食品工藝學(xué) 軟飲料工藝學(xué)課件

概述

§1我國(guó)軟飲料工業(yè)的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)

1軟飲料發(fā)展的原因分析

軟飲料在我國(guó)受歡迎的主要原因：（1）軟飲料具有提神解渴的功效；（2）軟飲料符合消費(fèi)者追求健康的趨勢(shì)；

（3）軟飲料具有各種不同的風(fēng)味；（4）軟飲料包裝形式便于攜帶；（5）消費(fèi)者的健康意識(shí)提高。2我國(guó)軟飲料結(jié)構(gòu)概況我國(guó)軟飲料工業(yè)的發(fā)展與市場(chǎng)需求和國(guó)外相比，還存在較大的差距。

§2軟飲料及分類

一飲料和軟飲料

1飲料

廣義上講，飲料是指經(jīng)過加工制造供人們飲用的食品。

含酒精飲料飲料非酒精飲料（乙醇含量不超過0.5%）果汁型:果味型可樂型:其他型:

上述三種類型以外的碳酸飲料如蘇打水、鹽汽水以及含有非果實(shí)的植物提取物或非果香的食用香精的碳酸飲料等。原果汁含量不低于2.5％的碳酸飲料。a.以食用香精為主要賦香劑以及原果汁含量低于2.5％的碳酸飲料。

b含有干果果實(shí)浸提液的碳酸飲料。含有可樂果、白檸檬、月桂、焦糖色或其他類似辛香和果香混合香氣的碳酸飲料。

原果汁濃縮果汁原果漿

濃縮果漿

水果汁

果肉果汁飲料

高糖果汁飲料

果粒果汁飲料

果汁飲料

果汁水

（2）果汁飲料類適用于成品中的原果汁含量不少于5.0％的各種果汁及果汁飲料。

原果汁

a.原料水果用機(jī)械方法（如榨汁工藝）加工所得的、沒有發(fā)酵過的、具有該種原料水果原有特征的制品。b.原料水果采用滲濾或浸提工藝所得的汁液，用物理分離方法除去加入的水量所得的、具有該種原料水果原有特征的制品。c.在濃縮果汁中加入該種原果汁在濃縮過程中所失去的天然水分等量的水所得的、具有與a、b所述相同特征的制品。

由兩種或兩種以上的原果汁，按一定比例混合所得的制品稱為混合原果汁。濃縮果汁

a.用物理分離方法，從原果汁中除去一定比例的天然水分后所得的、具有該種水果應(yīng)有特征的制品。b.原料水果采用滲濾或浸提工藝所得的汁液，用物理分離方法除去加入的水量和果實(shí)中一定比例的天然水分所得到的、具有該種水果原汁應(yīng)有特征的制品。

a.整只水果或水果的可食部分用打漿工藝制得的，沒有去除汁液的、沒有發(fā)酵過的、具有該種水果原有特征的漿狀制品。b.在濃縮果漿中加入該種原果漿在濃縮過程中所失去的天然水分等量的木所得的、具有與a所述相同特征的制品。

原果漿

高糖果汁飲料：

用原果汁（或濃縮果汁）經(jīng)糖液、酸味劑等調(diào)制而成的、含糖較高的稀釋后飲用的制品。其原果汁含量不少于5.0％（以質(zhì)量計(jì)），乘以本產(chǎn)品標(biāo)簽上標(biāo)志的稀釋倍數(shù)；總含糖量不少于8.0％（以轉(zhuǎn)化糖計(jì)），乘以本產(chǎn)品標(biāo)簽上標(biāo)志的稀釋倍數(shù)。

上述制品中如含有兩種或兩種以上原果汁，則稱為混合高糖果汁飲料（或什錦高糖果汁飲料）。果粒果汁飲料：

原果汁（或濃縮果汁）中加入柑桔類或其他水果經(jīng)切細(xì)的果肉，經(jīng)糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品。其原果汁含量不少于10％（以質(zhì)量計(jì)）；果粒含量不少于5％（以質(zhì)量計(jì)）。

（3）蔬菜汁飲料類

適用于蔬菜經(jīng)榨汁或發(fā)酵后所得的汁液，加入調(diào)味料調(diào)制而成的各種制品。

蔬菜汁：

混合蔬菜汁：

發(fā)酵蔬菜汁：

新鮮蔬菜汁（或冷藏蔬菜汁）經(jīng)食鹽或糖等配料調(diào)制而成的制品。兩種或兩種以上的新鮮蔬菜汁（或冷藏蔬菜計(jì)）經(jīng)食鹽或糖等配料調(diào)制而成的制品。蔬菜經(jīng)乳酸發(fā)酵后所得汁液經(jīng)食鹽等配料調(diào)制而成的制品。

