食品感官分析技術(shù)8食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)課件

第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)

第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)1第一節(jié)消費(fèi)者情感檢驗(yàn)簡(jiǎn)介一、消費(fèi)者情感檢驗(yàn)的應(yīng)用（1）維護(hù)產(chǎn)品質(zhì)量（2）優(yōu)化產(chǎn)品，提高產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力（3）研發(fā)新產(chǎn)品（4）確定產(chǎn)品的貨架期（5）預(yù)測(cè)流行的感官特性和產(chǎn)品形式（6）了解潛在消費(fèi)者的需求，擴(kuò)大消費(fèi)者數(shù)量第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)

第一節(jié)消費(fèi)者情感檢驗(yàn)簡(jiǎn)介第八章食品感官分析方法：情感檢2二、消費(fèi)者情感檢驗(yàn)的分類

根據(jù)檢驗(yàn)的性質(zhì)不同，消費(fèi)者情感檢驗(yàn)分為定性消費(fèi)者情感檢驗(yàn)和定量消費(fèi)者情感檢驗(yàn)兩種方法。定性消費(fèi)者情感檢驗(yàn)是測(cè)定消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品感官特性的主觀反應(yīng)的方法，它不注重研究消費(fèi)者的評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)，而注重研究消費(fèi)者的主觀反應(yīng)、消費(fèi)行為和對(duì)產(chǎn)品的看法。定量消費(fèi)者情感檢驗(yàn)是通過(guò)對(duì)大量消費(fèi)者進(jìn)行調(diào)查，了解他們對(duì)產(chǎn)品的接受程度、喜好程度、感官特性等方面的意見(jiàn)的方法，它注重對(duì)消費(fèi)者的評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)的研究。第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)

二、消費(fèi)者情感檢驗(yàn)的分類

第八章食品感官分析方法：情感檢3應(yīng)用第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)

應(yīng)用第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)4三、消費(fèi)者情感檢驗(yàn)的流程

（1）設(shè)計(jì)階段（2）準(zhǔn)備階段（3）實(shí)施階段（4）資料整理分析階段（5）報(bào)告的撰寫(xiě)階段第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)

三、消費(fèi)者情感檢驗(yàn)的流程

第八章食品感官分析方法：情感檢5四、對(duì)參與檢驗(yàn)的工作人員的要求消費(fèi)者情感檢驗(yàn)中的工作人員是在檢驗(yàn)項(xiàng)目中從事準(zhǔn)備樣品、呈送樣品等工作，給項(xiàng)目做服務(wù)的人員。工作人員要有一定的受教育程度，儀表端正，性格外向開(kāi)朗，態(tài)度客觀中立，有良好的判斷力和觀察力，有很強(qiáng)的責(zé)任感和事業(yè)心。工作人員要具備良好的溝通和表達(dá)能力。為了更好地開(kāi)展消費(fèi)者情感檢驗(yàn)工作，有必要對(duì)工作人員進(jìn)行培訓(xùn)。培訓(xùn)包括日常培訓(xùn)和項(xiàng)目培訓(xùn)。第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)

四、對(duì)參與檢驗(yàn)的工作人員的要求第八章食品感官分析方法：情6第二節(jié)

消費(fèi)者的篩選一、消費(fèi)者人群的來(lái)源1、一般人群指可以代表目標(biāo)消費(fèi)者但對(duì)于被測(cè)產(chǎn)品不具備技術(shù)知識(shí)的人群，這是最理想的參加消費(fèi)者情感檢驗(yàn)的人群。2、本地居民指公司所在地的居住者。3、公司雇員通常是指沒(méi)有經(jīng)過(guò)感官方面培訓(xùn)的公司職員。第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)

第二節(jié)消費(fèi)者的篩選第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)7二、篩選的條件(1)使用產(chǎn)品的頻率(2)性別(3)年齡(4)收入(5)職業(yè)(6)地區(qū)(7)其他條件第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)

二、篩選的條件第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)8三、抽樣技術(shù)抽樣就是從總體人群中抽取出能夠反映其信息的樣本人群，再對(duì)樣本人群進(jìn)行研究，采用統(tǒng)計(jì)方法在一定條件下用樣本人群的信息對(duì)總體人群的信息進(jìn)行估計(jì)和推斷的方法。開(kāi)始抽樣前要根據(jù)檢驗(yàn)?zāi)康南榷x要研究的總體人群，本節(jié)的第二部分介紹了消費(fèi)者的一些篩選條件，針對(duì)項(xiàng)目要求把符合特定條件的消費(fèi)者作為總體人群，定義了總體人群后，要選擇抽樣方法。抽樣方法包括隨機(jī)抽樣方法和非隨機(jī)抽樣方法。第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)

三、抽樣技術(shù)第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)9第三節(jié)

定性消費(fèi)者情感檢驗(yàn)一、定性消費(fèi)者情感檢驗(yàn)的應(yīng)用定性消費(fèi)者情感檢驗(yàn)是研究消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品感官特性的主觀反應(yīng)的方法。定性消費(fèi)者情感檢驗(yàn)很適用于新產(chǎn)品的研究，它能確認(rèn)產(chǎn)品中是否忽視了對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)關(guān)鍵的東西，能對(duì)產(chǎn)品的感官特性、消費(fèi)者的期望值、消費(fèi)者的態(tài)度等做出解釋。第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)

第三節(jié)定性消費(fèi)者情感檢驗(yàn)第八章食品感官分析方法：情感10定性消費(fèi)者情感檢驗(yàn)的用途:①了解消費(fèi)者的偏愛(ài)、消費(fèi)者關(guān)注的感官特性及其消費(fèi)行為，尤其適用于研究特殊產(chǎn)品的消費(fèi)者行為。②了解消費(fèi)者的潛在需求和產(chǎn)品的使用趨勢(shì)。③估計(jì)消費(fèi)者對(duì)某種新產(chǎn)品或者某種產(chǎn)品概念的反應(yīng)。④可以在定性研究時(shí)確定消費(fèi)者關(guān)注的一些關(guān)鍵的感官特性，然后再用于定量消費(fèi)者情感檢驗(yàn)中做進(jìn)一步的研究。⑤可以幫助研究人員研究消費(fèi)者使用的描述產(chǎn)品的詞匯，并可將這些詞匯用于問(wèn)卷中或者產(chǎn)品的廣告宣傳。第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)

定性消費(fèi)者情感檢驗(yàn)的用途:第八章食品感官分析方法：情感檢11二、定性消費(fèi)者情感檢驗(yàn)的類型

定性消費(fèi)者情感檢驗(yàn)一般由參與檢驗(yàn)的消費(fèi)者以小組討論或面談的方式進(jìn)行。進(jìn)行定性消費(fèi)者情感檢驗(yàn)前，要對(duì)工作人員進(jìn)行一系列的培訓(xùn)。(一)集中小組討論集中小組討論是定性消費(fèi)者情感檢驗(yàn)中最常見(jiàn)、應(yīng)用最廣泛的形式。參與集中小組討論的人員都是經(jīng)常使用此類產(chǎn)品的消費(fèi)者，并且已根據(jù)年齡、性別、收入等條件完成篩選。第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)

二、定性消費(fèi)者情感檢驗(yàn)的類型

第八章食品感官分析方法：情12一般來(lái)講，至少要召集2~3組人群進(jìn)行同樣程序的集中小組討論，以便從消費(fèi)者的回答中找到相同的趨勢(shì)。集中小組討論的優(yōu)點(diǎn)是：消費(fèi)者可與會(huì)議的主持人進(jìn)行深度討論，消費(fèi)者之間也可以就某個(gè)問(wèn)題進(jìn)行討論，而使用固定問(wèn)卷的定量消費(fèi)者情感檢驗(yàn)就不容易讓消費(fèi)者更深層地表達(dá)自己的想法。集中小組討論中主持人的作用非常重要。第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)

