分析表（后果）可能性（頻率）1．致命FatalityA.正常的重復(fù)Commonrepeatingoccurrence2．重病SerioussicknessB.知道會(huì)發(fā)生或曾經(jīng)發(fā)生過(guò)（自己的信息）Knowntooccuror“ithashappened”(owninformation)3．產(chǎn)品召回ProductRecallC.可能發(fā)生或者聽(tīng)說(shuō)正在發(fā)生（公共消息）Couldoccuror“I’veheardofithappening”(publishedinformation)4．顧客投訴CustomercomplaintD.出乎意料發(fā)生Notexpectedtooccur5．不顯著NotsignificantE.事實(shí)上不可能PracticallyimpossibleFREQUENCY頻率ABCDECONSEQUENCE后果1124711235812163691317204101418212351519222425當(dāng)數(shù)據(jù)排列在1～10范圍內(nèi)時(shí)，確定為顯著危害。危害定性定量分析表（后果）可能性（頻率）1．致命Fata51標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容2.7.3

HACCP食品安全小組應(yīng)考慮采取必要的措施：防止、消除或降低危害到可接受水平。當(dāng)通過(guò)現(xiàn)有前提方案控制時(shí)，應(yīng)予以說(shuō)明并確認(rèn)控制方案的充分性建議采用一個(gè)以上的控制措施標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容2.7.3HACCP食品安全小組應(yīng)考慮采取必要的措52標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容2.8確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）2.8.1需要控制的每個(gè)危害的控制點(diǎn)應(yīng)被評(píng)審，用以識(shí)別出哪些是關(guān)鍵的。應(yīng)使用符合邏輯的方法使用判斷樹(shù)會(huì)更便捷CCP點(diǎn)是為防止、消除或降低食品安全危害到可接受水平的那些需要控制的步驟；如果在加工步驟中識(shí)別出某一危害，并且對(duì)于食品安全控制是必須的，但是缺少控制方法時(shí)，應(yīng)在此步驟對(duì)該產(chǎn)品或工藝進(jìn)行修改，采取控制措施在之前或隨后的步驟對(duì)產(chǎn)品或工藝進(jìn)行修改，采取控制措施標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容2.8確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）53關(guān)鍵控制點(diǎn)判定樹(shù)問(wèn)題1問(wèn)題2問(wèn)題3問(wèn)題4問(wèn)題5這個(gè)步驟是否有顯著危害，若有，是什么危害針對(duì)已辨明的危害，是否有相應(yīng)的預(yù)防措施能在此步驟將發(fā)生顯著危害的可能性消除或降低到可接受的水平嗎所確認(rèn)的危害會(huì)增加到無(wú)法確認(rèn)的水平嗎？后一步驟能消除已辨明的危害，或?qū)l(fā)生的危害的可能性降低到可接受的水平嗎？不是關(guān)鍵控制點(diǎn)更改步驟工序或產(chǎn)品此步驟是安全控制所必須的嗎？不是關(guān)鍵控制點(diǎn)是關(guān)鍵控制點(diǎn)是是否是是是是否否否否否關(guān)鍵控制點(diǎn)判定樹(shù)問(wèn)題1問(wèn)題2問(wèn)題3問(wèn)題4問(wèn)題5這個(gè)步驟是否有54標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容2.9建立每個(gè)CCP點(diǎn)的關(guān)鍵限值2.9.1對(duì)于每個(gè)CCP點(diǎn)，應(yīng)明確合適的關(guān)鍵限值，用以清楚的識(shí)別該過(guò)程是否在控制狀態(tài)下；關(guān)鍵限值應(yīng)：無(wú)論如何，關(guān)鍵限值是可測(cè)量的，如時(shí)間、溫度、PH等當(dāng)測(cè)量是主觀的，如照片，應(yīng)有清晰的指導(dǎo)或樣本作支持2.9.2

HACCP食品安全小組應(yīng)確認(rèn)每個(gè)CCP點(diǎn)應(yīng)有文件化的證據(jù)，證明：選擇的控制措施和確定的關(guān)鍵限值，有能力持續(xù)控制危害達(dá)到指定的可接受水平標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容2.9建立每個(gè)CCP點(diǎn)的關(guān)鍵限值55Publisheddata公布的數(shù)據(jù)Expertadvice專家建議Experimentaldate經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)Regulatoryguidelines法規(guī)指引Mathematicalmodelling數(shù)學(xué)模型Bestpractice最佳實(shí)踐關(guān)鍵控制限的來(lái)源Publisheddata公布的數(shù)據(jù)關(guān)鍵控制限的來(lái)源56標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容2.10對(duì)每個(gè)CCP點(diǎn)建立監(jiān)控體系2.10.1應(yīng)為每個(gè)CCP點(diǎn)建立監(jiān)控體系，以確保符合關(guān)鍵限值；監(jiān)控體系應(yīng)能夠監(jiān)控CCP點(diǎn)是否失控?zé)o論在什么情況下，應(yīng)及時(shí)提供信息以實(shí)施糾正措施作為指導(dǎo)，應(yīng)考慮以下內(nèi)容，但不僅限于此：在線測(cè)量離線測(cè)量連續(xù)測(cè)量，如溫度記錄儀，PH計(jì)等在使用非連續(xù)的測(cè)量方法時(shí)，系統(tǒng)應(yīng)確保采樣可代表相應(yīng)批次的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容2.10對(duì)每個(gè)CCP點(diǎn)建立監(jiān)控體系57標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容2.10.2CCP點(diǎn)的監(jiān)控記錄應(yīng)由監(jiān)控和驗(yàn)證的責(zé)任人簽名，適當(dāng)時(shí)，應(yīng)由授權(quán)人簽字；記錄的內(nèi)容應(yīng)包括日期、時(shí)間和實(shí)施測(cè)量的結(jié)果如果是電子版的表格，應(yīng)有證據(jù)表明已經(jīng)得到檢查和驗(yàn)證標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容2.10.2CCP點(diǎn)的監(jiān)控記錄應(yīng)由監(jiān)控和驗(yàn)證的責(zé)任58標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容2.11建立糾正措施計(jì)劃2.11.1

HACCP食品安全小組應(yīng)詳細(xì)說(shuō)明和提供文件，對(duì)以下情況采取的糾正措施；當(dāng)監(jiān)控的結(jié)果不符合關(guān)鍵控制限時(shí)當(dāng)監(jiān)控結(jié)果顯示有失去控制的趨勢(shì)時(shí)所采取的措施應(yīng)包括當(dāng)加工過(guò)程失控時(shí)：糾正措施應(yīng)由被指定人員執(zhí)行；在此期間任何被加工的產(chǎn)品的處置。標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容2.11建立糾正措施計(jì)劃59標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容2.12建立驗(yàn)證程序2.12.1

為確保HACCP計(jì)劃，包括前提方案管理的控制的有效性，應(yīng)建立驗(yàn)證程序；驗(yàn)證活動(dòng)包括：內(nèi)部審核超過(guò)可接受限值記錄的評(píng)審官方或顧客投訴的評(píng)審產(chǎn)品撤回或召回事故的評(píng)審記錄驗(yàn)證結(jié)果，并傳達(dá)到HACCP食品安全小組標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容2.12建立驗(yàn)證程序602.食品安全計(jì)劃-HACCP確認(rèn)(validation)和驗(yàn)證(verification)確認(rèn)證實(shí)提供的客觀證據(jù)是否滿足指定的預(yù)期用途或滿足應(yīng)用的要求。驗(yàn)證證實(shí)提供的客觀證據(jù)是否滿足指定的要求。.2.食品安全計(jì)劃-HACCP確認(rèn)(validation)和61驗(yàn)證驗(yàn)證與監(jiān)控的不同之處在于，監(jiān)控提供CCP’s&CQP’s控制點(diǎn)上的即時(shí)的反饋信息驗(yàn)證是對(duì)整個(gè)體系進(jìn)行檢驗(yàn)，確保有能力生產(chǎn)出安全和有質(zhì)量保證的食品?！癒NOWITTOBETRUE”

