WSET英國葡萄酒與烈酒專業(yè)課程培訓-3課件

知而后品識而后嘗WSET第三級

葡萄酒認證知而后品識而后嘗WSET第三級

葡萄酒認證Session3第3講HumanInfluencesintheWinery葡萄酒釀造過程中的人為影響Session3HumanInfluencesintAlcoholicfermentation酒精發(fā)酵Sugarsingrapejuice葡萄汁中的糖分+Yeast酵母Alcohol酒精Heat熱量Flavour風味物質CO2二氧化碳AlcoholicfermentationSugarsiSeeds葡萄籽bitteroils苦油tannins單寧Pulp果肉sugars糖分acids酸類water水分Bloom果霜ambientyeast野生酵母菌Skins果皮tannins單寧colour顏色flavour風味物質Stems果梗tannins單寧Constituentpartsofgrapes葡萄的組成成分Seeds葡萄籽Pulp果肉Bloom果霜Skins果皮StGrapereception葡萄運抵risksassociatedwithoxygen與氧氣相關的風險sulphurdioxide(SO2)二氧化硫antiseptic防腐antioxidant防氧化grapeselection葡萄的挑選Grapereception葡萄運抵risksassocGrapeprocessing葡萄的處理Destemming去梗（如有必要）Crushing破碎Coldmaceration冷浸漬Pressing壓榨GrapeprocessingDestemming去梗（如Adjustments調節(jié)Enrichment/chaptalisation強化／加糖additionofrectifiedconcentratedgrapemust(RCGM)orsugar添加精餾濃縮葡萄汁（RCGM）或糖分Acidification酸化additionoftartaricacid添加酒石酸Deacidification脫酸additionofvariousalkali加入各種堿AdjustmentsEnrichment/chaptaliAlcoholicfermentation酒精發(fā)酵Yeast酵母釀酒酵母（Saccharomycescerevisiae）Ambientyeast環(huán)境酵母菌winery/bloom存在于酒莊／果霜‘complexity’butunpredictableresults“復雜性”，但結果無法預測Culturedyeast培養(yǎng)酵母菌addedbythewinemaker由釀酒師加入‘flavouruniformity’withpredictableresults“風味一致性”，結果可預測AlcoholicfermentationYeast酵母Alcoholicfermentation酒精發(fā)酵Temperature溫度below5°Cyeastcan’toperate低于5°C時，酵母不起作用between35–38°Cyeaststopworking35–38°C時，酵母停止發(fā)揮效用Whitewine白葡萄酒

range12–22°C之間cooltemperaturehelpretainfruitaromas較低的溫度有助于保留水果香味Redwine紅葡萄酒

range20–32°C之間AlcoholicfermentationTemperatInertwineryvessels惰性釀酒容器Stainlesssteel不銹鋼容器Concrete水泥容器InertwineryvesselsStainlessWineryvessels釀酒容器Oak橡木EuropeanorAmerican歐洲橡木或美國橡木leveloftoasting烘烤程度age樹齡size橡木桶容量small小橡木桶l(fā)arge大橡木桶Wineryvessels釀酒容器Oak橡木Oakalternatives橡木的選擇Impartingflavour賦予風味oakstaves橡木條oakchips橡木片Replicationoftheoxidativeeffectsofbarrels復制橡木桶熟化的

氧化作用OakalternativesImpartingflavWhitewine白葡萄酒Keyoptionsduringfermentation發(fā)酵過程中的重要選擇skincontact果皮接觸clarification澄清fermentationtemperature發(fā)酵溫度choiceofvessel容器的選擇inert惰性容器inert(+oak)惰性容器（+橡木）barrels橡木桶Whitewine白葡萄酒Keyoptionsduri蘋果酸乳酸發(fā)酵（MLF）酒液中的蘋果酸+乳酸菌乳酸香味黃油榛子會降低白葡萄酒的果味純度蘋果酸乳酸發(fā)酵（MLF）酒液中的蘋果酸+乳酸菌乳酸香味Malolacticfermentation(MLF)Malicacidinwine+BacteriaLacticacidFlavourbutterhazelnutcansupressfruitpurityinwhitesMalolacticfermentation(MLF)M

