集體用餐配送、中央廚房食品安全管理制度

集體用餐配送/中央廚房食品平安治理制度目錄一、食品和食品原料采購查驗治理制度二、場所環(huán)境衛(wèi)生治理制度三、設施設備運行維護和衛(wèi)生治理制度四、清洗消毒治理制度五、人員衛(wèi)生治理制度六、人員培訓治理制度七、從業(yè)人員健康治理制度八、加工操作治理制度九、餐廚垃圾治理制度十、消費者投訴治理制度十一、食品平安突發(fā)事件應急處置預案十二、食品檢驗制度〔中央廚房及集體用餐配送〕一、食品和食品原料采購查驗治理制度1、采購食品和原料,應當查驗供貨者的營業(yè)執(zhí)照、稅務登記證、食品經(jīng)營許可證等相關文件并索取復印件留存?zhèn)洳椤灿刹块T負責〕.無有效資質(zhì)的生產(chǎn)或經(jīng)營者供給的食品不得米購.2、米購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑等應當索證的其他食品等,嚴格索證索票并進行臺賬治理.生肉、禽類應索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證,進口食品及其原料應索取口岸監(jiān)督部門由具的建議合格證書.3、采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常,腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的食品及原料3、采購定型包裝食品,必須有中文標識.包裝標識上應有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容.無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標識不清、超過或臨近保質(zhì)期限的食品或原料不得采購.4、運輸車輛和容器應專用,嚴禁與其他非食品混裝、混運.5、食品采購入庫前由采購、庫管人員進行驗收,合格者入庫儲存,不合格者退回.并建立驗收臺賬,記錄食品來源,將臺賬與索取的票證由食品平安治理人員統(tǒng)一保存,以備查驗,保存期限2年.單位蓋章：二、場所環(huán)境衛(wèi)生治理制度1、就餐區(qū)及后廚環(huán)境保持干凈整潔,陰溝定期疏通.每天清掃兩次,每周大掃除一次.2、存放廢棄物的專用垃圾桶,配蓋子并及時清理,不亂倒垃圾,不亂倒污水.3、設置防鼠板及粘鼠板等捕鼠設施；排水溝、排氣、排油煙由入口設置防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度設置滅蠅燈等設施.4、分餐區(qū)設置紫外線燈〔高度不高于2m〕,分餐前開半小時,分餐后開半小時.〔含分餐區(qū)食堂選用〕5、廚房、餐廳及各操作間地面及時清潔,加工的廢棄物應及時清運.保持環(huán)境干凈枯燥、無積水和污垢、無垃圾和衛(wèi)生死角.6、嚴禁將食品原輔料直接放于地面或不潔臺面上.7、所有食品加工用具、容器、水池、切配案臺、消毒柜等用后洗凈,做好標識、定位存放.單位蓋章：年月三、設施設備運行、維護和衛(wèi)生治理制度1、各食品處理區(qū)根據(jù)原料進入、原料粗加工處理、半成品加工、成品供給流程合理布局設備、設施,預防在操作中產(chǎn)生交叉污染.2、配置員工洗手設施,設有相應清洗、消毒用品,員工接觸食品前應洗手消毒.3、配備與加工的食品品種、配備與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施.4、食品處理區(qū)保持良好通風,食品貯存庫采用排風、空調(diào)等設施,保持溫濕度標準：C土C,%士%冰箱冰柜溫度設置C土Co5、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具,應生熟分開,定位存放,并有明顯標識.6、設置捕鼠防蟲裝置,有效消除老鼠、蜂螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件.7、定期〔?周期〕清潔和維護加工貯存、冷藏冷凍、清洗消毒等設備與設施并校驗計量器具,必要時消毒,保證所有設施設備處于正常平安的可使用狀態(tài).單位蓋章：四、清洗消毒治理制度1、配備餐飲具消毒、洗刷保潔設備及人員洗手消毒設施.2、員工必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法,嚴格根據(jù)操作程序作業(yè).3、每餐的餐廚用具,立即進行清洗消毒,不隔餐隔夜4、餐廚用具消毒前必須清洗干凈,消毒后的餐飲具外表光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物,及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記,要經(jīng)常擦洗消毒,已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放.6、洗刷餐飲具的水池專用,不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料,不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布.7、洗刷消毒結(jié)束,清理地面、水池衛(wèi)生,做到地面、水池清潔衛(wèi)生,無油漬殘漬,沿水桶內(nèi)外清潔.8、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角,保持清潔.單位蓋章:五、人員衛(wèi)生治理制度1、員工必須進行健康檢查和食品平安知識培訓,合格并取得健康證前方可上崗.2、員工必須認真學習有關法律法規(guī)和食品平安知識,掌握本崗位的衛(wèi)生技術要求,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,嚴格衛(wèi)生操作.3、嚴格科學的洗手：操作前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手,先用消毒液消毒,后用流動水沖洗.4、員工不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指.