10驗(yàn)證驗(yàn)證與監(jiān)控的不同之處在于，監(jiān)控提供CCP’s&CQP’62驗(yàn)證包括下列5類行動(dòng)監(jiān)控結(jié)果的復(fù)查確認(rèn) 審核 HACCP體系的評(píng)估 產(chǎn)品的檢測(cè)驗(yàn)證包括下列5類行動(dòng)監(jiān)控結(jié)果的復(fù)查63確認(rèn)-“你在做正確的事嗎”確認(rèn)是HACCP計(jì)劃實(shí)施前必須履行的正式的過(guò)程。 確認(rèn)記錄應(yīng)該包括：HACCP計(jì)劃編制過(guò)程中用到的技術(shù)列表危害及支持性數(shù)據(jù)列表所有CCP的關(guān)鍵限值和支持性數(shù)據(jù)監(jiān)控體系對(duì)危害具備有效控制的依據(jù)糾偏程序能夠阻止有缺陷產(chǎn)品被放行的依據(jù)確認(rèn)-“你在做正確的事嗎”HACCP計(jì)劃編制過(guò)程中用到的64HACCP計(jì)劃確認(rèn)的頻率原料，產(chǎn)品，或工藝過(guò)程的改變審核數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反結(jié)果時(shí)重復(fù)出現(xiàn)偏差有關(guān)危害或控制手段的新信息生產(chǎn)中的觀察新的銷售或消費(fèi)者處理措施HACCP計(jì)劃確認(rèn)的頻率原料，產(chǎn)品，或工藝過(guò)程的改變有關(guān)危害65標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容2.13HACCP文件和記錄保持2.13.1

文件和記錄的保留應(yīng)充分，能夠證實(shí)：對(duì)HACCP的控制和保持對(duì)前提方案管理的控制和保持標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容2.13HACCP文件和記錄保持66標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容2.14HACCP計(jì)劃的評(píng)審2.14.1

HACCP食品安全小組應(yīng)每年至少一次或在影響食品安全的任何變更前對(duì)HACCP計(jì)劃和前提方案進(jìn)行評(píng)審。作為指導(dǎo)，包括以下內(nèi)容，但不僅限于此：原料或原料供應(yīng)商的改變輔料或配方的改變加工條件，工藝流程和設(shè)備的改變包裝、儲(chǔ)存或分銷條件的改變消費(fèi)者消費(fèi)方式的改變新風(fēng)險(xiǎn)的出現(xiàn)，例如某種輔料的摻假發(fā)生召回后相關(guān)輔料、加工或產(chǎn)品的科學(xué)信息的發(fā)展評(píng)審產(chǎn)生的適當(dāng)?shù)母淖兘Y(jié)果，應(yīng)納入到HACCP計(jì)劃和/或前提方案中，并保持文件化和確認(rèn)記錄標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容2.14HACCP計(jì)劃的評(píng)審67練習(xí)2評(píng)審HACCP時(shí)，發(fā)現(xiàn)工廠識(shí)別胡蘿卜的清洗、分級(jí)和包裝過(guò)程沒(méi)有CCP點(diǎn)，你會(huì)：接受，這是行業(yè)的通用規(guī)范挑戰(zhàn)其風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估堅(jiān)持至少應(yīng)有一個(gè)CCP作為一個(gè)不符合項(xiàng)提出練習(xí)2評(píng)審HACCP時(shí)，發(fā)現(xiàn)工廠識(shí)別胡蘿卜的清洗、分級(jí)和68食品安全質(zhì)量手冊(cè)文件控制記錄完成和保持內(nèi)審供應(yīng)商和原材料批準(zhǔn)及績(jī)效監(jiān)控規(guī)范糾正措施不合格品控制可追溯性投訴處理事故管理、產(chǎn)品撤回和產(chǎn)品召回客戶關(guān)注與溝通3.食品安全和質(zhì)量管理體系食品安全質(zhì)量手冊(cè)3.食品安全和質(zhì)量管理體系69變更綜述-第3章增加了：3.4.1將plan變成schedule，鼓勵(lì)內(nèi)審從單次年度審核變成一系列審核。3.4.2審核員從獨(dú)立于被審核部門(mén)表述為獨(dú)立的審核員（不審核自己的工作）增加“替代或欺詐”“風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估至少每年評(píng)審一次”。增加“由具有經(jīng)驗(yàn)和能力的食品安全審核員所實(shí)施的，范圍包括產(chǎn)品安全、追溯、HACCP評(píng)審和良好操作規(guī)范”“調(diào)查問(wèn)卷僅僅適用于低風(fēng)險(xiǎn)供應(yīng)商”，“現(xiàn)場(chǎng)有最新的合格供應(yīng)商名單”如果原料采購(gòu)自代理商或經(jīng)紀(jì)人，則工廠應(yīng)知道最終的生產(chǎn)者或包裝者的身份，對(duì)于散裝商品，則應(yīng)知道原料最終的集散地。如條款所述，除非代理商或經(jīng)紀(jì)人通過(guò)了BRC的代理商和經(jīng)紀(jì)人標(biāo)準(zhǔn)的認(rèn)證，否則應(yīng)從代理商或經(jīng)紀(jì)人或直接從供應(yīng)商處獲取能夠使生產(chǎn)者、包裝者或集散者被批準(zhǔn)的信息。原成為新增加“不能夠獲取能夠有效地批準(zhǔn)供應(yīng)商的信息（如大宗農(nóng)產(chǎn)品）”“當(dāng)生產(chǎn)客戶品牌的產(chǎn)品時(shí)，相關(guān)的例外情況應(yīng)向客戶說(shuō)明”。變更綜述-第3章增加了：70變更綜述-第3章刪除原被刪除原3.6.2被刪除增加：3.9.3公司須確保原料供應(yīng)商有一個(gè)有效的追溯體系。如果供應(yīng)商不是通過(guò)認(rèn)證或?qū)徍诵问脚鷾?zhǔn)，而是通過(guò)問(wèn)卷調(diào)查形式批準(zhǔn)的，則供應(yīng)商的追溯體系的驗(yàn)證須在初次批準(zhǔn)時(shí)進(jìn)行，之后每3年進(jìn)行一次。這可以通過(guò)追溯測(cè)試方式實(shí)現(xiàn)。如果原料直接來(lái)自農(nóng)場(chǎng)或漁場(chǎng)，則不必進(jìn)行強(qiáng)制性的追溯體系驗(yàn)證。3.12客戶關(guān)注與溝通

公司應(yīng)確?？蛻籼囟ㄕ呋蛞蟊焕斫?、執(zhí)行并清楚地轉(zhuǎn)達(dá)給相關(guān)的員工，適宜時(shí)，傳達(dá)到原料、包裝材料和服務(wù)供應(yīng)商變更綜述-第3章刪除713.1食品安全質(zhì)量手冊(cè)本標(biāo)準(zhǔn)要求的過(guò)程和程序應(yīng)文件化，以便持續(xù)應(yīng)用，促進(jìn)培訓(xùn)，以及為生產(chǎn)安全產(chǎn)品方面的盡職提供支持3.1.1

