優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑講義

第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑專題2營(yíng)養(yǎng)均衡與人體健康著色劑、發(fā)色劑—使食品色澤更誘人調(diào)味劑—使食品口味更鮮美疏松劑—使食品口感更良好防腐劑—使食品保質(zhì)更長(zhǎng)久1/5/2023[學(xué)習(xí)目標(biāo)]1、知道食品添加劑的種類，了解食品添加劑的作用。2、知道食品著色的兩種方法—加著色劑和加發(fā)色劑，了解這兩種方法的原理。3、了解紙層析法的基本原理和操作方法，能初步運(yùn)用紙層析法進(jìn)行簡(jiǎn)單的色素分離。4、認(rèn)識(shí)亞硝酸鹽的毒性，辯證地看待發(fā)色劑。5、知道常見的調(diào)味劑，了解食醋、味精的化學(xué)成分和主要作用及正確的使用方法。6、知道常見的疏松劑，了解疏松劑使食品疏松的作用原理。7、知道常見的防腐劑，了解苯甲酸防腐的作用原理，能運(yùn)用化學(xué)平衡的知識(shí)說明pH對(duì)苯甲酸防腐作用的影響。8、能通過食品的標(biāo)簽識(shí)別食品添加劑，并能說明這些食品添加劑的主要作用，培養(yǎng)生活的能力。[教學(xué)難點(diǎn)]

食品添加劑的作用和性質(zhì)。[教學(xué)難點(diǎn)]食品添加劑的作用。1/5/20231/5/2023

你在享用食物時(shí)，想過食品的顏色、味道是怎樣產(chǎn)生的嗎？有的食物為什么可以存放很長(zhǎng)時(shí)間呢？1/5/2023配料：豬肉，雞肉，甜玉米，淀粉（<10%），水，植物蛋白，食用鹽，白砂糖，香辛料，增稠劑，水分保持劑，增味劑，山梨酸鉀，D-異抗壞血酸鈉，紅曲，亞硝酸鈉1/5/2023配料：水、濃縮菠蘿汁、蔗糖、檸檬酸、黃原膠、甜密素、維生素C、菠蘿香精、檸檬黃、日落黃、山梨酸鉀1/5/2023第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑專題2營(yíng)養(yǎng)均衡與人體健康食品添加劑(FoodAdditive)為了提高食品的質(zhì)量，在生產(chǎn)過程中所加入的一些能改變食品某些性質(zhì)（如顏色、味道等）的物質(zhì)，叫食品添加劑。1/5/2023常見食品添加劑及其性能添加劑性能著色劑發(fā)色劑調(diào)味劑疏松劑防腐劑使食品誘人的顏色改善食品的味道使食品松軟或酥脆防止食品變質(zhì)、延長(zhǎng)保存時(shí)間第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑專題2營(yíng)養(yǎng)均衡與人體健康1/5/2023第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑一、著色劑、發(fā)色劑—使食品色澤更誘人食品著色的方法：①在食品中加入著色劑（色素），使食品呈現(xiàn)一定的顏色。②在食品中加入發(fā)色劑，它與食品中的某些成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使食品呈現(xiàn)良好誘人的色澤。1/5/2023分類天然色素人工食用色素檸檬黃、胭脂紅等β-胡蘿卜素、葉綠素、辣椒紅等1、著色劑第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑一、著色劑、發(fā)色劑—使食品色澤更誘人1/5/2023分離離著著色色劑劑的的方方法法:用紙紙層層析析法法分分析析色色素素1、、著著色色劑劑一、、著著色色劑劑、、發(fā)發(fā)色色劑劑—使使食食品品色色澤澤更更誘誘人人紙層層析析法法：：用濾濾紙紙作作載載體體，，使使用用某某種種有有機(jī)機(jī)溶溶劑劑來(lái)來(lái)分分離離混混合合物物中中各各組組分分的的實(shí)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)操操作作方方法法食品中中的著著色劑劑往往往是幾幾種色色素的的混合合物P61活活動(dòng)與與探究究12/29/2022國(guó)家對(duì)對(duì)食品品色素素的作作用是是有嚴(yán)嚴(yán)格的的規(guī)定定的，，不能能作食食品品著色色劑的的物質(zhì)質(zhì)對(duì)人人體是是有害害的。。