航空食品衛(wèi)生課件

第五章航空食品衛(wèi)生第五章航空食品衛(wèi)生1概述食品的定義：凡是經(jīng)過加工制作的食物統(tǒng)稱為食品?？晒┦秤玫?000多種，日常400多種。營養(yǎng)定義：向生物提供、由生物攝取和利用的必須物質(zhì)以維持其正常生長、發(fā)育勞動(dòng)、生育和一切的活動(dòng)行為。概述食品的定義：凡是經(jīng)過加工制作的食物統(tǒng)稱為食品?？晒┦秤玫?發(fā)展歷史我國古典營養(yǎng)學(xué)西方營養(yǎng)學(xué)近代營養(yǎng)學(xué)飛行員營養(yǎng)發(fā)展歷史我國古典營養(yǎng)學(xué)3我國古典營養(yǎng)學(xué)金肺鼻白辛咸黑耳二陰腎水苦赤舌心火土脾口黃甘木肝目青色酸我國古典營養(yǎng)學(xué)金肺鼻白辛咸黑耳二陰腎水4航空營養(yǎng)學(xué)的內(nèi)容營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的基本理論航空營養(yǎng)的基本理論飛行人員營養(yǎng)衛(wèi)生保健營養(yǎng)衛(wèi)生調(diào)查航空營養(yǎng)學(xué)的內(nèi)容營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的基本理論5現(xiàn)狀與發(fā)展合理營養(yǎng)能增強(qiáng)飛行人員體質(zhì)，防止疾病，提高飛行耐力，延長飛行年限和保障飛行安全。飛行人員的飲食研究進(jìn)展很快，提出了許多新的觀點(diǎn)和新要求。飛行人員的飲食，首先應(yīng)符合一般人群合理營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的要求；同時(shí)，由于飛行勞動(dòng)的特殊性，飛行日的善事膳食又應(yīng)該符合飛行的生理衛(wèi)生學(xué)要求。但是，目前，飛行人員的飲食還存在一些問題，如總熱量攝入偏高，膳食中動(dòng)物性脂肪過多，蔗糖在膳食中的量也較多，某些條件下體內(nèi)維生素不足，飲食制度執(zhí)行不嚴(yán)等等，致使飛行人員中心血管疾病、胃腸病、高脂血癥等發(fā)病率較高，直接影響了飛行人員的身體健康。引起這些疾病的原因很多，但和飲食不平衡有一定的關(guān)系。這里面有許多值得深入研究和探討的問題?，F(xiàn)狀與發(fā)展合理營養(yǎng)能增強(qiáng)飛行人員體質(zhì)，防止疾病，提高6第一節(jié)

人體需要的熱能一、熱能1、單位1千卡＝4.184千焦耳1千焦耳＝0.239千卡第一節(jié)

人體需要的熱能一、熱能7二、能量來源脂肪、碳水化合物在體內(nèi)可以完全氧化，而蛋白質(zhì)不能完全燃燒。蛋白質(zhì)消化損失8％（5.65－1.3）*92%=4千卡/克(16.7千焦耳/克)脂肪

消化損失5％9.45*95%=9千卡/克(37.7千焦耳/克)碳水化合物

消化損失2％4.1*98%=4千卡/克(16.7千焦耳/克)二、能量來源脂肪、碳水化合物在體內(nèi)可以完全氧化，而蛋白質(zhì)不8幾種食物產(chǎn)生熱量的比較幾種食物產(chǎn)生熱量的比較9三、決定人體熱能

需要量的因素基礎(chǔ)代謝所需要的能量是機(jī)體處于清醒、神經(jīng)肌肉完全安靜與空腹?fàn)顟B(tài)下，維持生命所必需的最低熱能所需要量。也即機(jī)體靜臥在18－25℃的環(huán)境中，完全處于休息狀態(tài)，既無體力勞動(dòng)也無腦力勞動(dòng)，而且在12小時(shí)前已經(jīng)停止進(jìn)食，消化系統(tǒng)也處于靜止?fàn)顟B(tài)，基本上是維持體溫和器官內(nèi)臟最基本生命活動(dòng)所需要的最低的能量三、決定人體熱能

需要量的10三、決定人體熱能

需要量的因素（一）、維持基礎(chǔ)代謝所需要的能量體表面積（平方米）＝0.0061身長（厘米）＋0.0128體重（公斤）－0.1529普通情況下，成年男子每一平方米體表面積每小時(shí)的基礎(chǔ)代謝平均為40千卡或成年男子每一公斤每小時(shí)平均消耗能量1千卡男性基礎(chǔ)代謝比女性高，兒童和青少年比成人高，寒冷氣候比溫?zé)釟夂蛳赂哒Ｇ闆r下可以有10－15％的波動(dòng)三、決定人體熱能

需要量的11二、從事勞動(dòng)所消耗的能量

可分為五級(jí)：極輕、輕、中等、重、極重體力勞動(dòng)三、食物特殊動(dòng)力作用所消耗的能量食物特殊動(dòng)力作用：人體在攝食過程中，由于要對(duì)食物中的營養(yǎng)進(jìn)行消化吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同時(shí)引起體溫升高的散發(fā)熱量，這種因攝食引起的熱量的額外消耗稱為食物特殊動(dòng)力作用。蛋白質(zhì)最強(qiáng)，相當(dāng)于其本身所產(chǎn)生能量的30％，碳水化合物相當(dāng)于其本身所產(chǎn)生能量的5－6％，脂肪為4－5％.普通膳食，食物特殊動(dòng)力作用所消耗的額外能量為150－200千卡，相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝的10％或總能量消耗的6％。四、生長發(fā)育

二、從事勞動(dòng)所消耗的能量12人體熱能需要量的測定1、直接測量法2、間接測量法3、生活觀察法一日的熱能消耗量:將24小時(shí)各項(xiàng)活動(dòng)所消耗的熱能總和起來，再加上食物特殊動(dòng)力作用所消耗的能量。4、膳食調(diào)查法體重每增加1g相當(dāng)于儲(chǔ)蓄或消耗能量6.8千卡，實(shí)際多按7000千卡/公斤計(jì)算。保證攝入量能滿足機(jī)體的需要而略有盈余，故供給量一般是高于需要量人體熱能需要量的測定1、直接測量法13第二節(jié)營養(yǎng)素一、蛋白質(zhì)功能：1、人體重要的組成部分2、是人體N元素的主要來源3、構(gòu)成人體許多重要生理作用的物質(zhì)。4、提供人體每日消耗的部分熱能5、遺傳信息的傳遞，重要物質(zhì)的運(yùn)輸、水分在體內(nèi)正常分布、維持酸堿平衡第二節(jié)營養(yǎng)素一、蛋白質(zhì)14

必須氨基酸：人體內(nèi)不能合成，或合成的速度不能滿足機(jī)體的需要，必須每日從食物中直接攝取，（否則不能維持成年人的氮平衡），我們把它們稱為必須氨基酸。包括異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸和纈氨酸，對(duì)嬰兒組氨酸也是必須氨基酸。

蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用：將不同食物混合食用，使各種食物蛋白質(zhì)中相對(duì)不足的必須氨基酸互相補(bǔ)償，從而使必須氨基酸的比值接近與人體需要的模式，提高了食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，這種現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。必須氨基酸：人體內(nèi)不能合成，或合成的速度不15人體對(duì)蛋白質(zhì)及必須氨基酸的需要量及供給量需要量：蛋白質(zhì)供給量應(yīng)占熱能供給量的10－14％，兒童少年應(yīng)為12－14％，以保證生長發(fā)育的需要，成人維持正常生理功能10－12％即可。供給量：成人按每公斤體重每天攝入1.0－1.2克蛋白質(zhì)較好軍隊(duì)空勤120g/d陸軍90-120g/d人體對(duì)蛋白質(zhì)及必須氨基酸的需要量及供給量需要量：供給量：16食物來源肉類：禽、獸、魚等含量10－20％奶類：鮮奶1.5-4%奶粉25－27％蛋類12－14％干豆類：20－24％大豆含量最高硬果類、花生、核桃、葵花子、蓮子15－20％谷類6－10％，薯類2－3％我國以谷類為主食物來源肉類：禽、獸、魚等含量10－20％17二、脂肪功能:1、是人體組成細(xì)胞的一個(gè)重要組成成分，特別是磷脂和固醇2、提供熱能3、延緩胃排空，增加飽腹感4、改善食物的感觀性狀，增加食欲5、是脂溶性維生素的主要來源二、脂肪功能:18必須脂肪酸：亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等，而這些多不飽和脂肪酸為人體生理所必需，并必須從食物中供給，故稱“必須脂肪酸”。1、是細(xì)胞的組成成分2、與類脂質(zhì)代謝有密切關(guān)系3、動(dòng)物精子形成也與必須脂肪酸有關(guān)4、對(duì)于X射線引起的一些皮膚損害，必須脂肪酸有保護(hù)作用5、作為前列腺素在體內(nèi)合成的原料食物來源：最好的是植物油，動(dòng)物油的含量一般比植物油低。人體一天至少需要8克，占每日總熱能供給量的2％，嬰兒對(duì)必須脂肪酸的需要較成人更為迫切，對(duì)缺乏也比較敏感。必須脂肪酸：亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等，而19食物來源動(dòng)物性食品有豬油、牛油、肥肉、奶脂、蛋類植物性食品有大豆油、麻油、大豆、花生、核桃、瓜子等。脂肪產(chǎn)生熱能占全日熱能供給的20－25％為宜，不應(yīng)超過30％。進(jìn)食過多脂類有可能使體內(nèi)脂肪過量增加，甚至引起肥胖并容易誘發(fā)冠心病、高血壓以及膽石癥等。食物來源動(dòng)物性食品有豬油、牛油、肥肉、奶脂、蛋類20三、碳水化合物功能：1、提供能量2、是機(jī)體的重要組成物質(zhì)3、對(duì)機(jī)體某些營養(yǎng)素的代謝有關(guān)4、膳食纖維素和果膠的特殊的作用（1）、增強(qiáng)腸道功能，有利于糞便排除,(2)、控制體重或減肥（3）、可降低血糖和血膽固醇（4）、研究表明有預(yù)防結(jié)腸癌的作用。三、碳水化合物功能：21食物來源谷類、薯類根莖、蔬菜、豆類蔗糖膳食中碳水化合物供給量，一般認(rèn)為可占總熱能供給量的60－70％，也可略少，主要決定于飲食習(xí)慣和生產(chǎn)、生活水平。食物來源谷類、薯類22

三種熱源質(zhì)碳水化合物16.8KJ4KCaL脂肪37.6KJ9KCaL蛋白質(zhì)16.7KJ4KCaL碳水化合物:脂肪:蛋白質(zhì)=4:1:1