公司的文件化程序，工作方法和操作應(yīng)整理在打印的或電子格式的質(zhì)量手冊(cè)中3.1.2食品安全和質(zhì)量手冊(cè)應(yīng)得到全面實(shí)施，手冊(cè)或相關(guān)內(nèi)容應(yīng)讓關(guān)鍵員工隨時(shí)獲得3.1.3所有程序和工作指導(dǎo)書(shū)應(yīng)：清晰易讀的明確用合適的語(yǔ)言充分當(dāng)文字單獨(dú)不能進(jìn)行充分溝通時(shí)，應(yīng)包括照片、圖解或其它圖片的指導(dǎo)（比存在讀寫(xiě)能力的問(wèn)題，或外國(guó)語(yǔ)言）3.食品安全和質(zhì)量管理體系3.1食品安全質(zhì)量手冊(cè)3.食品安全和質(zhì)量管理體系723.2文件控制公司應(yīng)運(yùn)行有效的文件控制體系，以確保僅有正確版本的文件、記錄格式可獲得和使用3.2.1公司應(yīng)建立程序來(lái)管理組成食品安全和質(zhì)量體系的文件。包括：帶有最新版本號(hào)的受控文件清單受控文件的識(shí)別和批準(zhǔn)方法記錄文件修訂或改動(dòng)理由現(xiàn)有文件更新后的替換系統(tǒng)3.食品安全和質(zhì)量管理體系3.2文件控制3.食品安全和質(zhì)量管理體系733.3記錄完成和保持公司應(yīng)保持真實(shí)的記錄以證明對(duì)產(chǎn)品安全性、合法性和質(zhì)量的有效控制3.3.1記錄應(yīng)：真實(shí)；保存在良好的條件下；可檢索；記錄的任何變更均應(yīng)被批準(zhǔn)，并記錄變更的理由；電子形式記錄應(yīng)做好備份，防止丟失。3.3.2

在制定記錄的保存期限時(shí)，應(yīng)考慮：法規(guī)和顧客的要求；與產(chǎn)品的貨架期有關(guān)；當(dāng)保質(zhì)期已經(jīng)在標(biāo)簽上指定時(shí)，應(yīng)考慮到消費(fèi)者延長(zhǎng)保質(zhì)期的可能性（如冷凍）至少，記錄保持期限應(yīng)為產(chǎn)品貨架期加上12個(gè)月3.食品安全和質(zhì)量管理體系3.3記錄完成和保持3.食品安全和質(zhì)量管理體系743.4內(nèi)部審核

公司應(yīng)能表明已對(duì)食品安全計(jì)劃的有效應(yīng)用和食品安全全球標(biāo)準(zhǔn)要求的實(shí)施進(jìn)行了驗(yàn)證3.4.1應(yīng)制定方案，范圍覆蓋HACCP計(jì)劃的實(shí)施，前提方案和按本標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施的程序。應(yīng)根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)的情況和上次的審核結(jié)果，確定審核范圍和頻率。所有活動(dòng)每年至少審核一次3.4.2審核員經(jīng)適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)，具備相應(yīng)的資格，審核員應(yīng)為獨(dú)立的審核員（不能審核自己的工作）3.4.3

應(yīng)確保內(nèi)審程序的實(shí)施，內(nèi)審報(bào)告清楚識(shí)別符合和不符合的情況。審核結(jié)果應(yīng)匯報(bào)給受審活動(dòng)的負(fù)責(zé)人，確定糾正措施及完成的時(shí)間表，驗(yàn)證糾正措施的完成情況3.4.4

除了內(nèi)審，還應(yīng)建立文件化的檢查程序來(lái)確保工廠環(huán)境和加工設(shè)備處于適宜的食品加工條件。檢查頻次基于風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，在產(chǎn)品暴露區(qū)域不少于每月一次，這些檢查包括：衛(wèi)生檢查，包括清潔和清潔管理的執(zhí)行結(jié)構(gòu)檢查，以識(shí)別建筑物或設(shè)備帶給產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)3.食品安全和質(zhì)量管理體系3.4內(nèi)部審核3.食品安全和質(zhì)量管理體系753.5.1原料和包裝材料的供應(yīng)商管理公司應(yīng)建立有效的供應(yīng)商批準(zhǔn)和監(jiān)控體系，來(lái)確保任何從原料（包括包裝材料）到安全性、真實(shí)性、合法性和質(zhì)量的成品的任何潛在風(fēng)險(xiǎn)都已得到了解和管理

公司應(yīng)對(duì)每個(gè)原料或每組原料進(jìn)行文件化的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，來(lái)識(shí)別與產(chǎn)品安全、合法性和質(zhì)量相關(guān)的潛在風(fēng)險(xiǎn)。應(yīng)考慮以下方面：過(guò)敏原污染異物風(fēng)險(xiǎn)微生物污染化學(xué)污染替代或欺詐（見(jiàn)5.4.2）應(yīng)考慮原料對(duì)成品質(zhì)量影響的重要性。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估應(yīng)成為原料的接受和測(cè)試程序的依據(jù)，以及供應(yīng)商批準(zhǔn)和監(jiān)控的程序的依據(jù)。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估至少每年評(píng)審一次

公司應(yīng)建立文件化的供應(yīng)商批準(zhǔn)和持續(xù)監(jiān)控程序，來(lái)確保原材料和包材供應(yīng)商：在衛(wèi)生條件下生產(chǎn)產(chǎn)品，對(duì)與原料質(zhì)量和安全有關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行了有效管理，執(zhí)行有效的追溯過(guò)程。批準(zhǔn)和監(jiān)控程序可基于以下一種或多種途徑：3.食品安全和質(zhì)量管理體系3.5供應(yīng)商和原材料批準(zhǔn)及表現(xiàn)監(jiān)控3.食品安全和質(zhì)量管理體系3.5供應(yīng)商和原材料批準(zhǔn)及表現(xiàn)監(jiān)763.食品安全和質(zhì)量管理體系認(rèn)證，（如BRC全球標(biāo)準(zhǔn)或其它GFSI認(rèn)可的標(biāo)準(zhǔn)）供應(yīng)商審核，由具有經(jīng)驗(yàn)和能力的食品安全審核員所實(shí)施的，范圍包括產(chǎn)品安全、追溯、HACCP評(píng)審和良好操作規(guī)范或?qū)Ρ辉u(píng)估為低風(fēng)險(xiǎn)的供應(yīng)商進(jìn)行問(wèn)卷調(diào)查當(dāng)批準(zhǔn)基于問(wèn)卷調(diào)查時(shí)，至少每三年要重新進(jìn)行一次，并要求供應(yīng)商告知在這期間的任何顯著變化?，F(xiàn)場(chǎng)有最新的合格供應(yīng)商名單

如果原料采購(gòu)自代理商或經(jīng)紀(jì)人，則工廠應(yīng)知道最終的生產(chǎn)者或包裝者的身份。對(duì)于散裝商品，則應(yīng)知道原料最終的集散地。如條款所述，除非代理商或經(jīng)紀(jì)人通過(guò)了BRC的代理商和經(jīng)紀(jì)人標(biāo)準(zhǔn)的認(rèn)證，否則應(yīng)從代理商或經(jīng)紀(jì)人或直接從供應(yīng)商處獲取能夠使生產(chǎn)者、包裝者或集散者被批準(zhǔn)的信息

程序應(yīng)規(guī)定如何處理供應(yīng)商批準(zhǔn)流程之外的情況（比如客戶指定原料供應(yīng)商）或不能夠獲取能夠有效地批準(zhǔn)供應(yīng)商的信息（如大宗農(nóng)產(chǎn)品），并代之以產(chǎn)品檢測(cè)以驗(yàn)證產(chǎn)品的質(zhì)量和安全