1、著著色劑劑一、著著色劑劑、發(fā)發(fā)色劑劑—使食食品色色澤更更誘人人人工食食用色色素具具有成成本低低廉、、著色色力強(qiáng)強(qiáng)、不不易分分解等等優(yōu)優(yōu)點(diǎn)，，但人人工合合成的的色素素大多多無(wú)營(yíng)營(yíng)養(yǎng)價(jià)價(jià)值，，有些些使用用過過量還還對(duì)人人體有有害。。蘇丹紅紅屬于偶偶氮化化工染染料劑劑，主主要用用于溶溶劑、、蠟、、汽油油的增增色和和鞋、、地板板等的的增光光。后后來(lái)由由于蘇蘇丹紅紅具有有染紅紅其他他食品品的功功能，，加上上價(jià)格格低廉廉，很很快被被不法法商家家添加加到食食品中中去。。人食食用后后，有有較強(qiáng)強(qiáng)的致致癌可可能性性。12/29/20221、著著色劑劑一、著著色劑劑、發(fā)發(fā)色劑劑—使食食品色色澤更更誘人人紅心雞雞蛋：：就是在在雞飼飼料中中加入入超量量人工色色素佳佳麗素素紅，雞吃吃后三三天就就能產(chǎn)產(chǎn)下紅紅心蛋蛋，這這種雞雞蛋不不易煮煮熟。。佳麗麗素紅紅一般般使用用在顏顏料生生產(chǎn)工工藝中中，在在禽飼飼料中中嚴(yán)格格限制制添加加。在在禽蛋蛋中沉沉積的的佳麗麗素紅紅對(duì)人人體造造成危危害。。輕者者危害害胃、、腸道道，引引起胃胃炎、、胃潰潰瘍；；重者者則引引起嚴(yán)嚴(yán)重貧貧血、、白血血病、、骨髓髓病變變。如如果長(zhǎng)長(zhǎng)期食食用人人工色色素添添加劑劑的食食品，，會(huì)導(dǎo)導(dǎo)致基基因改改變。?；瘜W(xué)海海帶：：正常海海帶的的顏色色應(yīng)該該是暗暗綠或或墨綠綠色，，商家家為了了讓海海帶碧碧綠鮮鮮嫩，，用一一種“堿性性品綠綠”化工色色素進(jìn)進(jìn)行泡泡制；；為不不褪色色，還還加入入一種種：“連二二亞硫硫酸鈉鈉（Na2S2O4）”化學(xué)穩(wěn)穩(wěn)定劑劑，起起到穩(wěn)穩(wěn)定作作用。。這兩兩種化化工原原料不不是食食用色色素，，不準(zhǔn)準(zhǔn)用于于食品品添加加。12/29/2022染色蝦仁：：市場(chǎng)上很多多染色蝦仁仁大都黃黃里透紅，，很是誘人人，是用用黃光紅色色粉末“整整容”過的的產(chǎn)品，染色后在三三個(gè)月之內(nèi)內(nèi)顏色不會(huì)會(huì)褪色。這種紅紅的粉末學(xué)學(xué)名叫“亮藏花精精”，俗稱稱“酸性大大紅73””，是一種種化學(xué)染料料，溶于水水呈紅色，，不能用作作食品添加加劑。這種種染料吸附附性強(qiáng)，色色澤牢靠，，是含苯環(huán)環(huán)的偶氮化化合物，有有強(qiáng)致癌性性。1、著色劑劑一、著色劑劑、發(fā)色劑劑—使食品色色澤更誘人人12/29/20222、發(fā)色劑劑一、著色劑劑、發(fā)色劑劑—使食品色色澤更誘人人本身不是色色素，使用用后可以使使食品呈現(xiàn)現(xiàn)一定的顏顏色火腿腸的配配料中有亞亞硝酸鈉，，你知道起起什么作用用嗎亞硝酸鹽發(fā)色原理亞硝酸根離離子進(jìn)入肉肉類，生成成少量很不不穩(wěn)定的亞亞硝酸，亞亞硝酸分解解生成的NO很快和和肌紅蛋白白（Mb））反應(yīng)生成亮紅色的亞硝基肌紅紅蛋白。