茶葉品質(zhì)鑒別培訓(xùn)資料

第四節(jié)茶葉品質(zhì)鑒別一、茶葉色、香、味、形的由來茶葉的品質(zhì)特征有外形和內(nèi)質(zhì)。外形：茶葉的外部特征。造型、色澤、勻整度、勻凈度等直觀可見的特征。內(nèi)質(zhì)：指經(jīng)沖泡后所表現(xiàn)出的茶葉的香氣、湯色、滋味及茶渣。1.茶葉形狀的形成-制茶工藝決定1)綠茶初制工藝殺青-揉捻-干燥

大宗綠茶：機(jī)械加工，生產(chǎn)量大，品質(zhì)中低檔，價(jià)格低，大眾消費(fèi)。名優(yōu)綠茶：手工制作，量小，品質(zhì)優(yōu)良，檔次高。2）紅茶紅茶加工方法有：條形紅茶-精制加工后為工夫紅茶紅碎茶：紅茶加工過程中經(jīng)“揉切”工序，適合做袋泡茶。3）黃茶緊直條形：揉捻工序形成。牙尖形：無揉捻工序，自然形成。蘭花形：無揉捻工序，自然形成。4）白茶

白茶類未經(jīng)揉捻工序，其形狀大多呈自然花瓣形，其中白毫銀針為全芽尖，滿披白毫，形式針而得名。5）烏龍茶根據(jù)加工方法不同：直條形卷曲呈蜻蜓頭形圓結(jié)呈半球形福建鐵觀音-包揉廣東烏龍茶-直條形6）黑茶外形粗狂，經(jīng)壓制可形成不同形狀：磚塊形茶：如花磚、黑磚。枕形茶：康磚、尖磚碗臼茶：沱茶2.茶葉色澤的形成1）茶葉的色澤是由鮮葉所含有的有色物質(zhì)，經(jīng)過不同的加工工藝產(chǎn)生變化而形成。2）鮮葉中的有色物質(zhì)主要有：葉綠素a（藍(lán)綠色）、葉綠素b（黃綠色），胡蘿卜素（黃色或橙色）、葉黃素（黃色)、黃酮類物質(zhì)(黃色）和花青素。茶-色澤綠茶-綠色紅茶-紅亮色黃茶-黃湯黃葉白茶-毫心銀白青茶（烏龍茶）-深翠綠、砂綠、烏綠。黑茶-黑褐色3.茶茶葉葉香香氣氣的的形形成成4.茶茶葉葉滋滋味味的的形形成成茶葉葉滋滋味味的的形形成成-茶葉葉滋滋味味的的形形成成呈味味的的化化學(xué)學(xué)成成分分有有：：澀澀味味的的兒兒茶茶素素、、鮮鮮爽爽味味的的氨氨基基酸酸、、甜甜味味的的糖糖、、苦苦味味的的咖咖啡啡堿堿。。鮮葉葉中中的的成成分分及及有有味味物物質(zhì)質(zhì)鮮鮮葉葉中中的的成成分分直直接接、、間間接接影影響響茶茶葉葉的的滋滋味味。。從從溶溶解解性性分分為為有有可可溶溶于于水水與與不不溶溶于于水水兩兩大大部部分分。。溶溶于于水水的的成成分分與與滋滋味味有有直直接接關(guān)關(guān)系系，，不不溶溶于于水水的的成成分分，，制制造造過過程程中中在在酶酶及及熱熱的的作作用用下下，，有有部部分分轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)變變?yōu)闉槿苋苡谟谒?，，這這對(duì)對(duì)滋滋味味有有一一定定的的影影響響。。茶葉葉感官官審評(píng)評(píng)基本本方方法法一、、環(huán)環(huán)境境條條件件審評(píng)評(píng)室室（（供供茶茶葉葉品品質(zhì)質(zhì)感感官官審審評(píng)評(píng)的的專專用用實(shí)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)室室））的的環(huán)環(huán)境境（一)室外環(huán)環(huán)境①安靜；②無無公害，無污污染，無雜味味；③地勢(shì)干干燥④北向房間，，北面空曠，，光線充足（二)室內(nèi)環(huán)環(huán)境①安靜；②干干燥整潔；③③空氣新鮮流流通；④裝裝修宜素雅，，不宜五顏六六色，光線充充足，明亮（（窗宜大）。。