當(dāng)生產(chǎn)客戶品牌的產(chǎn)品時(shí)，相關(guān)的例外情況須向客戶說(shuō)明3.食品安全和質(zhì)量管理體系認(rèn)證，（如BRC全球標(biāo)準(zhǔn)或其它GF773.食品安全和質(zhì)量管理體系3.5.2原料和包裝材料的接收和監(jiān)控程序?qū)υ习òb材料接收的控制應(yīng)確保產(chǎn)品的安全性、合法性或質(zhì)量，在適當(dāng)情況下對(duì)真?zhèn)蔚娜魏螜?quán)利訴求。公司應(yīng)根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估建立文件化的原料和包裝材料的接收要求，原料接收和放行使用應(yīng)基于以下一種或多種方式：產(chǎn)品抽樣和測(cè)試接收時(shí)的感官檢驗(yàn)測(cè)試報(bào)告(COA)–具體到每批次合格證書(shū)COC應(yīng)可獲得原料清單及其接收要求，接收參數(shù)和測(cè)試頻次應(yīng)清晰規(guī)定,驗(yàn)證和評(píng)審。3.食品安全和質(zhì)量管理體系3.5.2原料和包裝材料的接收和78Foodfrauddefinition食品摻假的定義Theintentional&economicallymotivatedadulterationoffood向食品中有意添加且有經(jīng)濟(jì)利益的摻假Somecontributingfactors影響因素Growinglength&complexityofsupplychains供應(yīng)鏈的長(zhǎng)度和復(fù)雜性Concentrationofbuyinggroupstriggeringhigherpressureonprices集團(tuán)采購(gòu)在價(jià)格上觸發(fā)的壓力Economiccrisis經(jīng)濟(jì)犯罪Seeexampleofpoliceaction:https://www.europol.europa.eu/content/thousands-tonnes-fake-food-and-drink-seized-interpol-europol-operation

Foodfrauddefinition食品摻假的定義Th79Foodfraudmostcommonfoodatrisk常見(jiàn)的摻假Fish魚(yú):species(requestLatinnames),origin(wildcaughtvs.farm-raised),catchmethodOliveoil橄欖油:methodofproduction,origin…Basmatirice印度香米:useofcheaperlonggrainriceGoat’smilk羊奶:replacedbycheapercowmilkCocoa可可:additionofwheat,potato,chicory菊苣Honey蜂蜜:adulteratedwithsugar&cornsyrup

,orfraudonoriginExpensivespices(saffron藏紅花,vanilla香草):synthetic&similarlookingproductsCoffee咖啡:additionofchicory,roastedwheat,acorns橡子…Cowmilk牛奶:additionofwaterWine:origin,vintageFoodfraudmostcommonfoodat80Foodfraudhowtopreventin3steps如何防止食物摻假Assessmentofcontributingfactors評(píng)估影響因素Assessmentofpotentialimpact評(píng)估潛在影響Developmentofmitigationstrategy開(kāi)發(fā)減緩的戰(zhàn)略Exampleofsources:USPFoodFraudDatabase,RASFFPortalhttps://webgate.ec.europa.eu/rasff-window/portal/?event=SearchForm&cleanSearch=1

Foodfraudhowtopreventin3813.食品安全和質(zhì)量管理體系3.5.3服務(wù)供應(yīng)商管理公司應(yīng)能證明哪些服務(wù)是外包的，且服務(wù)是適當(dāng)?shù)?，任何與食品安全性、合法性和質(zhì)量有關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)已經(jīng)得到評(píng)估，并確保有效控制

應(yīng)建立文件化的服務(wù)供應(yīng)商的批準(zhǔn)和監(jiān)控程序，這些服務(wù)可包括：蟲(chóng)害控制洗衣服務(wù)清潔外包設(shè)備的外包服務(wù)和保養(yǎng)運(yùn)輸和配送輔料、包裝材料或產(chǎn)品的外部?jī)?chǔ)存實(shí)驗(yàn)室測(cè)試餐飲服務(wù)廢棄物管理

與服務(wù)供應(yīng)商應(yīng)有合同或正式的協(xié)議來(lái)明確服務(wù)期望要求，并保證與服務(wù)有關(guān)的潛在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)已經(jīng)明確3.食品安全和質(zhì)量管理體系3.5.3服務(wù)供應(yīng)商管理823.食品安全和質(zhì)量管理體系3.5.4外包加工的管理當(dāng)認(rèn)證范圍內(nèi)的產(chǎn)品生產(chǎn)或者包裝的加工步驟中有外包給第三方或在公司的另外一個(gè)現(xiàn)場(chǎng)完成，應(yīng)予以管理來(lái)確保不損害產(chǎn)品的安全、合法性、質(zhì)量和真實(shí)性。

公司應(yīng)能證明生產(chǎn)過(guò)程和最終包裝的外包部分或其他加工現(xiàn)場(chǎng)已向品牌所有者聲明，必要時(shí)得到批準(zhǔn)

公司應(yīng)保證承包商得到批準(zhǔn)和監(jiān)控：BRC食品安全全球標(biāo)準(zhǔn)的第三方認(rèn)證，或其他GFSI（見(jiàn)術(shù)語(yǔ)表）認(rèn)可的標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證；或有記錄可查的工廠審核，范圍包括由經(jīng)驗(yàn)豐富且有證據(jù)證明合格的食品安全審核員所進(jìn)行的產(chǎn)品安全、可追溯性、HACCP審核和良好操作規(guī)范。

任何外包加工和包裝操作應(yīng)：按照合同中規(guī)定的加工要求和產(chǎn)品規(guī)范來(lái)執(zhí)行保持產(chǎn)品可追溯性

公司應(yīng)建立接收外包加工和包裝部分的產(chǎn)品的檢驗(yàn)和測(cè)試程序，基于風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估可包括視覺(jué)、化學(xué)和/或微生物測(cè)試3.食品安全和質(zhì)量管理體系3.5.4外包加工的管理833.食品安全和質(zhì)量管理體系

3.6規(guī)范確保制定以下規(guī)范，包括：原料（包括包裝材料）成品任何對(duì)成品的完整性有影響的產(chǎn)品或服務(wù)3.6.1

原料和包裝材料的規(guī)范應(yīng)充分和準(zhǔn)確，并保證符合相關(guān)的食品安全和法規(guī)的要求。規(guī)范應(yīng)包括影響成品質(zhì)量或安全的材料特性限值（如化學(xué)、微生物或物理標(biāo)準(zhǔn)）3.6.2應(yīng)對(duì)所有成品制定準(zhǔn)確、最新的規(guī)范。應(yīng)包括符合法規(guī)和顧客要求的關(guān)鍵數(shù)據(jù)，來(lái)幫助消費(fèi)者安全使用產(chǎn)品（不考慮3年才評(píng)審一次）3.6.3

公司應(yīng)尋求規(guī)范得到相關(guān)方的正式同意。沒(méi)有正式同意時(shí)，公司應(yīng)能夠證明已采取保證正式同意的步驟3.6.4

規(guī)范應(yīng)評(píng)審，應(yīng)記錄評(píng)審日期和任何更改的批準(zhǔn)。當(dāng)產(chǎn)品變化時(shí)（如原料、加工方法）至少每三年一次3.食品安全和質(zhì)量管理體系

3.6規(guī)范843.7糾正措施基礎(chǔ)要求4公司應(yīng)能證明其利用食品安全和質(zhì)量管理體系中識(shí)別的失敗信息來(lái)制定必要的糾正措施來(lái)防止再發(fā)生3.7.1