一般來(lái)講，至少要召集2~3組人群進(jìn)行同樣程序的集中小組討論，13(二)一對(duì)一面談一對(duì)一面談的方式適合于討論的主題比較敏感、私人化、不方便進(jìn)行全組討論，或者研究人員想從每個(gè)消費(fèi)者處收集大量信息的情況。一對(duì)一面談的基本形式是:面談前先對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行篩選，使參與面談的消費(fèi)者能代表目標(biāo)消費(fèi)者。一對(duì)一面談方法的一種變形是讓一個(gè)人在面試地點(diǎn)或在家中使用某種產(chǎn)品，并將整個(gè)過(guò)程用書(shū)面的形式或影像形式記錄下來(lái)，然后就此過(guò)程研究人員一與該消費(fèi)者進(jìn)行討論。第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)

(二)一對(duì)一面談第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)14第四節(jié)

定量消費(fèi)者情感檢驗(yàn)

定量消費(fèi)者情感檢驗(yàn)是研究數(shù)量較多的消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的接受程度、喜好度、感官特性等問(wèn)題的反應(yīng)的方法。

一、定量消費(fèi)者情感檢驗(yàn)的場(chǎng)所

檢驗(yàn)場(chǎng)所的不同會(huì)對(duì)定量消費(fèi)者情感檢驗(yàn)的結(jié)果造成影響。定量消費(fèi)者情感檢驗(yàn)可以按檢驗(yàn)地點(diǎn)的不同分為實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)、中心地點(diǎn)檢驗(yàn)和家庭使用檢驗(yàn)。第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)

第四節(jié)定量消費(fèi)者情感檢驗(yàn)

第八章食品感官分析方法：情15(一)實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)指使用固定的實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行消費(fèi)者情感檢驗(yàn)，是定量消費(fèi)者情感檢驗(yàn)中最常見(jiàn)的形式。參加實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)的人員可以是雇員也可以是本地居民。在實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行消費(fèi)者檢驗(yàn)要注意避免頻繁地使用雇員或本地居民，造成雇員或本地居民對(duì)檢驗(yàn)有厭倦抵觸的情緒。在一個(gè)實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)中測(cè)試的產(chǎn)品一般少于5—6個(gè)。如果檢驗(yàn)使用平衡不完全分塊設(shè)計(jì)，建議每個(gè)品評(píng)人員品嘗的產(chǎn)品數(shù)不低于總產(chǎn)品數(shù)的2/3。第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)

(一)實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)16實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行消費(fèi)者情感檢驗(yàn)的優(yōu)點(diǎn):

①環(huán)境安靜，溫度合適，有遮蔽樣品顏色的燈光，有加熱或儲(chǔ)藏樣品的設(shè)備，設(shè)備齊全。

②檢驗(yàn)的條件可進(jìn)行控制；例如，產(chǎn)品的準(zhǔn)備和呈送可以嚴(yán)格控制。

③能分別迅速地通知檢驗(yàn)人員參加檢驗(yàn)；檢驗(yàn)進(jìn)行的時(shí)間較短，能節(jié)省時(shí)間。

④成本較低。

⑤能迅速得到實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù);在實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢驗(yàn)?zāi)芨矫嫜杆俚氐玫綄?shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)。第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)

實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行消費(fèi)者情感檢驗(yàn)的優(yōu)點(diǎn):第八章食品感官分析方法：17實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行消費(fèi)者情感檢驗(yàn)存在的缺點(diǎn):

①實(shí)驗(yàn)室的空間有限，不可能同一時(shí)間對(duì)大量的品評(píng)人員進(jìn)行檢驗(yàn)。

②從產(chǎn)品的準(zhǔn)備、食用量和食用時(shí)間等條件來(lái)說(shuō)，實(shí)驗(yàn)室的環(huán)境不是消費(fèi)者平時(shí)實(shí)用產(chǎn)品的自然條件（如家里），會(huì)對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果造成影響。

③如果檢驗(yàn)中的品評(píng)人員是雇員，那么存在著對(duì)產(chǎn)品熟悉的問(wèn)題。第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)

實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行消費(fèi)者情感檢驗(yàn)存在的缺點(diǎn):第八章食品感官分析方18(二)中心地點(diǎn)檢驗(yàn)中心地點(diǎn)檢驗(yàn)是定量消費(fèi)者情感檢驗(yàn)中最常用的一種方式。中心地點(diǎn)檢驗(yàn)又叫街頭定點(diǎn)訪問(wèn)。它通常選擇在消費(fèi)者比較集中、容易召集的地點(diǎn)進(jìn)行，例如超市、商店、學(xué)校教室等地方中心地點(diǎn)檢驗(yàn)的檢驗(yàn)組織者可在戶外邀請(qǐng)合格的路人并將他/她帶到指定的場(chǎng)所參與檢驗(yàn)，也可以事先通過(guò)電話告知經(jīng)過(guò)篩選的消費(fèi)者到指定的場(chǎng)聽(tīng)參加檢驗(yàn)。檢驗(yàn)中的產(chǎn)品一般控制在5-6個(gè)以下。樣品用統(tǒng)一的容器盛裝并用三位隨機(jī)數(shù)字進(jìn)行編號(hào)，樣品準(zhǔn)備好后再讓消費(fèi)者品嘗，中心地點(diǎn)檢驗(yàn)要求每種產(chǎn)品至少有100個(gè)評(píng)價(jià)結(jié)果。第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)

(二)中心地點(diǎn)檢驗(yàn)第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)19中心地點(diǎn)檢驗(yàn)的優(yōu)點(diǎn):

①產(chǎn)品真正的消費(fèi)者品評(píng)，檢驗(yàn)結(jié)果的有效性很高。

②一個(gè)消費(fèi)者可以同時(shí)品嘗多種產(chǎn)品,檢驗(yàn)的成本會(huì)降低。

③研究周期較短。中心地點(diǎn)檢驗(yàn)的缺點(diǎn):

①消費(fèi)者在中心地點(diǎn)食用產(chǎn)品的行為可能與消費(fèi)者平時(shí)的行為不一樣,做出的評(píng)價(jià)也可能不客觀。②檢驗(yàn)時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，問(wèn)消費(fèi)者的問(wèn)題有限，所以收集到的信息量有限。③檢驗(yàn)的條件不好控制。④需要較多的消費(fèi)者。第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)

中心地點(diǎn)檢驗(yàn)的優(yōu)點(diǎn):第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)20(三)家庭使用檢驗(yàn)家庭使用檢驗(yàn)是讓消費(fèi)者將產(chǎn)品帶回家去食用，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的反復(fù)食用后再提交評(píng)價(jià)結(jié)果。參與檢驗(yàn)的消費(fèi)者要能夠代表該產(chǎn)品的目標(biāo)消費(fèi)者，家庭使用檢驗(yàn)得到的結(jié)果常常代表了整個(gè)家庭的觀點(diǎn)。在設(shè)計(jì)家庭使用檢驗(yàn)時(shí)，需要決定參與檢驗(yàn)的消費(fèi)者數(shù)量、產(chǎn)品數(shù)量、如何比較產(chǎn)品等細(xì)節(jié)。家庭使用檢驗(yàn)一般調(diào)查50~100個(gè)家庭。家庭使用檢驗(yàn)中最常見(jiàn)是對(duì)一兩種產(chǎn)品進(jìn)行比較。第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)

(三)家庭使用檢驗(yàn)第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)21家庭使用檢驗(yàn)的優(yōu)點(diǎn):

①產(chǎn)品在家庭這種自然的條件下被評(píng)價(jià)，能反映消費(fèi)者平時(shí)的行為。

②對(duì)產(chǎn)品的評(píng)價(jià)是反復(fù)品嘗的結(jié)果，而不是憑直覺(jué)就得出的結(jié)果。

③因?yàn)橄M(fèi)者評(píng)價(jià)一種產(chǎn)品的時(shí)間較長(zhǎng)，因此有機(jī)會(huì)充分考慮產(chǎn)品的各個(gè)方面，得到的信息量會(huì)更大。