23維生素(Vitamin)1、天然存在于植物之中，人體不能合成2、即不參加機(jī)體組成，也不提供熱能3、需要量甚微,但決不可缺少4、各種特殊生理功能5、常以鋪酶或鋪基的形式參與酶功能6、不少維生素具有幾個(gè)結(jié)構(gòu)相近，生物活性相同的化合物維生素(Vitamin)1、天然存在于植物之中，人體不能合成24常見維生素的生理功能、缺乏時(shí)病癥和食物來源名稱生理功能缺乏時(shí)病癥來源維生素A(視黃醇)參與視紫質(zhì)的合成及體內(nèi)許多氧化過程，維持上皮組織的正常結(jié)構(gòu)，促進(jìn)機(jī)體生長發(fā)育，還能影響骨骼的發(fā)育和正常的生長暗適應(yīng)能力下降及夜盲癥、糙皮病、干眼病、角膜軟化病肝臟、雞蛋、奶油和牛奶等維生素B1（硫胺素）參與體內(nèi)糖代謝及乙酰膽堿的代謝腳氣病、多發(fā)性神經(jīng)炎、和周圍神經(jīng)炎谷類、豆類和肉類，芹菜葉及萵苣葉，雜糧等維生素B2（核黃素）參與體內(nèi)多種氧化還原反應(yīng)口角炎、唇炎、舌炎、陰囊炎和脂溢性皮炎等肝、腎、心、奶類、蛋類、豆類和綠葉蔬菜維生素12間接參與DNA合成巨幼紅細(xì)胞貧血、惡性貧血。多發(fā)性神經(jīng)炎和神經(jīng)麻痹蛋、肉、魚、奶、全谷和豆類維生素C（抗壞血酸）參與體內(nèi)糖代謝和氧化還原過程，促使細(xì)胞間質(zhì)生成，是一種自由基清除劑壞血病和貧血等綠葉蔬菜和柑類水果等維生素D（膽鈣化醇）參與骨骼的形成佝僂病和骨質(zhì)軟化病魚類（魚肝油）、蛋黃和奶類動(dòng)物的肝臟等維生素E（生育醇）維持生殖器官正常機(jī)能和抗脂質(zhì)過氧化作用，是一種自由基清除劑僅見于早產(chǎn)嬰兒：水腫、過敏和貧血綠色植物（麥胚油、棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油等）常見維生素的生理功能、缺乏時(shí)病癥和食物來源25無機(jī)鹽及微量元素生理意義1、是構(gòu)成機(jī)體組織的重要材料2、無機(jī)鹽與蛋白質(zhì)協(xié)同維持組織的滲透壓3、酸性、堿性無機(jī)鹽離子的適當(dāng)配合，加上重碳酸鹽和蛋白質(zhì)的緩沖作用。4、維持神經(jīng)、肌肉興奮性和細(xì)胞膜通透性的必要條件5、維持機(jī)體某些具有特殊生理功能的重要成分之一，血紅蛋白的Fe6、是很多酶系的激活劑或組成部分caC主要有Ca、P、Fe、I、Zn等無機(jī)鹽及微量元素生理意義26第二節(jié)航空營養(yǎng)學(xué)理論基礎(chǔ)一、飛行環(huán)境因素對(duì)消化機(jī)能的影響（一）、缺氧對(duì)消化腺分泌機(jī)能的影響1、唾液腺唾液腺的分泌機(jī)能受到抑制，分泌量減少，粘稠度增加，PH偏堿2、胃腺胃腺分泌受神經(jīng)反射和體液反射雙重調(diào)節(jié)。中度缺氧，胃腺分泌主要受神經(jīng)調(diào)節(jié)，開始是減少，以后正常。重度缺氧，受神經(jīng)反射和體液反射雙重調(diào)節(jié)，分泌減少。要求：飛行員在餐后應(yīng)有一定的休息時(shí)間在飛行，飛行前也應(yīng)食用含適量富有刺激胃液分泌的食物，如肉湯、菜湯等。3、胰腺，膽汁和腸道只有在嚴(yán)重缺氧的情況下，有的表現(xiàn)為抑制，有的表現(xiàn)分泌增加，但是總體是抑制第二節(jié)航空營養(yǎng)學(xué)理論基礎(chǔ)一、飛行環(huán)境因素對(duì)消化機(jī)能的影響27（二）、缺氧對(duì)胃腸運(yùn)動(dòng)機(jī)能的影響，缺氧可引起胃排空時(shí)間的延長。人在3600－4200米高空飛行時(shí)不用氧，胃的排空時(shí)間延長2－2.5倍。在高原2500－3000米，人胃的排空時(shí)間有一定程度的延長。在4000米延長54％?？傊呖諏?duì)消化道運(yùn)動(dòng)機(jī)能的影響，和缺氧的程度、個(gè)人耐力、飲食質(zhì)量有關(guān)。（三）、缺氧對(duì)味覺的影響輕度缺氧時(shí)，可出現(xiàn)食欲不振，味覺異常，但食量往往沒有大的改變，只是感到口中無味，吃飯不香，喜歡吃甜的或酸的東西。嚴(yán)重缺氧時(shí)，食欲嚴(yán)重障礙，尤厭油膩，口苦，個(gè)別人有味覺異常現(xiàn)象，吃任何東西都感到是酸味。在飛行中對(duì)酸甜的飲料，水果或糖果比較容易接受，但吃巧克力糖感到發(fā)苦。在供應(yīng)隨航口糧應(yīng)注意以上特點(diǎn)（二）、缺氧對(duì)胃腸運(yùn)動(dòng)機(jī)能的影響，缺氧可引起胃排空時(shí)間的延長28飛行對(duì)代謝的影響一、蛋白質(zhì)代謝：Pr代謝在量的方面影響不大，在質(zhì)的方面，某些氨基酸的代謝過程發(fā)生明顯障礙。代謝不完全，出現(xiàn)中間產(chǎn)物。二、脂肪代謝：缺氧時(shí)脂肪代謝過程受到破壞，見于體內(nèi)酮體增多，在實(shí)際的飛行中，膳食中授予大量葡萄糖或高糖對(duì)酮體的產(chǎn)生則有明顯的拮抗作用。三、糖代謝：在飛行中，糖的正常代謝沒有明顯的變化，缺氧時(shí)糖的消耗量增加，表現(xiàn)為肝、心、腦中糖元含量降低，血液中出現(xiàn)大量的乳酸和丙酮酸。四、維生素：飛行環(huán)境中維生素的消耗量增加。五、無機(jī)鹽：在高空中無機(jī)鹽代謝無明顯變化。飛行對(duì)代謝的影響一、蛋白質(zhì)代謝：Pr代謝在量的方面影響不大，29 第三節(jié)合理膳食

第三節(jié)合理膳食

30合理膳食的構(gòu)成原則1.供給足夠的熱能2.熱源質(zhì)配分合理3.營養(yǎng)素種類齊全，比例適當(dāng)4.食品符合衛(wèi)生學(xué)要求5.其它主要包括烹調(diào)方法、飲食制度和進(jìn)餐環(huán)境等方面。合理膳食的構(gòu)成原則1.供給足夠的熱能2.熱源質(zhì)配分合理3.31營養(yǎng)素需要量與供給量

營養(yǎng)素需要量是指維持人體正常生理功能所需要的營養(yǎng)素?cái)?shù)量，低于這個(gè)數(shù)量將對(duì)人體產(chǎn)生不利影響。具體的說，營養(yǎng)素需要量能保證人體良好的健康狀態(tài)，預(yù)防營養(yǎng)缺乏病，使青少年處于最佳的生長發(fā)育水平，并使機(jī)體有一定的營養(yǎng)素儲(chǔ)備，使以營養(yǎng)素為輔基的酶活性得到充分發(fā)揮。營養(yǎng)素需要量是營養(yǎng)素供給量（RDA）的基礎(chǔ)。RDA的制定依據(jù)就是營養(yǎng)素需要量。

營養(yǎng)素需要量與供給量營養(yǎng)素需要量是指維持人體正常生理功能所32營養(yǎng)素供給量的制定

平均營養(yǎng)素需要量加上2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差，作為營養(yǎng)素供給量。理論上可以保護(hù)97.5%的人群。營養(yǎng)素供給量的制定平均營養(yǎng)素需要量加上2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)33營養(yǎng)政策國家和軍隊(duì)都制定了一系列的膳食營養(yǎng)政策，這些營養(yǎng)政策與營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)一起構(gòu)成了合理膳食的基本依據(jù)。主要包括：中國居民膳食指南和軍隊(duì)制定的一些營養(yǎng)政策。營養(yǎng)政策國家和軍隊(duì)都制定了一系列的膳食營養(yǎng)政策，這些營34中國居民膳食指南1.食物多樣，谷類為主2.多吃蔬菜，水果和薯類3.常吃奶類，豆類或其制品4.經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉、葷油5.食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重6.吃清淡少鹽飲食（WHO建議少于6克/日）7.如飲酒應(yīng)限量8.吃清潔衛(wèi)生不變質(zhì)的食物中國居民膳食指南1.食物多樣，谷類為主2.多吃蔬菜，水果35航空食品衛(wèi)生課件36軍人日膳食能量及營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)（GJB823A-1998），于1998年發(fā)布，代替GJB823-89。

新標(biāo)準(zhǔn)中增設(shè)了特殊環(huán)境與特殊軍事作業(yè)部隊(duì)、核潛艇艇員營養(yǎng)供給量，增設(shè)了陸、海、空勤人員鋅、硒、碘、VitD、VitE的供給量，調(diào)整了陸勤人員不同勞動(dòng)強(qiáng)度的蛋白質(zhì)供給量和空勤人員鈣、核黃素的供給量。軍人日膳食能量及營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)（GJB823A-199837能量及營養(yǎng)素陸勤海勤空勤輕度中度重度極重度水面潛艇核潛艇飛行人員能量kcal2600-30003000-35003500-40004000-45003300-36003300-36003500-37003100-3600蛋白質(zhì)g90100120130110120120120鈣mg800800800800800800800800-1000鐵mg1515151515152015鋅mg1515151515152015硒μg5050505050505050碘μg150150150150150150150150VitAμgRE10001000100010001500180022501500-3000VitDμg555510101010VitEmg1010101030303030VitB1mg1.52.02.53.02-2.52-33-42-3VitB2mg1.31.51.72.01.5-22-33-42-3VitPPmg15202530202030-4020-30VitB6mg22222-32-33-42-3VitCmg6075100150100-150100-150150100-150能量及陸勤海勤空勤輕度中度重度極重度水面潛艇核潛艇飛行人員能38