公司應(yīng)建立文件化的程序來(lái)處理并糾正在食品安全和質(zhì)量體系中所查明的問(wèn)題。（原來(lái)的3.7.1拆分成兩條，內(nèi)容不變）3.7.2在不符合項(xiàng)可能對(duì)產(chǎn)品安全、合法性或質(zhì)量帶來(lái)危險(xiǎn)的情況下，此不符合合應(yīng)得到調(diào)查和記錄，包括：有關(guān)不符合的清晰的文件材料由合適的有能力的授權(quán)人員評(píng)估后果對(duì)緊迫問(wèn)題，確定糾正措施確定糾正措施合適的時(shí)間表確定糾正措施的執(zhí)行人員及其合適的權(quán)限驗(yàn)證糾正措施已得到實(shí)施，并且有效識(shí)別不符合項(xiàng)的根本原因，執(zhí)行必要的糾正措施，以防止再次發(fā)生3.食品安全和質(zhì)量管理體系3.7糾正措施3.食品安全和質(zhì)量管理體系85練習(xí)使用5個(gè)“為什么”進(jìn)行根本原因分析：一個(gè)操作工人被指示去操作一個(gè)簡(jiǎn)單的動(dòng)作“稱量物料A”，但是，這個(gè)工人無(wú)意的稱量了物料B。練習(xí)86為什么為什么負(fù)責(zé)清潔的員工沒(méi)有考慮其活動(dòng)對(duì)此失誤的潛在影響對(duì)標(biāo)識(shí)的檢查列入了某個(gè)崗位的職責(zé)要求嗎？上次清潔衛(wèi)生時(shí)，把標(biāo)簽去掉并且沒(méi)有再標(biāo)識(shí)嗎？為什么為什么為什么負(fù)責(zé)清潔的員工沒(méi)有考慮其活動(dòng)對(duì)此失誤的潛在影響上873.8不合格品控制公司應(yīng)保證任何超過(guò)規(guī)范要求的產(chǎn)品得到有效控制，防止其擅自放行。3.8.1

應(yīng)建立文件化的程序來(lái)管理不合格品，包括：對(duì)識(shí)別和報(bào)告潛在不合格品員工的要求不合格品的清晰識(shí)別，如直接標(biāo)識(shí)或使用IT系統(tǒng)防止意外放行的安全存儲(chǔ)，如（實(shí)際或者基于電腦系統(tǒng)的）隔離區(qū)域需要時(shí)咨詢品牌所有者對(duì)使用或處置產(chǎn)品的決定人員的職責(zé)做出適當(dāng)規(guī)定，如銷毀、返工、降級(jí)到其他標(biāo)簽或讓步接收使用或處置產(chǎn)品的決定應(yīng)予記錄當(dāng)產(chǎn)品因食品安全原因銷毀時(shí)，應(yīng)予記錄3.食品安全和質(zhì)量管理體系3.8不合格品控制3.食品安全和質(zhì)量管理體系883.9可追溯性公司應(yīng)能夠追溯所有原料產(chǎn)品批次（包括包裝材料）從他們的供應(yīng)商到加工的所有階段，至發(fā)貨到顧客。反之亦然識(shí)別和追溯產(chǎn)品的批號(hào)從采購(gòu)開(kāi)始到形成最終產(chǎn)品所需過(guò)程的所有階段銷售成品給顧客階段3.食品安全和質(zhì)量管理體系3.9可追溯性3.食品安全和質(zhì)量管理體系893.食品安全和質(zhì)量管理體系3.9.1為保證追溯的有效執(zhí)行，應(yīng)對(duì)以下原料和產(chǎn)品進(jìn)行標(biāo)識(shí)：原料，包括內(nèi)包裝、其他相關(guān)的包材、加工助劑中間品/半成品部分使用的材料成品處于調(diào)查中的材料3.9.2定期進(jìn)行有效性測(cè)試原料（包括內(nèi)包材）可追溯到成品成品可追溯到原料包括數(shù)量檢查和總量平衡測(cè)試的頻次應(yīng)事先預(yù)定平衡進(jìn)料數(shù)量與生產(chǎn)成品所用數(shù)量，同時(shí)考慮加工浪費(fèi)及返工數(shù)量。3.食品安全和質(zhì)量管理體系3.9.1為保證追溯的有效執(zhí)行，903.食品安全和質(zhì)量管理體系測(cè)試試驗(yàn)的結(jié)果應(yīng)保留測(cè)試的頻次：至少每年一次時(shí)間：4小時(shí)內(nèi)。3.9.3公司應(yīng)確保原料供應(yīng)商有一個(gè)有效的追溯體系。如果供應(yīng)商不是通過(guò)認(rèn)證或?qū)徍诵问脚鷾?zhǔn)，而是通過(guò)問(wèn)卷調(diào)查形式批準(zhǔn)的，則供應(yīng)商的追溯體系的驗(yàn)證應(yīng)在初次批準(zhǔn)時(shí)進(jìn)行，之后每3年進(jìn)行一次。這可以通過(guò)追溯測(cè)試方式來(lái)實(shí)現(xiàn)。如果原料直接來(lái)自農(nóng)場(chǎng)或漁場(chǎng)，則不必進(jìn)行強(qiáng)制性的追溯體系驗(yàn)證3.9.4如果有返工或返工過(guò)程，應(yīng)保持可追溯性3.食品安全和質(zhì)量管理體系測(cè)試試驗(yàn)的結(jié)果應(yīng)保留91如何進(jìn)行總量平衡的審核1，選擇一個(gè)批號(hào)的某種原料2，查明此原料該批次的供貨量3，查明用此原料加工的所有的成品4，采集生產(chǎn)數(shù)據(jù)，計(jì)算用于加工的物料量5，解釋任何已知的廢料和返工6，計(jì)算庫(kù)存未使用的物料量7，計(jì)算偏差:供貨量-（使用量+庫(kù)存量）如何進(jìn)行總量平衡的審核1，選擇一個(gè)批號(hào)的某種原料923.10投訴處理應(yīng)有效處理客戶投訴，并利用信息減少重復(fù)發(fā)生的投訴率3.10.1

所有的投訴應(yīng)被記錄和調(diào)查，記錄調(diào)查的結(jié)果發(fā)生的根本原因?qū)τ趪?yán)重的和經(jīng)常發(fā)生的問(wèn)題，采取的糾正措施應(yīng)：及時(shí)有效由適當(dāng)經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的人員3.食品安全和質(zhì)量管理體系3.10投訴處理3.食品安全和質(zhì)量管理體系933.食品安全和質(zhì)量管理體系3.10.2

數(shù)據(jù)分析投訴數(shù)據(jù)的顯著變化趨勢(shì)。在投訴呈顯著增加趨勢(shì)或者出現(xiàn)重大投訴的情況下，應(yīng)運(yùn)用根本原因分析實(shí)施對(duì)產(chǎn)品安全、合法性和質(zhì)量的持續(xù)改善，避免重復(fù)發(fā)生。相關(guān)人員，應(yīng)知曉分析的結(jié)果3.食品安全和質(zhì)量管理體系3.10.2數(shù)據(jù)分析投訴數(shù)據(jù)的顯943.11事故管理、產(chǎn)品撤回和產(chǎn)品召回公司應(yīng)建立有效的事故管理程序，包括產(chǎn)品撤回和召回3.11.1