④整個(gè)家庭的觀點(diǎn)都能被考慮到。第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)

家庭使用檢驗(yàn)的優(yōu)點(diǎn):第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)22家庭使用檢驗(yàn)的缺點(diǎn):

①家庭使用檢驗(yàn)的研究周期長(zhǎng)。

②檢驗(yàn)條件缺乏控制，會(huì)對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生一定的影響。

③參與檢驗(yàn)的消費(fèi)者數(shù)量不如中心地點(diǎn)檢驗(yàn)多。

④有的家庭可能會(huì)忘記定期食用產(chǎn)品，存在著不真實(shí)填寫(xiě)問(wèn)卷的情況。

⑤家庭使用檢驗(yàn)不適于產(chǎn)品數(shù)量較多時(shí)的產(chǎn)品研究，它最多只能進(jìn)行三種產(chǎn)品的比較，如果數(shù)目再多，對(duì)產(chǎn)品的使用條件就將是不自然的，而且成本也比較高。第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)

家庭使用檢驗(yàn)的缺點(diǎn):第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)23二、定量消費(fèi)者情感檢驗(yàn)的方法定量消費(fèi)者情感檢驗(yàn)包括偏愛(ài)檢驗(yàn)和接受性檢驗(yàn)兩大類方法。偏愛(ài)檢驗(yàn)是讓消費(fèi)者品嘗兩個(gè)或多個(gè)樣品，從中選出偏愛(ài)的產(chǎn)品，包括成對(duì)偏愛(ài)檢驗(yàn)和偏愛(ài)排序。接受性檢驗(yàn)是消費(fèi)者使用帶有描述詞的標(biāo)度對(duì)產(chǎn)品的接受程度進(jìn)行評(píng)價(jià)的方法。定量消費(fèi)者情感檢驗(yàn)是通過(guò)問(wèn)卷的形式，讓消費(fèi)者填寫(xiě)或回答問(wèn)卷上已設(shè)定好的若干個(gè)問(wèn)題，通過(guò)這種方式來(lái)收集消費(fèi)者的想法或?qū)Ξa(chǎn)品的評(píng)價(jià)結(jié)果。第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)

二、定量消費(fèi)者情感檢驗(yàn)的方法第八章食品感官分析方法：情感24（一）偏愛(ài)檢驗(yàn)1、成對(duì)偏愛(ài)檢驗(yàn)成對(duì)偏愛(ài)檢驗(yàn)是第四章介紹的成對(duì)比較檢驗(yàn)中的一種類型。成對(duì)偏愛(ài)檢驗(yàn)是向消費(fèi)者提供兩個(gè)樣品，讓消費(fèi)者選出一個(gè)更喜歡的樣品的方法。成對(duì)偏愛(ài)檢驗(yàn)非常適用于針對(duì)4~5歲兒童的消費(fèi)者檢驗(yàn)。成對(duì)偏愛(ài)檢驗(yàn)分為必選成對(duì)偏愛(ài)檢驗(yàn)和非必選成對(duì)偏愛(ài)檢驗(yàn)兩種，圖7-1和圖7-2分別為必選和非必選成對(duì)偏愛(ài)檢驗(yàn)的問(wèn)卷形式舉例。第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)

（一）偏愛(ài)檢驗(yàn)第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)25應(yīng)用第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)應(yīng)用第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)26【實(shí)例8-1】成對(duì)偏愛(ài)檢驗(yàn)舉例一一巧克力牛乳的消費(fèi)者情感檢驗(yàn)項(xiàng)目

①檢驗(yàn)?zāi)康?有的消費(fèi)者反映某公司的巧一克力牛乳的顏色較淺，感覺(jué)不像真正的巧克力的顏色。公司根據(jù)消費(fèi)者的意見(jiàn)加深了巧克力牛乳的顏色，想通過(guò)消費(fèi)者情感檢驗(yàn)來(lái)確定加深顏色的產(chǎn)品是否比原來(lái)的產(chǎn)品更受歡迎。

②項(xiàng)目設(shè)計(jì)：該項(xiàng)目采用實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)的方式，篩選出100名經(jīng)常購(gòu)買巧克力牛乳的消費(fèi)者到實(shí)驗(yàn)室參加檢驗(yàn)。加深顏色的產(chǎn)品與原產(chǎn)品都使用同樣的容器呈送給消費(fèi)者，容器上都標(biāo)有三位編碼。一半的消費(fèi)者先得到加深顏色的產(chǎn)品，然后在得到原產(chǎn)品;另一半的消費(fèi)者先得到原產(chǎn)品，然后再加深顏色的產(chǎn)品。要求參加檢驗(yàn)的消費(fèi)者必須從兩種產(chǎn)品中選擇一種更喜歡的產(chǎn)品，在問(wèn)卷上寫(xiě)出更喜歡產(chǎn)品的編碼。

③項(xiàng)目結(jié)果：有68人選擇加深顏色產(chǎn)品，有32人選擇原產(chǎn)品。查第五章的成對(duì)比較雙邊檢驗(yàn)表，表中5%顯著水平下應(yīng)對(duì)答案數(shù)100的臨界值為62，所以得知在5%e的顯著水平下，加深顏色的產(chǎn)品受到明顯的偏愛(ài)。

④感官部門給出的建議：用加深顏色的產(chǎn)品代替原產(chǎn)品。第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)

【實(shí)例8-1】成對(duì)偏愛(ài)檢驗(yàn)舉例一一巧克力牛乳的消費(fèi)者情感檢27

2.偏愛(ài)排序偏愛(ài)排序是讓消費(fèi)者按照喜好程度由高到低或者由低到高的順序?qū)煞N以下的產(chǎn)品進(jìn)行排序的方法。偏愛(ài)排序?qū)嶋H上是第五章介紹的排序法的一種類型，也是成對(duì)偏愛(ài)檢驗(yàn)的擴(kuò)展，只是其針對(duì)的產(chǎn)品更多對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)偏愛(ài)排序是一種非常容易理解的方法，消費(fèi)者能迅速作出回答。在偏愛(ài)檢驗(yàn)中，一般要求消費(fèi)者把不同的樣品按不同的順序排列，有時(shí)也允許消費(fèi)者把不同的樣品按相同的順序排列。圖8-3和圖8-4所示為偏愛(ài)排序的問(wèn)卷舉例。第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)

2.偏愛(ài)排序第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)28應(yīng)用第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)應(yīng)用第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)29

【實(shí)例8-2】排序偏愛(ài)舉例——草莓味乳飲料的消費(fèi)者情感檢驗(yàn)項(xiàng)目。①檢驗(yàn)?zāi)康模河腥N草莓味乳飲料的實(shí)驗(yàn)樣品，三種實(shí)驗(yàn)樣品僅在草莓香氣上有區(qū)別，分別為生草莓香氣、熟草莓香氣和半熟的草莓香氣，公司想通過(guò)消費(fèi)者情感檢驗(yàn)來(lái)確定哪種草莓香氣更受歡迎。②項(xiàng)目設(shè)計(jì)：該項(xiàng)目采用中心地點(diǎn)檢驗(yàn)的方式，篩選出200名經(jīng)常購(gòu)買。草莓味乳飲料的消費(fèi)者到已選定的中心地點(diǎn)參加檢驗(yàn)。三種樣品用同樣的容器呈送給消費(fèi)者，容器上都標(biāo)有三位編碼，讓消費(fèi)者根據(jù)喜歡程度由大到小對(duì)這三種樣品進(jìn)行排序。③項(xiàng)目結(jié)果：見(jiàn)表8-2。第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)