軍人食物定量標(biāo)準(zhǔn)（GJB826A-2000）于2000年發(fā)布實(shí)施，代替GJB826-90。新標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整了食物定量和結(jié)構(gòu)，增加了食物品種和動(dòng)物性食物、黃豆、植物油的定量，將原來的七個(gè)灶別調(diào)整為四個(gè)灶別。軍人食物定量標(biāo)準(zhǔn)（GJB826A-2000）于2039序號(hào)食物品種灶別一二三四1糧食7507506505502豬肉1001201201003牛（羊）肉3040501004禽肉3040501205臟腑-1050506禽蛋60701001007魚蝦60701202008海米--10309牛奶粉-25303010豆奶粉25---11黃豆80809010012蔗糖30405080序號(hào)食物品種灶別一二三四1糧食75075065040序號(hào)食物品種灶別一二三四13植物油5050608014蔬菜75075075075015水果-10025030016黃花菜（干）--4617木耳（干）--4618蘑菇（干）--4619海帶（干）1515101020紫菜（干）--51021巧克力--101522維生素（片）---123飲料5%5%8%10%24調(diào)料10%10%10%10%序號(hào)食物品種灶別一二三四13植物油50506041飛行人員合理營養(yǎng)的基本要求一、供給足夠的熱能:一般飛行情況下的代謝率1.5-2.0Kcal/min,僅比靜坐高出10—30％，飛行任務(wù)重，天氣不好或在緊急情況下飛行，其代謝率不會(huì)超過2.5-5.0Kcal/min。標(biāo)準(zhǔn)：每日3100－3600kcal二、合理的熱源質(zhì)配分比例

糖占總熱能的56％，脂肪占30％，蛋白質(zhì)占14%,這是最有利于機(jī)體對(duì)各種營養(yǎng)素的消化、吸收和利用的配比。在不飛行日，一般都是采用這個(gè)配分比例。在飛行前及飛行中的膳食，在熱源質(zhì)配比方面采用高糖、低脂肪適量蛋白質(zhì)的原則，糖占總熱能的60－65％，脂肪占20－25％，蛋白質(zhì)占12－14%。具體做法：提高糖而降低脂肪的每日供給量，即糖應(yīng)在400－500克，脂肪在90－100克以下，其中動(dòng)物性脂肪不宜超過40％，蛋白質(zhì)為100－200克，其中動(dòng)物蛋白質(zhì)應(yīng)占一半以上。飛行人員合理營養(yǎng)的基本要求一、供給足夠的熱能:42三、補(bǔ)充多種維生素補(bǔ)充一定量的維生素，能提高缺氧時(shí)細(xì)胞內(nèi)酶的活力，加強(qiáng)細(xì)胞呼吸功能和對(duì)氧的利用率，從而改善機(jī)體的生理機(jī)能，提高飛行耐力。我國飛行員膳食中容易缺乏VitB1、B2和VitC，復(fù)合維生素丸成分：VitA2000IU,VitB11mg,VitB21mg,Vitpp10mg,VitC100mg,VitD80IU,泛酸鈣2mg。四、合理選擇飛行日食物（1）易于消化（2）注意食物的體積，預(yù)防飲食性漲氣（3）選擇一些能刺激胃液分泌的食物五、執(zhí)行合理的飲食制度（1）各餐熱量配比（％）早餐間餐午餐晚餐不飛行日25－3040－5025－30春秋冬季晝航20－2510－1535－4025－30夏季晝航20－2510－1520－2535－40夜航15－2010－1535－4025－30（2）進(jìn)餐時(shí)間早餐應(yīng)在飛行前1－1.5小時(shí)開飯，午餐食物豐盛，應(yīng)在飛行前2小時(shí)，白天飛行超過4－5小時(shí)，應(yīng)進(jìn)食間餐。夜間飛行，要調(diào)整進(jìn)餐時(shí)間和加夜餐。（3）禁止空腹和飯后立即飛行（4）禁止飲酒三、補(bǔ)充多種維生素43第四節(jié)不同條件下飛行的營養(yǎng)衛(wèi)生保障一、高空飛行的營養(yǎng)衛(wèi)生保障（一）、預(yù)防飲食性脹氣1、飛行前禁食不易消化及含纖維高或產(chǎn)氣食物，在高空飛行前的主餐，甚至前一日晚上，都應(yīng)避免攝取過量的食物和飲料，不吃肥肉、烤鴨等油膩及油炸食物，禁用代皮干硬果、粗雜糧、韭菜、蘿卜、黃豆芽、芹菜、干豆類及啤酒、汽水等。2、某些植物性食品只能在飛行前一晝夜的飲食中適量的采用，并需注意其制備方法。3、可以利用某些食物來抑制腸內(nèi)產(chǎn)氣，如大蒜、茴香等。4、遵守飲食制度5、必須保持腸道機(jī)能良好。飛行前排空大小便。第四節(jié)不同條件下飛行的營養(yǎng)衛(wèi)生保障一、高空飛行的營養(yǎng)衛(wèi)生保障44(二)、注意熱源質(zhì)的配比和增加維生素的供應(yīng)（三）、供給刺激胃液分泌的食物二、夜間飛行的營養(yǎng)衛(wèi)生保障1、膳食質(zhì)量配比上應(yīng)做到營養(yǎng)豐富而平衡，必須多維、高糖、富含有優(yōu)良的蛋白質(zhì)以保證良好的夜間視力。（在夜航期間每日可補(bǔ)維生素丸三粒）2、嚴(yán)格遵守飲食制度，合理安排餐次，注意各餐熱量分配盡可能不打亂飛行人員的正常進(jìn)餐時(shí)間，夜航時(shí)間超過4－5小時(shí)以上，于飛行結(jié)束后補(bǔ)充夜餐，食物須易于消化，以半流質(zhì)為宜，蛋白質(zhì)含量不宜過多，以免影響休息。餐次熱量配比進(jìn)餐時(shí)間的一般規(guī)定早餐15－20％睡眠后早起午餐35－40％與早餐間隔4－5小時(shí)晚餐25－30％起飛前1.5-2小時(shí)夜餐10－15％完成飛行任務(wù)后(二)、注意熱源質(zhì)的配比和增加維生素的供應(yīng)45三、長時(shí)間飛行的營養(yǎng)衛(wèi)生保障如飛晝航，飛行高度4000米以下，續(xù)航時(shí)間超過4小時(shí)，應(yīng)加強(qiáng)飛行前一餐熱量供高給，起飛前如果用早餐，應(yīng)占全日總熱量的三分之一。膳食中應(yīng)有熱量高，易于消化吸收及營養(yǎng)價(jià)值高的食物（雞蛋、牛奶及其制品、新鮮蔬菜）。作高空飛行時(shí)，不需要使用氧氣，飛行人員于起飛后3－4小時(shí)，在機(jī)上進(jìn)餐，包括面包、點(diǎn)心、小餅、肉類，糖類和維生素，水果等除了食物外，還應(yīng)有飲料，以防止飛行人員機(jī)體失水，促使疲勞出現(xiàn)，飛行一小時(shí)可供給一些熱或酸的飲料。三、長時(shí)間飛行的營養(yǎng)衛(wèi)生保障46四、炎熱季節(jié)的營養(yǎng)保障炎熱使機(jī)體消化腺減少，基礎(chǔ)代謝降低，熱量攝取下降，而能量消耗卻顯著增加。蛋白質(zhì)分解加強(qiáng)，機(jī)體N量增加，水溶性維生素隨著汗液排除，礦物質(zhì)隨著汗液排除也增加，措施：1、根據(jù)消化生理和飛行特點(diǎn)規(guī)定合理的飲食制度，傍晚涼爽時(shí)人的食欲好，可以多吃點(diǎn)，中午炎熱，熱量可降低些，飛行日飲用不含酒精、不產(chǎn)氣，而富含維生素、礦物質(zhì)和糖類的飲料，冰點(diǎn)。冷食可以作間餐。2、食物的烹調(diào)配合必須清爽適口，多用冷盤、小吃。3、蛋白質(zhì)供應(yīng)不應(yīng)低于生理標(biāo)準(zhǔn)4、夏季飲食應(yīng)注意衛(wèi)生四、炎熱季節(jié)的營養(yǎng)保障47五、寒冷季節(jié)的營養(yǎng)衛(wèi)生保?。涸诤涞募竟?jié)，如果有足夠的保暖設(shè)備，則其熱能消耗量不一定增加很多，而飛行人員營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)中熱量亦很充足，無須額外供給。但長時(shí)間的外廠工作，中間休息應(yīng)補(bǔ)充熱糖茶或熱的間餐。在寒冷的季節(jié)早晨空腹飛行是嚴(yán)格禁止的。脂肪有利于抗寒，但不必額外提高，仍占膳食的30％為宜。寒冷的環(huán)境中，機(jī)體對(duì)VitB1、Vitpp、VitC的需要量也增加，但特別是冬春季節(jié)中食物中Vit含量降低，為預(yù)防Vit缺乏應(yīng)補(bǔ)充Vit。