公司對(duì)于影響：產(chǎn)品安全性產(chǎn)品的合法性產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)建立報(bào)告和有效管理事故、潛在緊急情況的文件化程序程序應(yīng)包括對(duì)應(yīng)急計(jì)劃的考慮來(lái)保持業(yè)務(wù)的連續(xù)性。事故可包括：關(guān)鍵服務(wù)的中斷，如水、能源、運(yùn)輸、制冷過(guò)程、員工和通訊事故，如火災(zāi)、水災(zāi)、或自然災(zāi)害惡意污染或破壞當(dāng)產(chǎn)品是從被事故影響的現(xiàn)場(chǎng)發(fā)出時(shí)，可考慮撤回和召回產(chǎn)品3.食品安全和質(zhì)量管理體系3.11事故管理、產(chǎn)品撤回和產(chǎn)品召回3.食品安全和質(zhì)量管理體953.食品安全和質(zhì)量管理體系3.11.2公司應(yīng)建立文件化的產(chǎn)品撤回和召回程序。至少包括以下方面：指定關(guān)鍵人員組成召回管理小組，并清楚明確職責(zé)制定用來(lái)決定產(chǎn)品是否需召回或撤回的指導(dǎo)方針，保持記錄適時(shí)更新的關(guān)鍵聯(lián)系人清單（包括非工作時(shí)間聯(lián)系詳情）或參考文件的位置，如召回管理小組、緊急服務(wù)、供應(yīng)商、顧客、認(rèn)證機(jī)構(gòu)、監(jiān)管機(jī)構(gòu)溝通計(jì)劃，及時(shí)向顧客、消費(fèi)者及官方管理機(jī)構(gòu)提供信息必要時(shí)提供建議和支持的外部代理機(jī)構(gòu)的詳細(xì)情況，如專業(yè)實(shí)驗(yàn)室、監(jiān)管機(jī)構(gòu)、法律專家計(jì)劃：處理產(chǎn)品可追溯性的物流、受影響產(chǎn)品的回收或處置以及庫(kù)存核對(duì)

程序在任何時(shí)候應(yīng)具備可操作性。3.食品安全和質(zhì)量管理體系3.11.2公司應(yīng)建立文件化的產(chǎn)963.食品安全和質(zhì)量管理體系3.11.3

為確保產(chǎn)品的召回和撤回程序能夠有效操作，應(yīng)定期測(cè)試：至少每年1次測(cè)試的結(jié)果應(yīng)保留，并包括重要活動(dòng)的時(shí)間安排測(cè)試結(jié)果和發(fā)生過(guò)的召回應(yīng)用于評(píng)審該程序，必要時(shí)，用于執(zhí)行相關(guān)的改進(jìn)3.11.4當(dāng)發(fā)生產(chǎn)品召回事件時(shí)，應(yīng)在做出召回決定的三個(gè)工作日內(nèi)通知對(duì)該現(xiàn)場(chǎng)按照本標(biāo)準(zhǔn)頒發(fā)最新證書(shū)的認(rèn)證機(jī)構(gòu)3.食品安全和質(zhì)量管理體系3.11.3為確保產(chǎn)品的召回和97產(chǎn)品撤回(productwithdrawal)和產(chǎn)品召回（productrecall)產(chǎn)品召回Anymeasureaimedatachievingthereturnofadangerousproductthathasalreadybeensuppliedormadeavailabletoconsumersbytheproducerordistributor.采取任何措施，旨在收回生產(chǎn)者或分銷商已經(jīng)供應(yīng)或消費(fèi)者已經(jīng)使用的不安全產(chǎn)品。產(chǎn)品撤回

Anymeasureaimedatpreventingthedistribution,displayandofferofaproductdangeroustotheconsumer.旨在阻止進(jìn)一步分銷、展示或提供給消費(fèi)者的危險(xiǎn)產(chǎn)品的任何措施。產(chǎn)品撤回(productwithdrawal)和產(chǎn)品召回（98什么引起產(chǎn)品召回？1，存在非預(yù)期的過(guò)敏原加工期間的交叉污染配方錯(cuò)誤導(dǎo)致誤加入2，使用了錯(cuò)誤的包裝換產(chǎn)控制不充分或無(wú)效包材管理不佳3，包裝上的標(biāo)識(shí)錯(cuò)誤規(guī)格書(shū)錯(cuò)誤包裝開(kāi)發(fā)期間溝通不佳配方變更管理無(wú)效新包材或印刷變更控制無(wú)效印刷錯(cuò)誤什么引起產(chǎn)品召回？1，存在非預(yù)期的過(guò)敏原99國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令第98號(hào)《食品召回管理規(guī)定》已經(jīng)2007年7月24日國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局局務(wù)會(huì)議審議通過(guò)，現(xiàn)予公布，自公布之日起施行。

局長(zhǎng)李長(zhǎng)江

二〇〇七年八月二十七日2015年2月9日，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局局務(wù)會(huì)議審議通過(guò)《食品召回管理辦法》。3月11日，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局畢井泉局長(zhǎng)簽署第12號(hào)令，該局令于2015年9月1日起施行。

國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令20151003.食品安全和質(zhì)量管理體系3.12客戶關(guān)注與溝通

公司應(yīng)確?？蛻籼囟ㄕ呋蛞蟊焕斫狻?zhí)行并清楚地轉(zhuǎn)達(dá)給相關(guān)的員工，適宜時(shí)，傳達(dá)到原料、包裝材料和服務(wù)供應(yīng)商3.12.1當(dāng)公司被要求遵循客戶的特定的要求、規(guī)范和操作方法等，則應(yīng)讓員工了解并執(zhí)行這些要求、規(guī)范和操作方法3.12.2如適宜，應(yīng)建立有效程序向原料和服務(wù)供應(yīng)商轉(zhuǎn)達(dá)客戶的特定要求3.食品安全和質(zhì)量管理體系3.12客戶關(guān)注與溝通101某冰激凌工廠正在評(píng)估食品摻假，其中一個(gè)成份為蜂蜜?？紤]到蜂蜜的歷史摻假情況，評(píng)估結(jié)果為低水平。你同意這個(gè)結(jié)果嗎？同意，解釋為什么不同意。解釋為什么以下哪種方式是最常用的檢查摻假的方法？產(chǎn)品測(cè)試舉報(bào)審核通報(bào)練習(xí)某冰激凌工廠正在評(píng)估食品摻假，其中一個(gè)成份為蜂蜜。考慮到蜂蜜102外部標(biāo)準(zhǔn)食品安全防護(hù)布局，生產(chǎn)流程和隔離建筑物構(gòu)造公用設(shè)施-水、冰、空氣和其他氣體