Lees酒泥sedimentation沉淀物grosslees粗酒泥finelees細酒泥Lees酒泥sedimentation沉淀物視覺的觀顏色深度淡——中——深顏色白葡萄酒桃紅葡萄酒紅葡萄酒青檸色——檸檬色——金黃色——琥珀色——棕色粉紅色——黃紅色——橙色紫紅色——寶石紅色——石榴紅色——紅茶色——棕色嗅覺的聞香味濃度淡——中（-）——中——中（+）——濃香味特征一類香氣二類香氣三類香氣陳年度年輕——陳年中——完全陳年——已過最佳適飲期系統(tǒng)的品嘗方法視覺的觀顏色深度淡——中——深顏色白葡萄酒青檸色——檸檬色—AppearanceIntensitypale–medium–deepColourwhiteroséredlemon-green–lemon–gold–amber–brownpink–salmon–orangepurple–ruby–garnet–tawny–brownNoseIntensitylight–medium(-)–medium–medium(+)–pronouncedAromacharacteristicsPrimarySecondaryTertiaryDevelopmentyouthful–developing–fullydeveloped–tired/pastitsbestSystematicApproachtoTastingAppearanceIntensitypale–medi味覺的嘗甜度干——近乎干——半干——半甜——甜——極甜酸度低——中（-）——中——中（+）——高單寧低——中（-）——中——中（+）——高酒精度低——中——高酒體輕——中（-）——中——中（+）——飽滿味道濃度淡——中（-）——中——中（+）——濃郁味道特征一類香味二類香味三類香味余味長度短——中（-）——中——中（+）——長系統(tǒng)的品嘗方法味覺的嘗甜度干——近乎干——半干——半甜——甜——極甜酸度低PalateSweetnessdry–off-dry–medium-dry–medium-sweet–sweet–luscious

Aciditylow–medium(-)–medium–medium(+)–highTanninlow–medium(-)–medium–medium(+)–highAlcohollow–medium–highBodylight–medium(-)–medium–medium(+)–fullFlavourintensitylight–medium(-)–medium–medium(+)–pronouncedFlavourcharacteristicsPrimarySecondaryTertiaryFinishshort–medium(-)–medium–medium(+)–longSystematicApproachtoTastingPalateSweetnessdry–off-dry–評估