五、寒冷季節(jié)的營養(yǎng)衛(wèi)生保?。?8經(jīng)常不斷地學(xué)習(xí),你就什么都知道。你知道得越多,你就越有力量StudyConstantly,AndYouWillKnowEverything.TheMoreYouKnow,TheMorePowerfulYouWillBe寫在最后經(jīng)常不斷地學(xué)習(xí),你就什么都知道。你知道得越多,你就越有力量寫49感謝聆聽不足之處請(qǐng)大家批評(píng)指導(dǎo)PleaseCriticizeAndGuideTheShortcomings結(jié)束語講師：XXXXXXXX年XX月XX日

感謝聆聽結(jié)束語講師：XXXXXX50第五章航空食品衛(wèi)生第五章航空食品衛(wèi)生51概述食品的定義：凡是經(jīng)過加工制作的食物統(tǒng)稱為食品?？晒┦秤玫?000多種，日常400多種。營養(yǎng)定義：向生物提供、由生物攝取和利用的必須物質(zhì)以維持其正常生長、發(fā)育勞動(dòng)、生育和一切的活動(dòng)行為。概述食品的定義：凡是經(jīng)過加工制作的食物統(tǒng)稱為食品?？晒┦秤玫?2發(fā)展歷史我國古典營養(yǎng)學(xué)西方營養(yǎng)學(xué)近代營養(yǎng)學(xué)飛行員營養(yǎng)發(fā)展歷史我國古典營養(yǎng)學(xué)53我國古典營養(yǎng)學(xué)金肺鼻白辛咸黑耳二陰腎水苦赤舌心火土脾口黃甘木肝目青色酸我國古典營養(yǎng)學(xué)金肺鼻白辛咸黑耳二陰腎水54航空營養(yǎng)學(xué)的內(nèi)容營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的基本理論航空營養(yǎng)的基本理論飛行人員營養(yǎng)衛(wèi)生保健營養(yǎng)衛(wèi)生調(diào)查航空營養(yǎng)學(xué)的內(nèi)容營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的基本理論55現(xiàn)狀與發(fā)展合理營養(yǎng)能增強(qiáng)飛行人員體質(zhì)，防止疾病，提高飛行耐力，延長飛行年限和保障飛行安全。飛行人員的飲食研究進(jìn)展很快，提出了許多新的觀點(diǎn)和新要求。飛行人員的飲食，首先應(yīng)符合一般人群合理營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的要求；同時(shí)，由于飛行勞動(dòng)的特殊性，飛行日的善事膳食又應(yīng)該符合飛行的生理衛(wèi)生學(xué)要求。但是，目前，飛行人員的飲食還存在一些問題，如總熱量攝入偏高，膳食中動(dòng)物性脂肪過多，蔗糖在膳食中的量也較多，某些條件下體內(nèi)維生素不足，飲食制度執(zhí)行不嚴(yán)等等，致使飛行人員中心血管疾病、胃腸病、高脂血癥等發(fā)病率較高，直接影響了飛行人員的身體健康。引起這些疾病的原因很多，但和飲食不平衡有一定的關(guān)系。這里面有許多值得深入研究和探討的問題?，F(xiàn)狀與發(fā)展合理營養(yǎng)能增強(qiáng)飛行人員體質(zhì)，防止疾病，提高56第一節(jié)

人體需要的熱能一、熱能1、單位1千卡＝4.184千焦耳1千焦耳＝0.239千卡第一節(jié)

人體需要的熱能一、熱能57二、能量來源脂肪、碳水化合物在體內(nèi)可以完全氧化，而蛋白質(zhì)不能完全燃燒。蛋白質(zhì)消化損失8％（5.65－1.3）*92%=4千卡/克(16.7千焦耳/克)脂肪

消化損失5％9.45*95%=9千卡/克(37.7千焦耳/克)碳水化合物

消化損失2％4.1*98%=4千卡/克(16.7千焦耳/克)二、能量來源脂肪、碳水化合物在體內(nèi)可以完全氧化，而蛋白質(zhì)不58幾種食物產(chǎn)生熱量的比較幾種食物產(chǎn)生熱量的比較59三、決定人體熱能

需要量的因素基礎(chǔ)代謝所需要的能量是機(jī)體處于清醒、神經(jīng)肌肉完全安靜與空腹?fàn)顟B(tài)下，維持生命所必需的最低熱能所需要量。也即機(jī)體靜臥在18－25℃的環(huán)境中，完全處于休息狀態(tài)，既無體力勞動(dòng)也無腦力勞動(dòng)，而且在12小時(shí)前已經(jīng)停止進(jìn)食，消化系統(tǒng)也處于靜止?fàn)顟B(tài)，基本上是維持體溫和器官內(nèi)臟最基本生命活動(dòng)所需要的最低的能量三、決定人體熱能