設(shè)備維護(hù)員工設(shè)施4.現(xiàn)場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)外部標(biāo)準(zhǔn)4.現(xiàn)場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)103物理和化學(xué)污染的控制異物探測(cè)和設(shè)備移動(dòng)清潔管理和衛(wèi)生廢棄物/廢棄物處置過(guò)剩食品和用于飼料的產(chǎn)品管理蟲(chóng)害控制儲(chǔ)存設(shè)施發(fā)放和運(yùn)輸4.現(xiàn)場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)(繼續(xù))4.現(xiàn)場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)(繼續(xù))104變更綜述-第4章增加：4.2.3室外儲(chǔ)罐、筒倉(cāng)以及具有外部開(kāi)口的進(jìn)料管須上鎖。4.3.1增加“常溫高關(guān)注區(qū)域”和“非產(chǎn)品區(qū)域”4.3.2增加“原料（包括包裝材料）進(jìn)入點(diǎn)”和“原料流動(dòng)路線”；刪除“如果有必要進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域，應(yīng)提供指定的參觀通道，以確保與物料有足夠的隔離。如可能，所有的設(shè)施的設(shè)計(jì)和安置使得人員的流動(dòng)路線簡(jiǎn)單合理。廢棄物和返工品的流動(dòng)不會(huì)損害產(chǎn)品的安全”4.3.7如果要?jiǎng)澐殖馗哧P(guān)注區(qū)域，則應(yīng)完成一個(gè)書(shū)面的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估以確定致病菌交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)。變更綜述-第4章增加：105變更綜述-第4章4.7.5在高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)和高關(guān)注區(qū)進(jìn)行的保養(yǎng)活動(dòng)應(yīng)遵守該區(qū)域的隔離要求。只要可能維修工具和設(shè)備應(yīng)專用并保留在該區(qū)域。4.7.6設(shè)備或機(jī)器所用的材料以及直接或間接的與原材料、中間品和成品接觸可導(dǎo)致風(fēng)險(xiǎn)的材料如潤(rùn)滑油，應(yīng)為食品級(jí)且明確其過(guò)敏原狀態(tài)。4.8.8在加工和儲(chǔ)存區(qū)內(nèi)不得使用和帶入電子煙。在開(kāi)放產(chǎn)品區(qū)或?qū)Ξa(chǎn)品存在污染風(fēng)險(xiǎn)的區(qū)域，應(yīng)建議文件化的程序?qū)ΣＡШ鸵姿槠罚ǔ水a(chǎn)品包裝材料以外）進(jìn)行處理。（不要求檢查現(xiàn)場(chǎng)的每一塊玻璃）除非產(chǎn)品盛裝在可能含鐵的箔容器內(nèi)。應(yīng)確認(rèn)剔除系統(tǒng)的響應(yīng)時(shí)間。4.11.1廠區(qū)和設(shè)備應(yīng)保留在清潔衛(wèi)生的狀態(tài)。變更綜述-第4章4.7.5在高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)和高關(guān)注區(qū)進(jìn)行的保養(yǎng)106變更綜述-第4章增加第4.13節(jié)過(guò)剩食品和用于動(dòng)物飼料產(chǎn)品的管理4.13.1過(guò)剩的客戶品牌的產(chǎn)品應(yīng)按照客戶特定的要求處理。除非得到客戶授權(quán)，否則在進(jìn)入供應(yīng)鏈之前客戶的品牌名稱應(yīng)在工廠的監(jiān)督下從產(chǎn)品的包裝上去除。4.13.2在將不符合標(biāo)準(zhǔn)的客戶品牌的產(chǎn)品出售給員工或捐獻(xiàn)給慈善機(jī)構(gòu)或其它組織，事先應(yīng)征得品牌所有者的同意。應(yīng)有程序確保產(chǎn)品適于食用并滿足法律的要求。4.13.3“食品”被改為“副產(chǎn)品和降級(jí)/過(guò)剩產(chǎn)品”4.14.1增加記錄和管理蟲(chóng)害活動(dòng)4.14.4增加員工有責(zé)任報(bào)告蟲(chóng)害的活動(dòng)4.14.9修改文件化的深度蟲(chóng)害調(diào)查頻率基于風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估確定，至少每年一次。調(diào)查包括：提供對(duì)現(xiàn)場(chǎng)蟲(chóng)害活動(dòng)深度檢查評(píng)審現(xiàn)有蟲(chóng)害設(shè)施的作用并提出任何整改的建議變更綜述-第4章增加第4.13節(jié)過(guò)剩食品和用于動(dòng)物飼料107變更綜述-第4章4.14.11員工應(yīng)了解蟲(chóng)害活動(dòng)跡象并知道向指定經(jīng)理報(bào)告蟲(chóng)害活動(dòng)的證據(jù)的規(guī)定。4.15.2（第7版）乃原5.4.2條款（第6版）刪除：原4.15.2（第6版）變更綜述-第4章4.14.11員工應(yīng)了解蟲(chóng)害活動(dòng)跡象并知108HighCareandHighRisk

高關(guān)注與高風(fēng)險(xiǎn)HighCareArea:Anareadesignedtoahighstandardwherepracticesrelatingtopersonnel,ingredients,equipment,packagingandenvironmentaimtominimiseproductcontaminationbypathogenicmicro-organisms.該區(qū)域的設(shè)計(jì)需充分考慮人員，產(chǎn)品特性、設(shè)備、包裝以及環(huán)境的因素，減少病原微生物對(duì)產(chǎn)品的污染HighRiskArea:Aphysicallysegregatedarea,designedtoahighstandardofhygiene,wherepracticesrelatingtopersonnel,ingredients,equipment,packagingandenvironmentaimtopreventproductcontaminationbypathogenicmicro-organisms.該區(qū)域需物理隔斷，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等級(jí)高，設(shè)計(jì)事充分考慮人員，產(chǎn)品特性，設(shè)備，包材以及環(huán)境的因素以防止病原微生物對(duì)產(chǎn)品的影響。Clause4.3.5andClause4.3.6