有條件的安裝裝空調(diào)和強(qiáng)度度為700lux燈光二.設(shè)備條件（用用具）1.干平臺(tái)高900mm,寬600-700mm,長長短視審評(píng)評(píng)室大小及日日常工作量而而定,黑黑色2.濕平臺(tái)高800mm，寬450-600mm,長長短視審評(píng)室室大小及日常常工作量而定定，白色一般般北窗下放干干平臺(tái)，距1.0—1.2m，后放放濕平臺(tái)，前前后平行，工工作起來方便便3.審評(píng)盤白色，有兩兩種正方形：230×230×30mm;長方形：250×160×30mm毛茶審評(píng)有的的評(píng)茶員用直直徑為一米的的樣扁進(jìn)行。。4.審評(píng)杯杯碗:白白瓷燒制的專專用杯碗，厚厚薄、大小小、顏色、深深淺力求均勻勻一致。國國際上采用用的標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)杯：高65mm，內(nèi)徑62mm，外徑徑66mm，，杯柄有鋸齒齒型缺口，杯杯蓋內(nèi)徑為61mm，外外徑72mm，蓋上有一一小孔，容量量為150ml.國際上采用的的標(biāo)準(zhǔn)碗為：：外徑95mm，內(nèi)徑86mm，高高52mm。。我國毛茶審評(píng)杯的標(biāo)準(zhǔn)容量為為250ml——200ml；烏烏龍茶茶為110ml（（鐘形）5葉底盤:精茶采用黑色色小木盤規(guī)規(guī)格為100×100×20;毛茶和名名茶采用白色色搪瓷漂盤.此外，還還有樣茶秤或或小天平(0.1g)，，時(shí)計(jì)器或定定時(shí)鐘，網(wǎng)匙匙，茶匙，湯湯杯，吐茶桶桶，燒水壺等等等。茶葉審評(píng)用水水水的種類很多多，有泉水，，河水，井水水，天落水，，湖泊水等，，還有自來水水，蒸餾水等等。各種水因溶解解的物質(zhì)不一一，對(duì)泡出茶茶湯品質(zhì)的影影響也不同。。根據(jù)Punnett和Fridman的試驗(yàn)，，水中礦物質(zhì)質(zhì)對(duì)茶葉品質(zhì)質(zhì)影響，氧氧化鐵、鋁鋁、鎂、鉛鉛、鈣等礦礦物質(zhì)的含量量達(dá)到一定的的濃度對(duì)茶湯湯品質(zhì)產(chǎn)生影影響。鐵：當(dāng)Fe2+達(dá)0.1ppm時(shí)，湯色色變暗，滋味味變淡，愈多多影響愈大；；當(dāng)Fe3+達(dá)0.1ppm，茶葉品品質(zhì)就不好。。鋁：0.2ppm，產(chǎn)生苦味味鈣：茶湯中含2ppm，茶湯湯變壞帶澀，，到4ppm，滋味變苦苦鎂：2ppm，變變淡鉛：＜0.4ppm，變薄而而帶酸味；1ppm以上上，味澀且有有毒。錳：茶湯中加0.1—0.2ppm，產(chǎn)產(chǎn)生輕微的苦苦味；加到0.3—0.4ppm，，茶味更苦鹽類化合物：：硫酸鹽1—4ppm，茶茶味有些淡薄薄，但影響不不大；到6ppm，產(chǎn)生生一點(diǎn)澀味。。氯化鈉16ppm，使使茶味略為淡淡薄。亞硫酸酸鹽達(dá)16ppm時(shí)，似似有提高茶味味的效果，會(huì)會(huì)使滋味醇厚厚。水質(zhì)硬度對(duì)茶茶湯品質(zhì)的影影響：

水質(zhì)硬度度是溶于水中中的Ca、Mg的化合物含量量。