質量評估質量等級有缺陷——差——可接受——好——很好——特好平衡性余味長度濃郁度復雜性適飲程度／陳釀潛力過于年輕現在已能飲用，并有陳釀潛力現在飲用：不適宜陳釀或繼續(xù)陳釀已過適飲期系統(tǒng)的品嘗方法評估質量等級有缺陷——差——可接受——好——很好——特好平ConclusionsAssessmentofqualityQualitylevelfaulty–poor–acceptable–good–verygood–outstandingBalanceLengthIntensityComplexityLevelofreadinessfordrinking/potentialforagingtooyoungcandrinknow,buthaspotentialforageingdrinknow:notsuitableforageingorfurtherageingtoooldSystematicApproachtoTastingConclusionsQualitylevelfaultRedwine紅葡萄酒Keyoptions重要選擇pre-fermentationextraction發(fā)酵前的提取extractionduringfermentation發(fā)酵中的提取oakinserts加入橡木post-fermenttionextraction發(fā)酵后的提取pressing–freerunvspresswine壓榨——自流汁／壓榨葡萄酒Redwine紅葡萄酒KeyoptionsPre-bottlingmaturation裝瓶前的熟化Keyoptions重要選擇nomaturation不經過熟化mediumorlong-termmaturation經過中等或長時間的熟化Pre-bottlingmaturationKeyoptBlending混合balance平衡性consistency一致性style風格complexity復雜性price價格Blending混合balance平衡性Clarificationandstabilisation澄清和穩(wěn)定性sedimentation沉淀fining下膠filtration過濾depthfiltration深度過濾surfacefiltration表面過濾stabilisation穩(wěn)定性tartrate酒石酸microbiological微生物oxygen氧氣ClarificationandstabilisatioPackagingandclosures包裝和瓶塞Packagingandclosures視覺的觀顏色深度淡——中——深顏色白葡萄酒桃紅葡萄酒紅葡萄酒青檸色——檸檬色——金黃色——琥珀色——棕色粉紅色——黃紅色——橙色紫紅色——寶石紅色——石榴紅色——紅茶色——棕色嗅覺的聞香味濃度淡——中（-）——中——中（+）——濃香味特征一類香氣二類香氣三類香氣陳年度年輕——陳年中——完全陳年——已過最佳適飲期系統(tǒng)的品嘗方法視覺的觀顏色深度淡——中——深顏色白葡萄酒青檸色——檸檬色—AppearanceIntensitypale–medium–deepColourwhiteroséredlemon-green–lemon–gold–amber–brownpink–salmon–orangepurple–ruby–garnet–tawny–brownNoseIntensitylight–medium(-)–medium–medium(+)–pronouncedAromacharacteristicsPrimarySecondaryTertiaryDevelopmentyouthful–developing–fullydeveloped–tired/pastitsbestSystematicApproachtoTastingAppearanceIntensitypale–medi味覺的嘗甜度干——近乎干——半干——半甜——甜——極甜酸度低——中（-）——中——中（+）——高單寧低——中（-）——中——中（+）——高酒精度低——中——高酒體輕——中（-）——中——中（+）——飽滿味道濃度淡——中（-）——中——中（+）——濃郁味道特征一類香味二類香味三類香味余味長度短——中（-）——中——中（+）——長系統(tǒng)的品嘗方法味覺的嘗甜度干——近乎干——半干——半甜——甜——極甜酸度低PalateSweetnessdry–off-dry–medium-dry–medium-sweet–sweet–luscious

Aciditylow–medium(-)–medium–medium(+)–highTanninlow–medium(-)–medium–medium(+)–highAlcohollow–medium–highBodylight–medium(-)–medium–medium(+)–fullFlavourintensitylight–medium(-)–medium–medium(+)–pronouncedFlavourcharacteristicsPrimarySecondaryTertiaryFinishshort–medium(-)–medium–medium(+)–longSystematicApproachtoTastingPalateSweetnessdry–off-dry–評估

質量評估質量等級有缺陷——差——可接受——好——很好——特好平衡性余味長度濃郁度復雜性適飲程度／陳釀潛力過于年輕現在已能飲用，并有陳釀潛力現在飲用：不適宜陳釀或繼續(xù)陳釀已過適飲期系統(tǒng)的品嘗方法評估質量等級有缺陷——差——可接受——好——很好——特好平ConclusionsAssessmentofqualityQualitylevelfaulty–poor–acceptable–good–verygood–outstandingBalanceLengthIntensityComplexityLevelofreadinessfordrinking/potentialforagingtooyoungcandrinknow,buthaspotentialforageingdrinknow:notsuitableforageingorfurtherageingtoooldSystematicApproachtoTastingConclusionsQualitylevelfault知而后品識而后嘗WSET第三級