HighCareandHighRisk

高關(guān)注與高風(fēng)109生產(chǎn)區(qū)判定樹(shù)-1否問(wèn)題二：產(chǎn)品或組成成分是否暴露于環(huán)境，如既沒(méi)有包裝好，也不是在密封的管道中操作問(wèn)題三：如果不冷藏或冷凍處理，病原微生物是否容易生長(zhǎng)，或存活并在后續(xù)產(chǎn)品的正常儲(chǔ)存或使用過(guò)程中會(huì)生長(zhǎng)？問(wèn)題四：該區(qū)域的產(chǎn)品在消費(fèi)前是否需要按照烹飪指引或已知的消費(fèi)者使用習(xí)慣進(jìn)行充分的蒸煮。問(wèn)題五：所有接收的敏感產(chǎn)品，進(jìn)入該區(qū)域之前是否進(jìn)行了熱處理（相當(dāng)于70℃，2分鐘）高風(fēng)險(xiǎn)密封產(chǎn)品區(qū)域低風(fēng)險(xiǎn)低風(fēng)險(xiǎn)高關(guān)注是是是否是否否問(wèn)題一：終產(chǎn)品是常溫儲(chǔ)存，還是冷藏，亦或是冷凍儲(chǔ)存？常溫參見(jiàn)判定樹(shù)-2冷藏或冷凍生產(chǎn)區(qū)判定樹(shù)-1否問(wèn)題二：產(chǎn)品或組成成分是否暴露于環(huán)境，如110生產(chǎn)區(qū)判定樹(shù)-2問(wèn)題二：產(chǎn)品或組成成分是否暴露于環(huán)境，如既沒(méi)有包裝好，也不是在密封的管道中操作？問(wèn)題三：該區(qū)域的產(chǎn)品在消費(fèi)前是否需要按照烹飪指引或已知的消費(fèi)者使用習(xí)慣進(jìn)行充分的蒸煮？問(wèn)題四：具有潛在引起食物中毒的致病菌繁殖體是否能夠在正常的產(chǎn)品儲(chǔ)存或使用過(guò)程序生長(zhǎng)或存活？抑或食物基質(zhì)的性質(zhì)能夠保護(hù)并使得較低數(shù)量的致病據(jù)存活并導(dǎo)致食物中毒？問(wèn)題五：原料是否是已知的致病菌繁殖體污染源同時(shí)工廠在生產(chǎn)過(guò)程中包含能夠消除致病菌的工藝？高關(guān)注密封產(chǎn)品區(qū)域低風(fēng)險(xiǎn)低風(fēng)險(xiǎn)低風(fēng)險(xiǎn)是否否是是否是問(wèn)題一：終產(chǎn)品是常溫儲(chǔ)存，還是冷藏，抑或是冷凍儲(chǔ)存？冷藏或冷凍參見(jiàn)判定樹(shù)-1常溫否生產(chǎn)區(qū)判定樹(shù)-2問(wèn)題二：產(chǎn)品或組成成分是否暴露于環(huán)境，如既111沙門(mén)氏菌介紹沙門(mén)氏菌是腸桿菌科的一種細(xì)菌，是革蘭氏陰性桿菌，為致病菌。沙門(mén)氏菌胃腸炎，潛伏期一般6-72小時(shí)，主要癥狀為惡心、嘔吐、腹絞痛、腹瀉、發(fā)熱寒顫頭痛。病程一般1-2天或更長(zhǎng)。感染劑量為15-20個(gè)菌，死亡率達(dá)1-4%。最易感群體是年幼兒童、虛弱者、年長(zhǎng)老人、免疫缺陷者等。污染源主要是人和家畜的糞便，沙門(mén)氏菌常存在于動(dòng)物中，特別是禽類和豬。在許多環(huán)境中也有存在。從水，土壤，昆蟲(chóng)中，從工廠和廚房設(shè)施的表面和動(dòng)物糞便中已發(fā)現(xiàn)該類細(xì)菌。它們可以存在于多類食品中，包括生肉，禽，奶制品和蛋，魚(yú)，蝦和田雞腿，酵母，椰子，醬油和沙拉調(diào)料，蛋糕粉，奶油夾心甜點(diǎn)，頂端配料，干明膠，花生露，橙汁，可可和巧克力。沙門(mén)氏菌介紹112沙門(mén)氏菌屬也是嗜溫性細(xì)菌，菌體大小(0.6～0.9)×(1～3)微米無(wú)芽胞，一般無(wú)莢膜，除雞白痢沙門(mén)氏菌和雞傷寒沙門(mén)氏菌外，大多有周身鞭毛。營(yíng)養(yǎng)要求不高，分離培養(yǎng)常采用腸道選擇鑒別培養(yǎng)基。生化反應(yīng)對(duì)本屬菌的鑒別具有重要參考意義。不液化明膠，不分解尿素，不產(chǎn)生吲哚，不發(fā)酵乳糖和蔗糖，能發(fā)酵葡萄糖、甘露醇、麥芽糖和衛(wèi)芽糖，大多產(chǎn)酸產(chǎn)氣，少數(shù)只產(chǎn)酸不產(chǎn)氣在中等溫度，中性pH，低鹽和高水活度條件下生長(zhǎng)最佳。生長(zhǎng)最低水活度為0.94。對(duì)熱抵抗力不強(qiáng)，在60℃15分鐘可被殺死。在水中存活2～3周。在5％的石炭酸中，5分鐘死亡。

通過(guò)衛(wèi)生措施以防止二次污染；蒸煮；巴氏消毒等控制。正常家庭烹調(diào)，個(gè)人衛(wèi)生可以防止煮熟食品的二次污染，以及控制時(shí)間和溫度一般都能充分防止沙門(mén)氏菌病的發(fā)生。蛋類食物很容易感染的。

沙門(mén)氏菌屬也是嗜溫性細(xì)菌，菌體大小(0.6～0.9)×(1～113Exercise練習(xí)利用判定樹(shù)，判定以下產(chǎn)品的生產(chǎn)區(qū)分別屬于那一種類型？1.糖果2.全麥面包3.凍熟蝦4.奶油蛋糕Exercise練習(xí)利用判定樹(shù)，判定以下產(chǎn)品的生產(chǎn)區(qū)分別屬1144.1外部標(biāo)準(zhǔn)加工現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)：大小適中位置合適結(jié)構(gòu)合理設(shè)計(jì)合理減少交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)利于加工安全、合法性的成品4.現(xiàn)場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)4.1外部標(biāo)準(zhǔn)4.現(xiàn)場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)1154.現(xiàn)場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)4.1.1選址適當(dāng)考慮當(dāng)?shù)氐幕顒?dòng)和環(huán)境的潛在風(fēng)險(xiǎn)采取措施避免對(duì)產(chǎn)品造成：產(chǎn)品完整性的不利影響交叉污染當(dāng)采取控制措施防止如潛在的污染物，洪水等，變化時(shí)應(yīng)評(píng)估措施的有效性4.1.2外部環(huán)境應(yīng)維護(hù)良好：建筑物周?chē)胁萜汉椭参飼r(shí)，應(yīng)定期修整和良好維護(hù)工廠控制的外部交通線路應(yīng)平整處于良好的維護(hù)，防止對(duì)產(chǎn)品造成污染4.1.3

建筑構(gòu)造維護(hù)良好，盡量減少對(duì)產(chǎn)品造成的潛在交叉污染（如除去鳥(niǎo)巢、管路周?chē)p隙進(jìn)行密封，防止：蟲(chóng)害的入侵、水的進(jìn)入、其他交叉污染）4.現(xiàn)場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)4.1.1選址適當(dāng)1164.現(xiàn)場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)4.2食品安全防護(hù)安全系統(tǒng)應(yīng)確保產(chǎn)品在工廠控制期間不被偷盜或受到蓄意破壞4.2.1

公司應(yīng)進(jìn)行文件化的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估：針對(duì)安全安排和產(chǎn)品受到故意污染或損害帶來(lái)的潛在風(fēng)險(xiǎn)。按照不同的風(fēng)險(xiǎn)來(lái)評(píng)估各個(gè)區(qū)域，應(yīng)識(shí)別敏感的或受限區(qū)域，清晰標(biāo)志，進(jìn)行監(jiān)控和控制。應(yīng)執(zhí)行確定的安全安排，并每年至少評(píng)審一次4.2.2應(yīng)制定措施，只允許授權(quán)人員進(jìn)入生產(chǎn)和儲(chǔ)存區(qū)域，員工、承包商和訪問(wèn)人員的公司進(jìn)出應(yīng)得到控制。應(yīng)建立訪客報(bào)告系統(tǒng)。員工應(yīng)得到現(xiàn)場(chǎng)安全程序的培訓(xùn)，并鼓勵(lì)其報(bào)告無(wú)法辨認(rèn)或不認(rèn)識(shí)的來(lái)訪人員4.2.3室外儲(chǔ)罐、筒倉(cāng)以及具有外部開(kāi)口的進(jìn)料管應(yīng)上鎖4.2.4

當(dāng)有法規(guī)要求，場(chǎng)所應(yīng)得到適當(dāng)?shù)臋?quán)威部門(mén)的注冊(cè)或批準(zhǔn)4.現(xiàn)場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)4.2食品安全防護(hù)117HACCPVSfooddefenseHACCP體系的目的是識(shí)別無(wú)意的對(duì)食品安全顯著的物理、化學(xué)和生物的危害。食品防御的目的是識(shí)別、減輕和監(jiān)控可能存在的食品故意污染的來(lái)源。HACCPVSfooddefense1184.3布局，加工流程和隔離工廠布局，加工流程和人員流動(dòng)應(yīng)能充分控制產(chǎn)品受到污染的風(fēng)險(xiǎn)和符合相應(yīng)的法規(guī)要求

4.3.1

應(yīng)按照受到污染風(fēng)險(xiǎn)程度來(lái)指定區(qū)域和制定計(jì)劃，包括：產(chǎn)品封閉區(qū)域低風(fēng)險(xiǎn)區(qū)域常溫高關(guān)注區(qū)高關(guān)注區(qū)域高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)域非產(chǎn)品區(qū)域見(jiàn)附錄２指南