【實(shí)例8-2】排序偏愛(ài)舉例——草莓味乳飲料的消費(fèi)者情感檢驗(yàn)30應(yīng)用第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)應(yīng)用第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)31應(yīng)用第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)應(yīng)用第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)32(二)接受性檢驗(yàn)接受性檢驗(yàn)（acceptancetests)是讓消費(fèi)者使用標(biāo)度來(lái)表達(dá)對(duì)產(chǎn)品的喜歡程度或不喜歡程度的方法。在消費(fèi)者檢驗(yàn)中最常用的標(biāo)度是快感標(biāo)度。快感標(biāo)度假設(shè)消費(fèi)者的接受程度存在于一個(gè)連續(xù)的統(tǒng)一體中，而在喜歡和不喜歡基礎(chǔ)上的回答能對(duì)消費(fèi)者的偏愛(ài)進(jìn)行分類。第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)(二)接受性檢驗(yàn)第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)33圖8-6所示為一個(gè)7點(diǎn)面部快感標(biāo)度。第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)

圖8-6所示為一個(gè)7點(diǎn)面部快感標(biāo)度。第八章食品感官分析方34P和K語(yǔ)言標(biāo)度(如圖8-7所示)也被證明是一種非常實(shí)用和可靠的工具。第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)

P和K語(yǔ)言標(biāo)度(如圖8-7所示)也被證明是一種非常實(shí)用和可靠35評(píng)價(jià)感官特性的強(qiáng)度使用的是強(qiáng)度標(biāo)度；評(píng)價(jià)特性強(qiáng)度的適宜程度使用的是中間點(diǎn)為正好或正合適的標(biāo)度（just-about-rightscale),如圖8-8所示。第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)

評(píng)價(jià)感官特性的強(qiáng)度使用的是強(qiáng)度標(biāo)度；評(píng)價(jià)特性強(qiáng)度的適宜程度使36消費(fèi)者接受程度數(shù)據(jù)的用途：①將消費(fèi)者的接受程度數(shù)據(jù)和評(píng)價(jià)員描述分析的結(jié)果結(jié)合起來(lái)分析②將消費(fèi)者的接受程度數(shù)據(jù)和評(píng)價(jià)員對(duì)產(chǎn)品感官特性強(qiáng)度的評(píng)分?jǐn)?shù)據(jù)聯(lián)系起來(lái)③將消費(fèi)者的接受程度數(shù)據(jù)和電子鼻、電子舌、色譜儀等儀器數(shù)據(jù)聯(lián)系起來(lái)④運(yùn)用聚類分析技術(shù)對(duì)消費(fèi)者分類⑤通過(guò)一些軟件（例如XLSTAT軟件）可以用消費(fèi)者的接受程度數(shù)據(jù)畫(huà)出偏好圖（preferencemapping）第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)

消費(fèi)者接受程度數(shù)據(jù)的用途：第八章食品感官分析方法：情感檢37【實(shí)例8-3】

接受性檢驗(yàn)舉例——酸牛乳的消費(fèi)者情感檢驗(yàn)項(xiàng)目。

①檢驗(yàn)?zāi)康模篨公司想在一個(gè)新地區(qū)開(kāi)拓市場(chǎng)，這一地區(qū)酸牛乳的銷售份額W公司占的比例最大，X公司想通過(guò)消費(fèi)者情感檢驗(yàn)來(lái)確定自己的酸牛乳產(chǎn)品與W公司相比是否具有相似的接受程度。

②項(xiàng)目設(shè)計(jì)：該項(xiàng)目采用中心地點(diǎn)檢驗(yàn)的方式，篩選出120名經(jīng)常購(gòu)買酸牛乳的消費(fèi)者到已選定的中心地點(diǎn)參加檢驗(yàn)。X公司的酸牛乳和W公司的酸牛仁乳用同樣的容器呈送給消費(fèi)者，容器上都標(biāo)有三位編碼。讓消費(fèi)者使用9點(diǎn)快感標(biāo)度(圖8-5)對(duì)這兩種產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)價(jià)。

③項(xiàng)目結(jié)果：見(jiàn)表8-3。第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)

【實(shí)例8-3】接受性檢驗(yàn)舉例——酸牛乳的消費(fèi)者情感檢驗(yàn)項(xiàng)38第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)

第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)39第五節(jié)

問(wèn)卷設(shè)計(jì)問(wèn)卷是在定量消費(fèi)者情感檢驗(yàn)中廣泛應(yīng)用的一種工具，它是由說(shuō)明、問(wèn)題、選項(xiàng)等幾個(gè)部分組成的，以統(tǒng)一的形式讓參與檢驗(yàn)的消費(fèi)者回答問(wèn)題，是用于了解消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的態(tài)度、意見(jiàn)和反應(yīng)的工具。問(wèn)卷有適用范圍廣、可控制性強(qiáng)、結(jié)果客觀、結(jié)果便于進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析等很多優(yōu)點(diǎn)，因此被廣泛使用。第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)

第五節(jié)問(wèn)卷設(shè)計(jì)第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)40使用問(wèn)卷存在以下缺點(diǎn):①為了避免參與檢驗(yàn)的消費(fèi)者產(chǎn)生消極抵觸情緒，問(wèn)卷中的問(wèn)題不可以太多，問(wèn)卷一般都比較簡(jiǎn)短，所以不可能深入探討某一問(wèn)題及其產(chǎn)生的原因。②問(wèn)卷的形式比較固定，所以就顯得有些呆板，不靈活。③問(wèn)卷上有很多文字、標(biāo)度等形式，文化程度較低的人可能理解起來(lái)有些困難，所以對(duì)參與者的文化程度有一定的要求。④由于問(wèn)卷一般是參與者自己填寫(xiě)，如果參與者受到環(huán)境、人員或者其他因素的影響，可能會(huì)出現(xiàn)漏填或誤填的情況。本節(jié)的以下內(nèi)容主要詳細(xì)介紹問(wèn)卷的基本結(jié)構(gòu)和設(shè)計(jì)問(wèn)卷時(shí)應(yīng)注意的一些問(wèn)題。第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)

使用問(wèn)卷存在以下缺點(diǎn):第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)41一、問(wèn)卷的基本結(jié)構(gòu)

問(wèn)卷一般由表頭、表體和表腳三部分組成。（一）表頭部分表頭部分是對(duì)整個(gè)檢驗(yàn)的說(shuō)明部分。第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)

一、問(wèn)卷的基本結(jié)構(gòu)第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)42（二）表體部分表體部分是由一系列問(wèn)題、備選答案與回答問(wèn)題的指導(dǎo)等組成。它是問(wèn)卷的主體和核心部分。定量消費(fèi)者情感檢驗(yàn)中使用的問(wèn)卷的表體部分的基本結(jié)構(gòu)：①驗(yàn)證消費(fèi)者合格與否的一些篩選性問(wèn)題。②對(duì)產(chǎn)品的總體評(píng)價(jià)，包括偏愛(ài)檢驗(yàn)或接受性檢驗(yàn)問(wèn)題。③關(guān)于為什么喜歡或不喜歡產(chǎn)品的開(kāi)放性問(wèn)題④評(píng)價(jià)產(chǎn)品的具體感官特性的問(wèn)題。⑤敏感的人口統(tǒng)計(jì)問(wèn)題。第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)

（二）表體部分第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)43應(yīng)用第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)