豆乳飲料

大豆經(jīng)研磨后，萃取性狀良好的呈乳白色至淡黃色的乳狀液體制品。其大豆固形物含量不低于8％。）。純豆乳加入糖類、精制植物油、食鹽、乳化劑等配料制得的制品。其大豆固形物含量不低于6％。a.純豆乳加入糖類、蔬菜汁、乳或乳制品、咖啡、可可等配料制得的制品。其大豆固形物含量不低于4％。

b.純豆乳加入原果汁（或原果漿）等配料制得的制品。其原果汁含量不少于5％（以質(zhì)量計(jì)），大豆固形物含量不低于2％（以折光計(jì)）。

c.純豆乳用乳酸菌發(fā)酵（或加入酸味劑），加入糖類、乳化劑、著色劑等配料制得的制品。純豆乳：調(diào)制豆乳：蛋白質(zhì)含量較高的植物種子如花生、杏仁等經(jīng)水磨碎、去殘?jiān)⒓尤胩堑扰淞现频弥破?。其他植物蛋白飲料?/p>

（6）天然礦泉水飲料類適用于飲用天然礦泉水瓶（罐）裝產(chǎn)品及用飲用天然礦泉木為水基配制的各種類型的飲料。

天然礦泉水：是來自地下深處的天然露天或經(jīng)人工揭露的深層地下水。以含有一定量的礦物鹽或微量元素或二氧化碳?xì)怏w以及溫度為特征。在通常值況下，其化學(xué)成分、流量、溫度等動(dòng)態(tài)應(yīng)相對(duì)穩(wěn)定。在保證原水衛(wèi)生細(xì)菌學(xué)指標(biāo)的安全條件下開采和罐裝。允許暴氣、傾析、過濾和除去或加入二氧化碳，但不得改變飲用天然礦泉水的特性和主要成分。

①天然含二氧化碳的飲用天然礦泉水：指該礦泉屬碳酸泉，經(jīng)回收泉點(diǎn)的游離二氧化碳?xì)?，再于生產(chǎn)灌裝時(shí)充入該種天然礦泉水中，使具備了起泡性質(zhì)的飲用天然礦泉水制品。其二氧化碳含量不一定與礦泉點(diǎn)的天然礦泉水的含量相同。②含二氧化碳的飲用天然礦泉水：指該礦泉屬碳酸泉或非碳酸泉，在生產(chǎn)灌裝該種天然礦泉水時(shí)，充入其他來源的二氧化碳?xì)?，使具備了起泡性質(zhì)的飲用天然礦泉水制品。③不含二氧化碳的飲用天然礦泉水：指該種飲用天然礦泉水經(jīng)生產(chǎn)灌裝后，不具備起泡性質(zhì)的飲用天然礦泉水制品。④天然礦泉水調(diào)配飲料：指用各種天然礦泉水為水基，配制成各種類型的天然礦泉水調(diào)配飲料。

（7）固體飲料類適用于以某種原料為主，配以其他輔料（或不加輔料），加工制成水分小于5％（以質(zhì)量計(jì)）的固體狀飲料。

其他型固體飲料：以糖、果汁（或不加果汁）、食用香精、著色劑等為主要原料制成的制品。用水沖溶后，具有該品種應(yīng)有的色、香、味等感官性狀。果香型固體飲料：

蛋白型固體飲料：以糖、乳制品、蛋粉或植物蛋白等為主要原料制成的制品。

a.以糖為主，配以咖啡、可可、乳制品、香精等為主要原料而制得的制品。b.以茶葉、菊花及茅根等植物為主要原料，經(jīng)抽提、濃縮與糖拌勻（或不加糖）而制得的制品。c.以食用包埋劑吸收咖啡（或其他植物提取物）及其他食品添加劑等為主要原料而制得的制品。其他型固體飲料

（8）其他飲料除上述7種類型以外的軟飲料制品。為人體特殊需要加入某種食品強(qiáng)化劑所制得的制品。在糖液中,加入天然香料、植物浸提液、合成香料,經(jīng)甜味劑、酸味劑等調(diào)制而成的經(jīng)稀釋后飲用的制品。

特種飲料:

高糖果味飲料:

固體飲料

3按軟飲料的組織結(jié)構(gòu)分類液體飲料共態(tài)飲料（1）固體飲料指水分含量在5％以內(nèi)、具有一定形狀，須經(jīng)沖溶后才可飲用的顆粒狀、鱗片狀或粉末狀的飲料。蛋奶型固體飲料根據(jù)不同組分可分為：果汁型固體飲料其它類型的固體飲料

（2）液體飲料指干固物含量為5％－10％，濃縮者達(dá)到30％－50％，沒有一定形狀，