葡萄酒認證知而后品識而后嘗WSET第三級

葡萄酒認證Session3第3講HumanInfluencesintheWinery葡萄酒釀造過程中的人為影響Session3HumanInfluencesintAlcoholicfermentation酒精發(fā)酵Sugarsingrapejuice葡萄汁中的糖分+Yeast酵母Alcohol酒精Heat熱量Flavour風味物質CO2二氧化碳AlcoholicfermentationSugarsiSeeds葡萄籽bitteroils苦油tannins單寧Pulp果肉sugars糖分acids酸類water水分Bloom果霜ambientyeast野生酵母菌Skins果皮tannins單寧colour顏色flavour風味物質Stems果梗tannins單寧Constituentpartsofgrapes葡萄的組成成分Seeds葡萄籽Pulp果肉Bloom果霜Skins果皮StGrapereception葡萄運抵risksassociatedwithoxygen與氧氣相關的風險sulphurdioxide(SO2)二氧化硫antiseptic防腐antioxidant防氧化grapeselection葡萄的挑選Grapereception葡萄運抵risksassocGrapeprocessing葡萄的處理Destemming去梗（如有必要）Crushing破碎Coldmaceration冷浸漬Pressing壓榨GrapeprocessingDestemming去梗（如Adjustments調節(jié)Enrichment/chaptalisation強化／加糖additionofrectifiedconcentratedgrapemust(RCGM)orsugar添加精餾濃縮葡萄汁（RCGM）或糖分Acidification酸化additionoftartaricacid添加酒石酸Deacidification脫酸additionofvariousalkali加入各種堿AdjustmentsEnrichment/chaptaliAlcoholicfermentation酒精發(fā)酵Yeast酵母釀酒酵母（Saccharomycescerevisiae）Ambientyeast環(huán)境酵母菌winery/bloom存在于酒莊／果霜‘complexity’butunpredictableresults“復雜性”，但結果無法預測Culturedyeast培養(yǎng)酵母菌addedbythewinemaker由釀酒師加入‘flavouruniformity’withpredictableresults“風味一致性”，結果可預測AlcoholicfermentationYeast酵母Alcoholicfermentation酒精發(fā)酵Temperature溫度below5°Cyeastcan’toperate低于5°C時，酵母不起作用between35–38°Cyeaststopworking35–38°C時，酵母停止發(fā)揮效用Whitewine白葡萄酒

range12–22°C之間cooltemperaturehelpretainfruitaromas較低的溫度有助于保留水果香味Redwine紅葡萄酒

range20–32°C之間AlcoholicfermentationTemperatInertwineryvessels惰性釀酒容器Stainlesssteel不銹鋼容器Concrete水泥容器InertwineryvesselsStainlessWineryvessels釀酒容器Oak橡木EuropeanorAmerican歐洲橡木或美國橡木leveloftoasting烘烤程度age樹齡size橡木桶容量small小橡木桶l(fā)arge大橡木桶Wineryvessels釀酒容器Oak橡木Oakalternatives橡木的選擇Impartingflavour賦予風味oakstaves橡木條oakchips橡木片Replicationoftheoxidativeeffectsofbarrels復制橡木桶熟化的

氧化作用OakalternativesImpartingflavWhitewine白葡萄酒Keyoptionsduringfermentation發(fā)酵過程中的重要選擇skincontact果皮接觸clarification澄清fermentationtemperature發(fā)酵溫度choiceofvessel容器的選擇inert惰性容器inert(+oak)惰性容器（+橡木）barrels橡木桶Whitewine白葡萄酒Keyoptionsduri蘋果酸乳酸發(fā)酵（MLF）酒液中的蘋果酸+乳酸菌乳酸香味黃油榛子會降低白葡萄酒的果味純度蘋果酸乳酸發(fā)酵（MLF）酒液中的蘋果酸+乳酸菌乳酸香味Malolacticfermentation(MLF)Malicacidinwine+BacteriaLacticacidFlavourbutterhazelnutcansupressfruitpurityinwhitesMalolacticfermentation(MLF)M

Lees酒泥sedimentation沉淀物grosslees粗酒泥finelees細酒泥Lees酒泥sedimentation沉淀物視覺的觀顏色深度淡——中——深顏色白葡萄酒桃紅葡萄酒紅葡萄酒青檸色——檸檬色——金黃色——琥珀色——棕色粉紅色——黃紅色——橙色紫紅色——寶石紅色——石榴紅色——紅茶色——棕色嗅覺的聞香味濃度淡——中（-）——中——中（+）——濃香味特征一類香氣二類香氣三類香氣陳年度年輕——陳年中——完全陳年——已過最佳適飲期系統(tǒng)的品嘗方法視覺的觀顏色深度淡——中——深顏色白葡萄酒青檸色——檸檬色—AppearanceIntensitypale–medium–deepColourwhiteroséredlemon-green–lemon–gold–amber–brownpink–salmon–orangepurple–ruby–garnet–tawny–brownNoseIntensitylight–medium(-)–medium–medium(+)–pronouncedAromacharacteristicsPrimarySecondaryTertiaryDevelopmentyouthful–developing–fullydeveloped–tired/pastitsbestSystematicApproachtoTastingAppearanceIntensitypale–medi味覺的嘗甜度干——近乎干——半干——半甜——甜——極甜酸度低——中（-）——中——中（+）——高單寧低——中（-）——中——中（+）——高酒精度低——中——高酒體輕——中（-）——中——中（+）——飽滿味道濃度淡——中（-）——中——中（+）——濃郁味道特征一類香味二類香味三類香味余味長度短——中（-）——中——中（+）——長系統(tǒng)的品嘗方法味覺的嘗甜度干——近乎干——半干——半甜——甜——極甜酸度低PalateSweetnessdry–off-dry–medium-dry–medium-sweet–sweet–luscious