3HNO2=HNO3+2NO↑↑+H2OMb+NO=MbNO12/29/2022(1)使肉肉制品呈現(xiàn)現(xiàn)一種漂亮亮的鮮紅色色；(2)使肉肉類具有獨(dú)獨(dú)特的風(fēng)味味；(3)能夠夠抑制有害害的肉毒桿桿菌的繁殖殖和分泌毒毒素2、發(fā)色劑劑一、著色劑劑、發(fā)色劑劑—使食品色色澤更誘人人亞硝酸鹽作用：亞硝酸鹽的的毒性:原理見課課本P62亞硝酸鹽對(duì)對(duì)人體有害害，在肉類類腌制過程程中要控制制用量！12/29/2022第三三單單元元優(yōu)優(yōu)化化食食物物品品質(zhì)質(zhì)的的添添加加劑劑二、、調(diào)調(diào)味味劑劑—使使食食品品口口味味更更鮮鮮美美類別功能品種咸味劑使食品呈現(xiàn)咸味，引起食欲食鹽酸味劑使食品呈現(xiàn)酸味，促進(jìn)胃酸分泌，增進(jìn)食欲醋、檸檬酸、蘋果酸、乳酸鮮味劑使食品增加鮮味，引起食欲味精、雞精、醬油香味劑賦予食品香味，引人愉快花椒、茴香、丁香、水果香精甜味劑賦予食品甜味，改善口感糖、糖精、木糖醇12/29/2022第三三單單元元優(yōu)優(yōu)化化食食物物品品質(zhì)質(zhì)的的添添加加劑劑二、、調(diào)調(diào)味味劑劑—使使食食品品口口味味更更鮮鮮美美酸味味劑劑——食食醋醋為什什么么炒炒菜菜時(shí)時(shí)添添加加食醋醋能有有效效保保護(hù)護(hù)食食物物中中的的維維生生素素ＣＣ？？為什什么么在在烹烹調(diào)調(diào)魚魚蝦蝦時(shí)時(shí)，，要要加加少少量量食醋醋？食醋醋對(duì)食食物物能能起起到到什什么么作作用用？？12/29/2022第三三單單元元優(yōu)優(yōu)化化食食物物品品質(zhì)質(zhì)的的添添加加劑劑二、、調(diào)調(diào)味味劑劑—使使食食品品口口味味更更鮮鮮美美酸味味劑劑——食食醋醋食醋醋的的主主要要成成分分是是醋醋酸酸，，還還含含有有少少量量其其他他有有機(jī)機(jī)酸酸。。炒炒菜菜時(shí)時(shí)放放點(diǎn)點(diǎn)食食醋醋，，能能軟軟化化植植物物纖纖維維素素，，改改善善食食物物的的色色、、香香、、味味，，并并有有利利于于保保護(hù)護(hù)食食物物中中的的維維生生素素C（（因因?yàn)闉榫S維生生素素C在在酸酸性性條條件件下下比比較較穩(wěn)穩(wěn)定定））。。用用醋醋烹烹調(diào)調(diào)魚魚蝦蝦，，不不僅僅能能除除腥腥，，還還能能溶溶解解其其中中的的鈣鈣質(zhì)質(zhì)，，促促進(jìn)進(jìn)人人體體對(duì)對(duì)鈣鈣、、磷磷的的吸吸收收。。12/29/2022第三單單元優(yōu)優(yōu)化化食物物品質(zhì)質(zhì)的添添加劑劑二、調(diào)調(diào)味劑劑—使食食品口口味更更鮮美美鮮味劑劑—味味精添加味味精能能使菜菜肴口口感鮮鮮美。。味精精中含含有L－谷氨氨酸鈉鈉，它它是一一種白白色晶晶體，，易溶溶于水水，有有特殊殊鮮味味，其其結(jié)構(gòu)構(gòu)簡(jiǎn)式式為：：L—谷谷氨酸酸鈉在在100℃下加加熱3h，，分解解率僅僅為0.3%，，而在在較高溫溫度（（超過過120℃））下長(zhǎng)長(zhǎng)時(shí)間間加熱熱就會(huì)會(huì)分解解生成成有毒毒的焦焦谷氨氨酸鈉鈉。因此在在烹調(diào)時(shí)時(shí)，加入入味精后后不宜長(zhǎng)長(zhǎng)時(shí)間加加熱。菜菜快起鍋鍋時(shí)才加加味精。。你知道在在烹調(diào)時(shí)時(shí)，味精精應(yīng)什么么時(shí)候加加入嗎？？12/29/2022第三單元元優(yōu)化化食物品品質(zhì)的添添加劑三、疏松松劑—使食品品口感更更良好疏松原理理疏松劑受受熱易分分解,產(chǎn)產(chǎn)生氣體體使食品品內(nèi)部形形成均勻勻致密的的海綿狀狀多孔組組織,使使食品酥酥脆,疏疏松。常見疏松松劑碳酸氫鈉鈉、碳酸酸氫銨、、復(fù)合疏疏松劑等等12/29/2022第三單元元優(yōu)化化食物品品質(zhì)的添添加劑三、疏松松劑—使食品品口感更更良好疏松劑分分類生物疏松松劑：酵酵母利用酵母母作膨松松劑，需需要注意意