應(yīng)用第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)44（三）表腳部分表腳部分是問(wèn)卷的結(jié)尾部分，在這一部分陳述結(jié)束詞或者向消費(fèi)者征求建議。結(jié)束詞一般再次對(duì)參與者的合作表示感謝，以及提示參與者檢查有否漏填或誤填的問(wèn)題。例如，“謝謝您花費(fèi)寶貴的時(shí)間配合本次活動(dòng)，為了保證您提供的資料真實(shí)完整，請(qǐng)您再?gòu)?fù)查一遍問(wèn)卷，檢查是否有漏填或誤填的內(nèi)容，再次向您表示由衷的謝意！”向消費(fèi)者征求建議通常采用開(kāi)放式問(wèn)題，讓消費(fèi)者在問(wèn)卷上寫(xiě)出建議，例如，“對(duì)您花費(fèi)寶貴時(shí)間配合本次活動(dòng)，我們?cè)俅伪硎居芍缘闹x意！最后，您對(duì)本次活動(dòng)有什么建議？”問(wèn)題后面設(shè)有橫線，可以讓參與者寫(xiě)下建議。第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)

（三）表腳部分第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)45三、設(shè)計(jì)問(wèn)卷時(shí)應(yīng)注意的問(wèn)題1.問(wèn)卷要簡(jiǎn)短，長(zhǎng)度要適當(dāng)

2.問(wèn)題不要有雙重含義3.問(wèn)題要使用簡(jiǎn)單易懂的語(yǔ)言4.不要詢問(wèn)消費(fèi)者不了解的問(wèn)題5.問(wèn)題要詳細(xì)而明確6.問(wèn)題不能帶有傾向性，不能引導(dǎo)消費(fèi)者7.所提的問(wèn)題要能被消費(fèi)者接受，注意措辭8.將總體接受程度或總體印象的問(wèn)題放在合適的位置9.問(wèn)題的形式要相似10.問(wèn)卷上要有開(kāi)放式問(wèn)題第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)

三、設(shè)計(jì)問(wèn)卷時(shí)應(yīng)注意的問(wèn)題第八章食品感官分析方法：情感檢46第六節(jié)消費(fèi)者情感檢驗(yàn)報(bào)告的撰寫(xiě)完成消費(fèi)者情感檢驗(yàn)后，需要撰寫(xiě)報(bào)告，報(bào)告是對(duì)整個(gè)消費(fèi)者情感檢驗(yàn)項(xiàng)目的目的、設(shè)計(jì)、實(shí)施過(guò)程、資料整理和數(shù)據(jù)分析等一系列工作的總結(jié)。撰寫(xiě)報(bào)告的目的是將消費(fèi)者情感檢驗(yàn)的結(jié)果、給出的參考建議和其他結(jié)果傳遞給公司的研發(fā)、質(zhì)檢、市場(chǎng)等其他部門，從而幫助公司的其他部門了解市場(chǎng)，做出相應(yīng)的決策。第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)

第六節(jié)消費(fèi)者情感檢驗(yàn)報(bào)告的撰寫(xiě)第八章食品感官分析方法47一、報(bào)告的基本結(jié)構(gòu)1、扉頁(yè)2、目錄3、摘要4、介紹5、正文6、結(jié)論和建議7、補(bǔ)充說(shuō)明8、附錄第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)

一、報(bào)告的基本結(jié)構(gòu)第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)48二、撰寫(xiě)報(bào)告時(shí)應(yīng)注意的問(wèn)題(1)篇幅不宜過(guò)長(zhǎng)(2)要準(zhǔn)確而充分地進(jìn)行解釋(3)不要在報(bào)告中呈現(xiàn)大量與研究目標(biāo)無(wú)關(guān)的內(nèi)容(4)恰當(dāng)?shù)厥褂枚糠治黾夹g(shù)(5)明確數(shù)據(jù)的局限性(6)不要提出無(wú)法實(shí)現(xiàn)的建議第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)

二、撰寫(xiě)報(bào)告時(shí)應(yīng)注意的問(wèn)題第八章食品感官分析方法：情感檢49第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)

第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)50第一節(jié)消費(fèi)者情感檢驗(yàn)簡(jiǎn)介一、消費(fèi)者情感檢驗(yàn)的應(yīng)用（1）維護(hù)產(chǎn)品質(zhì)量（2）優(yōu)化產(chǎn)品，提高產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力（3）研發(fā)新產(chǎn)品（4）確定產(chǎn)品的貨架期（5）預(yù)測(cè)流行的感官特性和產(chǎn)品形式（6）了解潛在消費(fèi)者的需求，擴(kuò)大消費(fèi)者數(shù)量第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)

第一節(jié)消費(fèi)者情感檢驗(yàn)簡(jiǎn)介第八章食品感官分析方法：情感檢51二、消費(fèi)者情感檢驗(yàn)的分類

根據(jù)檢驗(yàn)的性質(zhì)不同，消費(fèi)者情感檢驗(yàn)分為定性消費(fèi)者情感檢驗(yàn)和定量消費(fèi)者情感檢驗(yàn)兩種方法。定性消費(fèi)者情感檢驗(yàn)是測(cè)定消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品感官特性的主觀反應(yīng)的方法，它不注重研究消費(fèi)者的評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)，而注重研究消費(fèi)者的主觀反應(yīng)、消費(fèi)行為和對(duì)產(chǎn)品的看法。定量消費(fèi)者情感檢驗(yàn)是通過(guò)對(duì)大量消費(fèi)者進(jìn)行調(diào)查，了解他們對(duì)產(chǎn)品的接受程度、喜好程度、感官特性等方面的意見(jiàn)的方法，它注重對(duì)消費(fèi)者的評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)的研究。第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)

二、消費(fèi)者情感檢驗(yàn)的分類

第八章食品感官分析方法：情感檢52應(yīng)用第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)

應(yīng)用第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)53三、消費(fèi)者情感檢驗(yàn)的流程

（1）設(shè)計(jì)階段（2）準(zhǔn)備階段（3）實(shí)施階段（4）資料整理分析階段（5）報(bào)告的撰寫(xiě)階段第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)

三、消費(fèi)者情感檢驗(yàn)的流程

第八章食品感官分析方法：情感檢54四、對(duì)參與檢驗(yàn)的工作人員的要求消費(fèi)者情感檢驗(yàn)中的工作人員是在檢驗(yàn)項(xiàng)目中從事準(zhǔn)備樣品、呈送樣品等工作，給項(xiàng)目做服務(wù)的人員。工作人員要有一定的受教育程度，儀表端正，性格外向開(kāi)朗，態(tài)度客觀中立，有良好的判斷力和觀察力，有很強(qiáng)的責(zé)任感和事業(yè)心。工作人員要具備良好的溝通和表達(dá)能力。為了更好地開(kāi)展消費(fèi)者情感檢驗(yàn)工作，有必要對(duì)工作人員進(jìn)行培訓(xùn)。培訓(xùn)包括日常培訓(xùn)和項(xiàng)目培訓(xùn)。第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)

四、對(duì)參與檢驗(yàn)的工作人員的要求第八章食品感官分析方法：情55第二節(jié)

消費(fèi)者的篩選一、消費(fèi)者人群的來(lái)源1、一般人群指可以代表目標(biāo)消費(fèi)者但對(duì)于被測(cè)產(chǎn)品不具備技術(shù)知識(shí)的人群，這是最理想的參加消費(fèi)者情感檢驗(yàn)的人群。2、本地居民指公司所在地的居住者。3、公司雇員通常是指沒(méi)有經(jīng)過(guò)感官方面培訓(xùn)的公司職員。第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)

第二節(jié)消費(fèi)者的篩選第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)56二、篩選的條件(1)使用產(chǎn)品的頻率(2)性別(3)年齡(4)收入(5)職業(yè)(6)地區(qū)(7)其他條件第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)

二、篩選的條件第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)57三、抽樣技術(shù)抽樣就是從總體人群中抽取出能夠反映其信息的樣本人群，再對(duì)樣本人群進(jìn)行研究，采用統(tǒng)計(jì)方法在一定條件下用樣本人群的信息對(duì)總體人群的信息進(jìn)行估計(jì)和推斷的方法。開(kāi)始抽樣前要根據(jù)檢驗(yàn)?zāi)康南榷x要研究的總體人群，本節(jié)的第二部分介紹了消費(fèi)者的一些篩選條件，針對(duì)項(xiàng)目要求把符合特定條件的消費(fèi)者作為總體人群，定義了總體人群后，要選擇抽樣方法。抽樣方法包括隨機(jī)抽樣方法和非隨機(jī)抽樣方法。第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)