需要量的60三、決定人體熱能

需要量的因素（一）、維持基礎(chǔ)代謝所需要的能量體表面積（平方米）＝0.0061身長（厘米）＋0.0128體重（公斤）－0.1529普通情況下，成年男子每一平方米體表面積每小時(shí)的基礎(chǔ)代謝平均為40千卡或成年男子每一公斤每小時(shí)平均消耗能量1千卡男性基礎(chǔ)代謝比女性高，兒童和青少年比成人高，寒冷氣候比溫?zé)釟夂蛳赂哒Ｇ闆r下可以有10－15％的波動(dòng)三、決定人體熱能

需要量的61二、從事勞動(dòng)所消耗的能量

可分為五級(jí)：極輕、輕、中等、重、極重體力勞動(dòng)三、食物特殊動(dòng)力作用所消耗的能量食物特殊動(dòng)力作用：人體在攝食過程中，由于要對(duì)食物中的營養(yǎng)進(jìn)行消化吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同時(shí)引起體溫升高的散發(fā)熱量，這種因攝食引起的熱量的額外消耗稱為食物特殊動(dòng)力作用。蛋白質(zhì)最強(qiáng)，相當(dāng)于其本身所產(chǎn)生能量的30％，碳水化合物相當(dāng)于其本身所產(chǎn)生能量的5－6％，脂肪為4－5％.普通膳食，食物特殊動(dòng)力作用所消耗的額外能量為150－200千卡，相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝的10％或總能量消耗的6％。四、生長發(fā)育

二、從事勞動(dòng)所消耗的能量62人體熱能需要量的測定1、直接測量法2、間接測量法3、生活觀察法一日的熱能消耗量:將24小時(shí)各項(xiàng)活動(dòng)所消耗的熱能總和起來，再加上食物特殊動(dòng)力作用所消耗的能量。4、膳食調(diào)查法體重每增加1g相當(dāng)于儲(chǔ)蓄或消耗能量6.8千卡，實(shí)際多按7000千卡/公斤計(jì)算。保證攝入量能滿足機(jī)體的需要而略有盈余，故供給量一般是高于需要量人體熱能需要量的測定1、直接測量法63第二節(jié)營養(yǎng)素一、蛋白質(zhì)功能：1、人體重要的組成部分2、是人體N元素的主要來源3、構(gòu)成人體許多重要生理作用的物質(zhì)。4、提供人體每日消耗的部分熱能5、遺傳信息的傳遞，重要物質(zhì)的運(yùn)輸、水分在體內(nèi)正常分布、維持酸堿平衡第二節(jié)營養(yǎng)素一、蛋白質(zhì)64

必須氨基酸：人體內(nèi)不能合成，或合成的速度不能滿足機(jī)體的需要，必須每日從食物中直接攝取，（否則不能維持成年人的氮平衡），我們把它們稱為必須氨基酸。包括異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸和纈氨酸，對(duì)嬰兒組氨酸也是必須氨基酸。

蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用：將不同食物混合食用，使各種食物蛋白質(zhì)中相對(duì)不足的必須氨基酸互相補(bǔ)償，從而使必須氨基酸的比值接近與人體需要的模式，提高了食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，這種現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。必須氨基酸：人體內(nèi)不能合成，或合成的速度不65人體對(duì)蛋白質(zhì)及必須氨基酸的需要量及供給量需要量：蛋白質(zhì)供給量應(yīng)占熱能供給量的10－14％，兒童少年應(yīng)為12－14％，以保證生長發(fā)育的需要，成人維持正常生理功能10－12％即可。供給量：成人按每公斤體重每天攝入1.0－1.2克蛋白質(zhì)較好軍隊(duì)空勤120g/d陸軍90-120g/d人體對(duì)蛋白質(zhì)及必須氨基酸的需要量及供給量需要量：供給量：66食物來源肉類：禽、獸、魚等含量10－20％奶類：鮮奶1.5-4%奶粉25－27％蛋類12－14％干豆類：20－24％大豆含量最高硬果類、花生、核桃、葵花子、蓮子15－20％谷類6－10％，薯類2－3％我國以谷類為主食物來源肉類：禽、獸、魚等含量10－20％67二、脂肪功能:1、是人體組成細(xì)胞的一個(gè)重要組成成分，特別是磷脂和固醇2、提供熱能3、延緩胃排空，增加飽腹感4、改善食物的感觀性狀，增加食欲5、是脂溶性維生素的主要來源二、脂肪功能:68必須脂肪酸：亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等，而這些多不飽和脂肪酸為人體生理所必需，并必須從食物中供給，故稱“必須脂肪酸”。1、是細(xì)胞的組成成分2、與類脂質(zhì)代謝有密切關(guān)系3、動(dòng)物精子形成也與必須脂肪酸有關(guān)4、對(duì)于X射線引起的一些皮膚損害，必須脂肪酸有保護(hù)作用5、作為前列腺素在體內(nèi)合成的原料食物來源：最好的是植物油，動(dòng)物油的含量一般比植物油低。人體一天至少需要8克，占每日總熱能供給量的2％，嬰兒對(duì)必須脂肪酸的需要較成人更為迫切，對(duì)缺乏也比較敏感。必須脂肪酸：亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等，而69食物來源動(dòng)物性食品有豬油、牛油、肥肉、奶脂、蛋類植物性食品有大豆油、麻油、大豆、花生、核桃、瓜子等。脂肪產(chǎn)生熱能占全日熱能供給的20－25％為宜，不應(yīng)超過30％。進(jìn)食過多脂類有可能使體內(nèi)脂肪過量增加，甚至引起肥胖并容易誘發(fā)冠心病、高血壓以及膽石癥等。食物來源動(dòng)物性食品有豬油、牛油、肥肉、奶脂、蛋類70三、碳水化合物功能：1、提供能量2、是機(jī)體的重要組成物質(zhì)3、對(duì)機(jī)體某些營養(yǎng)素的代謝有關(guān)4、膳食纖維素和果膠的特殊的作用（1）、增強(qiáng)腸道功能，有利于糞便排除,(2)、控制體重或減肥（3）、可降低血糖和血膽固醇（4）、研究表明有預(yù)防結(jié)腸癌的作用。三、碳水化合物功能：71食物來源谷類、薯類根莖、蔬菜、豆類蔗糖膳食中碳水化合物供給量，一般認(rèn)為可占總熱能供給量的60－70％，也可略少，主要決定于飲食習(xí)慣和生產(chǎn)、生活水平。食物來源谷類、薯類72

三種熱源質(zhì)碳水化合物16.8KJ4KCaL脂肪37.6KJ9KCaL蛋白質(zhì)16.7KJ4KCaL碳水化合物:脂肪:蛋白質(zhì)=4:1:1