用度數(shù)數(shù)表示，一升升水中含有10mgCaO稱1度度。生活用水水總硬度應(yīng)＜＜25°（軟軟水為＜8°°的水）。。硬度高的水水用于泡茶滋滋味淡薄。水水的硬度度還會(huì)影響水水的PH值。。茶湯的色澤澤對(duì)PH很敏敏感。當(dāng)PH＜5，對(duì)紅紅茶湯色影響響較??；PH＞5，色加加深。當(dāng)PH≥7時(shí)，茶茶黃素自動(dòng)氧氧化損失，茶茶缺少新鮮感感，茶紅素自自動(dòng)氧化，茶茶湯變深。評(píng)茶用水總的的要求最低應(yīng)符合GB5749-85要求求水質(zhì)要無色，透明，無沉淀物;無肉眼可見物物;無味無臭;渾濁度＜3°°;水質(zhì)硬度＜15°；微生物檢測(cè)各各項(xiàng)指標(biāo)合格格。茶葉沖泡的三三要素泡茶的水溫：審評(píng)所有茶葉葉都用沸水(100℃)起泡。泡茶的時(shí)間：法定2-10分鐘，，大多數(shù)為5分鐘；茶水比例:紅茶與綠茶等等1︰50（茶：：水）；烏烏龍茶1︰22審茶的程序（一）扦（（稱）樣：扦扦大樣，扦小樣（二）把盤或或稱搖樣盤（三）干看外外形（四）濕看內(nèi)內(nèi)質(zhì)：看湯色色、聞香味、、嘗滋味、評(píng)評(píng)葉底扦大樣扦樣是直接關(guān)關(guān)系到能否正正確評(píng)判茶葉葉質(zhì)量的關(guān)鍵鍵，扦樣一定定要有代表性性，能代表所所評(píng)茶葉質(zhì)量量的總體水平平。扦扦樣時(shí)根據(jù)件件數(shù)有比例的的抽檢（毛茶茶不少于1/3；精茶：：1-5件抽抽一件；6-50件抽2件；＞50件，每增加加50件或不不足50件抽抽一件；500件以上每每增加100或不足100增扦一件件；1000件以上每增增500或不不足500增增扦一件）。。每件上、中中、下邊各扦扦一把，如發(fā)發(fā)現(xiàn)品質(zhì)有差差異，需倒出出拌勻后再扦扦。扦好的樣樣根據(jù)對(duì)角取取樣法取500g右作為為審評(píng)樣。扦小樣從500g茶茶葉中取出200g左右右放入審評(píng)盤盤，混合均勻勻，取有代表表性的茶葉3.0-5.0g，用于于審評(píng)內(nèi)質(zhì)。。用于審評(píng)內(nèi)質(zhì)質(zhì)的小樣只有有3.0g-5.0g，，如此小的樣樣本有時(shí)要代代表幾擔(dān)甚至至幾十擔(dān)，幾幾百擔(dān)的貨物物。可見扦樣樣必須得認(rèn)真真、仔細(xì)，不不得馬虎。把盤或或稱搖搖樣盤盤評(píng)茶員員根據(jù)據(jù)平面面運(yùn)動(dòng)動(dòng)和上上下運(yùn)運(yùn)動(dòng)搖搖手中中的茶茶樣盤盤，將將茶樣樣按上上、中中、下下段茶茶分開開，有有利于于準(zhǔn)確確審評(píng)評(píng)茶葉葉的外外形。。一般般來講講，評(píng)評(píng)長炒炒青、、眉茶茶、紅紅精茶茶用樣樣盤；；珠茶茶、紅紅毛、、茶、、烘青青用樣樣匾。。將將送評(píng)評(píng)的審審評(píng)樣樣經(jīng)認(rèn)認(rèn)真把把盤，，根據(jù)據(jù)大小小、重重輕、、粗細(xì)細(xì)、松松緊分分成上上、中中、下下段，，從上上到下下，按按外形形審評(píng)評(píng)項(xiàng)目目將上上、中中、下下段茶茶進(jìn)行行審評(píng)評(píng)。各段茶茶的品品質(zhì)特特征因子外形形香氣氣湯湯色色滋滋味味葉葉底底上段茶茶：松、粗粗、長長低淺淺淡淡老老中段茶茶：緊結(jié)、、重實(shí)實(shí)高亮亮醇醇勻勻嫩嫩下段茶茶：碎平和深深欠欠亮濃濃碎碎雜雜干看外外形審評(píng)外外形主主要從從嫩度、、形狀狀、色色澤、、整碎碎、凈凈度等幾個(gè)個(gè)方面面去辨辨別。。