控制制面團(tuán)的的發(fā)酵溫溫度(>35℃)單一疏松松劑:復(fù)合疏松松劑:發(fā)酵粉化學(xué)疏松松劑NaHCO3和NH4HCO3等成分常用物質(zhì)碳酸鹽類碳酸氫鈉酸性物質(zhì)檸檬酸、酒石酸疏松劑明礬其他成分淀粉、脂肪酸等發(fā)酵粉的的成分單一疏松松劑（如如：碳酸酸氫銨、、碳酸氫氫鈉）和和復(fù)合疏疏松劑（（發(fā)酵粉粉）比較較，哪個(gè)個(gè)的性能能好一些些，為什什么？交流與討討論P(yáng)6312/29/2022第三單元元優(yōu)化化食物品品質(zhì)的添添加劑三、疏松松劑—使食品品口感更更良好碳酸氫鈉鈉產(chǎn)氣過快快，易使使食品出出現(xiàn)大空空洞，分分解形成成的碳酸酸鈉，使使食品的的堿性增增強(qiáng)，不不但影響響口味，，還會(huì)破破壞某些些維生素素；甚而而導(dǎo)致食食品發(fā)黃黃或雜有有黃斑，，使食品品質(zhì)量降降低。碳酸氫銨銨產(chǎn)生的氨氨氣溶于于食品的的水中生生成一水水合氨，，使食品品堿性增增加，影影響食品品的風(fēng)味味，即有有氨的臭臭味。一一水合氨氨還有皂皂化油脂脂的缺陷陷。NH4HCO3NH3↑+CO2↑+H2O2NaHCO3Na2CO3+CO2↑+H2O交流與討討論P(yáng)63用碳酸氫氫鈉或碳碳酸氫銨銨作疏松松劑有什什么不足足？12/29/2022成分常用物質(zhì)碳酸鹽類碳酸氫鈉酸性物質(zhì)檸檬酸、酒石酸疏松劑明礬其他成分淀粉、脂肪酸等發(fā)酵粉的的成分第三單元元優(yōu)化化食物品品質(zhì)的添添加劑三、疏松松劑—使食品品口感更更良好復(fù)合疏松松劑的性性能:發(fā)酵粉較較單純堿堿性鹽產(chǎn)產(chǎn)氣量大大，在涼涼面坯中中產(chǎn)氣緩緩慢，加加熱后產(chǎn)產(chǎn)氣多而而均勻，，分解后后的殘留留物對(duì)食食品的風(fēng)風(fēng)味、品品質(zhì)影響響也較小小。12/29/2022第三單元元優(yōu)化化食物品品質(zhì)的添添加劑三、疏松松劑—使食品品口感更更良好明礬的主主要成分分是十二二水合硫硫酸鋁鉀鉀，硫酸鋁鋁鉀為酸酸性鹽，，主要用用于中和和堿性疏疏松劑，，產(chǎn)生二二氧化碳碳和中性性鹽。明礬還有有收斂作作用，能能和蛋白白質(zhì)結(jié)合合導(dǎo)致蛋蛋白質(zhì)形形成疏松松凝膠而而凝固，，使食品品組織致致密化,香脆可可口。A13++3HCO3－=Al(OH)3+3CO2↑含鋁食品品不能多多吃，多多吃易患患老年癡癡呆癥?。∮蜅l為什什么松脆脆可口？？12/29/2022第三單元元優(yōu)化化食物品品質(zhì)的添添加劑四、防腐腐劑—使食品保保質(zhì)更長(zhǎng)久久國(guó)家規(guī)定允允許使用的的防腐劑苯甲酸、苯苯甲酸鈉,山梨酸,山梨酸鉀、、丙酸鈣等等。防腐劑除了了防止食品品腐爛變質(zhì)質(zhì)外,有時(shí)時(shí)也可以防防止食物中中毒的發(fā)生生但使用不當(dāng)當(dāng)會(huì)有一定定副效應(yīng)，，長(zhǎng)期過量量攝入會(huì)對(duì)對(duì)身體健康康造成一定定損害！交流與討論論P(yáng)6512/29/2022綠色食食品應(yīng)應(yīng)具備備的條條件1、產(chǎn)產(chǎn)品或或產(chǎn)品品原料料產(chǎn)地地必須須符合合綠色色食品品生生態(tài)環(huán)環(huán)境質(zhì)質(zhì)量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)；；2、農(nóng)農(nóng)作物物種植植、畜畜禽飼飼養(yǎng)、、水產(chǎn)產(chǎn)養(yǎng)殖殖及食食品品加工工必須須符合合綠色色食品品生產(chǎn)產(chǎn)操作作規(guī)程程；3、產(chǎn)產(chǎn)品必必須符符合綠綠色食食品質(zhì)質(zhì)量和和衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)