三、抽樣技術(shù)第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)58第三節(jié)

定性消費(fèi)者情感檢驗(yàn)一、定性消費(fèi)者情感檢驗(yàn)的應(yīng)用定性消費(fèi)者情感檢驗(yàn)是研究消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品感官特性的主觀反應(yīng)的方法。定性消費(fèi)者情感檢驗(yàn)很適用于新產(chǎn)品的研究，它能確認(rèn)產(chǎn)品中是否忽視了對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)關(guān)鍵的東西，能對(duì)產(chǎn)品的感官特性、消費(fèi)者的期望值、消費(fèi)者的態(tài)度等做出解釋。第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)

第三節(jié)定性消費(fèi)者情感檢驗(yàn)第八章食品感官分析方法：情感59定性消費(fèi)者情感檢驗(yàn)的用途:①了解消費(fèi)者的偏愛(ài)、消費(fèi)者關(guān)注的感官特性及其消費(fèi)行為，尤其適用于研究特殊產(chǎn)品的消費(fèi)者行為。②了解消費(fèi)者的潛在需求和產(chǎn)品的使用趨勢(shì)。③估計(jì)消費(fèi)者對(duì)某種新產(chǎn)品或者某種產(chǎn)品概念的反應(yīng)。④可以在定性研究時(shí)確定消費(fèi)者關(guān)注的一些關(guān)鍵的感官特性，然后再用于定量消費(fèi)者情感檢驗(yàn)中做進(jìn)一步的研究。⑤可以幫助研究人員研究消費(fèi)者使用的描述產(chǎn)品的詞匯，并可將這些詞匯用于問(wèn)卷中或者產(chǎn)品的廣告宣傳。第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)

定性消費(fèi)者情感檢驗(yàn)的用途:第八章食品感官分析方法：情感檢60二、定性消費(fèi)者情感檢驗(yàn)的類型

定性消費(fèi)者情感檢驗(yàn)一般由參與檢驗(yàn)的消費(fèi)者以小組討論或面談的方式進(jìn)行。進(jìn)行定性消費(fèi)者情感檢驗(yàn)前，要對(duì)工作人員進(jìn)行一系列的培訓(xùn)。(一)集中小組討論集中小組討論是定性消費(fèi)者情感檢驗(yàn)中最常見(jiàn)、應(yīng)用最廣泛的形式。參與集中小組討論的人員都是經(jīng)常使用此類產(chǎn)品的消費(fèi)者，并且已根據(jù)年齡、性別、收入等條件完成篩選。第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)

二、定性消費(fèi)者情感檢驗(yàn)的類型

第八章食品感官分析方法：情61一般來(lái)講，至少要召集2~3組人群進(jìn)行同樣程序的集中小組討論，以便從消費(fèi)者的回答中找到相同的趨勢(shì)。集中小組討論的優(yōu)點(diǎn)是：消費(fèi)者可與會(huì)議的主持人進(jìn)行深度討論，消費(fèi)者之間也可以就某個(gè)問(wèn)題進(jìn)行討論，而使用固定問(wèn)卷的定量消費(fèi)者情感檢驗(yàn)就不容易讓消費(fèi)者更深層地表達(dá)自己的想法。集中小組討論中主持人的作用非常重要。第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)

一般來(lái)講，至少要召集2~3組人群進(jìn)行同樣程序的集中小組討論，62(二)一對(duì)一面談一對(duì)一面談的方式適合于討論的主題比較敏感、私人化、不方便進(jìn)行全組討論，或者研究人員想從每個(gè)消費(fèi)者處收集大量信息的情況。一對(duì)一面談的基本形式是:面談前先對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行篩選，使參與面談的消費(fèi)者能代表目標(biāo)消費(fèi)者。一對(duì)一面談方法的一種變形是讓一個(gè)人在面試地點(diǎn)或在家中使用某種產(chǎn)品，并將整個(gè)過(guò)程用書(shū)面的形式或影像形式記錄下來(lái)，然后就此過(guò)程研究人員一與該消費(fèi)者進(jìn)行討論。第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)

(二)一對(duì)一面談第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)63第四節(jié)

定量消費(fèi)者情感檢驗(yàn)

定量消費(fèi)者情感檢驗(yàn)是研究數(shù)量較多的消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的接受程度、喜好度、感官特性等問(wèn)題的反應(yīng)的方法。

一、定量消費(fèi)者情感檢驗(yàn)的場(chǎng)所

檢驗(yàn)場(chǎng)所的不同會(huì)對(duì)定量消費(fèi)者情感檢驗(yàn)的結(jié)果造成影響。定量消費(fèi)者情感檢驗(yàn)可以按檢驗(yàn)地點(diǎn)的不同分為實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)、中心地點(diǎn)檢驗(yàn)和家庭使用檢驗(yàn)。第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)

第四節(jié)定量消費(fèi)者情感檢驗(yàn)

第八章食品感官分析方法：情64(一)實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)指使用固定的實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行消費(fèi)者情感檢驗(yàn)，是定量消費(fèi)者情感檢驗(yàn)中最常見(jiàn)的形式。參加實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)的人員可以是雇員也可以是本地居民。在實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行消費(fèi)者檢驗(yàn)要注意避免頻繁地使用雇員或本地居民，造成雇員或本地居民對(duì)檢驗(yàn)有厭倦抵觸的情緒。在一個(gè)實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)中測(cè)試的產(chǎn)品一般少于5—6個(gè)。如果檢驗(yàn)使用平衡不完全分塊設(shè)計(jì)，建議每個(gè)品評(píng)人員品嘗的產(chǎn)品數(shù)不低于總產(chǎn)品數(shù)的2/3。第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)

(一)實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)65實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行消費(fèi)者情感檢驗(yàn)的優(yōu)點(diǎn):

①環(huán)境安靜，溫度合適，有遮蔽樣品顏色的燈光，有加熱或儲(chǔ)藏樣品的設(shè)備，設(shè)備齊全。

②檢驗(yàn)的條件可進(jìn)行控制；例如，產(chǎn)品的準(zhǔn)備和呈送可以嚴(yán)格控制。

③能分別迅速地通知檢驗(yàn)人員參加檢驗(yàn)；檢驗(yàn)進(jìn)行的時(shí)間較短，能節(jié)省時(shí)間。

④成本較低。

⑤能迅速得到實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù);在實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢驗(yàn)?zāi)芨矫嫜杆俚氐玫綄?shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)。第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)

實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行消費(fèi)者情感檢驗(yàn)的優(yōu)點(diǎn):第八章食品感官分析方法：66實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行消費(fèi)者情感檢驗(yàn)存在的缺點(diǎn):

①實(shí)驗(yàn)室的空間有限，不可能同一時(shí)間對(duì)大量的品評(píng)人員進(jìn)行檢驗(yàn)。

②從產(chǎn)品的準(zhǔn)備、食用量和食用時(shí)間等條件來(lái)說(shuō)，實(shí)驗(yàn)室的環(huán)境不是消費(fèi)者平時(shí)實(shí)用產(chǎn)品的自然條件（如家里），會(huì)對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果造成影響。

③如果檢驗(yàn)中的品評(píng)人員是雇員，那么存在著對(duì)產(chǎn)品熟悉的問(wèn)題。第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)