1.嫩嫩度：：茶葉的的嫩度度主要要可以以從以以下幾幾個(gè)方方面判判斷。。（（1））芽的的比例例高，，顯鋒鋒苗的的茶嫩嫩度好好。（（2））含毫毫量，，同一一茶樹樹品種種所制制成的的茶葉葉含毫毫量越越高品品質(zhì)越越好。。（（3））光糙糙度，，茶葉葉越光光潤品品質(zhì)越越好。。形狀：：茶葉有有長條條形，，圓、、扁、、針形形，等等等。。審評(píng)評(píng)時(shí)主主要根根據(jù)茶茶葉與與標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)樣的的屬性性。長長條條形：：從條條索松松緊、、壯瘦瘦、曲曲直、、輕重重、勻勻整、、扁圓圓等等方面面去審審評(píng)圓圓形形：從從顆粒粒細(xì)圓圓緊結(jié)結(jié)，圓圓整，，松散散（低低級(jí)，，松散散多團(tuán)團(tuán)塊））等方方面去去審評(píng)評(píng)扁扁形：：從扁扁平（（如龍龍井、、大方方、旗旗槍））、挺挺直、、光滑滑度等等方面面去審審評(píng)色澤：色澤澤的審審評(píng)主主要從從顏色色的種種類、、均勻勻和光光澤度度去判判斷。。（1））色度度：顏顏色的的種類類；（2））勻雜雜：是是否花花雜，，有青青條等等等；；（3））光澤澤度：：有潤潤，枯枯，鮮鮮，暗暗之分分。整碎：：有完整整平伏伏、勻勻稱與與短碎碎、碎碎茶過過多之之分。。凈度：：是否有有非茶茶葉夾夾雜物物，其其老老片、、黃葉葉有否否超過過標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)樣樣。濕看內(nèi)內(nèi)質(zhì)順序：：將準(zhǔn)準(zhǔn)確稱稱取的的3.0-5.0g茶樣樣放入入已準(zhǔn)準(zhǔn)備好好的審審評(píng)杯杯中，，沖入入沸水水加蓋蓋并準(zhǔn)準(zhǔn)確計(jì)計(jì)時(shí)，，至沖泡時(shí)間后后，及及時(shí)將茶湯湯瀝出出，然后后按次次序看湯色色→嗅香氣氣→嘗滋味味→評(píng)葉底底（一））看看湯色色湯色受受外界界因素素影響響較大大。光光線的的強(qiáng)弱弱，茶茶具的的厚薄薄、大大小，，對(duì)色色澤都都有影影響。。因此此，在在審評(píng)評(píng)時(shí)應(yīng)應(yīng)經(jīng)常常交換換品具具的位位置，，以消消除外外界因因素對(duì)對(duì)湯色色的影影響。。1.審審評(píng)評(píng)方法法審評(píng)湯湯色時(shí)時(shí)主要要看茶茶湯的的色澤種種類、、深淺淺、明明亮度度和清清濁度度并用術(shù)術(shù)語進(jìn)進(jìn)行描描。1）看看色度度：屬屬哪一一類型型及深深淺2）亮亮暗度度：（（明暗暗度））。亮亮度好好，品品質(zhì)好好。綠綠茶看看碗底底，反反光；；紅茶茶看碗碗底及及金圈圈，金金圈發(fā)發(fā)黃，，且亮亮而厚厚時(shí)好好茶。。3）清清濁度度：清清澈透透明，，無沉沉淀物物，反反光好好；茸茸毛與與冷后后混應(yīng)應(yīng)與其其他引引起渾渾濁的的物質(zhì)質(zhì)分開開。2、所用術(shù)術(shù)語描述綠茶：嫩綠明亮→→黃綠明亮亮→綠明→→綠欠亮亮→綠暗暗，黃暗等等紅茶：紅艷→紅亮亮→紅明→→紅暗→紅紅濁等紅艷：鮮艷艷，金圈較較厚，高級(jí)級(jí)的紅茶湯湯色。紅亮：明亮亮而紅，鮮鮮艷程度較較差。