不得在食品加工場所吸煙、吃東西、隨地吐痰,不得穿工作服入廁.5、員工不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為,不得用手抓取直接入口食品,用勺直接嘗味,使用后的操作工具不得隨處亂放,違反本規(guī)定,罰款或開除處理.六、人員培訓治理制度1、設立食品平安治理人員,定期參加相關部門培訓及考核.2、新員工須在接受食品平安法律法規(guī)和食品平安知識培訓并經(jīng)考核合格后,方可入職,在職員工定期參加培訓,經(jīng)過考核合格后,方可上崗.3、由食品平安治理人員制定培訓方案,在相關部門的指導下,定期組織在職員工,進行食品平安法律法規(guī)知識、考前須知和職業(yè)道德的培訓.4、培訓定期進行,頻次不少于1次/季度.方式為集中講授,培訓后考核,不合格者離崗培訓3天/獎金考核兌現(xiàn),待測試合格后再上崗；新入職員工培訓時間不少于20小時；在職員工培訓時間不少于10小時.5、建立員工食品平安及衛(wèi)生知識培訓檔案,將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔,以備查驗.七、從業(yè)人員健康治理制度1、新員工必須在制定機構(gòu)進行健康檢查和食品平安知識培訓,合格并取得健康證前方可上崗.2、在職員工定時參加體檢,健康證到期前及時率領.3、凡檢生痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病〔包括病原攜帶者〕,活動性肺結(jié)核,化膿性或者滲生性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病的員工,及時調(diào)崗,不得繼續(xù)從事相關崗位工作.4、建立健全晨檢記錄制度,凡員工手部有開放性、感染性傷口、感冒發(fā)熱病癥〔體溫大于37C〕或嘔吐痢疾等病癥時,必須臨時調(diào)離工作崗位,待查明病因或治愈前方可上崗.5、員工體檢及晨檢記錄建檔治理,由食品平安治理人員進行治理,存檔備查.單位蓋章：八、加工操作治理制度1、不選用、不切配、不烹調(diào)、不加工腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品；2、塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,預防外熟內(nèi)生;3、隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供給；4、炒菜、燒煮食品勤翻動,保證燒熟煮透；5、刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺直接品嘗味道；食品容器不落地存放；6、加工過程做好區(qū)分,保證生熟分開,預防交叉污染.7、使用食品添加劑,嚴格執(zhí)行國家?食品添加劑使用標準?,根據(jù)“五專〞要求治理；8、加工操作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作.單位蓋章：九、餐廚垃圾治理制度1、餐廚廢棄物設專人：負責治理.2、餐廚廢棄物設置專門標有“餐廚廢棄物〞字樣的密閉容器存放,集中處理.3、不得亂倒亂堆餐廚廢棄物,禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施；4、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運、處置臺帳,詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況,以備查.5、與含特質(zhì)許可證的餐廚廢棄物回收單位或環(huán)保部門簽訂清運合同,并將回收單位的資質(zhì)復印備查.單位蓋章：十、消費者投訴治理制度1、任何員工接到顧客投訴〔、口頭或書面〕都必須認真對待,效勞員無法處理的應及時報告.2、仔細聆聽或向顧客了解投訴的原因；詢問投訴內(nèi)容、原因、發(fā)生時間、地點、涉及人員、顧客要求等,并盡量留下顧客的聯(lián)系方式,及時記錄存檔.3、顧客投訴的處理時限原那么在24小時內(nèi).4、如遇特殊情況未能在規(guī)定時限內(nèi)處理的,要與顧客協(xié)商,盡量縮短顧客的等候時間,保證顧客滿意度.5、涉及食品平安的緊急及重大問題投訴時,及時上報食品平安治理員及企業(yè)負責人.6、顧客投訴記錄應及時存檔,并永久保存.單位蓋章：年月日十一、食品平安突發(fā)事件應急處置預案為貫徹落實?中華人民共和國食品平安法?、根據(jù)相關法律法規(guī)要求,結(jié)合本單位實際情況,制定本單位食品平安突發(fā)事件應急預案如下：一、組織機構(gòu)為了保證本單位經(jīng)營食品的平安,防范平安事故發(fā)生,切實有效降低和限制平安事故的危害,成立食品平安突發(fā)事件應急處置小組.組長：副組長：.二、預防舉措針對全體治理者及員工,大力開展食品平安宣傳教育工作,包括對硬件設施的投入,治理制度的建立、完善與落實,對全員的食品平安知識培訓考核.做好供餐食品留樣工作,做到每餐必留,留樣充足〔每個品種100g以上〕,專人治理,專用冰箱,每餐保存48小時以上,并做好留樣記錄.三、應急處理工作預案程序及舉措1、如發(fā)生食品平安突發(fā)事件要立即啟動應急處理工作預案.2、如發(fā)生食品平安突發(fā)事件必須在第一時間〔自事故發(fā)生之時起2小時之內(nèi)〕向所在地的食品藥品監(jiān)督治理局、衛(wèi)生局報告.3、保護現(xiàn)場,保存樣品.〔立即停止加工和銷售可疑食物；封存造成食物中毒或可能導致食物中毒的食品及其原料、工具設備和現(xiàn)場,封存留樣冰箱和臺賬.無關人員不得進入廚房操作間.病人的排泄物〔嘔吐物、大便〕要留樣,以便有關部門采樣檢驗,為確定食物中毒提供依據(jù)〕.4、有患者需要就醫(yī)的情況,第一時間組織將病人送往醫(yī)院進行搶救,保證病人的生命平安；并采取有效舉措把病人限制在最小的范圍.5、如實向相關部門反映情況.6、事后應根據(jù)相關部門的指導與要求對相關食品進行無害化處理.五、責任追究在重大食品平安事故的預防、報告、調(diào)查、限制和處理過程中,有玩忽職守、失職、瀆職等行為的,依據(jù)法規(guī)追