實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行消費(fèi)者情感檢驗(yàn)存在的缺點(diǎn):第八章食品感官分析方67(二)中心地點(diǎn)檢驗(yàn)中心地點(diǎn)檢驗(yàn)是定量消費(fèi)者情感檢驗(yàn)中最常用的一種方式。中心地點(diǎn)檢驗(yàn)又叫街頭定點(diǎn)訪問(wèn)。它通常選擇在消費(fèi)者比較集中、容易召集的地點(diǎn)進(jìn)行，例如超市、商店、學(xué)校教室等地方中心地點(diǎn)檢驗(yàn)的檢驗(yàn)組織者可在戶外邀請(qǐng)合格的路人并將他/她帶到指定的場(chǎng)所參與檢驗(yàn)，也可以事先通過(guò)電話告知經(jīng)過(guò)篩選的消費(fèi)者到指定的場(chǎng)聽(tīng)參加檢驗(yàn)。檢驗(yàn)中的產(chǎn)品一般控制在5-6個(gè)以下。樣品用統(tǒng)一的容器盛裝并用三位隨機(jī)數(shù)字進(jìn)行編號(hào)，樣品準(zhǔn)備好后再讓消費(fèi)者品嘗，中心地點(diǎn)檢驗(yàn)要求每種產(chǎn)品至少有100個(gè)評(píng)價(jià)結(jié)果。第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)

(二)中心地點(diǎn)檢驗(yàn)第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)68中心地點(diǎn)檢驗(yàn)的優(yōu)點(diǎn):

①產(chǎn)品真正的消費(fèi)者品評(píng)，檢驗(yàn)結(jié)果的有效性很高。

②一個(gè)消費(fèi)者可以同時(shí)品嘗多種產(chǎn)品,檢驗(yàn)的成本會(huì)降低。

③研究周期較短。中心地點(diǎn)檢驗(yàn)的缺點(diǎn):

①消費(fèi)者在中心地點(diǎn)食用產(chǎn)品的行為可能與消費(fèi)者平時(shí)的行為不一樣,做出的評(píng)價(jià)也可能不客觀。②檢驗(yàn)時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，問(wèn)消費(fèi)者的問(wèn)題有限，所以收集到的信息量有限。③檢驗(yàn)的條件不好控制。④需要較多的消費(fèi)者。第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)

中心地點(diǎn)檢驗(yàn)的優(yōu)點(diǎn):第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)69(三)家庭使用檢驗(yàn)家庭使用檢驗(yàn)是讓消費(fèi)者將產(chǎn)品帶回家去食用，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的反復(fù)食用后再提交評(píng)價(jià)結(jié)果。參與檢驗(yàn)的消費(fèi)者要能夠代表該產(chǎn)品的目標(biāo)消費(fèi)者，家庭使用檢驗(yàn)得到的結(jié)果常常代表了整個(gè)家庭的觀點(diǎn)。在設(shè)計(jì)家庭使用檢驗(yàn)時(shí)，需要決定參與檢驗(yàn)的消費(fèi)者數(shù)量、產(chǎn)品數(shù)量、如何比較產(chǎn)品等細(xì)節(jié)。家庭使用檢驗(yàn)一般調(diào)查50~100個(gè)家庭。家庭使用檢驗(yàn)中最常見(jiàn)是對(duì)一兩種產(chǎn)品進(jìn)行比較。第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)

(三)家庭使用檢驗(yàn)第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)70家庭使用檢驗(yàn)的優(yōu)點(diǎn):

①產(chǎn)品在家庭這種自然的條件下被評(píng)價(jià)，能反映消費(fèi)者平時(shí)的行為。

②對(duì)產(chǎn)品的評(píng)價(jià)是反復(fù)品嘗的結(jié)果，而不是憑直覺(jué)就得出的結(jié)果。

③因?yàn)橄M(fèi)者評(píng)價(jià)一種產(chǎn)品的時(shí)間較長(zhǎng)，因此有機(jī)會(huì)充分考慮產(chǎn)品的各個(gè)方面，得到的信息量會(huì)更大。

④整個(gè)家庭的觀點(diǎn)都能被考慮到。第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)

家庭使用檢驗(yàn)的優(yōu)點(diǎn):第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)71家庭使用檢驗(yàn)的缺點(diǎn):

①家庭使用檢驗(yàn)的研究周期長(zhǎng)。

②檢驗(yàn)條件缺乏控制，會(huì)對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生一定的影響。

③參與檢驗(yàn)的消費(fèi)者數(shù)量不如中心地點(diǎn)檢驗(yàn)多。

④有的家庭可能會(huì)忘記定期食用產(chǎn)品，存在著不真實(shí)填寫(xiě)問(wèn)卷的情況。

⑤家庭使用檢驗(yàn)不適于產(chǎn)品數(shù)量較多時(shí)的產(chǎn)品研究，它最多只能進(jìn)行三種產(chǎn)品的比較，如果數(shù)目再多，對(duì)產(chǎn)品的使用條件就將是不自然的，而且成本也比較高。第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)

家庭使用檢驗(yàn)的缺點(diǎn):第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)72二、定量消費(fèi)者情感檢驗(yàn)的方法定量消費(fèi)者情感檢驗(yàn)包括偏愛(ài)檢驗(yàn)和接受性檢驗(yàn)兩大類方法。偏愛(ài)檢驗(yàn)是讓消費(fèi)者品嘗兩個(gè)或多個(gè)樣品，從中選出偏愛(ài)的產(chǎn)品，包括成對(duì)偏愛(ài)檢驗(yàn)和偏愛(ài)排序。接受性檢驗(yàn)是消費(fèi)者使用帶有描述詞的標(biāo)度對(duì)產(chǎn)品的接受程度進(jìn)行評(píng)價(jià)的方法。定量消費(fèi)者情感檢驗(yàn)是通過(guò)問(wèn)卷的形式，讓消費(fèi)者填寫(xiě)或回答問(wèn)卷上已設(shè)定好的若干個(gè)問(wèn)題，通過(guò)這種方式來(lái)收集消費(fèi)者的想法或?qū)Ξa(chǎn)品的評(píng)價(jià)結(jié)果。第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)

二、定量消費(fèi)者情感檢驗(yàn)的方法第八章食品感官分析方法：情感73（一）偏愛(ài)檢驗(yàn)1、成對(duì)偏愛(ài)檢驗(yàn)成對(duì)偏愛(ài)檢驗(yàn)是第四章介紹的成對(duì)比較檢驗(yàn)中的一種類型。成對(duì)偏愛(ài)檢驗(yàn)是向消費(fèi)者提供兩個(gè)樣品，讓消費(fèi)者選出一個(gè)更喜歡的樣品的方法。成對(duì)偏愛(ài)檢驗(yàn)非常適用于針對(duì)4~5歲兒童的消費(fèi)者檢驗(yàn)。成對(duì)偏愛(ài)檢驗(yàn)分為必選成對(duì)偏愛(ài)檢驗(yàn)和非必選成對(duì)偏愛(ài)檢驗(yàn)兩種，圖7-1和圖7-2分別為必選和非必選成對(duì)偏愛(ài)檢驗(yàn)的問(wèn)卷形式舉例。第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)

（一）偏愛(ài)檢驗(yàn)第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)74應(yīng)用第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)應(yīng)用第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)75【實(shí)例8-1】成對(duì)偏愛(ài)檢驗(yàn)舉例一一巧克力牛乳的消費(fèi)者情感檢驗(yàn)項(xiàng)目

①檢驗(yàn)?zāi)康?有的消費(fèi)者反映某公司的巧一克力牛乳的顏色較淺，感覺(jué)不像真正的巧克力的顏色。公司根據(jù)消費(fèi)者的意見(jiàn)加深了巧克力牛乳的顏色，想通過(guò)消費(fèi)者情感檢驗(yàn)來(lái)確定加深顏色的產(chǎn)品是否比原來(lái)的產(chǎn)品更受歡迎。