73維生素(Vitamin)1、天然存在于植物之中，人體不能合成2、即不參加機(jī)體組成，也不提供熱能3、需要量甚微,但決不可缺少4、各種特殊生理功能5、常以鋪酶或鋪基的形式參與酶功能6、不少維生素具有幾個(gè)結(jié)構(gòu)相近，生物活性相同的化合物維生素(Vitamin)1、天然存在于植物之中，人體不能合成74常見維生素的生理功能、缺乏時(shí)病癥和食物來源名稱生理功能缺乏時(shí)病癥來源維生素A(視黃醇)參與視紫質(zhì)的合成及體內(nèi)許多氧化過程，維持上皮組織的正常結(jié)構(gòu)，促進(jìn)機(jī)體生長發(fā)育，還能影響骨骼的發(fā)育和正常的生長暗適應(yīng)能力下降及夜盲癥、糙皮病、干眼病、角膜軟化病肝臟、雞蛋、奶油和牛奶等維生素B1（硫胺素）參與體內(nèi)糖代謝及乙酰膽堿的代謝腳氣病、多發(fā)性神經(jīng)炎、和周圍神經(jīng)炎谷類、豆類和肉類，芹菜葉及萵苣葉，雜糧等維生素B2（核黃素）參與體內(nèi)多種氧化還原反應(yīng)口角炎、唇炎、舌炎、陰囊炎和脂溢性皮炎等肝、腎、心、奶類、蛋類、豆類和綠葉蔬菜維生素12間接參與DNA合成巨幼紅細(xì)胞貧血、惡性貧血。多發(fā)性神經(jīng)炎和神經(jīng)麻痹蛋、肉、魚、奶、全谷和豆類維生素C（抗壞血酸）參與體內(nèi)糖代謝和氧化還原過程，促使細(xì)胞間質(zhì)生成，是一種自由基清除劑壞血病和貧血等綠葉蔬菜和柑類水果等維生素D（膽鈣化醇）參與骨骼的形成佝僂病和骨質(zhì)軟化病魚類（魚肝油）、蛋黃和奶類動(dòng)物的肝臟等維生素E（生育醇）維持生殖器官正常機(jī)能和抗脂質(zhì)過氧化作用，是一種自由基清除劑僅見于早產(chǎn)嬰兒：水腫、過敏和貧血綠色植物（麥胚油、棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油等）常見維生素的生理功能、缺乏時(shí)病癥和食物來源75無機(jī)鹽及微量元素生理意義1、是構(gòu)成機(jī)體組織的重要材料2、無機(jī)鹽與蛋白質(zhì)協(xié)同維持組織的滲透壓3、酸性、堿性無機(jī)鹽離子的適當(dāng)配合，加上重碳酸鹽和蛋白質(zhì)的緩沖作用。4、維持神經(jīng)、肌肉興奮性和細(xì)胞膜通透性的必要條件5、維持機(jī)體某些具有特殊生理功能的重要成分之一，血紅蛋白的Fe6、是很多酶系的激活劑或組成部分caC主要有Ca、P、Fe、I、Zn等無機(jī)鹽及微量元素生理意義76第二節(jié)航空營養(yǎng)學(xué)理論基礎(chǔ)一、飛行環(huán)境因素對(duì)消化機(jī)能的影響（一）、缺氧對(duì)消化腺分泌機(jī)能的影響1、唾液腺唾液腺的分泌機(jī)能受到抑制，分泌量減少，粘稠度增加，PH偏堿2、胃腺胃腺分泌受神經(jīng)反射和體液反射雙重調(diào)節(jié)。中度缺氧，胃腺分泌主要受神經(jīng)調(diào)節(jié)，開始是減少，以后正常。重度缺氧，受神經(jīng)反射和體液反射雙重調(diào)節(jié)，分泌減少。要求：飛行員在餐后應(yīng)有一定的休息時(shí)間在飛行，飛行前也應(yīng)食用含適量富有刺激胃液分泌的食物，如肉湯、菜湯等。3、胰腺，膽汁和腸道只有在嚴(yán)重缺氧的情況下，有的表現(xiàn)為抑制，有的表現(xiàn)分泌增加，但是總體是抑制第二節(jié)航空營養(yǎng)學(xué)理論基礎(chǔ)一、飛行環(huán)境因素對(duì)消化機(jī)能的影響77（二）、缺氧對(duì)胃腸運(yùn)動(dòng)機(jī)能的影響，缺氧可引起胃排空時(shí)間的延長。人在3600－4200米高空飛行時(shí)不用氧，胃的排空時(shí)間延長2－2.5倍。在高原2500－3000米，人胃的排空時(shí)間有一定程度的延長。在4000米延長54％?？傊?，高空對(duì)消化道運(yùn)動(dòng)機(jī)能的影響，和缺氧的程度、個(gè)人耐力、飲食質(zhì)量有關(guān)。（三）、缺氧對(duì)味覺的影響輕度缺氧時(shí)，可出現(xiàn)食欲不振，味覺異常，但食量往往沒有大的改變，只是感到口中無味，吃飯不香，喜歡吃甜的或酸的東西。嚴(yán)重缺氧時(shí)，食欲嚴(yán)重障礙，尤厭油膩，口苦，個(gè)別人有味覺異?，F(xiàn)象，吃任何東西都感到是酸味。在飛行中對(duì)酸甜的飲料，水果或糖果比較容易接受，但吃巧克力糖感到發(fā)苦。在供應(yīng)隨航口糧應(yīng)注意以上特點(diǎn)（二）、缺氧對(duì)胃腸運(yùn)動(dòng)機(jī)能的影響，缺氧可引起胃排空時(shí)間的延長78飛行對(duì)代謝的影響一、蛋白質(zhì)代謝：Pr代謝在量的方面影響不大，在質(zhì)的方面，某些氨基酸的代謝過程發(fā)生明顯障礙。代謝不完全，出現(xiàn)中間產(chǎn)物。二、脂肪代謝：缺氧時(shí)脂肪代謝過程受到破壞，見于體內(nèi)酮體增多，在實(shí)際的飛行中，膳食中授予大量葡萄糖或高糖對(duì)酮體的產(chǎn)生則有明顯的拮抗作用。三、糖代謝：在飛行中，糖的正常代謝沒有明顯的變化，缺氧時(shí)糖的消耗量增加，表現(xiàn)為肝、心、腦中糖元含量降低，血液中出現(xiàn)大量的乳酸和丙酮酸。四、維生素：飛行環(huán)境中維生素的消耗量增加。五、無機(jī)鹽：在高空中無機(jī)鹽代謝無明顯變化。飛行對(duì)代謝的影響一、蛋白質(zhì)代謝：Pr代謝在量的方面影響不大，79 第三節(jié)合理膳食

第三節(jié)合理膳食

80合理膳食的構(gòu)成原則1.供給足夠的熱能2.熱源質(zhì)配分合理3.營養(yǎng)素種類齊全，比例適當(dāng)4.食品符合衛(wèi)生學(xué)要求5.其它主要包括烹調(diào)方法、飲食制度和進(jìn)餐環(huán)境等方面。合理膳食的構(gòu)成原則1.供給足夠的熱能2.熱源質(zhì)配分合理3.81營養(yǎng)素需要量與供給量