Aciditylow–medium(-)–medium–medium(+)–highTanninlow–medium(-)–medium–medium(+)–highAlcohollow–medium–highBodylight–medium(-)–medium–medium(+)–fullFlavourintensitylight–medium(-)–medium–medium(+)–pronouncedFlavourcharacteristicsPrimarySecondaryTertiaryFinishshort–medium(-)–medium–medium(+)–longSystematicApproachtoTastingPalateSweetnessdry–off-dry–評估

質量評估質量等級有缺陷——差——可接受——好——很好——特好平衡性余味長度濃郁度復雜性適飲程度／陳釀潛力過于年輕現在已能飲用，并有陳釀潛力現在飲用：不適宜陳釀或繼續(xù)陳釀已過適飲期系統(tǒng)的品嘗方法評估質量等級有缺陷——差——可接受——好——很好——特好平ConclusionsAssessmentofqualityQualitylevelfaulty–poor–acceptable–good–verygood–outstandingBalanceLengthIntensityComplexityLevelofreadinessfordrinking/potentialforagingtooyoungcandrinknow,buthaspotentialforageingdrinknow:notsuitableforageingorfurtherageingtoooldSystematicApproachtoTastingConclusionsQualitylevelfaultRedwine紅葡萄酒Keyoptions重要選擇pre-fermentationextraction發(fā)酵前的提取extractionduringfermentation發(fā)酵中的提取oakinserts加入橡木post-fermenttionextraction發(fā)酵后的提取pressing–freerunvspresswine壓榨——自流汁／壓榨葡萄酒Redwine紅葡萄酒KeyoptionsPre-bottlingmaturation裝瓶前的熟化Keyoptions重要選擇nomaturation不經過熟化mediumorlong-termmaturation經過中等或長時間的熟化Pre-bottlingmaturationKeyoptBlending混合balance平衡性consistency一致性style風格complexity復雜性price價格Blending混合balance平衡性Clarificationandstabilisation澄清和穩(wěn)定性sedimentation沉淀fining下膠filtration過濾depthfiltration深度過濾surfacefiltration表面過濾stabilisation穩(wěn)定性tartrate酒石酸microbiological微生物oxygen氧氣ClarificationandstabilisatioPackagingandclosures包裝和瓶塞Packagingandclosures視覺的觀顏色深度淡——中——深顏色白葡萄酒桃紅葡萄酒紅葡萄酒青檸色——檸檬色——金黃色——琥珀色——棕色粉紅色——黃紅色——橙色紫紅色——寶石紅色——石榴紅色——紅茶色——棕色嗅覺的聞香味濃度淡——中（-）——中——中（+）——濃香味特征一類香氣二類香氣三類香氣陳年度年輕——陳年中——完全陳年——已過最佳適飲期系統(tǒng)的品嘗方法視覺的觀顏色深度淡——中——深顏色白葡萄酒青檸色——檸檬色—AppearanceIntensitypale–medium–deepColourwhiteroséredlemon-green–lemon–gold–amber–brownpink–salmon–orangepurple–ruby–garnet–tawny–brownNoseIntensitylight–medium(-)–medium–medium(+)–pronouncedAromacharacteristi