②項(xiàng)目設(shè)計(jì)：該項(xiàng)目采用實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)的方式，篩選出100名經(jīng)常購(gòu)買巧克力牛乳的消費(fèi)者到實(shí)驗(yàn)室參加檢驗(yàn)。加深顏色的產(chǎn)品與原產(chǎn)品都使用同樣的容器呈送給消費(fèi)者，容器上都標(biāo)有三位編碼。一半的消費(fèi)者先得到加深顏色的產(chǎn)品，然后在得到原產(chǎn)品;另一半的消費(fèi)者先得到原產(chǎn)品，然后再加深顏色的產(chǎn)品。要求參加檢驗(yàn)的消費(fèi)者必須從兩種產(chǎn)品中選擇一種更喜歡的產(chǎn)品，在問(wèn)卷上寫(xiě)出更喜歡產(chǎn)品的編碼。

③項(xiàng)目結(jié)果：有68人選擇加深顏色產(chǎn)品，有32人選擇原產(chǎn)品。查第五章的成對(duì)比較雙邊檢驗(yàn)表，表中5%顯著水平下應(yīng)對(duì)答案數(shù)100的臨界值為62，所以得知在5%e的顯著水平下，加深顏色的產(chǎn)品受到明顯的偏愛(ài)。

④感官部門給出的建議：用加深顏色的產(chǎn)品代替原產(chǎn)品。第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)

【實(shí)例8-1】成對(duì)偏愛(ài)檢驗(yàn)舉例一一巧克力牛乳的消費(fèi)者情感檢76

2.偏愛(ài)排序偏愛(ài)排序是讓消費(fèi)者按照喜好程度由高到低或者由低到高的順序?qū)煞N以下的產(chǎn)品進(jìn)行排序的方法。偏愛(ài)排序?qū)嶋H上是第五章介紹的排序法的一種類型，也是成對(duì)偏愛(ài)檢驗(yàn)的擴(kuò)展，只是其針對(duì)的產(chǎn)品更多對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)偏愛(ài)排序是一種非常容易理解的方法，消費(fèi)者能迅速作出回答。在偏愛(ài)檢驗(yàn)中，一般要求消費(fèi)者把不同的樣品按不同的順序排列，有時(shí)也允許消費(fèi)者把不同的樣品按相同的順序排列。圖8-3和圖8-4所示為偏愛(ài)排序的問(wèn)卷舉例。第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)

2.偏愛(ài)排序第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)77應(yīng)用第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)應(yīng)用第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)78

【實(shí)例8-2】排序偏愛(ài)舉例——草莓味乳飲料的消費(fèi)者情感檢驗(yàn)項(xiàng)目。①檢驗(yàn)?zāi)康模河腥N草莓味乳飲料的實(shí)驗(yàn)樣品，三種實(shí)驗(yàn)樣品僅在草莓香氣上有區(qū)別，分別為生草莓香氣、熟草莓香氣和半熟的草莓香氣，公司想通過(guò)消費(fèi)者情感檢驗(yàn)來(lái)確定哪種草莓香氣更受歡迎。②項(xiàng)目設(shè)計(jì)：該項(xiàng)目采用中心地點(diǎn)檢驗(yàn)的方式，篩選出200名經(jīng)常購(gòu)買。草莓味乳飲料的消費(fèi)者到已選定的中心地點(diǎn)參加檢驗(yàn)。三種樣品用同樣的容器呈送給消費(fèi)者，容器上都標(biāo)有三位編碼，讓消費(fèi)者根據(jù)喜歡程度由大到小對(duì)這三種樣品進(jìn)行排序。③項(xiàng)目結(jié)果：見(jiàn)表8-2。第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)

【實(shí)例8-2】排序偏愛(ài)舉例——草莓味乳飲料的消費(fèi)者情感檢驗(yàn)79應(yīng)用第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)應(yīng)用第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)80應(yīng)用第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)應(yīng)用第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)81(二)接受性檢驗(yàn)接受性檢驗(yàn)（acceptancetests)是讓消費(fèi)者使用標(biāo)度來(lái)表達(dá)對(duì)產(chǎn)品的喜歡程度或不喜歡程度的方法。在消費(fèi)者檢驗(yàn)中最常用的標(biāo)度是快感標(biāo)度?？旄袠?biāo)度假設(shè)消費(fèi)者的接受程度存在于一個(gè)連續(xù)的統(tǒng)一體中，而在喜歡和不喜歡基礎(chǔ)上的回答能對(duì)消費(fèi)者的偏愛(ài)進(jìn)行分類。第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)(二)接受性檢驗(yàn)第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)82圖8-6所示為一個(gè)7點(diǎn)面部快感標(biāo)度。第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)

圖8-6所示為一個(gè)7點(diǎn)面部快感標(biāo)度。第八章食品感官分析方83P和K語(yǔ)言標(biāo)度(如圖8-7所示)也被證明是一種非常實(shí)用和可靠的工具。第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)

P和K語(yǔ)言標(biāo)度(如圖8-7所示)也被證明是一種非常實(shí)用和可靠84評(píng)價(jià)感官特性的強(qiáng)度使用的是強(qiáng)度標(biāo)度；評(píng)價(jià)特性強(qiáng)度的適宜程度使用的是中間點(diǎn)為正好或正合適的標(biāo)度（just-about-rightscale),如圖8-8所示。第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)

評(píng)價(jià)感官特性的強(qiáng)度使用的是強(qiáng)度標(biāo)度；評(píng)價(jià)特性強(qiáng)度的適宜程度使85消費(fèi)者接受程度數(shù)據(jù)的用途：①將消費(fèi)者的接受程度數(shù)據(jù)和評(píng)價(jià)員描述分析的結(jié)果結(jié)合起來(lái)分析②將消費(fèi)者的接受程度數(shù)據(jù)和評(píng)價(jià)員對(duì)產(chǎn)品感官特性強(qiáng)度的評(píng)分?jǐn)?shù)據(jù)聯(lián)系起來(lái)③將消費(fèi)者的接受程度數(shù)據(jù)和電子鼻、電子舌、色譜儀等儀器數(shù)據(jù)聯(lián)系起來(lái)④運(yùn)用聚類分析技術(shù)對(duì)消費(fèi)者分類⑤通過(guò)一些軟件（例如XLSTAT軟件）可以用消費(fèi)者的接受程度數(shù)據(jù)畫(huà)出偏好圖（preferencemapping）第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)

消費(fèi)者接受程度數(shù)據(jù)的用途：第八章食品感官分析方法：情感檢86【實(shí)例8-3】

接受性檢驗(yàn)舉例——酸牛乳的消費(fèi)者情感檢驗(yàn)項(xiàng)目。

①檢驗(yàn)?zāi)康模篨公司想在一個(gè)新地區(qū)開(kāi)拓市場(chǎng)，這一地區(qū)酸牛乳的銷售份額W公司占的比例最大，X公司想通過(guò)消費(fèi)者情感檢驗(yàn)來(lái)確定自己的酸牛乳產(chǎn)品與W公司相比是否具有相似的接受程度。

②項(xiàng)目設(shè)計(jì)：該項(xiàng)目采用中心地點(diǎn)檢驗(yàn)的方式，篩選出120名經(jīng)常購(gòu)買酸牛乳的消費(fèi)者到已選定的中心地點(diǎn)參加檢驗(yàn)。X公司的酸牛乳和W公司的酸牛仁乳用同樣的容器呈送給消費(fèi)者，容器上都標(biāo)有三位編碼。讓消費(fèi)者使用9點(diǎn)快感標(biāo)度(圖8-5)對(duì)這兩種產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)價(jià)。

③項(xiàng)目結(jié)果：見(jiàn)表8-3。第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)

【實(shí)例8-3】接受性檢驗(yàn)舉例——酸牛乳的消費(fèi)者情感檢驗(yàn)項(xiàng)87第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)

第八章食品感官分析方法：情感檢驗(yàn)88第五節(jié)

問(wèn)卷設(shè)計(jì)問(wèn)卷是在定量消