營養(yǎng)素需要量是指維持人體正常生理功能所需要的營養(yǎng)素?cái)?shù)量，低于這個(gè)數(shù)量將對(duì)人體產(chǎn)生不利影響。具體的說，營養(yǎng)素需要量能保證人體良好的健康狀態(tài)，預(yù)防營養(yǎng)缺乏病，使青少年處于最佳的生長發(fā)育水平，并使機(jī)體有一定的營養(yǎng)素儲(chǔ)備，使以營養(yǎng)素為輔基的酶活性得到充分發(fā)揮。營養(yǎng)素需要量是營養(yǎng)素供給量（RDA）的基礎(chǔ)。RDA的制定依據(jù)就是營養(yǎng)素需要量。

營養(yǎng)素需要量與供給量營養(yǎng)素需要量是指維持人體正常生理功能所82營養(yǎng)素供給量的制定

平均營養(yǎng)素需要量加上2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差，作為營養(yǎng)素供給量。理論上可以保護(hù)97.5%的人群。營養(yǎng)素供給量的制定平均營養(yǎng)素需要量加上2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)83營養(yǎng)政策國家和軍隊(duì)都制定了一系列的膳食營養(yǎng)政策，這些營養(yǎng)政策與營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)一起構(gòu)成了合理膳食的基本依據(jù)。主要包括：中國居民膳食指南和軍隊(duì)制定的一些營養(yǎng)政策。營養(yǎng)政策國家和軍隊(duì)都制定了一系列的膳食營養(yǎng)政策，這些營84中國居民膳食指南1.食物多樣，谷類為主2.多吃蔬菜，水果和薯類3.常吃奶類，豆類或其制品4.經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉、葷油5.食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重6.吃清淡少鹽飲食（WHO建議少于6克/日）7.如飲酒應(yīng)限量8.吃清潔衛(wèi)生不變質(zhì)的食物中國居民膳食指南1.食物多樣，谷類為主2.多吃蔬菜，水果85航空食品衛(wèi)生課件86軍人日膳食能量及營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)（GJB823A-1998），于1998年發(fā)布，代替GJB823-89。

新標(biāo)準(zhǔn)中增設(shè)了特殊環(huán)境與特殊軍事作業(yè)部隊(duì)、核潛艇艇員營養(yǎng)供給量，增設(shè)了陸、海、空勤人員鋅、硒、碘、VitD、VitE的供給量，調(diào)整了陸勤人員不同勞動(dòng)強(qiáng)度的蛋白質(zhì)供給量和空勤人員鈣、核黃素的供給量。軍人日膳食能量及營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)（GJB823A-199887能量及營養(yǎng)素陸勤海勤空勤輕度中度重度極重度水面潛艇核潛艇飛行人員能量kcal2600-30003000-35003500-40004000-45003300-36003300-36003500-37003100-3600蛋白質(zhì)g90100120130110120120120鈣mg800800800800800800800800-1000鐵mg1515151515152015鋅mg1515151515152015硒μg5050505050505050碘μg150150150150150150150150VitAμgRE10001000100010001500180022501500-3000VitDμg555510101010VitEmg1010101030303030VitB1mg1.52.02.53.02-2.52-33-42-3VitB2mg1.31.51.72.01.5-22-33-42-3VitPPmg15202530202030-4020-30VitB6mg22222-32-33-42-3VitCmg6075100150100-150100-150150100-150能量及陸勤海勤空勤輕度中度重度極重度水面潛艇核潛艇飛行人員能88

軍人食物定量標(biāo)準(zhǔn)（GJB826A-2000）于2000年發(fā)布實(shí)施，代替GJB826-90。新標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整了食物定量和結(jié)構(gòu)，增加了食物品種和動(dòng)物性食物、黃豆、植物油的定量，將原來的七個(gè)灶別調(diào)整為四個(gè)灶別。軍人食物定量標(biāo)準(zhǔn)（GJB826A-2000）于2089序號(hào)食物品種灶別一二三四1糧食7507506505502豬肉1001201201003牛（羊）肉3040501004禽肉3040501205臟腑-1050506禽蛋60701001007魚蝦60701202008海米--10309牛奶粉-25303010豆奶粉25---11黃豆80809010012蔗糖30405080序號(hào)食物品種灶別一二三四1糧食75075065090序號(hào)食物品種灶別一二三四13植物油5050608014蔬菜75075075075015水果-10025030016黃花菜（干）--4617木耳（干）--4618蘑菇（干）--4619海帶（干）1515101020紫菜（干）--51021巧克力--101522維生素（片）---123飲料5%5%8%10%24調(diào)料10%10%10%10%序號(hào)食物品種灶別一二三四13植物油50506091飛行人員合理營養(yǎng)的基本要求一、供給足夠的熱能:一般飛行情況下的代謝率1.5-2.0Kcal/min,僅比靜坐高出10—30％，飛行任務(wù)重，天氣不好或在緊急情況下飛行，其代謝率不會(huì)超過2.5-5.0Kcal/min。標(biāo)準(zhǔn)：每日3100－3600kcal二、合理的熱源質(zhì)配分比例

糖占總熱能的56％，脂肪占30％，蛋白質(zhì)占14%,這是最有利于機(jī)體對(duì)各種營養(yǎng)素的消化、吸收和利用的配比。在不飛行日，一般都是采用這個(gè)配分比例。在飛行前及飛行中的膳食，在熱源質(zhì)配比方面采用高糖、低脂肪適量蛋白質(zhì)的原則，糖占總熱能的60－65％，脂肪占20－25％，蛋白質(zhì)占12－14%。具體做法：提高糖而降低脂肪的每日供給量，即糖應(yīng)在400－500克，脂肪在90－100克以下，其中動(dòng)物性脂肪不宜超過40％，蛋白質(zhì)為100－200克，其中動(dòng)物蛋白質(zhì)應(yīng)占一半以上。飛行人員合理營養(yǎng)的基本要求一、供給足夠的熱能:92三、補(bǔ)充多種維生素補(bǔ)充一定量的維生素，能提高缺氧時(shí)細(xì)胞內(nèi)酶的活力，加強(qiáng)細(xì)胞呼吸功能和對(duì)氧的利用率，從而改善機(jī)體的生理機(jī)能，提高飛行耐力。我國飛行員膳食中容易缺乏VitB1、B2和VitC，復(fù)合維生素丸成分：VitA2000IU,VitB11mg,VitB21mg,Vitpp10mg,VitC100mg,VitD80IU,泛酸鈣2mg。四、合理選擇飛行日食物（1）易于消化（2）注意食物的體積，預(yù)防飲食性漲氣（3）選擇一些能刺激胃液分泌的食物五、執(zhí)行合理的飲食制度（1）各餐熱量配比（％）早餐間餐午餐晚餐不飛行日25－3040－5025－30春秋冬季晝航20－25