紅明：紅，，尚明亮。。紅暗：顏色色深，明亮亮度差。深紅：顏色色深而不暗暗。紅濁：沉淀淀物較多。。湯色的類型型（1）淺嫩綠型：太平猴魁魁，安化松松針、開化化龍頂?shù)让瑁?）杏綠型：龍井（3）黃綠型：大眾茶（4）杏黃型：黃茶，如如君山銀針針（5）淺黃型：白茶（6）金黃型：烏龍茶(如鐵觀音音)(7）橙黃黃型：黑茶茶（8）橙紅型：武夷巖茶茶(如九龍龍袍)（9）紅亮亮型：紅茶茶(如祁紅與滇紅的湯色)(10）紅艷型：紅碎茶（11）深紅型：普洱茶（二）嗅嗅香氣審評(píng)方法：：將茶杯握握中手中，，移至鼻前，開啟杯蓋蓋，深吸1-2次，，每次2-3秒。由由于茶葉中中所含的芳芳香油沸點(diǎn)點(diǎn)不一，揮揮發(fā)的時(shí)間間也不一樣樣，茶葉香香氣在不同同的審評(píng)階階段表現(xiàn)有有所差異，，因此，茶茶葉香氣應(yīng)應(yīng)多辨別，，一般香氣氣分熱嗅、溫嗅嗅和冷嗅。熱嗅：開湯湯后5分鐘鐘就進(jìn)行聞聞嗅，這時(shí)時(shí)不正常的的香氣易嗅嗅出。主要要辨純異。。溫嗅：隔一一段時(shí)間，，茶葉溫?zé)釤?。這時(shí)香香氣較好，，主要辨香香氣的質(zhì)量量、高低與與香型。。冷嗅：滋味味審評(píng)之后后葉底審評(píng)評(píng)之前，茶茶葉涼后再再進(jìn)行聞嗅嗅，辨香氣氣之持久性性。專業(yè)審評(píng)人人員在辨別別茶葉香氣氣描述方法：：采用術(shù)語語描述，如如香氣從高高到低可以以如下描述述。高鮮持久→→高→尚尚高→純正正→平和和→低→→粗注意事項(xiàng)：：1）杯蓋子子微開2）要敏捷捷，時(shí)間應(yīng)應(yīng)短，每次次3秒左右右。香氣審評(píng)是是茶葉審評(píng)評(píng)中難度較較大的因子子，除平時(shí)時(shí)要反復(fù)訓(xùn)訓(xùn)練外，靈靈敏度高的的嗅覺是得得出正確結(jié)結(jié)果最基本本的條件。。香氣的類型型清高：清香香高爽，久久留鼻間，，為茶葉較較嫩且新鮮鮮，制工好好的一種香香氣清香：香氣氣青純?nèi)岷秃?，香雖不不高，令人人有愉快感感，是自然然環(huán)境較好好，品質(zhì)中中等茶所具具有的香氣氣。與此相相類的有清清正，清純純；清鮮略略高一點(diǎn)。。果香型：似似水果香型型，如蜜桃桃香（白毫毫烏龍），，雪梨香，，佛手香，，桔子香（（宜紅），，桂圓香，，蘋果香等等。嫩香：芽葉葉細(xì)嫩，做做工好的茶茶葉所具有有的香氣，，與此同有有鮮嫩。板栗香：原原料嫩，做做工好所具具有的香氣氣毫香：茸毛毛多茶葉所所具有的香香氣，特別別是白茶。。甜香：工工夫紅茶茶具有，，甜棗香香。花香：自自然環(huán)境境好，茶茶葉細(xì)嫩嫩，做工工好所具具有的香香氣。如如蘭花香香（舒綠綠具有）），玫瑰瑰香，杏杏仁香等等等?；鹣悖撼闯疵紫?，，高火香香，老火火香，鍋鍋巴香。。陳香：壓壓制茶、、黑茶具具有，如如普洱茶茶，六堡堡茶。松煙香：：小種紅紅茶，黑黑毛茶，，六堡茶茶。另有低檔檔茶的粗粗氣，清清氣，濁濁氣，悶悶氣等。。（三）嘗嘗滋滋味辨別滋味味的最佳佳湯溫在在50℃℃左右。。太高，，舌頭燙燙麻；太太涼，敏敏感性差差。1.滋味味的審評(píng)評(píng)項(xiàng)目滋味的辨辨別從濃、淡（刺激性性的強(qiáng)弱弱），茶茶湯的厚薄（茶湯內(nèi)內(nèi)含物的的多少）），爽澀，純異等方面去去判斷。。2、方法法當(dāng)茶湯降降至50℃左右右，將大大半匙（（約5-8ml）茶湯湯放入口口中，讓讓茶湯在在舌中跳